Manual Teórico-Práctico del

Módulo Autocontenido
Específico
Planeación y Organización de Menús

PARA LA CARRERA DE
PROFESIONAL TÉCNICO-BACHILLER EN

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ecbcc Capacitado por

Educación Capacitación
conalep
Basadas en Competencias
Contextualizadas
 PARTICIPANTES

Director General
Efrén Castillo Saavedra
Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación
Marco Antonio Norzagaray
Director de Diseño de Curricular de la Formación Ocupacional
Gustavo Flores Fernández
Coordinadores de Área:
Ma. Cristina Martínez Mercado
Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo
Especialistas de Contenido
Consultores Formo Internacional, S.C.
Revisor de contenido
Laura Elena González Villalobos
Revisión Pedagógica
Patricia Toledo
Revisores de la Contextualización
Agustín Valerio
Armando Guillermo Prieto Becerril

Turismo
Manual del Módulo Autocontenido Específico “Planeación y
Organización de Menús”
Hospitalidad Turística.
D.R. © 2006 CONALEP
Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluida la
portada, por cualquier medio sin autorización por escrito del
CONALEP. Lo contrario representa un acto de piratería intelectual
perseguido por la Ley Penal.
E-CBCC
Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de México.

HECHO EN MÉXICO

ISBN: EN TRÁMITE

2 Planeación y Organización de Menús

 ÍNDICE
Participantes
I. Mensaje al alumno XI
II. Cómo utilizar este manual XII
III. Propósito del Módulo 14
IV. Especificaciones de evaluación 15
V. Mapa curricular del módulo autocontenido específico 16

Capítulo 1 Coordinación para la preparación de alimentos 17

Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 18
1.1 1 Proceso de descongelación para su elaboración de alimentos 19
Concepto de descongelación
Alimentos crudos
Alimentos cocidos
Manipulación de alimentos por
Refrigeración
Por cocción
Por exposición al medio ambiente
Por microondas
Lavado de alimentos
Temperaturas para mantener alimentos
Elaboración de previas
Hidratar
Hervir
Freír
Saltear
Marinar
Corte de verdura
Rayar
Pelar
Limpiar
Desinfectar
Calentar

1.1.2. Selección de la materia prima 29

Características organolépticas
Color
Olor
Sabor
Textura

Manejo de cartera de proveedores

Condiciones de pago
Políticas y fechas de entrega de la mercancía
1.2.1. Verificar las características físicas de los productos 37
Proceso de registro para la recepción de alimentos
Encasado
Empaquetado
Lata
Congelado

Planeación y Organización de Menús 3

 Frescos de origen vegetal
Oleaginosas
Tubérculos
Hongos
Leguminosas
Semillas
Harinas
Féculas
Frutos
Frutos de origen animal
Carnes rojas
Pescados
Mariscos
Aves
1.2.2. Preparar la receta estándar de platillos con el utensilio respectivo 49
Utensilios
Batidos globo
Cucharón
Espumadera
Tijera
Termómetro
Abrelatas
Tenedor trinche
Ollas
Cuchillos
Tablas

Uso de acuerdo al procedimiento de la receta estándar

Prácticas y Listas de Cotejo 55
Resumen 79
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1 80

Capítulo 2 Estructuración de recetarios y menús de cocina 84

Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 85
2.1.1. Propiedades vitamínicas del menú 85
Conceptos de menús y de combinación de alimentos
Características propias de un menú
Sabor
Olor
Color
Textura
Menús balanceados
Vitaminas
Minerales
Proteínas
Carbohidratos
grasas

2.1.2. Menús en sus diferentes tiempos como 104

Entremés
Fría

4 Planeación y Organización de Menús

 Caliente
Sopa
Fría
Caliente
Cremas
Espesas

Plato fuerte
Frío
Caliente
Guarnición respectiva
Postre
Frío
Caliente
2.2.1. Porciones necesarias para la preparación de platillos en su concepto menor y mayor
110
cantidad de ingredientes
Concepto de porciones
Herramientas para medir porciones
Cuchara
Tazas

Uso de la báscula para la medición de porciones

Porciones menores a las especificadas en la receta
Platillos con porciones mayores y menores
Cantidades de alimento servido en los platillos proporcionados
Gramaje
Tamaño
corte
2.2.2. Tipos de menús y horario de servicio 116
Desayuno
Comida.
Cena
Tipos de menú
Informal
Formal
Fijoy/o turístico
Ejecutivo
Buffet
De temporada
otro
Prácticas y Listas de Cotejo 121
Resumen 130
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2 131

Glosario de Términos de E-CBNC 133

Glosario de Términos Técnicos 135
Referencias Documentales 136

Planeación y Organización de Menús 5

 I. MENSAJE AL ALUMNO

¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL
MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
PLANEACION Y ORGANIZACIÓN DE
MENUS!
Este módulo ha sido diseñado bajo la
Modalidad Educativa Basada en Normas
de Competencia, con el fin de ofrecerte
una alternativa efectiva para el desarrollo
de habilidades que contribuyan a elevar tu
potencial productivo, a la vez que
satisfagan las demandas actuales del
sector laboral.
Esta modalidad requiere tu participación e
involucramiento activo en ejercicios y
prácticas con simuladores, vivencias y
casos reales para propiciar un aprendizaje
a través de experiencias. Durante este
proceso deberás mostrar evidencias que
permitirán evaluar tu aprendizaje y el
desarrollo de la competencia laboral
requerida.
El conocimiento y la experiencia adquirida
se verán reflejados a corto plazo en el
mejoramiento de tu desempeño de
trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos
como quieras en el ámbito profesional y
laboral.

6 Planeación y Organización de Menús

 II. CÓMO UTILIZAR ESTE MANUAL
¾ Las instrucciones generales que a
continuación se te pide que realices,
tienen la intención de conducirte a que
vincules las competencias requeridas por
el mundo de trabajo con tu formación de
profesional técnico-bachiller.
¾ Redacta cuáles serían tus objetivos
personales al estudiar este módulo
integrador.
¾ Analiza el propósito del módulo
autocontenido específico que se indica al
principio del manual y contesta la
pregunta ¿Me queda claro hacia dónde
me dirijo y qué es lo que voy a aprender
a hacer al estudiar el contenido del
manual? si no lo tienes claro pídele al
docente que te lo explique.
¾ Revisa el apartado especificaciones de
evaluación, son parte de los requisitos
que debes cumplir para aprobar el
módulo. En él se indican las evidencias
que debes mostrar durante el estudio del
módulo integrador para considerar que
has alcanzado los resultados de
aprendizaje de cada unidad.
¾ Es fundamental que antes de empezar a
abordar los contenidos del manual tengas
muy claros los conceptos que a
continuación se mencionan: competencia
laboral, unidad de competencia (básica,
genérica específica), elementos de
competencia, criterio de desempeño,
campo de aplicación, evidencias de
desempeño, evidencias de conocimiento,
evidencias por producto, norma técnica
de institución educativa, formación
ocupacional, módulo ocupacional, unidad
de aprendizaje, y resultado de
aprendizaje. Si desconoces el significado
Planeación y Organización de Menús
de los componentes de la norma, te
recomendamos que consultes el apartado
glosario de términos, que encontrarás al
final del manual.
¾ Analiza el apartado «Normas Técnicas de
competencia laboral, Norma de
institución educativa».
¾ Revisa el mapa curricular del módulo
autocontenido específico. Está diseñado
para mostrarte esquemáticamente las
unidades y los resultados de aprendizaje
que te permitirán llegar a desarrollar
paulatinamente las competencias
laborales que requiere la ocupación para
la cual te estás formando.
¾ Realiza la lectura del contenido de cada
capítulo y las actividades de aprendizaje
que se te recomiendan. Recuerda que en
la educación basada en normas de
competencia laborales la responsabilidad
del aprendizaje es tuya, ya que eres el que
desarrolla y orienta sus conocimientos y
habilidades hacia el logro de algunas
competencias en particular.
¾ En el desarrollo del contenido de cada
capítulo, encontrarás ayudas visuales
como las siguientes, haz lo que ellas te
sugieren efectuar. Si no haces no
aprendes, no desarrollas habilidades, y te
será difícil realizar los ejercicios de
evidencias de conocimientos y los de
desempeño.
7
 Imágenes de Referencia

Estudio individual Investigación documental

Consulta con el docente Redacción de trabajo

Comparación de resultados con

otros compañeros Repetición del ejercicio

Trabajo en equipo Sugerencias o notas

Realización del ejercicio Resumen

Consideraciones sobre
Observación
seguridad e higiene

Investigación de campo Portafolios de evidencias

Planeación y Organización de Menús

8
 III. PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO

Al finalizar el módulo, el alumno realizará la planeación y organización para la

preparación de alimentos a través de la estandardización de recetas, la
confección de menús, disposición de materia prima, equipo y utensilios para la
coordinación de la preparación de la receta.

Planeación y Organización de Menús 9

 IV. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN
Durante el desarrollo de las prácticas de
ejercicio también se estará evaluando el
desempeño. El docente mediante la
observación directa y con auxilio de una
lista de cotejo confrontará el cumplimiento
de los requisitos en la ejecución de las
actividades y el tiempo real en que se
realizó. En éstas quedarán registradas las
evidencias de desempeño.
Las autoevaluaciones de conocimientos
correspondientes a cada capítulo además
de ser un medio para reafirmar los
conocimientos sobre los contenidos
tratados, son también una forma de
evaluar y recopilar evidencias de
conocimiento.
1El portafolios de evidencias es una compilación de
documentos que le permiten al evaluador, valorar los
conocimientos, las habilidades y las destrezas con que
cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la
documentación que integra los registros y productos de
sus competencias previas y otros materiales que
demuestran su dominio en una función específica
(CONALEP. Metodología para el diseño e
instrumentación de la educación y capacitación basada
en competencias, Pág. 180).
10
Al término del módulo autocontenido
específico deberás presentar un Portafolios
de Evidencias1, el cual estará integrado por
las listas de cotejo correspondientes a las
prácticas de ejercicio, las autoevaluaciones
de conocimientos que se encuentran al
final de cada capítulo del manual y
muestras de los trabajos realizados
durante el desarrollo del módulo
autocontenido específico, con esto se
facilitará la evaluación del aprendizaje para
determinar que se ha obtenido la
competencia laboral.
Deberás asentar datos básicos, tales como:
nombre del alumno, fecha de evaluación,
nombre y firma del evaluador y plan de
evaluación
Planeación y Organización de Menús
 V. Mapa Curricular del Módulo Autocontenido Específico

Planeación y Organización
de Menús

108 hrs.

1 Coordinación para la 2. Estructuración de

preparación de alimentos. recetarios y menús de
cocina

53 hrs.
55 hrs.

1.1 Coordinar la preparación 2.1 Disponer de la materia

de alimentos para la prima para la
elaboración de menús de elaboración de los
acuerdo con el tipo de alimentos a preparar de
menú y receta estándar. acuerdo con el tipo de
menú y receta estándar.
30 hrs.
30 hrs.

1.2 Estructurar recetarios de 2.2 Manipular el equipo y

platillos para el diseño utensilios de cocina para
de menús de acuerdo la elaboración e
con el tipo de alimento integración de platillos
a ofrecer y las en apego a las medidas
expectativas del de seguridad e higiene y
comensal. la normatividad
establecida.
30 hrs.
25 hrs.

Planeación y Organización de Menús 11

 COORDINACION PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS

Al finalizar el capítulo, el alumno, coordinará la preparación de alimentos de acuerdo

con lo establecido en la receta estándar y acatando las medidas de seguridad e higiene
establecidas para la elaboración del menú en tiempo y forma.

Planeación y Organización de Menús

12
 MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Planeación y organización
de menús
Módulo
108 hrs.

1 Coordinación para la 2. Estructuración de

Unidad de preparación de alimentos. recetarios y menús de
Aprendizaje cocina

53 hrs.
55 hrs.

2.1 Coordinar la preparación

de alimentos para la
elaboración de menús de
Resultados acuerdo con el tipo de
de menú y receta estándar.
aprendizaje
30 hrs.

1.2 Estructurar recetarios de

platillos para el diseño
de menús de acuerdo
con el tipo de alimento
a ofrecer y las
expectativas del
comensal.

30 hrs.

Planeación y Organización de Menús 13

COORDINACIÓN PARA LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
SUMARIO
¾ Proceso de descongelación para la
elaboración de alimentos
¾ Selección de la materia prima.
¾ Verificar las características físicas de los
productos
¾ Preparar la receta estándar de platillos
con el utensilio respectivo
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.1. Coordinar la preparación de
alimentos para la elaboración de
menús de acuerdo con el tipo de
menú y receta estándar.
1.1.1 Proceso de descongela-
ción para la elaboración
de alimentos.
• Concepto de descongelación
Al momento de la descongelación los
alimentos reabsorben el calor latente que
perdieron durante la congelación. En
teoría sería preferible descongelar en
ambiente cálido para reemplazar este
calor rápidamente. En la práctica, el calor
latente y del hielo y la baja conductividad
del alimento determinan que
descongelación de artículos voluminosos
pueda tardar varias horas en realizarse.
14
Durante la descongelación las bacterias
crecerán sobre la superficie e incluso al
interior todavía congelado. En
consecuencia se debe de vigilar la manera
de descongelar para evitar la propagación
de bacterias pero al mismo tiempo para
procurar que el alimento esté en buenas
condiciones para ser utilizado.
Existen algunos métodos de
descongelación que no son
recomendables tales como: descongelar a
temperatura ambiente, sumergir el
alimento en una bandeja con agua ni
descongelar con agua caliente.
Un método de descongelación adecuado
permite obtener alimentos de buena
calidad, en caso contrario la pérdida de
materia (sales, humedad, y otros
componentes) hacen que los productos no
logren recuperar las características
iniciales (Normalmente no se llega al
100%). Por supuesto que eso depende de
igual manera del método de congelación
utilizado previamente (rápida/lenta,
adición de sustancias protectoras), lo que
determinara el tipo de formación de
cristales de hielo y el daño mecánico sobre
las estructuras celulares de los alimentos.
De forma general podemos distinguir tres
métodos de descongelación en función de
uso al cual esté destinado el producto:
9 Descongelación-cocción
Cuando se descongela el producto para
la consumirlo inmediatamente, como es el
caso de lo que se hace en los domicilios
particulares o en los establecimientos de
restauración. Se cuece directamente el
Planeación y Organización de Menús
producto congelado. En este método se
unen la rapidez y la seguridad sanitaria.
Una de las desventajas es que se considera
que con este método se endurece un poco
la carne.
9 Descongelación parcial
Este método se utiliza cuando se fabrican
porciones individuales congeladas a partir
de productos congelados. En este caso se
eleva la temperatura del producto hasta -
5ºC, donde el 60-70% del agua está
todavía en forma de hielo pero la
consistencia del producto permite la
manipulación y preparación de las
raciones. El producto se recongela a
continuación inmediatamente.
9 Descongelación-transformación
La descongelación completa es necesaria
para efectuar sin dificultad operaciones
como el deshuesado de carcasas de aves,
piezas de carne, entre otras.
9 Descongelación en alimentos crudos
Al considerar los efectos sobre los
productos cárnicos y vegetales, es más
aconsejable una descongelación lenta para
preservar la textura, de esta manera se
permite una redifusión del agua y su
regreso a la posición inicial. En el caso de
los vegetales y en especial de las frutas
delicadas es más aconsejable forzar la
descongelación calentando la fruta o con
técnicas para quitar la cáscara o al vapor.
9 Descongelación industrial
En la industria la descongelación tiene
como finalidad:
Planeación y Organización de Menús
Proceder a la venta del producto
descongelado, como las canales. Procesar
el producto y luego recongelarlo, como las
aves.
Utilizar el producto como materia prima
de un platillo, como la carne y los
vegetales.
Una descongelación larga, de varios días,
tiene el inconveniente de que hay que
disponer de grandes instalaciones y
dificulta la programación de la producción
en función de las necesidades.
Además se recomienda evitar en todos los
casos la descongelación a temperatura
ambiente; en caso de aplicarse la
descongelación con agua, ésta debe ser a
"chorro de agua fría" evitando
estancamientos.
El calor necesario para descongelar el
producto puede ser aportado desde la
superficie, por procedimientos clásicos o
directamente desde el interior mediante
microondas
Un refrigerador, que se abre muchas veces
en una hora, con un calor reinante en la
cocina de 35 a 40 ºC, no conserva bien los
alimentos. Éstos se echan a perder con
mayor rapidez.
No hay que volver a llevar al congelador
los alimentos descongelados.
(Obtenido de
"http://es.wikipedia.org/wiki/Descongelaci%C3%B3
n_%28alimentos%29"
Categoría: Industria de alimentos, consultado el 26
nov2006)
Johns, Nicholas. Higiene de los alimentos.
Directrices para profesionales de hostelería,
restauración y catering. Ed. Acribia. 1995, España
15

