Una guía ilustrada de más de

3% quesos de todas las

regiones de F ancia
U

. Prólogo de Joel Robuchon

Asesor Randolph Hodgson
 Con su estilo dmo y conciso, las autoras
Kanilro Masui y Tomoko Yamaáa nos cuentan ,I
la historia de cada queso: sus odgenes,
-- métodos de produdn,
aspecto y sabor

7 r les;-ente
,to*,r,
-v-

por Yohei Maruyma

para poner de manifiesto d color y la Raguefmt
tetuia de cada qubso
-e-
LQSvinos han sido aconsejados
por dos expertos uiternado.nales: .
R&ert e IsabeUe V%wi
-9-
C
A Unos sfmbolos m n d m Momman
mixe la forma, tamafio, tipo de leche, peso
y temporada de cada queso
<- f+ ' *

EDICIONES OMEGA,%A.
 A DORLING KINDERSLEY BOOK

La edición original de esta obra

ha sido publicada en inglés con el titulo
FRENCH CHEESES

Traducido por
Elena Torres

DIRECTORES
DEL PROYECTO- Fob Gordon, Helen Parker
DIRECTOR Anderley Moore

GERENTE DE EDICIÓN Krystyna Mayer

GERENTEART~STICODE EDICIÓN Lynne Brown
JEFE DE PRODUCCI~N Meryl Silbert

Copyright O 1996 Dorling Kindersley Limited, London

English text copyright O 1996 Chihiro Masui Black
and Gerd Christian Seeber
y para la edición española
Copyright O 1997 Ediciones Omega, S.A., Barcelona

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita

de los titulares del *Copyright», bajo las sanciones establecidas
en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por
cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografia
y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de
ella mediante alquiler o préstamo públicos, así como la
exportación e importación de esos ejemplares para su
distribución en venta, fuera del ámbito de la Comunidad
Económica Europea.

ISBN 84-282-1118-3
 Los orígenes del queso
«Descansa conmigo sobre el verde follaje: tenemos fruta madura,
castalnas blandas y abundancia de queso fresco.» VIRGILIO,
de las fonnas más
E L QUESO ES UNA
antiguas de comida elaborada.
Aparece por primera vez en &tos de la
antigua Sumería, hacia el 3000 a.c., donde
se citan 20 qquesos blandos. Los mtos de
equipamientopara su fabricación,
descubiertos en Europa y Egipto, parecen
proceder de ia misma época. Pero sólo
existen conjeturas sobre la fecha exacta del
inicio de su fabricación. Lo más probable
es que fuera hacia el 10 000 a.c., cuando se
domesticó la oveja-yla cabra, y los
primeros pastores debieron de aprovechar
Quesos de leche de vaca
Desde su domesticación, hace miles de años, el
ganado se ha ido criando selediwwiente en función
de la alidad y cantiáad de leche producida.
42 A.C.
la separación natural de la leche ácida en
cuajada y suero. Si la cuajada se escunía,
se daba forma y se secaba, se obtenía un
alimento s e n d o y nutritivo. Las quesos
de leche de vaca aparecieron dos o tresmil
&os después que los de cabra u oveja, ya
que estos animales no fumn domestimdos
hasta bastante más tarde.
El queso en la antigua Grecia y Roma
En la literatura antigua, incluyendo el
Antiguo Testamertto, aparecen referencias
acerca del queso y su fabricaci6n. En la
Odisea de Hornero, Ulices y sus hombres se
ocultan en la caverna del Cíclope, mientras
éste ordeña sus ovejas y cabras, cuaja la
mitad de la leche, e s m la cuajada, y la
deja aparte en cestas de mimbre.
@esos romanos
A los romanosles gustaba mucho el
queso, tanto 40 como en maíos
pasteles llamados glycim, hechos de vino
blanco dulce y aceite de oliva. En un
tratado de óO-65 d.C., el escritor Columela
explica la pxqmaa6n de quesos a partir
de leche fi.esca,cuajada con coll~iurn,
cuajo extrafdo de la <ruarta cavidad del
estómago de una oveja o cabra.
Se prensaba la masa cuajada para
extraer el suero, se salabay se dejaba
endurecer en un lugar a la sombra,
Columela explica que la sal no S610
intensificaba el sabor,sbo que ayudaba a
secar y conservar el queso, motivo por el
cual se repetía el proceso de salad6 y
endurecido. Los quesos maduros se mpowrw
ui?d&mde~ss-
lavaban, secaban y empaquetaban para su nombre de b ~ s a M ,
envío, tal vez al W t o r ya que eran parte de estos artwnos aún kal.en y nrnan sw q m
de la ración diaria de los legionarios. !3e mg&os fiflti&- m &h&m t r n d d s u -
dice que César comi6 un queso azulen
Saint-Affrique, al oeste de Ropfort,
donde a h se p d u c e uno de los qu-
más famosos de hoy.

Queso y lenguaje
La enorme red de -0s ro-s
estableció unas comurdca- qUe
influyeron en el lenguaje.La palabra
latina para quesoIcaseus,se convírti6 en d
italiano cado, el alemán Kase, y d in@&
cheese, así como el espaiwl q-O y el
portugués qudjo. Elfvmag@italiano y el
franckfmmage también derivan del lathl
aunque su raíz es el griegofomtos, la cesta
de mimbre del Cíclope.
Después de los romanos
Tras la caida del imperio -0r 10s
bárbaros ocuparon buena prke de 1 3 ~ p a .
Las invasiones -res de n o d m ,
mongoles y sarracamslseguidas por
plagas de la peste bubónicaId e v a ~ m el
continente. Las receQs antigua
fabricaa6n& qul
-, y' wmte
miles de añosIse b n olvidandopoco a
poco y 40cobrevivkwn ea las m o b ~
y monast- wnotoe. Fue alif donde se
p-aron los m6todm tradidodles de
fabricaciónde queso para que hoy
Podamos saborearlos.
 Prólogo

¡Finalmente! jY con qué placer lo digo!

Porque entre todos los libros de quesos publicados

hasta la fecha -incluyendo el estupendo trabajo de
Pierre Androuet- ninguno que yo conozca incluye fo-
tografías tan bonitas para la identificación y elección
de quesos madurados a la perfección.

Este libro está dedicado a las personas que valoran

las cosas bien hechas, tanto a los aficionados al queso
como a los expertos en la materia. Nos conduce por
diversas regiones de Francia, nos enseña todo lo ne-
cesario sobre el queso y nos ayuda a elegir. Para
apreciar un sabor puro y auténtico hay que ser un ex-
perto. He aquí un libro de confianza para aquellos que
desean compartir estos sabores con sus amigos, y un
manual de iniciación fácil de seguir en los secretos de
la elaboración del queso. Los expertos lo leerán con
sumo placer e interés. Los aficionados se sentirán or-
gullosos de tenerlo entre sus libros y sacarán un buen
provecho cada vez que lo consulten.

Al escribir este prólogo, siento el deber de que otros

compartan conmigo lo que yo sé. ¡Me encanta el que-
so! Es un producto maravilloso, un compañero
estupendo del pan y del vino.
El queso es un alimento que se ha
consumido desde el principio
de los tiempos. Un alimento
nacional francés, que refleja
tanto la naturaleza como su
propia historia. Un concen-
trado de ese líquido vital,
llamado leche, que nos per-
mite conservar sus muchas
Quesos de todas las regiones
cualidades. La variedad de Las 22 regiones de Francia producen
más de 5fi0 quesos de leche'de oveja,
nuestros quesos, elogiada cabra y vaca.
ya por Plinio el Viejo, refle-
ja la diversidad de nuestro país y la maestría de nuestras
gentes, así como el desarrollo social y económico a tra-
vés de los años. El ejemplo de los monjes queseros o de
las tornrnes o reblochons entregados en calidad de impues-
tos así lo demuestra.

Para concluir con el tema, ¿qué puede resultar más satis-

factorio para uno mismo que saber elegir el queso idóneo?
Una elección informada, fruto del conocimiento, que nos
llena de felicidad.
 Queso, vino y pan
«El queso es seguramente el mejor de los alimentos,
como el vino es la mejor bebida.» PATIENCE GRAY,1957

el queso y el vino Rabelais fue un monje católico durante

E N FRANCIA,
se consideran desde tiempos
inmemoriales aliados naturales.
l

, gran parte de su vida y por ello estaba

familiarizado con el dogma cristiano de'

'l i
Esta opinión es también váiida la Trinidad -inseparabilidad de Dios
hoy en dia, pero sin olvidar el Padre, Hijo y Espíritu Santo-, aunque
pan, que consuma la unión. A confiesa que es mejor servir algunos
Pocos placeres hay en la vida quesos con fruta en lugar de pan: «Nada
como un buen queso madum, puede compararse al placer
fmier, con un vaso vino de de un buen queso con una
calidad y.un t m de pan buena pera.»
reci6n homeado. La ventaja
del conjunto es que tanto el Acción de levaduras
queso, el vino como el pan y bacterias
pueden ser disfrutados en Aunque el pan, el queso y
«crudo»,con poca o ninguna el vino proceden de mate-
preparación, lo que es ideal riales diversos -el pan
para aperitivos o picnics. No procede de cereales, el vino
es extrafio que generaciones 'On queso de la vid y el queso de la
El mejor vino para
de agricultores franceses un determinado leche- todos ellos
hayan confiado en los quesos queso es el que a uno dependen de levaduras y
locales, el pan y el vino para le gusta. mejor es bacterias para su desarrollo.
reponer fuerzas durante su probar para conocer Sin los cambios originados
trabajo en los campos. las propias por la fermentación, la
preferencias. masa del pan no se elevaría,
La «Santisima Thidad* el vino carecería de alcohol
de la buena mesa y el queso tendría un sabor
Esta expresi6n define bien los fuertes totalmente distinto. Además, es la
lazos que unen al queso, el vino y el pan; fermentación la que asegura
seguramente fue acuñada por el una buena conservación de estos
humanista francés Frangois Rabelais, alimentos.
cuyos libros muestran un gran interés El sabor, cuerpo y bouquet de un vino
por la comida. Nacido en QUnon en dependen básicamente de la variedad
1494, es evidente que debía de conocer de la uva y de las técnicas de producción
algunos de los quesos de cabra por los y envejecimiento; también el sabor, la
que Touraine es aiui famoso hoy en día. textura y el aroma de los quesos
dependen de la leche elegida -vaca,
cabra, oveja o mezclas- p los métodos
l usados para su preparación y
1 maduración.
- --
Pan francés crujiente La compañía del pan
Ln tipica bamette suele comerse recién salida La combinación de alimentos depende
del horno. C& un trozo de queso y un vaso de de armonías y contrastes, ya sea en su
rrinn r e iinn ~ n m i r l n
nrrtr:+i.nn r r n-rilln ~ n n a r t nt ~ v * i . r n C n m m n r s h r r ~ nrhr\r n
aroma, todo eiio sujeto a los gustos Muchos de los vinos aconsejados en
Cuanto más delicado es el este libro por Robert e k b d e VIfian
queso, más blanco y menos salado proceden de la misma región que los
debe ser el pan, mientras que los panes quesos utüizados. Su elección se basa con
con especias, que suelen hacerse con frecuencia en la tradia6n sepida por los
leche ácida y ya tienen un sabor lácteo habitantes del lugar referente a las
combinan mejor con un queso azul combinaciones de vino y queso.
fuerte. El vino no es la única bebida que va
bien con el queso. En zonas como
Q U vino
~ elegir Normandfa, donde se produce poco o
Aunque son muchos íos consejos sobre nada de vino, los quesos suelen
el mejor vino para un alimento O plato combinarse con una buena cerveza local
determinado, no existen reglas fijas o sidra, y a veces induso con c&. C Q ~
respecto. La selección perfecta depende quesos curados en eau-dede, vale la pena
siempre de los gustos personales, ya que probar un buen mrc..
personas diferentes suelen preferir Es importante recordar que nuestras
combinacionesdistintas. La única forma sugerencias en materia de vinos son sólo
de conocer y desarroilar nuestras indicativas, lo que más cuenta es el gusto
propias preferencias comiste en probar y el placer individual.
muchos vinos con una gran variedad de
alimentos.
Camparado con un plato elaborado
con muchos ingredientes, el queso es un
alimento sencillo, relativamente f & d de
combinar con un vino. Las elecciones se
basan normalmente en la textura y
gusto, más que en el aroma, y la elecci6n
de un vino particular puede hacerse a
menudo en base a similitudes, contrastes
o características complementarias.
Un queso suave y &raso puede ir bien
con un vino tambiirn suave, dgo aceitoso,
mientras que un queso muy ácido suele
contrastar bien con un vino dulce y
alcohólico. Los quesos muy salados
pueden ser complementados por un vino
de cierta acidez. Conviene recordar,
como regla general, que cuanto msS se
deja madurar un queso, m8s dominar6 y
«atacará»el aroma del vino.
Mucha gente eree, erróneamente, que
el queso debe siem* ser acompañado
por vino tinto. Uno de los motivos de
esta creencia es tal vez el momento
habitual de consumo del queso, al W
de la comida, cuando es difícil volver a
un vino blanco y seco tras uno tinto,
sobre todo si era de mucho cuerpo. Por
el contrario, es muy cierto que el vino Una alternativa a la carne
blanco combina mejor que el tinto El queso es una fuente valiosn de protdnas y una
y vale la pena buena alternativa a la carne como plato principal
m i d o con vatatas. lechupa verde u un buen vino.
 Quesos franceses de hoy en día
«¿Cómo se espera que uno gobierne un país que
tiene 325 quesos?» GENWAL CHARLES DE GAULLE

