Ingeniería del Menú e

Ingeniería de Precios

NINO ZEGARRA MALATESTA

Ingeniería del
menú e
ingeniería del
Precio

CEASCE Menú Engineering

 Definición de Ingeniería del Menú

Es una herramienta que nos permite maximizar los beneficios y recursos

disponibles, eliminando la subjetividad al momento de tomar decisiones
respecto a la permanencia de un plato en el menú.

La Ingeniería del Menú permite:

 Establecer parámetros de acuerdo al desempeño de un plato en relación a los

otros platos componentes de un mismo menú.

 Mejorar la disposición de los platos ofertados.

 Nos ayuda a proceder a una correcta fijación de precios.

 Nos ayuda a estandarizar procesos.

 Recolección de datos

 Período de recolección de datos

La información que se requiere para el análisis, puede recolectarse en un
período de dos semanas; sin embargo, el tiempo debe ser determinado por el
encargado de la evaluación antes de comenzar su análisis.

 Horas de recolección de datos

Si el restaurante brinda servicios de almuerzo y cena, la información debe
recolectarse en ambos horarios por separado, ya que el comportamiento de
consumo difiere en el almuerzo y la cena.
 Ganancia Bruta

 En la industria gastronómica, se define como ganancia bruta a la diferencia

entre el valor venta (precio sin impuestos) y el costo del alimento.

GANANCIA
BRUTA VALOR VENTA COSTO DEL
ALIMENTO

De la misma forma:

GANANCIA COSTO DEL

VALOR VENTA
BRUTA ALIMENTO
 Ganancia Bruta o Margen Bruto

 Cabe recordar que lo que hace rentable a un plato es su margen de ganancia

y no su costo. El valor venta siempre será el 100% y sus componentes un
porcentaje de el.

COSTO DEL GANANCIA

VALOR VENTA
ALIMENTO BRUTA

35% + 65% = 100%

 Ganancia Bruta

EJEMPLO:
% DE COSTO % de GB
VALOR GANANCIA
PLATO COSTO
VENTA BRUTA
(COSTO/V. VTA) (GB/valor venta)

ARROZ CON POLLO S/3.00 S/. 13.00 S/.10.00 23% 77%

ARROZ CON MARISCOS S/.4.90 S/.17.00 S/12.10 29% 71%

LOMO SALTADO S/5.00 S/. 14.00 S/9.00 35% 64%

CHAUFA DE CARNE S/2.20 S/.11.00 S/8.80 20% 40%

 Ganancia Bruta o Margen Bruto

Cualquier cambio en los porcentajes debe ser investigado para determinar cual
de las siguientes las originó:

1. Aumento del costo de un plato sin su correspondiente aumento en el

precio.
2. Bajo control en el porcionamiento lo que redunda en un mayor tamaño de
las porciones y por consiguiente un mayor costo.
3. Desperdicio en cualquiera de los siguientes pasos: Compra, preparación,
cocción, servicio.
4. Hurto.
5. Consumo no autorizado.
 Rentabilidad

 La base para definir el grado de rentabilidad de cada plato es la ganancia

bruta promedio. Una ganancia bruta altas en un plato es igual o mayor al
promedio de todos los platos vendidos.

COSTOS
GANANCIA
TOTALES DE
VENTAS TOTALES (sin IGV) BRUTA
LOS
TOTAL
ALIMENTO

GANANCIA
BRUTA
TOTAL
GANANCIA BRUTA
PROMEDIO
TOTAL DE
PLATOS
VENDIDOS
 Rentabilidad

 Con esta información podemos determinar que plato nos es rentable al

compararlo con el promedio.

Ganancia bruta individual > Ganancia bruta promedio = RENTABILIDAD ALTA

Ganancia bruta individual < Ganancia bruta promedio = RENTABILIDAD BAJA

 Índice de rentabilidad

VALOR GANANCIA PLATOS GANANCIA

PLATO COSTO RENTABILIDAD
VENTA BRUTA VENDIDOS BRUTA TOTAL

ARROZ CON POLLO S/3.00 S/. 13.00 S/.10.00 450 S/4,500.00 ALTA

ARROZ CON MARISCOS S/.4.90 S/.17.00 S/12.10 80 S/ 968.00 ALTA

LOMO SALTADO S/5.00 S/. 14.00 S/9.00 250 S/2,250.00 BAJA

CHAUFA DE CARNE S/2.20 S/.11.00 S/8.80 120 S/1,056.00 BAJA

TOTAL 900 S/8,774.00

GB PROMEDIO S/ 9.75
 Popularidad

 Para hallar la popularidad partimos de la premisa que hipotéticamente todos

los platos son igual de populares, es decir, que cada plato de nuestro
menú contribuye de la misma manera al 100% de las ventas.
Esto se calcula dividiendo las ventas totales (100%) entre el número de platos
del menú.

