UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO:
PROCESO TECNOLÓGICO DEL AZÚCAR
TEMA:
CLASIFICACIÓN Y CONTROL DE CONTROL DE LA AZÚCAR
PROFESOR:
ING. WILSON SÍMPALO LÓPEZ
INTEGRANTES:
ANASTASIO JUÁREZ JORGE LUIS
BLAS ESPINOSA NEYSSER MICHELL
GAMBINI ARROYO RICARDO ANTONIO
NÚÑEZ MORALES SELENI MILAGROS
VALERIO MOLINA MARIBY MILAGROS

NUEVO CHIMBOTE – 2018

I. INTRODUCCIÓN:
Los azucares (carbohidratos) representan un papel fundamental en la dieta humana1,
constituyendo la principal fuente de energía para la mayoría de la población mundial.
Aportando entre 55-75% (promedio mundial igual a 63%) de la energía total consumida3,
siendo mayor su contribución en los países menos desarrollados.
Son después del agua los componentes más abundantes de los alimentos y los más
ampliamente distribuidos. El origen de todos estos compuestos es la glucosa (del griego
gleukos (vino dulce) proveniente del proceso de fotosíntesis realizado por las plantas.
Casi todos los compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y animales, son
derivados de los hidratos de carbono
Sin embargo, la población general tiende a considerarlos como productos que engordan,
por lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha
disminuido drásticamente, incrementándose, por otra parte, el de azúcar.
Los carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) son compuestos orgánicos formados
por carbono, oxígeno e hidrógeno. El número de carbonos es variable, pero sólo las
hexosas (con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus polímeros (unión de
varios) son nutricionalmente importantes.

II. DEFINICIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:

Según (ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD Y FAO, 1999), los carbohidratos

son poli-hidroxi aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos, sus derivados simples y sus
polímeros con uniones de tipo acetal. Pueden clasificarse por su grado de polimerización
e inicialmente, pueden dividirse en tres grupos principales: azúcares, oligosacáridos y
polisacáridos

Los carbohidratos no son solamente una fuente energética, sino que también desempeñan
otras funciones. Tradicionalmente, los azúcares se utilizan como edulcorantes para hacer
que el alimento sea más apetecible y contribuir a su conservación. Las dietas con un alto
contenido en carbohidratos pueden reducir la tendencia individual a la obesidad, y existen
evidencias que demuestran que tales dietas también pueden proporcionar cierta
protección frente a diversas enfermedades humanas no transmisibles y disfunciones.
Tabla 01. Principales carbohidratos de la alimentación

Grados de polimerización Subgrupo Componentes

Monosacáridos Glucosa, galactosa, fructosa
Azúcares (1-2)
Disacáridos Sacarosa, lactosa, trehalosa
Polioles Sorbitol, manitol
Malto-oligosacáridos Maltodextrina
Oligosacáridos (3-9) Rafinosa, estaquiosa,
Otros oligosacáridos
fructo-oligosacáridos
Amilosa, amilopectina,
Almidón
Almidones modificados
Polisacáridos (>9)
Polisacáridos Celulosa, hemicelulosa,
no amiláceos Pectina, hidrocoloides.
Fuente: Los carbohidratos en la nutrición humana

Cada uno de estos tres grupos puede subdividirse según el contenido en monosacáridos
de cada carbohidrato. Los azucares comprenden monosacáridos, disacáridos y polioles
(glicoalcoholes); los oligosacáridos incluyen los malto-oligosacáridos, principalmente
los que se forman a partir de la hidrolisis del almidón, y otros oligosacáridos, por ejemplo,
α-galactósidos (rafinosa, estaquiosa, etc.) y fructo- oligosacáridos. El grupo final
corresponde a los polisacáridos que pueden dividirse en almidón (α-glucanos) y
polisacáridos no amiláceos, entre cuyos principales componentes se encuentran los
polisacáridos de la pared celular vegetal, como celulosa, hemicelulosa y pectina

2.1 ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS

Según (Ege, 2004), los carbohidratos, que son muy abundantes en la naturaleza, son
aldehídos o cetonas polihidroxilados (o derivados). En consecuencia, contienen grupos
carbonilo e hidroxilo y, por lo tanto, presentan la reactividad típica de ambos grupos
funcionales. De hecho, el estudio de las reacciones de los carbohidratos es un repaso de
la química de los alcoholes y de los compuestos carbonílicos.
 La glucosa, la principal fuente de energía del cuerpo humano, es un carbohidrato típico.
Su estructura se representa más abajo mostrando el equilibrio que existe cuando la
glucosa se disuelve en agua. Uno de los grupos hidroxilo de la molécula interacciona con
el grupo aldehído de la misma molécula dando lugar a las formas hemiacetálicas del
compuesto, que son las predominantes

Figura 01. Química orgánica -Estructura y Reactividad

Los carbohidratos incluyen desde algunas moléculas relativamente simples, tales como
la glucosa, hasta las estructuras poliméricas del almidón y la celulosa o las glicoproteínas
y los glucolípidos, en los que los hidratos de carbono están unidos a aminoácidos y ácidos
grasos respectivamente y que constituyen algunos de los componentes más importantes
de las membranas celulares y de los tejidos.