Qiarles de Gauile pronunció supermercados. Incluso en las zonas

D ESDE
su célebre frase hace más de 30
años, el número de quesos producidos
en Francia se ha elevado hasta unos
500, un n b m que podría ser más
elevado si incluyéramos quesos
locales, hechos en casa, difíciles
de enconttar Suera de la regi6n
de origen. De estos datos se
deduce que la industria
del queso es muy
próspera en Francia,
algo que tambih
c o m a n las
qstadjsticas y la aqplia
variedad de quesos
en tiendas
especializadasp - requieren un cuidado
restaurantes;. " experto para alcanzar
~ ~ m brte i oartfb.as
La prefer&n&~ isa+ dfa
mayor p r La
t f e p b r i t m Y la
tendat5a a W l a
de'ha&'
t i p s como el Carnembert, que
hoy en da puede comprarse en
«picar* durante el &a
en lugar de sentarse
para una comida
caliente, son fadores que han
favorecido al queso. Nada m& sencillo,
sabroso y nutritivo que unos buenas
tmos de queso con pan,bchuga y
fruta fresca. B indudable que el quesQ
seguir4 sMri6ndo~al final de
comida o cena f o m k s , pero cada vez
hay más @;enteque comprende la
importanda de planífkar el menir
dejando un lugar para poder hacer
justicia al queso.
El efecto del supermercado
Uno de los grandes cambios en la venta , queso e s t h ya mejor informados y son
.. .
y producción de quesos franceses ha
. *, , I
rurales francesas, los supermercados
están sustituyendo poco a poco las
tiendas locales en las que se vendk
tanto artídos para el hogar como
. comida y bebida. A pesar de las
criticas de quienes han olvidado
su frustración por no hallar lo
deseado en la tienda del
pueblo, los supermercados
han reducido los precios
y ofrecen una mayor
variedad de productos
frescos. Los quesos, no
obstante, plantean un
problema en estos
lugares ya que muchos
su madurez. Si bien el
tetukm del pueblo podía
tener el conocimiento y
de quesas la paciencia para saber
*
madurar el Cmembert
O flrie, tambien
Mo el wunda. corrfa d riesgo de
quedarse con algunos
quesos viejos que
nadie querría comprar. Los
supermercados, con mayor movimiento
de ventas, no pueden afrontar este
riesgo y prefieren tener quesos
industriales en lugar de artesanales
o de granja (femid.
Tiendas especializadas
Es en las tiendas especializadas -ya sea
del mercado de un pueblo o en una
gran ciudad- donde es posible comprar
los mejores quesos. Como los buenos
aficionados al d o , los amantes del
-.
más exigentes. Buscan eariicter y aroma
- - .
.z - <
', -2% 3- 2- -- 3 2 - - L -
las técnicas artesanas que por la técnica
en una fábrica.
~1fabricantetradicional de quesos se
halla or el granjero que
P
produce la mejor eche- Y no &lo los
quesos de siempre tienen buena acogida,
también los tipos nuevos que se
fabrican artesanalmente en pequeñas
granjas de muchos puntos de Francia.
Hacia el futuro
En los últimos 50 años, la fabricación
del queso en Francia se ha Pisto sujeta a
las regulaciones europeas que con
demasiada frecuencia se basan en la
metodología de las fábricas y no tienen
en cuenta las ventajas de las granjas.
Tienden a estar redactadas por
científicos y, por ello, no entienden las
necesidades de muchos productores
artesanales y de gr-ja, muchos de los
cuales se han dedicado a esta tarea
durante muchas generaciones. Hasta
que la gente descubra por sí misma la
superioridad de un buen queso hecho a
mano frente a los fabricadosen serie en
las fábricas, nunca entenderán por qué
es tan importante proteger y promover
la elaboración de quesos a pequefia
escala.
El futuro de la mayorfa de quesos
tradicionales francesesdepende de los
compradores, de su información sobre
lo que existe, de saber seleccionar o
comprar en una tienda o restaurante,
pidiendo el queso deseado aunque no
esté a la vista. Esfe libro le ofrecerá toda
la información necesaria para saber
locaiizarlos.
~~~~~d~ del
Algunos de los q ' o r e s quesos de granja y
artesanales se w d e p m los p u ~ f a que
s tos
productm~Somies f L men lo$ ~nserer$g5.
 Cómo utilizar este libro
Este libro es la referencia ideal y rápida para
seleccionar e identificar los quesos franceses Ewiranó~DE tos TBRMmos EMPLBAWS
en casa, en la tienda o de viaje por Francia. AOC significa Appeiiation #Origine Contr81ée
Se presentan por orden alfabetic0 más de 350 (Denominaciónde origen), control de la calidad y
quesos. Los similares o de la misma familia produccisn de los quesos importantes.
se agrupan en una sola entrada. Se ofrecen Explicación completa en pág. 77.
detalles sobre el lugar y métodos de
producción, aspecto, olor y gusto. En los Fermier (de granja), artesanal, de cooperativa
recuadros speciales aparece hformaci6n e imdustrial se refieren a métodos de
importa$ producción. Explicación completa en pág. 22.
Al final del iibro se incluye un glosario de
terminos sencülos, seguido por una iista de Aflrcnge es una palabra francesa que implica
tiendas y mercados franceses especiakados tanto el madurado como el curado de un queso.
en quesos. El libro finaliza con un índice
Pate (pasta) es una palabra kancesa que define
analítico en el que se indica dónde fueron lo que está dentro de la corteza del queso.
comprados los quesos de este libro.
E N ~ ~ O S
La letra o el nombre del grupo le
indica en q d secu6n alfabetica se
encuentra.

&CULOS DE COLOR
Un círculo de color (verdave en pág.
siguiente)indica el metodo de
producción. Cuando en una misma
pagina aparecen quesos de distmto
tipo y método de elaboración, los
círculos de color son varios

MAPAS
Cada entrada esta acompañada de un
mapa. El punto rojo senala el lugar de
ongen del queso

LfNMsfwNT6ADAs
Casi todos los quesos están separados
por una Enea continua. SIes
punteada indica que los quesos
pertenecen a la misma f a h .

m o s oa LBcm
ñl tipo de leche (cruda, pasteurizada
o entera) aparece debajo de la cabeza
PaUnd
de la res. <Nodefinido* indrca que no
se estipub el tipo de leche. Ver p8g.
135para informaaón sobre la leche

RBGIONES Y DEPARTAMENTOS
La región pduciora se anota junto al
mapa, seguida por el o los números
de los depattamentos.Se refiereal
 SfMs0I.W I>Bt ríP0 DE LECR6
Una c a h do
vaca, oveja o cabra
iiefdaelaxtimai
prodsr&orde la
lwñepnese
queso.Cuando se
(0
mezclan varis
leche@aparecen
aivePsag ~bezris.

u-lfSLPUB%B
Cdouni~rsotknedoaomaS
nombes, d p&nwes e1local
UMO en Iu rekpbn de origen,
w@?k%rpor
n otros wmbfes por los
qu~d~esfaioado.

~ B I U I ~ A L 8 8
ghxn iafomwdón sobe Iuga? de
pmdued6n, aspecto,&r y aroma.
PBIBlosqwsosAOeu~UW
importantes eed& detanes sobre el
mttodo de prodneci6n.

rnOFABONtlO
Monnd6n soQR el de Esda
v.
aafoD w$i?t2sAJzS
Iíiinensiones, h ,pego, wntmids
en$mgaga~illaseeap
para eompm y eo& el quaw
(ver abajo para &ve de &&oi.as).

NOP+ULII AOC
Bstas .meua&w Malan lasnormas
m& ia-tes dekrnCrnadas La
AW m.

CLAVE A LOS &CULOS DE CMOE

Okecen una Mmmaci6n-aria sobm los m&& de producción
Usados.
Quwo fresco, sin m-, con forma, sin madurado; por ef., f m a i q e F
(quesoshas>, p*. 143-23-147
Sin cocer, sin prensar, blando con m h o b h c á ; f membwt, @g. 66
-
m cocer, sin prensar, blande con c4teaalavada.iMmmtw,pdg. 158
- - n cocer, sin p m a r , qtwo blando eon un moho mW& a vecm
i
cubierto p r ceniza, por ej., &&fe (qwsosde cabra), *F.78-111
@ Sin e-, sin prensar, queso b W con vetas da moho aaul,
por ej., bIcu (d I*.), 29-3S)
sin e-, p-do, poem semt4mro mn moho natural,
por ej., Satnt-Neet%ire,pág. 184
m.'

1 @ Sin cocer, prensado, queso &-duro wn corteaa Iavada, -a

meerada; por ej., qu- de mometetio como Portaa-SdutI Hg.173
Queso codo, pransa&>,duro, por ej., kmfos%pis. 26
y

o rosado - Quesu uúdado con suero, por 4, Bmcln, H g . 116

ej., m) Producto basado en el qu-, por ej., f~wrugcfort,
p w . 134-136
I
Mapa de Francia

Mapa de Francia
muestra las regiones
E CTE MAPA
administrativasde Francia h%ions)
cada una de ellas formada por
- Y

departamentosdel mismo tamaño

(déprte~ents). En total hay
96 departamentos y 22 regiones, todos dos
referidos más abajo. Para averiguar dónde
se elabora un queso mire primero el
minimapa en la entrada correspondiente y
observe el nombre de la región y los
números de los departamentos.El punto
rojo le indica dónde mirar en el mapa.
En la h t a siguiente aparecen los 7
departamentos, muchos de cuyos nombres
derivan de ríos.

Aisace Ennche-Comté
Bas-Rhin (67), Doubs (25). Jura (39),
Haut-Rhin (68) Haute-SaBne (70),
Territoire de Belfort (901

be-de-Erance
Paris [Ville de) (75),
Seine-et-Marne U?'),
Yveünes (78),
Hssone (91),
Auvergne Hauts-de-Seine (92,
Ailier (03), Cantal (15), Ceine-Saint-Denis (93),
Haute-Loire (43, Val-de-Mame (94),
Puy-de-Dome (63) Vala'oise (95)
Languedoc-Roussillon
Aude (111, Gard (301,
Herault (M), Lozere (481,
Pyrénees-Orientales (66)
Limousin
C o d z e (191, Creuse (23),
Haute-Vienne (87)
Loire (Pays de 1s)
Loire-Atlantique (M),
Maine-ei-Loire (49),
Cen- MayeMe (53, sartfie h ~ ) ,
Cher (1@,Eure-et-Loire Vendée (85)
(28LIndre (36).
Indre-et-Low (39,
Loir-et-Cher (40,
Loiret (451
Champagne-Ardeme
Ardennes (081, Aube (lo), Midi-Pyrénhes
Mame (51), Ariege (091, Aveyron (12).
Haute-Mame (52) HauteCaroMe (31),
Gers (32), Lot (%),
Come (Córcegs) Hautes-Pyrénées (65),
Come-du-Sud (2A), Tarn (811,
Haute-Corse (28) Tarn-etCamMe (82)
Notmandie (Haute-)
Eure (29,
Seine-Mantime (76)
Normandie (Baase-)
Calvados (l4),
Manche (501, Orne (61)
Picardie
Aisne (021, Oise (60),
Somme (80)
Poitou-Charentes
Charente (16),
Charente-Maritinte (17),
Deux-Sevres (m),
Vienne (86)
P~ovence-Alpek
CBte dlAeur
Alpes-de-Haute-Pmvence
(04), Hautes-Alpes (051,
Alpes-Maritimes (M),
Bouches-du-Rh6ne (13),
Var (831,Vauduse (84)
Rhane-Alpes
Ain (DI), Ardkhe (07),
DrOme (26), Ishe (M),
Loire (42), RhOne (69),
Savoie (73),
Haute-Savoie (74)
 Aunque la abadía de Saint-
Nicholas-des-ffteaux tiene una
antigüedad de unos 900 ai'ios,
este queso fermier comenzó a
producirse en 1925. Tan blando a
la vista como al paladar, es
bastante mas suave que la
mayoría de quesos de corteza -
lavada. Cada año se producen 60
toneladas a partir de la leche de
70 vacas de Montbéliard. Ce
consume casi todo localmente.
leaujolais o Bourgogne, joven
y afmtado, muy frío
3a ñrstn mi-áwrai
sin wcm* sin pmrsf>.

'TOS ESENCIALEC

Q 1%ande d i e b ,
3Semdeaito .
@a 7433s
D 45%
.J Todo el d o

d
ll
Este queso fermier es producido
por las monjas de la abadía de la
Joie Notre-Dame desde 1953. La
receta pasó al convento cuando
se independizó de la abadía de la
Coudre (pág. 210). Este queso
fino y elegante es uno de los
numerosos descendientes de
Port-du-Salut (pág. 173), el
primer queso francés de
monasterio, al que se parece
tanto en sabor como en aspecto.
Durante el afinage se lava con
salmuera durante 4 a 6 semanas.
'I Bordeaux, joven y afmtado
ABBAYEDU MONT
DES CATS
LOS monjes de la abadia, cerca
del pueblo de Godewaersvelde
(Hano de Dios), en mandes,
comenzaron la elaboración de
este queso artesano en 1890
usando la receta de Port-du-Salut
(pág. 173).Se produce en una
pequeña quesería independiente
,
1

con leche de las granjas veciaas.

~l queso mostrado ha sido
curado con métodos modenios y
aún no está maduro. Los ojos
son típicos. En la zona se toma
en el desayuno con café.
Affinage típico de un mes en el
cual el queso se lava con

'(1
salmuera teñida con rocou, un
extracto rojizo de semillas de Drcm EsIwakrn
ichiote.
I Graves m Q 25cm
dgdibmetro,

' 4 ande alto

Nord-Pas-
de-Calais (59) 2 2%
.E&.,
Este queso y el Boule des Moines
(abajo)son de granja; elaborados
por 12 de los 85 monjes de la
abadía Pierre-qui-Vire, a partir de
la leche de 40 vacas. Como 10s
monjes no usan fertilizantes
químicos ni plaguicidas, ambos
quesos son orgánicos. Durante el
afinage de dos semanas se lava con
salmuera. Debe consumirse joven.
Beaune

Este queso blanco, la versión

fresca del anterior, se lanz6 al
mercado para alzar las ventas.
Olor fuerte a ajo.
1 irancy, joven y afrutado

I ~cdo
el&, B o d e das
especialmente MoLiea
verano y Oto3710
 ABONDAMCE
EAOC)
Es& queso de mmhfia de
E&- -giw~rraMFi medio de la Haute Savoie
&dnd-,
se elabora c m leehe de vaeas
1 Aboedmze, hdi>nfb&iiasdy
.__
, Twbe. No deben comer forraje
t@g. !%E mes&da aiui fué
&&arado en septiedre, en un
- coagulación (2) tarda 35 minutos.
&akfalpino. Tiene un olor fuerte
y un SabQr e o r n p y~
cata&&zt3coE m 4 a de acidez y
d&uraI y un q p s t o dutodera
La cuswa, incluyendo la capa gris
M & r C m e% c~rne8tibIe.
se p r o d w v&o-
.w&s~~ale&
de coopexatim e
indwtriab del bbndame, pero
m 40 95 de las 348 kmdada*
1 hbicadas cada &o son de
granja y au pmducoiBn wtzí en
aurrwato. Los fimsier llevan una
e-ka ovalda v azul de
y lo9 w&tes una
etiqqeta cuadraaa. El sflmge
tarda al menm 9Q &as, dwante
los cuales w saca un,m$ximade
kes rnuetrórs &l ~ffieleo del
queso csn un hiz?no especial.
ELABORACIÓN DEL ABONDANC
Se necesitan 100 Iitras de leche de
vaca de montaiia para elaborar
un único queso de 9,5 kg.
Cuajo y coagcilaei6n
Cuando se aiiade el cuajo, la
leche se calienta a 32-35°C. La . Eomia natural duran* a4 horas
Cortado de la cuajada Ife
ddcaillage)
La cuajada (caillél se corta en
trozos pequefios y se agita para
separar el suero. La cuajada se
vuelve grandada (3).EZ suero,
que suele tirarse, tiene proteínas.
Calentamiento
La cuajada se calienta a 300C y
luego a 50°C durante 45 min. El
suero continúa separandose y la
cuajada se agrupa en granos de
color lechoso, consistencia
gomosa y sabor dulzón. E1 calor
seca la cuajada y la cuece. Si se
calienta demasiado aprisa o en
exceso, la pasta puede romperse
o hincharse en el afimge.
Trasiego (le sontiruge)
La cuajada se junta y retira
mediante una gasa (4).
:E
Salado
El queso se en saimuera
durante 12 hora para acelerar la
forrnaciánde la corteza, qjorar el
aspectoy red& el rhsp de
moho. Se de$i mar el queso de
a U-14T.
Afinage
tZfi?UZ@? tiene l y g durante
~
mínimo de 90dfag en ttraa eava
bien ventilada a 1 1
ZTy 96 de
humedad. J h dfgg abraos se
frota la sup&e dd queso coa
sal p e s a y se enjuga con un
trapo embebido en m g c .
(mezcla de &muera c m la
sustancia pgajasa, de color
pardo claro, ile se ha& en la
S
supdíeie de 0s quesos viejos).
La acd& abrasiva de le linita
el crecinzieako de d o y ayuda a
formar una sorte%afuehe(9) que
conserva d m t e mucho tiempo
este queso grande.

Primer prensado
La cuajada se prensa (5) en m
molde anular de madera con base
de gasa (1).Con una cuerda puede
ajustarse el diámetro del queso,
que sobresale del aro (6).Se apiian
siete u ocho moldes iienos (7 y 8) y
se prensan durante 20 minutos en
un pressoir. Los granos de la
cuajada comienzana juntarse.

Segundo ptensado y eriqudado

por 100 g Los moldes se giran y se colocan
de queso etiquetas de caseína. Tras el
D 4896027Mg cuarto volteado, cuando la gasa
mh.por 100 g húmeda se cambia por una seca,
de queso las formasse prensan con la
V 'A partir de máxima fuerza. Los panw de
otoiio para los cuajada se funden y el queso
quesw elaborados adopta su forma hal. Se saca
m un chalet
del molde y se deja un día a 13-
d'aIpage 16°C para que la pasta se enfrbe
Cmda,
sin aue Ir rnrtpins n o
=t.-.--
 Arsy CENDR~
Este queso artesanal de
1 Bowgqpe se prepara
enkmando en cenizas durante un
mes un queso pven. Como base
pueden utilizarse quesw
div-s, pem el aquí m k a d o
es un Epolsses de Bourgogne
(pág. 1331, un queso fuerte,
lavado. Aún no está maduro y es
perfecto para los que prefieren un
centro inmaturo. El corazón es
blanco, c m textura de yeso,

1 Hautes Cbtes de Nuits V i g e s

Cruda,
entera

CGegodm y cofidiciiones de producción

, f-rts eoatrti cMxqpr& principales de
Cle

itldtlstriel. La categoría f m i e r no es
ptodwci6npimnfZtdaispor lsL AQC (ver gmankía de calidad, s 6 b indica
p&g. m saai.&mrér, ~ B m a a ltxqhtitw
, e
e

e l a b o ~ c i htradicional.

b . 6 ~ ~ l U m l X rx-4N C ~ ~ D A D B SD6aaw sa VENDEN

PRODven,As LOSQUBPOB
-

Fmiw l&bod tia pradurta individual utiliza ia leche Pequeéa M d o s regionales

m gran*, &f@rPie delos animeles (vaca*, &m, ovejas) y fmwgerr'es de
'
d'dpap, ~~ u de su p p i a para elaborar queso ciudad. m 1
otra- üe *. s e g í m ~ a 8 ~ ' se~ ~ N o Algimas p i e w se
moa-1 parnrire.eluso de lerhe de granjas exportan a otros
vednas. 56;to C usa leche muda. p;irsw.

: Artimm1 Ua pr0a~ctorW b i dtiliza

~ ia Pequeña a Mercados
lwl1eda&~dei6ugranjaohienla media Eegioanies~
O hicm qaeao. m pro$uctQr
C O ~ para frmnageriesde
~ e l i a m o d e i a g u ~ p e m ~ p b 1 w .e
cgmpar h leche m atrm grtio.) inmeduid~nes.

~cx,him E i ~ s e ~ e a u n a , ~Media a Toda Punda.

(tan&& frui-1 queserfa, pers la leebe la aIreoen grande
QIkik&~o8 de b CWp8riV&

kldua~ Le lecbe es m p f a d a a vados Grande Tada Fr-

pFodu&tmsaa veces de tegn>nes a veceo se exporta
distantes. Lil producci6n es indmt~b1. a otros pafees.
AROMESAV
GENEDE MARC
n i t o s n artesanal estaciona1que ,,.
Fusta búnrdrr

- ---
Durante al menos un mes 8e
colocan quesos maduros tipo
Rigotte (pág. 1761, Saint-
Marcellin (pág. 1821, Pélardm
(pág. 167) y Picodon (pág. 170)
en un barril o jarra grande de
marc (orujo). El marc (pieles
pepitas y pecíolos de uva tras el
prensado) penetra en el
queso y le da sabor. Consumir
con vino.
u Marc de Cates du Rhone;
P Muscat de Beaumes de Venise

invierno
-7- --- conmrrCdeMisins
-u

Este queso se prepara Uenando b

base de una jarra grande con w i o
blanco y colocando un queso de
cabra, por ej., un ~ a i n t - ~ d
(pág. 182). en una rejilla colocada
jÜsg por encima de ía superficie

C
del vino. La jarra se cierra
herméticamente y se deja dnrmte
dos o tres semanas. Cuando ei
vino se evapora, el queso absorbe
SU aroma y la pasta se vuelve
banda y húmeda. Queso rdkado
y buscado, digno de Lgon, la
ciudad de los goumets. No debe p ~ t a b ~
comerse solo. Y k&mda
P Bourgogne, St. Romain 4
 L
BANONA LA FEUILLE
Pasta fina, Este pequeño queso de montaña
bbakY fue producido por una pareja del
pueblo de Puimichel, cerca de
eu&ca; sin Banon, Provenee. Se producen
cocer, an versiones de granja, artesanal e -
pmnsw industrial. Tras un afjfinage de dos
semanas, el queso se introduce en
t eau-de-vie (aguardiente)y se
envuelve en una hoja de castaño.
El alcohol protege el queso contra
los mohos. El mostrado aquí es
sólo de leche de cabra. La pasta
tiene un olor lechoso cuando es
joven. Al madurar, la superficie
toma el color y aroma de la hoja.
U Orujo de la región (marc),
Q Vin de Cassis
DAMC ECENCIALEF
0 6 7 cm de ditimetro,
2,5-3% d e al&
B 90-120 g
w 45%
f Todo el año (de vaca);
Hoja mu de matrriio, primavera a otoAo
rbfnnáada y esterifiwdn pm (de cabra)
ebullWn en agua y OittPgrt

El queso utilizado como base

para el Poivre d ' h e es el mismo
que para el Banan h la Fe* y
s610 puede ser preparado con
leche de cabra o de vaca, o una
mezcla de las dos. El affinage, en
ajedrea seca, dura un mes, y
existen versiones de granja,
artesanales e industriales. Pevre
d'Ai es el antiguo nombre
provenzal dado a la Satureia
hortensis o ajedrea de verano, utaa
hierba del sur de Europa sindar
cubierta al tomillo y a la menta, algo
por ajedsra picante, que se usa para dar sabo
seca
a este queso.
P Coteaw d'Aix rosado

P 100-1208
D 45%
f TOdoelaf~~(bevacak
primaveza a a m o
(de cabra) Cruda
Este queso fermier se produce en corta prdo
Thillot, pequeño pueblo en los ebro o nwfs
vosgos, montañas del nordeste de
Francia, famosas por SUS quesos, t~ pren&
el más conocido de 10s cuales es
el Munster (pág. 158). En el
dialecto local, barg es montaAa y
kass, queso. Bargkass tiene una
pasta blanda pero h e , algo
eltistica, con unos pocos orificios
pequeños. Olor ligero, sabor
relajado y regusto algo áado.
Mejor comer con pan negro
ácido. Affinage entre seis y
ocho semanas; e1 queso se
gira y cepilla una vez por
semana.
1 Pinot negro
pneca alga
eIPstCa;sím
J
M, sin
pemr

BEAUMONT
Este queso industrial se fabricc m
,; ,"
por primera vea en 1881 en . nn,

Beaumont, cerca de Ginebra,

Suiza, con el mismo método del
Tamié (pág. 1871. Es uno de los
primeros quesos industnaíes a
base de leche cruda. Afimge
entre cuatro y seis semanas, con
lavado del queso.
1 Vin de Savoie, Hautes Cates
de Beaune
 P' en ~ h l d UlOntaila.
T n nasta del que80 & ia-O es

d'alpage, de C Q O ~ e ~ Y ~
industrial del BeauferPt.
fecha de prod*, e~ ~ o a w ~
eswcificadas no* Ia A% a

sabor p m en
Combina Um o:
DATOS
ECENCIALES
B R ~ ~ L~CLOC)
~BT
Q 35-75 cm de diámetro, Durmtr el a h g e se Queso grande, redondo, de
, 11-16 cm de alto produce u m cortefri montaña, hedi@en Savoie, Aipes
dura y amerülmta ftancesw, Las f s m s grandes con
'100 g de queso
D 48%
pasta awMa y p w i d a welen
lhrmnxk gmp& en Prmda
V Todo el año, otoño
(&eren.t& del CiíUyPre suizo).
s i se hace en chnlet
El peso m d o del h u i u r t es
d'alpage 45 k g utñlaa la leche producida
prn&vameinun~~a~12
li- de W e p d u c e n aprox.
Beaufort, m n a g e de cinco a seis meses 1 kg de Beauf-. El queso bueno
ti- una costra hfimeda y

i
enganeh08it y es c6mavo debido Vacas BcactPBFX
al cer& de Beiruprt -do de Las vaas e&
molde (pág. 28).
llpos de Beaufort
Se p d u tres ~ Wersiones:
Beaufort*Bgaubrt d'M(de
veramo) y Beaufoirt d'atpge,

b
*da,
entera de Lb A'r)page, a p a g e de un iBo y medio
alimento de silo ni fermentado.
En primavera son llevadas a las
montañas altas a pastar en la
verde hierba con flores de los
prados de montaña. En otoño
descienden a prados más bajos y
vuelven a los pueblos antes de
las primeras nieves. Las vacas
Tarine son fuertes y se adaptan
bien. Su leche es excelente, con
36,3 % de grasas y 31,8 % de
proteínas. Paren una vez al año y
en sus 10 años de vida rentable
cada vaca produce una media de
4388 kg de leche. Parte de esta
leche se utiliza para elaborar
otros quesos de montaña, como,
por ejemplo, la Tomme de
Savoie (pág. 188) y el Emmental
(pág. 132).
P Seyssel, Chablis

EXTRACTOR DE MUESTRAS
(superior)
Se utiliza para sacar
muestras del interior
de un queso. El
~eaufoh joven es
eI6stico y la operaabn
es sencilla.
CAVA DE QUESOS (arriba)
S6tano en Chamb-
donde en noviembre
ueden almacenarse
Rasta 1000 quesos. La
temperatura es de
8-9'C, con una
humedad del 98 1.
C O W k W aB DN W R T
(P*lm)

FE',"eh"mece
El cuddie de mango
e~ameate,luego S$
empuja hacia el cemtro
del queso como t3i fuera
una sbera.
Bleu (Azul)

Hay dos tamaños diferentes de

este queso. El grande tiene un
diámetro de 20 cm, una altura de
8-10 cm y pesa 2-3 kg. El pequeño
tiene un diámetro de 10 cm,
altura variable y peso entre 350 g
y 1 kg. Aunque normalmente
redondos, se produce una versión
rectangular para la exportación y
venta envasada. Tiene 29 cm de
largo, 8,5 cm de ancho, 11cm de
alto y pesa 2,5 kg. Los quesos
aquí mostrados son parte de las
122 toneladas fabricadas con
leche cruda, del total de 8295
toneladas de 1991. La pasta es
pegajosa, húmeda y grumosa, con
unas vetas regulares, su sabor es
áspero y pegajoso. El picante de1 Corteza naturell
moho combina perfectamente con
la sal. Queso estupendo para
aderezos de ensalada, con
achicoria, nueces o champiííones
crudos. También es un aderezo
estupendo para la pasta fresca.
Se producen versiones
artesanales e industriales de este
queso, siempre protegidas por la
AOC. Madurado mínimo de
cuatro semanas a partir de la
fecha de producción en quesos de
A
más de 1kg, m los pequeños
de dos semanas.
La AOC fue concedida en 1975.
P Sauternes, Maury (VDN)

DA-

-
o ~,~9g&~d~~$.'l0~81.&attOL~d.t~Is
- 10 ciai de €-&ha- &+mt&#bbL(pqaeml
15,433;MiBI- re 2-3%w*;a .
P MSDg
Lene- f Torkaslaho
d ]11-t*
 Este queso ferrnier del pueblo de
Langeac, en Auvergne, se conoce
localmente como fromage de la
rtgion. Tiene una corteza dura y
un aroma ligero. La pasta es
densa y tlene un claro gusto de
moho. Es un queso salado y
compacto, elaborado con leche
buena y fuerte. El affinage dura
dos meses.
Q Cérons moelleux, Sautemes
meilleur marché, Banyuls (VDN)

Pata amarillenta, con

wniiia de honp natural;
sin cocer, sin prensar

Antoine Roussel, del pueblo de

Laqueuilk, ehborb por primera
vez a t e queso en 1850 con el
moho qne erecla en el pan de
centenc).El 31m de Laqtleuüie
pertenece a la misma familia
d FD- d'Ambert (p&. 1 3 r
En la a&n&dad, h pmducci6n se
lintta ir unat versi6n industrial. El
affmege dumo tres mees.

9,s-
DnTaaa-
8 49 un de diámetm,
23 kg
D 4558
de a* sin ,-,
sin prni9ar

f Verano, 0-0
La pasta de este queso fermier del I
pueblo de Loudes en Auvergne es
firmey elástica, adherente,
ligeramente ácida, sin olor
especial. El moho no se percibe
inmediatamente. E1 queso
mostrado aquí ha sido cortado y
dejado al aire durante 24 horas.
El ufinage dura seis semanas.
P Sainte Croix du Mont moelleux,
Rivesaltes (VDN)
Pasta firme con h a z n s del
moho azul notumi y pocos
ojos; sin @cm, sin prensar

BLEUDU QUWCY
u n queso amd industriprl, suave,
producicb en la mm de Querey?
adecuado para el pxindpomte
queaúnaoikhamgicioel~
a los que- aaiIm.-El a@&ge
dura tws m-.
P Cérono w l l e a x , M a q (VDNI

DA^ ~ 9 í w a . u . ~ ~
O 18 c
m de &metro,
910 cei de aito
a 2,5 kg .
D 45%
./ Todo el año
 Este queso tradicional de
mantaña, un azul dulce, fue
elaboradoprirnero por monjes y
k receta se propagó por los
pueblos verinos. En un estatuto
de 1338, el irailinAlbert de
Sassen@ge+ti6 la primera
venta de este queso elaborado
por la gente de su tierra. La
producci6n acbiai es Msicamente
industrial. La wsi6n de verano
tien@el sabor de la leche de las
vacas que pastan en la montaña y
el dkbil aroma del moho. El
affinage dura dos a tres meses.
P Barsac moelhuz, Banpuls
,
Corteza nntuml,
Dxros asseueulias bhmri y wjitn
O 30 cm de dipnetro, ~ ~ ~ ~ " '
8-9 an de alto pmr WT
a 5ákg
5 45%
v . velww, *fl@
Pasteurizada

BRESSE
BLEU
Este queso industrial fue
prod&ido por primera vez tras la
segunda guerra mundial en la
provincia de Bresse, sur de
Francia. La pasta blanda está
salvicada de manchas waueñas
de koho azul. Se prod;c<n tres
tamaños distintos. El grande de
unos 10 cm de diámetro, 6 3 cm
de alto y 500 g de peso. El medio
de 8 cm de diámetro, 4,5 cm de
alto y 225 g de peso. El pequeño
BLEUDE TERMIGNON
Termipon es el nombre del
pueblo en el que se produce este
q,so, a una altitud de 1300 m en B I ~ Uds
los Alpes Franceses. Es un-queso h ,Ym
de gran calidad, algo grirso, afinrgs de
y terrenal, elaborado por dnco m ~ e e
una sola mujer, en cantidad&
muy Mtadas, en CM@
d'alpage. E h tiene sus nueve
vacas a grn altura en d e
Nacional de Vanoo=, donde u
dw'nk
comen hierba y flores. Es aquí
donde hay que buscar la b n t e
del moho. Éste pasa a la leche y
todo el queso queda i m p v d o
de un delicado sabur. 01moho
azul es natural y no mpecfado
como en casi todos los d e s
restantes. Se desarrolla p expande
con lentitud y poca untfonnidad.
La corteza es blanca y marrón,
dura, tipo roca, y la pasta es
friable. Durante ei affinagese @gira
y seca regularmentedurante
cuatro a cinco meses.
P Tokay Selection de Grains
Nobles moelleur, Rivesaltes
I
Grand Cm (VDN)

a
Guda
Queso scco

LE PETITBAYARD
Este queso artesanal de la D mz s ~ w
Laiterie Col Bayard en la O 12-13 cm de
región del Delfinado tiene *m,
- de un mes.
un affinage 5anded&
1 Cates de Provence
f Tn¿d e
l afin
Bleu 8

Este queso de cooperativa o

industrial es una versión suave
con leche de vaca del Roquefort
(pág. 178). El sabor robusto se
debe al affimge, que dura un
mínimo de 70 días, por lo general
entre tres y seis meses, en cuevas
natural& llamadas fleurines (pág.
178) en la meseta calchea de las
Causses. La pasta de los quesos
de verano es húmeda y de color
marfií; los de invierno son
blancos y tienen un sabor fuerte.
Mejor cuando se combina con
un vino blanco dulce de buena
acidez, sobre todo al final
de la comida.
La AOC fue concedida en 1975.
P B a ~ a moefieux,
c
Banyuls Grand Cm (VDN)

Este queso tradicional de fermier

del pueblo de Costaros en
Auvergne se conoce localmente
como fromae d vers, es decir,
queso de gusanos, en referencia
al ciron que vive en él. La pasta
elástica, aigo dura, se halla
irregularmente salpicada de ojos
pequeftos y es pegajosa, con un
ligero olor y sabor a moho. Una
fabricante local dice que se come
la costra: «Oh, sí, toda ella,
incluso los gusanos*.
P Loupiac, Rivesaltes (VDNI

DATOS ESENCIALES

8 10 cm de diámetro,
\ :",ir de
Duranfe d sffinage
/ se f o m una cortuir
dura nafural
7-8 cm de alto natural
53 550-600g concentrado
D No definido
V Todoelaño

Cruda
BLEUDU HAUTJ U ~ A(AOCI
Este queso azul suave se conoce
también como Bleu de Gex o Bleu sin c o m sin pmur~r
de Septmoncel, pero su nombre
oficial es Bleu du Haut Jura. La
corteza está cubierta por una
pelusiila blanca de moho que hay
que sacar con cuidado antes de
comer. Su aroma evoca la leche
de pastos ricos. Ce consume
localmente con patatas hervidas.
Las vacas cuya leche produce
este queso pastan en las
montaXIas del Jura. Se dice que
los mohos de la hierba y flores de
m o n f f i pasan a la leche, donde
se desmllan. En kaetuaiidad
se introducen esporas del hongo
azul Penicillinm g k u c m . Durante
el affinage se introduce aire en la
pasta con una jeringa para que el
moho pueda criecer internamente.
Durante el u@ge de un mes oc iaycrli .iNm
en las zonas de AOC, los quesos una jeringa
se secan y maduran naturalmente
en los sótanos de las
cooperativas, a una humedad D L W P U N D ~ O U N U ~ N D u o c "~ .
del 80 %. Para preparar esM redeta tíin O 3 5 c a i d e ~ ~ ,
AOC concedida en 1977. sabrosa basta mn cartat.el al- no espdfitada
P Sainte Croix du Mont WDN), queso en +ajas y b d i r i o 73kg
r aporto lemtamnte en k m sartén. Es un & 52ga<lLpaMOg
buen aderezo para pechugas de D S096
polio o ne. sobse pan de ITodo el año, mejor en
pueblo y acompañado por un verano
vaso de vino am@o de
ArboL .
 BOULEDE LILLE/
M~MOLETTE FRANCAISE
El nombre Boule de Lille deriva
supuestamente de la cave
, la ciudad de Lille,
d ' ~ f i # ~ g den
donde originariamente tenia
L .,
cortoui rturn, ,pasta mi- lugar el madurado. Mimolette
d e r i ~ dea mi-mou, o semi-blando.
Algunos dicen que este queso se
originó en Holanda, mientras que
otMs aficman que siempre ha
existido en Francia. La verdadera
historia sobre sus origenes se .
remonta seguramente al siglo
XVII, cuando el ministro francés
Colúert pmhibió la importación
de productos extranjeros,
incluyendo el queso, y los
franceses comenzaron a fabricar
elios mismos el M i e t t e . El
método de produccián es igual
que el del Edam holandés.
Es un queso de cooperativao
indushial, del tamaHo de una
cabeza de be%, aplanado por
arriba y por a b j ~sin , aroma
especial.Pasta semi-blanda al
principia, Luego se endurece al
secar para hahente fisurarse. El
- w J q g c de madurado depende de la humedad
18 meses
enlacavaTipomínhodeseis
semanas; tms mese6 para un
Mimoletkejowen; seis meses para
m queso h i - & t u & o dani-&&
(semi-wiejo);doce para un k71e en
&a& (viejo) y dos a&s para un
tr& d l e (muy-1. ]El color de la
pasta cambia de zanahoria a pardo
anaranjado, y Ybiénel sabor. El
queso seco puede rallarse.
2! Banyds (VDNI

DATOSESBNCULES
O 20 cm de diAmetro,
15 cm de alto
$4 2-4 kg
A 54 g por 109 g de queso
D 40%
r' Toda elaño
*%Te de
24 meses

nnranja nmarillmto n2 m@,

con pcos 010s pequetios Nord-Pas-de-
Calais 162) Pasteurizada
 Brebis de Pays 00

Brebis de Pays

Este queso fermier se produce en p,sril

tomo al pueblo de Grasse. Las sin m, sin
ovejas que producen la Leche
comen la hierba y las flores de
lavanda de esa meseta árida de
montaña, expuesta al aire puro
de los Alpes y a las brisas del
Mediterráneo. Este queso de
leche de oveja tiene un sabor
ligero y algo ácido. Es un
acompañamiento perfecto a un
pan tipo baguette recién horneada.
El affinage dura unas seis
semanas. Cortcwr seca,
nrrtml
P Cassis \

a~~as
ESWMLP
O 12 x 20 cm,1 6 cm de alto

Cruda

BERGER
P w
Este quesofennier se produce en
una granja lbantada Le Berger des ~ n s t n~~;
Dombes en k provincia de Lyarr, *
Se produjo por primera vez tras S

la llegada a la regí& de ovejas

Lacaune, la mbma raza
productora del Roquefort (pág.
178).La corteza es blansa o beige
con un moho azul pálido. Es un
queso de aroma y sabor suaves.
Durante el d m a d o , los quesos
se dejan wbre un lecho de paja
durante 15-21 días.
Y Coteaux de Lyonnais,
Beaujolais CorEcrn
de&
nptrirnl

entera
 Este queso f m i e r se prepara can
lecha de ovejas Manech de hocico
rojo. La l& se compra en
granjasvednaspsellevaak
abadía de NotreDame de Belloc,
en el Pats Vasco, donde se
trarmfo~ en~queso.
~ ~ El mostrado
tin densa y fina, rica
F~S4ESa~~ kerte y
persistente, tipo azúcar
acaramelado, Fesulta de un
afimge de seis meses,algo
similar al estofindo que ha coado
duraste largo tiempo. Cuesta
crectr que el WCO aditivo es la
sal. Combina bien con vino y pan
g es =o de 1 ~goces s quesos de

t-
oveja del Pirineo que se
DAX>S~CIM.BS encuentra en París.
O 25 cm de diámetro, P Pacht~@~c du Wic-BJilli,
'= k P
11 hn de alto

D 60 % mfn.
hrdeaux

I Todo el año
-nm@dc
c** pvao
&W,&I e wBC

AR~I-GASNA (11
En vascoYd isignifica weja y
gasmi qiiurso. Al preguntar al ama
de k h d a donde se w m p 6 en
Sahll-Jem-Red-dfi-Port gui6n
prodada el Mi-Gasna, c~ntesU:
*Mip&m. &te tiene 200-250
rivejas p en mayo se W l a d a a las
man* pwa~rd&arEasy
hacer el qwem. El producto finril
es un acade el parrtoicy el
pmfiet?¿rb& la lada, quien
m a h a kxhs los quesos c m
gran midado. La csrtaa es
mmu4hI w y a1w
hóEada. La pata b-pa la mrteza
es gi%c@a, el sabrv refbdu.
Affhse de tsles meses fonao
*O. - .
 Brebis des Pyrénées,
,

Este queso ferrnier se produce en

la granja de Aire-Ona, a gran E:?-
cocer,
altura en los Pirineos, donde
pastan 250 ovejas y 60 vacas. En
vasco, ona significa puro o bueno.
En primavera, íos animales son
sacados a pastar en los prados
alpinos. Muy bueno el queso de
primavera, hecho de leche de
oveja. En noviembre, los animales
bajan de las montaiías y nacen los
terneros y corderos. En invierno
comen maíz y heno. El affinage
puede durar hasta dos años, pero
el queso de s610 dos o fxes meses
tiene un aroma agradable.
'I Irouléguy, Cbtes de Bordeaux
(joven) DAWS
-
Q 2 ~ ~ d ' e
a9 ,&db
P 4k$
D No definido
I Mejor en prima-
Cnida.
entera

FROMAGE
DE
BR&&
VACHE
m
Estos das awsas fmnirn se
producen en el P& vasco con dunt; sin ,
leche de v a . l3i de V d e B r W
se aromatiza con madera
fgzRMllh
.e
~m~na
carbonizada de roble. La pasta es
' " 1

-
fina y dcída I
'1 Bergerac, ligero y afnitad~
\
CAILLI?Dos L*m DE VACm cs-ai
Esta especialidad se prepara eerbwiaade~
mezclande queso fPesco coa
azúcar o mieL toma con caf6 o
mezclado can eaiscar y Annagnac
como postre.
0 café

0 lM5ern&&i&w&&
Sdcradedto
P 1-1p lq$
D No definido
I mpr en &.whwem
Brebb des P~rénées

La letra eF» en este queso tierno

fermier es la inicial de uno de los
tres pastores, los Únicos
productores de este queso en el
a Pasta valle de Ossau (Béarn) según la
,
aenri4uni;
*
,
p~sndo
gente del lugar. Se hace con
mezcla de leche de oveja y de
f
vaca, cuyas proporciones varían
según la &pocay la
disponibilidad. El sabor es suave.
Cuanto mayor es el porcentaje de
leche de vaca, más suave es el
sabor. AfJlnagemás corto, de dos
meses, que si fuera un queso
puro de oveja.
'1 Madiran (joven), Cate de Blaye
h
O 26-30 cni de diámeim,
10 cm de alto
a 5kg
D No definido
í P&IWVW@e ?36C&0
.
Cruda

BREBISPAYSBASQUE
LE CAYOLAR
Un fromager joven acude d
mercado por la maííana en 7
camioneta. Abre una puerta
lateral y monta su parada d i 1 '

quesos. Su fermier tiene una'

corteza marrón, una pasta gris
víscosa v brillante, v oios debido
a la preiión durante efproceso d
fabricación y affinagede siete '
meses. ~ltapropokiónde gras?
El nombre no puede ser más
I ' evocador: reb bis, País Vasco,
Cayolar, o sea un queso de ovejO
elaborado en un cnyolar, o tabas
de montafia en el País Vasco.
Éste fue comprado en Saint-
Jean-Red-de-Port.
ddum;
/ 7 Pacherenc du Vic-Bfkh
m*
S<# e,-
r,i uii u D
5l 2,5 kg
v a
D No definiae
.í Mejor a final
de verano. .
@
drua, nprnml
:a
w '- Brebis des Pyrénées @

Brebis des Pyrénées

LOS quesos aquí mostrados proceden de
la regiónde Béarn y del Paíc Vasco en los
Pirineos occidentales, donde existe una
gran tradición de quesos de oveja. Casi
todos son fermier hechos con leche cruda
y entera, con cantidades no definidas
de grasa. Se endurecen tras un
madurado largo.
La AOC Ossau-Iraty-Brebis Pyrénées
fue concedida en '980. Estos quesos
blancos suelen llamarse simplemente
«quesos de rnontafian o «quesosde
oveja». Debido a la escasez de leche de
oveja, suelen venderse y consumirse
localmente.
Es mejor cortar este queso un rato antes
de comerlo para que respire. Combina
bien con vinos blancos como el Jurancon
seco, Irouléguy, Pacherenc du Vic-Bilh y
Bourdeaux secr

OSSAU-IRATY-BREBIS
PYRÉNÉES
(AOC)
Producidos con la leche de ovejas
Manech; existen versiones de
granja, artesanales, de
cooperativa e industriales. Tres
tamaños: pequeño (Petit-Ossau-
Iraty-Brebis Pyrénées), medio (no
fermier) y grande (fermier).
Affinage de 90 días como mínimo;
60 días para los pequeños. La
temperatura debe ser inferior a
los lZQC.
P Irouléguy, Graves seco
DATOS ESENCIALES
Q 18-28 cm de diámetro, 7-15 cm de
alto (el tamaño varía según
la producción)
4
3 2-7 kg (según el tamaño)
f* 58 g mín. por 100 g de queso
50 1 mín.
Y Todo el año, según el affinage;
otoño los quesos de montaña
20 días después del parto.
2. El cuajo debe realizarse antes de
48 horas.
3. La coagulación se produce por
cuajo. Se prohíbe cualquier otro
enzima, especialmente de origen
fúngico o microbiano.
4. El termino monfagne sólo puede
usarse en quesos de leche de
ovejas que pastan en prados entre
10 de mayo y 15 de septiembre.
5. Cualquier queso que no cumpla
las normas debe venderse como
fromage de brebis o de oveja.
AOC corucsom~UN 1960
SELLO DE CALWAL
El productor
imprime sus
iniciales en la
corteza del queso.
 Este queso fermier de1 pueblo de
l Bersead es uno de los pocos
quesm de leche de oveja
produoidos en Savoie. Hasta el
siglo xa: había muchas ovejas en

4
esta zona mantatíosa, cerca de las
h f e r m de Juizoi e Italia. Su
número decreci6 pera parece
volver a aumentar. El affnage
precisa un minimo de dos meses
en una cava natural.

S P Roussette de Savoie

Este queso fermier de ieche de

oveja ha sido introducido hace
poco en una zona de quesos de
cabra. %lo hay dos productores
en toda Touraine. El mostrado en
la foto fue elaborado en el pueblo
de P e m o n , cerca de Loches. El
affinage dura como mínimo dos
semanas.
P Menetou %Ion
-- -.
~h-bts
des xmMes@

En el mercado de San Juan de

LW, un fromager y su hija, que
tambídn es su aprendiz, venden
quesos grandes tipo granja que
nadie puede tocar. Han sido
producidos en una granja cerca
de Amdy, un pueblo del valle de
Ossau. Affinage entre seis y diez
meses.
Y Pacherenc du Vic-Bilh

sin cocer, pte-

Dlur~sECWCIAW
o 26-28 em de dSmetm,
9-10cm de &o

D No definida

La zona de producci6n de este

p,, queso femier suele estar nevada

queso permite aprovechar la

abundante leche del verano. Este
Baebis se pmduce durante seis o
siete meses cada aÉLO y tiene un
a#nage de ocho meses. Es grande
y pesadoycon una corteza c o k
. marrón-rojiza. La pasta ~~
es compwb y la corteza, que la
protege, bastante densa. Queso
sabroso que debe ser mascado un
rato p s a apreciar bien su sabor.
c o m o local.
Pacherenc du Vic-Biih,
DATOS
SBWX&ñ6
C8tes de Blaye
O 25~pid@s&&%l~
9 cm dealto
'No 5%

f
D
M*
dcWdo
m otofio
Cmtm
47
cruda
nahrrai
Este queso fermier comprado en
el pequefio pueblo de montaña
de Izeste, valle de Ossau, esta
hecho en un cayolar. Sorprende su
sabor fuerte dado la suavidad de .
la leche. La «C» y la UDWen la
corteza son las iniciales del
pastor y propietario, Daniel
Casau. El affinage dura tres
meses.
P Irouléguy, Graves seco Pasta
smi-dura;
sin c o ~ .
ligeramente
pFensnda

DA^ m~~cauiar-.
0 26 m &&metR>,-
8cmdeaPto .
@ 405lCg
D No d&&d~
í Mefora&d'
&da, de verano
entera

El pueblo de heste se halia

atravesado por un torrente, el
Gave d'Ossau que nace en el p b
Midi d'Ossau, & 2887 n de corteza
altitud. En el pueblo hay una casa =tvm1 \
a cuya entrada puede 1ease:
«vacas, cabras, ovejas* y donde
los de la w m v a a m p r a r .
leche. En la entradi hay dos o
tres quesos coTtadm sobre m
madera. Su sgbar es denso y su 1
aroma consiistente. Sorpmade su ,
intensidad dado que lit h h e es
tan suave. .afFtl$ga de ires mese@.

DmW- .
-, fw- O 27-31an de diámetroI
gr- 8 cm de aito
4% 5,l kg
D NO definiao
í Mejmafinai .
de verano .
FROMAGE
LARUNS
D'OSSAU,
Este queso fermier se produce en
Hameau de Bages, departamento
de Laruns, uno de 10s centros
w

1
Pasta mi-dura;
P'Z,"~
i-
queseros del valle de Ossau.
Tiene un sabor fuerte y suele
comerse al final de una comida
tradicional llamada garbure, una
sopa a base de puerros, col, apio,
judías blancas, bacon, oca 1
confitada y grasa de oca, todo
elio cocido durante tres o cuatro
horas, seguida por cordero
rustido. El affinage dura cinco
meses.
P Juran~onseco
..L
DATOS w
O 25 @mde$i8metm,,
L

-
A

cw#e%
12 cm de &o
(no nivelado)
djrra y wtaral bkkg
Cb Na.defw&
f Mefsr a Mde veraho
Cruda,
entera

Es un queso fermier elaborado en

Hameau de B a g h departamento
de Laruns, en el valle de Ossau.
Rodeado de montañas y a d o
29 km de la frontera española, el
pueblo está a 531 m de altitud,
donde el aire es puro y frío. El
queso tiene un sabor rico y
complejo. El affinage dura dos
meses como m h o . sin coen,
1 Madiran prdH

6 cm de dto

a
CNds
I \ c w m m N m t a3kg
f
No definido
Primavera
 Brebis des Fyrhéesd

FROMAGEDE BREBIS
FERMIER
ET VACHE
Este queso fermier se hace con Pasta dura eon
leche de vaca y oveja. La «S» de
la corteza es la inicial de su
productor, el señor Sanche, que
elabora 9610 200 quesos al ano y
los vende a J-C. Chourre cuando
aún son tiernos. Éste los madura
en sus diez granjas y los vende.
Siempre tiene unos 1500 quesos
madurando en su antigua cava.
La calidad del queso depende de
la leche; las meiores ovejas son
las de dos a tr& &os d é edad. El

Q 25-26 cm de &bmetn,f
8 cm& de0
a n5kg
D No d M o
f Todo el &, m*
Cruda en v&mm

%)U"
FROMAGE DE BREBIs .
VALLÉE D'OSSAUIAC)CI
En San Juan de L a t;nierto
pesquwo cercano d frmkm , -4
A
Espaiía-Francia hay ~ u r a
fromagerie estupenda Alli a R
posible campar q u w s de
oveia de ha d a rakmes 1

1
pro;lucforas da los"~iriae0~
Béarn y Pafs Vwo. El
propietario, (C. ihpin, es mahe
affineur, un mastso del afinage.
Sus quesos son refinades( de
sabor armonioso, h unión
perfecta de montahw y dama,
ovejas, pastores y sffiweur. I3i
affinage dura 5 mmes.

C
Tomar con Irwlhgugb,el vino
tinto del Fah Vasco.
La AQC fue comedida en 1980. p~ata~nni- D ~ l m k m w -
d~ra;*Í*
P Irouléguy, c,- Q 22 d* -
,
9mdealte
Entre Deux Mers seea
- @5kg
CO 7 &&&,&Va
notuml
D 50%
v' Primavera a otafio
Cruda,
ama
 FROMAGE
DE PAYS,MIXTE
En la zona de Col d'Aubisque,

'i
donde se compró este queso, s61o
había la indicación Fromage de
Pays, queso del país. Casi todas
las granjas de la zona tiene vacas
y ovejas. Si la leche de oveja no
basta se añade de vaca. La pasta
es dulce, parecida a la
mantequilla, amarillenta, y
menos seca cuando se mezclan
dura. las dos leches. El afinage tipico
a~nllenta; de este queso fennier es de ocho
sin cocer,
meses.
P Jurancon seco
.- .a-=-.<

. . .- - --
DATOS
!dSENCIALHC
0 25 cm de dkknetro,
9 cm de alto
54 4,6 kg
D No definido
V Todo el ano, según
el sffinage Cruda

pasa m i - d u r a ; Cada ano se organiza una feria

sin cocer, del queso en Laruns, a donde
penSBdD llegan pastores de toda la zona
uara mostrar v vender sus
productos, fijando los precios
para el aiío siguiente. Como la
leche de oveja es mas concentrada '
que la de vaca se precisa casi el
doble de esta úItima para obtener
la misma cantidad de queso. La 1
'
corteza del aquí mostrado es seca,
la pasta grisficea, muy friable,
color de un queso de oveja
curado. El afinage de seis meses
le ha dado un buen equilibrio
entre acidez, sal y grasa. Olor

c.%?
fuerte a ovela. La falta total de
suavidad es una característica de
DATOS ~6~rm.w.m los quesos del valle de Ossau.
O 28 cm de ditimetro, P Jurancon seco
9 cm de alto
54 5kg
D MQ d&inido
V Todo el año, Lanuis;
octubre: Montagne
0
d'éte CorPari w t u r a l ,
SEW, dura - (64)

O Aquitaine
Cruda
 FROMAGE ERRMIER
AU LAITDE BREBIS
Este fermier dulce y salado de la
provinaa de Béam en los
Pirineos se produce en la granja
Penen en tres tamaños diferentes:
grande, medio y pequeño. La
granjera ordefia las ovejas, hace
el queso y lo vende en el mercado
local. De sus quesos dice: «La
l gente prefiere quesos tiernos, sin
demasiada sal. Los hago para el.
consumo inmediato. Es mejor
venderlos en seguida, sobre todo
10s densos. Pero se precisa un

h múrimo de sal. Tendrían que

madurar un tiempo, pero se
reducen y salen mhs caros,. Al
principio del afti'nagese seca el
' queso y luego se cepilla
7
durante cuatro meses.
5-11cm.rteatto

D NodWdo
V V-0 afRaienno

Cruda.
entera

Es un queso de vaca, también

producido en la granja Penen
en Béarn. Se vende en tres
tamaiíos diferentes: grande,
medio p pequefto. Durante el
affiriage se seca y luego se
cepilla, a veces con sal, y se
deja un tiempo mhimo de dos
meses.
I Madiran

> Pastp%"Liiu1(1;
sin cocer, prensad@
 FROMAGE
FERMIER
PURBREBIS
Este queso fermier es producido
por la GAEC La Bourgeade cerca
de Saint-Hilaire Foissac, en el
borde occidental del Macizo
Central. Q aquí mostrado tiene
un cenhu blando y los bordes
duros porque fue comprado en la
granja pmductora al principio del
' afinage. SatiOr algo dudo, con
buen e q d b r l o de salado y
dulce, lo que deja un buen
regusto. Affi~ageen- una
y cuatro semanas.

FROMAGEON FERMIER
AU LAITCRUDE BREBIS
Aunque está hecho con la misma
leche que el Roquefort (pág. 178),
el Fromaeeon es muv diferente.
L de saborLave. Se eLbora se&
sistemas tradicionales en una
granja de J. Massebiau en La
Cavalerie, Rouergue. El affinage
dura un mínimo de 10 días.
CBtes du Roussiiion

,Corteza
mmohecidn
naturfft
T)
A mI s t J w w
O 6-7 cni de diámetrb,
2 cm de alto
@ 85g
D No definido
V Finales de invierno
a verano
Cruda
LE CAUSSEDOU
Este queso suave fmmier se
produce en La Ferme Pmx-del-
Mas en la región de Qwrcy.
Causse en francés es una meseta
caliza y doux es suave, lo que
describe la naturaleza del
Cassedou. Tras pocos dias
aparece un moho azul en la
corteza. El affnage tarda un
mínimo de 15 días a 13QC.
'I Cahors

DATOSBSENCWWIS
63 cuadrado de 7 cm,
2-3 em de dto .
@ 170-180 g
D 45%
f Todo el ano

Cruda
m,., 8 .

pieza de 95 g tiene 25 g de grasa,

¡muchas calorías! El afinagt dura
cinco a diez días.
1 Minervois
A

DAW amrm~ths

~ e d o c -
Roussilion
4-y
Cruda
- O 5 cm de didimetro,
a
2 em de alto
95g
0 50 % min.
"J Todo el aRo
LE LACANDOU
Fn la parte norte del hveyron,
donde las montañas se extienden
hasta el infinito, el seiior Lacan
elabora este queso se@
mktodos artesanales
tradicionales. Las ovejas pastan
en las laderas y no comen forraje
ensilado. El affinage tarda tres
semanas.
9 Cates du Roussillon,
Crozes Hermitage
Pmta bhdrr; sin
COGW, sin prntgirr 0

D m HSBNCW
a $0 qn de dUmeira,
l,5 cm de aito
P 2OOg
D45%
V Todo el año

Cruda

Dos mujeres hacen este queso

fermier en el pueblo de Montlaux,
a una altitud.de 6M) m, donde
nieva ocasionalmente. Las ovejas
pastan fuera ocho meses al año y
paren en octubre y marzo, por
ello tienen leche t d o el &o.
Corteza naranja claro, corno en
otros muchos quesos de corteza
lavada. Pasta -=osa y densa,
agradable. Afinage de tres
semanas.
1 Bandol o Bandol rosado
sin mcw,sin
pmr%rn
I
CfVtayl
kmsanron&u~~p
Da= nslikzmw
o Il cin de dismetre,
2 3 m de alto

7 Mejor d d e finales
de invierno a verano
Este queso artesanal recibe el
nombre de si1 productor,
C . Matocq, quien lo elabora con
leche de oveja en el pueblo de
Asson, Béarn. Es un queso sólido,
bien estructurado, de sabor
salado. El uffinage es de cuatro
meses. Pesfrr semi-
El Matocq es uno de los pocos
quesos con etiqueta y AOC. Entra
en la AOC de Ossau-Iraty-Brebis
Pyrénées, concedida en 1980.
dura; sin
Cocsr,
p r e d -
P Jurancon seco

DA^ FSRWAWS
Q 26 cm de diámetro,
9 cm de alto
a 4,2 ktr
D 50%-
-f Todo el año; mejor finales
Cruda, de primavera a otoño
entera

El queso mostrado es de vaca.

Tan bueno como la versión 8- CortRa
oveja. La producción anual natural,
de quesos de oveja es de
200 toneladas, de tipo mixto
(oveja y vaca a partes iguales)
de 110 toneladas y de vaca,
200 toneladas. Su affinuge dura
entre seis y ocho meses en cavas
a 8-1O°C, aunque algunos s e
dejan madurar durante un aíio.
Los quesos de Mafocq se
exportan a Alemania, Bélgica y
Estados Unidos en cantidades
crecientes cada año.
P Jurancon seca

9 em de alto
Q 42%
D591
I Todo el año
 FBR~M~ER
OSSAU
Este queso femrier tiene un 7
a@nage de cuatro meses y medio. ,;
I Los queuas del Pirineo nwca se
1 curan mn pris~s.El a@
mashado es algo joven pero
perfecta, c m papefi0o ojas

'
,' smi-dura; regdam.en& distr2widos en la

b
sin eowr.
Iimt
pasta. Sensaei6n de queso seco y
salado.
e Bueii arama de grasa bien
integrada.AlmascarseUberae1
gusta agridulce. Qirew,Iuerte.
(
1 Madiran (tipo Chatmu
Montus), Pauillac

DA^ ESWW
O 26 cm de di&metra,
9 mde alto

I
Elabdracibn en las móntafias
. *
1 ~ ver&
1 llega & d e a las ~ l p e s LECHE D E X r n f l A
Franceses pro a& año, cuando las Laiicay rrenosa
leche producida
'
ú1Cimas Rievs itan daapaiWdo de las por las vacas que
cumbres, c d e n z a el @#$e, la pastan m los
'
migacih estival del gan8.d~. prados de