Ejemplo:
Si nuestra carta tiene 8 platos, se espera que cada plato contribuya con el
12.5% delas ventas. (100% / 8 platos = 12.5%). A este porcentaje se le conoce
como el “mix ideal” de cada plato.

100 %
MIX IDEAL
Cantidad de
platos del menú
 Mix Real

 Para estimar el MIX REAL dividimos la cantidad vendida de cada plato por las
ventas totales y los multiplicaremos por 100 para que represente un
porcentaje.

CANTIDAD VENDIDA
DE CADA PLATO

100 MIX REAL

VENTAS TOTALES
 Índice de Popularidad

PLATOS
PLATO COSTO VALOR VENTA MIX REAL POPULARIDAD
VENDIDOS

ARROZ CON POLLO S/3.00 S/. 13.00 450 50.00% ALTA

ARROZ CON MARISCOS S/.4.90 S/.17.00 80 8.89% BAJA

LOMO SALTADO S/5.00 S/. 14.00 250 27.78% ALTA

CHAUFA DE CARNE S/2.20 S/.11.00 120 13.33% BAJA

TOTAL 900

ÍNDICE DE POPULARIDAD MIX IDEAL = 25% X 70% 17.50%

 Índice de Popularidad

 La base para medir el grado de popularidad de cada plato se llama “Índice de

popularidad”. La Ingeniería del menú define la popularidad determinando un
índice que nos sirva como punto de comparación para evaluar que tan
populares son los platos de nuestro menú.

Para hallar el índice de popularidad de cada plato, multiplicaremos el MIX

IDEAL x 70%. Este factor ha sido determinado por el autor del método.

INDICE DE
MIX IDEAL 70% POPULARIDAD
Matriz de evaluación de los platos

CABALLITO DE ESTRELLA
BATALLA
POPULARIDAD ALTA ARROZ CON
LOMO SALTADO POLLO

PERRO ROMPECABEZAS

POPULARIDAD BAJA ARROZ CHAUFA ARROZ CON

DE CARNE MARISCOS

RENTABILIDAD RENTABILIDAD
BAJA ALTA
Matriz de evaluación de los platos

CABALLITO DE
POPULARIDAD ALTA BATALLA ESTRELLA

POPULARIDAD BAJA PERRO ROMPECABEZAS

RENTABILIDAD RENTABILIDAD
BAJA ALTA
Matriz de evaluación de los platos

CABALLITO DE ESTRELLA
BATALLA
POPULARIDAD ALTA Revisar precios y No modificar NADA en
recetas de éstos los platos estrella.
platos. No quebrar stock.

PERRO ROMPECABEZAS
Eliminar a los platos Hacer énfasis en su
POPULARIDAD BAJA perros. promoción

RENTABILIDAD RENTABILIDAD
BAJA ALTA
 Tácticas para manejar cada categoría

 PLATOS ESTRELLAS: ALTA POPULARIDAD ALTA RENTABILIDAD

Son platos con alta ganancia y mucha popularidad. Por lo tanto, debemos
proceder de la forma siguiente:

1. Ser inflexible con la presentación y calidad del plato

2. No debes quebrar stock.
3. Ubicar en la parte más visible de la carta de menú
4. Revisa si el precio es inelástico para evaluar si podemos subir el precio sin
disminuir su popularidad.
5. Utilizar técnicas sugestivas.
 Tácticas para manejar cada categoría

 PLATOS CABALLITOS DE BATALLA: ALTA POPULARIDAD BAJA RENTABILIDAD

Son platos con alta popularidad y baja ganancia. Por lo tanto, debemos proceder
de la forma siguiente:

1. Aumentar cuidadosamente el precio.

2. Revisar la inelasticidad de la demanda y rediseñar la presentación del plato.
3. Combinar con productos de menor costo, reduciendo las guarniciones
caras, aumentado así el margen de ganancia.
4. Revisar la mano de obra especializada usada en la preparación.
5. Reducir cuidadosamente la porción sin que afecte la percepción del cliente.
 Tácticas para manejar cada categoría

 PLATOS ROMPECABEZAS: BAJA POPULARIDAD ALTA RENTABILIDAD

Son platos con alta ganancia; sin embargo, no son populares. Por tener alta
rentabilidad son los platos que queremos vender.