III. CLASIFICACIÓN DE LOS AZUCARES

3.1. MONOSACÁRIDOS
Son los aldehídos o cetonas polihidroxilados. Los monosacáridos que tienen un
grupo aldehído se denominan aldosas y los que tienen un grupo cetona, cetosas. El
número de átomos de carbono que integran la molécula del monosacárido se designa
con un prefijo griego que se antepone a la terminación -osa: triosas (3), tetrosas (4),
pentosas (5), hexosas (6). En la figura 2. se representan las fórmulas químicas de una
aldopentosa y una cetohexosa.
 Figura 02. Formula y nombre de una aldosa y una cetosa
Los monosacáridos simples son sólidos, blancos, cristalinos, solubles en agua y en
general tienen sabor dulce. Suelen desviar el plano de la luz polarizada por lo que se
dice que tienen poder rotatorio, y reducen, en determinadas condiciones, el ion
cúprico (azul) a cuproso (rojo), es decir, tienen poder reductor.
En las frutas abundan la glucosa (una aldohexosa) y la fructosa (una cetohexosa).
Tiene interés estructural la ribosa (una aldopentosa) por formas parte de los cidos
ribonucleicos (RNA).
Tabla 02. Descripción de los monosacáridos

MONOSACÁRIDOS DESCRIPCIÓN
Glucosa o Monosacárido en forma libre más abundante en
nuestra dieta.
o Constituyente único o fundamental de todos los
hidratos de carbono glucémicos (aquellos que se
digieren y absorben en el intestino delgado,
aumentando el azúcar en sangre).
o Es el azúcar de la sangre
o Fuente importante de energía para todas las células
del cuerpo.
o En condiciones normales es la única fuente de
energía para el cerebro, sistema nervioso y los
glóbulos rojos.
o Menos dulce que la sacarosa (70-80% del dulzor de
sacarosa)
o Menos soluble en agua que la sacarosa.
 o Azúcar reductor que participa fácilmente en las
reacciones de oscurecimiento de Maillard.
o Empieza a caramelizar a una temperatura
aproximadamente de 160 °C.
o Derivados de la glucosa son la vitamina C y la
glucosamina.
o Industrialmente se obtiene por la hidrólisis del
almidón de maíz con ácido clorhídrico.
o Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, almidón
hidrolizado, azúcar invertido, azúcar de arce, jarabe
o sirope de maíz, alimentos que contienen
productos de la hidrólisis del almidón (Ej. jarabe de
maíz, jarabe de maíz alto en fructosa).

Fructuosa ˉ Es el azúcar simple más dulce, 20% más dulce que

la sacarosa.
ˉ Es más soluble que la sacarosa (4 partes de fructosa
se disuelven en 1 parte de agua a temperatura
ambiente)
ˉ Se metaboliza más lentamente que la glucosa y
sacarosa
ˉ Es el más eficaz absorbiendo y reteniendo agua
ˉ Empieza a caramelizar a una temperatura
aproximadamente de 110°, muy por debajo de la
temperatura a la que lo hacen otros azúcares.
ˉ La miel es el único producto de origen animal que
contiene fructosa libre.
ˉ Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, azúcar de
arce, jarabe de maíz, alimentos procesados (Ej
dulces elaborados con fructosa cristalina, azúcar
invertido o jarabe de maíz alto fructosa, bebidas
gaseosas endulzadas con jarabe de maíz alto en
fructosa).
3.2.DISACÁRIDOS
Son los aldehídos o cetonas polihidroxilados. Los monosacáridos que tienen un
grupo aldehído se denominan aldosas y los que tienen un grupo cetona, cetosas. El
numero de átomos de carbono que integran la molécula del monosacárido se designa
con un prefijo griego que se antepone a la terminación -osa: triosas (3), tetrosas (4),
pentosas (5), hexosas (6). En la figura 4.2 se representan las fórmulas químicas de
una aldopentosa y una cetohexosa.

Figura 03. Formula y nombre de una aldosa y una cetosa

Los monosacáridos simples son sólidos, blancos, cristalinos, solubles en agua y en
general tienen sabor dulce. Suelen desviar el plano de la luz polarizada por lo que se
dice que tienen poder rotatorio, y reducen, en determinadas condiciones, el ion
cúprico (azul) a cuproso (rojo), es decir, tienen poder reductor.
En las frutas abundan la glucosa (una aldohexosa) y la fructosa (una cetohexosa).
Tiene interés estructural la ribosa (una aldopentosa) por formas parte de los ácidos
ribonucleicos (RNA).
 Tabla 03. Descripción de los Disacáridos

DISACÁRIDOS DESCRIPCIÓN
Sacarosa  Es el nombre científico del azúcar de mesa.
 Formada por glucosa y fructosa
 Es el azúcar más abundante en la naturaleza
 Se obtiene a partir de la remolacha azucarera y la caña
de azúcar.
 Es un azúcar no reductor. Aunque las altas
temperaturas lo rompen (o hidrolizan) en sus
componentes reductores que pueden participar en la
reacción de oscurecimiento de Maillard.
 Se utiliza como patrón de dulzor. Asignándole un valor
igual a 1 o 100%
 Posee agradable sabor incluso en altísimas
concentraciones (Ej. confituras)
 Es el segundo azúcar más dulce y soluble (2 partes de
sacarosa se disuelven en una parte de agua a
temperatura ambiente).
 De los azúcares posee la mayor viscosidad o espesor en
una solución acuosa.
 Empieza a caramelizar a una temperatura aproximada
de 160°C.
 Fuentes: frutas, bayas, hortalizas, miel, azúcar de arce,
ingrediente básico de varios alimentos, tales como,
helados, postres, confitería, mermeladas, jugos,
bebidas, etc.
 Productos adicionales del proceso de refinamiento de
sacarosa son melaza, azúcar moreno y el azúcar
impalpable.
Lactosa ˉ Es el menos dulce y menos soluble de los disacáridos
de importancia en los alimentos
ˉ Compuesta por glucosa y galactosa
ˉ Es un azúcar reductor.
ˉ Por su poder adsorbente se emplea para retener
aromatizantes, saborizantes y colorantes.
ˉ Naturalmente solo se encuentra la leche y derivados
ˉ Fuentes: leche y derivados, alimentos que contienen
lácteos, tales como, algunos productos de confitería y
 panadería, barritas para el desayuno, y fórmulas
infantiles, entre otros.