A mediados o finales ds junio, las vacas, montaiia es
por lo lo;emrilde &S de un granjero, gol.
ePalPagiste para
s m confiadas a p a $ t o ~o pmbras hacer queso en 16s
Urnadas nlpdsfa,encaigados de chalets a meciida
quesuben k -
a&mpariar al ganado hasta las laderas montafta.
&S altas. Lm mimale pacen y
mncmem libremente en los pr&s can
Rolss, Les alpagiste~vi- en cabañas
d d e o d & m ;las vacas d a veea a1 sefiaI para el descenso, el alpqi* las
día y hacen queso. EM~I) rabaÍias o conduce ladera abajo siguiendo el
chalets estsln dispersos por toda la mismo camino de subida, donde la
montaña y las vacas no se detienen en hierba ya ha vuelto a crecer. El día de
un sola lugar si110 que cmtinuamente se Can Miguel, 29 de aeptiemhe, las vacas
mueven. Cuando la hierba. de un lug. vuelven al pueblo. Paren en sus
ya ha sido comida, todo el rebaí%ova - cobertíma y comienza la producción de
subiendo epbuwa de pastos verdes. A p e s a de invierno.
mediadm Be agosto ya alcanzan los .. En el Pirineo existe una migrauQn
3000 m, justo por debajo de la Enea de . " &.dar iiamada trashumancia, pero los
las nieves. Las primeras nevadas son la animales son cabras g ovejas.
 1 Este queso fermier o artesano se
elabora tradicionalmente en la
meseta caliza de Causse du
Larzac, en la provincia de
Rouergue. Huele a leche de oveja
y su textura es suave, tipo nata
densa., Sabor suave y
aterciopelado. Afinage de una
semana como mínimo.
I St. Chinian

Paste bianda; sin

cocer, sin prensar

Corteza enmohecida
_Jnattrra~
D a m KSBWCD
O &10 cm de diámetro,
1.5-2 cm de alto
80-l2Og
P 45-50 96
V' Invierno a verano

Cruda

DE MARANS
TRICORNE
Este aueso desapareció durante
muchos años, se inició d e
nuevo su pproducción en 1984 en
el pueblo costero de Marans. El
aquí mastrado fue hecho por dos
mujeres, can la leche d e sus 150
ovejas. Sabor intenso, algo dulce
y agrio. Elevado contenido en
si
grasa. la leche de oveja es
escasa puede usarse de vaca o
cabra. Para un queso de cabra se
precisan 1,s litros de leche, si es
de oveja sólo 0,7 litros. Suele
consumirse fresco, aunque puede
madurar entre dos-tres semanas a
tres meses,
9 Haut Poitou
DATOSECIINCIALBS
\ pasta fresao
blanda; sin
com, sin
-
B 8 cmde lado, prenmr
3 cm de alto 1

V' Todo el año; el de

oveja, mejor a final
de invierno
,deíCorteza:
,kco:a&g;
ninguna si
desende
/
 TouRMALET
A pesar del enorme tamafio de Paste
muchos quesos del Pirineo,
algunos son más pequeiios. El
sin cocer,
prda --.
Tourmalet, cuyo nombre deriva
de la región montañosa donde se
produce, es un queso artesanal de
oveja. Tiene un sabor y aroma
sólido y agradablementerústico,
y no desmerece frente a los
quesos grandes. Affnage de un
mes.
P Jurancon seco
Car
m
wtwr' dure

Este queso es h w & n de vaca

del anterior. %n@ mw e#mo
son quesos artemdes
producidos en .hl-d ete
Laruns.
Brie

A unos 50 km de París, la verde

región de Brie tiene una larga
historia en la fabricación de
queso. Un motivo de esta
impottancia es la proximidad a
Park, un gran centro de consumo.
Una característica del Brie es la
separaci6n geográfica entre el
lugar de producci6n y de uffnage
Cuando se vende un Brie de
Meaux, como mÍnimo h mitad de
su espesor debe estar maduro. Ce
trata de un queso refinado con un
aspecto y olor equilibrado, y la
dulzura que cabe esperm de un
producto lácteo de primera
calidad. El queso aqu3 mostrado
está bien curado, con un ligem
olor a moho. La corteza parece
terciopelo blanco y cuando el
queso esta muy maduro, la parte
superior y los lados se enrojecen.
Pasta compacta, de textura
uniforme, color de paja. Ligero
olor de moho, aroma dulce y
ahumado, s a b r condensado.
Se trata de un queso artesmal o
industrial y el curado debe
realizarse en las regiones AOC
m l a d a s en el mapa y en ciertas
partes de Haute-Sehe (5121, Sehe-
Saint-Denis (93),Vd-de-Marne
(94) y Par% (751.
Durante la producción del
queso easi no se c ~ r í I
aa cuajada.
El drenaje es espntáneo y d
líquido se evapora de la gran
superficie. Si el drenaje es
demasiado r&pido,el queso
puede p&se. El a@nuge dura
normalmente ocho semanas.
a~los 2. La leehe debe calentarse a un
mjwmo de 3% &lo dnrante el 1 St. Julien, Vosne Romance,
0 36-37m dibeitilo,
3-33 cm de alto cuajo. Hermitage
25-S& 2. m q t debe
~ ~ colocado
2.44gtnin.pm manualmente en su molde con una
100 g q u e s ~ paia espciai Iplb 11 Brie).
u452 .
Todo d afo 3. Bete ququesq sdto b y que dalarlo
can s<tl seca.
AOC CmIcmrnA aw 1480
BRIEFERMIER
La quesería Ganot donde se
fabrica este Brie fermier se
encuentra junto a un establo de
vacas. Se dice que el aire caliente,
cargado de amoníaco, favorece el
desarrollo del moho. La señora
Clein produce este queso según
métodos tradicionales, y su socia,
la señora Ganot, lo cura y lo
vende en Meaux y Melun. Dice:
«Esbueno con manzanas verdes
y nueces, tal vez con una copa de
champagnen. Es pequeño para
llamarse Brie de Meaux AOC. El
color de la corteza, con marcas
rojas por haber estado sobre la
paja, es el de un Brie maduro,.de
buen sabor y aroma. Affinage de
dos meses.
1 St. Julien, Vosne Romanée,
Eermitage

a
cruda

El Brie viejo mostrado en la foto Cortem

tiene un affinage de un año. Es
denso y aterciopelado. Las gentes
del lugar lo mojan en el café con
leche para el desayuno.
P Chiteau C h d n jaune,
Arbois jaune
C ' i ~ r t r í nde i?ruhoh l n i i r o Basfa Manda, de teziura
y < iirr nzn>zrhoi y ~nifor>rre
y CO~O?crema;
friio,
l i r ~ c n irolar y pnrdni
Procede de la misma regi6n que
el Brie de Meaux, pero mientras
\ éste es suave y fino, el de Melun
es fuerte y salado. La diferencia
estriba el los métodos de
producción. La coagulación
del Meaux tarda menos de
30 minutos gracias al cuajo,
mientras que el Melun tarda
como mínimo 18 horas por
tratarse de fermentación láctica.
El affinage es también más largo,
como mínimo cuatro semanas,
pero normalmente siete a diez.
El queso artesanal mostrado
tiene un olor rancio, la pasta es
cremosa, dulce y algo salada.
Se consume en su wgidn y se
vende en los mercados locales
h s c o o curado. El fresco es ácido
debido a la fermentaciónláctica y
dulce por la buena leche.
F Bourgogne
DA^ ESENCIALES
o27-28 cm de diámetro,
3,M un de alto
a 16-1,8kg
A 40 g por 100 g de queso
D 45%
./ Ttxio el afio

1. La leche debe calentarse sólo

una vez a 3 k K como máximo,
pero s610 durante el cuajo.

1I z2szz~lá&a,
u6n se debe sobre

3. La coagulación debe tardar

18 horas como mínimo. 1
5. La cuajada debe verterse
manualmente en moldes.
6. Sólo se usará sal seca para salar.
A O C ~ h s n l 9 8 0

he-de-~rance
(m; Aube (10);
Bourgogne (89)
Cruda
BRIEDE COULOMMIERS
Se dice que es el antepasado de
todos los Brie. Hasta 1984, la
señora Storme producía una
versión fermier del Brie de
Coulommiers con leche de 50
vacas. Para el curado de cuatro
semanas los quesos se llevaban a
la Société Fromagere de la Brie.
La gente del lugar prefiere un
queso compacto. Muy evidente
su aroma dulzón y el olor de
moho. Hoy no se produce
ninguna versión fmier, sólo
artesanal.
T Bourgogne, Bordeaux.
CGtes du Rhbne

BRIEDE M ~ R ~ A U
Este queso iwfemrd ~ ~ une 3
sabor simil%r d M e de Meewt-
Su regusto p o l a erBn fW?t@pwa
tratarse be w Me. Ia@
mostracEe ss íw&We-.
Affinage de chm c S&
1 BOW~-; WW,
Cates du WQ:
DATUSBSWUWSS
O 18-20 €R3 dedi&n*,
Jmdeab
@ 0,81 kg
40-45 B
f Verano e inwkaw
 1
CQ~LQ~IERS
, Pasta blunda;
sin com, sin
Hay tres tamaños de Brie:
prensar
gnind~ medio y pequeño. El
c o u l o a r s es pequerio pero
baseante denso. M aquí mostrado
estti en el punto de affinage, como
lo prefieras los del lu~ar.Tiene
un miclm peque&, con la acidez
del queso fresco, dentro de una
pasta amarillo claro, de sabor
dulce. En este q w o es posible
ver los estadies de madurado. La
producción puede ser de granja,
artes& o induskrial con @mge ,
de ocho semanas para la versibn
con leehe m d a y de cuatro como
minimo par&ia pasteurizada.
Y Bourgogne, Bordeaux,
EamAldls
~km Cates du ZShone
O 123-15 cm de diámetro, Cmtm n t m d k c i d ~blanca
P
3-4 un de alto
400-5oog
/ cm algunas manchas rojps
& 140 g mi.por que80
w 4OBmh.
7 Pina1 de a e t a o
(fe~mierk&de el afio

........................................................
LE FOUGERUS

'I Bowgegne, krdeaux,

Cota du Rhane

DATOSamww
sir cocn, sin
O 16 cm de didmetm, pt-r
4 cm de alto
P 6508
W 45-50 $6
r' Primavera a otoño
BRIEDE NANGIS
Este queso artesanal fue separado
del Brie de Melun (pág. 58) y
desapareció del mercado durante
algún tiempo. Ha sido
recuperado por un solo
productor, pero no de Mangis. El
núcleo del queso aquf mostrado
está poco curado y gustará a los i
amantes del Brie joven. Affinage
de cuatro a cinco semanas.
1 Bourgogne, Bordeaux,
Cates du Rh6ne - 8

P
Cabécou / Rocamadour (AOC)
Estos quesos pequeños, pero muy sabrosos,
de leche de cabra de los llanos, adquieren
cuerpo g presencia al madurar. Cada año se
producen 490 toneladas en el h-iihgulo
entre Rocamadour, Gramat y Carlucet. En
la Iangue d'Oc, el antiguo idioma del sur,
cabéwu es una cabra pequeña. Vale la pena
probar los quesos frescos y jóvenes de
primavera, con olor a hierba y a leche.
Amparados por una AOC concedida el 16
démarzo de 1996, bajo el nombre genérico
de Rocamadour.

1 Este queso fermier tiene un

afinage mínimo de diez días.
P Juranconseco, Vouvray seco,
C
1
Pasta blanda;
sin cocer, sin
prensar

Queso fermier de la región de

Quercy.
P Juranconseco, Vouvray seco,
Tursan

' corteza Este queso se produce 1

envolviendo un Cabécou maduro

paladar, haciéndolo aún más

picante, de ahí su nombre.
U Marc, Eau de vie de ciruela

DATOSECRNCIALES
hta blanda; 8 4-5 cm de diámetro,
sin cocer, sin 1-1,s cm de alto
prensar 81 30-40 g

V Primavera a otofio
 DA^ ESfiNCIALBG
Q4-5 cm de diámetro,
Estos pequefios quesos de granja 1-13 cm de alto
y artesanales maduran O 3 w g
rápidamente. Tienen una corteza D 45%
fina y una pasta suave y cremosa í Primavera a otoño
.
con un aroma que recuerda la
leche y los hongos. Regusto
ligero, de azúcar y avellanas. E1
affinage dura hasta cuatro
semanas. Los aquí mostrados
tienen distintos grados de
affinage.
AOC concedida en 1996.
Y Gaiiiac, P Bergerac seco

-
- ---- c - fe.___
, t 11r,.,\
~ ~ ~ ~ ti< < , , e , . .e,,,. ,,l.,,
CÓMOSE PRODUCE
EL CAMEMBERT
Normandie es una regi6n
A
del norte de Francia
donde suele llover
mucho. El tibio sol y la
humedad producen
unos prados muy VACAS NOWW¶hiDXS OltDE@O
QUINTA CAPA DE CUAJADA ESCURRIDO DEL SUERO VOLTEADO ---
verdes en los que pastan Una hora más tarde se El suero se escurre Siete horas después se los
7 " Las vacas se ord&an dos La leche se lleva añade la quinta capa naturalmente con el procede a @rar a mano tod
las tipicas vacas de veces al día, por La a tanques de
Normandia, *- y
CAMEMBW FE-
Este bonito emblema mañana y al atardecer.
se encuentra en la
refrigeración (12°C).
de cuajada. peso de la cuajada. cada molde. pla
blancas.. Su i c h e es d e
calidad excelente y ha e n ~ g g . & ~ ~ j a
dado lugar a la fam? D u r d ha v e ~ c i o
&-la manteqdIa y haciendo urnas
nata de la ~ g i d nas$
, ' desde &l.
camo de quesos
pxcdentes corno Pont YEvGque, Livarot y
Camem3xrt. PBIlWSNM INICIADOS ESPUMADO
Desde 1%1, F ~ q a i hs r a n d , nacido en Se añade el &a antes Se desengrasa (20 7%). RETIRADA DEL MOLDE RETIRAR LAS PLACAS AÑADIDO DEL MOHO SALADO DEL QU3SO
Pa$s en 14161, eatA 5abF.icando un de ia prodatccibn. Se calienta a 32°C. Se quitan los moldes. Las placas metálicas Tres Penicillium candidum Tras día se
La placa ayuda a se retjran de los diluidos en agua se aplica sal fina sobre la
Camqibkrt ferrnier justo a las afueras del --urrir el queso. quesos. rocían sobre los quesos. parte superior y lados.
puebla de Camembert, en Normandie.
Produce como minimo 650 quesos por
semana can' t leche $e 45 vacas. Para un
Qaembert de 2W g se pfwim 2 3 litros
d& $&k. La produedtin total de 16s quesos
tarda-dosdías. Aunque su calidad es
excgilentie, no e$t$ amp~tradopor una AOC,
que %$lamconwe el Camembert de
Nomad-e.
CALENTADO DE LA LECHE CUAJO SALADO DE LA PARTE INFERIOR ARADIDO DEL MOHO RBPOSO
La leche caliente se vierte Se mezcla cuajo del Los quesos se colocan al revés y La nueva parte superior se rocía Los quesos reposan una noche
en cubas de 100 litros. cuajar de un ternero en se sala un poco su parte inferior. con moho diiuido. antes de pasar a la s d a de secado.
Temperatura: 30°C; proporción 17 cc por
humedad: casi 100 %. 100 1de leche.

SALA DE SECADO QUINTO D ~ A OCTAVO iih DOS SFMANAS

coAGULACIÓN SUPERFICIE MOLDES DE PLÁSTICO LIMPIEZA DE LA CUAJADA Está a 1 3 T y a un 85 % Los quesos son aún Los quesos se han Aparece el moho
La coagulación tiene Esterilla de chopo Moldes 13 cm de alto x Se usa un cepillo para de humedad. Contiene bastante altos y encogido. Durante el blanco típico del
lugar entre 90 minutos hervida en una mesa de 11,5 cm de diámetro eliminar las impurezas los quesos dos semanas. desarrollan la corteza. secado se voltean. Camembert.
y 2 horas. acero inox. con surcos. con los lados perforados. de la superficie.

CORTADO DE LA CUAJADA VACIADO DE LA CUAJADA LLENADO DE LOS MOLDES 4 CAPAS DE

Se corta 4 veces en La cuajada se retira de El cucharón tiene el CUAJADA ENVOLTURA EMPAQUETADO LISTO PARA COMER
ambos sentidos con un la cubeta y se coloca en mismo diámetro que Cada molde recibe Los quesos se envuelven Los quesos se colocan en cajas Tras 2 semanas el Camembert
cuchillo de 60 cm. moldes. los moldes. 4 cazos de cuajada. primero en papel encerado. de madera. está listo para comer.

P. Leche concentrada o en
polvo, a la que no puede
añadirse protefnas lddicas ni
colorante.
2. No calentar la leche por
encima de los 37T.
3. La cuajada sin cortar debe
tmcearse verticaEmente.
4 La maja& debe r&arw
can un c u c h d n cuyo
diheO al del
molde: fn operaci6n se
rralul ea etaPtZS, un
1
de cuetm
sucesivos (pie. 644%).
5. El salado debe Ilevarse a
cabo sBlo con sal seca.
6. Después de salar, e1 queso
debe h a r s e a la sala de
secado, donde la
temperatura está entre 10 y
14°C:debe ser dejado en
cajas de madera. Antes de
ello debe ser colocado sobre
tableros, en cavas que se
mantengan a'8-9°C.
'. En la de un qum
AOC puede aparecer la
frse: Fabriah'iat traditionlulle
au laif cm avec moulaga rl la
loucbc: En los quesos siii
AOC, la etiqueta Fabriqub en .
Norniandie indica el lugar,$e
producción.
AOC CONCSDIDA BN
Para muchos, el nombre de
Camembert es sinónimo de queso
francés. Incluso antes de recibir
la AOC en 1983, era el queso más
copiado del mundo. Siempre hay
que observarlo bien antes de
elegir: la forma debe estar intacta
y la corteza enmohecida y blanca,
con bandas y manchas rojizas. La
pasta debe ser de un amarillo
cremoso, suave y cediendo algo a
la presión del dedo. Ligero olor
a moho y sabor salado. La gente
del lugar prefiere el Camembert
moitié afiné, -mitad y mitad- con
un núcleo (filet) aún blanco y no
cremoso.
Existen versiones de
cooperativa e industriales del
Camembert, con un affinage
mínimo de 21 días a partir de la
fecha de producción, en las zonas
amparadas por la AOC. Hoy en
día es difícil hallar un buen
Camembert: un joven productor
ha reanudado la elaboración de
un Camembert fermier (pág. 64),
pero este queso aún no está
amparado por una AOC.
Y St. Emilion, St. Estephe
- con
Corteza enmohecida blanca
manchas rojas
DATOS E%NCLALBC
O 10,5-11 cm de di6metr0,
3 cm de alto
250 g mfn.
3. 215 g por queso
i) 45%
Todo el año
2
7
Cruda
IW
Este queso es una especialidad
del fromager que lo prepara
,
Marcas del lienzo usado
durante el madurado

sumergiendo un Camembert
joven, con su corteza blanca, en
sidra durante unos 15 días.
El queso absorbe el sabor de la
sidra y el aroma de la manzana.
Su olor puede ser algo
desagradable.
Beaujolais, ii sidra

R CAMEMBERT
C ~ UDE
AU CALVADOS
Se trata de un Camembert
pelado, embebido en Calvados,
un licor destilado de la sidra; el
queso y el Calvados son
especialidades de Normandie.
II Sidra-Jasnikres, Calvados

1 METTON
CANCOILLOTTE
El Metton, del que se conocen
versiones artesanales e
industriales, se utiliza para
preparar la Cancoillotte. Se
elabora con leche descremada que
se coagula, se corta y se calienta a
un máximo de 60QC.Luego se
prensa, machaca y madura
durante pocos días. La
Cancoillotte se prepara
fundiendo el Metton en algo de
agua o leche, a fuego lento, y
añadiendo sal y mantequilla.
Caliente o frío, se extiende sobre.
pan, a veces con hortalizas o
S ,
- Amarillo @ido,
ligeramente salado y
carne. Se vende envasado, solo o c r m s o , con la
cunsisfcnciizde miel
con ajo, mantequilla o vino. El Itqisida
sabor es simple. La Cancoillotte
es popular en el Franche-Compté.
9 Cates du Jura, Bourgogne
Passetoutgrains
 ; t .

COMOSE PRODUCE EL CANTAL

cantal; Salers, Laguiole y Aligot Existen tres tamaños aiferentes de Cantak el
normal de unos 40 kg; el pequeño de unos 20 kg y
el Cantalet de unos 10 kg.

Cuajo
. . wlikrts; DE
PM.~ ~ n r p " tm@i,
, CMAL1 FOURME
CANTAL (AOC)
La leche se calienta a 32T. La cuajada se forma
una hora aproximadamente tras la coagulacibn.
A**+-*- ( 1

j
- . I

m 1 ' Existen versiones de granja, de

cooperativa y artesaniles. El
Cantal es pesado y húmedo al
tacto y la pasta se funde en la
mano al ser amasada. La d
aiiadida consigue realzar todo el
sabor de este queso. Un Cantal
bien curado tiene un sabor fuerte,
- Íos quesos jóvenes tienen la
dulzura de la leche cruda.
La AOC fue concedida en 1980.
Cortado de la majada .
La cuajada se corta en cubos de 1 cm y luego se
mezcla; se elimina el suero.
primer prensado
La cuajada se reúne en una masa compa&a y ae
envuelve en un lienzo, en cantidadesde 80-100 l q ~
cada vez, que luego se prensan (1).Así scr fbnria
un recthngulo alto llamado tome (2) que se curta
se prensa varias veces para sacar el suero.

'' 1mC6bes d'Auvergne, Chateaugay,

Moulin P Vent Calvados
, DAWESRNCIALES
a 36-42 cm de diametro,
35-40 cm de alto
db 57 g m&, por 100 g queso curado;
56 g múi. en el queso blanco justo
decifiuBs del prensado
Madurado de la tome
Tras el prensado, se deja reposar la tome duran& '
ocho horas a 12-15°C.Se fomenta así el d e s 4 1 1
natural de ácidos Ucticos que protegen y
modifican la estructura física de la tome, algo
necesario para su afixnage. La tome madura se
rompe en pequefios trozos con la ayuda de uas .
trituradora. Este proceso se usa nomalfl~en&e Gn -
otros países, pero en Francia es único d d Cantal.
Curado coíl sal
La tome, reducida a trozos del tamafio de una

I
m V Todo el año
nuez, se sala can un minino da 24 g de sal por
kilo de masa en verano, y 21 8 par kilo en
invierno, luego se mezcla. La sal se disudve y se
mezcla uniformemente. Al dia siguiente, craaridio
la tome se ha juntado, se procede a desmenumrla;
, se toma un puñado y se lanza. Si los tro%wse
desprenden de la -o, el afinage es completo.

Moldeado y ptenssdo
Un molde foqaId;ocan una teía se lima de t m ~ . *
molida (3,se cubre con una tapadera de n reyy
luego se p&ta &@Y& de la pmnsa (4). El quejh se
prensará tres o matm v a @ más a lo largo de las
48 horas siguientes. El lienzo se cambia cada v e .

AfF'nage
Cuando el queso ya ha adquirido la forma de
Cantal se saw del molde y se traspasa a 14 C19m
l d'afjfinage, una hbitad&n hsccil (IOOCI, húmed8
c M e z a ~ n i r i g A 7 ,
(90 %), oscura y kgermm~teventilada. Durante
natural, mm m c h
mjps y m n j u s 30 días el qwsa se Era@y gira dos veces p r
&larca ID de a€uminio:/ semana. Hay t m e,tp+sr de a@nage: 30 dias-para
CA indica Cantal, 15 es el A@wge de un queso b h w g dos a seis mew:paia un
departamento de pduccibn ocho días
* -
EE es el cddigo del fabricante queso medio, dcrrado (entwdmx @ &r&; seis
meses para un queso viejo (z.&ux).
 Cantal, Calers, Laguiofe, AIigot@

producción refiere al departamento y al

las normas AOC estipulan que
iebe hacerse con leche de vaca
que pacen en los pastos de
verano; el Cantal se prepara c
la leche de otras estacione
los 32 quesos con AOC de
Francia, el Salers es el úni
fermier por completo: su
etiqueta así lo atestigu
affinage en las zonas d
por la AOC dura al meno
meses. El queso madura y
conserva a una temperatura
igual o inferior a 12°C.
Materia seca y sabo
-- El Salers y el Cantal
i 1 Aflsrigr de diez meses quesos de pasta coci
prensan dos veces y
molida entre ambos
por lo que contiene
de materia seca; el Beaufort
(pág. 26) contiene aún más. Por ld
general, la mitad del queso esti
~1salers se produce en 92
granjas. Cada una tiene 35 a 50
vacas. Cada granjero produce un
Salers de unos 40 kg por día, el
equivalente a 350-400 litros de
leche. El número de Salers
fabricados por los granjeros
durante los seis meses
permitidos fue de 18 000 en 1991,
o sea, 720 toneladas (frente a las
16 146 toneladas del Cantal).
Las vacas Salers
Paren una vez al año y producen
una media de 6,9 y 8,9 litros de
leche al día o 3,3 toneladas al
afio. Es de buena calidad y tiene
un 34 % de proteínas y 38 % de '
grasa. También apreciada por su
carne, esta raza vacuna es
originaria del Macizo Central.
Las vacas son robustas,
equilibradas, de pelaje marrón
rojizo y cuernos en forma de lira.
AfF'nage de 10 meses
El queso de la izquierda ha
madurado durante 10 meses. El
SA 15 HK de la etiqueta roja se
fabricante. La corteza recuerda una
roca seca. Se obtiene mediante
frotamientos sucesivos y dejando el
queso en la cava a una temperatura
de 12°C. Su grosor pratege la pasta
que es de color de yema-de huev
con un intenso olor a carne. La
pasta es firme pero
sorprendentemente blanda y deja
una sensación grasa y húmeda en
la lengua. El sabor se despliega en
el paladar y aparece un a r o m a m
intenso de árnica, anémonas,
diente de león, gencianas y otras
flores de montaña que florecen en
verano, así como el dejo de sal
vieja. El Salers es un queso fuerte.
Affinage de 18 meses
La corteza del queso mostrado
abajo está agrietada y tras 18 meses
se ha formado un polviiio causado
por los ácaros del queso que comen
la corteza e invaden la pasta.
Algunas personas esperan este
estadio, rascan el polvillo de la .
corteza y se comen el queso.,. ,
'1 St. Pourqain, Touraine "

formada por agua, y la materia l #'\ )'

seca no suele exceder los 50 ..
DATOS ESENCIALES
100 g de queso. El alto conte
en materia seca del Salers lo 8 38-48c m de diámetro.
un queso compacto, de pasta (antes del madurado),
densa con volumen, complejid-m 30-40cm de alto
- - 35-50kg
y un sabor único. 58 g mín. por 100 g de
queso curado
D 45 % mín. 25,l g min.
por 100 g de queso
'V Todo el año segiin el
affinage; un Salers hecho
en mayo puede
consumirse en otoño

en la zona y los quesos allí

producidos eran Calers de Ri
montagne. Hoy 8610 quedan :
7

En 1961, una ley dictó que e

Midi-Pyrénks,
Limousin

- ('' Leche cruda,

entera de verano
m
'Cantal, -
,
l-
Lw%waole,N A S f cantal, Salers,

Pasta semi-dura, firme

y amarilla; sin cocer,

\ C Ó M O SE CORTA UN QUESO
GRANDE Y REDONDO.
Al cortar un queso grande,
tipo Laguiole, que puede '
llegar a pesar hasta 50 kg,
hay que tener mucho
cuidado en realizar cortes
rectos a través de la pasta. -

una nueva raza que se adaptara

mejor al clima y suelo de Aubrac.
se seleccionó una raza suiza, la

a
Producción
Este queso se produce en tres 2. Con- &rp
departamentos diferentes y 47 especial y fuerte
pueblos que fabrican 649 se parte .en dos
toneladas (1991). No puede mitades.
compararse en cantidad con el
Salers o el Cantal. 3,Cada a t a d seco&
Aunque buena parte de la horizontafmGfite,en dos.
producción es de cooperativa, 1 ,,

hay tres burons que elaboran

Laguiole a partir de leche cruda
ordeñada en la meseta del
h;; entonces unes Aubrac, pero este queso se vende
a 10s turistas sin que pase el
affinaa mínimo de cuatro meses
estipulado por la AOC.
4.'Cada trozo se
Cates du Frontonna& corta luego en
' irt&n$ulosde
tamaiios diferentes. *

NAVAJAS DB LAGUiOLE
En el pasado, las gentes
de Laguiole trabajaban
en España en invierno y
allí conocieron navajas
Midi-Pyrénées de bolsillo, que
(12);Auvergne fabricaron en Francia.
(15); Languedoc- Ahora se conocen como
Cruda,
a
Roussiiion(48)
entera , ~?~agggfpq&$&tJI,
s . .
IIY,.,
 \

A L I G ~I T o ~ m
F ~ f m
Hay dos padBles d w s ddl
nombre de esQequeso, PWa unw*
aXigat ea ma c ~ & ~ b&l ala6
al*& qne *I* u d p ,
O palabra utjIiza.11-apor 10s
: p e m w qw p&an tiknosnli &
1- rn~nastwie~~ medievales, Lus
monjes les -dabansopa, pan y
t~mm s de&, m troza &
fresca, e
queso. Para utzw, d origen
d&a del vi+ verbo &anc:&s
alic~fer,que significa F<C&~FS.
En m &a se tramfomd en
stigot,
E&m versi- de granja1'de
ceopeiiaWa e M w W w . Este
g u m se u* ea nnu&os pl.ett0-0~
y sude etmme m n paUtas. TOn%
mpehfidad de la rqgi62i es el
Allgat can p e de ptaityas, todo
e& m&mBo maja, jugo de
sdchi&m rusti&@,tal v

a~tafiiw,aciompfíado par el vino

thto del lugar, &. Poqain.
P st. Po~~~il"lr\

DA^ ~SBNCIALBS
8 Gran bloque hexagonal
di 20 kg, también paquetes
al vado de 2'5 kg
9 45%
ITodo el afio, especialmente
primavera y verano

Pasta fres.cn, blanca,

esponjosa, elástica, sin salnrl

QUESO COCINADO
El Aligot fundido
puede extenderse
dos o tres metros
cuando se estira Auvergne
con una espátuia; (15);Midi-
debe comerse muy Pyrénées (12) cNda o
caliente. pasteurizada
CARRÉDE L'EST
Tiene una corteza húmeda que se DATOS
ESENCIALES
adhiere a los dedos. La pasta Q 11 cm
tiene ojos uniformes y es blanda, de lado,
adherente, salada y se funde en la 3 cm de alto
boca. Más fácil de comer 300g
recubierto de moho. Hay D 45%
versiones de cooperativa e v Todo el afio
industriales, con un afinage
de 3-4 semanas.
Y Coteaux Champenois, Pinot
Noir dJAlsace,Sancerre
, Alsace,
Champagne-
1
Ardenne, \ Corteza rojiza, lazdk, \ Pasta blanda; sin cocer,
Lorraine Pasteurizada a veces cubierta de sin prensar
moho blanco

SAINT-RÉMY
Este queso ligeramente aromático DATOS ESENCIALES
pertenece a la misma familia del Q 9 cm de lado,
Carré de l'Est (arriba). Su sabor 3 cm de alto
es parecido al Camembert (pág. & 250 g
66), ni suave ni fuerte. Saint D 45-50%
Rémy es el ideal si se desea un v' Todo el año
queso pequeño de torteza lavada.
Producción industrial, con un
affinage de dos a tres semanas. 1
1 Pinot Noir d'Alsace, Sancerre

Pasteurizada - 1 \ Corteza roja, h f meda Pasta blanda; sin cocer,

sin prensar

Este queso artesanal, procedente DATOS

ESENCIALES
de Saulxures, en la región de Q 8-9 cm lado,
Bassigny, Champagne, pertenece 2,5 cm alto
también a la misma familia que el 200
Carré de l'Bst. Sabor salado. El D 45
- -- o/,
.-
afinage dura como mínimo tres v ~ ~ eld o
semanas, tiempo durante el cual año '
el queso se lava con salmuera. 1
Y Coteaux Champenois, Pinot
Noir d'Alsace, Sancerre

Champagne-
. i blas&;
Ardenne (52)
Cruda l CarmnjyiiInuh
- pasta
?FY' .
sin &er,
 CHAOURCE
(AOC)
No todos los quesos deben
madurar. El aquí mostrado es
.Pasta
blnnda; sin
muy joven y se funde en la boca.
La producci6n es artesanal e
,,,, sin industrial en zonas especificadas
prensar de Bourgogne y Champagne. El
affinage dura un mínimo de dos
semanas normalmente un mes.
P Champagne rosado,
=ydr Y Coteaux Champenois,
Irancy, Sancerre
Penidum

DATOSBSWCIA~BS
6 9 cm de &&metrofl6-7 cm de alto
(pequeETo1;11 un dYe &&metro,
5-6 cm de dta QgtandrrS
250 g rnfn. ~pqzp.eiio);
450g mh. (grande]
m %%tndn,
V Todo el año; mejor verano-otoño ,

- - .
@ gz
0 .
(10);

1 CNAUM~~$
Este qvms i~dusoria1se pnoduce ..
I en Jurangonpor las Fmmgeries
&S Chmes, una de h miayores
copn:pfihsfiaamaw de
pd-n de quww de vaca y
de ave@,qw&mo pbes en @a% ;
y azules. Es Iicil de comer, sin
olor al principia; a l p o s 10
encttentrm basta~k. smo- Et,
afj(CSlzage6% de c!aamm-*
1 Madiran, C&fesde bmg

sin cocer, sin prensar

DATOSESENCIALES
O 20-23 cm de diámetro,
4 cm de alto
P 2kg
D 50%
f Todo el año
~ p p e l l a t i o ndfOrigine Controlée (AOC)
La denominación de origen (en francés
AOC) se aplica a vinos, aguardientes,
lácteos y de granja. Garantiza
que un producto de calidad ha sido
producido en una región determinada
siguiendo los métodos de producción
establecidos. La AOC se halla regulada
Bleu dlAuvergne
por leyes. La primera de ellas fue la Ley
Livarot
de Protección del Lugar de Origen, del 6 Beaufort
de mayo, 1919. Esta ley especificaba el Comté
lugar de origen de un producto, Fourme d'Ambert
incluyendo la provincia, región y Laguiole
municipio. Desde entonces ha habido Maroilles
muchos cambios, hasta que el actual Pont-YEveque
INAO (Institut National Appellation Reblochon
dlOrigine) tomó el control de la Bleu du Haut Jura
situación. Esta rama del Ministerio de Chaource
Agricultura representa el triángulo de Neufchatel
productores, consumidores y gobierno. Munster
El INAO ha establecido definiciones Saint-Nectaire
precisas para los quesos, y también para Bleu des Causses
la leche, región, método de producción y Salers
duración del affinage. Cualquier Brie de Meaux
desviación está sujeta a una pena de tres Brie de Melun
meses a un año de prisión y una multa. Cantal
Mont d'Or
En este libro se citan los puntos más
Camembert de Normandie
importantes de la normativa AOC. Abondance
En Francia hay 34 quesos con AOC. Se Epoisses de Bourgogne
ha pedido también el estatus de AOC Langres
para la Tomme de Savoie (pág. 188) y
Valenqay (pág. 84).
La producción de quesos AOC está en
aumento continuamente: 134 864
toneladas en 1985; 136 371 en 1987;
139 435 en 1988; 148 297 en 1989; 149 382 Selles-sur-Cher 83
Crottin de Chavignol 80
en 1990 y 151 179 en 1991. En 1991, la
Pouligny-Saint-Pierre 81
producción de Abondance (pág. 20)
Picodon 170
aumentó en un 52,6 % y la de Mont d'Or Cabécou/Rocamadour 63
en un 46,4 %. Chabichou d u Poitou 79
Los precios dependen de la tienda y el Sainte-Maure de Touraine 82
grado de affinage. Los pesos grandes y
duros se venden a peso; los pequeños
y blandos suelen venderse por piezas.
En la tabla de la derecha, la columna
izquierda da el año de concesión de la
AOC; la columna derecha indica la Roquefort 178
página de referencia en este libro. Ossau-Iraty-Brebis Pyrénées 43

1988 Brocciu
Marca obligatoria
para todos los
quesos AOC
ChMe de la Loire AW -
Chevre de la Loire
El rio &,el&uis largo de Francia con
1012km de longitud, nace en el Macho
Central desde el cualfluye ha& el océano
AWtiEo. Primero se dirige hacia el norte,
luego.hada el oeste. Las suaves tierras que
se,%idlandentro de esta cuma gigante son
dezronUnadars el Jardúide Francia, y en ellas
hay c c t s t i b s del Renaclmienta, y gran
variedad de buenos vinos y quesos.
&I el siglo m, los samacenos fueron
detenidos en Poitiers. Estas gata, de .
origen &ah, se habian establecidosiglos
a&& endswdeBpañaypocoapoclose
traslbclanm hacia Francia. Cuando fueron
expulsados de ese país, no sólo dejaron atrás
SLIS cabras, sino tambich sus recetas para la
elaboracibn de queso. E3 vaUe del Loire es el
punto de partida de todos los quesos de
cabra franceses, la zona más importante de
Preparación.de los quesos de cabra
Se@ la tmdici6n francesa, los . azul, el recubrimiento con ceniza de roble y
quetsos de cabra deben estar en la ,
mesa d a d e Pascua al d h de Todos
los Santus en noviembre. La
' coagulación suele producirse por
fementacihn ldctica. El fermento (o
iniciador) se mezcla con la leche..La
leche repom 'toda la noche y se
vuelve agria. Luego se calienta a ,
'18-2PC. Se afiade una pequeña
cantidad de cuajo y se deja reposar
'
24 horas m&. La cuajada no se corta
ni se calienta, no se mezcla ni se
prensa: el drenaje es irtstantbeo
citando ia cthjisda se coloca en los
. ' mides y escapa por las orificio6 de
k base y lados. El queso w mira en
-o -6141é d sac- en úna habitación
fresca y bien ventilada a ll°C y 80 %
dehumedad, mas seca que h s cavas
a 90-10ü% Be humedad. Debe haber
un equilibrio entre el secado de la
corteza y de la pasta para que la
primera no se arrugue y no se
adhiera el resto de suero dejado en
la pasta. Aunque en la corteza
aparece de forma natural un moho
~ u c c i 6 nLas
. pueblos de ambas orillas
producen quesos de cabra, de diferentes
tamaños y sabores, amparados por cinco
AOC: en la parte este de la zona el Crottin
de Chavignol (pág. M),de forma de
tambor; en el oeste, el Saint-Maure de
Touraine (pdg. 82), un bastón p e s o
cubierto por carbón en polvo; en el norte
el Selles-sur-Cher (phg. 83), también
cubierto de carbón;y en el sur una
pequeña piriimide negra, el Valenqay
(pág. M),candidato para una AOC; en el
oeste el Pouligny-Saint-Pierre (pág. 811,
una pirámide algo m8s delgada; en el
sudoeste el Chabichou du Poitou (p6g.
siguiente).
Los quesos de cabra elaborados en h
región del Loire combinan bien con vinos
blancos tipo Sancerre.
carbón en polvo ayuda a crear un ambiente
que fomenta su desarrollo.
..
MOLDES PERFORADOS
Los orificios en los moldes usados ara e l ,
Vilengay (izquierda) y SellebSur&er (deiwhi)
permiten la salida r4pida del suero.
ADIDI&N DE
CENIZA
Recubrir la
corteza cm
ceniza
favarece la
aparicibn
del moho l
azul.
Poitou es la regibn con mayor
número de cabras de Francia y
produce muchos quesus de este
tipo. El Chabichou tiene un
aroma dulce delicado, con poca
sal y escasa acidez. La
produccidn puede ser fermieu,
cooperativa o industrial.
La AOC fue concedida en 1990.
P Sancerre, Pouilly F m 4
DATOS ESENCIALEC
€3 6 cm de dihetro base, 5 cm arriba,
6 cm de alto
& 100-150 g
& 40 g min. pur que0 .
D 45 46 wín*
f Todo el año; primavera a otofio Cfemier)

Paitou-
Cñmntes
(16,79,86) Entera

Este queso de granja, artesanal o

industrial, tiene un affinage de 10
a 20 días. Los aquí mostrados
fueron comprados y
fotografiados antes de recibir la
AOC en 1990. Es interesante la
variedad de formas y tamaños.
P Sancerre, Menetou Salon

8 6,5 cm de diametro base, 5 cm arriba,

5-7 cm de alto
& 120g
o' 40 g mín. por queso
#
D 45%
Todo el año, de primavera a otoiiio
ífermier)

Poitou-
Charentes (16)
Cruda,
. entera
 Pasta blrítadts, b b n a o

--
Affinage de cuatro meses
Buen hicladoc Cmttin caliente
con vinagre de d o .
'
P Sancerre de Chskvipol.

Dxm ~s~.plfewtrs todo Ific€ica,can pam cuajo.

3 4 Cm de alta

AffJnagede un mes 1

Enrera; puede
umme majada
mngdada .
Este queso se conoce como la
Pirámide de la Torre Eiffel debido
a su forma cónica. El aquí
mostrado tiene un affinagede
cuatro semanas. La corteza es '
seca con un moho azul natural.
La pasta es curiosamente blanca,
de textura fina, húmeda, blanda,
y friable. Huele a leche de cabra y
a paja. Al comer aparece una
acidez exquisita en el paladar,
luego un sabor salado y
finalmentedulce. Al final una
acidez más suave, que deja
regusto. Tras otros seis o siete
días, la corteza es aún más bonita
y compleja: los colores son más -
intensos, la corteza se hace más
grumosa y el moho se extiende.
La producción puede ser de
granja o industrial y el afinage
dura dos semanas desde la fecha
de elaboración, por lo general Pmta bianda;
cuatro o cinco semanas. Hay dos sin mer, sin 7
etiquetas: verde para el Pouligny Prt-'=r \
fermier, y roja para el industrial.
P Reuilly, Sancerre

4 6,5 cm de base cuadrada,

8-9 cm de alto
4 250 g
a% 90 g mín. por queso
D 45 % d n . por queso
v' Todo el año; primavera a otoño
(fermierl

VORMASAOC
P n i rr rct,rv-Sar

1. La coaguladán debe ser sobre ,

todo láctica, con poco cuajo. .
1

2. Los quesos hechos con cuajada

congelada no pueden ilevar
fabriqtion @ d r e o f r m g e fermikr.

Entera
 Pasta blanca o marfil,
textura fina; sin El método de producción de este
cocer, sin prensar
\ queso sigue la tradición (pág. 78).
La leche se calienta a 18-20°C,
luego se coagula durante
24 horas, se vierte en un molde 1
,
grande y se deja escurrir \
ll
espontáneamente. Se saca del
molde y se introduce una paja
larga, cuya finalidad es ma~tener
unido el frágil queso y ventilar su l
~
interior. Se recubre luego con
cenizas saladas de carbón y se
deja sobre un tablero hasta su
drenaje completo. -
La producci6n de este queso
1'
puede ser de granja, cooperativa
o artesanal. AfF'nage mínimo de
diez días (por lo general, de dos a
Affinage cuatro semanas) después del
de tres semanas cuajo, en las zonas seiialadas por
la AOC. Ce coloca en uri sótano
fresco y bien ventilado a 10-15°C
y 90 % de humedad, y se gira cada
día. El décimo día, la corteza es
amarillo pálido, sin moho. La
pasta es aún blanda y tiene un
olor Bcido. Durante la tercera
semana se forma un moho azul
en la corteza, ahora seca. La pasta
cambia de húmeda a seca y
suave. Tras la quinta o sexta
semana, la superficie está seca y
se ha encogido. El moho es gris
azulado y la pasta tiene una
textura fina, suave y firme. Este
queso es equilibrado, salado,
ácido, con aroma de nueces.
'I Chinon, P Vouvray

DATOS
ESENCIALES
0 3-4 cm de diámetro en itn extremo,
4 5 cm diámetro en el otro,
14-16 cm de largo
8 ) 250 g
J. 100 g mín. por queso
D 45 % mín., 45 g mín. por queso
V Todo el año; primavera a otofio
1. La coaguiación debe ser sobre (fermier)
tbdo fktica con poco cuajo.
2. La cuajada fresca y sin escurrir
(pág. 78) se yierte con cucharóln. Centre (37,41,
36); Poitou-
3. El drenaje debe ser natural. Charentes (86) Se pmhiIbe
la cuajada
O congelada
 Un buen queso de cabra se define
por su aroma picante y SU
La gente del lugar come
la corteza: son los que cultivan el
moho y creen que la corteza
contiene el verdadero sabor del
queso. Para un queso se precisan
unos 1,3 litros de leche. El aquí
fue producido por la
familia Moreau, que tiene una
granja de cabras llamada
YElevage Caprin de Bellevue,
Tras un affinage de cuatro
semanas, la superficie del queso
es muy grumosa y la corteza es
seca. Está totalmente cubierta por
un moho gris-azul, bajo el cual
hay una capa de carbón en polvo.
La pasta es la típica de un buen
queso de cabra. Algo dura al
pasta blanda; /
sin cocer, s i prensar
C o r t a eRm&*
' mturorr, ~X&@II cu8i
principio, luego húmeda, pesada cenhsrtlnda&m
y tipo arcilla cuando se funde en
la boca. Sabor algo &ido y
salado, con un cierto dulzor.
Permanece el aroma creado por la
leche de cabra y el moho.
La producción puede ser de
granja, de cooperativa o
industrial. El aj'finage se realiza en
las zonas incluidas en la AOC,
durante un mínimo de diez días,
aunque suele durar tres semanas.
P Sancerre, Pouilly Fumé

1. La coagu1ació.ndebe ser sobre

todo láctica, con poco cuajo. ,

2. La cuajada debe verterse con un

cucharón.

de cuatro semanas
DATOS ESENCIALES
O 8 cm de diámetro de la base,
7 cm diAmetro superior,
2-3 cm de alto
$4 2QO g mín. fresco, si no 150 g
55 g mín. por queso
D 4596mifi.
.f Todo el afio; primavera a
otoño (fermiff)
Entera
a v r e de la Loire AOC @ Chevre de Coin (B

La provincia de Berry ha sido

Pasta Monda, firme, M&;
sin EOCCT, sin pmwr, desde hace tiempo fuente de
quesos famosos, entre ellos el
Crottin de Chavignol (p6g. SO), el
Selles-sur-Cher (pág. 83) y el
6-7 cm de lado Pouligny-Saint-Pierre (pág. 81).
base, 3,5-4 cm
de lado arriba, Se ha dicho que el Valenqay
6-7 cm de alto tenia primero la forma de una
a 200-250 g pirámide perfecta. De regreso de
R 45%@n.por su desastrosa campafía en Egipto,
I auem
90gmúi.por
Napoleón se detuvo en el castillo
de Valen~ayy al ver el queso con
*.-
V Pmmvera
fama de las pirámides de ese
pafs, cortó la punta con su espada.
a otoño Para su preparación, la cuajada
escurrida se colma en un molde,
se cubre con ceniza salada de
carbón y se coloca en un lugar
bien ventilado con un 80 % de
humedad. La producción puede
ser de granja, artesanal o
industial. hl ofinage dura tres
semanas, despubs de lo cual un
) moho naturai cubre su superficie.
enrnoh~c~
cortcz~ P Quincy, Reuilly, Sancerre

(36)
0
Cruda o

Chevre de Coin
-
- -

AMBERT
/

i
CROTTIND'AMBERT
Los quesos de cabra son poco
6 cm de di6m-r frecuentes en Auvergne. El
3-33 *de alto pueblo de Saint-Just, en los
1P 1308 alrededores de h b e r t , está a
No definido 840 m sobre el nivel del mar. Es
V Abril a

I A
noviembre
-.
un queso de granja con affittllge
de diez días.
F Cate du Forez,
Beaujolais primeur

Pasta blanda; cortas

/
sin cocer, sin prensur de moho mtunl Y 4 Auvegne
(63)
Cmda
0
-
ANNEAU
DU VIC-BILH
Este queso fermier se ve hecho a
mano y tiene un equilibrio
perfecto entre sal y acidez. E1
quesero dice: aiA los del S& nos
gusta joven!^. El affinage dura un
mínimo de diez días.
p Pacherenc du Vic-Bilh

Cruda

1
Bic deriva de bicot, pequeña DATOSESRNCIALBS
cabra. Este diminuto queso 1,s cm disimetro
fermier se hace en primavera y
verano con leche de cabra, en
otoño con una mezcla de leche de I) No definido
cabra y de vaca y en invierno con fl Todo el año;
sólo leche de vaca. Tiene un sabor primavera a
suave, con un deje agradable de otofio con leche
hongo. Aunque sea el queso más de cabra
pequeño, se cura durante 15 dias.
P Bourgogne Aligoté
Corteza

5327
Cruda, entera
mmdicadnNhnl

Este queso ftrrwrier tiene una

textura fina. El sabor es rico,
completo, con cierta acidez.
Affinage múiímo de ?res semanas
P Mercurey R d y
DATOSESENCIALES

8 5-6 cm de diámetro, 8 cm de alto

a 270-300 g
3 No definido
i I
V Primavera a otoño

53-27
Cruda
U
cocer,sin pmwr
 - 1
m
p
1 BEAUJOLAIS
PUR
CHEVRE
(PETIT)
BCmccuLEs
Este queso artesanal procede del
Q' 5 cm di8mebo, pueblo de Saint-George-de- .
de Reneis, en la regi6n de B e a u p l a '.
El affinage es de cuatro a cinco
D 45 96 semanas hasta que la pasta se
a
endurece. E1 aquí mostrado .
madur6 durante seis semanas en ,
un fromager de Lyon. Su sabor es
algo ácido. l
Y Beaujolais, joven y afrutado

Pasta bEaA, durt., Corteza mrr6n

sh coca,sia p w a r /
2
ckw, con moho
mtural sz*l-gris / No definido

DATOS ESENCIALES Este.aueso fermier lo elabora u i a

Q 8 diAmetro. e n la base del monte
4 de alto Tourier, en Saboya, a 876 m de
rB 170 g; 260 altitud. Ella moldea los quesos a
fresco man0.y los estruia dentro de un
D 45% lienzo: El queso éstá en su mejor
Y Primavera momento tras dos semanas de
a otoiío affinage.
P -crépy, Seyssel
1
\ pasta
Manda; sin QUCSO Cruda
,m. sin mturul fresco
Pre"s"r

BIGOTON
DATOS
ESENCIALES Ce trata de un queso ligero y
sencillo elaborado una granja
llamada La Chevrerie d'Authon
en la regián de Orlbans. Affinage
de 15 días.
Coteaux du VendGmois,
Y Primavera
joven y afrutado

*Pastablanda; sin
cocer,sin prensar / Cortar
m m o natural;
~
BILOUDU JURA (LE PETIT)
Este queso de cabra procede del
~ranche-Comté,zona en que no
abundan los quesos de este tipo. 3 cm de alto
Está elaborado con leche de a 100-150g
buena calidad y es tan sabroso D 45%
como los quesos de cabra del .( Primavera
Loire. El affinage es de diez días a otoiio
mínimo.
!i
C6tes du Jura

Franche-
Comt4 (39)
Cruda

BONDEDE GATINE
Este queso fermier de alta calidad
~roducidopor la GAEC de la
Fragnée, procede de la zona
pantanosa Gatine de Poitou.
Affrnage de cuatro a diez
semanas, aunque el queso ya está
casi listo tras seis semanas. La
pasta es bastante ácida y salada y
se funde en la boca dejando un
aroma ligero pero intenso.
P Haut Poitou
Poitou-
Charentes (79) \ Pasta blanda y biatq;
Cmda sin cocer, sin
de moho natural

LE BOUCA
En el dialecto local, un bouc es un
macho cabrío. Este queso fémier
tiene un aroma fuerte a leche y
un equilibrio perfecto de acidez
9 7 cm de dihmetro,
a
4 cm de alto
200g
m
y sal. El queso aquí mostrado 'D 40-45 k
muestra uria pasta en el punto
justo. El aflñnge dura diez dias
7 Todo el año;
primavera-otoño
I
como mínimo.
'I Touraine
 DATOSBENCIALES
Se fabrica en u* cooperativa con
leche cruda. P-e un U n g a b e r t 1
y se empaqueta en cajm de
madera muy ffna, Hay que
guardarlo a menos de 8 T y
dejarlo a temperatura ambiente
una hora antes de servir. La pasta
es firnre y tiene el mismo gusto
que la corteza. AfF'nage de dos a
tres semanas.
Haut Poitou
1
- sin cm&, sin

&OUTON DE CULOT'I'E!
?A- ESEN- Estos quesos pquciio~son
34 de consumidc~por fugarefiw em h
di&-, vendimia en ot~ñ.0.heden
3-4 cm de alto elaborarse w n lahe de cabra o de
vaca, o un;r m d a de ambas.
Pueden ser de granja o
Todo el artesmales. Thw dos semanas de

t
el affimg-ea p a w un moho a d .
m ~ d d o Tras un mes. la pasta se nielve
.amarilla y pica en k lengua.

Afiage de
dos semanas dura; sin cacsr, Cruda
. sin pmrrsi.
,-&,mM/ 0

Este qu- fmk paco habitual,

& 3 em de dgdmem en forma LErr v a , se vende en
barre, 1 un docenas y es bueso como
d h ~ t r arriba,
o aperitivo. La pasta tiame una
3,s -cmde alta textura-fma F m b r amdab2e.
a ISg Madun rdpdd-w gr&kia a w
9 8% pq@o tarabllfiaEl @mge
f i%im?Ym tarda diez días.

\ corteal dc
mho natural

Midi-
un mes sin cocer, sin m una caAits &
prensar Cruda
muiw

88
 Ch- de Coh 1- --
BRESSAN DA^ ESENCI~~LBC
Aunque este queso de granja es e 5 cm diámetro
de cabra, según la época y el base, 4 cm de
fabricantepuede llevar algo de diámetro arriba,
4 cm alto
leche de vaca. Tras una semana loog
,

de afinage, el queso aquí D 45%

mostrado tiene un sabor bueno,
equilibrado, dulce y 6cid0, que a otoiia
aumenta con la edad. En Bresse
se toma con mermelada. Affinage

-
mínimo de una semana.
P Bugey Seyssel, Roussette de Savoie
L
Rh6ne-
Alpes (011,
Bourgogw (71) Cruda dmt;
S&#&PIWHWF
WC&,

de moho ~ t u r s l

BRIQUEARD~CHOISE
Este queso es el resultado de tres DATOS
ESBNCULBC
factores:el talento del fabricante, @ 4-5 cm de ancho,
la alta calidad de la leche y un 11-12cm largo,
madurado cuidadoso. Se obtiene 3 cm de altcw
un queso elegante como el 150g
mostrado en la foto. Se trata de D No definido
un queso de granja, con un v' Primavera
affinagede tres a cuatro semanas. a otoño
Es algo picante y combina bien
con vino blanco robusto.
P Hermitage, St. Joseph, St. Péray

Cruda sin wcv,iriñ p'em#

de moho natural

BRIQUE DU F ~ R E Z
DATOSESENCIALES
El queso aquí mostrado esa
hecho de una mezcla de leche de 8 5 6 c m de ancho,
cabra y vaca. Cona no huele ni m de largo,
13 c
sabe a leche de cabra, 3 3 cm de alto
seguramente tiene un porcentaje a 35-g
D 40-45 %
elevado de vaca. L a producción v' Todo d aíío;
puede ser de granja o artesanal, de primavera
con un afimge de dos a tres a otaiio para los
semanas. quesos de puta
F Beaujolais, Cates Roannaises cabra

""fLSB
Rh8ne-
Alpes (42) Cruda, entera
D- Este queso de granja, procedente
* cm de anchO1
l2 cm de bgOt
de Velay en Auvergne, parece un
equefio ladrillo, por eIlo se
cmde dto
gama briquette. En toda Prancia
di 2408 se producen muchos quesos de
No definido este tipo. El de la foto es de vaca
Tado el año El afFmge dura ocho días como
minimo.
~ s t o quesos
s fermier producidos DATOS
ESENCULES
por la GAEC de Capri Lezéen O &9cmde
están envueltos en una hoja de dihmetro,
castaño y una caja de madera 1,5 cm de alto
fina. La corteza pegajosa, color Br 120g
dorado claro, tiene un moho azul D 50 %
muy pálido. El sabor típico f Todo d año

procede de la pasta cremosa. El

affinage dura entre 8 y 15 días a
un 100 % de humedad.
Haut Poitou

Poitou- 0-
Crudh
Envoltorio de
hoja de castam
/ 1Pasta muy blmáa;
Corteza natural sin cocer, sin prensar

Este queso fermier, fabricado por

R. Gribaldi, pertenece a la misma O 10 cmde
familia que el Picodon (pág. 170). diámetro, 1
Tiene un sabor fuerte a moho, 3,5 cm de alto ,
picante y combina muy bien con 250 g
un vaso de vino. El afinage dura 45%
tres o cuatro meses, a una í Tdo el afio
humedad del 90 %; el queso
puede ser comido fresco.
P St. Péray, Crozes Hermitage

Cmda Afimage de un mes

JI PL- Corteza de moho
n a t u d , blanco Y azul
\ , , , d e ; sin cocer, sin pmisar
1 -

LE CATHELAIN
La palabra cathelain significa DATOSESENCIALES
cabra en el viejo dialecto de 7 cm didmetro,
Savoie. El aqui mostrado es muy 4 cm de alto
joven y tiene una pasta suave,
algo ácida, que se funde en la
boca. El afinage de este queso de V Abril a
granja dura 15 días.
P Crépy

Cruda
Corfeza nafural
 DATOSESENCIALES CHAROLAIS
/ CHAROLLES
8 5-6 diámetrof Este queso de granja o artesanal
7-8 cm de aIto procede de las llanuras graníticas
200 g de la región del Charolais, en
D 45% Bourgogne. Resalta el buen sabor
primavera a Otono de la leche y el paladar aprecia la
complejidad de su aroma: dulce,
salado, ácido. Los colores y
textura del moho son agrádables
y dejan un regusto persistente. El
affinage es de dos a seis semanas.
P Mercuey, Rully, Montagny

Pasta blaffdsy r&&;

sin cocer, sin prensar natural azul o blanw
0
27
Cmda

I DATOS

a
ESENCIALES
e 7-8 cm baef
4 cm arriba,
6-7 c* de alto
250g

a
CHEF-BOUTONNE
Este queso satisface los gustos
actuales de quesos jóvenes,
ligeros, sin sabores fuertes.
AdemAs de la forma piramidal
hay tambibn versiones cuadradas
y redondas. Es un queso de
granja o artesanal con un affinage
de dos semanas.
P Haut Poitou

Pasta &*;
sin cocer, szn pressar
Corteza Poitrru- 5 3I
de rnoljo natural Charenb(79) Cm&

FERMIER
CH~VRE
1 DA~BSBNCIALBS
,, cm de diámetrOf Este queso de cabra femin está
,
3-4 de dto elaborado en la granja Marchal
I P 100-130g '
cercadel pueblo de Le TMlot en
'D4 5 % Lorr&s. El aquí mostrado es

3 v Primavera a

4
algo híimdo, con un moho azul
finalesde otuño y parda y una corteza que
comienza a secar. Sabor
equilibrado de sal y acidez. El
sffnage dura de dos a cuatro
semanas.
P V h gris Cotes de Toul (rosado)

Peskt biandri;
sin cocer, sin prensar '
Corta
de moño natural /- Cmda
CHEVRE
FERMIER
ALPILLESD A TBSaNCIAms
~
Este queso joven femier se O 6 cm diámetro,
produce en una granja al pie de 2 a de alto
los Alpilles, una pequeíla cadena a 60 g A
montañosa en Provence. Tiene 45
un sabor delicado pero intenso,