1. Reubicarlos en los sitios más visibles de la carta de platos.

2. Usar técnicas de venta sugestiva; campañas de publicidad, destacar los
nombres en las pizarras de entrada; cambiarles el nombre.
3. Considerar reducir el precio de venta mientras que su margen de
contribución este por encima del margen bruto promedio.
4. Añadirle valor al plato, por ejemplo, porción más grande, guarniciones más
costosas para incrementar la percepción del cliente.
 Tácticas para manejar cada categoría

 PLATOS PERROS: BAJA POPULARIDAD BAJA RENTABILIDAD

Son platos que no nos reportan ni tráfico ni rentabilidad al negocio. Por lo que
son los candidatos a ser retirados de nuestra carta. Antes de retirarlos podemos:

1. Aumentar cuidadosamente el precio, para elevar el margen de contribución.

2. Revisar la mano de obra especializada usada en la preparación.
3. Reducir cuidadosamente la porción sin que afecte la percepción del cliente.

Los platos perros nos ofrecen una excelente oportunidad para renovar nuestra
carta con platos estacionales.
 ¿Cómo diseñar la carta del menú?

 El diseño del menú de tu restaurante debe ser hecho por profesionales del
diseño, ya que con el menú vas a transmitir de manera tangible como es tu
negocio.

Este menú debe corresponder a la imagen que proyecta tu restaurant y

debes tener en cuenta los siguientes pasos antes de aprobar tu menú:

1. El color a usar debe ser combinen o complementen con los del local.
2. Ordena el menú de forma lógica. Los menús deben mostrar el orden en el cual la
gente realmente tomará los platos. En los establecimiento de hoy en día el orden
es así: desayunos, almuerzo, aperitivos, cenas y después los postres. Por norma
general, bebidas sencillas (Agua, Refrescos, Té) estarán en la lista, las
especialidades en bebidas (Vinos, Cocktails) están normalmente en una lista
separada que se añade.
3. Utiliza palabras descriptivas de los platos sin abusar de los adjetivos.
4. Emplea títulos genéricos que generen curiosidad y deseo de probar los platos.
Ejemplo: “Pastas frescas”.
5. Segmentar los platos: deben haber para distintos tipos de clientes.
 ¿Cómo diseñar la carta del menú?

6. Divide visualmente el menú en secciones. Deberías separar las categorías de

comida usando unos encabezamientos grandes y sencillos
7. Recurre a encartes o insertos para las ofertas especiales.
8. Los menús deben estar limpios e inmaculados, recuerda que son tu carta de
presentación.
9. Los precios deben terminar en los números 9 o 5.
10. El espaciado del texto debe ser de 1 línea o línea y media.
11. Use tipografía legible y de tamaño 12. Evite las tipografías cargadas y de difícil
lectura.
12. Los fondos de los menús deben ser blancos o cremas.
13. Elimina el símbolo monetario.
14. La tipografía del precio debe ser un punto menor que la del nombre del plato.
15. Recurre a boxes y recuadros para resaltar los platos que quieras promocionar.
 ¿Cómo diseñar la carta del menú?

Describe cada plato. Los platos deberían tener un título que lo describa.
Ejemplo: la palabra "hamburguesa" no dice nada nuevo, pero si dices
"Jugosa hamburguesa con arúgula y con alioli de rábano" esto llama la
atención del que lo lee. Después de eso, incluye una breve descripción de
todos los ingredientes que forman el plato. Ejemplo: "Cuarto de libra de
carne de ternera empapada con arúgula, con crema de alioli, champiñones a
la plancha, tomates maduros y queso pepper jack o queso suizo en un bollo
brioche. Es bueno hacer nota (de símbolos o de palabras) si usas alguna de
las siguientes:

 El plato contiene algún ingrediente al que algunas personas podrían ser alérgicas
(ejemplo: maní, camarones, etc.).
 Los platos son preparados para un grupo que tiene una dieta especial (veganos,
vegetarianos, sin gluten, bajo en calorías [incluir la cantidad de calorías], bajo en
sal, bajo en acidez, etc.)
 El plato está más caliente/más picante que la mayoría de los otros platos del
menú.
La aprobación del diseño de la carta del menú?