Maltosa o Formada por 2 glucosas

o Se obtiene por hidrólisis ácida y/o enzimática del
almidón
o Se sintetiza durante la germinación de la cebada.
o Se encuentra en semillas germinadas, malta, cerveza,
pan, miel, cereales y frutas, y en los hidrolizados de
almidón, como los jarabes de maltosa.

3.3.OLIGOSACÁRIDOS
Los oligosacáridos son compuestos que consisten de un número relativamente
pequeño de monosacáridos, los que se encuentran unidos entre si por enlaces
glicosídicos. Estas sustancias tienen generalmente gusto dulce, son solubles en agua
y si poseen un grupo hemiacetálico libre, presentan poder reductor. Según el número
de monosacáridos constituyentes, se formarán disacáridos, trisacáridos,
tetrasacáridos, etc. Aun cuando no se puede establecer una clara división entre
oligosacáridos y polisacáridos, se considera que pertenecen al primer grupo de
sustancias con 10 monosacáridos o menos.
Los oligosacáridos, al igual que sus constituyentes, son sustancias ópticamente
activas. Aquellos que poseen grupos hemiacetálicos libres, presentan también formas
anómeros α y β.
Muchos de estos compuestos existen como tales en la naturaleza, mientras que otros
pueden obtenerse por una degradación enzimática o una hidrolisis ácida controlada
de polisacáridos. Las posibilidades de combinación de los monosacáridos para
formar oligosacáridos son grandes ya que poseen varios grupos OH (5 en hexosas)
que pueden participar en el enlace, y además éste puede tomar las disposiciones α y
β. Cuando muestran poder reductor, los oligosacáridos presentan todas las reacciones
descritas para el grupo aldehído (o quetonico) de los monosacáridos.
 Existen una nomenclatura para establecer el tipo de enlace glicosídico entre dos
monosacáridos. Se encabeza por la letra α o β según la disposición de los carbonos
anomérico participante, seguida entre paréntesis por la numeración de los carbonos
que intervienen en la unión, empezando por el carbono anomérico. Así, por ejemplo,
en enlaces α (1->4), el carbono anomérico, en disposición α se encuentra unido al
carbono 4 de otro monosacárido.
3.4.POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, y son los hidratos
de carbono más abundantes en casi todos los tejidos animales y vegetales.

Los polisacáridos son moléculas, como su nombre lo indica, formadas por la unión
de muchas moléculas de monosacáridos entre sí. Hay dos tipos principales de
polisacáridos. El primero comprende moléculas formadas por monosacáridos
iguales, el de los homopolisacáridos, los cuales, ya sean de origen animal o vegetal,
representan fundamentalmente materiales de reserva de los seres vivos para realizar
funciones en condiciones en las cuales no es posible obtener azúcares. Así sucede en
las plantas, que almacenan cantidades grandes de polisacáridos que utilizan luego en
la germinación, por ejemplo, hasta que aparezcan las hojas que permitirán sintetizar
nuevamente los azúcares por medio de la fotosíntesis. Este hecho representa una
circunstancia provechosa para los animales, entre los cuales se encuentra el hombre,
que pueden apropiarse también de estos materiales de reserva para si nutrición. Los
carbohidratos, principalmente en forma de polisacáridos, son los componentes más
abundantes de la dieta de la mayor parte de los animales y los humanos.

El segundo grupo de los polisacáridos está formado por los llamados

heteropolisacáridos, que son polímeros (moléculas formadas por muchas unidades)
de monosacáridos unidos entre sí, pero con la diferencia de que se trata en este caso
de unidades de distintos tipos (heteros: diferente) de monosacáridos. Estos
compuestos aparecen en una gran diversidad con las más variadas funciones, como
señala en su descripción.
Polisacáridos simples (Homopolisacáridos):

Las características fundamentales para analizar en el caso de los polisacáridos son:

la composición de azúcares, simples o derivados, el tipo de enlaces entre ellos, y el
peso molecular, que depende del tamaño de las cadenas formadas. Hay una gran
cantidad de compuestos de este tipo, pero los de mayor importancia son aquellos que
tienen utilidad o se encuentran presentes en los alimentos para los animales. Los
polisacáridos simples a los que se hará referencia especial son el almidón, el
glucógeno y la celulosa.

 El almidón

El almidón es un polímero de alto peso molecular que consiste de varias unidades de

glucosa (hasta varios miles). Es la principal reserva alimenticia en las plantas y es el
hidrato de carbono más importante en la dieta humana. Después de la celulosa, es
probablemente el polisacárido más abundante e importante desde un punto de vista
comercial.