que mejora con el tiempo. El
f Todo el verano
a
afftnagesuele durar un m i n h o
de diez días.
-
P Bellet, Cates de Provence

natural sin com, sití pmnrst

Cruda

O 6 cm -dediám
Este queso ferrnier procede del 2 cm de alto
monte Ventogx en Provence. 70g
Tiene la corteza cubierta de D 45%
carbón en polvo con una capa de f Primavera
moho blanco-gris. La pasta es otoño
blanda, algo agria y dulce.
Affinagemínimo de dos semanas.
P C6tes du Ventoux blanco y
rosado

Corteea de moho
natuznl, cubierta de a sin mmr,
caredn n, plvo s k pmrsar

Este queso blando de cabra O 5-6 CIII dihetro

ferrnier, procedente de las llanuras base, 5 cm d a ,
de Civray, en el departamento de 5 cm de alto
Vienne, a de la mirama familia Q 110-150g
que el Chabichou (piíg. 79). El. D 45%
moho natural produce un sabor . .
f Primavera a otoño

agradable y su pasta es fina, con

acidez pronunciada y poco
azúcar. El affimzge dura un
mínimo de dos semanas.
P Haut Poitou

\ Pasta bfPnBa.;
cocrr, sin prensar
 J

DATOS
ESENCIALES CLACBITOU

CLOCHETT~
-

que madura, El afj"inagedura d&

mananas como minimo.

sin uiccr, sin prensar

CGURDE BERRY
DATOS
B C ~ ~ I A L E ~Este
queso artesanal pertenece a
Q 9-10 cm ancho, la misma familia que el Selles-
10 cm largo, sur-Cher (pág.831, pero tiene
3 cm.alto forma de corazón. El afimzge
dura como mínimo dos semanas

Q Quincy, Reuilly

Cortwr de mgko
Cruda
LE CORNILLY
Estos tres quesos artesanales de
la provincia de Berry muestran 8 5-8 cm diámetro
distintos estadios de affínrrge, que base, 5 cm
suele durar entre tres y cuatro diámetro arriba, *
semanas, aunque a veces es 7-9 cm de alto
inexistente. Tienen poco olor y un a 150-250
sabor a nueces. D 45%
f Toda el aZio
P Quincy, Reuilly

blanda a dura;
sin cocer, sin
prensar

Cruda Corteza
de moho natural/
/ Twi
6 fwo
Wco ciuado seco

Este queso artwml O de granja

mezcla el sabor de .la hoja en la
que está envzielt4;cerr el del
moho. Apttazgc de 3-14 semanas.
P Haut Peibu
DATOSES-. -

9 cm de lado, 3 nn de alto
dl 250-280 g
D 45%
f Primavea a obBi

Este que56)&iceI de @aja, de b

regi6n de A.IIB@Q&~ea el
Languiebq se pmpme C Q E ~l d e

semanas.
P Gailkc

r Clorba si@cotxr,&
Cruda denobnhnl
t'-r
 FIGUE
l?k.ro~BSENClALBC Durante su afjfi'nage,que dura
.e 7-8 em de diametro como &mo dos semanas,este
base, 5 cm de alto queso artesanal se comprime y
aL 160-200 g moldea en una tela. Tilene el
v 45 1 tamafío de un pufio adulto y se
desmigaja con bcilidad. A veces
cubierto de carb6n en polvo.
Elaboración similar al Besace Pur
C k & m(pág. 86).
P Bergerac seco

sin c m , S& lprrnwar

de moha mtirm

FouRMB DE
A~BCHE
CHEVRE
Este quem de granja algo &cid0
tiene un aj"na8e de seis semanas.
P St. Péray
DA^ ESWMLBS
8 9-10 cm de diámetro, 15 cm de alto
ra l k g
D 452
f Primavera a otofio

,,P &+S&; I
sin m&,,Sin pmakrf

DATOSljsmcu
O 10 cm de Wutetro,
3 cm de alto ' Este quesofermkr tiene una
I 2 m g acidez y d d z ~ Ir
8ikn808, se
D 40 k elabra ea una granja c e m de
./ Elrima- Foix, FWnea Centrales. El
~fimgedura diez d h como
minimo.
Q Lhoux, Vouway seco

k
Wi-Vées
sin cocsr, sin pransar de moho blanco (09) Cmda

o
FROMAGE
DE \
DS 4 % ~
CHBWXE
Las gente. del pwb10& c.wut
soiían . b c aqumws da cabra
fermiw p m supmpb ron%-o.
Foco a poca fum.gm v e n & d w
en el merc@&o y
c o m e ~ r k e s s aunque
, sin
perder su WQ -m. L11
afíinage tarda diez cam
mínimo.

FROMAGED%
F ~ E R
CHEVRB
Este qum fimim se proda* en

de montolña de Cap del M& Es

pequeño p w b~ h hecho, hwle
ligeramente r cabrakl%de
c o n s d a tnm d w m &
Q@RB~.&. e

S? Limom, Vawway soca ,

Pastn blanda;
sin cacer, sin prensar
 FROMAGE
DE
Odnñ BSBNclALgs LARZAC
CHEVRE
L a 2zdsdt,"m8
Se trata de un queso de granja
muy fresco, inc1uso tras una
semana de affíwge. Tiene un olor

4 i z e r a
a otoño
-
' dulce de leche buena y
de la zona Causse du Carzac, en
la regi6n de Roquefort, típica por
SUS quesos de oveja. E1 afimge
dura una semana como mínimo.
V Coteaux du Languedoc

Pasta Bh*;
44 mxt, ain p*- ru!nidrom&tnl
Cruda

DATOSESENCIALBS Este queso fmier algo picante se

O S-b *-, produce en el pueblo de Granges-
2 ~ cm 3 de alto sur-Vologne en la mna
montañosa de los Vmgos,
t, NO deffnido Lorraine. El aqui mostrado ha
v mmavera a madurado cuatro semanas y-es
finai &año duro, seco y cubierto por un
moho blanco, pardo y azul
pálido. El afinage dura un
mínimo de diez días.
S? Vin gris Cates de Toul (rosado)

pma+l
rin.cutxrimp n s ~
&
Cruda

DATOS Este queso fnrnier se elabora en la

O 6 cm de diámetro, granja bmaihe h las e n b
2 cm de alto Roque-sur-Pernm, Vaucluse. Hn
dialecto pvemzi~l, jas es un redil
de ovejas, Tlprze m sabor ácido y
f Todo el año; de dulce. Afiwge de una a tres
p h v e f a a otoFo semanas,

Rovence-
Pw@ bina&; cottC9?9 ~lpckC8te
& cocer, sin prensar ds stdm nlgarai d'Azur (84) Cnida
0
 DATOS ESENCIALBS
8 5 cm de diametro,
4 cm de alto
~1 pueblo de Saint-Jean-de- P 100-120g
chapteuil, dedicado básicamente D No definido
al calzado y encajes, tiene una v/ Abril a octubre
de sólo 1700. Un
ganjero, J.A. G a r ~ e rhizo
, el
queso aquí mostrado en el
Dornaine de Villeneuve. Affinage
de 15 días.
9 St. Pour~ain

\ Corteza
de moho natural sin cocer, sin prenssr

Este queso fermier despliega en el

paladar una suave combinación
de salado, ácido y finalmente
dulce. Un productor local dice
que es mejor joven y sugiere
probarlo con albaricoques secos.
Afftnage de dos semanas.

Cruda

DATOS
~ ~ C U L H S

Este queso de granja tiene un O 7emdiámebo

olor fuerte a moho y un sabor
ácido y dulce. El moho es diámetro arriba,
atractivo e influyeea: el olor y
sabor de la pasta. Si el moho no
es bueno, el aspecto es
desagradable p también el
regusto, aunque se elimine la
corteza. Afinage de dos semanas.

co~keifadelAaho
mhml fecuQisriade
aarbdn m
 I~ATOSF B ~ C I A L B GRAND
COLOMBIER
: O 2 0 ~ DES AILLONS
Este queso fmnicr se elabora en
n
ci de alto
las montafias de Bauges en
8w-sw Savoie. Por lo general se hace con
45 %
v' Primavera
leche de cabra o mezcla de cabra
a atofiO y vaca- El sabor aumenta al
madurar. Affftrage de cuatro
semanas como mfriimo.
P Vin de Savoie

Rhhc
szta coca,n n pmnrrir Alpes (73) Cruda

MONTD'ORDU LYONNAIS
Las característicasde &te
Q 10 cmdi&netro,
1-1,s cm de alto
pequeña qaam fcrmiar de cabra
' ér 120-140 g de Lyon son el moho azul y la
v 45 % corteza rojiza que aparece tras un
, u'Rimavera affnage largo y húmedo de dos a
a otoito cuatro semanas. El queso tiene
( un fuerte sabor a sal y no es
ácido.

sin wcer, sin p s a r .

Corteza
de molis natural/
0
27 Cruda

O 10 dsmeb, Este queso artesanal tiene un

13 de alto sabor suave, mds de leche que de
qwm. I3s tan es&dizo que se
come con una cuchara y es dificil
Todo a ''O de transportar sin w recipiente
de madera. S610 hay ufi
prodactor en las montes del .
Lyonmb. Afltlllge de dos--
semanas.
'I Coteaux du Lyonnais

h a t u wi(MiZ0;
& cacer, sin prnrsar
cnida
MACONNAIS DATOS
ESENCIALES

Este queso fermier o artesanal, 8 4-5 cm diámetro,

también llamado Chevreton de 3-4 cm alto
Miicon, se elabora con leche de a 50-60 g
cabra o de vaca, o una mezcla de D 45%
f Todo el año
las dos según la época y el
fabricante. El queso mostrado
puede hacerse fromage fort (pág.
140). La pasta densa huele a
hierbas de primavera. Affinage
mínimo de dos semanas.
P Bourgogne Aligoté

Corteza de moho \ Pasta b&da a dura;

natural sin cocer, sin prensar
Cmda

Se producen versiones cuadradas

y rectangulares de este queso
artesanal en la región de Blésois,
cerca de la localidad de Blois, en
el Loire. La corteza es seca y
cubierta de un moho azul.
Cuando se corta, la pasta es
limpia, fina y pica en la lengua.
Affinage de dos a cuatro semanas.
P Sancerre, Pouilly Fumé

Q 8 cm de lado, 3-4 cm
de alto (cuadrado),
G' 11-12 cm de largo,
6-7 cm de ancho,
3,5 cm de alto (rectángulo)
250 g (cuadrado);
300 g (rectángulo)
D 45%
f Primavera a otoiio
de moho natural sobre
carbón en @m

C
. . 1Pasta bl~~mh
sín cocer, sin pmmr
0 7 de mor pueden en&ntr&lo demasiado
2 de alto ~ & d ty 3=O, h es firme,
I iisiw g algo p@&aj= y c m un b w n
m 45% equilibrio de salad^^ áddo y
f . Priaawera dulce. El moho tilene un bionito
a otolb color azul pado. Ei affiwge dura
cuatro semanas como mínixno.
Este queso de granja se elabora
sin cuajo químico ya que
deterioraría el gusto. El nombre
(cuatro vientos) se eligi6 en base
a la granja donde se produce, en
lo alto de una colina expuesta a
los cuatro vientos. AfF'nage de
12 a 15 días.
p St. Péray

PETITQUERCY Hoja de zarzamora

Este queso fermier ligero y de DA- ESBNCULBS
cabra deriva su nombre de la O 7 cm de diéaetro,
provincia de Querey donde se 2 cm de alto
produce: La corteza está $4 lOOg
decorada con hojas de zarzamora. D NO definido
Affinage de dos semanas como f Primavera
mínimo.
P Cates du Roussillon

5 3 mke natural maduro sin cocer, sin ptensar

Cruda

Durante el curado de este queso

de granja o artesanal aparece un Q 7-8 "
moho rojo que explica su otro de diámetro
nombre: queso de Lamastre base,
rouge. La pasta es cremosa y 2 cm de alto
delicada. Se produce en el pueblo rir 100-120g
de Lamastre, al pie de los montes D No definido
de Vivarais. Afinage de dos a f Todo e l u o
cuatro semanas.
P St. PQay

Rhhe-
Alpes (07) Cruda moka wtural sin cww, sin prtsar
 SAINT-FÉLICIE~I
Q 8-10 cm diámetro, DE LAMASTRE
1-1,5 cm de alto '
La costra, pasta y sabor de este
a 90-120 g queso de granja son suaves
D 45 % debido al método de producción,
V Primavera con cuajada blanda o caillé doux.
a otoño
Affinage de dos semanas como
mínimo.
1
P St. Péray, St. Joseph

Pasta blanda;1
sin cocer, sin prensar natural amarilla Cruda

\
i'
11

DA^ B E N C I A L B SAINT-PANCRACE
Q 11 cm Las cabras de la granja donde se
de dihmetro, produce este queso pastan en la 1
2 cm de alto montaña de Saint-Pancrace.
a 200-220 g Cuando comienza a secar
D 45% aparecen en la corteza manchas
'
de moho azul. La pasta es firme,
a Otoño suave y se funde en la boca,
mostrando un ligero dulzor y un
sabor suave. Afinage
-- - de dos a
tres semanas.
P Condrieu, Chateau Grillet

Corteza con 1
Pasta blanda; 1 manchas de mono Cruda
sin cocer, sin prensar nafural azul

DATOSESENCIALES SANTRANGES
O 6 cm diámetro, En el curso medio del Loire, en la
3 cm de alto provincia de B e q , se halla la
región de Sancerrois, con tres
quesos fermim: Chavignol (p8g.
V Primavera BO), Crézancy y Santranges.
a otoño Chavignol es el más famoso, pero
Santranges es también muy
bueno. Se produce en pequeña
cantidad y es robusto, para tomar
con vino. Affinage de 4 semanas.
P Sancerre, Pouilly Fumé

Pasta blande; 1
sin cocer, sin prensar
Corteza
enmohecida natural / '
Cruda
 8 5 cm de diámetro.
Este queso de granja se llama 2 cm de alto
séchon, es decir, queso pequeño y 50g
seco. Dramois deriva del río
Drame, en el Delfinado, regi6n '
r, 45 %

donde se vroduce. El sabor es

bastante ;alado y también dulce.
AfFnage de tres semanas como
mínimo.
w
P St. Péray

&
Cruda enmohecida nafural
\ Pasf@blanda a dura; stn
cocer, sin prensar

Este queso de granja procede de DATOSESENCIALES

la región del mismo nombre en 9 6-7 cm diámetro,
Savoie. Tras cuatro semanas de 7 cm de alto
curado, un moho azul cubre la 250g
corteza. Una semana más y D 45%
aparece un moho rojo y azul. f Primavera-otoño
Affinagede 15 días a tres meses;
el queso puede también
consumirse fresco.
P Crépy

.
\ Corteza pasta Mandpr;
Cruda enmoheEida natural sin eecer, sin prensar

Este nuevo queso de granja se

parece en forma al Gaperon (pág. 0 9 cm de diámetro
150) y se elabora con leche muy .- -- -, 5
.
e
s - --- -
concentrada. Lo elabora el señor de alto
Jousseaume en su granja de St. @ 220-250 g
Estephe, en la provincia de D 45%
Angoumois. Durante el affinage
de dos semanas el queso absorbe
el moho natural de la cava, lo que
da su buen sabor.
P Haut Poitou

Poitou-
Charentes (16) Cruda
\ corteza ennzoheciaa
íurtursl sobre polvo
\ Pwta blanda;
sin cocer,sin
de carbón prensar
 -

DATOSESNIALES Touc~
8 6 cm diámetro Este queso de cabra se produce
base, en la región de Auxerrois en el
5 cm diámetro norte de Bourgogne. Es ligero y
arriba, 4-5 cm alto fácil de comer. Se producen
170-200 g versiones de granja y artesanales,
D 45%
9 Primavera-otoño
con un affrnage de diez días como
mínimo.
P Sauvignon de St. Bris

Pasta blanda; 1 Cortes.

sin cocer, sin pwnsar enmohecida natural/

DATOS E S ~ ~ Q A L B C VENDOMOIS
Q 6-7 cm de Este queso f&rmier de cabra se
dihd~*f produce en las granjas al norte de
de Vendame. Aunque la corteza del
g queso aquí mostrado parece
D 45% curada, la pasta es bastante
9 Primavera
a otoño joven. Algo iicido. AfF'nage
mhimo de diez dks.
Q Coteaux du Vendomois

Pasta blanrla; 1 CortdzpdelfiiOJIEl

\
sin m m ,sin natural cu6ihPkr con ,
prensar .

Esta especialidad de Provence se

prepara con queso de cabra de
pasta blanda sumergido en aceite
de oliva, mnatizado con
pimienta, todllo, romero, laurel,
bayas de enebro y ajo. Suele
I servirse con pan, bchirga y
\*no niarplo
m m?i&y P Tavel rosado, Sancerre rosado
' himbasde
-e, qw
~kaberumwna

definido
Para esta especialidad local se
sumergen en aceite de oliva, con
bayas y hojas de ajedrea, unos
quesos de cabra pequefíos y
jbivenes. ElegÍr piezas sin moho,
pues decoloraría la mezcla. La
ajedrea debe estar bastante seca.
P Bando1 rosado Aceite de
oliva
sazonado con
ajedrea seca
y con bayas
Provence-
Alpes-Cate
&Azur (04) No definido

Quesos de cabra estacionales

Jean-Pierre Moreau es el propietario del
Elevage Caprin de Bellevue, donde él, su
esposa y dos empleados se ocupan de 200
cabras y ocho machos cabríos. Todas las cabras
pertenecen a las razas con pedign' Saanen
blancas (arriba) y Alpine (marrón), cuya
calidad se refleja en los quesos. El mismo
señor Moreau lleva los quesos a París dos
veces por semana.
El sabor de un queso de cabra varía según
varios factores, entre otros: la raza de la cabra, lo
que come, la forma de crianza, el contenido en
proteínas y grasas de la leche, la forma del
queso y los métodos de coagulación y drenaje.
Las cabras paren por primera vez cuando tienen
un año, y luego una vez al año, entre enero y
mediados de marzo. Cada vez nacen dos o tres
cabritos. Los que sobran se venden en seguida,
ya que su valor decrece con la edad. A los dos
años de edad, las cabras comienzan a dar más
leche y ello se mantiene así durante cinco años.
Unas 200 cabras dan más de 700 litros de leche,
que se usa para preparar 12 quesos diferentes.
Los quesos de temporada se hacen con
métodos tradicionales con la leche de 7

primavera, tras nacer los cabritos. Entre abril y

mayo se usa la leche de las cabras que pacen en
el campo. Los quesos modernos de cabra se
hacen con leche de animales que viven en
cobertizos y comen forraje. Gracias a la
inseminación artificial y a las cuajadas
congeladas, los quesos de cabra pueden hacerse
y venderse incluso en invierno, pero carecen del
sabor de los quesos estacionales.
 . . En la región montañosa de
..- . . Savoie, los quesos con leche de ,
cabra y vaca se llaman chwrette, y
los de cabra m10 chewotin. Hoy '
en dia, este queso fermier se
produce d o en dos o tres granjas
y esti4 en peligro de desaparecer.
La foto superior muestra un
ueso preparado con tres cuartos
e! leche de cabra y un cuarto de
vaca, y fue fotografiadoen la
tienda de quesos de Thonon,
cerca del lago Ginebra.
El queso de la foto inferior ha
sido hecho can proporciones
iguales de las mismas leches;
pertenece a una tienda de
Chambéry. Los propietarios de
ambos comercios son famosos por
sus quesos y los afinan según sus
propios métodos. Ambos dicen
que el moho que se forma en un
chmratte depende del tipo de
\ cmt-
natu~al
rnla
alimento que come el animal, su
localización exacta en las
montafías e incluso si fue
ordeñado por la maiiana o por la
tarde. Ello explica el sabor
individual de estos quesos.
Afinage entre uno y tres meses.

es cuarto8 de leche
de cabra y un cuarto
de vaca

Queso eiaborado
con paríes
iguale de leche
de cabra y de
oseja

0-27
Cruda
CHEVROTIN
D'ALPAGE,
VALLÉE
DE MORZINE
El queso de cabra fermier aquí
mostrado se elaboró en un chalet dura que se
en el valle Morzine de Savoie: Su
superficie húmeda aún revela
trazas del lienzo usado para
envolverlo durante el affinage,
que puede ser de hasta cuatro
meses. La leche procede de las
cabras que pacen en los prados
alpinos, lo que da el color
amarillento claro, el olor dulzón
y el sabor a miel. La pasta tiene
pequeños ojos, típicos del queso
prensado. Este queso se inspiró
en otro famoso: el Reblochon
(pág. 175).
1 Vin de Savoie

Cruda

Este aueso de cabra femier se pasta blanda;

sin CaCer~
1
prod;ce en un cha& en Aravis,
Savoie. Su aspecto y sabor son
distintos del de los quesos de
;rMyr
mano,

1
cabra del Loire. ~ o r i e z ahúmeda,
naranja-amarillenta, manchada
de moho blanco. La pasta es
suave, de textura fina, se funde
en los bordes, como el Reblochon
(pág. 175), un queso de
fabricaciónsimilar. El afinage P
requiere un 95 % de humedad y
tarda de &es a seis semanas,
tiempo durante el cual el queso
se lava con salmuera, se gira y se .
prensa ligeramente a mano.
P Vin de Savoie

Cruda
- C h c & htúroeds,
km&,&c o k
qreaímur~illenf~,
*COR un a
Nhnlonnio
-
.
+ verano a Q ~ A O
 CHEVROTIN
DE MACOT
corte= Una buena fromagerie debe tener
Y :;yda una cava de nflinage adecuada,
pues es en ella donde el queso
madura y se cura. El de la foto

I
maduró en un refugio
antibombas adaptado de la
segunda guerra mundial. Este
espacio de unos 300 m2excavado
en la ladera de la montaña ofrece
unas condiciones ideales de
frescor, oscuridad y humedad.
Cuando sale de la granja de
origen en la región Tarentaise de
Savoie, su pasta es blanca. Se
lleva a madurar a un fromager. El
affinage dura de uno a tres meses.
Se deja reposar un mes, tiempo
durante el cual se recubre de
DAW ~CBNCIAI.HS moho amarillo y rosa. La pasta
€3 10-11 cm de diámetro, madura lentamente.
6 cm de alto
fB 500-60úg P Vin de Savoie
D 45%
V' Junioa diciemk dura; sin
cocer,
~ m d
Afinage
de un mes 0-
Cmda

Este queso fermier de cabra

procede de la zona en torno al
monte Cenis, en Savoie. Debido a
su gran tamaño requiere un
affinage de hasta seis meses. La
corteza, lavada con salmuera, se
frota regularmente con un trapo
embebido en morge (pág. 21). A
medida que se desarrolla la
corteza, protege el queso contra
los mohos nocivos, pero permite
un contacto entre el interior del
queso y el ambiente natural en
la cava. El aquí mostrado
maduró durante seis meses.
La corteza es aún suave y la
pasta elástica comienza a
volverse pegajosa.
O 45 cm de diámetro,
8 cm de alto P Crépy
8kg . .
D 45%
V Mejor de otoiio .
en adelante
CHEVROTIN
DE
MONWALEZAN
Este queso de granja fue
descubierto por un fromager que
luego colaboró con el productor
en la región Tarentaise de Savoie.
Su aspecto refleja el entusiasmo y
calidad de su trabajo conjunto. La
pasta es compacta, fina, tipo
marfil, pegajosa y con olor a
moho. Affinage de cuatro a cinco
semanas.
P Roussette de Savoie

2
m-
7---
\cmteza
natural
Dxrrrs B

Q 45%
~ ~
10-12 cm de &&metro,
6 ca de dto
IIi 500-600g
I Primavera a otoño
. .
L
m

CHEVROTIN
DE.
PEISEY-NANCWOIX
A 1300 m sobre el mar, lis dos Puta smi-
aldeas de Peisey y Nancroh dura; ciin
tienen a610 481 habitantes en
total. Su queso de cabra: h a 1 es
de granja, con un affiwge de
hasta seis meses, muy largo para
su peque& tamaño. Tras el
afiwge, el cambio en la corteza
es notable; la pasta es bastante
pegajosa. Queso de calidad, de
sabor maduro.
P Roussette de Savoie

DATOS &cm-
€3 10-12cm de diámetro,
6-7 cm de alto
500-600 g
Q No definido
f Primavera a otofio
mofw natural
Cruda
Corteza natural, Pasta firme, ligeramente elástica,
COMTÉ (AOC) I
granulada, amarillo- color marfil a amarillo pdlido; Con el Beaufort, este queso,
dorado a psrdo cacida por debajo Be 53*C,prensada también llamado (Jruy&redu
Comté, es el más rico y popular
de Francia. Se elabora
tradicionalmente en los montes
1 del Tura..donde
-- los eranieros 'U
1 1
#

llevan su leche a las"fiuiii2&, es

d decir, cooperativas lócales de un
grupo de pueblos. Para hacer un
solo queso se precisan 530 litros
de leche, es decir, la producción
diaria de 30 vacas.

1 Aspecto y sabor

una corteza húmeda, fresca, gris,

amarillo y ocre. Al cortarlo, 1
muestra una pasta firme y ligera
que se funde en la boca y deja un
AffMtage de un año Sabor dulce. La sal es fuérte pero
aproximadamente
bien equilibrada, con regusto a
nuez. Es un queso nufi-itivoy
versátil. Buen acompañamiento
para aperitivos, pu6de tomarse
en ensaladas, con fruta, en
L bocadillos, o cocinado tipo fondue.
Producción y afinado
Consumido por el 40 % de la
población francesa, tiene la
aavor vroducción de todos los
qu&ossfranceses:unas 38 000
toneladas por año. La AOC limita
su producción al Franche-Comté,
este de Bourgogne y partes de
Lorraine, Champagne y Rhdne-
Alpes (ver mapa abajo). La
caiidad está muy controlada y
cada aña un 5 % no pasa las
pruebas de la AOC. El affinwge
debe tener lu ar dentro de las
O 40-70 can de diAmetro,
zonas prefijafas y precisa 90 dfas
9-13 cm de alto a menos de 19°C y con una
33-35kg humedad mínima del 92 9%.Los
40' 63 g por 200 g de queso quesos son enjugados y frotados
D 45 %; 27,9 g mín. regularmente con salmuera. La
por 100 g de queso corteza debe ser tratada con
ojo
'v Todo el afio morge.
LOS OJOS P Cates du jura (jaune),
Los nojos» en la pasta se Vin de PaiPle dulce
deben a un buen afinage.
Varían del tamaño de un
guisante al de una equefia 01,21,71,
cereza. Si el a&nage es
largo a temperatura baja, Cruda
no se forman ojos.
CÓMO CORTAR UN COMTÉ
Para cortarlo en dos o en cuatro, primero se usa un alambre
para cortar. Luego puede utilizarse un cuchillo de cocina.
1.Secorta por
la mitad
5. Se sigue cortando
por la punta.
1. La leche debe llevarse
justo después del ordeño
al lugar de producción. Si
está refrigerada y se
mantiene a 14-M°C, el
cuajo debe realizarse
antes de 14 horas. Si se
mantiene a 4OC, el cuajo
debe tener lugar antes de
las 24 horas, 36 horas en
invierno.
2. La leche debe
calentarse una vez hasta
un máximo de 40T, pero
sólo al cuajar. No se
permiten sistemas que
permitan un calentado
rápido por encima de los
40°C antes del cuajado.
3. La sal se aplica
directamente o mediante
salmuera.
4. La etiqueta verde de
caseina debe aplicarse a
un lado del queso, con la
fecha de producción.
5. Rayado no puede
venderse como Comt6.
AOC CONCEDIDA EN 1976
2. Cada mitad a su 3. Se corta la punta 4. Se cortan dos cuñas
vez por la mitad. ,. .
de c a ~-.. rto. a los lados.
6. Otro corte paralelo 7. El trozo restante se 8. Cada cuarto sigue
al anterior. corta en cuñas. el mismo esquema.
PUNTUACI~N PARA LA VALORACI~NAOC DEL COMTB
El Comté se valora según una escala del 1al 20. La
puntuación mínima para aprobar es una media superior a
12. Los quesos con 15-20 puntos tienen etiquetas verdes de
caseína; los de 12-25, etiquetas rojas.
La nota mínima para el sabor es un 3 de 9. Un O en la
forma, corteza, ojos y pasta lleva a la eliminación. Los
quesos eliminados se venden como Gruykre.
ASPECTO MARCACONDICIONES IDEALES COMO RWRENCIA
Aspecto 1/20 Lados redondeados; forma definida; sin
general junturas entre los lados, arriba y abajo; bien
proporcionado; sin bultos ni estiramientos
Calidad de 1,5/20 Tratado con morge; con marcas de la tela; sólida
la corteza, (no friable); limpia (seca, lisa, sin manchas);
arriba, abajo regular (naranja claro a ocre); sin defectos ni
y a los lados fisuras
Aspecto 3,5/20 Debe haber ojos: 10-20 en medio queso;
del corte redondos, claros, tamaño de cereza, bien
y ojos dispersos, sin muescas ni otros defectos
Calidad de 5/20 Color uniforme (crema a amarillo/naranja);
la pasta ligeramente elástica; suave (no demasiado
húmeda ni aceitosa); resistencia media a la
deformación; pasta fina (sin partículas
pequeíías al mascar); no se adhiere al paladar
Calidad 9/20 Simple (sin defectos); a nuez; afmtado (frutos
del gusto secos, albaricoque); láctico (mantequilla);a
caramelo; a hierba; equilibrado (ácido, salado,
dulce, amargo); no picante ni persistente.
Corse (Córcega)
La isla de Córcega (Corse en francks) se
halla en el Mediterráneo, a 170km al sui
de la Costa A M y 83 km al oeste de
Piombino, en la costa italiana. El punto
más alto es Monte Cinto, cubierto por las
nieves casi todo el año.
Los cofaos se consideran independientes
y algunos incluso hablan de Francia como
«el continente>).Su lengua es más parecida
al italian6 que al francés y el movimiento
+dependentiSta es intenso.
Rebido'a su posici6n estratégica y
potencial camercial, esta isla ha sido
hab'iúa, hvaziida y dominada por
poderes distintos a lo largo de la historia:
Grecia, Roma,los sarracenos, Pisa,Génova
y Francia, las úItimos 200 años. Los
griegos introdujeron las ovejas, el vino y
las olivas, y los sarracenoslas cabras.
Buena parte de Córcega tiene clima
mediterrbeo, pro por encima de los
1500 m m Mo y alpino. La variedad de
VISTA. m u ~mmurcrs: DE N I O L ~
Las montdas del Nolo, en el centro
de C6rce~a,albergan muchos rebaños de
~ y cuya leche se
abras s e d ~ a l v a ovejas,
usa para hacer muchos auesos corsos.
climas ha permitido la vida de unas 2000
especies vegetales, todas ellas resistentes
al calor intenso, la escasez de agua, los
fuertes vientos y el frío intenso. De ellas,
78 son desconocidas en cualquier otro
sitio. El maquis, el paisaje rocoso donde
viven estas plantas herbáceas y arbmtivas,
muestra una explosi6n de colores en
primavera y ofrece zonas de pastos de una
calidad excelentepara cabras y ovejas.
El clima mixto, el terreno variado, la
vegetacidn robusta y cabras y ovejas casi
salvajes son ingredientes ideales para una
buena variedad de quesos, bastante
diferentes de los continentales. Los
quesos corsos suelen ser pequeños o de
tamaño medio y con marcas del colador
(faisselle).Tienden a ser salados y muy
aromáticos, con un olor fuerte. Debido al
largo afinage muchos de ellos tienen un
sabor fuerte y combinan bien con vinos
tintos del lugar.
@
FROMAGE
CORSE
La casa y el lugar donde el señor
Manenti hace este queso fermier
se halla en ~ a l c a t o g ~ iao4,11 m
de altitud. Los rebaños de oveias z 1

y cabras son llevados a las

montañas a finales de junio o
principios de julio, para regresar
en octubre. Las ovejas están fuera
todo el año. El cuajó (pág. 15)que
coagula la leche se hace en casa
con un enzima llamado
quimosina, presente en el .
estómago de las cabras jóvenes.
El estómago se seca al aire libre
durante 40 días como mínimo, se
corta bien fino, y se sumerge en
un litro de agua caliente d u r v t e
dos días. Antiguamente, el
colador de junco para colar la
pasta también se hacía en casa.
Al cabo de 100 días; el queso se
recubre de moho. Es salado, de
textura fina. El affrnage es de dos '
meses como mínimo.
T Patrimonio

DATOSESENCIALES aiez horas

O 11-13 cm de diámetro,
3-4 cm de alto
500 g
D 48%
f Primavera a otoño

Aflnage de
ocho días -
cabrito iíeno
de queso
Pasta b h e a
El nombre corso es Brocciu,
y*- \ mientras que en francés se llama
Broccio. Tal vez deriva de bousse,
otro término para indicar el queso
fresco de leche de cabra o de oveja.
No se trata de un queso habitual y
es el primero que consigue una
AOC aunque esta eiaborado con el
suero láctico que suele descartarse
durante la fabri~aci6ndel queso.
Como el suero tiene aún proteínas
y otros nutrientes, es un producto
aprovechable. Ce parece al ricotta
italiano, es muy popular en
Cárcega y se vende en cestas
retornables.

Produccibn
Primero se caliente el suero a
35°C y se sala, se 4fiade luego la
leche entera (10-15% en
volumen). Ce mezcla mientras se
sigue calentando hasta 90°C.Se
escurren las partículas sólidas
que flotan en la superficie, se
pasan a un colador y se drenan.
La produccián puede ser farrnier,
artesanal y de cooperativa.

Cómo comer el Broccfu

Por lo general se consume fresco,
caliente o Mu, durante las 48
horas después de su producción,
aunque si se y se sala
puede madurar como los otros
quesos. La pmta es bknda, dulce
afui cdienk
y huele a leche, es liquida al
paladar. Muy bueno para
desaymas con menm1ada.osal y
pimienta. Tambi6n paede servirse
con aguardiente l d vertido por
e n h a o camo relleno de tortillas
DATOS ESENCIALES o cmelonee. El fiadone es un
F m a de colador, pastel esponjoso, con sabor a
--'diversos forma- b 6 n , que se prepara con
áh Por lo general !BO g brocciu, huevm" azúcar y corteza
(como el mmtraao) rayada de h ó n .
a 1 kg La AOC h e concedida en 1983.
D 40-51 %
@ Primavera aotofto
(quesos frescos de
cabra); invierno si
principios de
verano Cfrem de
oveja); todo el año
maduros
TIPOSDIFERENTES
DE BROCCIU
1. Brocciu en su cesta corsa
tradicional, del Domaine de la
Porette, cerca de Corte.
2. Brocciu de un fromager de
París.
3. Brocciu del mercado de
Ajaccio.
4. Brocciu del mercado de Lyon.
l
5. Brocciu poivré, con pimienta,
mercado de Sainte-Maure.
1
 (LeNIOLA)
CALENZANA
Pasta Se trata de un queso fermier bien
&landa;Sin conocido de la meseta de Niolo
prm,r en la parte norte de Córcega. -
Tiene un afinage de tres meses
como mínimo. El queso aquí
mostrado es bastante blanco. La
corteza es hiímeda y la pasta
pesada como arcilla; sabor fuerte.
P Patrimonio

Corteza tiatrml

c&da
 Corse (C6rceg-

FLEUR
DU MAQUIS
Este queso artesanal Se conoce
como «flor del maquis», el paisaje
arbustivo corso.
Chile, enebro,
bayas, ajedrea
Y romero a

Reur du Maquis DATOSESENCIALEC

10-12 cm de lado.
5-6 cm alto
600-700 g
D Fleur du Maquis: 45 %
Brin d'Amour:
no definido
Pasta blanáa, Corteza natural f Invierno a verano
sin elastici8ad; cubierta con
sin cocer, sin ajedrea
, u
"

"nwr \
A
Brin
dgAmour

BRIND'AMOUR
Tanto este queso como el Fleur
du Maquis tienen un olor fuerte a
hierbas secas que pica en la
lengua. Su pasta tiene textura
fina, color marfil y sabor
ligeramente ácido. Ambos tipos
se elaboran ocasionalmente en
Francia, donde son más
populares que en Córcega. Con
quesos artesanales con un afinage
de un mes como mínimo.
P Vin deCorse, Cotes de Provence

Cruda
m
Corseed) (Córcega)

A FILETTA(LA FOUGERE)

Tiene un tenue olor a sótano y

hojas de helecho. Los quesos
jóvenes pueden exportarse al
continente. AfFnage de tres a
cuatro semanas, tiempo durante el
cual se gira el queso.
P Patrimonio

Pslsfa blnnda sin

eEasticidad; sin cocer,
 Corse (Córcega)

FROMAGE
FERMIER
BREBIS
Este queso de oveja fermier tiene
una corteza húmeda y una pasta
pegajosa; pertenece a la misma
familia que el Venaco (pág. 130).
Mejor consumirlo entre
primavera y otoño. La
producción comienza a principios
de invierno y continúa hasta el
verano. Se inicia cuando las
ovejas de la granja comienzan a
producir leche el 7 de diciembre.
Durante los 45 días del affznage,
los quesos se lavan bien con poca
agua y se giran. Al principio del pasta / h
affinage, no tienen casi olor.
P Patrimonio
sin prensar

DATOS ESENCIALES
€2 9-11 cm de diámetro,
4 cm de alto
4b 350-400 g
D 45%
f Mejor de primavera
a otoño

1
Corteza lamda

Cruda

queso de
corteza
lavada, s61o
T -3
se frota con la
mano
humedecida y
se gira varias
veces.
La pasta cede a la presidn del dedo y La corteza y la pasta muestran
es tan hu'meda que se desha la calidad de la leche

L
.,"
,
.
-.-~
e .,. .,

FROMAGE PUR
LAITDE BREBIS
Los cuatro quesos de granja aquí
mostrados son del mismo tipo, '
pero la duración del affinage -de
dos meses a un año- les confiere
un carácter muy diferente.
P Vin de Corse
DATOS
ESENCIALES
8 12-15cm de diámetro,
Orificios realizados

Queso viejo y duio

 Corse (Cbrcega)

FROMAGE
CORSE
Casi no hay tiendas
especializadas de queso en
Córcega, por ello hay que
comprar en los mercados. Los
productores también venden sus
propios quesos que se conocen
por el nombre de quienes lo
hacen, por ejemplo, el queso de la
señora Nicole. El aquí mostrado,
de granja, es tan joven que aún
exuda suero; la pasta aún no se
ha integrado con la sal. Fue
comprado en el supermercado
de Calacuccia.
Ajaccio

DATOSESENCIALES
'3 11 cm de lado,
5 cm de alto
d3 570g

@M
: orse @Cruda
D No definido
V Invierno a principios
de verano

FROMAGE
CORSE
NIOLO
Este queso f m i e r fue comprado
en el mercado de Lyon. ?%vendió
como «Niolo», pero se@ los
expertos, es del tipo hsfeliclrcck
fabricado en la zona de Ajado.
El moho es azul y pardo rojizo*y
la corteza es h h d a . La pasta
cede un poco bajo la presión del
dedo. Es algo joven para ser un
queso corso, pero tiene sabor. El
affinage dura tres meses como
mínimo.
P Patrimonio rosado Pasta
blanda; sin
1
VATOSESENCIALB
O 11-12 cm de diámetro,
4,5 cm de &o
450 g
D 45%
con V Invierno a principios
Cortes
marcas del coladm de verano
Cruda -
 CWEVPEDE LA TAVAGN~,

enjugarse can un trapo

DATOS
RSRNCIALBS Pasta blanda;
r húmedo.
8 9-10 cm de ancho, sin cocer, sin P C h & e uChalon (jnsrne),
prensar Arbsis jgutse, U M ~ r de
c Come .
11 cm de largo,
4 cm de alto
6la ,
2nn-nnn 6
LIVV-IVV natural
D 45%
f Todo el año

fuerte, una epmistenda pega* ,

y un hlabr que e11 la fw@bi*

El olor atmmt&ag no d a a p p e . .
En es d pmt6tipa de q u w
eorso. Kl aptrage dura tres meses
como lnhimo.
P Chtikau Chalon (jaune),
Arbob j a w , U M: de @me

8 10-13 an da diámet
4 cm de alto
P 400-500 g
D 50%
Primaveara a ntnñn
9Y

LE MOUFLON
Este queso fermier se elabora con
leche de cabra en Calgese, sur de
Córcega. El affitzage, que suele
durar tres meses, tiene lugw en la
localidad d e montaña llamada
Calacuccia, norte de Córcega.
P Patrimonio

DATOSESENCIALES
9 12 cm de lado,
3 cm de alto
d? 400-500 g
D 50%
v/ Mejor en verano

Corteza íiz~adn/

a@ zy-du-Sud
Cruda
Ls
&tiM;
prensar
se rompe coma
sin cwer, sin

1 rnF#imUs~
A q u e los q u e w w lo C ~
una cabra, el muflán es an carnero
salvaje de montaiia, el anteaasado

1 Talada curvos
merms @msin barba.
viven hoy en día, sobre
g Cbrcega, d ~ n d e
~ P R

Im Mc,m Cede&$
esnocen corno mujimd y atufoli.
Aunque es yna .especie -
*amenazada,se' soiían comer
rustidos o estofados, como el
cordero o la carne de venado.
8 Enenvase
di 200 g neto
D 50%
I T& el afio

DA^ W ~ ~ A L E S
8 En envase
$4 230 g neto
D 451
I Todo el afio
 Corse (Cóirega' 7

SANPETRONE
Otra pasta de queso preparada a
partir de queso maduro triturado,
moldeado sin incluir aditivo
alguno, y dejado madurar
durante siete a ocho meses.
Carece de corteza. La pasta
parece buñuelo poco amasado.
Pegajoso, de gusto fuerte, salado
y picante, recuerda el fromagefort.
La producción es artesanal.
P Chateau Chalon (jaune),
Arbois jaune, U Marc de Corse

de' j u n i ~disponible
todo d a80
...........................................................................................
LE VIEUX
CORSE
La pasta de queso se envuelve en
tres capas de papel encerado. La
pasta- se We
A
moho azul. Es
salada, picante y sabrosa. Los

rte moho azrrl /

r e 10 cnz d e l d e ,
2-3c?m& altu.
a 5QOg
50%
Y Todo el afio
 TOME
C~VRE
Es un excelente queisa fermier - -

elaborado por el seaar Andreani

del pueblo*dePiaggiok, cerca B;e
Sarthe. Segzín el cajero del
suaemercsrdo losal, a veces va é1
muy diferente de los quesos de ,,
cabra del c-ontinenttt.La corteza ,
enmohecida parece una piedra
seca cub2ert-ade liquen rojizo y la
pasta es tan brillante que
r l'
'Cortm
recuerda Ia parafina y hay que
trocearla COA m martillo. Huele
U, poco a k cava donúe ha
,
+

madurado. Affnage de 3 meses 1"

como mínimo. Seguramente está
llamado Flor de Cerdeña que,
DATOS EWKIAOBS según se dice, procede de la
O 17-lt?cm.de
semi-km; &pocaromana.
sin cocer,
diámetm, prensada P Patrimonio
8-9 cm de alto
di 2kg
D No dedinido
v Verana a invierno \ Cruda

TOME
DE CH~~VRE
Este queso f m i m mluy seco
huele a paja. Tal.vez =,debe a las
flores aue cPecen en el maquis

dura; sin
cmer,
prwid

DATOSESENCIALES

O 16 cm d,e diámetro, e?m&d& mzaml

6 cm de alto
a 1,s kg
D No definido
V Todo el afio
corcega Cruda
Cuando se mastica la dura pasta
de este queso artesanal, el
paladar se ve inundado por un
gusto cobrizo que es a la vez
salado, dulce, picante y ácido.
Combina especialmentebien con
vino corso (añejo). Comparar con
el Ossau de granja (pág. 54) o el
Salers (pág. 71).
P Vin de Corse (añejo)

DATOS~~~~cimms
O 20 cm de diámetro,

enmohecída
natural

La cooperativa A. Pecurella,
donde se elabora este queso, fue
fundada en 1975. Pecwella es-- el
nombre corso de la oveja que
produce la leche tan rica y
aromática, usada para este queso.
La pieza aqui mostrada tiene un
afii) de edad y es muy friable.
AfP1nage de tres meses a a &lo a
12°C y 85 % de humedad. Los
C
lugarefios lo elogian mucho.
P Vin de Corse (añejo) I
Pacta semi-dura que se vuelve granulosa
con la edad; sin cocer, prensada

DATOSESENCIALES
O 20cm-

/ de diámetro,
8-10 cm de alto
2,5 kg
,n 48%
/ 7 Todo el año
 Los quesos corsos no suelen tener '
nombres específicos y se conocen 1
simplemente como queso o
brocciu. A veces es el mayorista
quien los bautiza. El de la foto
fue elaborado por Joseph
Guidicelli. Sus quesos se conocen
por dos nombres: U Rustinu, que
es un término geográfico, y U
Muntanacciu, que significa
montaña en corso. U Rustinu es

t2 ; sin
un queso artesanal con un affinage
mínimo de tres meses, durante el
cual se va girando regularmente.
cocer, sin
Q Patrimonio
1
D Am 69WICrPlLBS

'1
Q 10 cm de diámetro,
5 cm de alto
4li 450g
D 45% Corteza rojiza
Se produce de hameda 'On
V

"
diciembre s f'inales
de junio;mejor en
;gb- Cruda
primavera

Es uno de los quesos corsos más

típicos, junto con el Niolo (pág.
124),Calenzana (pág. 118) y
Brocciu (pág. 116). El nombre
derivaba del lugar de
producción, Venaco, una
población en el centro de
Córcega, pero ya no se hace allí.
Es un queso fermier de leche de
oveja o de cabra, con un affinage
mínimo de dos meses.
9 Ajaccio
c~asblanda,
fa

f S p m d e hwktn~ Hal&W- -
a phdpimi de vera- (W
m e j + w d e ~ v e r a. i%ha&v&
a otsflo0 4

130
El antiguo pueblo de Dreux se
encuentra en una zona
productora de cereales al norte
de Chartres, a 80 km de París. Los
quesos planos y finos allí
producidos maduran
pausadamente bajo hojas de
castaño, lo que impide que se
adhieran entre sí. Un dkbil aroma
de hoja de castaño se mezcla con
el del moho. La carteza
enmohecida blanca se vuelve
marrón rojiza al final del affinage,
que dura dos a tres semanas. Este
queso artesanal solía comerse
como tentempi6 por los l

trabajadores en los campos.

DATOS
ESENCIALES
1 Touraine
O 14-16 cm de diámetro,
2-3 cm de alto

a
P 300-350 g
corte= 7
enmohecida blanca decorada
D 30-40 % -
f Todoelaiío
Cmda o con hoja de castafio
pasteurizada

Este queso tiene una etiqueta roja

de caseína, garantía de calidad
aue detalla el luear
" de
producción, contenido graso y
licencia del fabricante. Es un
queso grande, de cooperativa o
industrial, con una pasta cocida
y prensada como la del Beaufort
(pág. 26) y Comté (pág. 112). Se
elabora con leche cruda del
Franche-Comté y parte de
Rh8ne-Alpes, Champagne-
Ardenne, Bourgogne y Lorraine
(ver mapa abajo). La pasta es
uniforme; aroma y gusto dulces.
Affinage mínimo de diez
semanas.
1 Vin de Savoie, Givry, Rully,
Mercurey
Pasta
consistente, ntarfa
a a&& eb;
ojos d e b a
tener un
/ D ~ m ESENMLES
s
€3 70 cm-1 m diámetro,
coci8n.md didmctrode 13-25 cm de alto
1,53 cm @ 60-130 kg
d 62 g min. por
100gdequeso
D 45 % min., 27,9 g por
100 g de queso
f Todoelaiio
 D A ' M S E ~ ~ ~1 A ~

luEeo rnrhrm O 163-19 cm de d . ,

Se dice que era uno de los quesos 3-42 de atto (grande);
- 93-112 cm de diB.m&m,
preferidos de NapoleSn y lo 3-43 cm de &u fpequeño)
tomaba con vino Qrambertia " " 7m-uwg; 2!%3cr0 g
Aunque fue muy p0- a 00 g min para 1W gi queso
principia del si& m, la Y 50tbikik,p~iaa~quaso
producción no &ti6 la segunda I V Todoel afta
guerra mundiaL M. Berthaut, de la
localidad de Ep-, lo revivió en
1956. Una Cuiica gran$ en
Bourgogne suele hacer &dos los
quesos de la categoriafermier.
También hay versiones artesmales,
una grande y &a pequeíia.
Se trata de un queso de olor
fuerte, de corteza Lavada, con un
aroma de orujo. La pasta de
textura fina se funde en la boca,
produciendo un sabor salado,
dulce, metalico y lechoso. El
affinage tiene lugar en zonas
específicas y dura como mínimo
cuatro semanas; el queso se lava arrngaáa;
primero en agua o salmuera, wlor marfil,
namnja a rojo
luego se añade orujo (tnarc). Se raán110,
lava una a tres veces por semana, según la cdmd
con cantidades gradualmente en
aumento de marc.
P Pouiiiy-Fuissé, Sautemes de la leche durante un Peprodo de
(moelleux),U Marc de Bourgogne
P. La c@ción
se produ&& sobre todo por el dádo Uctico.
- 16 hpsa
Z. La cuaji& se corta de forma a p m . No dehe
(21,891; ,
AOC-mlr191

- * -

Este que- artesanal se hace en el

pueblo d e Gevrey-Chambertin en
Bourgogne. El affinage dura
cuatro semanas como mínimo.
D Marc de Chambertin

DATOS
E C B N ~ cw*rp
Q 9 cm de diámeho, 4 un de alto h~~ W y

i
t

pasteurizada 1l i

L
FOURME
D'AMBERT
1
FOURME
DE MONTBRISOM
1
(AOC)
Estos dos quesos se elaboran en
dos regiones en torno a AmberI y
Montbrison, hoy relacionadas +
la AOC común. La palabra f o u m
deriva del latin forma; se cree qtte
fromage tiene la misma raíz.
Como sucede con el Roauefoff
(pág. 178), el moho azul &
introduce primera y luego se
inyecta aire a travk de la pasta
por medio de una jeringa para que
se desarrolle (pág. 181).Es uno de
los quesos azules más suaves. La
corteza es bastante seca, la pasta
cremosa y firme, con el olor de la
cava. La produccidn es
cooperativa o artesanal; no hay
versión de granja. El afinage en los
zonas esptx3icadas por la AOC
tarda un mínimo de 28 días desde
la fecha de producci6n,
normalmente dos meses.
La AOC h e concedida en 1976.
Q Sauternes moewx,
Evesaltes (VDN)

19 cm de alto
re 13-2 kg
d% 50gmín.porlOOg
de queso
Q 50%&.,25gmín.
por 100 g de q b o
.( Todo el año
Ir-

FRINAULT
En cualquier queso bueno
~
de ceniza, la pasta se pasta t~h*;
seca lentamenk baja este
revestimiento y no endurece. El
antiguo método de aplicar
cenizas a la superficie del queso
para protegerlo procede de la
región de Orléans, Francia
central. En un principio sólo se
usaba la ceniza de cepas de uva.
El queso coaado aquí mústrado
es menos maduo que el no
cortado. Su excelente calidad
aparece al mes y su regusto es
ligero. Se trata de un queso
industrial, con afinage de tres
o cuatro semanas.
P Touraine C a r t a maiural
cubíerta de DATOSESENCIALES
misas Q 9-10 cm de diámetro,
2 cm de alto

D
Pasteurizada
v Verano a otoño

Tipos de leche usados en la elaboración del queso

Los quesos franceses se elaboran con leche de
vaca, cabra y oveja. El tipo de leche utilizado
para hacer un queso determina su sabor. La
más concentrada de todas es la de oveja, que
produce quesos fuertes, robustos, de sabor
intenso, y.un regusto persistente.
La cantidad anual de leche producida por
una vaca durante unos 305 días es de
6065 kg; una cabra produce 644 kg en 240
días y una oveja 200 kg en 180 días.
24 horas. La leche cruda contiene bacterias
naturales y da lugar a quesos con un hbor
y aroma complejos. Todos los quesos fermier
pertenecen a esta categoría. Algunas AM-
obligan a usar leche cruda.
La leche pasteurizada se trata a -
temperaturas bajas o altas. A baja
temperatura se calienta a 72OC durante
15 segundos y se enfría inmediatamente
a 4°C. Este proceso reduce el nivel de '

El queso puede ser de leche pasteurizada o bacterias y prolonga la conservación. Es

cruda. La cruda no se trata con el calor antes frecuente en los quesos de fábrica. Los
de la producción del queso y se suele usar quesos de producción masiva elaborados
poco después del ordeño y antes de 12 horas; con leche pasteurizada tienen un sabor y un
si se enfría inmediatamente a 4OC se conserva aspecto sencillo.

S LECHEDE VACA LECHE DE CABRA LECHE DE OVEJA

Grasas 35-45 g 30-42 g 65-75 g
Proteínas 30-35 g 28-37 g 55-65 g
(De Les
Azúcares 45-55 g 40-50g 43-50 g Pmdnctions
Minerales 7-9 g 7-9 g 9-10 g Laitiews, Vol. 1,
Agua 888-915 g 892-925 g 838-866 g Tabla de
Peso neto aprox. 1032 g 1030 g 1038 g caiorhs, 1993)
Fromage aliégé @
Fromage allégé
Allégé sigrufica «light»y es un término de
moda para referirsea alimentos con poca
grasa, como ciertos tipos de yogur,
mantequilla, margarina y queso blanco.
Un queso francés es descrito como allégt!
cuando su contenido graso señalado en la
etiqueta es del 20-30 %. La clasificación
según el contenido graso es la siguiente:
Maigre - menos del 20 %
Alligt! - 20-30 %
Normal- 40-50%
Double c r b e - 60-75%
W p l e c r h e - más del 75 %
Algunos quesos fermier no tienen un
contenido graso definido. Eiio se debe a
las oscilaciones en la composición diaria
de la leche.
Queso procesado o fundido @náu, pág.
230)tiene un contenido mínimo de grasa
del 40 %; queso de régimen (fondu allégé),
20-30 % de grasa.
--
DATOSB ~ C ~ I
O 12 cm de diámetro,
4 cm de alto
320-350 g; 2 kg (grande)
D 15-20 1
f Todo elaIio Cortaa
h&-
a(
Según las reguiaciones del Journal Officiel
que reguia la producción del queso, un
producto debe tener más de 23 g de
materia seca por 100 g para ser
considerado queso; 43 g para ser un queso
procesado y 31 g para un queso procesado
de régimen.
Existe una relación muy estrecha entre
contenido graso y sabor. Los quesos con
un contenido graso de140-50% suelen ser
sólidos, con un sabor completo. Los quesos.
muy grasos tienden a ser blandos y se ,
extienden fácilmente sobre el pan, como si
fuera mantequiiia.
Los quesos con poca grasa no tienen el
sabor de un queso con el contenido graso
normul N tampoco su textura suave. No
obstante, son una buena alternativa a las
personas que siguen una dieta pobre en
grasas o que deben vigilar su ingesta de
colesterol, pero que no desean renunciar
por completo a los placeres del queso.
La localidad de Bergues, en
'
perdió su forma durante el
transporte. El Bergues es un a
queso fermier o artesanal con un
affinage de tres semanas a dos ,
meses, a veces más, tiempo
durante el cual el queso se lava
-
repetidamente con salmuera w 1 ;,
cerveza.
z: ii Cerveza local, Y Beaujolais
LE BOURRICOT
Este queso procedente de Cantal,
en Auvergne, se produce en una
quesería industrial y huele
ligeramente a la paja en la que ha
madurado. El affinage dura ocho
semanas sobre paja.
St. Pourcain

Pasta scarl-dirm; sbr

19cn. sin j r ~ ~ s < i r / DA^ i%muaa~s
8 12 cm de
diámetro,
4 cm de alto
B 500g
D 30%
Descremada f T&.d año

Localmente, este queso artesanal

se conoce también como Cendré
de Champagne y es una
especialidad del tiempo de la
vendimia. La ceniza blanca de la.
corteza mantiene aiejadas las
moscas, pero se retira con un
pincel húmedo antes de comer el
queso. El olor es enmohecido, de
la cava. Durante el affhage, los
quesos se dejan madurar en
ceniza durante más de dos meses.
Y Bouzy, Coteaux Champenois
 - Lou MAGRÉ
Este queso artesanal procede del
pueblo de Terraube en la región
de Lomagne de Gascogne,
sudoeste de Francia. Tiene un
olor ligero a la cava de affinnge.
Affinage de tres a diez semanas.
p Madiran

Cruda,
descremada

Es un queso artesanal del pueblo

de Luc, en la región Cévennes del
Languedoc. Tiene un olor ligero,
una mezcla suave de la cava en la
que maduró y el moho. Affinage
de diez días.
Corbiéres, Fitou

Q 11 cmdet efm,
4-5 cm de
380-450g
D 35%
V Todo el aíio Corteur natural

I A.
Languedoc-
biiion
(48)
a
Descremada
o
TOMME
DE LOMAGNE
Este queso artesanal, con un olor
ligero a la cava. se elabora en la

1 Madiran

Pasta mi-dwra;
sin cacer,
pmid

.
-1;
I

DA- ESBNCIALBS
O 18-20cm de
díámetm,
6-7an de afto
certeza - & 2 kg
mtuml D 30 %
-da, mg, 7 Todo el año
descremada
m&

Este queso artesanal can un olor

ligeramente enmohecido procede
del pueblo de Saint-Bonnet-le-
Courreau, en la regibn de colinas
de Forez, Auvergne. El afimge
dura un mes.
1 COtes d'Auvergne, Chateaugay

" m C W , J

C
DA^ B S B N C U ~
O 12-13cmde
ditímetru,
3 an de alto
6"og
---cm-feZJl R30%
Cruda,
desmemada
Ki natural
mmohecidi v ~ o d eol año
Fromage fort
En un principio, el @muge fmt se elaboraba
rallando los restos de queso, mezclándolos
y dejándolos fermenkw en líquidos como el
suero, leche o caldo vegetal. Se añadía
aceite, eau-de& o vino para estabilizar la
mezcla, y hierbas, especias, sal y vino o
sidra, para sazonarla.Se dejaba luego
durante m e s y ycuaado estaba lista se
servía can vino. Elfmmgefmd es un
producto l d sobre todo en zonas
vinícdas, donde cada región tiene su
propia tradia6n. También los nombres son
íncíbidh, por ejemplo Cachat o
Cacheila, en zonas de quesos de cabra o
semi-cabra. Las principales áreas en las que
sigue elaborándose el fromage fort son:
Lyonnais, Milconnais, Beaujolais,
Dauphiné y Macizo de Ventoux.
M . Voy, propietario.de la granja Saint-
Hubert, cerca de París, dice: «Nuestro
jmmgefprt es muy fuerte. Lo colocamos en
una vasija cerrada de barro vidriado. Si no
1
Vwija de b u m
vidriada para mantener
el fmmnge fort a una
temperaiura constante
tuviera tapa y usted fuera al metro con
ella, la gente se apartaría como si se tratara
de la peste».
Los quesos de olor y sabor fuerte, como
el Epoisses (pág. 133), Langres (pág. 151) y
Maroilles (pág. 154)se utilizan para
elaborar el queso fuerte del Lyonnais,
vendido en la granja Caint-Hubert. La
mezcla se macera en rnarc de Bourgogne
hasta que la pasta está totalmente suave.
Cegún la época y si el olor del queso no es
lo suficientementefuerte, se remueve de
vez en cuando y se deja abierto, para
