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Programa de Cocina

Materia: Cocina I

PILAF (ARROZ TIPO TURCO)


TÉCNICA DE BASE:
Tratamiento de verduras
Saltear
Guisar

Ingredientes Cantidad Procedimiento


MISE EN PLACE
Cebolla 30 g Cortar la Cebolla cabezona blanca doble
Ajo 1 diente cincelado.
Picar el ajo.
Aceite neutro 20 cc Realizar un fondo de verduras.
Arroz Basmati 80 g
Sal c/n PREPARACIÓN
Pimienta c/n En una cacerola con aceite caliente transparentar las
Fondo de verduras 150 cc verduras.
Agregar el arroz, nacrar, salpimentar y cubrir con el
Mantequilla 15 g fondo. (Calcular una proporción 1:2 arroz:agua). No
tocar más.
Tapar con papel aluminio y terminar de cocinar en
horno, por espacio de 10 a 12 minutos.
Retirar, destapar y agregar la Mantequilla. Mezclar
bien y servir.

Clase No. 13 Arroz 1


Programa de Cocina
Materia: Cocina I

ARROZ TIPO ITALIANO. RISOTTO CON POLLO Y AZAFRÁN


Técnica de Base:
Tratamiento de verduras
Tratamiento de ave
Saltear
Guisar

Ingredientes Cantidad Procedimiento


MISE EN PLACE
Cebolla 25 g Cortar la Cebolla cabezona blanca doble cincelado.
Ajo 5g
Pechuga de pollo 100 g Picar el ajo.
Zetas secos 5g Deshuesar el pollo, quitar la piel y cortar en cubos.
Queso parmesano 20 g Lavar los hongos secos e hidratarlos.
Perejil 1g
Picar perejil
Aceite neutro 50 cc
PREPARACIÓN
Arroz Arbóreo 100 g En una sauteusse con aceite, dorar el pollo, retirar y
Vino blanco 25 cc reservar. En la misma sauteusse transparentar las
verduras.
Sal c/n Agregar el arroz y nacrar.
Pimienta c/n Deglasar con vino blanco y permitir que evapore el
Fondo de ave 300 cc alcohol.
Salpimentar.
Azafrán 0,1 g
Verter una parte del fondo y cocinar removiendo
Mantequilla 15 g constantemente. Ir agregando fondo hasta lograr el
punto deseado. A media cocción agregar las zetas
hidratadas.
Alrededor de 10 minutos antes de finalizar la cocción,
incorporar el azafrán y el pollo dorado. Continuar la
cocción removiendo hasta que llegue el punto al
dente.

Terminar con Mantequilla fría, perejil y queso


Parmesano.
Tapar y reservar por 3 a 5 minutos antes de servir para
que termine de hincharse el arroz.

Clase No. 13 Arroz 2


Programa de Cocina
Materia: Cocina I

GOHAN – PARA SUSHI O WOK


(Arroz cocido blanco tipo japonés)

Ingredientes Cantidad Procedimiento


MISE EN PLACE
Arroz para sushi 500 g Antes de cocinar el arroz debemos lavarlo 7 u 8
Agua 500 cc veces, para tirar el exceso de almidón y evitando
maltratar o quebrar el grano de arroz. Para ello,
disponer el arroz en una cacerola y lavarlo con agua
fría frotándolo suavemente, tirar el agua y repetir el
proceso 7 veces más, de ahora en adelante sin tocar
el arroz.

Escurrir bien y agregar el agua, (misma cantidad de


arroz y de agua) tapar con papel aluminio y su
respectiva tapa.

Llevar a fuego alto por 8 minutos, o hasta que el agua


haya llegado a nivel del arroz. (Este tiempo depende
del fuego y la olla).

Bajar el fuego a mínimo y cocinar por 10 minutos más.

Apagar y dejar reposar 7 minutos.

SHARI (ARROZ GOHAN ADEREZADO PARA SUSHI)

Ingredientes Cantidad Procedimiento


MISE EN PLACE
Zu (aderezo para En un bol mezclar el vinagre, el azúcar, la sal y el
gohan) mirim o sake y con ayuda de un batidor de mano
Vinagre de alcohol 250 ml revolver hasta que el azúcar se haya disuelto por
Azúcar 250 g completo.
Sal fina 25 g
Mirim ó Sake 25 ml Preparar el arroz según receta anterior gohan.

Una vez cocido el arroz e inmediatamente después


Gohan (arroz cocido) 1000 g de su último tiempo de reposo, volcarlo en una
(Hecho en clase) fuente amplia (no metálica) y sobre él derramar el
sushi-zu (aderezo para arroz de sushi).

Con una espátula plástica o de madera, revolver el


arroz suavemente y asegurarse de que todo el arroz
absorba líquido y quede suelto, sin ningún grumo o
“bola”.

Clase No. 13 Arroz 3


Programa de Cocina
Materia: Cocina I

Dejar enfriar de 15 a 20 min, ventilándolo de vez en


cuando. Reservar cubriéndolo con un paño húmedo
y papel film.

Debe reposar como mínimo 1h antes de ser utilizado.