El almidón se compone de 2 tipos de polisacáridos de glucosa: la amilosa, de cadenas

largas y rectas, y la amilopectina, de cadenas ramificadas como un arbusto y con un
mayor peso molecular. La proporción de amilosa y amilopectina varía entre las
distintas especies y variedades de vegetales .Generalmente la amilosa y la
amilopectina se producen en plantas en una relación en peso de 1: 3. Estas 2
moléculas poseen propiedades físicas y químicas muy diferentes, que influyen en las
características de los alimentos. La proporción relativa de amilosa y amilopectina es
importante en la determinación en las propiedades físicas (Ej. temperatura de
gelatinización del almidón), funcionales y nutricionales de los almidones

Figura 04. Estructuras químicas de amilosa y amilopectina.

  El glucógeno

Es el polisacárido de reserva energética animal más importante. Debido a que la función y

estructura del glucógeno es similar al almidón, se le conoce como “almidón animal”. Al igual
que el almidón y la celulosa es un homopolisacárido, que está formado exclusivamente por
moléculas de glucosa. Posee una estructura similar a la amilopectina, aunque es más
ramificado y compacto. También contienen ácido fosfórico en pequeñas cantidades8.

Es de origen exclusivamente animal. Se encuentra en muy pequeñas cantidades en los

alimentos. En los mamíferos se encuentra principalmente en el hígado y los músculos. La
carne de caballo destaca por su contenido en glucógeno (0,9% de glucógeno). También se
encuentra en hongos superiores (5-10% de glucógeno). Desde un punto de vista nutricional,
el glucógeno tiene poca significancia.

Su concentración en el momento de la matanza del animal (incluido pescados) influye en el

pH definitivo de la carne y por lo tanto en su textura.

 La celulosa

La celulosa es también un polímero de la glucosa; representa probablemente el

polisacárido más abundante de todos en la naturaleza. Es el principal componente de
los tejidos de sostén de los vegetales; la madera está compuesta esencialmente de
celulosa y es también el principal componente de algunas legumbres que forman
parte de la dieta de animales y humanos. Este polisacárido no es diferible ni
aprovechable por el hombre, pero su presencia en la dieta tiene importancia para
aumentar el volumen de las materias fecales y favorecer así el funcionamiento del
intestino.

La celulosa es también un polímero de la glucosa; se trata de un polímero lineal de

la glucosa, en el cual las moléculas unitarias se unen una a la otra con la participación,
también como en la amilosa, de los átomos de carbono 1 y 4 de casa una de ellas. La
diferencia que existe entre la amilosa y la celulosa es únicamente la orientación de la
valencia de unión del carbono 1 de cada unidad de glucosa. Los enlaces en la amilosa
son del tipo alfa; en la celulosa, son del tipo beta.
 Dada la especificidad de las enzimas involucradas en el metabolismo de estas
sustancias las amilasas, el resultado es que la amilosa se digiere con rapidez y la
celulosa no es atacada en absoluto por las enzimas de los animales superiores, y por
esa razón no se la utiliza. Sólo los rumiantes pueden aprovechar parcialmente la
celulosa, debido a que algunas bacterias de su aparato digestiva la digieren.

Tabla 04: Características principales de algunos Polisacáridos.

Nombre Unidades Enlaces Tipo de molécula

Almidón
Amilosa Glucosa α-1,4 Lineal
Amilopectina Glucosa α-1,4 y α-1,6 Ramificada
Celulosa Glucosa α-1,4 Lineal
α-1,4
Glucógeno Glucosa Ramificada
α-1,6
Inulina Fructosa β-1,2 Lineal
Agar Galactosa
Quitina Acetilglucosamina β-1,4 Lineal
α-1,6
Dextrana Glucosa α-1,4 Ramificada
α-1,3

IV. TIPOS DE AZÚCAR

4.1.AZÚCAR CRUDO(MASCABADO):

Es el producto sólido derivado de la caña de azúcar, constituido esencialmente por

cristales sueltos de sacarosa, que se encuentran cubiertos por una película de su miel
madre, en una concentración mínima de 96 % de polarización.

Este tipo de azúcar se obtiene mediante proceso industrial conformado de las

operaciones unitarias de extracción, clarificación, evaporación, cristalización y
centrifugación.
 Deberá estar libre de impurezas, que se derivan de su almacenamiento, tales como
fragmentos de vidrio, plástico, metal, hilos de costal; así como cualquier otro
contaminante de origen animal, vegetal o mineral.

El abanico de clientes para un productor de azúcar refinado es mayor que para el de

azúcar crudo. Sin embargo, el perfil del cliente de azúcares crudos es más sólido, ya
que se trata de industrias establecidas (que necesitan el insumo para su elaboración),
y no comercialización que toman su decisión de compra dependiendo de las
condiciones en un momento dado en el mercado.

4.2.AZÚCAR ESTÁNDAR

El azúcar estándar es el producto sólido derivado de la caña de azúcar, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentración mínima de
99.40% de polarización.

La azúcar refinada se obtiene mediante proceso similar al utilizado para reducir el

azúcar crudo (mascabado), aplicando variantes en las etapas de clarificación y
centrifugado, el en fin de conseguir la calidad del producto deseada.

Para cumplir con las especificaciones de calidad establecidas en esta Norma, es

necesario elaborar el Azúcar (Sacarosa) Estándar, con materia prima de buena
calidad, aplicando técnicas adecuadas en su proceso y contando con instalaciones
higiénicas.

Después de envasado el producto objeto de esta Norma, se debe almacenar en lugares

cerrados, frescos, con ventilación, secos, libres de polvo, higiénicos y que estén
protegidos contra insectos, roedores, etc.