«aromatizar»el aire.
El framage fort se vende a peso. Pica en la
lengua y combina perfectamente pan de
ajo tostado y como acompañamientopara
el aperitivo. Al probarlo aparece una gran
variedad de sabores en el paladar, cuya
mezcla deja un regusto complejo. El
fromage fort combina bien con marc de
Bourgogne.
FROMAGEFORT
DU LYONNAIS
Es una especialidad del Lyomais
elaborada con quesos secos de
vaca o cabra que se dejan
fermentar en una vasija tapada, en
casa o en la tienda. El olor y sabor
fuertes y picantes combinan mejor
con marc que con vino.
I U Marc, P Chateau Chalon (jaune)
o Arbois Jaune
No definido
 Fromaee fort

CACHAT
Tanto el Cachat como el Confit
d'Epoisses mostrado abajo son
elaborados por Georges Carbonel
y su esposa en su restaurante de
Aix-en-Provence. El Cachat se
elabora con quesos jóvenes de
cabra (Banon, pág. 24) macerados
en marc. Este queso se vuelve
cremoso a partir del
decimoquinto día.

Provencc
Alpes-Cate
&Azur (13) definido
Cachat en una bandeja de cerimica

CONFITD'EPOISSES
Originario del pueblo de
Epoisses, el Confit se elabora con
un queso joven de Epoisses, que
se impregna con vin de
Bourgogne blanco y algo de marc
durante una semana; el líquido se
descarta luego y se sustituye con
más vino blanco. El Epoisses de
Bourgogne (pág. 133)es uno de
los quesos más fuertes de corteza
lavada. Su olor es picante y el b
gusto de sal pronunciado. Tras una
semana en marc pica en la lengua
y su sabor es intenso y metálico.
Dos semanas más tarde se vuelve
cremoso. La sal se integra bien y
existe un dulzor que podríamos
definir como metálico. Debe
comerse con pan.
El señor Carbonel dice que en
épocas pasadas había muchos
quesos hechos con sal, pimienta,
azafrán, ajo, romero, tomillo y
mostaza. La carne era cara, y la
gente comía mucho pan con un
poco de queso. Como los quesos
eran tan fuertes, mejoraban el
gusto del pan.
U Marc de Bourgogne

Provence-
Alpes-C6te
d'Azur (13)
f?7
No definido
Confit d'Epoisses
 CACHAILLE
DATOSESENCIALES Procede del pueblo de
53 Se vende en tarro Puimichel. Se ralla ques
4b 200 g neto un recipiente de barro, se añade
D No definido eau-de-vie,pimienta, aceite de
v' Todo el. año oliva y queso fresco de hasta tres
días y se remueve bien. Se
mantiene hasta 20 años
rellenando la vasija con
nuevo. Affinage de dos a tres 1
meses.
P Coteaux Varois rosado

so m
Alpes-C8te
&Azur (04)

F R O M A GDU~ LARZAC
6fQ
CNQ "

DATOS ESENCIALES Como el Roquefort (pág. 178), '

8 Se vendeen este fromuge fort de sabor dulce
pote de barro procede de Cause du Larzac, en
4b 160 g neto Rouergue. Es un queso artesanai ,
* D 50% elaborado en una vasija de bam. I
f Todoel año
P Sainte Croix du Mont moelleux.

PATEFINE
FÓRT
U AESENCIALES
~ Este aueso artesanal de
8 vende en ~eories-d'~s~eránche en el
recipiente departamento de Isere se vende
de pliistico en envase de pliistico. Los
@ 200 g neto ingredientes son 90 % leche de
D No definido vaca, vino blanco, especias, sal y
v' Todo el año pimienta. El queso se sirve sobre
pan del país y tostadas. Sabor
\. áridn.
-.
-..-
. )

P St. Josepb
$ .

Be
No definida
 Fromage frais - -

Fromage frais
El jromage B i s (queso fresco) debe Según el contenido graso puede ser
prepararse de la siguiente forma: maigre, allégé, double y triple-crt?me
Sin madurar y la coagulación de la leche (pág. 213).
es por fermentación láctica. COMPARACIONES ENTRE LA COMPOSICI~NDEL
Las bacterias, como el fermento láctico, FROMAGE FRAIS Y DE OTROS nPos POR 100 G
son aún activas cuando se vende. AGUA MATKRIA CONTENIDO
Debe contener 10-15g de materia seca SECA GRASO
por 100 g de queso. Queso fresco 85 g 15 g 45 % (7g apmx.)
Debe consumime justo después de la
Camembert 55 g 47 g 45 % (20 g aprox.1
producción. La fecha de caducidad debe
estar claramente indicada. Cantal 43 g 57 g 45 % (25g aprox.)
Se usa leche pasteurizada. Pero a veces Comté 38 g 62 g 45 % (28g aprox.)
se hacen con leche cruda. Roquefort 44 g 56 g 52 % (29 g aprox.)

Brousser significa agitar o

remover en provenzal. Este queso
artesanal se llama Brousse
porque la cuajada se bate antes
de escurrir. También se conoce
como fiomage frais de corne porque
solía verterse en cuernos de
oveja. Es liquido, ligero, dulce y
suave, con cierto olor a leche.
P C6tes de Provence blanco o
rosado DA^ PsBNcrALas
8 En conos de pliístico
de 9 cm de alto
D 45%
V Todo el afio, diciembre
junio (quesode oveja)

Ésta es la forma tradicional de

consumir frornage frnis en la
región de Lyon: con un fromage
blanc (pág. 145) bien escurrido se
mezclan ascalonia, ajo, perejil,
cebollino y otras hierbas. El sabor
fresco y ácido combina bien con
pan tostado. A veces se sirve frío
al final de la comida.
P St. Véran, Mhcon

a
No definido
 FRAIS
CHEVRE
DATOSESENC~ALES Este queso artesanal se elabora en
8 5-6 cm de la misma región que el Selles-sur-
diámetro, Cher AOC (pág. 83) en la
4 cm de alto pro"ncia de Berry. Tiene un olor
P 125g dulce y suave de leche de cabra.
, D45% P Quincy
f Todo el año

&
No definido

DATOSESENCIALES El nombre de este queso fermier

e Se vende en de Rouergue deriva de la palabra
tarro faisselle, que significa la cesta en
D No definido la que se escurre la cuajada. Es
f Primavera a muy fácil encontrar en toda
otoño Francia la versión industrial del
Faisseiie de leche de vaca. Se
vende en recipientes de plástico y
suele comerse con cuchara.
Y C8tes d'Auvergne

DATOSESENCIALES Este fromage frais cremoso parece

D 60% proceder de un pueblo cercano al
f Todo el año bosque de Fontainebleau. Es una
mezcla artesanal de crema batida
y queso fresco, elaborada por un
fromager. El sabbr es suave, dulce
y ligero, más tipo nata que queso.
Probarlo con fruta confitada.
P Maury, Banyuls (VDN);
'I Bordeaux (con fruta confitada)

Adquiere ia fonna en1

un recipiente forrado de gasa
8 Pasteurizada
Hay dos tipos de fromage blanc: DATOSESENCIALES
un queso joven escurrido y 8 Se vende 1

formado en un molde y (aquí en un recipiente

mostrado) un queso que ha D 40%
experimentado tan s61o V Todo el año
fermentación láctica. Se deja
drenar un poco y luego se vende
a peso. Sabor agridulce, muy
refrescante.
P Beaujolais, P Coteaux du Layon
moell~ux,Vouvray moelleux (postre)

Francia
\ La consistencb cremosa va bien con
Pasteurizada sal, pimienta y cebollino, o bien con
mermelada, miel o fruta como postre

Este fromage blanc es de granja y DATOS ESENCIALES

se elabora en el pueblo de Q 9 cm de ancho,
Marciac, departamento de Gers 10 cm de largo,
en Gascogne. Como el mostrado 3,5 cm de alto
más arriba es refrescante y tiene 5l 200 g
un sabor ligeramente agridulce. D No definido
V Primavera a
P Tursan otoño

Este fmmage fiais tipo artesanal DA- BCENCULBS

procede del Languedoc. Se O 8 cm diámetro,
decora con una hoja de laurel, menos de 2 cm
cuyo aroma se mezcla con la de alto
leche del queso. Tiene una 81 1 N g
textura suave y un sabor D No definido
i i g e r a m t e acido con un toque V Todo el año
dulce.

Languedoc-
Roussiüon Le hoja de laurel decora/
y da sabor a este queso
Cmda
 GARDIAN
Este queso pequeño y fresco se
produce en Prosrence, en el
departamento de b.oQches-du-
Rhone. Se elabora con leche de
vaca o de oveja, sazonada con
pimienta y hierbas de Provence;
I De diciembre
. se decora con hojas de laurel. La
a verano producci6n es únicamente de
(queso de oveja); granja.
todo el afio

. f "=f

Dhias HswCIALBS Gastanbms significa leche de

W Se vende en oveja coagulada en el País Vasco,
recipiente lugar donde se produce este
de barro queso. Una mujer lo elabora,
D 45-50 % mientras su nuera lo Ueva al
7 Diciembre mercado. El camprador debe
a junio devolver el recipiente de barro en
el que se vende. Tiene un sabor a
leche solidificada.

DA^ ~ C L A L B S Se trata de un guem artesanal

a10cEl procedente del P a p de Bray en el
da ancho, departamento de Sei-Maritime
10 cm de largo, en Noraandie. llene un o b r
3 3 cm de altu dulce a leche y un mbor ligero.
m g
v 45%
v' Todo el afio
Bordeaux, BÓurgogiie,
cates du m n e
*
X
Este famoso queso artesanal e
industrial fue inventado hacia 8 3 cm de diámetro,
1850 por un suizo que trabajaba 4 cm de alto
en una quesería de Normandie. P 30g
Se vende en grupos de seis y 45 23 % mín.
tiene un sabor agridulce, muy D 40kmín.
blandb. Estos quesos pequeños f Todo elaño
suelen servirse con mermelada o
café.
1 Bordeaux, Bourgogne,
Cotes du Rh6ne

Pasta muy
Pasteurizada, blanda, fresce, de
con nata textura uniforme

SÉGALOU
El nombre de este queso f m i e r DATOSESENCIALES
deriva de la zona de producción, g 4 de d i h e t r o
llamada Ségala, al sur de Quercy. en el centro,
Se trata de una región pobre del 15 cm de largo
Tran, donde sólo se cultiva @ 250g
centeno. Aunque fresco, el queso D 45 %
aquí mostrado ya ha comenzado f Todo el aiio
a madurar. Es esponjoso y se
elabora con leche de calidad; deja
un regusto persistente
1 Gailiac, Cahors

6 2
Cruda

DATOSESENCIALES
Este queso f m i e r sin sal se 8 8 cm de diámetro,
elabora en Béarn por el señor A. 4 cm de alto
Penen. Se añade cuajo a la leche 280g
ordeñada por la tarde y una hora f Todo el año
más tarde se moldea la cuajada y
se deja escurrir toda la noche. El
queso fresco se lleva al mercado
el día siguiente. ,

1 Tursan
Fromage de lactosérum
Estos quesos se obtienen por coagulación o
precipitación del suero de la leche
(lactodmm).Son pobres en grasa y pueden
añadirse otros productos. Uno de los más
famosos de este tipo es el Brocau (pág.
116) de Córcega, el único queso de suero
con una AOC.
El suero es el líquido que se extrae
cuando la leche se coagula durante el
proceso de fabricacih del queso. Casi
todas las proteínas y grasas permanecen en
la cuajada, formando la masa principal del
queso, pero parte de elias permanecen en
el suero, o petit-lait. Este líq*do aiín
contiene diversos elementos nutritivos,
tipo proteínas, grasas y minerales.
El f r m g e de lactosérum se elabora por
una segunda coagulaaón (casi siempre por
el calor) para recuperar el resto de proteí-
nas y grasas, antes de descartar definitiva-
mente el suero. Es un producto secundario
del queso.
Estos quesos tienen un sabor dulce y
suave, pueden extenderse sobre el pan o
bien ser consumidos como postre, solos
o con mermelada.

BREBISFRAISDU
CAUSSEDOU
DATOS
Este queso fermier de la granja
Poux Del Mas en el
B 9-10 cm
departamento de Lot no es
de diámetro,
4,5 cm de alto
salado ni bcido, sino algo dulce.
5l 36og El sabor y la fuerza de la leche
m No definido producida por las ovejas que
./ ~~d~ el pastan en la meseta de Quercy
son considerables.
P Bergerac, Gdllac

.. Pas
F ow
el nrrnir
anh:
ienta,
4Y
Suero de
leche cruda

i tarr Este queso fermier pobre en grasa

% del País Vasco se llama Breuil en
Diciembre francés y Cenberona en euskera.
Aroma suave, lechoso y textura
esponjosa. Se sirve en el desayuno,
con café fuerte vertido por encima.
Los lugareños afirman que su
acidez y grasa se mezclan bien con
el café. Para postre se toma con
azúcar y Armagnac.
Q Café, Armagnac

U piente
1 @

el suero se calienta, Joma Suero de

leche cruda
coagula y filtra
 Fromage de laáosénun e

Se trata de un queso fermier DATOS ES~CXALM

procedente del valle de Ossau en Bl Se vendeen
Béarn. Puede consumirse solo o paquetes
bien con mermelada. Es ligero y al vacío
refrescante y combina deZa3kg;
especialmente bien con dulce de también a peso
membrillo. Ce vende en envases D No definido
al vacío y debe consumirse antes f Diciembre
de 21 días. a finales
de iunio
1 Tursan

Suero de
leche enida

Este queso fernzier de Savoie es DATOSESENCIALES

muy bueno solo o sobre una El kamsuRo varia
tostada con hierbas y aceite de según el
oliva. Hay una versión de este recipimte
queso elaborada con el suero del D No definido
queso de Beaufort (pág. 26) f Primavera
a otoiío
Q Roussette de Savoie (queso d e cabra);
todo el aiío
(queso de vaca)

RhBne- \ Pasta fresca y bianáa;

*lpes (73) Suero de leche cruda el suero se calienta,
de oveja o cabra coagula y filtra

Valor nutritivo del queso

El queso se aconseja para los niños y
mayores debido a su elevado valor
nutritivo. Contiene los mismos nutrientes
que la leche, pero más concentrados, con
grasas, proteínas, minerales (calcio, fósforo)
y vitaminas (A, B), pero menos agua. Las
proteínas se transforman en aminoácidos
que el aparato digestivo absorbe. El
calcio se une con los aminoácidos para
su absorción. También contiene mucho
beta caroteno (vitamina A); sólo carece
de vitamina C y fibra. Consumido con
fruta y hortalizas es una dieta casi
completa.

PROTEWAS GRASAS CALCIO ENERG~A

Fromage frais 6,5-9,6 g 0,9-4 g 75-170 mg 44-160 kcal
Queso blando (tipo Camembert) 20-21 g 20-23 g 150-380 mg 260-350 kcal
Queso prensado, sin cocer (tipo Tomme) 24-27 g 24-29 g 657-865 mg 326-381 kcal
Queso prensado, cacido (tipo Comt6) 27-29 g 28-30 g 900-1100 mg 390-400 kcal
Queso azul (tipo Roquefort) 20 g 27-32 g 722-870 mg 414 kcal
 El queso fermier aquí mostrado ha
madurado durante cuatro
semanas y es salado y pegajoso.
Se elaboró con leche fuerte en un
chalet de la región de Beaufort, en
Savoie. Durante el afinage de
cuatro semanas, el queso se frota
con salmuera y se da la vuelta.
P Crépy, Seyssel

-A Pasta blanda; sin cocer,

l i g e r m t e prensada

Q 9-11 cni de diámetro,

3-4 cm de alto
a 300-4Oog
D 45%
f Primavera a otoño
LANGRES(AOC)
Como indica el nombre, este
queso artesanal es originario de
las tierras altas de Langres, en
Champagne. Tiene forma de
cilindro con una depresión arriba
de 5 mm llamada fontaine donde
puede verterse champagne o
aguardiente. Ésta es una forma
agradable de comerlo típica de
las zonas vinícolas.
La superficie es pegajosa,
húmeda y brillante y tiene un olor
pronunciado. La pasta es firme y
esponjosa, se funde en la boca
liberando una mezcla compleja de
sabores. Es salado, pero más
suave que el Epoisses de
Bourgogne (pág. 133). Los quesós
aquí mostrados son ya maduros.
Hay una versión grande y otra
pequeña del Langres. El affinage
suele tardar cinco o seis semanas Pasta blanca a beige claro, /
en las zonas especificadas por la mds blanda hacia el centro;
AOC. Los quesos se colocan en sin cocer, sin prensm
una cava a una humedad del
95 %, donde se frotan
regularmente con salmuera, ya Cmtezn lisa, de textura fina,
sea con un trapo húmedo o a Iawda, de colm ladrillos
mano. El mínimo affinage marrdn clara
permitido es de 21 días para los
quesos grandes y 15 para los
pequeños. Para dar color a la
corteza se aplica el tinte rojo
extraído de las semillas del árbol
americano achiote, que en francés
se llama rocou y también se aplica
a otros quesos y mantequillas.
u Marc de Champagne

1. La cuajada cortada no debe

lavarse ni amasarse. (No se
permite leche concentrada ni

2. Se permite añadir achiote a la

salmuera, lo que concede un color
rojo a la corteza.
AOC CWCEDIDA m 1975 O 16-20 cm de diametro, 5-7 cm de alto (grande);
73-9 cm de diámetro, 4-6 cm de alto Ipequeño)
81 800 g mín. (grande); 150 g mín. (pequeño)
Chmpagne- %. 42 g mín. por 100 g de queso
Ardenne (52); P 50 % mín., 21 g min. por 100 g de queso
Lorraine (88); f Todo elaño
Bourgogiie (21) Pasteurizada
 Este queso artesanal o industrial
recibe este nombre por un pueblo
de Nornandie. Tiene como apodo
el Coronel, dabido a las tiras de
papel que lo envuelven y
recuerdan los galones de un
coronel.
Tanto su olor como sabor han
FEü*Li*aret ~ W a ñ W
o W: decrecido mn los &OS. Debe
herw *a dd estar bien curado y el dedo debe
mai8e;$sm;ímg*ade hundirse en la pmta, aunque sin
aatwia mm por pw.
olor a ammiaco que indicaría
que esM algo w d e .
El Llvamt time wi sabor muy
fuerte, La corteza es lavada, ae
tiae con achiote (ptig. 148) y es
pegajosa. La pasta madura no es
eh%tica y ofrece una qensad6n
pesada y Mmeda al paladar. El
queso se dfssuelve en la boca,
tiene un sabor picante, parecido
al de h carne colgada.
El affinage dura como mínimo
tre9i semanw, por lo general uno
o dos meses, tiempo durante el
cuál el queso se lava con agua o
mlmuera lhgm y se girra,cvn
mgdsuidad. -. , r
P Tokay, Pinbt Gris d'Ai%ace
m d a g fardiw, 1 Pomerol joven

I
pirsta bhitzi /
PI 45Qg
6% 230 g &. por queso
D 40%mIn.,9%g
mki. por queso
*r Todo &*e

Cortcu.
húmeda y lawda / CNde @
- - - pauku&ada
MAMIROLLE
El sabor de este queso en forma
de ladrillo del pueblo de
Mamirolle en el departamento de
Doubs es dulce; la consistencia de
la pasta es elástica y fina.
Mamirolle es un queso de corteza
lavada elaborado por los alumnos
de la Ecole Nationale d'Industrie
Laitiere, un centro con un nivel
muy alto y difícil acceso. También
es elaborado por la Union
Agricole Comtoise en Besancon.
El affinage dura 15 días como
mínimo, tiempo durante el cual
se lava en salmuera con achiote.
, ,
5mi-dura;
,
52n cocer,
1 Arbois prensada

6-7 cm de an:ho,
4 cm de alto
* SOO&O g
D 45%
Franche-
Cornté
pasteuriza' p 2
húmeda,,da,
ladrillo
color rojo
f Todo el año

1 Compra, almacenaje y degustación del queso 1

Compra del queso
Elija una tienda de fama, bien gestionada
y con vendedores amables. Debe ser limpia
y cortar los quesos delante de usted. Más
importante que la variedad es la calidad y
estado de los quesos a la venta.
Aprenda a elegir primero con la vista y
luego por el sabor. Con el tiempo, sus ojos
comenzarán a trabajar junto a su paladar.
* No compre más de lo que pueda
consumir. Los trozos grandes de quesos
prensados o cocidos tipo Emmental o los
curados de cabra, suelen conservarse bien.
Evite los empaquetados ya que suelen ser
de caiidad inferior.
Conservación y almacenaje
Los quesos contienen organismos vivos
que precisan algo d,e aire, aunque conviene
no dejar secar el qweso. Los trozos grandes
de queso suelen conservarse bien.
El queso debe guardarse en una
habitación fresca, oscura y bien ventilada.
Las neveras suelen ser poco ventiladas.
Cubra sólo la parte cortada y dgje
respirar a través de la corteza. Envuelva
los quesos blandos con papel encerado, no
con plástico adherente.
No guarde los quesos junto con
alimentos de olor fuerte. Como el queso
respira, absorberá otros olores y puede
estropearse.
Pequeñas cantidades de queso pueden
guardarse en la nevera durante pocos días,
envueltas en papel encerado.
Degustación del queso
Antes de consumir, deje que se caliente a
temperatura ambiente media hora para que
desarrolle todo su aroma y sabor. Cubra c&
un lienzo húmedo si el aire es muy seco.
Corte el queso en trozos incluyendo una
parte de corteza, del centro y de la pasta
externa (pág. 221).
Saque la corteza dura si asi lo desea.
Sirva el queso con pan y vino. Nada
puede compararse a un queso bien curado,
un pan tierno y un buen vino.
 . . -S:"
c
:.-7
.
<- .. 1

Maroilles
J

Se dice que este queso fue creado en

962 d.C. por un monje. También
llamado Marolles, es un queso
fuerte fermier o industrial. La pasta
es dorada, blanda y aceitosa. El
sabor dulce permanece en la boca.
El affinage dura como mínimo cinco
semanas en las zonas específicas,
aunque lo normal son dos a cuatro
meses. Durante este tiempo, el
queso se gira y cepilla regularmente,
y su corteza pasa de amarillo a
naranja y finalmente a rojo. Los
lavados y giros sucesivos eliminan
el moho blanco natural y fomentan
el desarrollo de bacterias (fermentos
rojos) que forman la típica corteza.

DATOSESENCIALES rn
0 123-13 an de lado, 6 cm de alto
P 700g
Z 360 g mín. por queso
D 45 76 mín., 162 g mín. por queso
f Todoel año

lvi~ligrton( a o e , ~y dexechal, la
vemi611pequefin del Mproillen
2. Están prohibidos los fungicidas.
3.Se permiten tres tamaños:
Sorbais: 12-12,5 cm de lado, 4 cm de
alto, 550 g de peso y un mínimo dB
270 g de materia seca. Affinage de
cuatro semanas como mínimo.
Mignon: 11-11,5 cm de lado, 3 cm de
alto, peso 350 g con un mínimo de
180 g de materia seca. Affinage de tres
semanas como mínimo.
Quart: &8,5 cm de lado, 3 cm de alto,
peso 180 g con un mín. de 90 g de mat.
seca. Affinage dos semanas.

Rcardie (02);
.-a-. 5..' Nord-Pas-de-
Calais (59) ' C&O
.- pasteurizad
Es un queso industrial de la
antigua ciudad de Laon. Suele 0 6 cm de ancho,
tener forma de ladrillo, pero existen
en forma de barrita en las zonas de
Avesnois y Thiérache. Es siempre
15 cm de largo,
6cmdealto
a 500 g
1
fuerte y de la misma familia del D 45%
Maroilles. No se sabe si su V Todo el año
producción comenzó después de la
primera o segunda guerra mundial.
El affinage dura dos meses.
1 Coteaux Champenois, Bouzy
Corteza kúmeda, m
a
Pasteurizada
Pasta blnn&;\
sin cocer, sin prensur
Fmmpta peque&o,
barrita de 250 8

Este queso fermier o industrial 6 6-8 cm diámetro

lleva el nombre de una antigua
ciudad cerca de la frontera belga.
Se elabora con queso blanco de
a
de base, 10 cm alto
180-250 A
suero de manteca o Maroilles,
sazonado con perejil, pimienta,
estragón y clavo, luego modelado
a mano y teñido con achiote o
recubierto de pimentón; el fermier
se lava con cerveza.
F Bourgogne Passetoutgrains

Nord-Pas-de-
Calais (59)
a
Cmda O
pasteurizada
I C o r t a húmeda, de
wlor rojo oscuro, m n
achiote o pimentdn
\ Pasta de snbor suaoe;
sin cocer, sin prenmr

............................................................ ............................
DATOS
ESENCIALES
6 7-8 cm de base, 8 cm de alto
La región de Cambrai produce P 200g
cereales y remolacha azucarera y D 45%
es famosa por sus andouill&fes Y
' Todoelaiio
(salchichas de tripa). El queso se
hace a mano a partir de queso
fresco al que se le añade sal,
pimienta, estragbn, perejil y
cebollino. Sólo se consume fresco.
Es fermier o artesanal, sin affinage.
1Bourgogne Passetoutgrains,
Beaujblais

Noni-Pas-de-
Calais (59)
a
Clvda o
pasteurizada
 DATOS NOse eche atrás por el olor

~
ESENCIALES 1
Q 10 ancho, picante de este queso artesanal

-
7-8cm largo, de la familia Maroilles. Tiene un
3 m alto - sabor intenso y el queso se íunde
a 200g
D 45%
lenta y pesadamente en la boca,
dejando un regusto dulce,
,
f Todo el aíio persistente. El affinage dura tres a '
cuatro semanas, durante las
uales se va lavando el queso.
Chateauneuf-du-Pape, Collioure

-
Pasta blanda; sin
cwer, sin prensar boada, hiímeda Nord-Pas-de-
Calais (62) Pasteurizada

DATOS ESENCIALES Este queso artesanal es una

buena introducción a los quesos

I
Q cm ancho
8 largo de corteza lavada. Tiene un olor
3,s alto y sabor suave, y un dulzor
LBL 200 g persistente. La pasta es amarilla
D 45% y algo elástica, con pocos ojos
f Todo el aiio pequefíos, La corteza algo
húmeda, naranja, se pega a los
dedos. El affinage dura tres a
cuatro semanas.
Bordeaux superior

Pasta blanda; sin

cocer, sin prensar / Corteur Nord-Pas-de-
Caiais (59)
f8
pasteurizada
0

DATOSESENCIALES DAUPHIN
Menos de Según la leyenda, a Luis XIV le
5 de alto tantÓ este queso cuando
300-500 g visitó la región, que permitió que
45 % lo llamaran como a su hijo, su
Primavera a sucesor. Se elabora con queso
otoiio
Maroilles aderezad-ocon perejil,
estragón, pimienta y clavo antes
del affinage, que dura 2-4 meses.
Hay versiones artesanales e
~dustriales.
Cates du RhGne

Nord-Pas-de-
Corte.. .- leda, ~aoada,l Pasta blandn, Calais (59),
de color ladrillo dga pepjosa; sin Picardie (02) Cruda o
' cocer, sin prmsar/
pasteurizada
 - .
GRISDE LILLE
También conocido como Puant DATOS
ESENCIALES
de Lille, Puant Macéré y Vieux
Lille; se trata de un Maroilles
curado, macerado tres meses en
salmuera para adquirir un sabor
salado. Puant significa de olor
fuerte pero cuanto más fuerte, más
apreciado es por los lugareños. Se
dice que los mineros del norte 10
comían en las minas.
U Cerveza local, P Champagne
A 7
-
j

i rasra blanda, algo

Nord-Pas-de- pegajosa, húmeda. elástica; srn cocer,
Calais (62) Cruda o no cortezn real szn prencar
pasteurizada

Se trata de un queso artesanal

Q 11 cm de ancho,
producido en el pueblo del
mismo nombre en la provincia 2,5 cm de alto
septentrional de Picardie. Tiene
un olor y sabor fuertes y una D 45%
pasta húmeda que se adhiere a la f Primavera
lengua. Está emparentado con el a otokio
Rollot en forma de corazón.
Affinage de cinco semanas.
P Sancerre, Coteaux Champenois

Cruda,
entera

El primer Rollot fue un queso DATOCESENCIALES

fermier producido en el pueblo 8 7-8 cm diámetro,
del mismo nombre. Tiene un 3.5 cm alto
sabor típico y un deje amargo
persistente. El queso aquí
mostrado es aún joven y suave
pero será muy fuerte al madurar.
También existe una versión
industrial en forma de corazón.
Affinage de cuatro semanas.
P Sancerre, Coteaux Champenois

\ Corteza lavada, húmeda, \ Pasta bhnda y pegajosa;

Cmda o Queso color rajo ladrillo sin cocer, sin prensar
pasteurizada industriai
 1 semanas

MUNSTER
1 MUNSTER-
GÉROMÉ (AOC)
Este queso se elabora con
diferentes xmmbres a ambos lados
de los montes Vosgos, en Alsace
al este y Lorraine al oeste. En
Aisace se denomina Munster,
mientras que en Lorraine se
conoce como Géromé. En 1978, la
AOC unió estos dos quesos.

--
Aspecto y sabor
Las características de este queso
son, primero, su olor picante y,
segundo, la pasta suave, con
consistencia de chocolate
fundido. La corteza es rojo
Queso fr-0, no AOC ladrillo v la Iasta tiene textura
I
fina, color dorado, algo pegajosa
y dulce, con el sabor de la leche
buena, siempre que haya
madurado bien.
Cuando este'queso es joven, la
corteza es amarillo-naranja,
mientras que la pasta es crema
claro con la consistencia de jabón
friable. Un Munster maduro tiene
un olor muy intenso. Localmente
se consume con comino o patatas
heMdas con piel. Es posible
comprar un Munster ya
aromatizado con comino.

54,57);
Franche-Comtb CNda o
pasteurizada
Las vacas del Munster
La leche utilizada para elaborar
el Munster es de vacas de raza
Vosgiennes, importada de
Escandinavia en el siglo xvIn. Los
animales son fuertes y producen
leche de buena calidad.

Producción y affinage
Se producen versiones de granja,
cooperativa e industriales. No se
permite la leche concentrada o
reconstituida. El affimge debe
tener lugar en las zonas
permitidas por la AOC y precisa
un mínimo de tres semanas (dos
para el Petit-Munster) aunqus lo
más habitual son dos o tres
meses. Durante el affinage los
quesos se guardan en una cava a Munster w n a d o
11-15°C y 95-96 % de humedad, con comino
donde son frotados con salmuera
ligera, con trapo o a mano cada
dos o tres días. Esto produce el
típico color amarillo a rojizo.

-
P Gewürztraminer, Tokay, ,. '
Pinot Gris d'Alsace

DATOSESENCIALES Corteza am4rilIa (1

O 13-19 cm de diámetro, naranla debido a los
2,4-8 cm de alto; fermentos rojos
fBacteriumlmens)
7-12 cm de diámetro,
2-6 cm de alto (Petit-Munster)
450 g mín.; '120 g mln.
(Petit-Munster)
%. 44 g por 100 g de queso
AAüiagr da una regiuip
D 45 % mín., 19,8 g por 100 g
de queso
' Todo el ano; verano-invierno
v
(fermier)

1.La cuajada dividida no debe ser

lavada ni amasada antes del
moldeado.
2. Si el queso madura en una
regi6n distinta, la etiqueta debe
indicar el lugar de elaboración y
1 el deaffimge.

Pustu b W < 1 ;sin

com,sin prensar /
 MORBIER
La corteza es natural y frotada, la
pasta es esponjosa y dulce. Queso
suave, elaborado en un principio
h para el consumo personal de los
fabricantes de QuesoComté.
Antiguamente se espolvoreaba
hollín sobre la cuajada fresca para
evitar la formación de corteza y
mantener alejados los insectos
mientras re~osabaDor la noche en
el fondo d&n bar&. Por la
mañana, las piezas restantes de
aueso se colocaban arriba vara
\Corteza iacer el Morbier. La forma'es
naturnl, redonda, con lados abultados y un
úmeda, beipe surco horizontal negro en el
centro. La producción puede ser
artesanal, de granja, cooperativa o
DATOSESENCIALES \ Pasta sem industriaL Affinage mínimo de 30
dura, mar días, por lo general, dos meses.
8 30-40 cm de a amarillo
diámetro claro; sin P Crépy, Seyssel
6-8 cm de alto cocer,
a 5-9 kg prensada
O% 50 g mín. por 100 g Franche-
de queso Comté (39,25)
D 45 % mín. Cruda o
pasteurizada
f Todo elaxio

I Affinage
húmedo
MOTHAIS
A LA FEUILLE
Este queso fermier de cabra tiene
una corteza pegajosa y una pasta
que se funde, de sabor suave.
Este queso tiene un affinage de
tres a cuatro semanas en una cava
a una humedad de casi el 100 %.
sin ventilación. El queso se coloca
sobre una hoja de castaño o de
plátano para retener la máxima
humedad posible, y se gira cada
I cuatro-cinco días.
1 Fleurie, P Champagne rosado,
Affinage P café
normal

DATOSESENCIALES

O 10 cm de diámetro, 3 cm de alto
@ 250 g
D 45%
V Primavera a otofio

Pasta blanda;/ r
sin coco; sin prensar
de moho natural
Cruda
 Corteza
La corteza de este queso industrial lavada, color
rojo-naranja,
tiene restos de lienzo. La pasta
madura es amarilla, de textura
fina y muy elástica. Su sabor y I
r húmeda

L
olor son suaves. Es un queso tipo
Saint-Nectaire (pág. 184) con un
orificio en el centro. (El corazón
hace el Murolait mostrado abajo.)
Affinage de un mes. , Pasta
- - semi-
dura, eiástica;.
DATOSESBNCIALES qin cocer.

8 12 cm de diámetro, 5-4 cm de alto

450-500 g
D 45%
f Todo el año Parafina
roja

.
MUROLAIT
Este queso fue fabricado a partir
del trozo cortado más arriba.
DATOSESENCIALES
T Fleurie, 1Champagne rosado

a
Pasteurizada
8 3.5 cm diámetro.
415 cm de alto
Q50g

Se trata de un queso con muchos

nombres, incluyendo Curé
Nantais y Fromage d u Pays
Nantais dit du Curé.
Originariamente redondo y
elaborado por el cura de Vendée,
fue traído a esta región por un
monje que huía de la Revolución
Francesa. La corteza es lisa y
húmeda, con pocos ojos
pequeños. Se trata de un queso
industrial fuerte, a pequeña
escala. AfJinage de un mes.
P Muscadet, Gros Plant

- - . ,

,,,,, ,
algm eldsticrr; sin
(8 8-dcm de lada,
prewr 23-3cm de alto
- -TCortm ia~ada,
lk 170-2OQa
D 40%
f Todoelaño
Pays de la húmeda, rosa-narenja
Loire (44) Pasteurvada
 NEUFCHATEL
(AOC)
Este queso de granja, industrial o
artesanal procede de Neufchiitel,
Pays de Bray, en el norte de
Normandie. Puede proceder
incluso de 1035 d.c., cuando
Corteza fleurie Hugo 1 de Gournay, un pueblo
que significa,
cubiertn de moho cercano de Neufchatel, lo dio en
ofrenda a la abadía de Sigy. Los
parisinos lo descubrieron gracias
a la guía gastronórnica del
momento: Almanach des Gourmands
(1803-1812).Neufchiitel está a
sólo 132 km de París y esta
proximidad acrecentó todavía
más su fama.
La corteza es seca y
aterciopelada, se desmigaja al
pinchar, pero la $asta se hunde
bajo la presión del dedo.
Se producen seis versiones
diferentes: bondcy double bonde, un
cilindro pequeño y uno grande;
carr.6, de forma cuadrada; briquetfe
en forma de ladrillo; y cmur y
grand c w r , en forma de corazón
pequeíío y grande.
Tras un buen affinage de diez
días como mínimo, por lo general
de tres semanas, se desarrolla

una mbierta de moho blbliuico qrie

dasabasyolorslqtres~.W '
queso e o m b h bien m pan
Crujide.

B d , vcnióa a forma de cilindro

8 Bondc: 4.5 cm diámetro. 6.5 cm alto 1

3 cm alto
a ioog
Q Ccnrr: 10 cm ancho, 8,5 cm largo,
3,2 cm alto
rB 200g
Q Grand cceur: 14 cm ancho. E
10,5 cm largo, 5 cm alto
40 g mín. por 100 g de queso
D 45 á mín., 18 g mín. por 100 g
de queso
./ Verano a invierno (quesos crudo's);
todo el año (pasteurizados)

Caur,v d n en forau
de roaabb pcqueslo

2. A la cuajada se añaden trozos de

Neufchgtel maduro, enmohecido.
Cortm&
moho blanco

El punto de ufinuge alcanzado D x m ~CBNCULSS

por el queso aquí mostrado es el 8 5 cm de dihetro,
coqcto. Capa blanca y 8 cm de alto
atereiopelada de moho que forma W g
una corteza gruesa. El contenido D 504%
graso es alto y la pasta se funde. f Verano a invierno
Cuando se come con la corteza
pica en la lengua y es bastante
salado. Producción de granja o
artesanal, con uffinage de dos Corteza de
semanas a das meses. moho
blanco y
aterciopelado -

Rnnqusida
con ~h
 Este queso artesanal se elabora en
Olivet,-en el río Loire. En mayo y 4
junio, la leche de las vacas que
pastan en los prados es muy rica 1
y los quesos producidos entonces
se guardan para la época de las f
cosechas, cuando hay que
1
alimentar a mucha gente que
trabaja en campos y viiiedos. El
Olivet madura lentamente y solía
ser conservado en cenizas de vid.
La pasta es algo difícil de morder
y huele ligeramente a moho. El
affnage en ceniza dura como
mfnimo un mes.
P
T Sancerre

Q 1ü-12cm de diámetro,

Centre ,
Pasteurizada

Este queso recientemente

introducido es una variante del
Olivet Cendré anterior. El moho
blanco contiene hüas de paja.
También hay una versién cubierta
P& blanda;
por pimienta molida.
sin cocer,sin Y Sancerre
F-r

Cmha dc
moho Manco
con alsunos
1 hiros dC paja

Dnm
O 10 cm de didmetro,
2 an de al-
e 250 g
D 45%
V Todoelafio

Pasteurizada
Se trata de un queso fermier de la
localidad de Grand-Bornand, en
los montes Aravis, estribaciones
de los Alpes. En el dialecto local,
palouse significa disco seco. El
queso es elaborado en un chalet
en verano, y madura durante
mucho tiempo. La pasta se
escurre bajo presión y la corteza
se lava al principio del affinage. Se
deja luego crecer el moho y secar.
Affinage entre cinco y diez meses.
La corteza es dura como una roca
y la pasta es seca y Aspera, de
sabor concentrado. -
Q Vin Jaune du Jura, Alsace
DATOSESENCIALES

O 16-19 cm de diámetro,
3 cm de alto
C
800g
D No definido
V Verano a invierno
&moho natural

En el centro de casi cualquier

pueblo antiguo francés hay una
iglesia en una plaza de toscas
losas llamadas pavés. Este ueso
de granja o artesanal tienela
forma de una de estas losas. La
pasta es suave y esponjosa,
bastante grasa. La corteza, seca o
lavada, se parece a la del Pont
l'Eveque (pcíg. 172). Si encuentra
un Pavé &Auge que haya
madurado bastante en la cava
podrá saborear la calidad de la
leche de Nonnandie. Afinage de
dos a tres meses.
11 Sidra 'de Auge,
! Champagne

8 llcmdeW,
M mde aIto
1) 50%
F V Verano a invierno
Cruda o
pasteurizada
 La pasta de este queso cede a Ia
presión del dedo debido a los
pequeños ojos. Su sabor es s u a m
salado y dulce. Es un queso
artesanal de la Fromagerie du
Plessis en Normandie, con
affinage de dos a tres meses.
I Haut Médoc, Marga-

- ananananIla;
Pasfabianda,
sin
cocc, sin
prmsnr
1

DATOSBSBNCULBS
O 11-12 cm de Ir$o,
5 cm de alto Corteza 1'
5008
D 50%
moho
mtumI,ww,
blanda, rojo-
,
f Todo el afio >uuuinja/
Cnt*

PAVÉ DE ROUBAIX
Roubaix es un pueblo del norte
L de Francia que creció con fa
expansión de la industria textii.
Parece que este queso era un
adorno permanente en los telares
como signo de prosperidad. Su ,
corteza es seca y dura y la pastB
tiene el mismo color naranja qii$'
el Mimolette (pág. 36). Es un ;jr,
queso artesanal, con un affinagea
15°C de uno o incluso dos años: 1.
pa,, tiempo durante el cual se gira y
unni-dura; cepilla una vez al mes. Por
medio deseracia, lo ~roducens610 do%$'
vyy:; tres"personasy está en peligro $fi.
desaparición. A A_, -
,P Banyuls O N Y

J
,, r ,*, , . v , ~ ~

27 cm de largo,
8 cm de alto
Fi ' b:
."
BI 3,3 kg
D 451
f Todo elafio
- \~ t u nntiua2,
dura,
a
Nord-Pasde-
Calais (591 pasteurw
Este queso joven de cabra
procede de la región de Céveimes
cerca de Al&, en Languedoc,
donde todos los auesos ueaut?fios
de cabra se llaman pélardo; Casi 1
no tiene corteza y la pasta es
compacta. El equilibrio de acidez
y sal es el correcto y su sabor es
intenso, con un regusto
persistente. Existen versiones
granja y artesanales, con un
affinage de dos a tres semanas.
Este queso aspira a una AOC.
P Clairette du Languedoc

PÉLARDON DES CORBIERES

Este queso fermier de cabra
procede
- - - ..de Lagrasse, en la región
de Corbieres en la costa
mediterrhea. Tras una semana
de madurado aparece un moho
natural y la pasta es esponjosa.
Sabor algo bcido, sin punto
dulce. Affin~gea partir de una
semana.
P Cates du Roussillan

Pasta blanda;
sfn cocer, sin

Cmtna
P nreog
Languedw-
Rmsdlton f Todo d aRo
Cruda
Affinagr de más de tren semanas
Las quesos a 4 e s de cabra que se
producen en toda la regí6n montaiiosa de
Cavoie se liaman p"dXés. Fii color azul
dentro de la pasta procede de m moho
naturai que &lo se hace visible &as un
nffinage de tres meses como ndnimo. Estos
quesos pueden hacerse con leche pura de
cabra4 con una me& de difeientes
leches. Los de vaca con mohos internos de
color azul se conocen mayoritariamente
como bleus aunque en ocasiones reciben
también el nombre de persillés según la
forma en que el moho se distribuye en la
pasta. m queso cuya pasta estii
delicadamente jaspeada de moho azul,
recibe el nombre de marM. Cí aparecen
venas definidas de moho azul, el queso
se denomina veid o m * m .

Este queso fermier de la zoqa del

Tarentaise en Savoie tiene el
sabor tipicamente &ido de los
quesos jbvenes de cabra. Pasta
blanca, de textura fina, con moho
azul no visible en el ejemplar
mostrado. Affinnge de un mes y
medio como norma, aunque
puede ser más corto.

DA^ W B N ~ L B S PERSILLB
DE LA
€3 9-10cm dihetro, HAUTE-TARENTAISE
- & C H ~alta La Haute-Tarentaise se encuentra
a-8 en el naciailento del río Wre, a
P Nodefinido solo un lcil6metm de la frontera
f Abrüa
diciembre suiza. Time un sffinuge de dos a
tres meses.

i
M a bIan$~;
sin oorn,sui pnnsar nroho ~ t u 7 P I
&\
Cruda
PERSILLÉ DE TIGNES AHnagc de un
mes y medio
El pueblo original de Tignes, en
Savoie, lugar de origen de este
queso, quedó sumergido en 1952
en un pantano. Este queso
procede del pueblo nuevo

5)
construido para sustituir al
anterior. El más joven (arriba)
tiene un sabor salado. A medida
que madura, la corteza se
endurece, la pasta se seca, se
yuelve picante y se rompe con
facilidad. Se dice que la corteza
color mostaza es un signo de que
las cabras comieron hierba de
terrenos sulfurosas. Este queso
fermier tiene un afinage de un azul,
w~moho
natural
El stbno
k blanco,
m sin cocer,
Pasta blandrii
PN- sBI
mes y medio como mínimo.
P Crépy
DATOSBCBNCVLLES
Affinrge de
8 9,5-11 cm de diámetro, : seis meses
9-10 cm de alto
680-975 g
D Nodefinido Pasta
Y
' Mejor en verano ligeramente szul ,

Rh6ne-
Alpes (73)
aCNdü

La corteza dura de este queso DATOS

- ESENCULHC
-
1
fennier se forma por un moho 9 9-11 m de diámetro,
marr6n claro. La pasta es 6 cm de alto
amarilla grisácea, con un moho & 400-450 g
azul aún no visible en este queso. D 45 %
La consistencia pegajosa muestra f Abril a
la calidad de la leche, por lo diciembre
general de cabra y va& al 50 96.
Affnage de uno a dos meses.
P Crépy

Rhe-
da CQcW*prt?Wda
dcmojiowtnal
Picodon
PICODON
(AOC)
Corteza delgada, seca ae La región de Picodon se extiende
moho ndural; a veces
sin enmoIU.cn por el n o Rh6ne. Al este se haila
1. ./
el departamento de DrBme, y al
oeste el de Ardkhe. El nombre

l=
Picodon del queso deriva de la antigua
maduro de lengua d'Oc y significa picante.
YArdkhe
El clima del bajo Rh6ne es seco.
blanca y blanda, Allí crecen arbustos bajos de
aroma intenso. Las cabras que
pastan en los montes comen de
todo, incluyendo brotes y hojas
de árboles. Su leche es la base de
este queso picante. La pasta es
tan seca que la mejor forma de
extraer su mejor sabor es
chupando.
Picodon bien
El Pélardon (pág. 167) suele
curado de confundirse con el Picodon, algo
YArdeche comprensible dado la similitud
suw, de nombres y el hecho de que
ambos son quesos de montañas
meridionales que parecen piedras
y pesan menos de 100 g. La
producción puede ser de granja,
artesanal o industrial, con un
affinage de doce días como
mínimo desde el día de cuajo,
aunque tres o cuatro semanas es
lo más habitual. Las normas AOC
prohíben la adición de leche en
polvo o concentrada, proteína
láctica y cuajada congelada.
P Rivesaltes (VDN)

DATOS ESENCIALES
O 5-8 cm de diametro,
1-3 cm de alto
ib 50-100 g
A 40 g mín. por 100 g de queso
Picodon de D 45 % min., 18 g mín.
la Dr6rne por 100 g de queso
V Todo el año; primavera a otoño
(fermier)

Rh6ne-Alpes
(07,26);
Provence-
Alpes-C6te
d ' h r (84);
&
d Languedoc-
Roussillon (30)
Los Picodon de estas dos páginas
reflejan las diferencias de aspecto
y sabor de estos quesos.
1.Picodon de l'Ardkche
Este queso pesa 55 g.
2. Picodon de l'hrdkche
Tras el affinage de cuatro semanac.
este queso pesa s61o 40 g. La
pasta es pegajosa y huele a moho
seco. Tiene una buena acidez.
3. Picodon de 1'Ardeche
Este queso de 60 g tiene un sabor
ácido y salado. Aún precisa otra
semana.
4. Picodon de la DrGme
Este queso pesa 45 g. El sabor
dulce y salado se han mezclado
y tiene poca acidez.
5. Picodon de Crest
Este queso se elabora con leche
rica, de buena calidad y tiene un
buen equilibrio de dulce, salado
y ácido. Pesa 60 g.
6. Picodon de Dieulefit
Este queso jover) pesa 90 g y tiene
un moho blanco y pasta blanda.
7. Picodon de Dieulefit
Este queso se ha encogido a la
La pasta se
vwlm dura y
frurbie al
Dieulefit bien
maduro
1
mitad de su tamaiio original y
pesa 40 g. La corteza es dura y
tiene eLcolor del moho. El aroma
de las hierbas de Provence se
despliega en el paladar mientras
se funde lentamente.
8. Picodon du Dauphiné
Este queso está bien curado.
9. Picodon al aceite de oliva Picodon d~
Este queso ha macerado en aceite Dauphin
de oliva con hojas de laurel.

1. La leche debe coagular con una

pequefia cantidad de cuajo. (No se
permite la leche concentrada o en
polvo, proteína iáctica ni la
cuajada congelada.)
2. E1 queso debe salarse con sal
seca (fina o semi-gmesa). Pkodon al aceite
de oliva
3. La etiqueta debe decir affinage
mtthode Dieulefit. Este sistema
consiste en frotar la superficie del
queso a mano con agua, tras de lo
cual se deja madurar y ablandar
más de un mes en jarras de barro
tapadas.

DATOS ESENCIALES Este queso de corteza lavada es
10,5-11 cm de lado, seguramente el más antiguo de
3 cm de alto Normandie aún en producción.
Bn 350-400 g Algunos dicen que se originó en
& 140 g mín. una abadía, pero esta historia
por queso nunca ha sido comprobada. Un
D 45 %, 63 g mín. documento del siglo xir dice que
por queso «una buena mesa siempre acaba
f Todoelaño
con un postre de angelot~,que tal
vez es el antiguo nombre de Pont
l'Eveque. Durante el siglo mi, los
quesos elaborados en dicho
pueblo se enviaban a toda Francia
y se hicieron muy famosos.
Se precisan tres litros de leche
para hacer un Pont 1'EvGque de
350-400g. Después de lavar, la
corteza es húmeda y tiene un
color ocre. La pasta es amarillo
\ Cortem
' Iiioada,
crema, de textura fina y lisa. Se
hunde bajo la presión de los
dedos, pero carece de elasticidad.
Al madurar, la corteza se vuelve
pegajosa y enrojece, apareciendo
ojos en toda la pasta. Madurando
más se obtiene una pasta que
chorrea grasa al cortar. Sabor con
regusto dulzón. Los quesos
lavados y girados durante el
affinage son fuertes, pero su sabor
maduro no está presente en los
jóvenes.
La producción puede ser de
granja, cooperativa, artesanal o
industrial. No obstante, de las
3727 toneladas producidas en
1991, algo más del 2 % (8
toneladas) fueron de granja. El
affinage tiene lugar en las zonas
especificadas como mínimo dos
semanas a partir de la fecha de
producción, aunque seis semanas
es lo más corriente. Durante el
affinage los quesos se lavan,
cepillan y giran.
P Condrieu, U sidra
1. La cuajada debe ser dividida,
amasada y escurrida.
1 2. Se producen tres tamaños: 1
~etit->ont-l'~v6~ue (tamaño
pequeño):8,5-9,5 cm de lado, 85 g
mínimo de materia seca por queso.
Demi-Pont-1'EvSque (tamaño
medio): 10,5-11,5 cm x 5,2-5,7 cm,
70 g mín. materia seca por queso.
Grand-Pont-I'Ev6que (tamaño
grandef: 19-21 cm lado, 650-850 g
mínimo de materia seca por queso.
húmeda o seca
76); Pays de la
u
Cruda o
pasteurizada
PORT-SALUT
Este aueso se relaciona con el
Port-iu-~alut(abajo), con el que Pasta semi-
du";5in
1
suele confundirse. Se vroduce en cocer,
Entrammes, en el depirtamento
de Mayenne, noroeste de Francia.
La corteza del aueso es algo
húmeda y de col& uniform; con
trazas regulares del lienzo
plastificado utilizado en su
producción. Olor muy suave.
Pasta elástica bajo la presión del
dedo que se adhiere al cuchillo al
cortar. Color crema, blando y
esponjoso, con poca acidez y un
ligero regusto, resultado de una
buena producción industrial. El
paso de una producción en
monasterio a la gran industria
demuestra su gran demanda. El
affinage tarda un mes. DATOS ES~NCIALES
O 20 cm de diámetro,
1 Chinon, Bourgueil 4 cm de alto

Y
Pays de la
Loire (53)
a
Paste-zada teñida artificialmsnie
4h 1,3-1,5 kg
D 5056,
V Todoel afio

d con beta camieno

Se elaboró por primera vez en

una abadía hacia 1830. El método
pasó luego a otras abadías. En
i959, locderechos de producción
y el nombre pasaron a la Société
Anonvme des Fermiers Réunis.
Aquí Eomenzó a producirse el
Port-Salut (arriba).
Unos pocos monjes siguieron
/1
elaborando el Port-du-Salut
verdadero, y lo bautizaron cm-teza/ :

-
Entrammes. Fracasaron, lavada
incapaces de seguir el proceso de
modernización. Aunque su
sistema aún se sigue en abadías v
v

monasterios de Francia, es muy

difícil haliar este queso hoy en
día. El affimge dura un mes como
mínimo.
Pasta semi-dura 7 UAMS ESENCIALES
'
O 10 cm de diámetro,
4 cm de alto
1 Chinon, Bourgueil Q300g .
D 40-42 1
Pays de la V Todo el aAo
Loire (53)
Pasteurizada
 AU FOIN
PITHIVIERS
Este aueso se elabora en un
pueblo de Bondaroy,
cerca de Pithiviers. Tambitsn se
conoce como Bondaroy au Foin.
Los granjeros solian hacerlo en
verano, cuando la leche era muy
rica, y lo mantenían en la paja
hasta otoiio o invierno. Durante
la vendimia, cuando se
contrataban muchos trabajadores,
se servía tras la comida o como
tentempib. En la actualidad existe
todo el año pero ha perdido el
olor agradable de paja de los
i Pasta viejos quesos de granja. La
biandri;sitr corteza es blanca, con un ligero
COW, s1n '
prensar olor a moho. Se trata de un queso
- de tres
artesanal con un affinage
,,
DATDC ESENCIALES semanas.
sulpiwina de paja
o ieil cm de diAmetro, I Chinon, Bourgueil
2,5 cm de alto

D 45i-
f Todo el afio
Pasteurizada

pasta amnrilia, RACLETTE

blanca o
amriilo cinro, Este aiieso de Savoie se llama
con ojos
pequenos;
timbi%nFromage ~ailette,y
- , ; -
--r-.-,---
,5-
puede ser redondo o cuadrado. El
p m ;sin nombre deriva de racler que
ptensada sigtudica rascar, en referencia a
cdmo es preparado y consumido
en las montafias. El queso se
corta y se calienta en un asador
para que funda y pueda ser
iascado con un Cuéhiiio. Suele
acompañarse de patatas hervidas
con piel y encurtidos. La pasta es
algodura, pero funde bien, con
un ligero olor a moho cuanda.
, está caliente y sabor lechoso. Es
un queso artesanal o industrial,
*.m un affiwge de ocho semanas
3mo mfnimo.
Vin de Savoie,
o 28-36cm &metro, riautes C6tes de Beaune
5,5-7,5 cm alto;

a
28-36 cm lado, 53-73 un alto
.a 43-7 kg (ambos formatos)
53 g mfn. por 1m g de queso
D 45 mía., f 3 , g~nh.pa 100 g
de queso
T-
cmtns ddgado,

E/ZEron
L . ',,
En toda
Francia
a
Cruda o
psteuriziada
f Todo el año
REBLOCHON 1
DE SAVOIE
REBLOCHON
(AOC)
Los rasgos típicos de este queso
de montafia de Savoie son:
I
frescor, juventud y delicadeza. El
nombre deriva del verbo
reblocher, ordefiar de nuevo, al ser
hecho con la segunda leche, más
rica, de vacas Abondance,
Montbéliard y Tarine.
Se trata de un queso bien
proporcionado con una corteza
fina, amarillo-naranja a rosa,
aterciopelada. Su aroma fresco
procede del moho y la pasta es
grasa, húmeda y esponjosa. Deja
un regusto a nueces.
La producción puede ser
fermiér, de cooperativa o
industrial, con un affinagede dos
semanas como mínimo (uor lo
.,
Reblocbon comprado
~ h ~ ~ ~ ~ - l ~ ~ - ~ nnrcmnja,
~ i p n~moho
~
blanca natural
general tres o cuatro). La
temperatura de la cava debe ser
inferior a 16°C. Se produce
tambikn una versi* más
pequefia (Petit Reblochon).
'1 Vin de Savoie, Pommard

DATOSESENCIALBS
O 9-14 cm diám., 3-35 cm de alto
240-550 g
%. 45 g mín. por 100 g de queso
D 45 % mín.; 20,25 g min.
por 100 g de queso
.( A partir d e l verano (quesos de
granja y elaborados en chalet)

1. La leche debe ser llevada en

segida al lugar de p d u c c i 6 n tras
cada ordefio.
2. Efectuar coagulación antes de
24 horas tras el úitimo ordeiio.

, 3. Los femiers deben llevar una

etiqueta verde de caseína.

(73,74) Cruda,
entera
Rigotte @

Rigotte
Se cree que ya en k época romana se
producían quesos muy similares al
Rigotte.
Rigotte es el término local para queso en
las regiones del &re, Rhone y Loire.
Seguramente deriva del francés recuit o
del italiano ricotta, que significan
recocido. A pesar del posible origen del
término, este queso no implica una
segunda cocción del suero de leche (ver
frarnage de lactosérum, págs. 148-149). El
Rigotte solía tener poca grasa pero hoy en
día alcanza casi un 40-45%. Se fabrica
sobre todo en fábricas o lecherias
artesanales y casi siempre con leche de
vaca, por lo general se deja escurrir una
semana antes de su venta en tiendas y
mercados. Suele consumirse cuando es
firme al tacto, pem blando por dentro,
y de sabor algo punzante.

DATOS HCBNCIALES Se trata de un queso artesanal de

e 5 cm de diámetro, Echalas en la provincia de
4 cm de alto Lyonnais. Mejor con pan tostado.
54 85g
La corteza del queso mostrado se
D 50% acaba de formar. El contenido
f Todoel aRo graso es casi del 50 %, lo que
explica su suavidad. AfF'nage
mínimo de dos semanas.
1 Bourgogne

Pasteurizada

Este queso artesanal de Saint-

Genix-sur-Guiers, Savoie, debe
comerse joven. La corteza del
queso mostrado está aún sin
desarrollar del todo. La pasta es
amariiia, rica, d e textura fina y
blanda, con un sabor algo agrio.
AfF'nage mínimo de 15 dias.
Y Vin de Savoie,
Hautes Cates de Beaune