• Manipulación de alimentos
La manipulación de los alimentos: es el
conjunto de las operaciones empleadas en
la preparación de alimentos. Desde su
recepción, el almacenamiento hasta su
procesamiento y venta en el restaurante.
Estas medidas están especificadas en la
Norma Mexicana ésta considera las
medidas de higiene y seguridad que se
deben de seguir para vender alimentos al
público.
Consideraciones sobre
seguridad e higiene
− Medidas que hay que tomar al
manipular los alimentos.
− Higiene de los alimentos, las
medidas necesarias que se realicen
durante el proceso de los alimentos
y que aseguren la inocuidad de los
mismos.
Las superficies vivas (las áreas del cuerpo
humano que entran en contacto con el
equipo, utensilios y alimentos durante su
preparación y consumo) y las inertes (los
utensilios, los aparatos) deberán estar
limpios, se considera limpio: aquella que
se encuentra de forma visible libre de
cualquier sustancia o materia diferente al
material intrínseco del que está hecha.
Para el personal que tiene contacto con
los alimentos se recomienda para evitar las
enfermedades transmisibles por los
alimentos:
Planeación y Organización de Menús
16
9 Lavar las manos antes de preparar los
alimentos.
9 Lavar muy bien los recipientes,
tablas de picar, mesas y utensilios
que se usen al preparar alimentos
crudos, antes de volver a
emplearlos en alimentos listos para
comer.
Referente a los utensilios de cocina y las
instalaciones:
9 Utilizar agua potable para el lavado
de los alimentos.
9 Lavar la pileta de la cocina y todo
aquello que haya estado en
contacto con carne cruda.
9 No utilizar los mismos utensilios
(tablas, cuchillos, tenedores, etc.)
para los alimentos crudos y los
cocinados.
9 Las tablas, ollas y fuentes
deterioradas: cuando la madera, el
teflón o la loza presentan canaletas
o grietas por el uso, albergan
bacterias.
Durante la refrigeración y la
descongelación:
9 En el refrigerador: todos los
alimentos deben conservarse
tapados. Hay que tener recipientes
herméticos de varios tamaños,
porque lo ideal es que no quede
casi espacio entre el contenido y la
tapa. El refrigerador se debe lavar
periódicamente con agua y un
bactericida, o con agua y jabón y
luego pasarle una solución alcalina
de agua con bicarbonato.
 9 Descongelar los alimentos
congelados en el horno de
microondas y no sobre la mesa de
la cocina. Si se va a marinar carnes,
colocar en el refrigerador después
de condimentar. Ç
Higiene de las instalaciones:
9 Lavar frecuentemente los
repasadores y trapos de la cocina
con agua caliente. Si se puede, usar
toallas de papel para limpiar los
jugos de las carnes y aves. No usar
esponjas.
En la manipulación existen accesorios
peligrosos que habrá que vigilar
atentamente.
9 El trapito: hay estudios que
demuestran que un trapo de rejilla de
cocina tiene más bacterias que un
patio sucio. Por eso, lo aconsejable es
usar papel desechable, para limpiar y
secar. O lavar permanentemente los
trapos con agua con cloro o
bactericida.
9 El delantal: es otro lugar propicio para
atraer microbios.
9 El detergente: barre la suciedad pero
no mata agentes contaminantes. Hoy
Planeación y Organización de Menús
día se consiguen en los comercios
productos bactericidas y
desengrasantes que cumplen ambas
funciones.
9 Conviene evitar los utensilios de
aluminio metal. El acero, el vidrio, el
teflón, la loza, la madera dura, si están
en buen estado, son los materiales más
nobles.
Manipulación por refrigeración:
Es el medio para evitar que se
descompongan los alimentos. Con el fin
de preservar la textura, el color y el valor
nutritivo, diversos alimentos deben
refrigerarse. La temperatura varía de
acuerdo al tipo de alimento. A saber:
Los alimentos cocidos deben refrigerarse
desde 65 a 70o C hasta 3º C, por un
tiempo determinado. Los alimentos están
expuestos a la acción contaminante de
innumerables bacterias, algunas de ellas
inofensivas, otras capaces de ocasionar
hasta la muerte. Su correcta manipulación
es fundamental para evitar el contagio de
enfermedades. Sin embargo, a diario se
cometen errores. Detectarlos y corregirlos
es sólo cuestión de hábito.
Desde el momento de su producción hasta
el de su consumo, los alimentos están
expuestos a la contaminación ya sea por
agentes naturales o debido a la
intervención humana.
Los agentes naturales son bacterias,
hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden
desarrollarse tanto en alimentos frescos
como procesados, causando
enfermedades en quienes ingieren esos
productos. La contaminación química,
17
asociada al desarrollo tecnológico,
también puede generar inconvenientes.
Por suerte, con los recaudos adecuados en
las distintas etapas, además de la higiene
y manipulación cuidadosa de los
alimentos y utensilios que se utilizan en la
cocina, es posible prevenir en gran medida
consecuencias indeseables para nuestra
salud.
El organismo sano tiene muchas defensas.
El estómago es el gran filtro donde el
ácido clorhídrico mata muchas bacterias
que se ingieren a través de los alimentos.
Pero las que pasan esta barrera pueden
ocasionar estragos (botulismo, salmonela,
hepatitis, tuberculosis, etc.).
ƒ Manipulación por cocción
El agua de la cocción también debe ser
segura; es decir, no puede estar
contaminada. Si existen dudas sobre su
estado lo mejor es hervirla previamente.
La temperatura y el tiempo de cocción
deben ser los adecuados para asegurar la
muerte de las bacterias patógenas, entre
65 y 100 C°.
ƒ Manipulación por exposición al medio
ambiente
Cuando la comida se saca del horno, la
seguridad desciende porque las bacterias
del ambiente comienzan a colonizar el
alimento. Por eso, los tiempos aquí
también son importantes. Cocinar y comer
es lo ideal, o refrigerar hasta el momento
del consumo.
18
ƒ Manipulación por microondas
Cuando se use el horno de microondas, es
necesario ordenar los alimentos para que
se calienten de manera pareja: cubrir el
recipiente con una tapa suelta, mover y
voltear los alimentos para que se calienten
o cocinen uniformemente.
• Lavado de alimentos
ƒ Alimentos vulnerables
Los gérmenes encuentran en los distintos
alimentos las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para
crecer y multiplicarse. La inocuidad de los
alimentos entraña la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y
cualquier otra sustancia que pueda
convertir el alimento en algo nocivo, ya
sea con consecuencias agudas o crónicas
sobre el organismo.
Las causas más frecuentes de
enfermedades que se presentan en México
provienen del agua, las comidas
empacadas o vendidas para llevar y las de
venta en puestos callejeros. La mayoría se
relaciona con agua no potable, falta de
lavado adecuado de los alimentos crudos,
falla en las cadenas de frío o envasado de
los elaborados y/o congelados.
En el interior del país, especialmente,
existen dos problemas grandes: la falta de
provisión de agua potable y la
manipulación insalubre de los alimentos al
momento de prepararlos. Las medidas que
deben vigilarse y sobre las que hay que
educar más a las personas son: la higiene,
el uso de agua hervida y consumo
Planeación y Organización de Menús
inmediato o almacenamiento en
refrigerador), agua potable para consumo
y para el lavado de alimentos, congelado
o freezado y descongelado y conservación
de las cadenas de frío.
El riego y la fertilización de las plantas con
desechos humanos y animales pueden
contribuir a la aparición de agentes
etiológicos de diversas enfermedades. Es
importante proteger los alimentos a toda
hora: desde el momento en que se los
compra hasta que las personas los
consumen. Las medidas más eficaces en la
prevención son de higiene.
Como las bacterias se multiplican en una
proporción geométrica, de un germen
surgen millones en una hora. Aunado a lo
anterior, las épocas en las que la
temperatura ambiental se incrementa,
primavera y verano se está más expuesto a
la contaminación pues el calor y de la luz
actúan como detonantes de un
crecimiento mayor de gérmenes.
Asimismo, se ha de tomar en cuenta el
substrato propio de cada alimento: una
gran cantidad de proteína (carne vacuna,
pollo, pescado, cremas, huevo, etc.) es
más proclive a tener huéspedes
contaminantes.
Los alimentos de origen vegetal se deben
lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo
según el caso; se deben desinfectar con
yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro
desinfectante que tenga el registro de la
Dependencia competente.
De acuerdo al producto que se emplee, se
deben cumplir estrictamente con las
instrucciones señaladas por el fabricante.
Planeación y Organización de Menús
(Tomado de la norma mexicana NOM-093-
SSA1-1994)
El lavado se debe de realizar en cinco
etapas:
1. Prelavado
2. Lavado principal
3. Aclarado
4. Desinfección y,
5. Secado
Para la desinfección de frutas y verduras se
pueden utilizar distintos productos. Se
recomienda emplear un desinfectante
clorado suave tal como el
dicloroisocianurato de sodio agregado en
el agua del lavado. Es importante saber
que microorganismos altamente infectivos
tales como Shigella y huevos de parásitos
pueden ser transferidos en las ensaladas
por los manipuladores.
• Temperaturas para mantener los
alimentos
Se usa una amplia gama de técnicas para
el procesado de alimentos. Para la
conservación el ahumado, por ejemplo
que mejora la calidad de los alimentos.
Hay otras que evitan o inhiben el
crecimiento microbiano y otras que
destruyen los microorganismos.
Uno de los métodos para la inhibición del
crecimiento microbiano es la reducción de
la temperatura de almacenamiento. La
refrigeración no destruye las bacterias
pero reduce el número de
microorganismos. Por esta razón los
alimentos deben de ser etiquetados con
claridad e inspeccionados de forma
regular para realizar la rotación de
19
existencias. La contaminación cruzada será
mínima manteniendo separados los
alimentos crudos de los cocinados.
Por regla general para la manipulación de
los alimentos hay que considerar las
siguientes recomendaciones:
Las temperaturas menores a los 5 ºC
duermen o inhiben a las bacterias, es
decir, frenan el desarrollo microbiano.
Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se
activan y se multiplican.
Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren.
Hay que asegurarse de que los alimentos
sean sometidos a temperaturas superiores
a los 65 º C durante su cocción o
calentamiento.
Todos los alimentos que entren a la
cámara de refrigeración y congelación
deben estar envueltos y con la fecha de
entrada anotada en un lugar visible. En los
anaqueles deben colocarse separados
unos de otros; las carnes entre sí y los
alimentos cocinados separados de los
crudos.

En consecuencia, es importante tener en A continuación se presentan algunos

cuenta que el frío no siempre mata cuadros que mencionan las temperaturas
bacterias. para algunos grupos de alimentos y cómo
No dejar alimentos fuera del refrigerador se conservan.
aunque estén recién cocidos.

Cuadro N° 1 Tiempos máximos de almacenado de alimentos en el cuadro No. 2

Tiempo y temperaturas recomendadas para mantener alimentos en Refrigeración

Temperatura Período de
Alimento Observaciones
(°C) refrigeración
Empacar
Carne de res Oa4 3 a 7 días Sí
Carne molida Oa4 1 a 6 días Sí totalmente
Otras variedades de carne Oa4 8 días Sí totalmente
Pedazos de jamón Oa2 2 semanas Sí cocido
Rebanadas de jamón Oa2 3 días Sí totalmente
Jamón enlatado Oa4 1 año Enlatado
Salchichas gruesas Oa4 1 semana Con envoltura comercial original
Carnes cocinadas Oa2 3 días Cubiertas
Tocino Oa2 1 semana Envuelto
Gravy, caldos y sopas Oa4 3 días
Aves, pollo y pavo entero sin
Oa4 8 días Envueltos
vísceras completamente
Pollo cocido Oa4 1 a 2 días Cubierto
Pescado graso O 10 días Envuelto o en hielo
Si se mantiene con hielo, éste
Pescado magro O 10 a 14 días
debe cubrirlo totalmente
En su envase, bien cubierto con
Ostiones O 2 días
hielo
Huevos en su cascarón Oa2 6 semanas Cubiertos
Sobrante de yema y Clara de
O 2 días Cubrir el recipiente
huevo
Huevos secos deshidratados O 1 año Cubrir el recipiente
Huevos reconstituidos Oa2 1 semana
Leche fresca pasteurizada Oa4 5 días En su envase comercial original
Mantequilla pasteurizada Oa4 2 semanas Envuelta en papel de aluminio
Margarina Oa4 4 semanas Envuelta en papel de aluminio

20 Planeación y Organización de Menús

 Cuadro No. 2

Tiempo y temperaturas recomendadas para mantener alimentos

Refrigeración
Temperatura Período de
Alimento Observaciones
(°C) refrigeración
Quesos duros, Cheddar, Oa4 6 semanas

Cuadro No. 3 Tabla de tiempos máximos de conservación de lo alimentos

ALIMENTO TIEMPO
Carnes de res, filetes, bisteces 6 a 12 meses
Carne molida de res o estofado 3 a 4 meses
Cerdo, chuletas, pierna y lomo 3 a 6 meses
Molida de cerdo 1 mes
Ternera 8 a 12 meses
Otras carnes (vísceras, corazón, hígado, 3 a 4 meses
lengua)jamón, salchichas y tocino 3 meses
3 a 6 meses
Sobrantes de carne 3 meses
Gravy y caldos 1 a 3 meses
Emparedados con carne 1 año
Pollo, pavo 6 meses
Vísceras de aves 3 meses
Pescado graso (macarela, salmón) 3 a 4 meses
Pescado magro 3 a 4 meses

Mariscos (carne) 2 a 6 meses

Papas fritas a la francesa 2 a 6 meses
Alimentos precocidos 3 meses
Pasteles con crema 3 meses
Pasteles de frutas cocidos y no cocidos 6 a 12 meses
Galletas

Hay que recordar que mientras más baja debe estará -18°C cuando está congelado,
sea la temperatura de congelación, más pero temperaturas inferiores a los -40 °C,
tiempo durará el alimento en buenas harán que dure por más tiempo en buenas
condiciones. Como máximo, un alimento condiciones. Por ejemplo, una carne con

Planeación y Organización de Menús 21

temperaturas entre -18 y -23°C, puede
durar un año. A -12°C su duración y
almacenamiento será solamente de cinco
meses, y a -6°C sólo se conservaría un
mes. Esto indica que si se quiere tener
alimentos de buena calidad, deben estar
congelados a menores temperaturas.
Conviene hacer otra recomendación; no
deben congelarse bebidas embotelladas,
porque con la congelación aumenta el
volumen del líquido en el envase 9 %, lo
cual puede provocar su entallamiento.
Esearte Esteban. Higiene en alimentos y bebidas.
Ed. trillas. Pp.123-125
Investiga cuáles son
mejores formas de congelar
los alimentos, de acuerdo a
su categoría: menciona
procedimientos debes de seguir si los
alimentos están crudos y cuales debes
acatar para alimentos cocidos.
Con tus compañeros elabora
una lista de distintos tipos
de alimentos mencionando
las consideraciones que se deben tener al
momento de refrigerar cada alimento así
como la forma en la que hay que
empacarlos.
22
Compara con tus compañeros
los resultados obtenidos y
¡No olvides integrar esta
información a tu portafolio
de evidencias!
• Elaboración previa
Antes de preparar los alimentos es
necesario llevar a cabo varias acciones que
van a contribuir a que mi producto esté
presentable y además que los alimentos se
las hayan preparado de manera higiénica. A
continuación se explican algunas de las
acciones que son conocidas como previas.
ƒ Hidratar
que
Aportar a un género secado previamente,
un líquido para que adquiera y recupere
su agua de constitución.
También podemos hablar de la
Rehidratación que es un proceso en el que
se pone a remojar para que adquiera una
consistencia blanda (por ejemplo colas de
pescado).
ƒ Hervir
Método mediante el cual los alimentos se
sumergen en líquido suficiente para
cubrirlo, después se quita cualquier capa
de impurezas al alcanzar el punto de
ebullición. Dependiendo del alimento que
se hervirá, algunos se vierten en líquido
frío; por ejemplo, agua, mientras que
Planeación y Organización de Menús
otros pueden sumergirse en líquido
hirviente.
Hay que diferenciar entre hervir y escalfar.
La temperatura para cada uno de estos
procesos es distinta. Hervir implica la
acción rápida o energética o de acuerdo al
alimento la simple cocción a fuego lento.
Escalfar es algo mucho más suave. Se
puede dejar el alimento, por ejemplo
pescado, que se cueza en su propio calor
cuya temperatura será menor a 100oC.
ƒ Freír
Cocinar un género sumergiéndolo en una
grasa caliente. La clase de grasa se elegirá
en función del gusto y necesidades
económicas. Existen dos tipos de fritura:
con o sin protección. Sin protección
significa que se fríen al natural. Con
protección son aquéllas en las que
cubrimos la pieza con una capa
protectora, las más comunes son
empanado, rebozado, enharinado, pasta
orly, etc. La temperatura de la grasa está
en función del alimento y tamaño de la
pieza. No se debe tapar el alimento
durante el proceso de fritura ni después
de haberlo freído.
Se pueden distinguir dos tipos de freído:
el freído profundo en el que se sumerge el
alimento en aceite o grasa caliente y el
freído normal que se conoce también
como salteado.
ƒ Saltear:
Cocinar un género total o parcialmente
con un poco de grasa caliente para que
quede dorado. La temperatura de la grasa
debe de ser alta. No tapar el alimento
Planeación y Organización de Menús
durante el proceso de fritura. Utilizar
géneros pequeños. Suelen enharinarse los
géneros para que tomen un color
uniforme.
ƒ Marinar
Introducir un género crudo dentro de una
preparación que variará dependiendo del
resultado que queramos obtener. Después
puede llevar una técnica culinaria o
consumirse crudo. Se utiliza para
aromatizar, ablandar, quitar malos olores
y conservar a muy corto plazo.
ƒ Corte de verdura
Cortes básicos de verduras" el candidato
podrá elegir al menos dos cortes de
verduras de entre los siguientes: brunoise,
juliana, macedonia, torneado.
La zanahoria por ejemplo se puede cortar
en: Paysanne, cubos: mirepoix,
macedonia, brunoise, rondelles (rodajas),
vichy, sifflet, acanalado, flores y
torneadas.
La cebollas: aros o biselada.
El apio: en rodajas o bastones
Los cítricos: en rodajas o en hilos.
Frutillas. Corte en abanico, corte cisne.
ƒ Rayar Convertir un género compacto
en virutas de pequeño tamaño.
ƒ Pelar desplumar quitar las plumas al
ave.
También para las frutas o verduras se
sigue un proceso especial para evitar
dañar el alimento.
23
ƒ Limpiar

Eliminar mediante el lavado y fregado con

agua caliente y jabón o detergente de Acuérdate que deberás
agentes infecciosos o sustancias orgánicas compartir con los demás tus resultados
en las cuales los elementos patógenos
pueden encontrar condiciones favorables
para sobrevivir y multiplicarse.