HOSOMAKI DE PEPINO
(Rollo de sushi de un solo ingrediente)

Ingredientes Cantidad Procedimiento


MISE EN PLACE
KAPAMAKI Cortar el pepino en juliana, o en bastones tipo
(hosomaki de pepino.) pont-neuf (1cm de ancho x 6cm de largo).

Shari (Arroz de sushi 100 g ARMADO


aderezado) En un makisu (esterilla de bambú) disponer el
Nori (Alga) ½u nori (alga) horizontalmente y con la parte
Pepino japonés 1u áspera hacia arriba. Distribuir el arroz
cubriendo el alga tanto en la parte inferior
como los laterales, pero dejando un margen
superior de 1cm sin cubrir.

Disponer el relleno en el medio de forma que


quede todo muy bien acomodado y
distribuido uniformemente.
Tomar un par de granos de arroz y aplastarlos
en la parte superior del alga de tal forma que
nos sirva de pegante.

Enrollar (con mucho cuidado de no


desacomodar el relleno) dándole forma
cilíndrica o cuadrada.
Cortar en 6 u 8 unidades.

Clase No. 13 Arroz 4


Programa de Cocina
Materia: Cocina I

ARROZ TIPO ORIENTAL. YAKIMESHI O CHAU-FAN


(Arroz Salteado al Wok)
TÉCNICA DE BASE:
Hervir por extracción
Saltear en wok

Clase No. 13 Arroz 5


Programa de Cocina
Materia: Cocina I

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Gohan 100 g MISE EN PLACE


Arroz Blanco Cocinar el arroz según receta anterior.
Japonés

MISE EN PLACE
Zanahoria 40 g Cortar la zanahoria en Julianas.
Habichuela 40 g Habichuela al sesgo.
Cebolla 40 g Cortar la Cebolla cabezona blanca en emince.
Cebolla larga 30 g
Carre de cerdo 100 g Cortar la Cebolla larga en paisanas.
Huevos 1u Cortar el carré de cerdo en cubos.
Batir el huevo.
Ajinomoto 5g
Salsa de soja 15 cc PREPARACIÓN
Azúcar 5g Colocar en el wok un poco de aceite neutro. Cuando
Aceite de Ajonjolí 3 cc esté caliente agregar el huevo batido. Cocinarlo 10
segundos desmenuzándolo con una espátula de
madera (jera o shamoyi). No cocinarlo demasiado:
dejarlo en el punto “baveux”. Retirar y reservar.
Agregar un poco más de aceite neutro en el wok y
saltear la carne de chancho. Cocinar por 2 minutos
con mucho fuego para sellar bien.
Incorporar las zanahorias y las Habichuelas. Saltear por
otros 2 minutos.
Añadir la Cebolla cabezona blanca y continuar con el
salteado otros 2 minutos.
Por último, incorporar la Cebolla cabezona blanca y la
cebolla larga saltear 1 minuto.
Toda la cocción deberá realizarse con movimientos
circulares constantes y salteando. Esto evitará que se
quemen las puntas de las verduras y que se
deshidraten demasiado.
Finalmente agregar el arroz cocido.
Condimentar con Ajinomoto y salsa de soya.
Se debe saltear constantemente hasta obtener el arroz
bien desgranado.
Al final de cocción agregar el huevo y saltear 1 más.
Agregar aceite de ajonjolí y Servir.

ARROZ TIPO PAELLA

Clase No. 13 Arroz 6


Programa de Cocina
Materia: Cocina I

Ingredientes Cantidad Procedimiento


MISE EN PLACE
Cebolla 30 g
Cortar la cebolla cabezona blanca doble cincelado.
Pimentón rojo 30 g
Ajo 5g
Cortar el Pimentón en brunoise.
Pierna pernil 150 g
Picar el ajo.
Langostinos 21-25 45 g
Deshuesar, quitar la piel y cortar el pollo en cubos
Chorizo 50g
regulares. Reservarlo en la nevera.
Arvejas 20 g
Cortar el chorizo en ruedas.
Perejil 2g
Quitar la carcasa y la vena intestinal de los
Aceite de oliva 30 cc
langostinos. Reservar en frío.
Hervir las arvejas hasta que estén tiernas.
Arroz bomba o 100 g
Picar el perejil.
gordo

Vino blanco 25 cc PROCEDIMIENTO


En una sartén o paella con materia grasa dorar el
Sal c/n
pollo.
Pimienta negra c/n
Fondo de pescado 250 cc
Agregar el chorizo y transparentar las verduras.
Incorporar la páprika.
Azafrán 0.01 g
Agregar el arroz y saltear el mismo por unos instantes
Páprika 1g
para que se impregne con los jugos de los vegetales y
el aceite (nacrar).
Mejillones 3u
Desglasar con vino blanco y permitir que evapore el
alcohol.
Salpimentar.
Cubrir con el fondo caliente 2 dedos por encima del
nivel del mismo.
Hidratar el azafrán y adicionar. A partir de éste
momento bajar el fuego y no tocar más la sartén.
5 minutos antes de finalizar la cocción del arroz,
incorporar los langostinos y los mejillones.
Finalizar con perejil picado.
Aún cuando el arroz esté al dente apagar el fuego y
dejar reposar unos minutos, teniendo en cuenta que
se seguirá cocinando por su propio calor.

Clase No. 13 Arroz 7