Es un queso de granja de la
provincia del Lyonnais. Casi
todos están hechos con leche de
vaca, pero éste es un pura cabra y
por tanto bastante raro. La pasta
tiene una textura fina y
compacta, con olor delicado a
miel y acacia. El affinage dura
hasta tres semanas, aunque el
queso puede ser tomado fresco.
P Condrieu
DATOS ESENCIALES
8 4 cm de dikmetro,
1,5-3 cm de alto
4h 30g
\, *,u&;
sin ~occr,rin prensar
D 45%
f Primavera a otoño

Cruda, entera Qrieeo blnco

tíeseo 1
DES ALPES
RIGOTTE
Este queso industrial del DATOSESENCIALES
Dauphiné tiene un sabor algo 8 4 cm de dikmetro,
&cid0pero agradable. Cuando se 3,5 cm de alto
introduce en vino blanco durante 50 g
varios días adquiere un nuevo D 45%
sabor. Debe consumirse con vino, f Todo el aflo
mejor con algo de pimienta
molida. El nffinage tarda diez días
como mínimo.
P Crépy, Seyssel
blanda; sin
cocer, sin
\
Rhbne-Alpes
(36,691 exterior amarillo mjizo,
Pasteurizada M i d o con aehwtc
 ROQUEFORT
(AOC)
Pasta hdmeda, biandn, de calor mlfily Se dice que un queso parecido
azul, que se deshace bajo ln ptebi6n del dedo; existía ya en la época de Plinio en
sin cocer, sin pmtwr . la antigua Roma y es mencionado
,TOSESENCIALES
en su libro en el 79 d.C. En 1411,
Carlos VI concedió a las gentes
19-20 cm de Roquefort el monopolio del
de diámetro, madurado del queso en sus cavas
8,5-10,5 cm
de alto
y así lo han hecho durante
2,5-2,9 kg cientos de años. En 1925 obtuvo
56 g mín. por una AOC,la primera en Francia.
100 g de queso Pronto aparecieron imitaciones.
52 % mín.,
29,12 g Protección legal
mín. por 100 g En 1961,el tribunal de Gran
de queso Instancia de Millau decretó que
Todo el aiio aunque los quesos podían
elaborarse en muchas regiones
del sur de Francia (ver mapa)
sólo podían llamarse Roquefort si
maduraban en las cavas naturales
de Mont Combalou, en el
1,
A S P E ~ O"-m
Los tres auesos
municipio de Roquefortsur-
Soulzon. Así se evitaba la

I
~ o ~ u e f oaquí
; imitación y se establecía el
mostrados fueron monopolio moderno.
elaborados por
distintos
productores e Aspecto y sabor
indican las Con el Stilton y el Gorgonzola, es
variaciones de color uno de los tres mejores quesos
y textura azules del mundo. llene un sabor
resultantes de
ligeros cambios en limpio y fuerte, salado, muy
los métodos de distinto de la dulzura de la leche.
producción. La pasta es húmeda y debe ser
cortada con un cuchillo
precalentado. El queso se funde
en la boca, dejando un
sorprendente sabor de moho y
sal. Cuando madura se vuelve
muy fuerte. El Roquefort
combina bien con pasta o
ensalada. Es rico y picante y
mejor comerlo después de cenar,
has la carne, con una botella de
Sauternes. El Roquefort joven
debe acompañarse por Bando1 o
Muscaf de Rivesaltes, y pan de
pasas. El Roquefort maduro, con
venas azul grises, con un vino
dulce del Roussillon.
P Sauternes, Banyuls (VDNI

(12.81, 82,31,
46,33,47, M,
24,40,2A,2B,
06,13,83,04, Cmda,
4 11,30,34,48) entera
 Queso
Producción y affinage producido
Hoy día, maduran unos 3,3 por 1.
millones de quesos al afio en s o n e t ~d u
Roqqefort-sur-Soulzon. Después caves eí des
Pmductenm
del Comté (pág. 112) es el queso Rkuiis
más popular en Francia. Un 60 %
es fabricado por la Societé des
Caves et des Producteurs Réunis.
Es un queso artesanal o
industrial. no existe versión
fermier. ~ ó d olos
s quesos
Roquefort han madurado como
mínimo tres meses en cavas
naturales tal como indica la AQC.
El affinage normal es de cuatro
meses, pero puede llegar a nueve.
En los quesos jbvenes, el moho es
verde y claro; se vuelve azul y
gris al madurar, y formarse
pequeños ojos azul grisáceos. Si
el queso se deja mucho tiempo, el
moho se vuelve dominante.

2. La cprgiiiiediho debe tener hgar

anteedadREhoracrmmúmaduMI
degptbs dd ~FdeBo.
 El hogar del Roquefort 4
El Roquefort nace en una \
montafia de yeso, llamada ?
Combalou o Cambalou. Su cima
es aplanada con lados algo
elevados y recuerda una silla de
montar. El pueblo de Roquefort
se halla sobre un acantilado en el
norte.
El colapso parcial de la
montaíía fue debido a la erosión
del agua en épocas prehistóricas.
Este accidente geológico ocurrió
tres veces; ia tercera abrió una
serie de cavernas entre los restos.
Las fisuras y fallas verticales
(jleurines) en esas cuevas
proporcionan una ventilación
natural. Las chimeneas pueden
tener hasta 180 rn de altura y
conectan las cuevas con el mundo
exterior. Son un espacio inmenso
de almacenaje que mantiene una
temperatura constante de 9°C y
una humedad del 95 %.

Temperatura y ventilaci6n 1
En invierno, cuando hace frío en ,
el exterior, el aire cálido de las
cuevas sale por los fleurines.
Cuanto más quesos frescos haya,
más calor km1 en las cuevas. En
verano, hace más calor afuera. El.
aire cakiente se enfría en la cara
norte, umbría, del acantilado,
incide sobre las zonas de barro y
se humedece. Es aspirado por la
LAB mVAs
corriente de aire de las cuevas.

1 Esto laberinto
subterrBneo de
-elea ha c&mbiado
pbto desde el siglo
p se extiende a
Los jkurines crean un sistema de
ventilación muy sofisticado.
Gi'acías a las partimias de queso
adheridas a las paredes de las
.cuevas se produce la auto-
' 11 niieles. Hace unos inseminilci6n del moho, una
! 100 aaos se insta16 h especie de caIdo de cultívo para
' eketrieidad. El el Penidlium roqueforti y las
interior de las cuevas levaduras. Cuando el viento pasa
ee o&curoybrío.
1 Aewpci6n dela
galería principal, las
por los fleurines el aire se carga
con las esporas.
aredes de roca están (DeRocailleux R./aume de
E úmedas. Existe una
circuladón constante
Roquefort, Robert Aussibal, 1985,)
de aire hfimedo.
PeniMJt&m roquefwti
Este moho azul se encuentra
LC2S BtBUadNBS
solamente en las cuevas de
'I b fleurines aoli chimeneas
que ofrecen un sistema de Roquefort. Vive en el suelo y
x%entiIa&nmuy sofisticado fermenta el queso. Para extraerlo
enlas cuevas. , de sa ambiente ee utiliza pan.
Se hornean panes redondos de
trigo y centeno y se dejan donde
hay corriente de aire. Al cabo de
6-8 semanas han desarrollado
moho por dentro y por fuera. La
corteza se elimina y se seca la
miga. Se eliminan los mohos no
deseados.
Ocho días tras la producción se
trasladan los quesos blancos a las
cavas donde se perforan con
agujas. Así escapa el dióxido de
carbono producido por
fermentación en la pasta y entra
aire cargado de esporas. El moho
se multiplica hasta abarcar toda
la masa. El queso se envuelve en
papel de aluminio para evitar el
contacto con el aire y mohos no
deseados. Este ambiente artificial
favorece el enmohecido. El queso La cava principal
se envuelve 4 semanas después
de llegar a la cava.

Las ovejas del Roquefort

Una ley de julio de 1925 decretó
que el Roquefort sólo debía
elaborarse con leche de oveja.
Antes se permitían pequeñas
- 'di
cantidades de leche de vaca o
cabra. Se precisan cuatro litros y
medio de leche para hacer un kilo
de Roquefort. Las ovejas son de
raza Lacaune, Manechs, Basco-
Béarnaise, y cuatro razas corsas.
Una buena oveja produce unos
200 litros de leche en seis o siete
meses, el equivalente a 45 kg de
Roquefort.
Con el aumento de demanda de
Roquefort producido a principios
del siglo xx, la produccidn de
leche se extendió los Pirineos y
Córcega. En 1930, los productores
de leche de oveja unieron a los
fabricantes de aueso Roauefort
para registrar 1; etiqueta'de Brebis
Rouge. Así se regulaban detalles
como el forraie v la calidad de la
leche. La pr&e;a ordeiiadora
apareció en 1932 y el máximo
número de ovejas ordeñadas a
mano subió de 20 a 40 por día y
granjero. Hoy es posible ordeiiar
300 Óvejas por hora y por persona.
La higiene también ha mejorado
ya clu;!la leche pasa directamente
a tanques.

181
DATOS ESENCIALES Este queso pequeño de la región
Q 7 cm de diAmetro, del Dauphiné es suave, ácido y
2-2,5 cm de alto salado. Al madurar se desarrolla
80 gmín. el sabor. Suele hacerse con leche
t. 50 g mín. por 100 g de queso de vaca pero antes se usaba la de
D 40 % mín., 20 g mín. por 100 g cabra. La producción puede ser
de queso de granja, artesanal o industrial,
7 Todo el año con un affinage de dos a seis
semanas.
'1 C6tes de Ventoux, Gigondas,
Chateauneuf-du-Pape
Corteza de moho Pasta blanda; sin cocer,
natural sin prensar
\ \ -
 Saint-
meiiin LE PITCHOU
maduro
Se trata de un queso artesanal
preparado por macerauón de
quesos Saint-Marcellin en aceite
de pepita de uva con gran
cantidad de hierbas de Provence.
El queso tiene un sabor fuerte y
salado, con una cierta acidez.
Especialmente bueno con pan.

P-,
Pasteurizada

más de un quiso a h mz

Saint-Ma~cellinjoven

8 Se vende en recipiente
D 50%
f Todo el aAo

' Pastnpna,
blanca

Saint-Maccellin
de cabra
 SAINT-NECTAIRE
(AOC)
Corteza de moho naturnl blanco, aman16 Como el Cantal (p(ig. 68) y el
o rolo. sesrún el arndo de madurado salers (pág. 701,este queso,
típico del Auvergne, fue llevado
a la mesa de Luis XIV por el
mariscal de Sennecterre. Tiene
una corteza color púrpura
grisácea, con puntos y manchas
de moho blanco, amarillo y rojo.
La pasta es esponjosa, de textura
sedosa, pesada en la lengua y
resistente. Se funde revelando
una ligera acidez. Sabor a sal,
nuez, cobre y especias.
El suelo, la hierba y la leche de
las vacas Salers contribuyen
también a su sabor complejo. El
Saint-Nectaire elaborado con
leche pasteurizada no tiene la
misma interesante combinación
de sabores. El queso debe estar
totalmente curado antes de
comerlo. El afinage dura 5-8
semanas. En menos tiempo no se
desarrollan lo suficiente.
Una de las características de
este queso es su olor típico, que
Pasta somiaura; . puede ser descrito como viejo, el
olor de las cavas oscuras y
húmedas, de la paja de centeno
sobre la que madura y del moho.

DATOSESENCIALES 1.Los quesos blancos pueden

estar congelados antes de entrar
8 21 cm d e difimetro, 5 cm de alto en la cava de affinage. Deben
8) Aprox. 1,7 kg descongelarse a menos de lZ°C.
8 Petit ~aint-~ecta&e:-13 cm de difimetro, 3 3 cm de alto
8) 6oog
2. La corteza puede teñirse con
f . 52 g mín. por 100 g de queso maduro; E153, E160, E172 o E180.
48 g mín. por 100 de queso blanco 3. La etiqueta de caseína debe
D 45 % mín., 23,4 g mín. por 100 g indicar Saint-Nectairefennier
V Mejor en verano (fennier); y número de registro del lugar de
todo el aiio (industrial) producción. En los quesos
industriales es cuadrada.

SBLLO DE CALIDAD
Etiqueta de caseína de un
Caint-Nectaire de granja, que
indica el departamento (631,
código delyfabricante
municipio(RG)
(Y). C Y A
4. Los affineurs deben inscribirse
en la comisión de control.

9%
u
Cruda o
pasteurizada
CÓMO SE ELABORA Affinage de
EL SAINT-NECTAIRE una semana
El Saint-Nectaire es un queso de
granja, cooperativa o industrial
del Auvergne, curado y
madurado en zonas específicas -
(departamentos de Cantal y Puy-
de-D8me) a una temperatura de
6-12°C y casi 100 % de humedad.
La producción en las granjas de
Saint-Nectaire comienza justo
después de los ordefios de la
mañana y la tarde. Se precisan
15 litros de leche por queso.

Coagulación
La leche se calienta a 31-33OC.
Tras la'coagulación se deja
reposar una hora. La temperatura'
de reposo depende del tiempo y Aífinage de
de la cantidad de leche utilizada. PY:"'Es
La cuajada se muele hasta granos
del tamaño del trigo. El suero se
desecha. Con la cuajada se forma
una masa grande, la tomme.

Moldeado y prensado
La tomme se corta en cubos de
unos 2 cm que se prensan a mano
en los moldes. Se apilan de 4-6
moldes y se prensan. El suero se
elimina. Se sacan los quesos de los
moldes y se ponen las etiquetas.
Luego se salan, se colocan en los
moldes y se vuelven a prensar
durante 12 horas, se voltean y se
prensan durante 12 horas más.
Los quesos se sacan de los
moldes y se meten en u n cuarto Aífinage de
de secado, a 9-12'C, tres días. diez semanas
sobre paja
Af finage
Los quesos pasan a la cave
d'uffrnage a 9-ll°C y humedad Moho blanco,
nmarillo y
del 90-95 %- y se colocan sobre rojo
paja de centeno. Al Cabo de dos o
tres días se iavan eon salmuera.
Ocho días después se lavan por
segunda vez. Tras una o dos
semanas de madurado se llevan
al affineur. S610 un 5 % de los
Saint-Nectaire maduran en la
granja.
El afinage dura un mínimo de
3-8 semanas, hasta que el queso
se recubre de un moho rojo o ~aint-~eck
deegranja
amarillo.

DATOS ~s6-m
O 20 cm diámetro, 4-6 an
alto; 8-13 cm diámetro,
3-4,5 cm alto (pequeño)
ai 1,82 kg; 500 613 kg (peq.)
& 44 g mh.por 100 g de queso
D 40 % e., 17,6 g mín. por
100 g de queso
V Todoel año
Pasta ES uno de los muchos quesos
dura; sin. basados en el Port-du-Salut
'OM, (pág. 173).Antes se hacía sólo
h /prensada en los monasterios, pero en la
actualidad las compañías
privadas producen en Bretagne y
Maine una versión grande y otra
pequeña, tanto artesanales como
industriales. Fue el primer queso
elaborado con leche
pasteurizada, en 1930. La
producción de la versión con
leche cruda, como el aquí
mostrado, no comenzó hasta
1990. La corteza es de1g;ada y
húmeda, la pasta blanda con un
sabor dulce y algo salado. El
affinane dura de dos a tres
joven afrutado
7
Pasteurizada

Pasta algo
mi- El nombre de este queso de
: sin granja deriva de la abadía de
cocer, Saint-Winoc en el norte de
L ,prensada Francia, donde solía ser
elaborado. En la actualidad, la
señora Degraeve es tal vez la
única persona que sigue
haciéndolo en la zona. Su corteza
lavada con cerveza es algo
húmeda y la pasta se hunde bajo
el dedo, pero recupera luego la
forma. El aquí mostrado es muy
joven. Al madurar más, el sabor
y el olor se vuelven algo
picantes, una característica de las
cortezas lavadas con cerveza. El
affinage dura un mínimo
semanas.
DA^ ESBNCIALES H Cerveza local,
8 9-11 cm de diámetro, P Crémant d'Alsace
4 cm de alto
4h 300-350 g
D No definido
V Todo el afio; Nord-Pas-de-
mejor de primavera Calais (59)
a otoño corteza laoiufi
naranja claro
SOUMAINTRAIN
Este queso de granja, artesanal o
industrial de Bourgogne tiene
Madurado de
7 a 8 semanas
I
una pasta ligera y crernosa y
suele consumirse ioven. El
affinage es similarál del Epoisses
(pág. 133)y Langres (pág. 151)y
suele durar de seis a ocho
A
semanas, tiempo durante el cual
se lava con salmuera.
U Marc de Bourgogne

Corteza Inwdn,
hfimda, naranja ,
,
Q 10-13 Umetro,
3-4 cm de alto
91 350 g; 550 g para
quesos frescos
D 451
(89,211 v' Primavera a otoño
cruda o
pasteurizada

TAMIÉ
La abadía de Tamié fue fundada
en 1131 en Savoie, zona de
Bauges. Es un monasterio antiguo
donde los monjes trapenses
siguen elaborando este queso. El
Tami6 se envuelve en papel azul
decorado con la cruz blanca de
Malta. Es un queso suave de la
misma familia del Reblochon
(pág. 175).La p d u c d h es 9610
artesanal, con un affinage de un
mes, durante el cual los quesos se
lavan en salmuera dos veces por
semana.
$ Roussette de Savoie

entera
-a
Tomme - Tomme de Savoie
Tomme
Los quesos pequeños elaborados en
granjas pequeñas suelen llamarse tommes
o tomes. El nombre deriva seguramente
del griego tomos y del latín tomus, que
significa trozo o rebanada. Estos quesos
se encuentran en todas las regiones de
Francia, requieren poca leche, no se
conservan durante mucho tiempo pero
son fáciles de vender. Pueden ser de leche
de vaca, cabra, oveja o una mezcla. Suelen
Tomme de Savoie
T o m e de Savoie es un nombre genérico,
que suele combinarse con el nombre del
pueblo de producción. Suele decirse que hay
tantas tommes en Savoie como montes y
valles tiene esta región. La corteza es dura y
@ea, con zonas de moho arnariilo o rojo.
La pasta es pegajosa, con olor a cava y
moho, y un sabor más suave de lo que
cabría esperar. Las f o m m elaboradas en
las montañas se prensan para eliminar la
qayor cantidad posible de agua y que
duren más tiempo. Con ello, la pasta se
vuelve densa, dura, elástica, con ojos
ser redondos y de tamaño pequeño a
medio. La pasta puede ser sin cocer y
prensada y por ello elástica; también
blanda y fresca como en el Aligot
(pág. 74). La tomme más conocida es
seguramente la de Savoie, hecha con
leche de vaca. Hay fommes de cabra tanto
en Savoie como en los Pirineos.
A continuación se ofrecen detalles sobre
la gran variedad de tommes francesas.
pequeños. Cuando no hay leche suficiente
para hacer un queso grande como el
Beaufort (pág. 26) se hace una fomme en su
lugar. Con la crema de la leche se hace
mantequilla, y con la leche descremada
restante el queso. Por ello las tommes suelen
tener poca grasa (20-40 %), aunque hoy en
día tommes de leche entera son bastante
frecuentes. Algunas T o m e s de Savoie
tienen una garantía de calidad regional
indicada por la «etiquetaSavoie», con
cuatro corazones rojos. La Tomme de
Savoie es candidata a una AOC.
1 \
Y
-
', S"*.:
Y""
 Tomme de Savoie@

TOMME
DE SAVOIE

industrial y el affinage tarda como

mínimo cuatro semanas. Aunque
casi todas las Tommes de Savoie
tienen poca grasa, también se
produce una versión muy magra,

parcialmente desintegrado.
Cabe citar también la Tomme
etiqueta Savoie (ver Tomme de
Lullin, págs; 194-195),que se
elabora segun normas tan
estrictas y precisas como la
AOC. Su affinage dura un
mínimo de seis semanas.
Y Vin de Savoie, Hautes
C6tes de Beaune

- DA- ESENCLALES
Q 18-30 cm de diArneW,
5-8 cm de alto
kh 1,5-3 kg
D 40 96 mfn.
V Todo el año
asteurizada);
L a ] de primavera kruda);
verano a invierno
(chatef)

L
Visille Tomme Cmdao
P la piefe pasteurizada
Tomme de Savoie m
TOMMEDE
SAVOIE
AU CUMIN
corteza & Este queso tiene una pasta algo
""0 viscosa con semillas de comino,
L naturnl una planta que crece silvestre en
Savoie. La corteza tiene marcas
de la tela usada para envolver el
queso durante la presión. El aquí
mostrado está perfectamente
1 curado. La producción puede ser
de granja o artesanal con un
affinage de tres a cuatro meses.
P Condrieu

L
DATOS ESENCIALES
O 17-19 cm de diámetro,
5-6 cm de alto
dl 1,5 kg Pasta semi-dura;
W 30-40 % sin cocer, prensada
V Todo el afio, según el
affinage Cmda o
pasteurizada

Corteza Los colores rojo, amarillo mimosa

de moho y gris violeta del moho de la
natural corteza recuerdan una pradera
o lavada con flores. Se dice que el motivo
de ello es el alto nivel de caroteno
en la leche de las vacas que
pastan en los prados del Vanoise.
Es un queso de granja suave, de
sabor completo, elaborado en
verano en un chalet. El affinage
dura dos o tres meses.
P Crozes Hermitage
1

ÜAIUSESENCIALES
O 17-18 cm de diámetro,
5-6 cm de alto
2kg
D 45%
Pnstn semi-dura;
sin cocer, prensada /
V Finales de verano
a invierno
enida,
entera
 Tomme de Savoie @

Se trata de un queso de granja de

los montes Bauges, en los Alpes
Franceses. El aquí mostrado es de
leche entera y ha madurado tres
meses. Tiene una corteza gruesa y
una pasta fuerte. El nffinage dura
de 40 días a tres meses.
P Hermitage

dismW,
5 cmde alto
\ La corteza seforma
1-1,2 kg .
naturnlmente D 45%
Cruda, I Mejor devarano
entera a invierno

La región de Faueignyrdonde se
elabora este queso artesanal, se
encuentra en los Alpes, cerca de
la frontera suiza. Tiene una
corteza marrón-rojiza, cubierta de
moho natural gris y blanco. La
pasta, amarilla cuando es
madura, tiene numerosos ojos y
se hunde baio la mesián del
dedo. Su sa&ore; salado. E1
affiñage dura de cuatro a cinco
meses.
Q Cótes du Jura , S t a 4
semi-dura;
sin cocer,
v.

O 18-Yande
1 diámetro,
5-6 cm de alto
13kg
D 40%
I Todo el año
Tomrne de Savoie 0

Este queso fermier es originario

del pueblo de Cluses en el
Faucigny, Alpes. Tiene una
corteza sólida cubierta de
manchas de moho natural blanco
y rojo. Pasta densa con ojos
aunque es esponjosa en la boca.
Sabor ácido. Como la leche
utilizada puede variar de
composición, el contenido graso
no es fijo. El affinage dura de
cuatro a seis meses.
P Crépy

DATOSESENCIALES Pasta semi-

Q 18-20cm de diámetro,
dura; sin cocer.

e
sin prensar
7 cm de alto
2kg
D No definido
f Todo el año, sobre todo 1
Corteza naturar
EVne-Alpes D
verano a invierno j V4J
Cruda

TOMME GRISEDE SEYSSEL

- Pasta semi-
dura; sin
Este queso artesanal se produce
en el pueblo de Sevsse1,-en el río

P St. Péray

DATOSESMICULES
L
O 20 cm de diámetro,
6-7 cm de alto
1,6 kg
D 40%
f Todoelaño
naturalmente durante
el affinage a
Cruda
 Tomme de Sgvoiea,

TOMME FERMIERE
DES LINDARETS
El pueblo de Lindarets, Pasta samt-
donde se elabora este queso a,,; sin
fermier se encuentra al sur de cocer,
la frontera suiza a 1500 m de p"nmda
latitud. La corteza seca,
marrón, de aspecto quemado,
está salpicada de zonas de
moho blanco y tiene una
superficie irregular y áspera
debido a los ocho meses de
affinage. La pasta, con ojos,
no es demasiado seca ni
demasiado salada. El sabor se
despliega al mascar el queso.
P Chateauneuf-du-Pape

DATOSESENCIALES

. O 17-19cm de dibmetro,
6 cm de alto
@ 1,s kg
Rh8ne- 27
c ~ d a
Corteza de
moho nuíuml
D No definido
f Primavera a otoiio

Este queso fermier se prepara

macerando una toma madura
en marc durante un mes, en
pasta
dura; sin
cocer,
1
un recipiente hermético. El pnsadP
calor causado por la
fermentación calienta el
interior del recipiente,
haciendo que la pasta se
vuelva viscosa. El sabor del
orujo penetra hasta el
corazón del queso.
P Mnrc de Savoie

DATOC WNCULBS
0 19-21cm de disimetro,
F 5-6cmderllto ,
di 1,7 kg

Cruda
-T-
LP cortua sprece
forma ~ h r n r leubkrta
,
D 40%
f Finales de otoflo
a invierno
con niaic de raisins
~~M~ESSNCJAW , El pueblo de Lullin, donde se
o 18 cm de diimetro, elabora este queso de
5-8 m de alto cooperativa, está en los Alpes, a '
1,2-2 lq3 860 m de altitud. Es una Tomrne
D 40%mki.;20gpo~ etiqueta Savoie (pág. 1891, una
100 g de queso garantía regional de calidad
V Todo elaho concedida por la Association
Marque Collective Sav~ie.Unas
directrices estrictas controlan el
lugar de producción de la leche,
la calidad del cuajo, el alimento
del ganado, el tamaño y peso del
queso y el período de afinage.
Esta etiqueta, típica de Savoie,
puede aplicarse a jamones,
embutid0s.y frutas.
La Tomme de Lullin tiene un
sabor suave y numerosos ojos
pequeños. Se deshace en la boca.

Unas 15 granjas contratan a un

fromager para elaborar el
Abondance (pág. 20) y la Tomme
con la leche de unas 200 vacas.
Una tomme de 1,5 kgnecesita

coagulación
La leche matinal se calienta a 33T
y se coagula con cuajo. La cuajada
se corta y se mezda mientras de
calienta a 37°C. Tras 30 min. se
L. transforma en granos gomosos.
Moldeado
La cuajada se coloca en moldes
forrados de tela. Cuando ya ha
escurrido el suero, los «quesos»se
sacan de los moldes y se voltean.
Se sustituye la tela por una red de
prástico y una etiqueta de caseína
\ pauta s~nidnmisin con el contenido de grasa, el
cocn,Qiensada departamentoy el lugar de
producción. Los quesos se colocan
en los moldes. *

RMne-
Alpes (74) Cruda
 Tomme de Savoie @

D E S P U ~ SDE 48 HORAS
El queso es afin fresco y no Aparece el típico rpelo de gato- que
muestra señales de moho. se cepilla para su eliminación.

Los pelillop smi ahora sriavce y iras un U J J S ~ Uor~ rvrrru

~ =wsiirm

comienzan a acortrrse y volvetse grises. comienza a fonnarse una corteza @S.

Prensado y salado cavas de madurado. Los

Los moldes se superponen para quesos de otras zonas se
crear una presión suave en los llevan a Savoie para este
quesos y permitir la continuacián enmohecido. Al cabo de
del drenaje. Unas diez horas tras cuatro semanas, un affineur o
la coagulación, los quesos se fromager, miidurarán el queso
sacan de sus moldes y se en una cava. .
sumergen 24 horas en salmuera.
MOLDBADO

Affinage Los moldes forrados de teia se

U,enan con ia cuajada
El affinage dura un mes y medio.
Una vez salados, los quesos
pasan a una cava con un 90-95 %
de humedad y 10-12°C.Siete u
ocho días m&starde aparece un ,

moho que recuerda el pelo de

gato y que luego se cepilla. Su
textura es como polvillo y las
esporas impregnan el aire. Este
moho gris, o tomme grise, es
típico de las tommes de Savoie.
Tiene sabor del suelo y por ello VOLTEAD
se definen las regiones de E1 queso se gira
producción y el lugar de las rápidamente a mano
 a fiafs Se trata de una tome casera,
durn; sin como su nombre indica (de
cocer, ménage). El nombre local, buudane,

3
@ es simplemente el tbnino
dialectal de tome. El queso
mostrado tiene un afJnraga de
cuatro meses y es muy maduro,
con olor a cava. La pasta tiene
una consistencia buena, fuerte,
grasa, de color de yema de
huevo. El affinage suele durar
entre dos y tres meses.
P St. Joseph

DATOSESENCIALES
O 30 cm de diAmetro,
5 6 cm de alto
"35-4 kg
D 45% Corieía de
f Mejor en otoño moho natural / Rh6ne-
Alpes (73)
Afinage de euatm meses

IL ,prz;z
pos, senii-
durn; sin
Este queso fermier se produce en
la zona en torno al monte Cenis
en los Alpes, cerca de la frontera
italiana. La pasta tiene orificios
pequeños y húmeda, blanda y
agradablemente.pegajosa. El
sabor dulce puede deberse a las
flores alpinas de los pastos.
El queso mostrado tiene el
aspecto de una típica tome alpina,
con mohos grises,, marrones, rojos
y blancos. Fue hecho en
septiembre, justo antes de que las
vacas desciendan de las
montañas a finales de verano, por
lo que es uno de los últimos
quesos de alpage de la temporada.
El affinage dura tres meses como

Q 30 cm de diámetro,

./ Mejor en otoño C o r t a a-
mL ~ h r r # l /
 Tomme de Savoie @ Tomme de Ch&, Savoie @

Este queso fermier procede del Affinnge de

12 semanas
pueblo de ThBnes en los montes
Aravis, Alpes. Tiene una costra
dura, gris marronácea, recubierta
de moho blanco. La pasta es
blanda y amarilla. El affinage dura
como mínimo seis semanas.
P V i o del país del Ardéche

Pnstn semi-/
dura; sin
cocer,
prensada
I
DATOSESENCMLES
8 10-12un de dimetro,
8-9cm de alto
900 g-1 kg
D 40%
Rhbne- ./ Verano a otoño
Alpes (74)
Cmteze de
moho natural

Tomrhe de C h h e , Savoie ..

Pnsta semi-
Este queso de cabra de montaña dum; sin
se elabora en el valle de -,
p m d
Belleville, en la mna del
Tarentaise, Savoie. Fs un queso
fermier prensado, con una pasta
densa, gomosa, llena d e ojos. El
queso mostrado se elaboró en
sevtiembre v se mantuvo en una
cava durante 14 semanas, el
tiempo habitual de affimge. Lo
mejor es comprarlo y consumirlo
en otoño.

f
P Condneu, ~ h a t e a uGrillet

C o r t a enmohecida nutura

DAES ESENCIALES
& Q 17 cm de diiímetro, 7 cm alto
a
Cmda
'7 - 1,6-13kg
D 4596
f Todo el año; mejor en otofio
 Morzine, el lugar de elaboración
L1 ,Pasta semi-
-. -,-.. de este queso, es una conocida
cocer, estación de esquí del norte de
p m d a Savoie, a unos 10 km de la
frontera suiza. En verano es una
zona de pastos, conocida por sus
tommes de vaca y cabra.
El queso aquí mostrado es una
tomme d'alpage elaborada en un
chalet alpino. Tiene una corteza
seca, cubierta con un moho azul
claro con puntos rojos. Cuando el
aueso es ioven la asta tiene un
&or lige;o a floreg que se vuelve
más fuerte al madurar. El affinage
lura de dos a 12 meses.
DATOS
LWNCWLBS P Vin de Savoie,
Bourgogne Aligoté
o f9cn?dedi&m&m,
6-7 an de dto
Corteza de
1,&2kg moho nntural
D 45%
f Mejor en otolio Rh8ne-
Alpes (74)

I Pasta semi-
TOMMEDE CHEVRE,
DE MORZINE
VALLÉE

norte de Savoie. Corteza húmeda

y blanda, pardo-rojiza, y pasta
densa, de color crema, que se
adhiere al cuchillo. La pasta se
funde en la boca, dejando un
gusto muy completo. El affinage
dura uno a dos meses, tiempo
durante el cual se lava el queso.
P Graves seco

DAW-m
O 18-20crndediámetr0,
4~mckdt0

IPrimavera a oto&
.
Este queso fermier procede de
la zona en torno a Novel, un
pequeño pueblo junto al lago
de Ginebra, cerca de la frontera
suiza. Es un queso húmedo,
atractivo, con una pasta firme,
de color amarillo mimosa, algo
difícil de cortar. Huele a la
cava de madurado y es muy
diferente de los quesos de
Pasta
cabra del Loire (pág. 78). El blanda; sin
affinage dura entre cuatro y cocer, sin
cinco meses. prensar 1

P Vin de Savoie

f Otoflo a invierno
RhBne-
Alpes (74)
Cruda

TOMME
DE
COURCHEVEL Pasta semi-
durn; sin
Este queso de cabra fermiar se cocn,
elabora en los chalets de prenda,
montaña en tomo a
Courchwel, en los Alpes. En
invierno, la zona es un famoso
centro de deportes olímpicos,
pero en verano hay hierba
abundante para las cabras. El
queso aquí mostrado tiene
corteza dura y pasta blanda,
de sabor intenso. El affinage
suele durar dos meses.
P Condneu

DAW mbseu~ds
63 20-25 cm de digmetro,
5-7un de alto
ea 12-2 kg
D 45%
f Verano a invierno
tansusaoc
Rvusdbn(4ü)
I
 TOME MI-CHEVRE
Pasta x m i -
DU LECHERON
dura, amnrillo Este queso fermier que recibe el
grisdcei; sir nombre del monte Lecheron fue
cocer,
,.mrnsrido elaborado en un chalet en el

mostrado tiene una corteza

lavada con salmuera al inicio del
affinage, aunque después de
cuatro o cinco meses, la corteza
es bastante seca.
P Crépy

DA.^ m8r~i~1.m Cartea l a W ,

seca, blanca,
O So-24 cw de
dihmetro,
4 5 un de alto Aflnagc de c u a b
fh 2kg o cinco meses
D 45 % RhSne-
./ Verano a oto& Alpes (73) Cruda

Tommette significa toma pequeña.

La costra de este queso de granja
del macizo de Bauges, en Savoie,
es dura y seca, pero la pasta es
húmeda, blanda y pegajosa. El
affinage dura dos o tres meses.
P Crépy

- Pasta semi-dura;

Q 10-11 cni de
diámetro, Corteza de ms'
5 cm de alto rn+.,rnl .*arril

IMejor en otoño
. dz&-mi Cruda
 Tome y Tomme O

Tome y Tornme

Este queso fermier se producía

inicialmente en el pueblo de
Montlaux en los Alpes de Pasta blanda;
Provence, pero desapareció hace sin cocer, si-
algunos años. En 1988, dos
mujeres reanudaron su
elaboración con la leche de sus 60
ovejas. Su queso tiene una pasta
blanca y blanda, poco curada, de
sabor tívico. El afinase es corto,
sólo dura unos diez &as.
P Cassis, Palette
Co- de
moho natural.

Provence-
Alpes-Cate O 8-9cm diám., 1J cm alto

D 50%
f Finales de invierno a verano

Este queso f m i e r seco procede Pasta

del altivlano de Causse du Larzac bhnda; sin
en el departamento del Aveyron, coca. si
prmsar
del que recibe su nombre. La

ii
pasta es de color marfil, húmeda,
con ojos pequenos. Algo ácida y
de sabor muy intenso para su
escaso contenido graso (20 96). Es
la elección ideal para los amantes 1
del queso pero con problemas de
calorías. El afJinage dura entre
uno y tres meses y medio.
1 Cahors

3 cm de alto
B1 310-35Qg
D 20%040%
v' PrisDavera a o M d
 Tome y T o m m e w

TOMME
CAPRA
Este queso sencillo de cabra
procede del pueblo de St. Bardou
en la Dr6me. Su nombre deriva
del italiano capra, cabra. La
corteza es fina y la pasta densa,
incluso cuando es fresca, con un
ligero sabor a leche de cabra. Este
fermier es producido por F. 1
Pozin y su affinage es de 12 días.
P St. Joseph

btanaa;
COW, si

DA^ :ULSS
O 6 EL. -- dibetro,
1,5-2 cm de alto
a 50-60 g
D 45%
V Todo el ano, mejor
en primavera
Corteza de
moho natural

El Pays Nantais, lugar de origen

de este queso artesanal, se
encuentra en la desembocadurs,
del Loire y es famoso por su vino
blanco. El queso mostrado tiene
una corteza húmeda,naranja. La
pasta es color crema, de textura
fina, firme, sin elasticidad. El
sabor es una combinación poca
corriente de cabra y vino. El
afinage dura tres a seis semanas y
durante este tiempo se frota con
un paño embebido en vino
Muscadet.
P Muscadet sur Lie
1
D A W S ~ ~ B N C I A. ~ % ~
O 20 cm de di&metreJ
3-4 cm de alto
1,s kg
. Corteza D 45%
húmeda, lavada fl Todo el año
Pays de la
Loire (44)
Tome Y Tomrne Wib

Este queso fermieres elaborado

por la GAEC de Pic Agriculteurs
en el departamento de Tarn.
Tiene una corteza seca con
bultos. La pasta es muy blanca,
de textura fina y sin elasticidad.
Tiene un sabor ácido y se funde
en la boca. Al principio del
affinage, que dura unos tres
meses, el queso mostrado pesaba
2 kg; dos meses después 1,5 kg.
P Gaillac

\
DATOSTUBNCIALBS
8 16-17 cm de
diámetro.
Pasta serni-dura;
sin cocer,prensada
1
0
.Cmda
7 cm de alto

Midi-Pyrénées

Este queso artesanal procede de

la región de Lomagne en
Gascogne, famosa por su p8té de
foie gras. Tiene una corteza seca
que se hunde bajo el dedo. La
pasta es amarilla y esponjosa, con
muchos ojos y un sabor rico y
lechoso. Affinage de cuatro a
cinco semanas.
P Tursan

dura; sin

priz

DAMSBWCULEC
8 20 cm de diámetro,
9-10 cm de alto
5i 3-3,5 kg
D 45-50 %
f Todo el aiio

Cortan natural / - Cmda

 Tome y Tomme

TOMME DE HUITLITRES
Una pareja, originaria de París, Pnsta semi-dura;
elabora este queso fermier en el sin cocer,
pueblo de Puirnichel, Provence.
Tienen 45 cabras en los Alpes de A
Provence y elaboran diversos
tipos de quesos de cabra de sabor
y aroma diferentes, pero similares
por la calidad superior de la
leche. Esta tomme se elabora
siguiendo métodos antiguos, casi
no tiene olor y su sabor es ligero
a leche de cabra. El affinage dura
% de dos semanas a seis meses.
P Cassis

Corteza de DATOS ESENCIALES

moho n a t u ~ l

I O 18 cm de ditunetro,
3'5 cm de alto
1-1,2 kg
D No definido
./ Primavera a otoño

..
fino (pág. 158) en los Vosgos del dura; sin
este de Francia. La corteza es
dorada con manchas rojas y
cocer,
prensndr;
.
blancas. La pasta es de color
mantequilia, densa, con un sabor
delicado. El affinage dura dos
meses, tiempo durante el cual el
queso se lava y cepilla.
P Sylvaner (buena cosecha)

Corteza de
moho natural , t . 1
DATOS
Q
ESENCIALES

19-20 cm de diámetro,
7-8 cm de alto
2,5 kg, el tamañoy
el peso varían según
la cantidad de leche diana
D No definido
f Todo el año; mejor en
otofio e invierno
 Pasta
blanda; sin Algunos quesos siguen
L cocer, sin produciéndose en la región de
origen, y aún se siguen
conociendo por sus nombres
antiguos, aunque la leche usada
ha cambiado con el tiempo. El
Romans es uno de ellos. Solía ser
un queso fermier de cabra, pero
ahora es casi exclusivamente
industrial o artesanal, hecho con
leche pasteurizada de vaca.
Huele ligeramente a la cava
donde ha madurado. El affinage
dura como mínimo diez días.

L
P Crozes, Hermitage, Cornac

Corteza de
Q 8-9 cm de &metro moho natural
3,5 cm de alto
Pasteurizada
200-300g
D 45-50 %
V Todoel aiio

Pasta
TOMME
DE SÉRANON
El pueblo de Séranon se halla a
blanda. sin
1000 m de altura al norte de
Cocer,sin

/ prensar
Grasse. Las brisas marinas
esparcen por la zona el aroma de '
las flores. Incluso los quesos que
se elaboran aquí tienen una
deliciosa y persistente fragancia
1 de flores. El verano es la mejor
estación para este queso. La
corteza es delgada y casi rosa y la
pasta es muy blanda y frágil. El
affinage de este queso fermiet sólo
dura unas 2 semanas.
P Rosado de Provence

206
 Tome y Tomrne @@
TOMME
DE VENDEE
La pasta y la corteza de este
queso artesanal grande de la
costa atlántica indican que los
métodos de producción son pacta semt-
distintos de 10s utilizados en los
quesos de cabra del Loire con
sin
AOC. El sabor salado es bastante
fuerte y el gusto se debe en parte
al cuidadoso affinage de un mes y
medio.
S? Fiefs Vendéens rosado

DATOSESBNUAL.83
O 20-3cm de
diliwtm,
4 cm de alto
a 1,7 kg
Pays de la
Loire (85) 0
Cmda
moho natural
D 45%
V Primavera a ot&

TOMMETTE
DE L'AVEYRON
Este queso femier es originario
de Causse du Larzac, sede del Pasta blanda,
famoso Roquefort (pág. 178). amarilla o
Lleva el nombre del pdlida; sin
departamento de Aveyron donde cocer,
Iignamentc
se produce. Está elaborado con
leche de buena calidad y su
corteza es wca, con moho blanco,
gris y marrón rojizo. La pasta es
firme y elastica bajo la presión
del dedo, El queso se funde en la
boca y tiene un sabor fuerte y
salado. El affiwge dura de dos a
seis semanas.
Y Gaillac, Cahors

8 8 cm de diámetro,
6 cm de alto
300 g
D No definido
Mii-Pyreneai V Se elabora de
Cruda
diciembre al
moho naruml 15 de agosto
Tome y Tomme T o m e de Chhre, les w b e s @

DE C H ~ V R E
TOMME
Este queso fenniar de cabra se
btand:z:i
elabora en el pueblo de
Puimichel, en Frovence, por el
iipmcnta mismo productor de la Tomme
/~rms@h de Huit Litres (pág. 194). Tiene
un sabor suave pero complejo. El
affinage dura tres semanas,
tiempo durante el cual el queso
se lava con salmuera dos veces
por semana.
P Cassis

DA^ HSBNCIAMS
O 10 em de diámetro, 2.5 cm de aito
a 220-250 g
D No definidp . hénreda, rojiza
IPrimavera a otofio
.
......................................................................................................................................................
Tomme de Chkvre, les Pyrénées

En los Pirineos se producen

quesos de leche de oveja desde
6ace siglos, pero son r& los de
cabra como éste. La cuajada se
envuelve en una tela, se escurre
y se prensa ligeramente para
eliminar el suero. Así se asegura
una mayor conservación. El
queso curado es grande, pesado
y sólido, con una pasta blanca,
seca y compacta que a Veces se
rompe. El sabor es fuerte. En la
corteza aparece la marca del
fabricante,un corazón. El affinage
dura un mes y medio.

DA^ BENClALES
8 15183 cm de diámetro,

D 45 46-
IVerano a otoño
. Corteza natura
con mamas de 1
tela y un m z á r
Este queso de cabra fermier se
elabora en la granja Col del Fach
en Loubieres, cerca de Foix, sur
de Francia. El aquí mostrado hivo
un afirwge de cinco mes~ciy la
superficie parece tan dura camo
la piedra. L a pasta es p i s
amadlenta, con ojos y pseo
el6&ai. Es un queso fuerte que
huek a moho y a &tarta. Es
dad^, pero bien equilibrado,
can un sabor intenso. Durante el
afJnage de dos meses como
rnlnima se lava en salmuera.

Este queso fermier es elaborado

por el pastor vasco que produce
también el Ardi-Gasna (pág. 44), L..
cerca de St.-Jean-Pied-de-Port, 9.

junto a la frontera espaiiola en el F;

sudoeste de Francia. Lo cura 6'
también el mismo fromager. La
corteza del aquí mostrado es seca
y conserva trazas de la tela usada
para el prensado. La pasta es
firme, sin elasticidad y se rompe
fácilmente. Aunque es seco,
contiene un buen equilibrio de
sal y grasa, y se funde en la boca
con una consistencia pegajosa. El
affinage dura dos meses.
P Irouléguy

= \PemQ,~a
e invierno
,Tornrnede Chevre, les P.

DE CH'EVRE
TOMME DE PAI~
Pasta -,- Este queso fermier se elabora en
dura; sin Les Barronies, departamento de
cocer,
pMtsada
Gascogne. Tiene una corteza seca
con un moho ligero marrón y
g'
;i.
rojo, con trazas de la tela usada
en la elaboración. Sabor dulce
equilibrado, sin acidez. Affinage
* '
;<
,;. -
*
de dos meses.
P Tursan
'

D AESENCIALES
~ -
8 19 cm de diameti,,
7-8 cm de alto
2-2,3 ka

f Todo el año; mejor en

otoño e invierno zh,":ibl,
Cruda .jY

TRAPPE
(VÉRITABLE)
El nombre de este aueso artesanal
significa «trapenseiealn y se
elabora en la abadía trapense de
1
la Coudre, cerca de Laval, en la
provincia de Maine. Es un queso
suave con ligero olor a moho. El
affrnage dura como mínimo tres
semanas, tiempo durante el cual
se lava con salmuera. ' ' ,
1 Chinon

asin elástica
semi-dura;
shr cocer,
\ prcnasdn

f Todo el año , ,
Pavs de la

-0 Pasteurizada
TKAPPE
DE BELVAL
Este queso artesanal se produce
en un convento llamado Abadía
de Belval, en la provincia de
Artois. Las religiosas procedían
de Lava1 y comenzaron a fabricar
el queso en 1892. Cada año,
40 monjas elaboran unas 40
toneladas. El envoltorio es de
color mandarina, con seis cruces
azules y un dibujo de la abadía
en azul marino. Su corteza es
blanda, rosa coral. La pasta es
marfil, de textura elástica y hía, y
un olor iigero. El afinage dura un
mínimo de seis semanas.
1Bordeaux, Médoc

rosa y seca
\ dura,
Pasta semi- DA- m ~ w
eldsticn;sin 8 20 & de diámetro,
mcer, 4-5 cm de alto
preirsada BI 2 kg; 400 g
D 40-45 46
f Todo el aiicl
Calais (62)
Cruda

Este queso artesanal recibe su

nombre de la localidad de Pasta smi-dura;
Hesdin, sólo a 20 km del lugar sin cocer,
donde se elabora el Trappe de ligeramente
Belval. Seguramente se basa en prensada. A
un queso de monasterio parecido.
Su producción comenzó en 1960.
El olor es suave y ligero y el
regusto algo dulce. El affinage
dura dos meses, tiempo durante
el cual el queso se lava
esporádicamentecon vino blanco.
1 Haut Médoc

DA- asmcmm
Q 12 u n de femekm,
3-3,5 cm de aito
8I 400950g
D 40-42 %
f Todoelaño; mejor
- Corte= boa&,
@, hdm&
de primavera a otofío
 I II
1
TO 1
I

ECHOURGNAC
TRAPPE
Desde 1868, las religiosas
I Pis&
e,lf,,iul
trapenses han venido recogiendo
leche de las granjas vecinas para
semi-dura, elaborar este queso en la abadía
sin coco; de Echourgnac, en Périgord.
'*ge"mente Utilizan los mismos métodos de
prensada
producción que el Port-du-Salut
(pág. 173)y consiguen fabricar ,
52 toneladas cada año.
La corteza del queso es algo
húmeda y cede a la presión del
dedo. El sabor es equilibrado y
sencillo. El affinage dura dos
meses en las cavas de la abadía,
más otro mes en la tienda de
quesos.
Cahors
DATOSBSBNCU.LES
Q 9-10un de diimetro,
3-4 cm de alto
a zm-3008:. ,
2 kg
D 45%
V Todo el afio e--
.*asmn~p /
"
, -
, _ -9 r W

m - ." '.a-
T R A P P IDES ~
C k m w
Bate queso artedianal prmlede de
Roybosr exi k mmeh de
dwrri,E"r Ckmbm@ $aWincía del
& w L B i t e utha e&%-
h t h d a , de * r o l a a w a , y "
ua mbor $u~w, Lz- pmkwrtBrn,

1932. La le&,
se compl.a an h a granja ytcW
y k w o ~ p ~ r s s C s d a a ñ o,
del '
ELO fabRflila w m 80 fo~ílgile$&&
I
quem.
Dwantc el uflmp, las cpeae9
se l s w a n trn sálmuka durante &M
semamw, ezr cavas nahr$b -
de la akditp. LOg peca grandes
frre-1~ 'coima mlmilmo cuatm
DATQSBCBNU~LES 1
Ó 8-9ym de dihetro,
2 4 5 cm de alto
160 g; 300 g; 13kg
0 45%
V Todo el afia
1 ,' .
 Triple y Double Creme

Triple Creme, Double Creme

Los quesos triple c r h e y double c r h e
son populares por su sabor suave y
cremoso. Se venden en casi todas las
tiendas de quesos franceses y suelen
incluirse en las fuentes de quesos para
ampliar la selección.
Se elaboran añadiendo nata a la leche
durante la producción. Los triple c r h e
tienen un contenido mínimo de grasa de1
75 %, mientras que los double c r h e
contienen entre un 60 y un 75 %. Estos
quesos suelen carecer de coxteza o bien
tienen una blanda de moho. La pasta es
suave, dulce y de sabor agradable, a veces
ligeramente ácida. El olor es Ligero.Como
el sabor no es fuerte pueden servir de base
para otras variedades @ag.21B). El tiempo
de afinage suele sgr corto. Los quesos
pueden comerse frewm y combinan bien
con un vino tinto tipo MoUüSItambih
conocido por Moulim-Mbdoc, k
comunidad más pequeña de Haut-Médoc.

Este queso artesanal se produjo DATOS ESENCIALES

primero en Normandie a finales 8 cm de diámetro,
del siglo XIX por ~Monsieur 5-5,5 cm de alto
Fromagen, creador también del ib 220 g
Fromage de Monsieur (pág. 216). D 60 %
Es probable que este queso ya no V Verano a
exista hoy en día. A pesar de su invierno
elevado contenido en grasa, el
madurado es de dos meses.
1 Médoc

~*&# Wmis;S*
mur,ain prnrsar

Este queso industrial tiene un DA^ ESENCIALES

sabor suave, que recuerda el Brie 9 8 cm de diámetro,
(pág. 56), y una ligera acidez. Se 4 cm de alto
elaboró por primera vez después al 200g
de la segunda guerra mundial y D 70%
recibió el nombre de su creador. f Todo el aiio
Es un queso suave, cremoso, con
ligero olor a moho. Affinage de
dos meses.
Y Bordeaux

\ Cwtera da moho
Enriquecida blanco, muy ligne
con nata
 BOURSIN
DA^ ESENCIALBS El Boursin más próximo en la
. 9 8 cm de foto tiene aja y hierbas; el más
alejado ti&e pimienta negra. Se
di&netro,
' 911 150g
cm de alto
4 trata de un queso suave y
cremoso, industrial, de
I D 70% Normandie, sín affinuge. Combina

I
r Todo el afio bien con pan fresco y vino blanco
seco.
1 Graves

Sin wrteza

g ~ ~ i 27e
Enriqueoida
con nata

DA^ ESENUAZES Este queso fue creado en la

Q 12-13 m de decada de 1930 por Henri
Androuet, padre d d experto en
3 , M m de alto quesos franceses Pierre
a Androuet. Redbe el nombre del
famoso escritor gastrónomo del
.*. Todo el año siglo XWI francés, Brillat-Savarin.
Es un queso industrial con un
affinage de una a dos semanas.
I St. Emiiion, Fronsac

--
Sobre todo
Noraiandie D
Enriquecida
con nata

B
CAPRICE DES DIHUX
D Este queso indusbial de k regidn
A= ~ ~
~ L B S

a @ 14 de largo, de Bassigny, en el Haute-Mame,

e cm de ancho, se produjo comercialmente por
3 3 m de alto primera vez en 1956,Ademb del
a 210g aquí mostrado, que pesa 210 g,
D 60% hay una versi6n mayor de 310 g y
Todo el una pequeña de 150 g. El afimzge
dura dos semanas.
- 1Coteaux Champenois

a _.--__.._u
Pasta blanda; sin CmtM dr
mcm, sin p
- ~Blaioo Ardenne (52)
Bnriqueeida
con nata
 Triple y Double Creme

El nombre de este queso deriva DATOSFSENCIALES

del pueblo en la región de Brie de 8 11 cm de
la Ile-de-~rance.Se produce en diámetro,
una pequeña quesería industrial. 5 cm de alto
El affinage dura de una a dos P45og .
semanas. D75%
V Todo el aAo
I Bourgogne

a
Enriquecida
con nata

DE SAINT-CYR
¿- DÉLICE
Este queso de Saint-Cyr-sur- DATOSESENMLES
Morin en la regidn de Brie se 8 8-9 cm de
parece al BouTsault (pág. 213). Se diámetro,
produce en una pequeña quesería 4-6 cm de alto
industrial. El affiwge dura de 0 300g
cuatro a cinco semanas. D 75%
f Todo el aíío
1 Bordeaux

a
Hnriauecida
coi nata
Corteza
enmohecida blanca
\Pasta bpnda; sin
cocer, srn prensar

EXPLORATEUR
Este queso industrial tiene un DATOS
ES%NCULES
ligero olor a moho, y una textura 8 8 cm de diámetro,
y sabor cremosos. El affinage dura 6 cm de alto
dos a tres semanas. Además del
aquí mostrado hay versiones más D 75%
grandes que pesan 450 g y 1,6 kg, V Todo el aíío
que suelen venderse precortadas.
Y Bordeaux

P a t a bianaa, mn
Enriquecida enmoheculn blanca cocer, sfn prmmr
con nata
Triple y Double Crhme Q)

FIN-DE-SIECLE
Este queso artesanal del Pays de
Bray en Normandie fue así

1
5 cm de alto bautizado por el quesero Henri
íb 270 g Androuet. Es un queso cremoso,
W 72% blando, con un ligero olor a
V Todoel afio moho. El afinagedura dos
semanas.
1 Bordeaux

Cortezu de

Pasta bhnda; sin

cdcer, siw prensar
nmho blanco

a
Enriquecida
con nata

FROMAGE
DE MONSIEUR
/
MONSIEUR
FROMAGE
Este queso industrial fue creado
por Monsieur Fromage, igual que
el Bouille (pág. 213). El affinage
dura tres semanas.
1 Bordeaux

Corte= de
moha blanco
/
Enriquecida
con nata

DATOS
ESENCIALES Se trata de un queso artesanal de
8 13cmde Bourgagne, con un affinage de
dihmetro, seis semanas. Es compacto con
3-4 cm de alto sabor a mantequilla. También hay
@ 500 g un Petit Vatel, con un affimgede
D 75% 9610 cuatro semanas.
V Todo el afio
1 CGtes de Beaune

, Corteza de
moho blanco

Pasta blanda;
sin cocn, sin prensar / Enriquecida
con nata
Triple y Double C h e @ :1
CRüAClONES IMAGINATNAS
Los Quesosmostrados en
esta página son todos
ellos doublc c r h e y triple
cdme, decorados por el
fiomagtv con una variedad
de hierbas y especias.

Cannclle, recabierto de caneia Gargantua d la feuille de sauge,

decorado con hojas de saivia

PupriEa, rteabie&ode pimentdn Poivre, recnbierio de pimienia

negra trihuada

1
Estas prisas maceradas en
ron recubren por
completo el quesa,

Soleil, recubierto de pasas y sU1PM. mis-Epio. recubierto de noniirno

A
218
 Vache des W n & s O

Vache des Pyrénées

Los Pirineos tienen unos 400 km de largo
y se extienden por cinco departamentos
franceses y 11provincias. En el centro de
esta zona, en los departamento de AriSge
y Haute-Garonne, los quesos que antes se
hacían con leche de oveja se hacen hoy
con la de vaca.
Estos quesos son compactos y bastante
grandes, con corteza áspera que protege
una pasta densa, grasa y afrutada.
Llevan el nombre de sus pueblos, aunque
las gentes del lugar los denominan
simplemente fromage de montagne, es
decir, queso de montaña. Casi siempre
son quesos de granja, con leche cruda y
ojos pequeños en la pasta.
El affinage desarrolla el carácter del
queso de montaña en su totalidad. El
queso adquiere una consistencia carnosa
y pierde toda la suavidad y dulzura
características de la leche. Combina
perfectamente con un vino tinto afrutado.

BAROUSSE
Este queso recibe su nombre del Pasta semi-dura, eiústim, con
muchos ajos pequeñas; sin
valle -de Barousse de l'Ourse, en
los Pirineos. Tanto éste como el
Esbareich (abajo) se roducen ch.
métodos similares. I f ste tiene
aspecto casero. El sabor varía 7
según la leche sea de vacas que
pastan en primavera y verano o Cortezirfaviida,
que comen forraje en invierno. El mmd,,
aquí mostrado fue elaborado por
la familia Sost del pueblo del
mismo nombre* 9ue produce
cinco quesos al dia. Es un queso
1
fermier de sabor fuerte y affinage
mínimo de un mes y medio.
Durante las dos primeras
semanas de madurado se lava,
seca y gira cada día.
T Madiran, Cates du Frontonnais 1 --

DATOSESEMCWLBS
ESBAREICH 8 19 cm de difimetro,
Es el gemelo del Barousse. Un 7 cm de aito
queso fermier procedente de 4
3 2kg
Esbareich, a 2 km de Sost, con un D No definido
affimge de dos meses y medio. v Todo elaiio
I Madiran, Cates du Frontonnais
DATOSESENCIALES

Midi-prenées
(6565) .
a
Cruda
8 19 cm de difimetro,
7,5 cm de alto
23 Q
D No definido
f Todo el año
Vache des Pyrénée% @

BETHMALE
Es el queso de vaca más conocido
de los Pirineos. Recibe el nombre
del pueblo donde se produce en
la segión Couserans, del condado
de Foix. La leyenda dice que fue
uno de los preferidos del rey
Luis VI, quien pasó por la zona
en el siglo XII.
Seguramente es el más suave
de todos los quesos de vaca de
los Pirineos. El aqui mostrado
tiene una pasta semi-dura, sin
cocer! prensada y huele a sótano.
El nffinage dura dos a tres meses,
tiempo durante el cual se cepilla
y gira.
F Collioure
DATOSESENCULLGS
Q 25-40cm de diiimetro,
810 cm de alto
a 3,s-6 kg
D 45-50 %
.í Todo el aAo .

Cruda o
pasteurizada

