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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL

PROCESOS ALIMENTARIOS

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Facilitador: Ing. Quetzabel Moreno Mayorga

5° C

Unidad III

PRÁCTICA

IDENTIFICACIÓN DE LA ADULTERACIÓN

DE LA MIEL DE ABEJA

PRESENTA:

César Ángeles Ferrusquia 1430047

Calificación de reporte:________

Fecha_23-07-15_______

Fecha de entrega_____19-Abril-2016___________
OBJETIVO
Comprobar por medio de pruebas fisicoquímicas y organolépticas, que cambio
presentan las mieles de abeja al momento de ser adulteradas con sustancias ajenas
a los productos fabricadas por las abejas.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Miel de abeja

Definición:

Se entiende por miel de abeja: la sustancia dulce producida por las abejas a partir
del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o
presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y almacenan después
en sus panales; de los cuales se extrae el producto que es objeto de esta Norma,
sin ninguna adición.

Presentaciones:

Miel en panal: es la miel que no ha sido extraída de su almacén natural de cera y


puede consumirse como tal.

Miel de abeja líquida: la que ha sido extraída de los panales, que cumple con lo
señalado en y que se encuentra en estado líquido, sin presentar cristales visibles.

Miel de abeja cristalizada: que cumple en general con lo señalado en 3.1 y que se
encuentra en estado sólido o granulado, como resultado del fenómeno natural de
cristalización de los azúcares que lo constituyen.

Especificaciones:

Sensoriales

 Color: Propio característico, variable del ámbar muy claro al obscuro.


 Olor: Propio característico.
 Sabor: Dulce característico.
La miel de abeja no debe tener ningún sabor o aroma desagradables, absorbidos
de materias extrañas durante su extracción, sedimentación, filtración y/o
almacenamiento, ni síntomas de fermentación.

La miel no es un simple edulcorante como podría ser el azúcar común o sacarosa,


es un alimento compuesto de azúcares simples, pre-digeridos como la Glucosa,
Fructosa, Maltosa. Básicamente es una solución de azúcares, agua y cenizas. Pero
además tiene; aminoácidos, enzimas, vitaminas, antibióticos naturales, una gran
cantidad de minerales y oligoelementos.

Físicas y químicas

La miel de abeja debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas
en el Tabla 1.

Tabla 1. Especificaciones

Contenido de sacarosa % (g/100g) 8


máx.
Contenido glucosa % (g/100g) máx. 38
Humedad % (g/100/g) máx. 20
Sólidos insolubles en agua % (g/100g) 0.3
máx.
Cenizas % (g/100g) máx 0.6
Acidez expresada como 40
miliequivalentes máx
Hidroximetilfurfural (HMF) expresado 150
en mg/kg máx.
Dextrinas % (g/100g) máx. 8
Índice de diastasa máx. 4

Microbiológicas
El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos,
toxinas microbianas e inhibidores microbianos.

Materia extraña objetable

El producto objeto de esta Norma debe estar libre de: fragmentos microscópicos de
insectos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.

No se permite el uso de aditivos alimentarios para su conservación, aguarla, ni


mezclarla con almidón, melazas, glucosa, dextrinas o azúcares.

Contaminantes químicos

El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico


(plaguicidas u otros) en cantidades que puedan presentar un riesgo para la salud.
Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca
la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Métodos de adulteración a la miel

Miel liquida por calentamiento


Lamentablemente, el principal responsable de esto es el propio consumidor, ya que
son pocos los que saben consumir miel, y generalmente cree este que toda la miel
debe encontrarse siempre al estado líquido.
Esta exigencia errónea de pretender consumir miel únicamente líquida, en cualquier
época del año, es la razón en muchos casos, que cuando se azucara o cristaliza,
es sometida al perjudicial procedimiento del calentamiento para restituirla al estado
líquido, que es precisamente de esta manera como pierde sus mejores virtudes
naturales.
Es necesario hacer resaltar que la miel no es solamente una simple solución
azucarada, sino por el contrario, contiene también principios vitales, muy
importantes que acrecientan su valor nutritivo, tales como vitaminas, enzimas, etc.
Como es de imaginar, por calentamiento se destruye no sólo todos estos principios
vitales, sino que lo más lamentable es que los azúcares se degradan
transformándose en hidroximetilfurfural (HMF), el cual produce trastornos
digestivos, sobre todo en los niños.
Ahora bien, el proceso de calentamiento si bien licúa la miel, no la mantiene en este
estado en forma permanente, ya que se”azucara” nuevamente pasado algún
tiempo.