ƒ Desinfectar Y anexarlo a tu portafolio de

evidencias
Destrucción de agentes infecciosos fuera
de los alimentos a través de sustancias 1.1.2. Selección de la materia prima
químicas o de factores físicos.
• Características organolépticas
ƒ Calentar.
Las cualidades organolépticas son el
Exponer un alimento a una fuente de calor conjunto de descripciones de las
para modificar o transformar su características físicas que tiene la materia
estructura, puede ser en el horno, horno en general, como por ejemplo su sabor,
de microondas, o en la estufa a través de textura, olor color. Todas estas
grasas. También a través de radiaciones sensaciones producen al comer una
eléctricas, en un recipiente de hierro, el experiencia agradable o desagradable.
recipiente se calienta y por contacto el
alimento también lo hace, dentro de estos Resumen de algunas cualidades
las parrillas y la plancha. organolépticas:

Sabor: dulce, ácido, amargo, salado

Ve el video en el sitio y Aroma;
elabora un resumen de las Gusto o persistencia de la mezcla
principales previas en la sabor/olor.
cocina. Textura
http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario Astringencia
/show-item?id=104&category_id=1 Untuosidad
Suavidad
Crujiente
Anota las principales Aspecto: poroso
características de las previas Color: el color que percibimos
clasificándolas de acuerdo a
una clasificación que tú
mismo establezcas. Ejemplo: para frutas y
verduras y para cortes de carne, (es
posible elegir otros alimentos).

Planeación y Organización de Menús

24
Las propiedades descritas como
organolépticas son:
Gusto = Sabor
Olor
Color = Aspecto
Textura
Existe una gran confusión en la
descripción de estas propiedades y se
emplean múltiples matices en su
indicación:
Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume
Las palabras empleadas para describir los
olores, el gusto, el color, la textura, etc.,
implican apreciaciones de valor cualitativo
y cuantitativo. Desfavorable o Favorable
Hay que resaltar que la respuesta
organoléptica es debida a combinaciones
de sensaciones químicas percibidas por
ejemplo en el gusto por los receptores
situados en la lengua y el paladar, de
moléculas esencialmente no volátiles y en
el olor sensaciones obtenidas por
interacción con los receptores olfativos,
extendidos en los pasajes nasales y es
debido básicamente a las sustancias
volátiles.
Existe una gran confusión en la
determinación y en la descripción de las
propiedades organolépticas por ejemplo
algunas personas emplean indistintamente
palabras como gusto, sabor, olor, aroma,
perfume, sin un empleo conceptual único
para las mismas. Para estandarizar estas
definiciones y facilitar nuestro trabajo
hemos adoptado las siguientes:
Planeación y Organización de Menús
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
La definición de sabor y aspecto es
arbitraria - pero necesaria -, para evitar la
confusión inherente al estudio de estas
propiedades, y adoptar unos criterios
consistentes en su evaluación.
Las sensaciones químicas recibidas por los
diferentes receptores están condicionados
por aspectos culturales, familiares,
psicológicos, religiosos, y de muy diferente
índole (como indica el diccionario:
condición e inclinación natural propia de
cada uno).
COMO EVALUAR EL SABOR Y LA
TEXTURA
Como es lógico, la evaluación de estas
propiedades, es realizada mediante
paneles de prueba específicamente
entrenados para la determinación y
apreciación de sabores y aspecto de
determinados productos. Los paneles son
difíciles de constituir y de mantener y la
tendencia actual es de sustituir o por lo
menos complementar los paneles por
métodos no sensoriales, como puede ser
en el caso del olor por cromatografía de
gases y descripción sensorial sistemática
por expertos. Los métodos actuales en
química del sabor son limitados, y
tecnológicamente no demasiado
avanzados.
La evaluación por paneles como hemos
expresado anteriormente debe estar
dirigida al sujeto concreto.
25
EL GUSTO
Como se ha indicado anteriormente la
percepción del gusto se efectúa en las
papilas gustativas situadas en la lengua y
en el paladar.
Las sustancias no tienen en general un
sabor único: lo que se percibe suele ser
una sensación compleja originada por uno
o más de los gustos básicos: ácido, salado,
dulce y amargo.
Los productos que presentan gustos
ácidos, salados y dulces permiten -en
general- establecer reglas asociadas a las
funciones químicas o a la estructura
química del producto. Los gustos salinos
provienen en general de sales inorgánicas;
los gustos dulces pueden predecirse a
partir de la estructura química; los gustos
ácidos están definidos por funciones
carboxílicas en producto orgánicos y en el
gusto característico de los ácidos
inorgánicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en
general suelen presentarse gustos
amargos en estructuras químicas muy
dispares. Sin embargo, en aminoácidos y
péptidos de bajo peso molecular existen
reglas bastante bien documentadas para
predecir el gusto. Como curiosidad
señalaremos que el gusto amargo en bajas
concentraciones sirve para resaltar o
mejorar el sabor de los alimentos y en
ciertos casos como medida de la calidad.
El gusto dulce
Existe históricamente la idea de que el
sabor dulce esta asociado a los grupos
hidroxilo (-OH) debido a que su presencia
es característica en los azucares. Sin
26
embargo, los compuestos polihidroxilo
varían grandemente en capacidad
edulcorante, y muchos aminoácidos,
algunas sales metálicas, y otros
compuestos no relacionados, como el
cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son
también dulces. Se ha propuesto una
teoría ampliamente comprobada para
describir y/o determinar el sabor dulce:
teoría de la unidad AH/B o unidad sápida.
La unidad sápida se consideró inicialmente
como la combinación de un protón H de
enlace ligado covalentemente y un orbital
electronegativo situado a una distancia
del protón de unos 3 Å. Así pues, son
esenciales para que una molécula tenga
sabor dulce la existencia de átomos
electronegativos vecinales. Además, uno
de los átomos debe poseer un protón H de
enlace. Los átomos de oxígeno, nitrógeno
y cloro frecuentemente juegan este papel
en las moléculas dulces y los átomos de
oxígeno del grupo hidroxilo pueden
cumplir la función AH o B de la molécula.
A continuación se indican relaciones AH/B
sencillas para el cloroformo (I), sacarina
(II), y glucosa (III).
Se ha añadido a la teoría AH/B una tercera
característica para ampliar su validez a las
sustancias intensamente dulces como la
aspartama. Esta adición incorpora a las
moléculas dulces regiones lipofílicas
estereoquímicamente apropiadas, las
cuales son atraídas por regiones lipofilicas
similares del receptor gustativo. Las
porciones lipofílicas de las moléculas
dulces son frecuentemente grupos
metileno (-CH2-), metilo (-CH3), o fenilo (-
C6H5). La estructura dulce completa esta
geométricamente situada de tal modo que
se produce el contacto triangular de todas
las unidades activas con la molécula del
Planeación y Organización de Menús
receptor para las sustancias intensamente
dulces. Los cambios de la estructura y
estereogeometría de las moléculas dulces
conduce a una pérdida o supresión del
sabor dulce o la inducción del sabor
amargo.
Para la determinación estándar de gusto
dulce se emplea usualmente glucosa.
El gusto amargo
El amargor se asemeja al dulzor debido a
su dependencia de la estereoquímica de
las moléculas que desencadenan el
estímulo; las dos sensaciones son puestas
en marcha por características similares de
las moléculas, haciendo que algunas
moléculas produzcan ambas sensaciones
amarga y dulce, incluso simultáneamente.
Si bien las moléculas dulces tienen que
poseer dos grupos polares que pueden ser
complementados con un grupo no polar y
un grupo hidrófobo. Sin embargo, la
mayoría de las sustancias amargas poseen
una unidad sápida AH/B idéntica a la de
las moléculas dulces, así como el grupo
hidrófobo. La orientación de las unidades
AH/B en la cavidad del receptor
proporcionan la discriminación entre dulce
y amargo. Si la geometría de la molécula
permite orientarse en ambas direcciones la
molécula daría respuesta amargo-dulce.
Este modelo describe adecuadamente la
respuesta dulce-amarga de los
aminoácidos en los cuales los isómeros D
son dulces y los isómeros L son amargos.
Las sales amargas poseen un mecanismo
de recepción diferente relacionado con la
suma de los diámetros iónicos de los
componentes aniónicos y catiónicos de la
sal. Las sales con diámetros iónicos
inferiores a 6,5 Å tienen un gusto
Planeación y Organización de Menús
puramente salino (LiCl = 4,98 Å, NaCl =
5,56 Å y KCL = 6,28 Å). Cuando aumentan
los diámetros iónicos (CsCl = 6,96 Å y CsI
= 7,74 Å), las sales resultan cada vez más
amargas. El cloruro de magnesio (8,50 Å)
es por tanto muy amargo.
Para la determinación estándar de gustos
amargos se emplean usualmente cafeína y
quinina.
Gusto salino y ácido
El cloruro sódico (NaCl) es el representante
clásico del sabor salado, junto con el
cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen
sabores complejos, que combinan gustos
dulce, amargo, ácido y salino. El mejor
ejemplo de ello es el hecho
experimentalmente comprobado de que la
sal común en concentraciones bajas es
dulce y no salada. La complejidad del
gusto de las sales hace que a veces no sea
posible describirla empleando los gustos
básicos y se empleen términos como
químico, jabonoso o metálico.
Independientemente del mecanismo de
percepción del gusto salino se conoce que
los cationes causan el gusto salino y los
aniones lo inhiben. Las sales inorgánicas
de de sodio y litio producen únicamente
sabores salinos, el potasio y otros cationes
producen gustos salino y amargo. En las
sales orgánicas complejas y en sales
inorgánicas como polifosfatos los aniones
no sólo inhiben el gusto salino sino que
contribuyen al gusto por sí mismos como
en el caso de jabones (sales de sodio de
ácidos grasos de cadena larga) o sulfatos
detergentes como el lauril sulfato sódico
enmascarando completamente el gusto
del catión.
27
En el gusto ácido contrariamente a la
creencia popular, la acidez de una
solución no parece ser determinante de la
sensación ácida; más bien, otras
características moleculares poco
comprendidas, parecen tener una
importancia primaria (por ej., peso,
tamaño, y polaridad). No se dispone de
datos suficientes para determinar si los
hidrogeniones (H3O+), los aniones
inorgánicos u orgánicos, o las moléculas
no disociadas tienen mucha influencia en
la respuesta ácida.
Para la determinación estándar de gustos
salinos se emplea NaCl y para el gusto
ácido HCl.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores de sabor como el
glutamato monosódico, el inosinato o el
guanilato se han empleado desde siempre
en la preparación de alimentos (mediante
productos fermentados como extracto de
soja, quesos y otros) ya que contribuyen al
gusto "umami" o delicioso de los alimentos
cuando se utilizan a niveles que
sobrepasan su umbral de detección propio
y simplemente aumentan el sabor de otras
sustancias.
El mecanismo de actuación de estas
sustancias es desconocido y sus efectos
son notables y deseables para el sabor (no
sólo el gusto) de hortalizas, productos
lácteos, carnes, aves, pescados, etc.
Para la determinación estándar de
potenciadores de sabor se emplea
usualmente glutamato monosódico.
28
Astringencia
Se le describe como una sensación seca
asociada al sabor percibido, en la cavidad
bucal (no en la lengua) que produce un
fuerte encogimiento de los tejidos y es de
ordinario debida a la asociación de
taninos o polifenoles con proteínas o
mucopolisácaridos de la saliva para formar
precipitados o agregados fuertemente
hidrófilos. Es frecuente para muchos
individuos confundir o asociar la sensación
astringente con el gusto amargo ya que
numerosos polifenoles o taninos
presentan ambos sensaciones.
Algunos ejemplos de astringencia
controlada presente en alimentos son el
vino tinto y el té. En el caso del vino se
suele reducir la presencia de taninos y
polifenoles mediante la adición de
proteínas de sangre (Hemoglobina),
hidrolizados de colágeno o gelatina. En
vegetales o frutos vegetales como el
plátano o los nísperos, cuando la
maduración es insuficiente aumenta la
astringencia confiriendo al producto
sabores no deseables.
Efecto picante
Existen varias sensaciones no específicas o
del trigémino neural que proporcionan
una contribución importante a la
percepción del sabor mediante la
detección de la sensación picante,
refrescante, de frío, umami o de atributos
deliciosos, en los alimentos o sustancias
en general.
La sensación característica quemante,
cortante, aguijoneante que se conoce
colectivamente como picante es difícil de
separar de las producidas por los efectos
Planeación y Organización de Menús
de irritación química general y por los
efectos lacrimógenos, que de ordinario se
consideran sensaciones independientes del
sabor. Existen sustancias picantes
estrictamente orales (no contienen
volátiles) como la pimienta negra y el
jengibre, y otras como la mostaza, los
rábanos, las cebollas, el ajo o especies
aromáticas como el clavo que producen
picor y aromas característicos.
Las sustancias picantes se añaden a los
alimentos, en general, para aumentar su
apetecibilidad y aceptación.
Para la determinación estándar del efecto
picante se emplea pimienta negra y
blanca.
Efecto refrescante
Esta sensación se produce cuando ciertas
sustancias químicas entran en contacto
con los tejidos nasal u oral y estimulan
receptores específicos del gusto o del olor.
Son ejemplo de este efecto la menta, la
hierba buena o el xilitol.
Para la determinación estándar del efecto
refrescante se emplea xilitol.
OLOR
La percepción del olor de los productos
esta situada en las fosas nasales. Se
emplean varias técnicas para evaluar
olores. Además de las técnicas
instrumentales que emplean
cromatógrafos de gases y detectores de
masas, las técnicas manuales implican el
conocimiento de como los receptores
Planeación y Organización de Menús
perciben los olores. El gusto es menos
dependiente de la intensidad, el olor es
función de la interacción con los
receptores olfativos y esta puede variar en
intensidad (concentración), temperatura
(más volátiles) y tiempo de exposición y en
algunos casos la presencia de aditivos que
aumentan la sensibilidad de los receptores
(glutamato, inosinato, guanilato, etc.).
El panelista de un ensayo de
determinación de olor, puede provocar el
flujo de aire a través de su nariz de forma
ascendente o descendente, es decir, no
sólo olemos aspirando sino también a
través de la cavidad bucal se pueden
percibir los olores ya sea de volátiles o de
microgotas transportadas hasta los
receptores del olfato. Es de señalar que
esta forma de oler - muy utilizada por los
catadores de vino y bebidas en general -
homogeniza la temperatura y la húmeda
del aire mejorando la exactitud del test.
En los productos de origen proteico
encontraremos olores debidos a sustancias
volátiles originadas por degradación,
reacciones de maillard, etc.
GUSTO Y OLOR
EL COLOR
De las propiedades organolépticas es la
que más fácilmente puede ser
estandarizada su evaluación.
Existen escalas de colores bien definidas
que permiten comparar el color de
soluciones líquidas y sólidos, y
espectrofotómetros especializados en la
determinación del color.
29
No obstante se debe describir el color de
los productos ya que hay matizaciones
que sólo el ojo humano es capaz de hacer.
Tanto en líquidos como en sólidos pueden
presentarse interferencias en la percepción
del color: transparencia, opalescencia en
líquidos, tamaño de partícula, brillo,
opacidad en sólidos.
LA TEXTURA
La textura en sólidos en polvo y la
apariencia en líquidos nos sirven para
describir conjuntamente varias
propiedades físicas.
La textura de los sólidos esta influida por
el tamaño de partícula, la higroscopicidad
del producto, el molturado, la plasticidad,
etc.
En los líquidos su "apariencia" varía
fundamentalmente en función de sus
propiedades reológicas y de su
homogeneidad.
PROTEINAS
Las proteínas nativas por si mismas, no
contribuyen significativamente en los
sabores de los productos, pero, pueden
tener una extensa influencia en la
percepción de otros componentes
mediante enlaces y reacciones de diverso
tipo. Los productos de la hidrólisis de las
proteínas, péptidos y aminoácidos son
considerablemente más reactivos. Los
pequeños péptidos proporcionan sabores
amargos y dulces. Los aminoácidos, -por si
mismos- no contribuyen excesivamente al
sabor, pero, debido a su capacidad de
reaccionar con múltiples compuestos o
30
sufrir degradaciones oxidativas o térmicas,
generan un amplio espectro de sabores:
Las reacciones de Maillard son los
principales responsables del sabor y color
de las proteínas.
Los productos de degradación, la hidrólisis
enzimática, la contaminación
microbiológica en la medida de modificar,
hidrolizar o degradan las proteínas,
cambian las propiedades organolépticas y
su digestibilidad.
Los perfumes empleados en cosmética son
fijados por las proteínas, que disminuyen
su volatibilidad. Con olores agrios las
proteínas enmascaran el olor y en algunos
casos como en los embutidos de aves el
agregado de proteína de soja potencia el
gusto del mismo.
PEPTIDOS
Los péptidos pueden contribuir a
proporcionar sabores (gusto+olor)
favorables y desfavorables. Más allá de las
reacciones que puedan producirse en un
medio complejo, en presencia de otros
compuestos, los péptidos de 2 a 10
aminoácidos pueden en función de su
carácter hidrófilo o hidrófobo presentar
sabores amargos, dulces, salados y
"umami" (sabor característico del
glutamato monosódico).
Los péptidos hidrófilos son usualmente
dulces, y los hidrófobos amargos o agrios.
La estructura y composición en
aminoácidos de los péptidos tiene
importancia en el sabor que confieren a
los alimentos. Se sugiere en la bibliografía
que las cadenas laterales de los péptidos y
Planeación y Organización de Menús
la presencia de aminoácidos básicos
(arginina, histidina, etc.) como N-terminal,
influyen grandemente en el sabor amargo.
Un método de prever el gusto amargo es
en función de la energía libre. Cuando la
energía libre dividida por el número de
aminoácidos de la cadena del péptido
excede 1350 los péptidos son amargos:
La hidrofobicidad de los aminoácidos no
es la única razón de la presencia de gusto
amargo. En el péptido es necesario se
presenten dos sitios reactivos con los
receptores del gusto, uno llamado de
"enlace" y otro de "estimulación". La
sustitución en cadenas peptídicas de L-
aminoácidos por DL-aminoácidos reduce o
modifica el gusto amargo, lo que indica la
importante estéreo especificidad del gusto
amargo.
Una de las paradojas y uno de los mejores
ejemplos de la complejidad de la química
del sabor es el hecho de encontrar
péptidos que con pequeñas diferencias en
su composición o en el orden de los
aminoácidos en la cadena peptídica
presentan sabores muy diferenciados
amargos o dulces. Un ejemplo de estos
últimos son la aspartama y sus derivados
de sabor dulce, que pueden ser hasta
50000 veces más potentes que la
dextrosa. También pueden presentarse
gustos salados, astringentes, ácidos,
"umami", etc.
AMINOACIDOS
Péptidos y aminoácidos son el resultado
de la hidrólisis de las proteínas. Los
aminoácidos sufren diversos tipos de
degradación durante la hidrólisis,
formándose derivados por desaminación (-
Planeación y Organización de Menús
NH2) o descarboxilación, produciéndose
modificaciones en la calidad nutricional de
los hidrolizados y en sus propiedades
organolépticas.
Los aminoácidos son muy reactivos y
contribuyen por diferentes vías a la
generación de gustos, olores, colores, etc.
Los aminoácidos puros contribuyen
también al sabor por sus propios gustos
individuales.
La formación de sales de los aminoácidos
modifica el gusto. Variaciones en el pH y
la concentración o presencia de otros
aminoácidos altera el sabor individual. Así,
por ejemplo, ácido glutámico+ácido
aspártico se emplean como sustituto de la
sal. En productos fermentados de pescado
(anchoas y otros) los aminoácidos libres,
conjuntamente con la creatinina y
nucleótidos son responsables del sabor.
La glicina, glutámico, alanina y arginina
son los principales contribuyentes al gusto
de las carnes rebosadas y fritas. Estos
ejemplos y múltiples otros que se podrían
dar, nos sirven para afirmar la importancia
de la contribución de los aminoácidos al
sabor de los alimentos, no sólo para
humanos sino también en alimentación
animal. Los sabores cárnicos, los sabores a
carne asada o hervida son debidos a
reacciones de aminoácidos sulfurados
como la cistina con carbohidratos o la
serina y la treonina reaccionan con la
glucosa en el tostado del café para formar
pirazinas.
En resumen, los aminoácidos contribuyen
al sabor por múltiples vías, sabor propio,
degradación, reacciones con
carbohidratos, lípidos, etc.
31
GRASAS
Las grasas y aceites juegan un papel muy
importante en el desarrollo de sabores
anormales por oxidación. La auto
oxidación de los lípidos y otras reacciones
de degradación dan lugar a la formación
de aldehídos y cetonas volátiles que son
los que confieren a los alimentos sabores
a pintura, grasos, metálicos, a papel, a
cera, etc. cuando su concentración es
suficientemente alta. Sin embargo,
muchos de los gustos y olores más
deseables en los alimentos, proceden de
concentraciones modestas de estos
mismos compuestos. En los productos
cárnicos, especialmente en los productos
curados como el jamón, longaniza, fuet,
etc., los sabores identificativos de la
calidad del producto son debidos
esencialmente a los compuestos de la
degradación de las grasas, generados por
microorganismos, auto oxidación o
reacciones químicas. Consultado el 30 de
noviembre 2006.
http://www.chemedia.com/chemorgal.htm
Con tus compañeros vayan a
un supermercado en tu
localidad e inspeccionen el
estado de los alimentos que allí se venden.
Haz una relación de las características de
distintos alimentos.
Haz la misma investigación en
otro establecimiento
compara los resultados
obtenidos.
32
¡No olvides integrar esta
información a tu portafolio!
RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.2. Disponer de la materia prima
para la elaboración de los
alimentos a preparar de acuerdo
con el tipo de menú y receta
estándar
1.2.1 Verificar las
características físicas de
los productos.
• Proceso de registro para la
recepción de alimentos
En el aspecto material es necesario tener
un local adecuado para la realización de
las pruebas. Aunque resulte obvio es
necesario que el nivel de olores en el
mismo sea mínimo y que ofrezca
condiciones inmejorables de limpieza e
higiene, especialmente ausencia de polvo.
En la recepción se verifica y
clasifica por grupos de
alimentos el producto
entregado por los
proveedores. Debe tomarse
y
en cuenta la aplicación de normas de
calidad vigentes y que los proveedores se
encuentren registrados por la Autoridad
Competente.
Planeación y Organización de Menús