~~~t~ semi- Este queso artesanal se elabora en

dura; sin dos tamaños, grande y pequeño,
zsadu
en Castillon-en-Couserans,
condado de Foix. Tal vez es el
más fuerte de todos los quesos de

F Chateauneuf-du-Pape, Cahors

DATOS
FSENCIALES
Q 24-29 em de diámetro,
10 cm de alto (grande),
O 11-13 cm,
7 cm de alto (pequefio)
6 kg (grande), -
700-800 g (pequeño) cortem
D 50% natural marrón rojizo Cnida,
í Todo el año
. entera
 vache des ?yreaéeS 0

La pequeña casa de los dos

queseros jóvenes que fabrican
Pasta elástica, I
este queso fermier se encuentra a
una altitud de 1300 m en los
Pirineos, Poubeau, cerca de la
ciudad de Luchon. La costra
huele menos que la pasta, tiene
un color naranja y blanco rosado,
y es suave y blanda. La pasta
tiene color de yema de huevo,
con muchos agujeros. Olor fuerte.
El queso aquí mostrado parece
joven pero ya tiene cuatro meses,
más o menos el tiempo justo para
su consumo. Affinage muiimo de
tres meses, durante los cuales se
procede a lavar y girar el queso.
1 Bergerac, Bordeaux, Fitou

0 2,7 kg .
D No definido
\ Corteza eldstzca,
mfural f Todo ei aAa

Cruda

Este queso femier es elaborado

por la granja de Camille Cazaux
en el pueblo de Lege. Tiene una efd~ticil;sin
A .., Y,
corteza marrón roiiza, tleaaiosa cmcr,
algo húmeda, y una pasta rica,
densa, amarilla, llena de
aguieros. Puede consumirse tras
u'R affinage de tres meses, pero los
expertos prefieren esperar seis,
hasta su completo madurado.
T Madiran, Cahors, Fitou

DA^ E$HN~ALE~
O 34-37cm de diámetro,
7-8 cm de alto
6,5 kg
D 45%
mnrrón rojiza f Veratio a invierno
 kche des Pyn%d&s A
Q

Este queso artesanal'se elabora en

el pueblo de Saint-Lary al pie del
pico de la Calabasse, de 2210 m.
Además de la versión grande
aquí mostrada hay otra más
pequeña. Éste está bien curado y
su corteza tiene tonos blanco,
gris, rosa y marrón. La pasta es
amarilla y marrón, llena de
nstu eiásticn agujeros; es densa, pero se funde
semi-dura;
sin cocer, en la boca. El olor de este queso
prensada pegajoso es fuerte y afrutado, con
un toque a flores. Affinage de tres
meses.
Corbieres, Minewois, Fitou

Pasta s m i -
FROMAGEDE MONTAGNE
/
LE ROGALLAIS
sin cucm,Este queso artesanal se elabora en
la Fromagerie Coumes en Seix,
región de Couwrans, condado de
Fok. Su corteza es curada,
marron rosada, y la pasta es
F amarilla con aojosn. Pasta densa

, y grasienta, con olor a moho y a

cava. El fabricante explica: *Los
ojos se forman durante el a m g e
- de un mes y medio y airean la
pasta. La calidad depende del
drenaje del suem. La cava está a
14°C con una humedad del 95 %.
La humedad y el tablero de roble
ibre el que maduran los quesos
x *
vorecen el desarrollo del moho

~..WAKE
la fermentación de la pasta para
ESENCIALES
uear los ojos».
b $3 cm de d e e t r o , . F Graves, Medoc
5 c m de alto
4 3 k g ; U kg
,a5 0 8 - M
v ol año, sobre
~ode
primavera ai otoño 7 .
27
Cruda
i r
 Vache des Pyrénées @

LE MQULIS
Se trata de un queso artesanal
producido en un negocio familiar
bien establecido en Moulis,
condado de Foix. Cada año se
fabrican 60 toneladas, es decir,
unos 17 000 quesos.
Tanto el Moulis joven como
curado tienen un sabor fuerte. La
pasta tiene al principio un color
de paja, luego se vuelve marrón.
A pesar de ius muchos agujeros,
es húmeda, grasa y se funde
lentamente en la boca. El sabor
claro de fermentación pica en la
lengua. Su olor es fuerte y picante
al envejecer. Durante el affinage se
lava en salmuera cada dos días
durante las primeras dos .
semanas, luego se cepilla y se Pasta semi-dura, eldstica;
gira durante uno o dos meses. sin cocer, ligeramente prensada

P Vin du Jura seco

Moulis joven

\ Moho n n t t p l , seco,
blanco, marrón y n e p ,
con marcas de la tela I

DATOS ESENCIALES
Moulis iras un nffinage
de seis meses
,

I
8 22-24 cm de diámetro,
7 cm cle alto
ar 3,s ag
D 48%
V Todo el año

Cruda
 \ Pasta b v d a , tipo
crema, que huele e
.,mmiera de abcto. sin
'emer, sm pensar
Cruda'
moho nat~rulMayo
Este queso fermier se elabora en
Abondance, Savoie. Una
característica típica es la corteza
de pícea usada para envolverlo.
La corteza protege el exterior y
su aroma penetra en el queso.
La pasta tiene una textura fina y
un sabor suave, cremoso y algo
salado. Affinage de tres semanas.
En la zona se consume con
patates au barbot, es decir patatas
-
con piel hervidas en agua.