Añade fotos pero con precaución. Las fotos sobre comida son muy complicadas. Si te
puedes permitir pagar un fotógrafo profesional de comidas, las imágenes "podrían"
ayudar a que la comida parezca más apetecible.

No uses más de 3 tipos de letras en el menú o dará la impresión de estar muy lleno.

Si en el restaurantes acuden clientes que son ancianos, usa letras sencillas y grandes.
La gente compra más si pueden leer fácilmente las cosas que pueden elegir.
Si pecas de algo que sea por un diseño corto y sencillo. Esto es especialmente
importante para los restaurantes lujosos donde el sabor y la sencillez es lo que está
por encima.
Los menús con una selección muy grande normalmente dan un número a cada plato.
Los números van en orden cronológico a través de las secciones. Esto le facilita al
cliente la comunicación con el personal (ejemplo: "Quiero el número 4, por favor").
 ¿Cómo diseñar la carta del menú?

Trata de ver que cada página este equilibrada. Haz un cuadrado alrededor de cada
área con el contenido, después fíjate en su colocación total frente al espacio en
blanco que queda. ¿tienen un aspecto torcido? ¿parece que algunas secciones están
aún sin hacer, como si no te hubieras esforzado por que ofrecer algo en esta
categoría?

Selecciona el formato final. Asegúrate que el dueño del restaurante, el encargado y el

jefe de cocina finalizan el diseño del contenido. Además, alguien que no está en el
negocio podría dar sus ideas, lo que puede ser obvio para el entendido puede ser
confuso para el profano en la materia.

Corrige las pruebas e imprime el diseño final. Repasa todo el menú como si
estuvieras pasando un peine muy fino, los errores en el menú darán un mensaje
pobre sobre la calidad del establecimiento.
 Errores al diseñar la carta del menú

A continuación detallamos los errores más comunes cuando se diseñan el

menú

1. Lo diseña el dueño o lo delega a un “diseñador” sin experiencia en

comunicación publicitaria.
2. Los precios más baratos están en los sitios destacados
3. Demasiado ítems debiéndose usar máximo siete por tipo.
4. Monotonía de opciones, falta variedad.
5. Precios no balanceados o muy altos.
6. Falta o abuso de imágenes.
7. No diseñar menús para niños
8. Redacción inapropiada.
 Consejos

Consejos
 Cambia el menú según la estación del año. Coloca los platos que no ofreces el
resto del año como algo especial (fíjate que estén relacionado con el tema del
menú principal) es más barato que hacer un montón de menús diferentes.

 Nunca imprimas el menú con una impresora casera a menos que tengas una
impresora láser profesional. El precio de una impresión profesional es
pequeño si lo comparas con la buena calidad de impresión que tendrán las
páginas impresas.

 Hay una gran variedad de plantillas que se puedes descargar online y que
puedes usar. Hay programas de software disponibles que están diseñados
específicamente para diseñar menús, pero puedes diseñar un menú usando
cualquier programa de diseño gráfico, incluso un procesador de texto (si el
formato es muy sencillo).
 Consejos

 Reunir a todos los encargados, gerentes y chefs del restaurante para que se
pongan de acuerdo antes de continuar con el texto, sino harás docenas de
revisiones y cambios.

 Los cambios suelen estar en los precios. Anímate a incluir algunas nuevas
cosas para comer y mejorar el menú. Si los clientes habituales ven que
siempre se les ofrece los mismos viejos productos y que son caros no
tardarán en irse a otro sitio.

 Las fundas nuevas para los menús son una buena idea siempre que haya
cambios en el menú. Esto alerta a los clientes habituales, buscarán los platos
nuevos y elegirán cosas nuevas, incluyendo platos que ya existían pero que no
se habían dado cuenta antes que estaban.
¿dónde ubicar sus productos en la carta?