La persona que recibe los alimentos debe
revisadas condiciones de los medios de
transporte de los proveedores, así como la
higiene personal de los empleados.
Los productos deben ser pesados en el
momento de su entrega, sobre todo los
que tienen un precio alto, como la carne.
El empleado que recibe los alimentos debe
estar capacitado para tomar la
temperatura a la carne, pollo, pescado,
etc.; si se reciben congelados, deberán
recibirse a una temperatura de -18°C o
menos. Asimismo, este empleado debe
tener la capacidad de apreciar las
condiciones organolépticas de la carne de
pollo, pescados y mariscos, leche y
lacticíneos, huevo y sus derivados, así
como productos de salchichonería, con
objeto de rechazar los alimentos que no
llenen las especificaciones de peso,
temperatura y conservación.
El punto de recepción debe localizarse
cerca del almacén de abarrotes y de las
cámaras de refrigeración y congelación,
para que los alimentos perecederos sean
refrigerados lo más pronto posible.
A fin de facilitar el control de peso y
volumen de parte de los responsables,
esta área debe contar con el siguiente
material o equipo de acuerdo a las
necesidades de cada establecimiento de
salud:
¾ Básculas entre 100 a 200 Kg. de
capacidad
¾ Básculas con capacidad de 15 Kg.
¾ Recipientes de acero inoxidable con
preferencia o de plástico para la
recepción de alimentos
perecederos.
Planeación y Organización de Menús
¾ Recipientes adecuados para la
recepción de alimentos secos y
cereales y aquellos que pueden ser
almacenados largos periodos.
Esta sección a su vez cuenta con las
siguientes zonas.
ZONA DE ALMACENAMIENTO
TEMPORAL DE ALIMENTOS
PERECEDEROS
En este caso se refiere a la ubicación de la
cadena de frió en el que se deben
almacenar y conservar productos frescos
que requieren de temperatura fría y de
congelación, entre ellas:
¾ Carnes de res, pollo y otros
¾ Productos lácteos y derivados
¾ Vegetales o legumbres
¾ Frutas y otros
EQUIPO E INSTRUMENTOS:
¾ Refrigeradores
¾ Cámaras de conservación
¾ Termómetros para control de
temperatura
¾ Recipientes adecuados para cada
producto
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE
VIVERES SECOS
¾ Deben tener el espacio suficiente y
las estructuras necesarias para
poder almacenar los productos
fuera del suelo.
¾ El área de almacenamiento tiene
que estar adecuadamente ventilada
¾ Se debe tener en cuenta el tipo de
alimento que se está almacenando
33
 ¾ No se puede preparar los alimentos
en las zonas de almacenamiento
MATERIALES Y EQUIPO:
¾ Tarimas de madera con una altura
mínima de 25 cm.
¾ Estantes de metal
¾ Recipientes de acero inoxidable
para almacenar grandes volúmenes.
¾ Recipiente de acero inoxidable o
plástico con tapa para almacenar
volúmenes pequeños
¾ Manga de acero inoxidable o
plástico resistente.
¾ Cucharas y cucharillas de acero
inoxidable.
¾ Termómetros calibrados para el
control de temperatura.
La salida de los productos almacenados,
tiene que tener un orden de uso, es decir
los primeros en entrar, serán los primeros
en salir.
• Productos envasados y enlatados.
Cumplir con la reglamentación y con los
siguientes puntos:
¾ Adquirir insumos e ingredientes
garantizados y reconocidos
¾ Deben ser colocados sobre
estantes, cajones, cajas o canastas,
protegidos contra la contaminación
(No en el piso)
¾ Los insumos deben estar envasados
con garantía y verificar las fechas
de vencimiento cuando
corresponda
¾ No aceptar latas con tapa abultada,
hinchada, o bien, latas que goteen.
. En los envases de vidrio la tapa
debe estar herméticamente cerrada,
34
no debe haber gases; revisar el"
contenido y, si huele malo gotea,
debe rechazarse.
¾ Al comprar alimentos enlatados,
asegurarse que los extremos de la
lata estén parejos, y las uniones
bien cerradas y limpias.
¾ Al abrir la lata o el envase de vidrio,
verificar que no contenga gases. .
Sólo deben aceptarse latas de
marca registrada. No es
conveniente consumir conservas
preparadas en casa.
¾ Mantener las latas en lugares
frescos; al destapadas, pasar el
alimento a un recipiente de vidrio o
acero inoxidable y consumirlo lo
más rápidamente posible; en caso
contrario, deberá refrigerarse.
¾ Los alimentos, como jugos y otros
que se venden congelados, deben
mantenerse así hasta poco antes de
su consumo.
¾ Se recomienda lavar las tapaderas
de las latas antes de destaparlas,
esto evita la suciedad y que las
bacterias penetren en el alimento.
Rechazar las latas que tengan los defectos
antes enunciados.
Toda lata almacenada en la despensa
debe retirarse si presenta los signos antes
mencionados, o si hay hongos (moho).
• Alimentos frescos de origen
vegetal
Los alimentos frescos deben tener, olor,
sabor y textura sin cambios. Dado que nos
interesa homogeneizar la descripción de
gustos, olores, colores y texturas, para
garantizar que los alimentos estén en
buenas condiciones.
Planeación y Organización de Menús
Oleaginosas
Las plantas oleaginosas son muy valiosas
para el ser humano y se distinguen del
resto de las plantas comestibles, como los
cereales, los granos y los tubérculos,
porque sus frutos y semillas contienen un
alto porcentaje de ácidos grasos o aceites
comestibles, indispensables para la
nutrición del ser humano, así como
proteínas de alta calidad con la que
fabrican pastas que se utilizan en la
alimentación animal. Se dice que las
oleaginosas son intercambiables. Cierto;
pero por muchas razones, cada una tiene
sus propias características y cualidades
que las hacen indispensables y únicas.
Cada una de estas plantas ha tenido su
propio origen y desarrollo en la historia.
He aquí algunos ejemplos muy
representativos y de larga trayectoria en la
historia y la cultura de muchos pueblos
Estos alimentos deben de ser manejados
con cuidado desde la recepción y después
para ser almacenados El arroz y azúcar
sobre tarimas, si el volumen es reducido
almacenar en envases de plástico o de
metal con tapa.
El aceite, los cereales en general, las frutas
secas y las especias aromáticas y otros
envases pequeños con tapa. Productos
secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los
menos susceptibles de descomposición
porque no tienen agua. Pero hay que
cuidarlos de los calores extremos para que
no aparezcan parásitos, como los
gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua,
entonces sí entran a correr los mismos
riesgos que los alimentos frescos.
Estos productos deben mantenerse dentro
de la cocina, en recipientes que puedan
Planeación y Organización de Menús
asearse fácilmente, de fierro galvanizado,
acero inoxidable o de cristal con tapadera.
En cada uno de estos recipientes debe
haber una etiqueta con la fecha de
compra.
Frutas y verduras
En estos alimentos no hay un componente
proteico importante, por lo que los riesgos
son menores. Sí poseen mucha agua, y su
deterioro es el natural del alimento, se lo
percibe fácilmente a través del aspecto,
cuando se marchita o pudre. Lo ideal es
lavarla, secarla y guardarla en la heladera
dentro de bolsas de nylon perforadas
(para que el alimento escurra líquido y
esté aireado) o en recipientes herméticos
de plástico.
Antes de utilizarlas, volver a lavar la
verdura y la fruta. Para una mayor
seguridad se le pone unas gotitas de
lavandina al agua o se la acidula con jugo
de limón o vinagre (el PH ácido mata a las
bacterias).
Lavarlas con chorro de agua a presión y un
cepillo para quitarles todas las sustancias
preservativas con que hayan sido rociadas
y que pueden ser dañinas. Las aguas
negras con que se riegan tienen quistes de
parásitos como amibas, huevecillos de
parásitos o bacterias, razón por la que
deben ser lavadas antes de servirlas.
Los hongos son un ingrediente importante
en la preparación de platillos en México,
por lo anterior se debe de saber sus
características y tener cuidado al recibirlos.
Los hongos son organismos unicelulares,
pluricelulares o dimórficos; carecen de
clorofila, por lo tanto son heterótrofos, es
35
decir, obtienen sus alimentos por
absorción; el componente principal de sus
paredes celulares es la quitina.
El talo (cuerpo vegetativo) en la mayoría
de los hongos es filamentoso, está
constituido por filamentos delgados
llamados hifas, las que presentan
crecimiento apical y en conjunto integran
el micelio.
Se desarrollan en cualquier tipo de clima,
siempre que la temperatura no sea menor
de cero grados centígrados.
La estructura que nosotros vemos, es
solamente el cuerpo fructífero o carpóforo
del hongo
Lo que comúnmente se conoce como pie
es el estípite y el sombrero es el pileo,
cuyo aspecto y coloración pueden ser muy
variados y atractivos.
En México existen diversas especies de
hongos comestibles silvestres con valor
comercial entre los que destacan:
El hongo blanco (Tricholoma magnivelare)
Morillas (Morchella spp.)
Panza (Boletus edulis)
Masayel (Boletus pinicola)
Cema (Boletus aestivalis)
Duraznillo (Cantharellus cibarius)
Alimentos enlatados
Para la conservación de alimentos
enlatados asegurarse que los extremos de
la lata estén parejos, y las uniones bien
cerradas y limpias. Rechazar las latas que
tengan los defectos antes enunciados.
36
Al abrir la lata o el envase de vidrio,
verificar que no contenga gases. Sólo
deben aceptarse latas de marca
registrada. No es conveniente consumir
conservas preparadas en casa.
Mantener las latas en lugares frescos; al
destapadas, pasar el alimento a un
recipiente de vidrio o acero inoxidable y
consumirlo lo más rápidamente posible;
en caso contrario, deberá refrigerarse.
Las botellas o productos
embotellados
Los alimentos, como jugos y otros que se
venden congelados, deben mantenerse así
hasta poco antes de su consumo. Se
recomienda lavar las tapaderas de las latas
antes de destaparlas, esto evita la
suciedad y que las bacterias penetren en el
alimento.
El líquido que se encuentra dentro de las
latas es agua, jarabe o salmuera con que
se preparó el alimento; si es posible, debe
servirse con el mismo, porque ya tiene sal,
especias y también minerales y vitaminas.
Es conveniente sacar la comida de las latas
para calentarla.
Los lácteos y productos envasados
(botellas, jugos, etc.): El envase que los
contiene debe lavarse con agua, secándolo
antes de que ingrese a la heladera.
Las latas. En verano hay que tener especial
cuidado con estos alimentos y preferir
siempre los que se cortan delante de uno,
antes que los ya envasados. Si no existe
esta opción, preferir el envase que está
más abajo de la pila, por su cercanía al
frío.
Planeación y Organización de Menús
Nunca debe usarse un recipiente
galvanizado para una bebida ácida, pues
podría producirse una reacción química
venenosa. Las limonadas, refrescos de cola Hongos
o bebidas ácidas tampoco se deben servir
en recipientes de barro pintado y vidriado,
como loza de Guadalajara, Oaxaca, etc.,
ya que esta pintura, al ponerse en
contacto con las bebidas ácidas, libera
plomo, que puede causar intoxicación.
Este tipo de loza es para alimentos no
cocidos ni ácidos Leguminosas

A continuación se procederá a la
descripción de las características de los
diferentes productos y alimentos, en la
detección de sabores y olores estándar
citados en: Esearte Esteban. Higiene en
Semillas
alimentos y bebidas. Ed. trillas. pp.139,
149, 157, 169,171

• Frescos de origen vegetal

Las oleaginosas, los tubérculos, los

hongos, las leguminosas y las semillas. Las Harinas
harinas, féculas y frutas.

Frutas

Oleaginosas

Tubérculos

Planeación y Organización de Menús 37

Cuadro. Características de las legumbres y verduras.