Vida de anaquel. - Estando en condiciones adecuadas de almacenamiento se

garantiza dos años la vida de anaquel.
4.3.AZÚCAR REFINADA

Producto sólido derivado de la caña de azúcar, constituido esencialmente por

cristales sueltos de sacarosa, en una concentración mínima de 99.90% de
polarización.

Este tipo de azúcar se obtiene sometiendo el azúcar crudo (mascabado) o estándar a

proceso de refinación.

APLICACIONES:

 Farmacéutica
 Mermeladas y gelatinas
 Cárnicos
 Goma de mascar
 Productos lácteos
 Condimentos
 Conservas
 Productos de panificación
 Cereales
 Dulces
4.4.AZÚCAR BLANCO ESPECIAL

Producto sólido derivado de la caña de azúcar, constituido esencialmente por

cristales sueltos de sacarosa, en una concentración mínima de 99,70 % de
polarización. Este tipo de azúcar se obtiene mediante proceso similar al utilizado para
producir azúcar crudo (mascabado) y estándar, optimizando las etapas de
clarificación y centrifugación, para alcanzar la calidad deseada.

Para comprender lo dramático del cambio que produce el proceso de producción y

refinado, debemos tener en cuenta que el azúcar ni siquiera es de color blanco. En
este proceso, se hace pasar dióxido de azufre a través del jugo de caña, se lo somete
a altas temperaturas (comprometiendo su estructura química de modo irreversible),
se lo mezcla con sustancias químicas que, luego de todo el proceso, adquiere su
textura arenosa, su color blanco y su sabor intensamente dulce.
 El consumo de azúcar refinada está involucrada directamente en muchos trastornos
y enfermedades. Se asocia a la diabetes, a la obesidad, a los problemas cardíacos,
hepáticos y renales. También a trastornos psicológicos, como la depresión, los
ataques de pánico, la angustia, adicción al azúcar, etc.

V. CONTROL FÍSICO-QUÍMICOS DE LOS AZUCARES

5.1.CONTROL DE AZUCARES
5.1.1. HUMEDAD
Los efectos de la humedad y la temperatura están enteramente relacionados.
Un período de estrés hídrico que coincida durante el período inductivo
puede afectar el desarrollo floral retrasando el proceso de iniciación, la tasa
de crecimiento de la inflorescencia y la emergencia de la panícula; bajo
condiciones más drásticas, podría inhibirla, y si el proceso se ha iniciado
este puede revertirse y provocar una reducción de la floración.
La disminución de las lluvias o reducción del riego durante el mes que
precede al periodo inductivo reduce considerablemente la floración.
Es común observar variaciones tanto en la intensidad de la floración como
en la emergencia de la misma entre unos años y otros, situación que puede
estar relacionada con los aspectos mencionados.
5.1.2. CENIZAS
Para comprobar si efectivamente los contaminantes procedentes de la caña
durante la molienda son más significativos que los contaminantes externos,
se hace un estudio estadístico de la variación de las cenizas (sólidos
inorgánicos) de acuerdo a los tratamientos inducidos.
El procedimiento sigue los pasos descritos en la norma ICONTEC 282.
Los análisis de cenizas dan a conocer que la mayoría de las partículas
dispersas en el guarapo son de origen vegetal y que se desprenden de los
tallos durante el proceso de molienda, razón por la cual no serían
justificables operaciones de lavado de la caña.
 En contraste entre más limpio sea el proceso de beneficio, el jugo es menos
ácido y, por lo tanto, la tendencia a la formación de azucares reductores es
menor, lo cual obliga al productor a mantener la asepsia en el manejo de los
jugos hasta donde económicamente le sea posible.
5.1.3. DETERMINACIÓN DE PH
La determinación de pH es punto clave para detectar si hay ataques
bacterianos acidificando al guarapo e incrementando la inversión de la
sacarosa.
Según (Cabrera & Cabrera, 2001), da como conclusión evidente que
cualquier mejora en la asepsia del proceso contribuye mantener un pH alto,
necesario para evitar la reducción de la sacarosa y la fermentación de los
jugos.
Uno de los procesos para la producción de azúcar es el encalado el cual
busca ajustar el pH a un valor de 5.8 donde se mejora la clarificación, se
reduce la inversión de la sacarosa y se obtiene panela de buen grano o dureza
y buen color.
5.1.4. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
Según (Cabrera & Cabrera, 2001), el valor de la acidez se intensifica
conforme decrece la limpieza, razón por la cual es un buen indicador
indirecto del deterior del guarapo.
La determinación de la acidez presente en el jugo de caña de azúcar nos
permite evaluar la calidad en que se encuentra y, a partir de allí, escoger el
mejor manejo a ser aplicado en el proceso industrial, Silvia et al. (2011). La
acidez presente en el jugo de caña es denominada acidez total y acidez
volátil, a través del cálculo de esas variables es posible observar cual
cultivar tendrá una mayor necesidad de corrección. Una eficiente
producción de azúcar y etanol, con bajos costos y de elevada calidad está
relacionada a niveles adecuados de acidez. Cuando se encuentran elevados
valores de acidez en el jugo de caña innúmeros problemas podrán ocurrir,
como la reducción de la calidad del producto final (Campos, 1999).
 En el proceso de destilación para producción de aguardiente es normal que
una pequeña cantidad de ácidos sea considerada, principalmente los
volátiles (Nobrega, 1994).
5.1.5. DETERMINACIÓN DE COLOR

El color es la característica más importante del azúcar, ya que está directamente

relacionado con su pureza. En comparación con el azúcar moreno, el blanco ha
experimentado más refinado y contiene menos contaminantes y productos
químicos; es decir, es más puro.