2
3
2

1 7
1

5
3
4
6

1 2
¿dónde ubicar sus productos en la carta?

2
3
1

4
6
1 2 3
 Hoja de trabajo Ingeniería de Menú
COSTOS VARIABLES 21%

COSTOS FIJOS 200,000

Punto de equilibrio 254,485.30

Categoría
Valor venta Beneficio Categoría de
Platos Número de platos % de Popularidad Costo Unitario Costo total Total venta Total beneficio de Clase de ítem
unitario unitario popularidad
beneficio

P1 2,804 9.92% 2.00 9.00 7.00 5,608.49 25,238.21 19,629.72 Bajo Alto Caballo de guerra

P2 2,734 10.74% 3.00 10.00 7.00 8,202.42 27,341.40 19,138.98 Bajo Alto Caballo de guerra

P3 1,753 8.26% 3.00 12.00 9.00 5,257.96 21,031.84 15,773.88 Bajo Alto Caballo de guerra

P4 1,122 6.61% 4.00 15.00 11.00 4,486.79 16,825.47 12,338.68 Bajo Bajo Perro

P5 1,840 11.57% 5.00 16.00 11.00 9,201.43 29,444.58 20,243.15 Bajo Alto Caballo de guerra

P6 1,683 13.22% 4.00 20.00 16.00 6,730.19 33,650.95 26,920.76 Alto Alto Estrella

P7 1,262 14.88% 4.00 30.00 26.00 5,047.64 37,857.32 32,809.68 Alto Alto Estrella

P8 1,010 9.92% 4.00 25.00 21.00 4,038.11 25,238.21 21,200.10 Alto Alto Estrella

P9 779 8.26% 4.00 27.00 23.00 3,115.83 21,031.84 17,916.01 Alto Alto Estrella

P10 561 6.61% 5.00 30.00 25.00 2,804.25 16,825.47 14,021.23 Alto Bajo Rompecabezas

10.00 15,546.82 54,493.12 254,485.30 199,992.19

MENU MIX 7%

MARGEN DE
12.86 Food Cost 21.41%
CONTRIBUCION
Ingeniería del
menú e
Ingeniería de
Precios

CEASCE Price Engineering

 Ingeniería de precios

Es la técnica más basada para la estrategias de pricing aplicadas a

restaurantes y se fundamenta en los cuatro principios de Ommés.
Valor vta
Platos
unitario

1er principio: Amplitud de Gama P1 8.00

El precio del producto más caro no debe ser

P2 9.00

mayor a 3 veces el precio del producto más P3 10.00

barato si es que son más de 9 platos, caso P4 11.00

contrario 2.5 veces. P5 15.00

P6 16.00

P7 18.00

24.00 / 08.00 = 3 veces P8 19.00

P9 19.50

P10 24.00

10 149.50
 Ingeniería de precios

Paso 1: se resta al precio del artículo más Valor vta

Platos
caro el del más barato. unitario

P1 8.00
Paso 1: 24.00 – 8.00 = 16.00
Paso 2: este resultado se divide entre 3, la P2 9.00

cifra obtenida nos delimitará el ancho de P3 10.00

banda. P4 11.00
Paso 2: 16.00 /3 = 5.33
P5 15.00
Paso 3: al precio del artículo más barato le
sumamos el ancho de banda y tendremos el P6 16.00

límite superior de la gama baja. P7 18.00 08.00 + 5.33 =

Paso 3: 13.33
P8 19.00

Paso 4: al límite anterior le volvemos a sumar P9 19.50

el ancho de banda y tendremos el límite Paso 4: 13.33 + 5.33 18.66
superior de la gama media, los artículos que P10 24.00

sobrepasen este último límite se considerarán 10 149.50

de gama alta.
 Ingeniería de precios

24.00

GAMA ALTA 05.33

18.66

GAMA MEDIA 05.33

13.33

GAMA BAJA 05.33

08.00
 Ingeniería de precios

2do. Principio: Dispersión de los precios

Debemos clasificar los precios de venta de los platos de cada familia. El
número de platos de la gama media debe ser igual o superior a la suma de los
platos de la gama baja y alta. Por otro lado, el número de platos en la gama
alta no debe ser superior al numero de platos de la zona baja.
1era. condición
Gama
Gama Baja Gama Alta < Media

2da. condición

Gama Alta < Gama Baja

 Ingeniería de precios

3er. Principio: Relación Calidad - Precio.