Legumbre y/o verdura En buen estado De mala calidad

Con manchas cafés o grises, negruzcas, con
Alcachofa De color plomo o verde
hongos
Apio Firme y rizado Hojas lacias e interior café oscuro
De color uniforme (púrpura claro) y firme
Berenjena Con manchas de color café oscuro
de las hojas
Betabel Firmes, redondos, de color púrpura Con hongos blancos o grises; blando
Calabacita De cáscara brillante y firme Deslustrada, opaca, con manchas blancas
Cebolla Dura, firme; su cáscara parece de papel Con tallos húmedos y blandos
Con hojas marchitas, que no se separan
Col Pesada, firmeza en las hojas
fácilmente de la base
Aparecen manchas, aspecto moteado, se
Coliflor Flor blanca, hojas verde brillante
marchitan
De aspecto encerado, color verde oscuro;
Chiles verdes De piel delgada, con cortadas y agujeros
pueden ser amarillentos
Con punta verde y apretada; tallo Con puntas separadas, tallos arrugados y no
Espárragos
redondo redondos
Suave al tacto; rojo claro(puede ser
Con cortadas, magulladuras, manchas; goteo;
Jitomate rosado o verdoso), maduran en lugares
hongos
calientes
Hojas rizadas, quebradizas; de color
Lechuga Marchita y con manchas color café
verde brillante y hojas tiernas
Presencia de hongos y estado de
Papa Firme, relativamente suave
descomposición; cortadas
Pepino De color verde o amarillo claro De color amarillento, amargo y blando
Rábano Redondos, gruesos, de color rojo oscuro Amarillento, con la punta manchada
Zanahoria Suave al tacto y firme Con manchas y blandas
Textura ligeramente blanda y de color Con manchas oscuras, consistencia o muy dura o
Durazno
uniforme demasiado blanda; manchas que gotean
Fresa Unida al tallo y de color rojo vivo Con manchas grises y áreas pálidas
Opacidad en el color, presencia de hongos, piel
Limón Firmes, de color verde o amarillo brillante
arrugada y manchada
Cáscara seca, manchada; consistencia esponjosa,
Lima Firme, de color verde o amarillo brillante
con hongos blancos y verdosos
Blanda, magullada, de forma irregular, con
Manzana Fresca y de color brillante
manchas cafés, hongos, agujeros y cortadas
De color blanco o grisáceo verdoso, magullado,
Melón Con cáscara suave y de color amarillento
cortes y agujeros en la cáscara y salida de líquido
Cáscara seca, manchada, consistencia esponjosa,
Naranja Firme, pesada, de color brillante
con hongos blancos y verdosos
Con manchas opacas de diferentes colores;
Pera Firme al tacto
hongos
Con manchas cafés y negras, consistencia blanda
Plátano Verdes, firmes, de color amarillo brillante
y con hongos
Sandía De superficie suave, pulpa brillante y roja Su putrefacción es difícil de detectar por fuera
Firme, unida al tallo, de color brillante, Seca, separada de los tallos, gotea, se arruga o
Uva
verde o rojo tiene hongos

Planeación y Organización de Menús

38
• Frescos de origen animal
Almacenar separadamente los alimentos
Las carnes: Si no se van a utilizar dentro crudos y los cocidos con el fin de evitar la
de las 48 horas, se llevan al congelador, contaminación cruzada entre ellos.
pero antes hay que eliminar la grasa. Si
son bifes o milanesas, separarlos con
papel film.

Características de carnes rojas Aceptar Rechazar

Res: Rojo brillante Verdosa o café oscura, descolorida
Color Cordero: Rojo y grasa
amarilla
Cerdo: Rosa pálido
Grasa: Blanca
Textura Firme, elástica y ligeramente Superficie viscosa.o con lama
húmeda
Ligero característico Mal olor

Sin refrigerar y a más de 2°C A

Olor más de -18 DC y con signos
de descongelamiento

Refrigerada a 2°C o menos

Temperatura Congelada a -18 DC o menos

Características del hígado Aceptar Rechazar

Color Café rojizo Verdoso amarillento
Fétida, superficie sanguinolenta
Textura Suave con puntos blancos que se
deshagan al tacto
Olor Característico
Menos de 2 DC
Temperatura Sin refrigerar y a más 2°C

Planeación y Organización de Menús 39

 Cuadro Valoración de crustáceos (macruros y braquiuros), camarones, langostas,
langostinos, jaibas, etcétera. *
Características Muy fresco Fresco Regular Malo
(vitalidad) (No vivo) Pésimo
(Vivo (No vivo) (No vivo)
Olor de las masas No tiene olor, o No tiene olor, o Olor dulzón, a Olor amoniacal, (No vivo)
musculares ligero olor ligero algas o manzana o ligero o fuerte
marino (algas o brisa de mar plátano
brisa de mar) C-3 fermentados
CA C.Z

Articulaciones Las patas Las patas Las patas Las patas caen -OIO~Odrido;--4
manifiestan contraídas, empiezan a libremente; olor a
ligeros pegadas al perder su tensión pendular al excremento C-O ji
movimientos cuerpo y contracción jalarlas, pueden Se desprenden las
desprenderse del patas del crustáceo,
cuerpo o faltan varias
Color C-4 C-3 C.Z C.I
Brillante; Brillante; Aparecen C.I
tonalidades tonalidades manchas oscuras Las manchas C-O ,
propias de la propias de la en las oscuras se hacen Los camarones y
especie especie articulaciones más notables; los otros crustáceos
camarones toman un color
adquieren negro, "melanosis"
aspecto de
cebra; los
langostinos, un
color ocre

C CA C-3 C.Z C.I C-o

Muy fresco = 16 Fresco = 10 a 12 Regular = 8 Alterado = 4 Pésimo = O

Calificación:

Doctor Luis Ángel Pérez Salmerón, Programa de alimentos de la UNAM, Facultad de Veterinaria.

Apariencia de
vivos, son Ligeramente Ligeramente Totalmente
Ojos
transparentes y opacos deshidratados deshidratados
convexos
C-3 C-2 Col C-O
C = Calificación: Muy fresco = 12 Fresco = 8 Regular = 4 Alterado = O

Doctor Luis Ángel Pérez Salmerón, Programa de alimentos de la UNAM, Facultad de Veterinaria.

40 Planeación y Organización de Menús

Valoración de mariscos bivalvos (ostiones, abulón, pata de mula, etc.).*

COMESTIBLES
NO COMESTIBLES
Olor ninguno o a brisa de mar Propio de la
Olor a amoniaco putrefacto Cualquiera
especie Agradable, propio de la especie Valvas
extraño a la especie Cualquiera extraño a la
herméticamente cerradas; al abrirlas, agua
especie Valvas abiertas, en el interior líquido
clara en su interior; al picar con un alfiler, la
turbio; no responde a los estímulos.
carne se contrae 6.9-7.25 (generalmente)
La indicada para la especie deque se trate

Cuadro Valoración de teleósteos marinos magros

Muy fresco Frescos Regular Malo Pésimo

Al presionar con
Ofrece Al presionar con
Rigidez los dedos la Resistencia
resistencia al los dedos la
Consistencia cadavérica huella flácida, puede
presionarse con huella ya no
presente desaparece llegar a romperse
los dedos desaparece
rápidamente
CA C.3 C-2 Col e.o
Ningún olor o Dulzón (olor a
Ningún olor o
Olor de las masas muy ligero a manzana o Olor amoniacal Olor intenso a
muy ligero a
musculares algas marinas o a plátano (ligero o fuerte) pescado podrido
algas marinas
brisa de mar fermentado
C.4 C.3 C-2 C.l e.o
Aspecto Buena Buena Opaco, sin el Muy opaco Opaco, cenizo
apariencia,
brillo metálico
general como si apariencia muy
que debe tener
estuviera vivo
CA C.3 C-2 e-l e.o
Transparentes, Ojos
muy Transparentes, Deshidratados, deshidratados,
Opacos, sin
Oios brillantes(como si brillantes, planos o muy opacos y
brillo, planos
estuvieran vivos) convexos cóncavos cóncavos; con las
convexos cuencas vacías
C-4 C-3 C.2 C.I C-O
Rojas, sin Color rojo Vellosidades Vellosidades
embargo, oscuro, se color púrpura color café
Rojas o del algunas se adhieren cubiertas de parduzco muy
color de cada
adhieren entre formando moco opaco, deslavadas; el
especie,
vellosidades sí grupos; hay gris o café, muy moco se vuelve
bien separadas ligera secreción adheridas muy viscoso de
color gris o café
oscuro
CA C3 C2 C1 CO
Muy frescoFresco = 14 a Regular = 9 a Malo = 4 a Pésimo = 0
=18 a 20 15 10
Ángel Pérez Salmerón, Programa de alimentos de la UNAM, Facultad de Veterinaria.

Planeación y Organización de Menús 41

Aves

Calidad del pollo.

Características Grado A Grado B Grado C

Conformación normal 1 2 3
Esternón Ligeramente curvo Normal Anormal
Curvo y dentado Seriamente deformado
totalmente jorobado
muy deformadas con
escasa carne
Esternón en quilla
Espalda, piernas y alas Ligeramente curva Ligeramente jorobado
Normales Deformadas
Carne Carnoso, pecho redondo,
sobresale el esternón no
sobresale el esternón en
forma de quilla
Lesiones Sin lesiones Sin lesiones Equimosis (moretones),
cortadas, fractura

Cuadro. Clasificación de calidad de los huevos de gallina.

Factores de
Calidad AA Calidad A Calidad B Calidad C
calidad
Limpio,
Limpio,
moderadamente
ligeramente
manchado, íntegro,
Limpio, íntegro, Limpio, íntegro, decolorado,
Cascarón puede ser de forma
normal normal íntegro, puede ser
anormal y
ligeramente
manchado de
anormal
excremento
8 mm de diámetro,
8 mm de diámetro;
5 mm de diámetro, 6 a 7 mm de se mueve o tiene
Burbuja, de aire se mueve; hay otras
regular diámetro, regular otras burbujas por
pequeñas burbujas
abajo
Opaca y aguada; a
Ligeramente veces tiene
Clara Clara y firme Clara y firme
aguada pequeños coágulos
o manchas
A trasluz; perfil no
Al verse a trasluz, Silueta bien Silueta bien
bien definido, no
perfil claramente definida, puede ser definida , no
es redonda en un
definido, sin alargada, al perfectamente
Yema plato, puede ser
defectos; al ponerse ponerse en un redonda, superficie
cóncava o tener
en un plato: la yema plato: puede ser plana con defectos,
coágulos y otros
es hemisférica plana, sin defectos poco importantes
defectos
Forma anormal y Forma anormal,
Forma Normal Normal
pequeña más pequeña

42 Planeación y Organización de Menús

Las NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA
LABORAL consideran los siguientes
aspectos en la recepción de alimentos, a
su vez en la norma mexicana se
especifican las condiciones de recepción
de distintos alimentos. El personal de
alimentos y bebidas necesita seguir estos
lineamientos para que su trabajo sea de
calidad. Para conocer la norma mexicana
ver el sitio: http://www.economia-
noms.gob.mx/
¾ Manejo de cartera de proveedores
Los productos que se adquieren deben de
ser de proveedores que cumplan con las
normas establecidas en cuanto a la
transportación de los alimentos y se debe
privilegiar a aquellos que nos permitan
asegurar la calidad de los productos.
¾ Condiciones de pago
Los pagos a los proveedores, se manejan
de distintas formas dependiendo de las
empresas y de los acuerdos que existan
entre el establecimiento y el proveedor. Se
recibe la mercancía con la frecuencia con
la que sea necesario, de acuerdo a las
ventas del restaurante.
¾ Políticas y fechas de entrega de la
mercancía
Las fechas de entrega deben de ser
respetadas puesto que se está tratando
con alimentos y el restaurante debe
asegurarse que las mercancías son
transportadas y manejadas de acuerdo a
ciertos estándares de calidad.
Planeación y Organización de Menús
La recepción de ingredientes para la
elaboración del platillo se realiza de
acuerdo al punto 5.1 de la NOM-093-SSA-
1 1994 y al punto 5.8 de la NMX-F-605-
NORMEX-2000.
La materia prima recibida tiene las
características especificadas en la receta
estándar.
La manipulación de la materia prima se
realiza de acuerdo con los requerimientos
de la receta estándar, los puntos 5.3.1 al
5.3.14 de la NOM-093-SSA-1 1994 y a los
puntos 5.11.1 al 5.11.4 de la NMX-F-605-
NORMEX-2000.
Acude a un restaurante de tu
localidad y pregunta cuáles son las
principales enfermedades que se
transmiten por falta de higiene al
momento de preparar los alimentos,
pregúntales cómo evitan que se
propaguen infecciones.
Recopila información
documental y digital sobre la variación de
las temperaturas idóneas para conservar
distintos alimentos. Visita el sitio de la
norma mexicana. http://www.economia-
noms.gob.mx/
43
 Se suelen construir estos batidores con
hilos (o varillas) curvados de metal
enlazados en un mango, existen variantes
Compara con tus compañeros modernas en plástico y algunas en madera
los resultados obtenidos y de bambú.

El uso más frecuente de los batidores

suele encontrarse en el batido de huevos
redacta con tus propias para elaborar por ejemplo merengue, el
palabras porque es importante respetar la empleo de este instrumento es mucho
norma. más efectivo en este tipo de batidos que
emplear un simple tenedor. Los hay que se
¡No olvides integrar esta emplean en la elaboración de salsas, para
información a tu portafolios! mezclar líquidos, mezclar alimentos con
diferentes consistencias, etc.

Algunos batidores tienen diferentes

1.2.2. Preparar la receta formas y giros de las varillas, casi todos
tienen forma como de gota o globo (se
estándar de platillos
suele denominar batidor de globo).
con el utensilio Existen variantes con formas alargadas,
respectivo. muy habitual en la cocina doméstica que
se suele denominar batidor francés. Uno
• Utensilios más plano se refiere frecuentemente como
Batidor de Roux. Existen el batidor de
Palabra que proviene del latín “utensilia”, gravy que tiene un bucle principal y otros
que significa útil o necesario. Cosa que más pequeños enrollados alrededor de
sirve para el uso manual y frecuente. Se éste. Existe no obstante el batidor
usa también para denominar al conjunto giratorio en forma de balón espiral muy
de herramientas que se emplean en la empleado para batir líquidos.
cocina y/o en la mesa.
- Cucharón
- Batidor globo

Utensilio de cocina empleado en la mezcla Utensilio con forma de cuchara de tamaño

de alimentos. grande con un asa alargada. La utilidad

44 Planeación y Organización de Menús

del cucharón es doble, por un lado con su orificios en su superficie para que al sacar
cazuela se puede extraer de la olla una los alimentos sólidos los líquidos se
porción, por otra parte permite remover escurran por los agujeros.
los contenidos de un recipiente cuando
estos se están cocinando. Existen diversos
modelos de cucharones, la mayoría de - Cuchara
ellos están elaborados de metal. A
menudo se toma como unidad de medida
para determinar una ración de alimento
en un plato.
http://es.wikipedia.org/wiki/Cuchar%C3%B3n

- Cucharones

El extremo de las cucharas de madera

tiene forma de paleta, se utilizan con
bastante frecuencia en tareas tales como
en la mezcla de harina para pastel. La
madera de haya es el material más usado
para la fabricación de cucharas y
espátulas. No hay que remojarlas en agua
ya que la madera puede deformarse.

- Tijeras

La tijera es una herramienta de corte

- Espumadera usada en amplios ámbitos de la actividad
humana. Consta de dos hojas metálicas,
La espumadera se trata afiladas por el lado interior, acabadas en
de un utensilio de cocina un hueco donde puedo introducir los
empleado para sacar los dedos, y articuladas en un eje por sus
alimentos bien fritos o extremos. Constituye un ejemplo perfecto
bien cocidos del interior de palanca de primer orden doble.
de la sartén o cacerola,
aunque también se Es importante tener cuidado en su
emplea este instrumento para des- manipulación ya que su mal uso puede
espumar caldos, y de ahí proviene su derivar en heridas a quien las use o a
nombre. Este instrumento consta de un quienes rodean al empleador, resultando
largo mango y una especie de cazoleta en cortes de la piel (sobre todo en los dedos
forma de paleta, muy abierta, y con o manos) en variables grados.

Planeación y Organización de Menús 45


El primer modelo apareció en el año 500
aC, aunque su actual diseño procede del
siglo XV.
Las tijeras de cocina son una especie de
tijeras que difieren de las comunes en la
localización del pivote. Las tijeras de
cocina tienen el pivote ubicado lo más
lejos de las asas de los dedos para
proporcionar de esta manera una mayor
fuerza para cortar. Las tijeras de cocina
suelen emplearse en numerosas ocasiones
para cortar y separar tejidos de los
alimentos cárnicos, cortar huesos,
superficies, etc.
Las tijeras suelen ser empleadas por los
profesionales de la pescadería para abrir
las entrañas, sacar las branquias y raspar
las escamas. Existen otros usos
profesionales como abrir las aves y
descuartizarlas.
- Termómetro
El termómetro de las cámaras de
refrigeración debe de marcar 18º o una
temperatura inferior, y debe de estar
visible o bien se recomienda el uso de
dispositivos de registro de temperaturas
funcionando y en buen estado.
- Abre latas
-
El abrelatas es
un instrumento
utilizado para
abrir latas.
La lata fue
anterior al
abrelatas por lo
que en un principio se utilizaban todo tipo
de instrumentos para abrirlas. Los
46
soldados británicos abrían las latas en
1812 con bayonetas y navajas e incluso
con disparos de fusiles.
El primer abrelatas fue patentado en 1858
por Ezra. J. Warner de Waterbury,
Connecticut. Se trataba de un aparato
enorme y poco manejable formado por
una especie de hoz que debía introducirse
a la fuerza en la lata para deslizarla
posteriormente.
El abrelatas actual fue patentado en 1870
por el estadounidense William W. Lyman.
A lo largo de las décadas, el modelo ha
permanecido invariable excepto por la
introducción de la rueda dentada en 1925
por la Star Can Opener Company de San
Francisco. Este principio sigue utilizándose
hoy en día y fue la base del abrelatas
eléctrico que fue patentado por primera
vez en 1931
El abrelatas debe estar limpio. Una vez
destapadas, el contenido debe guardarse
en otro recipiente (de preferencia de
cristal o acero inoxidable) limpio, y no
usar la lata en donde venían. Si estos
alimentos enlatados no se sirven de
inmediato, deben refrigerarse
- Tenedor trinche
El spork, traducido
habitualmente al
español como
tenedor-cuchara, es
una forma híbrida
de cuchillería. Sobre
la base de una
cuchara, se agregan los dientes de un
tenedor (generalmente tres o cuatro), y a
Planeación y Organización de Menús
veces el borde serrado de un cuchillo. Los tenedores-cucharas se utilizan en un
Utensilios parecidos al tenedor-cuchara se número de restaurantes de los alimentos
han fabricado desde por lo menos el final de preparación rápida, tales como El Pollo
del siglo XIX; patentes para utensilios así Loco, y las franquicias de Yum! Brands,
datan por lo menos de 1874. El tenedor- Kentucky Fried Chicken y Taco Bell. Se les
cuchara se ofrece en forma reutilizable o ha encontrado en muchos otros
desechable y es bastante versátil. Por esta restaurantes y en cafeterías escolares. Los
razón son utilizados comúnmente por los tenedores-cucharas están también
restaurantes de comida rápida y por disponibles para la compra del
excursionistas. consumidor.