 La prueba del color ICUMSA

La International Commission for Uniform Methods for Sugar Analysis

(ICUMSA) es una organización normativa que establece la norma global para el
control de calidad del azúcar. La prueba de la ICUMSA evalúa la pureza del
azúcar en función de su color.

Se utiliza un colorímetro o un fotómetro para medir la absorbancia del azúcar a

diferentes longitudes de onda. El azúcar blanco absorbe menos luz y produce
valores ICUMSA menores, mientras que el azúcar moreno absorbe más luz y
libera valores más elevados. Normalmente un valor ICUMSA de 45 indica un
azúcar blanco muy refinado de gran pureza, mientras que el azúcar moreno tendría
un valor de alrededor de 1000.

 La prueba de la ICUMSA permite a los productores de azúcar valorar

la calidad y la seguridad de sus productos, y comercializarlos a un
precio adecuado.
 Como la competencia en la industria es fuerte, los productores de
azúcar requieren soluciones analíticas rápidas, fáciles y exactas para el
control de calidad.
  Metodología

Equipo: Espectrofotómetro, fotómetro o colorímetro con capacidad para medir

transmitancia o absorbancia a una longitud de onda de 420 nm. Las lecturas
fotométricas deberán ser de 0 a 100 % de transmitancia o absorbancia de 0 a 2 en
unidades de absorbancia y una amplitud de onda de ± 10 nm.

Procedimiento: Ajustar el aparato a cero, usando una celda con agua destilada a
una longitud de onda 420 nm. Efectuar la medición de le absorbancia de la
solución de azúcar; los valores obtenidos deben estar comprendidos entre 20 y 80
% de transmitancia.

El índice de absorbancia de la solución, se calcula como sigue:

En donde:

Ts = Transmitancia

As = Absorbancia

b = Longitud de la celda en cm

c = Concentración de sólidos totales en g/cm3 determinado

refractométricamente y calculado con la densidad a 20°/20°C.

El resultado se reporta como color ICUMSA y se expresa en Unidades ICUMSA

a 420 nm (U.I. 420).

5.1.6. DETERMINACIÓN DE °BRIX

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad
aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria azucarera.
 Sistema de medición específico, en el cual el °Brix, representa el porcentaje
en peso de sacarosa pura en solución. En la industria azucarera se le
considera como el porcentaje de sólidos disueltos y en suspensión, en las
soluciones impuras de azúcar.
 De 0 a 20 °Brix : jugos de frutas no concentrados, vino, almíbar
ligero, remolacha roja
 De 20 a 55 °Brix : salsas
 De 55 a 90 °Brix : jarabes y salsas densas, pulpas concentradas de
azúcar, zumos de frutas concentrados
En el gráfico2. se presentan los valores de concentración teórica de las
muestras comerciales de: jugo, miel, glucosa, bebida light, edulcorante,
fructosa y una bebida energética

5.1.7. DIÓXIDO DE AZUFRE

El Dióxido de Azufre son las sales o ésteres del ácido sulfuroso H2SO3. Las
sales de Dióxido de Azufre contienen el anión SO3 2- , siendo los más
importantes el Dióxido de Azufre sódico y el Dióxido de Azufre de
magnesio. Se forman al poner en contacto el dióxido de azufre (SO2) con
disoluciones alcalinas. Se trata de sustancias reductoras pasando el azufre
del estado de oxidación +4 a +6.
En disoluciones ácidas se descomponen liberando de nuevo dióxido de
azufre. Los Dióxido de Azufre orgánicos (RS(O)-R'; R, R' = restos
orgánicos) se obtienen convenientemente a partir de Cloruro de Tionilo
(SOCl2) y alcoholes. El ion del Dióxido de Azufre tiene forma casi
tetraédrica con el átomo de azufre en el centro y los tres átomos de oxígeno
y un par de electrones apuntando a las esquinas.
En la elaboración de azúcar de caña se realiza un proceso conocido como
sulfitación consistente en el descenso del pH del jugo mezclado por la
absorción de SO2 para conseguir los siguientes objetivos:
 Retirar no azúcares y sulfato cálcico por reacciones de
precipitación para conseguir azúcar de color blanco. Además el
sulfato cálcico forma cristales gruesos que son una excelente ayuda
filtrante.
 Reducir el ión férrico a ferroso, lo que disminuye el efecto
catalizador del primero en las reacciones de oxidación de azúcares
reductores y polifenoles (taninos, hidroxilos fenólicos de la
antiacina en la corteza y escaretina en la fibra) que producen
compuestos coloreados. Esto se logra con la adición de SO2 en
solución ácida.
La adición de SO2 se realiza en una torre de absorción de sección circular
construida en fundición gris, en la cual el jugo y los vapores SO2 fluyen en
contracorriente. El SO2 se produce al quemar azufre pulverizado en un
quemador ubicado en la base de la torre; los gases son conducidos por una
tubería de acero. En la sulfitación el pH del jugo desciende 0,4 a 0,7
unidades.
Dióxido de azufre: la máxima concentración tolerada del dióxido de azufre
es de 70 ppm.
5.1.8. TAMAÑO DE CRISTALES
- Azúcar perla: Los azúcares de granos gruesos, como el azúcar perla,
suelen usarse para agregar brillo al decorar productos horneados tales como
galletas y caramelos. El efecto de “brillo” lo genera la luz que se refleja en
los grandes cristales de azúcar.
- Azúcar granulado: Los azúcares granulados normales poseen un
tamaño de grano de aproximadamente 0,5 mm de ancho y se utilizan con
mayor regularidad como azúcar de mesa para el café o té.
-Azúcar extrafino: Este tipo de azúcar es el resultado de grados más finos
provenientes de azúcar granulado cernido selectivamente hasta obtener un
tamaño aproximadamente de 0,35 mm. Suele utilizarse en aplicaciones de
pastelería.
-Azúcar flor: El azúcar flor, también conocido como azúcar glasé o de
repostería, es una forma de azúcar sumamente refinado. Un grano de azúcar
glasé mide aproximadamente 0,060 mm, mientras que uno de azúcar de
repostería mide alrededor de 0,024 mm. Estos tipos de azúcar se utilizan
frecuentemente en cocina, ya que es preferible un azúcar que se disuelva
rápidamente en un fluido. Se utiliza para preparar escarchados y otras
decoraciones de bizcochos. Independientemente de su granulosidad, las
moléculas base del azúcar no varían. Impacto en el área de superficie: La
diferencia en el área de superficie es mucho mayor en un gramo de azúcar
flor que en uno de azúcar extrafino. Y el área de superficie de un gramo de
azúcar extrafino es mayor que el de un gramo de azúcar granulado.
5.1.9. PRUEBA DE FLOCULANTE