1
P Vin de Savoie, Marin

DATOSESENCIALES

0 13 cm de diámetro, 3 cm de alto
a 400-500 g
D No definido
(incluyendo la protección
de madera)
Y
' Invierno v rimav vera

La quesera Célina Gagneux lo

elabora segtín métodos
tradicionales. Los números se
refieren a las fotografías.
1.A las 6.30 h se ordeñan las
vacas y la leche se vierte en una
gran tinaja de cobre.
2. Se mezcla el cuajo con un
cucharón y comienza la
coagulación. La mezcla se deja
reposar una hora a 12°C.
3. A las 8 h se vierte la cuajada
en 15 cuencos forrados con gasa.
4. La gasa se anuda para dejar
escurrir el suero.
5. El suero se retira y se guarda
para extraer la nata.
6. Las masas de cuajada en la
tela se rodean con tiras de
corteza de picea y se dejan
reposar tres horas, luego se
pasan al tablero d e drenaje.
A las 15 h aún siguen drenando.
7. Se saca la tela.
8. Los quesos se ponen en e1
tablero hasta la mañana
siguiente. El suero sigue
saliendo y los quesos mantienen
la suavidad, ligereza y dulzura.
 9. A las 8 h de la maiiana
siguiente, los quesos se llevan a
una cava a 12OC y se salan sólo
por un lado. Al cabo de 48 horas
se sacan de las tiras de corteza, se
giran y se salan por el otro lado.
Se colocan de nuevo las tiras y se
van ciííendo a medida que los
quesos maduran.
El girado se repite cada
mañana durante 15-20días y se
cambia la tela que cubre el
tablero, que deja marcas en la .
superficie de los quesos. Unos
15-20días más tarde aparece un
moho blanco en la superficie. La
corteza aún no se ha formado,
pero ya ha aparecido una piel
color blanco crema. Los quesos
están ya listos para la venta.

La producción del queso

C6lina Gagneux, la única persona
que elabora este queso en
Abondance, aprendió la técnica
de su suegra poco después de
casarse, hace miis de 30 años. La
producción comienza en
diciembre y dura 210 días al año,
hasta julio. Con nueve vacas, que
dan 60 lítros de leche cada
maííana, ella produce 15 quesos.
El ordeño de la tarde es menos
productivo y permite hacer otros
12-13quesos. Cada queso
requiere cuatro litros d e leche.
En julio, las vacas se dirigen
hacia los pastos alpinos donde se
reúnen con otras hasta formar un
rebaño d e easi SO. La leche del
verano se usa para hacer los
quesos grandes de Abondance
(pág. 20) en los chalets de
montatia. Los pastores y las vacas
regresan a principios de octubre
y las vacas paren los terneros.
Las hembras recién nacidas se

-
AWNDANCE
-EL tranquilo ueblo conservan y se alimentan durante
de montafia hrnado tres aiíos hasta que comienzan a
Alxincíance se producir leche. Cada vaca
encuentra en el río produce leche durante diez años.
b l mismo nombre
en los Alpes, cerca
&e& frontera suiza. -
Dos personas hacen este queso P&n B i d ,
fermier en el macizo de Bauges, &na?,m0 k 1 l
Savoie. Según el quesero local, mina L @m; sin
CQEO7,Biz prr>ratr,
aunque suele ser mejor dejar
madurar por completo los
quesos, pueden ya ser
consumidos unas dos semanas
después de comenzar el affinage,
siempre y cuando se enjuaguen
cada dos día con agua en la que
se ha diluido nata. Este proceso
se repite durante todo el affinage,
que debería durar un mes. El
queso aquí mostrado ha
madurado durante dos semanas y
tiene zonas de moho gris dañino
que deteriora el sabor.
1 Vin de Savoie, Arbois

Cómo cortar un queso

Es importante que toda el h u n d o tenga la
posibilidad de probar todas las partw del
queso, de la corteza al corazbn. La manera
de cortar19 depende b f r s i c k t e de la
forma y tamafio del queso. Las
ilustraciones muestran los cortes típicos
para algunas de los quesos de este libro.

Brie (pág. 56) r ~ ~ ~ Í S S * . W

,L
h
Una tira de madera mantiene la
forma del queso y no hay que
quitarla ni en el momento de sersit
\ El macizo de Mont d'Or, de
I I
, comenzó primero su producción,
d . Va&&
~il du Hant-
Donbe ee vende en
nn eaja de madera
i, Cosfralavada,
arrugada, amarilla o
amrrdn clam de moho
natural
I, Pnsta blnnda, Fuida,
blanco a marfil; sin
c m , ligeramente
prensada
DA^ ESENCIALJE
O 10-12cm de diiímetro, 4 5 cm &e alto
500 g-1 kg rodeado por tira de corteza de pfcea
45 g mín. por 100 g de queso
D 45 96 mín., 20,25 g por 100 g de queso
f Mejor en invierno, otoño y primavera
DU HAUT-
VACHERIN
/ MONTD'OR(AOC)
DOUES
1463 m de altitud, se halla cerca
de la frontera de Francia con
Suiza. Aunque este queso se
fabrica en Francia desde hace dos
siglos, durante muchos años ha
existido litigio sobre quién
M franceses o los suizos, La
controversia acabó cuando
cedieron los suizos. En las
tiendas se conoce simplemente
como Vacherin. Se vende y
presenta en cajas de madera en
las que continúa madurando.
Está sujeto por una tira de picea 1
\,
cuyo aroma penetra en el queso.
También ayuda a mantener la
forma y no debe ser quitada ni en
el momento de servir.
La superficie del queso es
húmeda y la corteza dorada y
algo rojiza, con marcas de la tela.
La pasta amarillo pálido es
cremosa. Puede extenderse sobre
pan o patatas hervidas.
La AOC permite tanto la
producción artesanal como
cooperativa. El affinage debe tener
lugar en zonas especificadas
durante tres semanas a una
temperatura máxima de 15OC.
Tras tres semanas de madurado
se distingue bien el aroma de la
pícea. El queso se madura sobre
un tablero de pfcea, se gira y se
frota con un trapo empapado en
salmuera.
T Beaujolais Nouveau,
C6tes du Jura, P Champagne
Pranche-
Comt.4 (25)
Vachenn du Haut-Doubs fuera
de la caja de madera

En esta tienda se usa un

trozo & mármol p r o eoitar
que el queso se desplome /-

Elaboración invernal
En la parte francesa del macizo
de Mont d'Or, hay unos 40
pueblos que se encuentran a unos 1.La leche debe ser recogida o
800 m de altura, entre la fuente enviada diariamente a la quesería.
del río Doubs y el Saut du Doubs. 2. La leche debe coagular sólo con
Entre ellos producen 1700 cuajo. Se calentará una vez a un
toneladas de queso cada año. máximo de 40°C,, pero sólo en el
Desde el 15 de agosto al 31 de momento de cuajar.
marzo se recoge en granjas de
montaña la leche de vacas 3. Se prohíben absolutamente los
sistemas y la maquinaria que
Montbéliard y Pie Rouge de 1'Est permitan un calentamiento repido
y el queso se elabora en las por encima de los 40°C antes del
mismas 20 Jruitieres que el Comté cuajo.
(pág. 112), aunque este último en
primavera y verano. La AOC no 4. Después de sacar la cuajada del
permite que las vacas tomen molde se procede a atarla con una
tira de pícea y se coloca en una
alimento ensilado ni fermentado caja de madera.
y la leche debe proceder de los
700 m de altitud o más.
1 Pasta semt-
dura;s1n
VIEUX-BOULOGNE
Se trata de un nuevo queso pré-
salé, es decir, pre-salado. Se
elabora con la leche de vacas que
pastan cerca de Boulogne, en la
costa. La corteza, lavada con
cerveza, es húmeda y roja. El ,
,u

, queso tiene un olor fuerte, P.

aunque la cerveza no se nota 5
demasiado. La pasta es elástica.
La producción es artesanal, con
un largo affinage de siete a nueve
semanas.
U Cerveza local, P Champagne

o~losESENCiALBS
8 11 an de lado,
4 cm de altq
@ 300-5008
D 45%
~~d~ el Corte= lavada,
húmeda, de
color rolo naranja

Queso procesado
n
El queso procesado muy estrictas sobre lo q u d e b í a contener
fue inventado un queso procesado en términos de
hacia 1908 por los grasas y materia seca y estableció una ley
suizos, quienes que fue revisada a finales de 1988.
buscaban una El queso procesado tiene poco que ver
forma de con el real. Se procede a calentar y
aprovechar los mezclar uno o varios quesos maduros y
sobrantes de queso. luego se pasteurizan a alta temperatura
En 1911 se utilizó (130-140°C) después de haber añadido
Emmental y fue la BONJURA otros productos lácteos, tipo leche
casa suiza ~~~b~~ Queso para extender
producido líquida o en polvo, nata, mantequilla,
la encargada de esvecialmente vara el caseína, suero o aderezos. El queso
comerci~lizarlo. e'jército francis dos procesado tiene la ventaja de una larga
En los Estados veces al ano. Se conservación, aunque el gusto original se
Unidos también consena mucho tiempo
v existe en versi6n altere durante el procesado.
se estaba Rormal y con jamón. Los quesos procesados pueden
desarrollando elaborarse con quesos maduros del
queso procesado. mismo o de distinto tipo. Los más
La primera fábrica europea para la usados son Emmental y Cantal, pero
producción masiva de queso procesado se también es posible añadir Saint-Paulin
inauguró en 1917 en el Jura, Francia, por (pág. 180) o Roquefort (pág. 172) para
obra de los hermanos Graf, y en 1921, Léon variar el gusto. A veces se sazonan con
Be1 patentó la marca La Vache Qui Rit. En pimienta, hierbas, jamón, cebolla, setas
1953, un decreto francés establecía normas o incluso algas.

Curado y madurado de
AFFINAGE
los quesos.
AFFINE~ Especialista en el curado y
madurado de los quesos.
ALPAGE Movimientode animales y
pastores hacia las montañas, en
busca de los pastos de verano.
AOC Appellation <Origine
ContrBlée, Denominación de origen.
Ver pág. 77.
A POINT Un queso que se halla justo
en su punto de madurado.
ARTESANAL Dícese de un queso que
se hace a mano y no a máquina.
BREBISPalabra francesa para oveja o
quem de oveja.
BIUQUE Queso rectangular, en forma
de ladrillo.
BROUSSE Un queso elaborado con
suero o leche descremada.
BOCHEQueso en forma de tronco.
BURON Tienda y quesería simple de
montaña, con un lugar para dormir
(Auvergne).
CABANE Chulet de montaña donde se
elabora queso en verano (Pirineosy
Cbrcega).
CAILLE
Cuajada.
CARRR Adjetivo utilizado para
describir un queso cuadrado.
CASE~NA Proteina principal de la
leche que precipita en la cuajada por
el uso de cuajo. Se usa para hacer
las etiquetas comestibles de algunos
quesos, incrustadas en la corteza.
CAuss~sMeseta caliza en el Macizo
Central francés.
CAVE.Cuwa natural o cava en la que
maduran los quesos y se conservan
hasta el momento de su consumo.
CENDRÉ Queso revestido
tradicionalmente con ceniza de
raíces quemadas de vid, aunque en
la actualidad se hace con mezcla de
carbón en polvo y sal.
Cabra o queso de cabra.
CHEVRE
COAGULACION Solidificación de la
leche, casi siempre por el cuajo.
COMMIJNE Unidad más pequeña de
gobierno local francés.
Glosario
CONTENIDO GRASO Porcentaje de
grasa en la materia seca del queso.
CUAJADA Grasas y otros sólidos
coagulados de la leche, gracias al
efecto natural del cuajo y de la
maduración.
CUAJOEnzima de la cuarta cavidad
del estómago de un ternero o una
cabra, que se utiliza en la
elaboración del queso para hacer
más digerible los sólidos de la
leche y fomentar la coagulación.
Algunas lantas pueden tener el
mismo e&to que el cuajo.
D~PARTAMENTO (francésdtpnrtonent)
Divisivn administrativa moderna de
Francia, que no siempre tiene en
cuenta los antiguos límites
provinciales.
EAU-DE-VIE Licor tipo orujo
elaborado normalmente con los
restos de prensado de la vid,
por ej., marc.
FERMIER Adjetivo usado para
denotar un queso de granja.
FOURME Palabra antigua para
designar queso que derivaba de la
forma o molde en el que se hacía.
FRAIS,F~AiareFresco
FROMAGE BLANC Queso fresco que ha
sido ligeramente escurrido.
FROMAGE FORT Preparación fuerte,
por lo general a base de restos de
queso en un tarro con alcohol y
hierbas.
FROMAGE -S Queso que ha sido
salado, pero que se vende sin
madurar.
FROMAGER 1. Fabricante de queso.
2. Vendedor de quesos, al por mayor
o al por menor.
FROMAGERIE Quesena. Tienda en la
que se venden,quesos.
GAEC Gmupement Agricole pour
1'Exploitationen Commun,
asociación agrícola para la
explotación común, un tipo de
cooperativa.
HALLEMercado cubierto.
INDUSTRIAL Indica una forma de
fabricación del queso con máquinas,
a gran escala.
LAURIER
Hoja de laurel.
ME FROMAGER Maestro quesero
o experto en quesos. En la Guide
des Fromagers se indican menos
de 100.
MARCAguardiente elaborado con
los restos prensados del vino (tipo
omjo).
SEU Sólidos restantes una
vez que se ha eliminado toda el
agua del queso.
MOELLEUX
Suave y aterciopelado.
MOHOTipos de honguillos que
forman la costra de los quesos o las
venas dentro de la pasta. Algunos
aparecen de forma natural, pero
muchos son introducidos
artificialmente.
MOLDERecipiente de madera,
metal o plástico usado para dar
forma al queso.
MORGESalmuera enriquecida con
restos de quesos viejos; se usa para
frotar la superficie de algunos
quesos durante el madurado.
PASTA Todo lo que está dentro de la
corteza del queso.
P A Queso
~ grueso, cuadrado, en
forma de adoquín.
PAKSPueblo, dishito o provincia.
PELLE Pala redonda, de canto
cortante, usada para manejar la
cuajada (Brie).
Pmsn~ÉQueso azul.
P m iw
~ r Suero.
SAL- Agua con gran contenido
de sal.
SWROResto de leche tras la
coagulación de gran parte de las
grasas y otros sólidos en la cuajada.
TOME, TOMME 1. Quesos pequeños y
redondos de cabra. 2. Queso
prensado más grande de cualquier
tipo de leche.
TRASHUMANCU Movimiento de
ganado o rebaños de los pastos de
invierno o llegada a los pastos
de alta montaña en verano.
VACHEVaca, también queso
elaborado con leche de vaca.
VDN Vin doux mturel, vino blanco
espumoso natural.
Lista d e productores y comercios
Lista de productores y comercios
La lista numerada de
productores y comercios opera
conjuntamente con el índice de
las páginas 236-239.
Cada queso del índice está
seguido por un número entre
paréntesis y la referencia de
una página. El número entre
paréntesis se refiere al número
aquí seflalado de productor o
comercio, e indica dónde fue
adquirido el queso. Esta lista,
ordenada según regiones (ver
mapa págs. 16-17)es una guía
rápida de referencia para
comprar quesos de calidad en
Francia.
1. Margot y Jean-Martin Kempf,
155 Ferme du Saesserlé,
68380 Breitenbach.
AQIJITAINS
2. A.-M. Garat,
Halles de Biarritz,
64200 Biarritz.
3. Jean-Pierre Le Lous,
Marché des Grands Hommes,
33000 Bordeaux.
4. Daniel Casau,
6 me de Bordeu,
64260 Izeste.
5. Etablissement Canonge,
64440 Laruns.
6. A. Penen,
Préchacq-Navamnx,
64190 Navarrenx.
7. Chez Roger,
Halles de Pau, 64000 Pau.
8. J. Blanc,
Crémerie des Halles,
64500 Saint-Jean-de-Luz.
9.Claude Dupin,
42 rue Gambetta,
64500 Saint-Jean-de-Luz.
AUVKRGNE
10. Henri Grillet,
Crémerie du Gravier,
22, Cours Monthyon,
15000 Aurillac.
234
11. Fromageries Morin,
Bvd. Pavatou,
15000 Aurillac.
12. La Maison d u Bon Fromage,
Marché Saint-Pierre,
63000 Clermont-Ferrand.
13.Marché d'Egliseneuve
d' Enicaigues (puesto de quesos).
14. Jacques Coulaud,
24 rue Grenouillit, 43000 Le Puy.
15. G.A.E.C. Louvradou,
Margorce,
15140 Saint-Rémy-de-Salers.
16.Tast Fromages,
23 rue Carnot, 21200 Beaune.
17.Marché de Dijon (mercado).
C m
18. Halies Chatelet,
45000 Orléans.
19. Elevage Caprin de Bellevue,
41400 Pontlevoy.
20. Marché de Sainte-Maure.
21. Le Calendos,
11 m e Colbert,
37000 Tours.
C~ECSGA
22. Mardi4 de Ajaccio (mercado).
23. Marché de Bastia (mercado).
24. Super Viva, 20224 Calacuccia.
25. Marius Manenti,
Col de San Bastiano,
20111 Caicatoggio.
26. Auberge Chez Jacqueline,
Pont-de-Castina,
Corte.
27. Domaine de Porette,
20250 Corte.
28. Coopérative A. PecureUa,
Route d'Afa, Appietto,
20167 Mezavia.
29. Paul Cianfarani (quesero),
20190 Sainte-Marie-Sicché.
30. Supermarch6 Tomy, Sartbne.
LE-DE-FRANCB Y PARIS
31. Ferme Jehan de Brie,
15 Place du Marché,
77120 Coulommiers.
32. Ganot,
Marché de Meaux (mercado).
33. Jacky Boussion,
8 m e Carnot,
77000 Melun.
34. Alleosse,
13 rue Poncelet,
75017 Paris.
35. Androuet,
41 rue d'Amsterdam,
75008 Paris.
36. Restaurant Ambassade
d' Auvergne
22 rue du Grenier Saint-Lazare,
75003 Paris.
37. Roland Barthélemy,
51 m e de Grenelle,
75007 Paris.
38. Batut,
22 rue Vieille-du-Temple,
75004 Paris.
39. Gisele Cantin,
2 me de Lourmel,
75015 Paris.
40. Mane-Anne Cantin,
12 m e du Cham-de-Mars,
75007 Paris.
41.Jean Carmes e hijos,
24 rue de Lévis,
75017 Paris.
42. A. Dubois,
79 rue de Courcelles, 4
75017 Paris.
l
43. La Ferme Saint-Aubin,
76 me Saint-Louis-en-l'Ile,
75004 Paris.
44. Fromagerie de Montmatre,
9 m e du Poteau, 75018 Paris.

45. Lecomte,
76 rue Caint-Louis-en-I'lle,
75004 Paris.
46. La Maison du Bon Fromage,
35 me du Marché Saint-Honoré,
75001 Paris.
47. Jacques Vernier,
La Fromagerie Boursault,
71 avenue du Général Leclerc,
75014 Paris.
48. Henry Voy,
La Ferme Caint-Hubert,
21 me Vignon, 75008 Paris.
49. La Ferme (tienda), Société
Brie le Provins (fabricante),
77160 Provins.
50. Société fromagere de la Brie,
19 Avenue du Grand Morin,
77169 Saint-Siméon.
LANGUEDOC- ROUSSILLON
51. R. Bousquet,
Halles Centrales,
11000 Carcassonne.
52. Fromagerie du Buron,
Le Polygone, Niveau Bas,
Montpellier.
LO~RAINE
53. Marché d'Epinal (mercado).
54. Ferme Marchal,
La Chapelle des Vés,
88160 Le Thillot.
MIDI-PYRÉNPES
55. Marché de Bagneres-de-
Bigorre (mercado),
65200 BagnPres-de-Bigorre.
56. Le Cagibi, 17 allée dlEtigny,
31110 Luchon.
57. G.A.E.C. de Poubeau,
31110 Luchon.
58. Fromagerie Millau,
Millau.
59. Marché de Mirande,
32300 Mirande (mercado).
60. Marché de Montesquieu-
Volvestr; (puesto de quesos),
31310 Montesquieu-Volveshe.
Lista de productores y coniercios
61. Marché de Montréjeau (puesto 76. Halles Centrales, Avignon
de quesos), 31210 Montréjeau. (puesto de quesos).
62. Fete des Fromages, 77. Fromagerie Ranc,
46500 Rocamadour. 40 me Bonneterie,
84000 Avignon.
63. Gabriel Coulet,
Le Papillon, Cociéte des Caves, 78. Edouard Ceneri,
12250 Roquefort-sur-Soulzon. La Ferme Savoyarde,
22 m e Meynadier,
64. Cap del Mail, 06400 Cannes.
Cierp-Gaud,
31440 Saint-Béat. 79. La Fromagene,
5 rue de l'oratoire,
65. Gilbert Chemin, 06130 Grasse.
Crémerie de Couserans,
3 m e de la République, 80. Laiterie du Col Bayard, Laye,
09200 Saint-Girons. 05500 St-Bonnet-en-Champsaur.
66.. E. Millat, 81. Bataille,
Halle Brauhauban, 18 m e Fontange,
65000 Tarbes. 13006 Marseille.
67. Xavier Bourgon, 82. Brigitte Cordier
6 Place Victor-Hugo, & Eranqoise Fleutot,
31000 Toulouse. 04230 Montlaux.
83. Gérard Loup,
NORD-PAS-DE-CALAIS Les Provins,
68. Marche &Arras (mercado). 14700 Puimichel.
69. Philippe Olivier,
43-45 m e Thiers, RHBNB-ALPES
62200 Boulogne-sur-Mer. 84. Raymond Gagneux,
Sur le Cret, Richebourg,
70. Cave de l'llbbaye de 74360 Abondance.
Maroilles,
59550 Maroilles. 85. Denis Provent,
Laiterie des Halles,
2 Place de Geneve,
NORMANRIE (HAUTE-) 73000 Chambéry.
71. Marché de Rouen (puesto de
quesos), 76000 Rouen. 86. Maréchal,
Halle de Lyon,
102 Cours Lafayette,
POITOU-CHARENTES 69003 Lyon.
72. Jacques Guérin,
La Fromagerie, 87. Alain Marünet,
19 rue Saint-Jean, 79000 Niort. Halles de Lyon,
102 Cours Lafayette,
69003 Lyon.
PROVENCE-ALPES-C~TB DIAZUR
73. Gérard Paul, 88. Renée & René Richard,
9 me des Marseillais, Halles de Lyon,
13100 Aix-en-Provence. 102 Cours Lafayette,
69003 Lyon.
74. Restaurant de Puyfond,
Lieu-dit-Rigoulon, 89. Daniel Boujon,
13100 Aix-en-Provence. 7 m e Saint-Sébastien,
74200 Thonon-les-Bains.
75. Michel Bourgue,
La Maison d y Fromage,
Halles Centrales,
84000 Avignon.
Índice alfabético
Índice alfabético
Los números entre parentesis
que aparecen tras los nombres
de los quesos indican el lugar
de compra según la lista de
productores y comercios d e las
págs. 234-235.
A Fdetta (N), 120
A Fiietta (Pite de Fromage) (62),
126
Abadía de la Coudre, 18,210
Abbaye de Belloc (67), 44
Abbaye de Citeaux (17), 18
Abbaye de la Joie No-Dame (69),
18
Abbaye de la Pierrqui-Vi (a),
19
Abbaye du Mont des Cats (69),19
Abondance (89), 20-21
Aisy Cendré (37), 22
Aligot (38), (76), 74
alpage, 54
Ambert (14),84
Anneau du Vic-Bilh (67), 85
AOC (AppeUation d'Origine
Controlée), 77
Apérobic (87), 85
ArdiGasna (9),44; (2),45
Arames au Vin Blanc (87), 23
artisanal, 22
Aubisque Pyrénées (67), 46
Autun (M), 85
Azul véase Bleu
Baguette Laonnaise (36);155
Banon I? la Feuille (83),24
Bargkass (51),25
Barousse (61),219
Beaufort (m), (85), (89), 26-28
Beaujolais Pur C h h (Petit) (86),
86
Beaumont (U), 25
Berger Plat (88), 37
Bergues (691,136
Besace de Pur Chhvre (85), 86
Bethmale (61),220
Bigoton (21),86
Bilou du Jura (le Petit) (16), 87
Bleu, 29-35
Bleu d'Auvergne (10),29
Bleu de Costanx (14), 30
Bleu de Gex &se Bleu du Haut
Jura
Bleu de Langeac (14),32
Bleu de Laqueuille (40),32
Bleu de Loudes (14), 33
Bleu de Sassenage (67), 34
Bleu de Ceptmoncel véase Bleu du
Haut Jura
Bleu de Termignon (47), 35
Bleu des Causses (69), 30
Bleu du Haut Jura (67), (78),31
Bleu du Quercy (48),33
Bondad (m), 163
Bonde de Gitine (73), 87
Bonde véase Bondad
Bondon véáse Bondard
Bonjura, 230
Boudane véase Tome de Ménage
Bougon (67), 88
Bode de Lille (48), (69),36
Boule des Moines (M)), 19
Boulette d'Avesnes (69), 155
Boulette de Cambrai (69), 155
Boursault (36), 213
Boursin (S), 214
Bouton d'Oc, 88
Bouton de Culotte (67), 88 Ic""
Brebis (4),47
Brebis de Pays, 3742
Brebis de Pays de Grasse (79), 37
Brebis des Pyrénées, 43-55
Brebis du Bersend í85),38
Brebis du Lochois (pur) 38
Brebis Frais du Caussedou (62), 148
Brebis Pays Basque le Cayolar (M)),
46
Brebis Pyrénées (8), 48
Bressan (36),89
Brecse Bleu (47), 34
Brruil(2),148
Brie, 50-55
Brie de Gdommiers (W), 59
Brie de Meaux (M), 56
Brie de Melun (33),58
Brie de Montereau (69), 59
Brie de Nangis (39), 61
Brie Fermier (32), 57
Brie le Provins (49), 61
Brie Noir (32),57
Brillat-Savarin (67), 214
Brin d'Amour (67), (48), 119
Brique Ardéchoise (87), 89
Brique du Forez (67),89
Briquette de Coubon (38), 90
Bmccio véase Brocciu
B r d u (28), 116; (27), (23, (861,
117
Biocciu poivré (62), 117
Brousse du Rove (75), 143
Biichette d'Anjou (36), 90
Biichette de Banon (67),90
Cabécou (45), 62
Cabécou de Gramat (69), 62
Cabécou de Rocamadour (89), (lo),
(62), (M), (36), 63
cabras
Alpine, 107
Saanen, 107
Cabrioulet véase Tomme de
Chwrr, Laibierec
Cachaidle (83,142
Cachat (74), 141
Caillé de Lait de Vache, 45
calentamiento, 21
Calenzana (47), 118
Camembert, 64-67
Camembert, técnicas de
producción, 64-65
CamembertAffiné au Cidre de la
Maison (89), 67
Camembert de Normandie ( a ) , 66
Cancoillotte(48), 67
Cannelle (36), 218
Cantal, (ll), 68
Cantal, tknicas de producaón, 69
Capri Lezéen (M), 91
Caprice des Dieux (36),214
Capncome de Jarjat (18), 91
Carré de YEst (36), 75
Cenbemna &e B m
Cervelle de Canut (87), 143
Chabichou (l), 78; (36), (48),79
Chabichou du Poitou (37),79
Chabii V8), 79

chalefs,54
Chaource (43), 76
Chamlais (89), 92
C h i l e s véase Charolais
Chaumes (43),76
Chavignol véase Cmttin de
Chavignol
Chef-Boutonne (69), 92
ChPvre 2s YHuile d'Olive et a la
Samette (831,107
C h h de Coin 84-107
Chkvre de la Loire, 78-84
Chkre de Pays véase Fmmage au
Lait de Chkvre
Chkre Fermier (N), 92
Chkre Fermier Alpilles (71), 93
C h h Fermier de Chateau-Vert
(76), 93
Chkre Frais (681,144
Chevreton de Macon véase
Maconnais
Chevrette des Bauges (89), (76),
108
Chevrotin d'Alpage, Vaiiée de
Morzine (891,109
Chevrotin de Mac6t (85), 110
Chevrotin de Montvalezan (851,
111
Chevrotin de Peisey-Nanmix (89),
111
Chevrotin des Aravis (73), 109
Chevrotin du Mont Cenis (851,
110
Civray ( a ) , 93
Clacbitou (69), 94
Claqueret Lyonnais véase Cervelie
de Canut
Clochette (48), 94
coagulación, 21,132,194
Coeur d'Arms (69), 156
Cwur d'Avesnes (701,156
Coeur de Berry ( a ) , 94
Coeur de Camembert au Calvados
(48), 67
Comté (89), 112-113
Confit d'Epoisses (74), 141
coopérative,22
Córcega dase Corse
Corse, 114-130
cortado de la cuajada, 21,69,194
Couhé-Vérac (M), 95
Coulommiers (31), 60
Cmttin d'Ambert véase Ambert
Crottin de Beny a l'Huile d'Olive
(74), 106 '
Crottin de Chavignol(21), (36), 80
Crottin de Pays (67), 95
Croupet (63,215
cuajo, 21,69,194
Curé v é w Nantais
Dauphin (46), (36),156
Délice de SaintCyr (73), 215
denominación de origen véase
AOC
Double Creme, 213-218
Dreux la Feuille (31), 131
E Bamalou (61), 220
Emmental(89), 132
Emmental Grand Cm (43), 131
Entramme véase Port-du-Salut
Epoisses de Bourgogne (69), (36),
133
Esbareich (61), 219
etiquetado, 21
Explorateur ( a ) , 215
F Rogaiiais (65),222
Faisseiie de C h h (511,143
fmier, 22
Feuille de Dreux véase Dreux.?c la
Feuille
Figue (43), 96
F i n - d ~(89), - 216
Fleur du Maquis (45), 119
Fontainebleau (47), 144
Fourme d'Ambert (4% 114),
134
Fourme de Cantal véase Cantal
Fourme de Chkvre ArdBche (87),
96
Fourme de Montbrison véase
Fourme d'Ambert
Frinauit (481, (361,135
Fmmage 2 Raclette v k Raclette
Fmmage ailégé, 136-139
Fmmage au Lait de C h k e (14),
99
Fromage Blanc (431,145
Fromage Blanc Fermier (59),
145
Fromage Cendré (50), 137
Fromage Corse (251,115
Fmmage Corse Niolo (86), 123
índice alfabético
Fmmage d'Hesdin (69), 211
Fmmage d'Ossau, L a m (5), 51
Fmmage de Brebis (Corse) (29),
120
Fmmage de Brebis (des Pyrénées)
(6), 48
Fmmage de Brebis (du Pays) (761,
39
Fmmage de Brebis et Vache
Fermier (75),49
Fromage de Brebis Vaiiée d'Ossau
(9), 49
Fromage de Chkvre Airege (51),
96
Fmmage de ChPvre de Coin (lo),
97
Fmmage de Chevre Fermier (M),
97; (59), 97; (56),208
Fmmage de Chevre Lanac (58),
98
Fromage de lactosérum, 148-149
Fromage de Monsieur (69), 216
Fmmage de Montagne (57), 221
Fromage de Montagne de LPge
(56), 221
Fromage de Montagne, le Pic de la
Calabasse (561,222
Fmmage de Montagne, Le
Fmmage de Pays, M i (6),52
Fmmage de Vache (5),51
Fromage de Vache B d é (2),45
Fmmage du Jas (76), 98
Fmmage d ,e Nantais dit du
curé v~%antais
Fmmage Fermier (53),98
Fmmage Fermier au Lait de Brebis
(3, 50
Fmmage Fermier au Lait de Vache
(3, 50
Fromage Fermier Brebis (23,
121
Fmmage Fermier de Ch- de la
Tavagna (23), 124
Fromage Fermier Rir Brebis (62),
40
Frornage fort ,140.142
Fromage Fort du Lyonnais (48),
(87), 140
Fromage frais, 143-147
Fmmage Frais de Nimes (751,
145
Fromage Pur Lait de Brebis (23,
122
Fmmagée du Larzac (611,142
Fromagean Pertnier au lsit Cm de
Brebis (58), 40
Galet de Bigorre (67), 99
Galet Colognot (6V, 99
Galette des Munfs du Lyonnais
(69), 100
Gaperon (48), 150
Gardian (E), 146
Gargantua B la FeuiIle de Sauge
(69), 218
Gastanberra (Z),146
Gournay Fmis (69)'146
GandCobmbier des Aillons (851,
1m
Grand Vate1(m, 216
Gratanm d'Areehes.<67), 150
GmW-PaiIie (43,217
Grecia anügua, 10
G d (873,149
Gris de Liüe (67), 157
GN* (89),26,112 .
Gnerbipy (691,157
L'Ami du Chambertin(16),
133
m),
La Bouiile Z13
La Taupinik (89),105
Laguiole (38L72-73
Langres (43).151
Lanuis (67), 51,92
Le Bouca (41), 87
Le h u n i c o t (36), 137
Le Cathelain (85),95
Le Ca&ou (623,39
Le C o d y (3), 95
Le Fium'Orbo (22),118
LR Fougerus (36),MI
Le Lacandou (67),41
Le Mouflon (22), 125
Le M d i (76), (6n, 223
Le Niolo (23,124
Le Pavé (83,102
Le Pavé du PLweis Vi), 166
Le Petit B a y d (l4),35
Le Petit Pardou ( S , 5 5
Le Pitcho~~, 183
Le Saint-Wuroc (m,186
Le C a u h m i s (67), ?S
Le Vachard (l2), 139 Palouse des A r a d (Pur Chhvre
Le Venaco (261, k70 d'Alpage) (891,165
Le =eux Corse (67), 127 pan, 12-13
leche, 135 Paprika (36), 218
Levnnu<oéasevalenrpy rate de Frmnage (22), 126
Livarot (69), 152 P a W Fort (78),142
Lok, 78 (a,
Pavé B l h i s (36), 101
Lou Magré (671,138 Pavé d'Auge (691,165
Lou Pennol &se Tome de Ch* Pavé de la Ginestarié (67), 102
du Tam Pavé de Roubaix (691,166
Lunillus (36), 217 Péhdon des C&ennes (63,167
Pélardon des CorbiW (51), 167
Pérd (58),42
PeraiJi6,168-169
MaconnaiP (47), 101 Persiiih de la Haute-Tarentaise(m,
Mamimlie (691,153 168
Mwiiles (691,159 Persiilé de la Tarentaise (89), 168
Maroues*Maldles Persillé de Tignes 189),169
Ma- (66), 53 P e d é du Semmoa (SS), 169
Mttton (m), 67 Petit Q u e q (M), 103
Mignon (versi6n pequeAa del Petit-Suisse (M),147
Madles), 154 P h &Ai ~éasePoivre d ' h e
Mimolette Fran- z&se Boule Picadou (76), 62
de Lilk Picodon, 170-171
Mwte (4), 47 Picodon al aceite de oliva (75), 17l
Monsieur FromageaeaSe Fromzlge Picodon de Crest (U),l7l
de Monsieur Picadon de M e f i t (m, l7l
Mont d'Or du Lyonriais (89, Picodon de 1'Ardedie (89, (74), 170
100 Picodon de la hBme (39),170
Mont d'Or Dease Wcherin du Picodon du D a u p h é (36),17í
Haut-Doubs Pierre-Robert(431,217
Morbier (89),160 Pithiviem au Foin (451,174
Mothais a la Feuille (73,160 Poivre (69), 218
Moularen (82), 41 Poivie & h e (36), 24
M m t e r (54),15&159 Pont-1'EvW (431,(691,172
Munster au CUiMn'íl), 159 Port-du-Saiut (691,173
Muwer-Gémmé veatie Munster Port-Salut (69), 173
Murol(43),161 Podignysa'int-Pierre (M), 81
Mwlait (43); 161 Pourly (M), 102
prensado, 21,69,195
prepara0611 de los quesos de cabra,
78
Puant de LiJie &Gris de Liüe
Puant Macéré dme Gris de Liüe
O Q
O l k t au Foia ($8),164 Quatre-ven@ (87),103
Oiivet Cendré (481,164 qu-
Oaeau Fermier (67),54 almacenaje, 153
Os9au-iraty-Brebis Pynh&, 43 compra, 153
ovejas . ' -, 227
Lacawez37* de cabra e s o a ~ n d
107

degustación, 153
fresco véase Fromage frais
origenes, 10-11
procesado, 230
valor nutritivo, 149
R Tome Pays Basque (91, 209
Rabelais, F., 12
Raclette (U), (69), 174
Reblochon de Savoie (89), (M),175
Rigotte, 176-177
Rigotte d'Echalas (891,176
Rigotte de Condrieu (89), 177
Rigotte de Condrieu (fresco y
ácido) (m), 177
Rigotte de Sainte-Colombe (85), 176
Rigotte des Alpes (S), 177
Rocamadour véase Cabécou
Rogeret de Lamastre (14), 103
Rollot (67), (48), 157
Roma antigua, 11
Romans véase Tomme de Romans
Roquefort (63, (M), 178-181
S 208-210
Saint-Feliaen de Lamastre (87), 104
Saint-Marcellin (891, (26), (87), (47),
(451,182-183
Saint-Nectaire (ll), 184485
Saint-Panaace (881,104
Saint-Pauiin (69), 186
Saint-Rémy (69), 75
Sainte-Maurede Touraine (19), (21),
82
salado, 21,69,195
Salers (43, (67), 70-71
San Petrone (221,127
Santranges (69), 104
Céchon de Chevre Dramois (75),
105
Ségalou (67), 147
Selles-Sur-Cher(19), 78,83
Sérac (89), 149
Soleil, 218
Coumaintrain (69), 187
Courire Lozérien ( m , 138
Sumeria, 10
supermercados, 14
T Tomme de Vendée (69), 207
Tamié (69), 187
Tarentais (85), 105
Tome Chhvre (301,128
Tome de Banon ( m , 202
Tome de C h h (22), 128
Tome de C h h d u Tarn (78), 204
Tome de Ménage (B), 196
Tome MiChhvre du Lecheron (85),
200
Tome y T o m e , 201-208
Tomme, 188-210
Tomme Alpage de la Vanoise (85),
190
Tomme au Marc de Raisin (89),
(471,193
Tomme Capra (88), 203
Tomme Corse (67), 129; (2% (22),
129
Tomme d'Ar1.s (811,201
T o m e de Chevre (83), 208
T o m e de Chhvre d'Alpage,
Morzine (89), 198
Tomme de Chevre de Pays (661,
210
Tomme de Chevre, Beiieville (89,
197
Tomme de Chhvre, les Pyrénées,
Tomme de Chhvre, L o u b i h (69),
209
Tomme de Chhvre, Pays Nantais
(69),203
Tomme de Chhvre, Savoie, 197-200
Tomme de C h h , Vailée de
Morzine (89), 198
Tomme de Chhvre, Vailée de Novel
(89), 199
Tomme de Courchevel(69),199
Tomme de Huit Litras (83,205
Tomme de PAveyron (Petite) (861,
201
Tomme de la Frasse F e d e r e (9),
192
Tomme de Lomagne (N), 139
Tomme de Lullin (89), 194-195
Tomme de Montagne (11,205
Tomme de Romans (67), 206
T o m e de Savoie (671,188-196
Tomme de Savoie au Cumin (89),
190
Tomme de SavoieMaigre (67),189
Tomme de Céranon V9), 206
Tomme de ThOnes (78), 197
Tomme d u Bougnat (67), 202
Tomme du Faucigny (W), 191
Índice alfabético
T o m e du Mont Cenis (851,
1%
T o m e Fennihre des Lindarets
(89), 193
Tomme Fraiche v h e Aligot
Tomme Grasse F e r m i k des
Bauges (89), 191
Tomme Grise de Seyssel(89),
192
Tomme le Gascon (81),204
Tommette de 1'Aveyron (86), 207
Tommette Mi-Chhvre des Bauges
(85),200
Toucy (391,106
T d e t (66), 55
Trappe (Véritable) (691,210
Trappe de Belval(69),211
Trappe Echourgnac (36), 212
Trappiste de Chambaran (371,212
trashumancia, 54
trasiego, 21
Tricorne de Marans (73),42
Triple Crkme, 213-218
Trois-Epis (36),218
vacas
Abondance, 20,175
Aubrac, 72,73
Holstein, 73
Laguiole, 73
Montbéliard, 18,20,175
Normande, 64
Pie-Rouge-del'Est, 73
Salers, 20,27,7l, 175
Tarine, 20,175
Vache des Ménées, 219-223
Vache Frais (71,147
Vacherin d'Abondance Fennier
(84), 224-226
Vacherin des Bauges (8% 227
Vacherin du Haut-Doubs (89), (43),
228-229
Valenqay (21), 78,84
VendOmois (U), 106
Vielle Tomme a la Fiece (89),
189
V~euxLille véase Gris de Liile
Vieux-Boulogne (69), 230
vino, 13