El término "tenedor-cuchara" proviene de El tenedor de pastelería tiene un diseño

la combinación de los nombres de sus similar: combina un tenedor y un cuchillo,
formadores. En inglés, se llama spork, para poder cortar y tomar más fácilmente.
vocablo que proviene de spoon (cuchara)
y fork (tenedor). La palabra "spork" - Ollas
apareció en el suplemento de 1909 del
Century Dictionary, donde fue descrita Existen distintos materiales y dimensiones
como un nombre comercial y como "una para las ollas, en general se debe vigilar
palabra compuesta aplicada a una cuchara que las ollas no se intercambien y que se
larga y delgada que tiene en el extremo de utilicen para un tipo de alimentos, además
la cabeza cóncava proyecciones que se de vigilar la limpieza de cada una de ellas.
asemejan a los dientes de un tenedor".
Una variación del tenedor-cuchara es el
splade, que además de la forma de la
cuchara, y los dientes del tenedor, tiene
un borde algo agudo o una lámina afilada
(inglés blade) en uno o ambos lados.

Los tenedores-cucharas se pueden

elaborar con plástico, metal o madera. Los
Olla para hervir, de aluminio con doble
hechos de plástico son a menudo
asa y tapa de 2 a 65 litros.
desechables, pero los de metal y los de
madera son fabricados con el propósito de
Olla para preparar extracto, olla profunda
ser lavados y reutilizados. Los metales
con tapa, con llave cerca de la base para
tales como acero inoxidable, aluminio
dejar salir el contenido, con doble asa de
ligero e incluso titanio muy ligero (pero
aluminio, de servicio pesado.
costoso), así como el plástico "irrompible"
de marca Lexan, se han utilizado en la
fabricación del tenedor-cuchara. Los
tenedores-cucharas de metal se utilizan
para comer toronja.

Planeación y Organización de Menús 47


- Cuchillos
La mayoría de los cocineros profesionales
emplean cuchillos de alta calidad, ya sean
alemanes o franceses. Los cuchillos
alemanes son de acero Solingen, no
obstante también hay buenos cuchillos
suizos e ingleses.
- Tablas
Las superficies de corte para carnes y otros
alimentos deben ser de plástico duro,
como el Nylamid, hule duro, que no se
raye, tablas o bloques de madera muy
dura, como el maple o el roble. Las mesas
de trabajo pueden ser de estos mismos
48
La hoja del cuchillo debe mantenerse bien
afilada y con un buen nivel de corte.
Existen distintos tipos de cuchillo de
acuerdo a lo que se quiere cortar.
El cuchillo de vegetales que tiene una hoja
de 7 a 10 cm.
El cuchillo para filetear tiene una hoja de
17 cm.
El cuchillo de cocinero profesional con una
hoja de 25 cm. Se emplea para picar,
rebanar o cortar. También el cuchillo de
perejil y hierbas similares.
La espátula con hoja de 17 a 20 cm. Se
emplea en pastelería y para moldear.
materiales, o bien de acero inoxidable, sin
rajaduras ni ralladuras. Cuando estos
materiales se deterioran, es conveniente
remplazarlos por nuevos.
Siempre que se ponga un alimento crudo
en una superficie de corte ésta se debe
lavar y desinfectar.
Planeación y Organización de Menús
De acuerdo a la norma mexicana Los
materiales para las tablas de picar y cortar
deben cumplir con las características de
los materiales de superficie lisa, deben
tener alta dureza, ser fáciles de
Planeación y Organización de Menús
desincrustar, lavar y desinfectar tales
como: polietileno de alta densidad,
estireno y resinas policarbonatadas,
preferentemente al uso de madera.
49
 PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO

Unidad de 1
aprendizaje:

Práctica número: 1

Nombre de la Elaboración de un menú de desayuno continental

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno, elaborará un desayuno continental de acuerdo con lo

práctica: que establece la receta estándar.

Escenario: Taller de alimentos

Duración: 9 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Estufas
• Una bolsa de café legal • Horno
• 200grs de azúcar • Sartenes
• Crema para café • Cuchillos
• Tablas para picar
• 4 Naranjas
• 2 cucharadas de miel
cafeteras

• 3 rebanadas de pan de
caja
• 3 cucharadas de
mermelada y/o
presentación individual en
cubo
• 3 cucharadas de
mantequilla y / o
presentación individual

50 Planeación y Organización de Menús

Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante

Elaboración de café
1. Colocar en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente incorporarle el café
2. Vaciar el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente.
3. Presentar la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una tetera si es suelta.

Elaboración de Jugo
4. Lavar las naranjas con agua y con jabón
5. Secar las naranjas y / o escurrirlas
6. Hacer el jugo y vaciarlo en un baso para jugo para su presentación al comensal.

Elaboración de Pan tostado con mermelada

7. Tostar las rebanadas de pan sobre la plancha, o en un sartén de teflón y/o tostador
8. Presentar en el plato postrero o cafetero para su presentación al comensal
9. Colocar la mermelada y la mantequilla en plato panadero.

10. Realizar un reporte de la práctica que incluya: el desarrollo del proceso.

• Manejo de utensilios y equipo.
• Medidas de seguridad que se aplicaron.
• Contingencias encontradas y cómo se resolvieron.

11. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.

12. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la práctica se haya cumplido

4 Clasificar los desechos en orgánicos e inorgánicos.

Planeación y Organización de Menús 51

Lista de cotejo de la práctica
número: 1 Elaboración de un menú de desayuno continental

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

No
Desarrollo Sí No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia.
− Red
− Pico (verde, azul rojo vino)
− Zapato antiderrapante
Elaboración de Café
1. Colocó en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente
incorporarle el café
2. Vació el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente.
3. Presentó la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una
tetera si es suelta.
Elaboración de Jugo
4. Lavó las naranjas con agua y con jabón
5. Secó las naranjas y / o escurrirlas
6. Hizo el jugo y vaciarlo en un baso para jugo para su presentación al
comensal.
Elaboración de Pan tostado con mermelada
7. Tostó las rebanadas de pan sobre la plancha, o en un sartén de teflón y/o
tostador
8. Presentó en el plato postrero o cafetero para su presentación al comensal
9. Coloco la mermelada y la mantequilla en plato panadero
10. Realizar un reporte de la práctica que incluya: el desarrollo del proceso.
11. Guardo las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
12. Elaboro un reporte de la práctica
4 Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

52 Planeación y Organización de Menús

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de Menús 53

Unidad de 1
aprendizaje:

Práctica número: 2

Nombre de la Elaboración de un menú de desayuno mexicano

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno, elaborará un desayuno mexicano de acuerdo

práctica: como se establece en la receta estándar.

Escenario: Taller de alimentos

Duración: 8 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Estufas
• 1 bolsa de café legal • Horno
• 200grs de azúcar • Sartenes
• Crema para café • Cuchillos
• Tablas para picar
• 1 melón chico y/o papaya
• 4 Naranjas

• ¼ de kilo de tomate verde

• 6 chiles verdes de árbol
• 1/2 cebolla chica
• 1 rama de cilantro
• 1/2 tasa de pechuga de
pollo (cocido y
desmenuzado)
• 2 cucharadas de crema
• 2 cucharadas de aceite
• 4 tortillas
• Sal al gusto
• 2 cucharadas de queso
molido

54 Planeación y Organización de Menús

Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
?
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante

Elaboración de Café
1. Colocar en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente incorporarle el café
2. Vaciar el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente.
3. Presentar la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una tetera si es suelta.
Elaboración de Jugo
4. Lavar la fruta con agua y jabón
5. Secar con trapo limpio
6. Pelar la fruta y hacer e corte respectivo (rodaja, abanico, triangulo, otro)
Elaboración de Enchiladas verdes con crema y pollo
7. Pelar los tomates y retirar el rabo de los chiles
8. Lavar los tomates y los chiles
9. Cocinar los tomates, y los chiles con un trozo de cebolla
10. Licuar posteriormente lo cocido con el cilantro para obtener la salsa
11. Freír la salsa con una cucharada de aceite; e incorporar la sal
12. Freír las tortillas con poco aceite
13. Rellenar las tortillas con el pollo y bañarlas con la salsa
14. Decorar con la crema, queso y cebolla
15. Presentarlas en un plato trinche
16. Realizar un reporte de la práctica que incluya: el desarrollo del proceso.
17. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
18. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido

4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

Planeación y Organización de Menús 55

Lista de cotejo de la práctica Elaboración de menú de desayuno mexicano
número: 2

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

No
Desarrollo Sí No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia.
− Red
− Pico (verde, azul rojo vino)
− Zapato antiderrapante
Elaboración de Café
1. Colocó en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente
incorporarle el café
2. Vació el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente.
3. Presentó la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una
tetera si es suelta.
Elaboración de Jugo
4. Lavó la fruta con agua y jabón
5. Secó con trapo limpio
6. Peló la fruta y hacer e corte respectivo (rodaja, abanico, triangulo, otro)
Elaboración de Enchiladas verdes con crema y pollo
7. Peló los tomates y retiró el rabo de los chiles
8. Lavó los tomates y los chiles
9. Cocinó los tomates, y los chiles con un trozo de cebolla
10. Licuó posteriormente lo cocido con el cilantro para obtener la salsa
11. Frió la salsa con una cucharada de aceite; e incorporar la sal
12. Frió las tortillas con poco aceite
13. Rellenó las tortillas con el pollo y bañarlas con la salsa
14. Decoró con la crema, queso y cebolla
15. Presentó en un plato trinche
16. Guardó las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
17. Elaboro un reporte de la práctica
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

56 Planeación y Organización de Menús

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de Menús 57

Unidad de 1
aprendizaje:

Práctica número: 3

Nombre de la Elaboración de un menú ejecutivo comida

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno, elaborara un menú ejecutivo de comida con forme
práctica: a la receta estándar

Escenario: Taller de alimentos

Duración: 10 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Estufas
• 1 pza de zanahoria • Horno
• 1 pza. calabaza • Sartenes
• 1 pza papa • Cuchillos
• 1 pza chayote chico • Tablas para picar
• 1/2 taza de grano de elote
• 2 jitomates medianos
• 1 cucharadita de
sazonador
• 1 cebolla chica
• 1 cucharada de aceite
• 1 diente de ajo
• Sal al gusto

• 1 aguacate mediano y
maduro.
• 1 cucharada de
mayonesa.
• 1 cucharada de crema.
• 1 lata de atún en agua.
• 1 rama de perejil.
• 3 hojas de lechuga
orejona limpias.

58 Planeación y Organización de Menús

Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante

A. Elaboración de Sopa de verdura

1. Lavar con abundante agua y jabón la verdura
2. Pelar las Zanahoria, papa, calabaza, y el chayote.
3. Picar la verdura en cubos medianos o chicos
4. Freír la verdura picada con aceite y junto con el grano de elote.
5. Licuar el jitomate con un trozo de cebolla y el diente de ajo.
6. Verter el licuado de jitomate en la verdura previamente frita.
7. Dejar que suelte el hervor
8. Incorporar un litro de agua el sazonador y el agua al gusto
9. Dejar cocinar por espacio de treinta minutos.
10. Presentar en bool.

B. Elaboración de Aguacate con atún

11. Lavar el aguacate con abundante agua y jabón
12. Secar el aguacate.
13. Partir por la mitad el aguacate
14. Mezclar el atún con la mayonesa y la crema
15. Rellanar medio aguacate con la mezcla anterior.
16. Decorar con hojas de perejil previamente limpio
17. Presentar en un plato sobre cama de lechuga.
18. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
19. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido

4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

Planeación y Organización de Menús 59

Lista de cotejo de la práctica Elaboración de un menú ejecutivo de comida
número: 3

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene. ? ? ?
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia.
− Red
− Pico (verde, azul rojo vino)
− Zapato antiderrapante
A. Elaboración de Sopa de verdura
1. Lavar con abundante agua y jabón la verdura
2. Pelar las Zanahoria, papa, calabaza, y el chayote.
3. Picar la verdura en cubos medianos o chicos
4. Freír la verdura picada con aceite y junto con el grano de elote.
5. Licuar el jitomate con un trozo de cebolla y el diente de ajo.
6. Verter el licuado de jitomate en la verdura previamente frita.
7. Dejar que suelte el hervor
8. Incorporar un litro de agua el sazonador y el agua al gusto
9. Dejar cocinar por espacio de treinta minutos.
10. Presentar en bool.
B. Elaboración de Aguacate con atún
11. Lavar el aguacate con abundante agua y jabón
12. Secar el aguacate.
13. Partir por la mitad el aguacate
14. Mezclar el atún con la mayonesa y la crema
15. Rellanar medio aguacate con la mezcla anterior.
16. Decorar con hojas de perejil previamente limpio
17. Presentar en un plato sobre cama de lechuga.
18. Guardo las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
19. Elaboro un reporte de la práctica
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

60 Planeación y Organización de Menús

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de Menús 61

Unidad de 1
aprendizaje:

Práctica número: 4

Nombre de la Elaboración de un menú de pollo a las brazas

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno, elaborará un pollo a las brazas como lo menciona
práctica: la receta estándar.

Escenario: Taller de alimentos

Duración: 8 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• 1 mancuerna de pollo • Estufas
pierna y muslo. • Horno
• 1/2 cucharada de • Sartenes
mantequilla • Cuchillos
• Sal y pimienta al gusto. • Tablas para picar
• 1 pieza de aguacate.
• 1 pieza de cebolla chica.
• 2 chiles de árbol verdes.
• 1 limón.
• 1 rama de cilantro.
• 2 piezas de papa.
• 1/2 taza de aceite
• 3 hojas de lechuga limpias

62 Planeación y Organización de Menús

Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante

1. Limpiar de plumas y grasa el pollo.

2. Lavar el pollo. quitándole la grasa y la piel.
3. Salpimentar el pollo
4. Cocinar en la plancha o parrilla, cuidando de no quemarse con la plancha.
5. Lavar con agua y jabón las papas , el aguacate y los chiles
6. Pelar las papas y el aguacate
7. Licuar el aguacate con los chiles, hojas de cilantro y un trozo de cebolla.
8. Vaciar el licuado de aguacate en un bowl, e incorporarle jugo de limón para evitar oxidación.
9. Picar las papas en juliana e incorporarla.
10. Freír las papas en aceite
11. Presentar el platillo, en platón junto con las papas y el guacamole montado en una hoja de lechuga
12. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
13. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido

4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

Planeación y Organización de Menús 63

Lista de cotejo de la práctica
número: 4 Elaboración de un menú pollo a las brazas

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene. ¾ ¾ ¾
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia.
− Red
− Pico (verde, azul rojo vino)
− Zapato antiderrapante
Pollo a las brazas
1. Limpió de plumas y grasa el pollo, quitándole la grasa y la piel
2. Lavó el pollo.
3. Salpimentar el pollo
4. Cocinó en la plancha o parrilla, cuidando de no quemarse con la plancha.
5. Lavó con agua y jabón las papas , el aguacate y los chiles
6. Peló las papas y el aguacate
7. Licuó el aguacate con los chiles, hojas de cilantro y un trozo de cebolla.
8. Vació el licuado de aguacate en un bowl, e incorporarle jugo de limón para
evitar oxidación.
9. Picó las papas en juliana e incorporarla.
10. Frío las papas en aceite
11. Presento el platillo, en platón junto con las papas y el guacamole montado en
una hoja de lechuga
12. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
13. Elaborar un reporte de la práctica
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

64 Planeación y Organización de Menús

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de Menús 65

Unidad de 1
aprendizaje:

Práctica número: 5

Nombre de la Elaboración de gelatina de agua

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno, elaborará gelatina de agua siguiendo el

práctica: procedimiento indicado por la receta estándar

Escenario: Taller de alimentos

Duración: 1 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Un sobre de gelatina de • Estufas
cualquier sabor • Horno
• Seis cerezas • Sartenes
• Doce hojas de menta • Cuchillos
• Tablas para picar
• Medio melón chico
• Hielo
• Media papaya chica
• Un cuarto de piña
• Medio kilo de azúcar

66 Planeación y Organización de Menús

Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante

Gelatina de agua
1. Hervir un litro de agua
2. Vaciar el contenido del sobre de gel en el agua
3. Verter en moldes individuales y decorar con cereza y 2 hojas de menta
4. Presentar en plato postre
Agua de fruta
5. Pelar la fruta
6. Cortar la fruta en trozo grande
7. Licuar con agua y azúcar.
8. Vaciar en una jarra con agua.
9. Incorporar 6 o 8 cubos de hielo.
10. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
11. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido.