La floculación ha sido descrita por como una reacción de dos etapas, donde el
primer paso consiste en la captura de partículas individuales en micro-flocs, para
luego en una segunda etapa ser aglomeradas formando macro-flocs que se pueden
sedimentar relativamente rápido. Las poliacrilamidas de mayor hidrolisis son las
más eficientes en el primer paso, pero menos eficientes en la segunda etapa de
aglomeración, con lo que se obtiene un jugo más claro, pero con flocs que se
sedimentan más lentamente.
 Existe un grado de hidrolisis óptimo que se logra dependiendo del jugo y las
condiciones de operación. (Crees et al, 1977, citado por Rein P. 2012)

La dosificación normal de los floculantes para efectuar la clarificación es de 2 a 4

ppm con respecto al peso del jugo. Este se prepara primero como una solución
madre con una concentración de 0.5 a 0.1%. “No existe un polímero universal” que
se ajuste a las diversas condiciones, pero en el caso de un ingenio en particular, es
posible que haya un polímero que presente un funcionamiento consistente.
(Eduardo Batule, 2004).

Chen y colaboradores demostraron que la efectividad de un Floculante no se basa

sólo en la velocidad de sedimentación sino más bien en la claridad transparencia
del jugo clarificado. La claridad se determina leyendo la absorbancia del jugo a 560
nm, antes (A1) y después (A2) de la filtración y expresado A1 – A2 como la
turbiedad del jugo. (Eduardo Batule, 2004).

5.2.DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

5.2.1. MÉTODO DE EYNON Y LANE

El método descrito es el volumétrico de Lane-Eynon que se basa en la

determinación del volumen de una disolución de la muestra, que se requiere para
reducir completamente un volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El
punto final se determina por el uso de un indicador interno, azul de metileno, el
cual es reducido a blanco de metileno por un exceso de azúcar reductor. Este
método es aplicable para los siguientes productos: leche evaporada y condensada,
productos lácteos, néctares, jugos, mermeladas, cajetas, dulces, moles, jarabes y
mieles.

o Materiales y Reactivos
- Oxalato de sodio o de potasio. Disolución defecante de acetato neutro de plomo.
Preparar una disolución acuosa saturada de acetato neutro de plomo.
- Disolución A: Disolver 34.639 g de sulfato de cobre pentahidratado en 500 ml
de agua destilada y filtrar a través de lana de vidrio o papel.
- Disolución B: Disolver 173 g de tartrato doble de sodio y potasio y 50 g de
hidróxido de sodio en agua y diluir a 500 ml, dejar reposar dos días y después
filtrar usando asbesto.
- Disolución acuosa de azul de metileno al 0.2 %
- Disolución de azúcar invertido al 1 %: P/V Pesar 9.5 g de sacarosa y disolver
en 50 ml de agua, añadir 5 ml de HCl concentrado y diluir con agua a 100 ml,
guardar algunos días a temperatura ambiente después de esta inversión se
completa el volumen a 1000 ml (ver 8.2).
- Disolución de Glucosa al 1 %; P/V
o Procedimiento
1. Titulación de la disolución A + B
1.1.Neutralizar 10 ml de la disolución de azúcar invertido con hidróxido de
sodio 1N, en un matraz volumétrico de 100 ml y completar el volumen con
agua.
1.2.Transferir la disolución a una bureta, dejar caer la disolución ml a ml a un
matraz Erlenmeyer que contenga una mezcla de 5 ml de la disolución A,
5 ml de la disolución B y 50 ml de agua en ebullición.
1.3.Agregar la disolución de azúcar invertido hasta un poco antes de la total
reducción del cobre.
1.4.Agregar 1 ml de la disolución de azul de metileno y completar la titulación
hasta decoloración del indicador; La titulación debe efectuarse en 3
minutos. Cuando se emplea el reactivo de glucosa titular directamente.
1.5.El título de la disolución debe ser de 0.0505 a 0.0525 y de acuerdo con el
cálculo siguiente: Multiplicar los ml de disolución requeridos en la
titulación por la concentración de ésta en g/ml.