Precio medio de la demanda / Precio medio de la Oferta =< 1

En cada gama, la media ofertada debe ser ligeramente superior a la media de

la demanda, es decir, que los artículos menos caros se venden en mayor
cantidad que los más caros.
La buena media se sitúa entre el rango 0.85 – 1.05
Si la media es inferior a 0.85 se sugiere bajar los precios.
NPMO = Precio medio ponderado / 1.05
Si la media es superior a 1.05 se sugiere aumentar los precios
NPMO= Precio medio ponderado / 0.95
 Ingeniería de precios

Relación calidad - precio

Sumatoria de los precios unitarios
PMO = ---------------------------------------------
Cantidad de platos del menú
Precio medio ofertado
----------------------------- --- = 1 =1
Precio medio ponderado Venta Total
PMP = -------------------------------------
Total de platos vendidos
Valor vta Cantidad de Venta
Platos
unitario platos total
P1 8.00 120 960.00
P2 9.00 130 1,170.00
P3 10.00 100 1,000.00 149.50
P4 11.00 80 880.00 ------------= 14.95
P5 15.00 140 2,100.00 10
P6 16.00 160 2,560.00
= 1.001
P7 18.00 180 3,240.00
P8 19.00 120 2,280.00 18,060.00
P9 19.50 100 1,950.00 ------------= 14.92562
P10 24.00 80 1,920.00 1,210
10 149.50 1,210 18,060.00
 Ingeniería de precios

4to. Principio: Las Promociones. Platos

Valor venta
unitario
Tienen por objeto vender “la P1 8.00
imagen” del restaurante, P2 9.00
debiéndose hacer una en cada
P3 10.00
gama y su precio debe ser el
promedio de los precios de la P4 11.00

gama. P5 15.00

P6 16.00

Si el restaurante ofrece un menú P7 18.00

del día, el precio de éste debe ser P8 19.00

parecido o igual al precio P9 19.50
promedio de los platos de la P10 24.00
gamas que lo componen.
10 149.50
Precio del menú del día = 149.50 / 10 = 14.95
 Análisis de precios de un menú

Gama
Gama Baja Gama Alta
Valor venta Cantidad de Media
Platos Venta total
unitario platos 13.33 a
8.00 a 13.33 18.67 a 24.00
18.67
P1 8.00 120 960.00 8.00
P2 9.00 130 1,170.00 9.00
P3 10.00 100 1,000.00 10.00
P4 11.00 80 880.00 11.00
P5 15.00 140 2,100.00 15.00
P6 16.00 160 2,560.00 16.00
P7 18.00 180 3,240.00 18.00
P8 19.00 120 2,280.00 19.00
P9 19.50 100 1,950.00 19.50
P10 24.00 80 1,920.00 24.00
10 149.50 1,210 18,060.00 4 3 3

1. Amplitud de gama 24.00 / 08.00 = 3 Cumple

2. Dispersión de precios 4 + 3 = 7; 7>3 No Cumple
3. Relación Calidad – Precio: 1.001 Cumple
4. Precio menú = PMO 14.50 Cumple
Análisis de precios de un menú equilibrado

Valor venta Cantidad de Gama Baja Gama Media Gama Alta

Platos Venta total
unitario platos
8.00 a 13.33 13.33 a 18.67 18.67 a 24.00
P1 8.00 120 960.00 8.00
P2 9.00 130 1,170.00 9.00
P3 10.00 100 1,000.00 10.00
P4 13.50 80 1,080.00 13.50
P5 15.00 140 2,100.00 15.00
P6 16.00 160 2,560.00 16.00
P7 18.00 180 3,240.00 18.00
P8 18.30 120 2,196.00 18.30
P9 19.50 100 1,950.00 19.50
P10 24.00 80 1,920.00 24.00
10 151.30 1,210 18,176.00 3 5 2

1. Amplitud de gama 24.00 / 08.00 = 3 Cumple

2. Dispersión de precios 3 + 2 <= 5; 5=5 Cumple
3. Relación Calidad – Precio: 1.007 Cumple
4. Precio menú = PMO 14.50 Cumple