4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

Planeación y Organización de Menús 67

Lista de cotejo de la práctica Elaboración de gelatina de agua
número: 5

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene. ¾ ¾ ¾
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia.
− Red
− Pico (verde, azul rojo vino)
− Zapato antiderrapante
Gelatina de agua
1. Hirvió un litro de agua
2. Vació el contenido del sobre de gel en el agua
3. Vertió en moldes individuales y decorar con cereza y 2 hojas de menta
4. Presentó en plato postre
Agua de fruta
5. Peló la fruta
6. Cortó la fruta en trozo grande
7. Licuó con agua y azúcar.
8. Vació en una jarra con agua.
9. Incorporó 6 o 8 cubos de hielo
10. Guardo las cosas y limpiar el área en todas las prácticas.
11. Elaboro un reporte de la práctica
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

68 Planeación y Organización de Menús

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de Menús 69

Unidad de 1
aprendizaje:

Práctica número: 6

Nombre de la Elaboración de un menú turístico

práctica:

Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno, elaborara un menú turístico como se menciona en

práctica: la receta estándar......

Escenario: Taller de alimentos

Duración: 8 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Tres hojas de lechuga • Estufas
orejona un pimiento • Horno
morrón rojo o amarillo • Sartenes
• Un jitomate bola • Cuchillos
• Un aguacate chico • Tablas para picar
• Una cebolla de cambray
• Un pepino chico
• Un limón
• Sal al gusto
• Una pza de pimiento

• Un cuarto de queso doble

crema
• Medio litro de leche.
• Medio barra de
mantequilla.
• Dos cucharadas de crema
• Una taza de caldo de
pollo.
• Una pieza de bolillo o pan
de caja.
• Una ramita de perejil

70 Planeación y Organización de Menús

 Materiales Maquinaria y equipo Herramienta
• Media pechuga aplanada
sin hueso
• Sal y pimienta la
necesaria.
• Una papa.
• Media taza de aceite.
• Una rama de perejil chino
• Un jitomate bola
• Un aguacate chico

• Media taza de arroz limpio

• Media taza de leche
• Veinte grs. de Azúcar
• Una rajita de canela
• Una lata chica de la
lechera

Planeación y Organización de Menús 71

Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante

Elaborar Ensalada fresca

1. Lavar y desinfectar las hojas de lechuga
2. Lavar el jitomate, pepino, cebolla, el aguacate y pimiento morrón.
3. Picar las hojas de lechuga.
4. Pelar el aguacate.
5. Rebanar el jitomate y el aguacate y pimiento morrón.
6. Resolver todos los ingredientes junto con la sal y pimienta en una ensalada y presentar el plato arrocero.
7. Incorporar el jugo de limón.
8. Decorar con tiras de chile pimiento morrón.
Elaborar Crema de queso
9. Calentar la mantequilla en una cacerola fuego lento.
10. Licuar el queso, la cebolla, con la leche e incorporarla a la cacerola con mantequilla a que suelte el hervor.
11. Incorporar a la mezcla anterior el caldo y la crema dejando a que especie.
12. Lavar el perejil.
13. Picar finamente el perejil.
14. Salpimentar la crema y decorar con el perejil picado.
15. Cortar el pan con los dedos y saltearlo con mantequilla, sal y pimienta. Servir en un bowl y decorar con los
cubos de pan.
Elaborar Pechuga con papas a la francesa
16. Salpimentar la pechuga, previamente limpia
17. Cocer en la plancha por espacio de 15 min.
18. Lavar la papa, el jitomate, el perejil y el aguacate
19. Pelar la papa y cortar en juliana
20. Freír la papa en el aceite
21. Salpimentar las papas en plato trinche junto con las papas
22. Decorar el platillo con rodajas de jitomate aguacate y ramitas de perejil
Elaborar Arroz con leche
23. Lavar el arroz
24. Cocinar en un cuarto de litro de agua y la canela
25. Incorporar la leche, cuando haya soltado el hervor con el agua
26. Dejar cocer por espacio de 30 min. hasta que florece el arroz.
27. Incorporar la lata de leche
28. Incorporar el azúcar la necesaria y verter picado y cocimiento.
29. Decorar con las pasas
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

72 Planeación y Organización de Menús

Lista de cotejo de la práctica Elaboración de menú turístico.
número: 6

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene. ¾ ¾ ¾
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia.
− Red
− Pico (verde, azul rojo vino)
− Zapato antiderrapante
Elaborar Ensalada fresca
1. Lavó y desinfectar las hojas de lechuga
2. Lavó el jitomate, pepino, cebolla, el aguacate y pimiento morrón.
3. Picó las hojas de lechuga.
4. Peló el aguacate.
5. Rebanó el jitomate y el aguacate y pimiento morrón.
6. Resolvió todos los ingredientes junto con la sal y pimienta en una
ensalada y presentar el plato arrocero.
7. Incorporó el jugo de limón.
8. Decoró con tiras de chile pimiento morrón.
Elaborar Crema de queso
9. Calentó la mantequilla en una cacerola fuego lento.
10. Licuar el queso, la cebolla, con la leche e incorporarla a la cacerola con
mantequilla a que suelte el hervor.
11. Incorporó a la mezcla anterior el caldo y la crema dejando a que especie.
12. Lavó el perejil.
13. Picó finamente el perejil.
14. Salpimentó la crema y decorar con el perejil picado.
15. Cortó el pan con los dedos y saltearlo con mantequilla, sal y pimienta.
16. Sirvió en un bowl y decorar con los cubos de pan
Pechuga con papas a la francesa
17. Salpimentar la pechuga, previamente limpia
18. Coció en la plancha por espacio de 15 min.
19. Lavó la papa, el jitomate, el perejil y el aguacate
20. Peló la papa y cortar en juliana
21. Frió la papa en el aceite

Planeación y Organización de Menús 73

 Desarrollo Si No No
Aplica
22. Salpimentó las papas en plato trinche junto con las papas
23. Decoró el platillo con rodajas de jitomate aguacate y ramitas de perejil
Elaborar Arroz con leche
24. Lavó el arroz
25. Cocinó en un cuarto de litro de agua y la canela
26. Incorporó la leche, cuando haya soltado el hervor con el agua
27. Dejó cocer por espacio de 30 min. hasta que florece el arroz.
28. Incorporó la lata de leche
29. Incorporó el azúcar la necesaria y verter picado y cocimiento.
30. Decoró con las pasas
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

74 Planeación y Organización de Menús

 RESUMEN

En el capítulo 1 se abordan los diferentes los procesos para su manejo y

aspectos que se consideran importantes conservación, así como las técnicas
para la Coordinación para la preparación culinarias para su preparación.
de alimentos. En este apartado se
mencionan las distintas actividades que se En una segunda parte, se presentan
llevan a cabo en el establecimiento para la algunos de los utensilios que son
preparación de alimentos de acuerdo con importantes en la preparación de
lo dictado por la receta estándar y alimentos.
acatando las medidas de seguridad e
higiene establecidas para la elaboración
del menú en tiempo y forma.

En una primera parte se establecen las

características organolépticas al momento
de la recepción de los distintos alimentos,

Planeación y Organización de Menús 75

 AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS

1. ¿Qué se entiende por higiene de los alimentos?

2. ¿A qué se refiere el término de descongelamiento?
3. ¿Qué son las disposiciones sanitarias?
4. ¿Qué son las características organolépticas?
5. ¿Cuáles son las características que deben registrarse en las cámaras de refrigeración,
refrigeradores, etc., tanto para el buen funcionamiento del equipo como para el
almacenamiento de los alimentos?
6. ¿Cuál es la temperatura que debe mantener la cámara de congelación?
7. ¿Mencione las especificaciones de sanidad para instalaciones físicas que se deben de
cubrir, según señalado en normas de higiene y seguridad para la preparación de
alimentos?
8. ¿Cuáles son las características de registro que se deben verificar para la recepción de
alimentos?
9. ¿Cuál es la temperatura de refrigeración y de congelación de carne roja, carnes frías,
aves, productos de pesca?
10. ¿Cuál es el procedimiento de almacenamiento, de productos secos?
11. ¿Cuál es el procedimiento de almacenamiento de productos crudos en refrigeración y
congelación?
12. ¿Mencione los procedimientos de lavado de alimentos para su preparación?
13. ¿Cuáles son las medidas de seguridad que se utilizan para el manejo de equipo o
utensilios peligrosos? (Cuchillos, Rebanadores, peladores, etc.)

Planeación y Organización de Menús

76
 RESPUESTAS
1. La higiene de los alimentos, son las medidas necesarias que se realicen durante el
proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

2. El descongelamiento es cuando se produce la presencia de líquidos o líquido

congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se
caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el
alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.

3. Las disposiciones sanitarias, incluyen los materiales, recipientes, equipo y utensilios

que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos, los cuales
deben cumplir especificaciones señaladas en normas.

4. Las características organolépticas se refieren a los aspectos de; color, textura, olor
característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal.

5. Las cámaras de refrigeración para el buen funcionamiento deben mantenerse a una

temperatura 7º C o menor, con termómetro visible o dispositivos de registro de
temperatura funcionando y en buen estado.

6. La cámara de congelación debe mantenerse a una temperatura de –18º C o

temperatura inferior.

7. Los pisos y paredes de almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de

recubrimiento continuo, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas
o grietas con declive hacia las coladeras. La parte superior de las paredes debe
limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses, las paredes inferiores se deben
lavar por lo menos una vez a la semana.

Planeación y Organización de Menús 77

 Las instalaciones con aire acondicionado, deben evitarse las tuberías y techos que
provoquen goteos.

El área para manipular alimentos debe estar ventilada, para evitar el calor y la
condensación de vapor.
8. Se deben verificar los envases de los alimentos, a fin de asegurar su integridad y
limpieza, así como fecha de caducidad o consumo preferente. Los productos
perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto directo con el
hielo.

Se deben corroborar las temperaturas y características organolépticas de los

alimentos, rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña,
magulladuras o mal olor.

Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su

interior, en el caso de las corcho latas no estarán oxidadas ni violadas.

Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o

mordeduras, en los envases que evidencien el contacto con insectos o roedores.

Las galletas y los panes y tortillas no deben presentar moho ni coloraciones propias
del producto.

9. Refrigeración: máxima de 4°C, congelación: mínima –18oC. Temperatura máxima de

4°C

10. Los alimentos secos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa, cubiertos
identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por

78 Planeación y Organización de Menús

 fecha de recepción para garantizar su rotación. Las latas no deben presentar
abombamientos o corrosión, no deben almacenarse bajo refrigeración.

11. Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna máxima de
4°C, los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura mínimo de –
18°C, los helados pueden conservarse mínimo a –14°C.

Los alimentos crudos deberán almacenarse en recipientes y separados de los cocidos.

En caso de refrigeradores o congeladores, los alimentos crudos deberán mantenerse
en compartimientos inferiores y separados en recipientes cerrados.

Almacenar los alimentos en recipientes de superficie lisa, cubiertos, identificados y

etiquetados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.

12. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos
pequeños con agua potable, jabón, estropajo o cepillo si es necesario, enjuagar con
agua potable y desinfectar con cualquiera de los productos aprobados por la
Secretaría de Salud. En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua
potable, a una temperatura máxima de 20oC y se eviten estancamientos.

Son los alimentos que se envasan si que tengan aire dentro de los empaques para
que tengan una mayor vida.

13. Según el caso pero en general es no guardarlos en cajones de uso común, sino en
estantes especiales o porta cuchillos, siempre tomarlos del mango y nunca confiarse
ya que el filo muchas veces no es evidente y engaña.

Planeación y Organización de Menús 79

 Al finalizar el capítulo, el alumno estructurará recetarios y menús de cocina de acuerdo
con los requerimientos del cliente para la organización y control de los mismos.

80 Planeación y Organización de Menús

 MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Planeación y organización
de menús
Módulo
108 hrs.

1 Coordinación para la 2. Estructuración de

Unidad de preparación de alimentos. recetarios y menús de
Aprendizaje cocina

53 hrs.
55 hrs.

2.1 Disponer de la materia

prima para la
elaboración de los
Resultados alimentos a preparar de
de acuerdo con el tipo de
aprendizaje menú y receta estándar.

30 hrs.

2.3 Manipular el equipo y

utensilios de cocina para
la elaboración e
integración de platillos
en apego a las medidas
de seguridad e higiene y
la normatividad
establecida.

25 hrs.

Planeación y Organización de Menús 81

ESTRUCTURACION DE
RECETARIOS Y MENUS DE
COCINA
SUMARIO
¾ Propiedades vitamínicas del menú
¾ Menús en sus diferentes tiempos
¾ Porciones necesarias para la
preparación de platillos en su concepto
de menor y mayor cantidad de
ingredientes.
¾ Tipos de menú y horario de servicio
RESULTADO DE APRENDIZAJE
2.1. Estructurar recetarios de platillos
para el diseño de menús de
acuerdo con el tipo de alimento a
ofrecer y las expectativas del
comensal.
2.1.1. Propiedades vitamínicas
del menú
• Concepto de menús
combinación de alimentos
El menú se define como una lista de
platillos que se preparan y sirven en un
establecimiento de alimentos y bebidas. Es
simplemente una relación de los diferentes
platillos que pueden prepararse en un
restaurante.
Es una lista de platillos que integran una
comida, escrita o impresa en la cual el
comensal hace su elección.
Desde un pasado lejano (Lillicrap, 1982),
la lista de platillos, en inglés llamada bill,
en español minuta, o en francés menú, no
Planeación y Organización de Menús
82
se presentaba en la mesa. El banquete
consistía de sólo dos entradas: cada una
contenía una gran variedad de platillos, de
10 a 40, los cuales se colocaban en la
mesa antes de que entraran los
comensales (de ahí la palabra entreé).
Cuando los platos se terminaban, se
retiraban y se remplazaban por otros 10 a
40 platillos (de ahí las palabras relevés y
removes, que significan cambio de platos
durante la comida).
En 1541, el duque Henry de Brunswick se
encontraba revisando un papel. Cuando se
le preguntó qué estaba viendo, contestó
que era una lista de los platillos y que
mediante la misma podía observar cuáles
vendrían después y de esta manera
reservar su apetito de acuerdo con dicha
lista. Así, podemos suponer, se creó el
menú para esa clase de eventos. La lista de
platillos era muy larga y se colocaba en el
extremo de la mesa para que todos
pudieran verla. Con el paso del tiempo, el
menú se volvió más corto y una cantidad
específica de copias se colocó en cada
mesa: El menú puede ser sencillo o
y artístico según el tipo de establecimiento y
la ocasión.
El menú es la parte más importante de
cualquier establecimiento de alimentos y
bebidas, y su elaboración se considera un
arte. Debe ser elaborado por personas que
tengan relación con cada una de las
actividades del restaurante es decir el chef,
el maître –capitán y el gerente con la
finalidad de que esté bien balanceado y
apetitoso.