El título se expresa indicando que 10 ml de la disolución A + B corresponden a

X gramos de azúcar invertido; este valor se utilizará en el cálculo de las
disoluciones problema.
2. Determinación de los reductores directos
2.1.Defecación de la muestra
2.1.1. Pesar la muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz
volumétrico de 250 ml., añadir 100 ml de agua, agitar lo suficiente
para que todo el material soluble en agua quede disuelto.
2.1.2. Añadir 2 a 10 ml de la disolución saturada de acetato neutro de
plomo, agitar y dejar sedimentar.
2.1.3. Añadir poco a poco oxalato de sodio o potasio hasta la total
precipitación del acetato de plomo. Completar el volumen con
agua, agitar y filtrar.
2.2.Determinación

Transferir el filtrado obtenido de la defecación a una bureta y titular como se

indicó en

3. Determinación de reductores totales

3.1.Determinación de la muestra
3.1.1. Pesar una cantidad de muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla
en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, añadir 100 ml de agua y agitar.
3.1.2. Añadir de 2 a 10 ml de disolución saturada de acetato neutro de
plomo, agitar y dejar sedimentar.
3.1.3. Añadir poco a poco oxalato de sodio o de potasio hasta la total
precipitación del acetato de plomo. Filtrar recibiendo el filtrado en
un matraz volumétrico de 250 ml.
3.1.4. Lavar tres veces el matraz Erlenmeyer y el filtro con 20 ml de agua,
recibir el agua de lavado en un matraz volumétrico.
3.2.Determinación
3.2.1. Añadir 10 ml de HCl concentrado al matraz volumétrico que
contiene el filtrado obtenido en la defecación. Calentar a 65 °C
durante 15 minutos y enfriar.
3.2.2. Neutralizar con hidróxido de sodio 1N y completar el volumen con
agua. Transferir a una bureta y titular como se indica en 1.2.
 o Cálculos

25000𝑥𝑇
% 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑟𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑖𝑟𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 =
𝑉𝑥𝑃

En donde:

T = Título de la disolución A + B en gramos de azúcar invertido.

V = Volumen de la disolución problema, empleado en la titulación de

10 ml de la disolución A + B en mililitros.

P = Peso de la muestra, en gramos

5.2.2. MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO

El método DNS (técnica de miller) es una técnica colorimétrica que emplea ácido
3,5 dinitrosalicílico para la hidrólisis de polisacáridos presentes en una muestra.
Determina las absorbancias por medio de un espectrofotómetro a 540nm. Esta
técnica sirve para cuantificar los azucares reductores producidos durante una
fermentación o para cuantificar los productos de una reacción enzimática. La curva
de calibración es la representación gráfica en un eje de coordenadas, de la
Absorbancia (eje de ordenadas: Y) frente a la Concentración (eje de abscisas: X).
Se ensayan varias soluciones de concentración conocida y se determinan sus
absorbancias, construyéndose la curva de calibrado, que es una recta. La
concentración de una solución problema (desconocida), se averigua por
interpolación de la Abs de la solución en la curva de calibración, o a través de la
ecuación de la recta (y = mx + b) donde: Absorbancia (y) = constante (m) x
concentración + absorbancia del blanco.

El DNS reacciona únicamente con los azúcares reductores. La sacarosa es un

disacárido no reductor, pero tras su hidrólisis en medio ácido se liberan glucosa y
fructosa que sí son reductores y reaccionan con el DNS generando un producto
coloreado. La intensidad del color, que se puede medir por métodos
espectrofotométricos es proporcional a la concentración de sacarosa.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

ˉ Antonio Peña Díaz, Á. A. (2004). BIOQUIMICA. MEXICO D.F.: LIMUSA,

S. A.
ˉ Goñi, J. M. (1994). BIOQUIMICA HUMANA. BARCELONA: REVERTÉ,
S.A.
ˉ Cabrera, C. G., & Cabrera, H. F. (2001). CLARIFICACION DEL GUARAPO
DE CAÑA DE AZUCAR EN LA PRODUCCION DE PANELA.
MEDELLIN.
ˉ Luiz Carlos Tasso Junior, H. F. (2009/2010). ACIDEZ EN EL JUGO DE
CULTIVARES TARDIOS DE CAÑA DE AZUCAR A LO LARGO DE LA
COSECHA. Guayaquil.
ˉ Ruiz, F. S. (2000). EL CULTIVO DE LA CAÑA DE AZÚCAR. SAN JOSÉ:
Universidad Nacional a Distancia.
ˉ Manual de técnicas analíticas de azúcares y mieles para América Latina y el Caribe.
Ed. GEPLACEA. Colección GEPLACEA
ˉ CEN1CANA (1987) Informe Anual. Colombia.
ˉ FAUCONNIER, R y BASSEREAU, D. (1975) La caña de azúcar, Trad.
Enrique Bota. lra. Edic. Edit. Blume, Barcelona, España, (433 p.)
ˉ Vega A., J., (2014). Determinación de azúcares reductores por
espectrofotometría (método DNS).
ˉ Jaramillo E., F., M., y Diestra G., A., G., (2016). INFLUENCIA DE LA
CONCENTRACIÓN DE DOS TIPOS DE FLOCULANTES EN EL COLOR
Y TURBIDEZ DEL JUGO CLARIFICADO EN AGROINDUSTRIAS SAN
JACINTO S.A.A.
ˉ NMX – F – 312 – 1978. DETERMINACIÓN DE REDUCTORES
DIRECTOS Y TOTALES EN ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR
TOTAL AND DIRECT REDUCING SUBSTANCES IN FOOD. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. Recuperado el 29
de julio del 2018 de:
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-312-1978.PDF