Miel liquida por adulteración


Un procedimiento para que la miel no se “azucare” o cristalice con el tiempo, es
adulterándola por el agregado de glucosa comercial, sustancia azucarada que se
obtiene generalmente por hidrólisis del almidón de maíz, y contiene además de
glucosa, dextrinas que evita que la miel se “azucare”.
En consecuencia es necesario que se tome conciencia de que todas las mieles ,
que si bien es cierto que inicialmente se encuentran en estado líquido, al cabo de
algún tiempo, salvo excepciones como la miel de ca-atay, tienden a “azucararse”,
de manera tal que esta tendencia es una propiedad natural y no una causa de
adulteración.
Por el contrario, se sospecha de adulteración en la miel que no “azucara” después
de algún tiempo de cosechada.

Miel liquida por acción mecánica


Cuando no se desea consumir miel “azucarada”, por la presencia de cristales en la
misma, el único procedimiento aconsejado para destruirlos, en razón que no altera
las bondades de este producto, es el mecánico sometiéndola a la acción de una
procesadora.
De esta forma son destruidos los cristales por acción mecánica y se obtiene una
miel denominada “miel cremosa”, de sabor agradable y que conserva todas sus
propiedades. Actualmente, plantas procesadoras de miel, elaboran este tipo de miel
para su comercialización.
El agregado de la miel a la procesadora, se hace poco a poco, y no se debe emplear
una licuadora pues esta carece de la suficiente fuerza.

Cómo verificar si la miel esta adulterada con glucosa comercial


Una adulteración muy frecuente de la miel, es el agregado de una sustancia
denominada “glucosa comercial”, ya que estas contiene sustancias llamada
dextrinas, que evita que la miel se “azucare”.
Además como este producto es de menor costo, representa a quien comercializa la
miel un beneficio económico.

MATERIALES

Materiales Reactivos
2 matraz Erlenmeyer 100mL Solución de yodo
2 vidrios de reloj Ácido acético
1 espátula Nitrato de plata
1 agitador de vidrio
2 crisoles de porcelana
1 soporte universal
1 tripie
2 triángulos de porcelana
Balanza granataria

PROCEDIMENTO
1.- Verter 50 mL de muestra de miel y realizar pruebas sensoriales y llenando la
hoja de análisis.
2.- Presencia de harina o almidón: Diluya un poco de miel en un poco de agua
destilada y agregue 4-5 gotas de yodo. Si la solución se pone azul es que la miel
contiene harina o almidón.
3.- Presencia de yeso: Añada 4-5 gotas de ácido acético a una solución de miel;
hay adulteración si hace espuma y desprende gas carbónico.
4.- Presencia de azúcar común: A una solución de miel a 5-10% se le agrega se le
agrega una pequeña cantidad de nitrato de plata; en caso de adulteración se
forma un precipitado amarillo.
5.- Miel con alto contenido de humedad: Ponga un poco en una cuchara y al
voltearla se cae rápidamente; la miel madura se queda agarrada a la cuchara, o
cae muy lentamente.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos de las diferentes pruebas que se le realizaron a dos
muestras de miel, se representan en la tabla siguiente.
Muestra Prueba de Presencia de Presencia Humedad
almidón Yeso Azúcar
Miel Natural Negativa No adulterada No presenta Madura
Miel Comercial Negativa No adulterada No presenta Fresca

Ambas muestras fueron sometidas a las mismas pruebas y bajo las mismas
circunstancias aun así no presentan adulteración.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Las dos muestras de miel muestras características propias de una miel de abeja, y
ambas pasaron las pruebas de adulteración, la única diferencia visible entre
ambas es que una presentaba un mayor grado de humedad, es decir, una muestra
estaba más madura que la otra, aun así ninguna presenta adulteraciones.
La miel es un alimento muy versátil y de gran importancia para la industria
alimentaria y para los hogares del país, y por tal es de vital importancia conocer
cuáles son los parámetros que distinguen a un a miel adulterada de una miel
natural, y de este modo poder aprovechar sus propiedades de una mejor manera.