La combinación de alimentos
En esencia, una dieta sana es una dieta
que contenga proporciones adecuadas de
los tipos básicos de nutrientes (hidratos de
carbono, proteínas y grasas), la cantidad
de líquidos necesaria para mantener el
organismo hidratado y cantidades
suficientes de aquellos elementos que el
organismo no puede fabricar por sí mismo
(vitaminas, aminoácidos esenciales,
oligoelementos, ácidos grasos esenciales,
etc.).
Dado que ningún alimento o grupo de
alimentos puede cubrir por sí mismo las
condiciones anteriores, una dieta sana
significa esencialmente una dieta variada.
Variada también significa que contenga
cantidades suficientes de los tipos básicos
de nutrientes:
Carbohidratos o Hidratos de carbono, que
proporcionan energía para su uso
inmediato.
Proteínas, con las que se construye la
estructura del cuerpo y sus células.
Grasas, con las que se fabrican entre otras,
las membranas celulares y diferentes
hormonas.
El organismo, en su funcionamiento
diario, necesita agua para regular la
temperatura corporal y expulsar residuos,
tanto a través de la orina como del sudor.
En particular, es importante el consumo
de agua para el funcionamiento de los
riñones y otras vísceras, y evitar la
formación de cálculos. Además, el
contenido en agua (y fibra) de las heces es
un factor importante en su excreción, por
Planeación y Organización de Menús
lo que beber agua en abundancia también
ayuda.
Se calcula que una persona debería beber
como mínimo entre 1,5 y 2,5 litros de
agua al día, o bien su equivalente en otras
bebidas o vegetales de alto contenido en
agua. Es preferible que las bebidas no
sean alcohólicas, pues durante la
expulsión del alcohol se produce un efecto
diurético y, de hecho, se pierde agua. Sin
embargo, en verano, ambientes calurosos
o situaciones de esfuerzo corporal se suda
más y se precisa mayor aporte de líquido,
por lo que la cantidad indicada es
variable.
• Características propias de un
menú.
Hay diferentes aspectos que deben de
considerarse en la elaboración de un
menú, aquí mencionamos los más
importantes que son de acuerdo a:
Tipo
9 El tipo de comida requerida,
9 El tipo de cocina y personal que se
encuentran en relación con el
equipo y la destreza del personal.
9 El tipo de área para el servicio de
alimentos y su capacidad en
relación con la loza, cristalería y
plaqué, el uso del personal y el
número de entradas que se
servirán.
Provisiones
9 Provisiones de estación,
9 Disponibilidad local
83
Balance
9 De ligero a pesado.
9 Variar la secuencia de preparación
de cada entrada.
9 Cambiar el aderezo, sabor y
presentación.
9 Asegurarse de que' los aderezos
estén en armonía con los platillos
principales.
Valor alimenticio
9 Usar productos y métodos de
preparación de alimentos que
conserven las propiedades
nutritivas naturales de las materias
primas.
Color
9 Evitar la discordancia de colores, así
como las repeticiones.
Idioma
9 El menú debe escribirse en español
y/o idioma inglés (si su categoría lo
requiere) para que los clientes
puedan comprenderlo con
facilidad; esto quiere decir que se
eviten términos no comunes o
desconocidos
9 Asegurarse de que tenga buena
ortografía, del uso de términos
correctos y de que la secuencia de
las entradas sea apropiada.
En la elaboración del menú los olores, los
sabores y los colores son aspectos que se
deben de vigilar para garantizar la calidad
de los alimentos y que serán del agrado
84
del comensal. Cada platillo debe ser algo
agradable a la vista y tener un buen sabor,
por lo tanto nunca deberán presentarse
platillos demasiado cargados en sus
porciones en colores y en sabores
El menú- carta es el documento que se
presenta a los comensales es por eso que
se debe de considerar lo siguiente: el
gusto de los comensales, la organización
material, de las compras y del factor
humano así como el número medio de
platillos consumidos por cubierto.
Las diferencias entre el menú carta y el
menú, la presentación de las cartas exige
una presentación más ostentosa y los
menús se escriben solo en una hoja o se
ponen a la vista del cliente.
Su función principal es aumentar el
promedio general de la cuenta, promover
la venta de productos y provocar el deseo
del cliente para regresar al
establecimiento.
• Menús balanceados.
El número medio de los platos
consumidos por cubierto debe acercarse al
máximo de tres, es decir la elección de los
clientes de una entrada, un plato fuerte y
un postre.
Esta información es muy importante para
determinar los precios de venta de la carta
Para que los menús estén balanceados es
necesario estar consiente de la
importancia de los valores y de los
nutrientes que cada alimento nos da.
Planeación y Organización de Menús
Una manera fácil de conseguir una adecuada combinación que asegure la variedad consiste
en acostumbrarse a combinar en CADA comida alimentos de los diferentes tipos
recomendados:

Planeación y Organización de Menús 85


Los minerales
Son esenciales y su función principal es
estructural. Es aconsejable asegurar un
consumo óptimo para evitar carencias o
toxicidad. Algunos de los minerales que se
encuentran en los alimentos son: sodio,
potasio, hierro, zinc, calcio, fósforo.
86
Las proteínas
10-15 % del volumen total calórico diario.
Un gramo aporta 4 Kcal.
Función: plástica, inmunitaria, bio
reguladora y de control genético.
Fuente: origen animal -> (alto valor
biológico) leche, yogurt, queso y
derivados, pescados, carnes y huevos.
Origen vegetal, -(bajo valor biológico)
legumbres, cereales, hortalizas y vegetales.
Planeación y Organización de Menús

La proteína es un nutriente importante
que forma los músculos y huesos y
suministra energía. Puede colaborar con el
control del peso, dado que ayuda a que la
persona se sienta llena y satisfecha con las
comidas. Las proteínas más saludables son
las más pobres, lo que significa que tienen
la menor cantidad de grasas y calorías. Las
mejores opciones proteínicas son el
pescado y los mariscos, la carne de pollo o
de pavo sin piel, productos lácteos bajos o
libres de grasa (leche descremada, queso
bajo en grasa) y las claras de los huevos o
un sustituto del huevo. Las mejores carnes
rojas son los cortes más magros (lomo y
solomo). Otras opciones saludables son
los fríjoles, las legumbres (lentejas y
mantequilla de maní) y los alimentos de
soya como el tofu y la leche de soya.
(http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency
/esp_imagepages/19823.htm)
Carbohidratos o hidratos de carbono
Dentro de los hidratos de carbono,
podemos encontrar tres tipos:
Oligosacáridos: compuestos por pocas
moléculas de azúcares simples, son
Planeación y Organización de Menús
absorbidos rápidamente y convertidos en
glucosa en el torrente sanguíneo. Los
podemos hallar en los dulces y en menor
proporción en las frutas.
Polisacárido: combinaciones de largas
cadenas de azúcares, cuyo procesado es
más lento, si bien son capaces de producir
energía durante mucho tiempo. Hablamos
en este caso de los cereales, legumbres y
tubérculos: trigo (pan, pasta), arroz, maíz,
ejotes, lentejas, garbanzos, papas, etc.
Fibra alimentaria
Son cadenas muy grandes de polisacáridos
particularmente difíciles de descomponer,
que, hidratadas, presentan un gran
volumen y ejercen un efecto de arrastre de
otros alimentos en el tubo digestivo que
facilita la excreción. Se encuentran en los
cereales enteros (trigo integral, arroz
integral) y en casi todas las frutas y
verduras.
Las proteínas pueden clasificarse según el
porcentaje de aminoácidos esenciales que
contengan. De los 20 aminoácidos o
componentes de las proteínas existentes,
tan sólo 8 no pueden ser fabricados por el
cuerpo humano. Por ello, son más valiosas
las proteínas en cuya composición es
mayor el porcentaje de aminoácidos
esenciales, son las llamadas proteínas de
alto valor biológico, y se encuentran en
carnes, pescados, huevos y lácteos.
Las grasas
Suelen ser una porción minoritaria del
contenido de los alimentos, salvo en el
caso de los aceites, mantequillas y
margarinas. También son ricos en grasas
87
los frutos secos, las carnes, el huevo (la
yema) y los lácteos procedentes de leche
entera.
En general suelen dividirse en:
Saturadas: de peor tolerancia para el
corazón y los vasos sanguíneos,
fundamentalmente de origen animal,
aunque también el aceite de palma y el de
coco lo son. También entran las
margarinas, que son aceites vegetales
hidrogenados químicamente para
volverlos sólidos a la temperatura
ambiente.
Insaturadas: grasas de origen vegetal
como los aceites de oliva o girasol
En la dieta sana se recomienda:
88
Cómo combinarlos: la pirámide de la
alimentación sana, pues bien, una correcta
combinación de todos estos elementos
forma la llamada pirámide de la
alimentación sana:
En la base se encuentran los polisacáridos
y la fibra (frutas y verduras), de los que
hay que tomar más raciones semanales
que de ningún otro alimento.
En un segundo nivel van los alimentos
proteicos, de los que se recomienda un
consumo regular aunque moderado.
Y en el nivel superior, los alimentos que
debemos consumir sólo ocasionalmente:
grasas y oligosacáridos.
Planeación y Organización de Menús
A continuación se muestran cuadros de alimentos y de los nutrientes: vitaminas, minerales,
grasas y carbohidratos que poseen.

Hidratos Grasas Grasas

Producto Kca. Proteínas Grasas Colesterol Fibra Sodio Calcio
carb. mono. poli.
Girasol 899 0 0 99,9 33,3 52,3 0 0 0,2 0

Maíz 899 0 0 99,9 30,7 51,6 0 0 0,2 0

Oliva 899 0 0 99,9 73 11,7 0 0 0,2 0

Soja 899 0 0 99,9 25,4 59,4 0 0 0,2 0

Cacahuete 8990 0 0 99,9 50,1 29,8 0 0 0,2 0

Coco 899 0 0 99,9 7 1,8 0 0 0,2 0

Palma 899 0 0 99,9 43,6 8,7 0 0 0,2 0

Manteca 891 0 0 99 43,6 9,4 95 0 2 1

Hidratos Grasas Grasas

Producto Kca. Proteínas Grasas Colesterol Fibra Sodio Calcio
carb. mono. poli.
Jamón
360 17,7 0,7 31,8 15,5 3,3 60 0 1100 10
ahumado
Jamón
270 14,4 0 23,6 11,8 2,45 60 0 1090 14
cocido
Jamón
356 17 0 35 15,6 4,15 62 0 1110 10
serrano
Bacon frito
696 9,3 1 49,24 23,6 5,8 85 0 990 7
plancha
Chorizo 472 15,8 1,1 45 19,8 5,25 100 0 78 13
Mortadela
322 15,8 4,1 19,8 9,7 2,12 59 0 2290 90
bologna
Salchicha
270 10,8 0,4 27,6 13,1 1,77 60 0 0 6
cocida
Salchichón 491 19,3 1,9 45,2 19 5 79 0 1850 10
Pasta
310 12,9 4,3 26,9 13,3 2,58 120 0 860 26
hígado

Hidratos Grasas Grasas

Producto Kca. Proteínas Grasas Colesterol Fibra Sodio Calcio
carb. mono. poli.
Arenque 274 16,8 0 23 14,8 3,5 70 0 67 33
Atún
289 22,8 0 22 9 8,42 65 0 420 7
enlatado(nat.aceite)
Atún fresco (oliva
207 27 0 11 3,7 3,8 55 0 75 113
veg)
Bacalao 76 17,4 0 0,7 0,11 0,39 50 0 77 16
Bacalao seco
322 75 0 2,5 0,4 1,4 50 0 8100 50
salado
Besugo 82 16 0 2 0,7 0,9 55 0 99 225

Bonito 138 21 0 6 2,1 2,2 50 0 75 35

Planeación y Organización de Menús 89

 Boquerón 129 17,6 0,6 6,38 2,04 2,3 0 0 186 30

Caballa 220 19 0 16 6,73 4,41 80 0 130 24

Carpa 90 18 0 2 0,75 0,75 57 0 99 40

Cazón 103 25,4 0 0,2 0,03 0,12 50 0 77 57

Chanquete 79 11,4 1,8 3 0,94 1,12 0 0 117 80

Cigala 66 15 0 0,7 0,2 0,3 150 0 0 30

Corvina 94 20,8 0 1,2 0,3 0,68 60 0 75 0

Emperador 110 17 1 4,3 0,86 2,37 50 0 89 19

Gallo 73 16 6 1 0,01 0,07 50 0 150 120

Lenguado 81 17,1 0 1,4 0,38 0,72 60 0 95 17

Lubina 86 18 0,06 1,3 0,36 2,86 60 0 79 20

Merluza 73 16,8 0 0,6 0,12 0,27 60 0 120 18

Mero 124 19,4 0 5,2 1,04 2,86 50 0 56 46

Palometa 125 20 0 5 1 2,8 50 0 0 25

Pescadilla 73 16 0,8 0,6 0,12 0,27 60 0 116 48

Rape 86 17 0 2 0,1 0,4 50 0 89 64

Salmón 154 16 0 10 4,6 3 70 0 60 24

Salmonete 0 14,1 2 3,7 1,5 2,55 70 0 106 30

Sardina 174 21 0 10 3,25 3,5 100 0 166 43

Sardina en l. aceite 217 23,7 0 13,6 7,8 2,72 120 0 650 550
Trucha (oliva
99 18 0 3 0,55 2,15 80 0 58 36
vegetal)
Caviar 233 29 0 13 0 0 0 0 814 137

Anchoas 168 20 0,6 9,5 4,1 3,3 95 0 0 18

Hidratos Grasas Grasas

Producto Kca. Proteínas Grasas Colesterol Fibra Sodio Calcio
carb. mono. poli.
Aceituna sin
103 0,9 0 11 7,7 1 0 4,4 0 0
hueso
Acelga 28 2 4,8 0,2 0 0,2 0 1 137 112

Aguacate 294 4,2 1,8 30 17,4 9,02 0 1,6 2 15

Ajo 122 5,1 26,7 0,2 0 0,2 0 1,1 70 52

Alcachofa 42 2,8 7,93 0,1 0 0,1 0 2,2 43 44

Alcachofa
7 0,5 1,2 0 0 0 0 0 6 19
cocida
Apio 8 0,9 1,3 0 0 0 0 1,8 140 52

Apio cocido 5 0,6 0,7 0 0 0 0 2,2 67 52

Batata cruda 131 2 32,4 0,2 0 0 0 4,1 0 0

Batata cocida 119 1,6 29,8 0,1 0 0 0 3,9 0 0

Berenjena 27 1 5,46 0,26 0 0,2 0 1,2 3 15

Berro 14 2,9 0,7 0,4 0 0,4 0 3,3 56 200

Brócoli 23 3,3 2,5 0 0 0 0 3,6 12 100

90 Planeación y Organización de Menús

 Brócoli
18 3,1 1,6 0 0 0 0 4,1 6 76
cocido
Calabacín 16 0,6 3,7 0 0 0 0 1,8 1 17
Calabacín
7 0,4 1,4 0 0 0 0 0,6 1 14
cocido
Calabaza 15 1,5 8,8 0,4 0 0,4 0 0,9 0,6 26

Cebolla 23 0,9 5,2 0 0 0 0 1,3 10 31

Cebolla
13 0,6 2,7 0 0 0 0 1,3 7 24
cocida
Champiñones 28 1,8 4 0,6 0 0,41 0 2,5 9 3

Chile 39 1,2 8,7 0,2 0 0,2 0 1 4 6

Col 22 1,9 3,8 0 0 0 0 2,7 7 44

Col cocida 15 1,7 2,3 0 0 0 0 2,8 4 38

Coles de
26 4 2,7 0 0 0 0 4,2 4 32
bruselas
Coles de
bruselas 18 3,1 1,6 0 0 0 0 2,9 2 25
cocidas
Coliflor 13 1,9 1,5 0 0 0 0 2,1 8 21
Coliflor
9 1,6 0,8 0 0 0 0 1,8 4 18
cocida
Endivias 11 1,8 1 0 0 0 0 2,2 10 44

Escarola 21 1,4 3,6 0,2 0 0,2 0 2 10 79

Espárrago 25 2,2 3,9 0,2 0 0,2 0 0,7 3 21

Espárrago
9 1,7 0,6 0 0 0 0 0,8 410 19
enlatado
Espárrago
18 3,4 1,1 0 0 0 0 1,5 2 26
cocido
Espinaca 30 5,1 1,4 0,5 0,05 0,37 0 6,3 120 60

Guisantes 67 5,8 10,6 0,4 0,15 0,02 0 5,2 1 15

Guisantes
52 5 7,7 0,4 0,15 0,02 0 5,2 0 13
cocidos
Guisantes
47 4,6 7 0,4 0,15 0,02 0 6,3 230 24
enlatados
Ejotes verdes 40 2,4 7,7 0,2 0 0,2 0 3 2 65

Lechuga 12 1 1,2 0,4 0 0,4 0 1,5 9 23

Lombarda 20 1,7 3,5 0 0 0 0 3,4 32 53

Lombarda
9 1,3 1,1 0 0 0 0 2,5 12 30
cocida
Menestra
38 2,6 6,7 0,3 0 0,3 0 1,7 0 39
enlatada
Nabo 20 0,8 3,8 0,3 0 0,22 0 2 28 55

Papa 87 2,1 20,8 0,1 0 0,07 0 2,1 7 8

Papa cocida 80 1,4 19,7 0,1 0 0,07 0 1 3 4

Pepino 10 0,6 1,8 0,1 0 0,05 0 0,4 13 23

Perejil 21 5,2 0 0 0 0 0 9,1 33 330

Pimiento rojo 24 0,8 5,1 0,2 0 0,2 0 1,1 0,8 11

Planeación y Organización de Menús 91

 Pimiento
15 0,9 2,2 0,4 0,03 0,27 0 1 2 9
verde
Puerro 31 1,9 6 0 0 0 0 3,1 9 63
Puerro
24 1,8 4,6 0 0 0 0 3,9 6 61
cocido
Rábano 585 4,5 11 0 0 0 0 8,3 8 120

Remolacha 28 1,3 6 0 0 0 3 3 84 25
Remolacha
44 1,8 9,9 0 0 0 0 2,5 64 30
cocida
Tomate 14 1,4 2,5 0,2 0 0,2 0 0,7 44 7
Tomate
12 1,1 2 0,2 0 0,2 0 0,9 29 9
enlatado
Zanahoria 23 0,7 5,4 0 0 0 0 2,9 95 48
Zanahoria
19 0,7 44 0 0 0 0 3,7 280 27
enlatada
Zanahoria
19 0,6 4,3 0 0 0 0 3,1 50 37
cocida

Hidratos Grasas Grasas

Producto Kca. Proteínas Grasas Colesterol Fibra Sodio Calcio
carb. mono. poli.
Huevo
178 11,6 3,6 13,1 0 0 0 0 0 74
codorniz
Huevo
153 12,4 1,5 10,9 5,13 1,2 450 0 140 52
gallina
Huevo,
46 10,8 0,8 0 0 0 0 0 152 7
clara
Huevo,
339 16,1 1,2 30 14,4 3,38 1260 0 50 130
yema
(Obtenido de enciclopedia de la salud)

Los hongos tienen un apartado especial % de fibra. Además, su contenido de

por ser un ingrediente principal de la carbohidratos oscila entre 51 y 88 %
cocina mexicana, a continuación algunas También tienen cantidades notables de
de sus características y de su valor vitamina D, casi todas las vitaminas del
nutricional. grupo B, y algo de vitamina A y C.

El valor nutricional de los hongos, en la Diferentes tipos de carnes y su valor

actualidad hay una tendencia creciente nutricional
por el uso de los hongos es por su
utilización como productos nutricéuticos, 9 Avestruz
es decir como alimentos medicinales. En
cuanto a valor nutritivo, los hongos Hoy se puede encontrar avestruz –o su
poseen entre 19 y 35 % de proteína, con primo lejano, el emú en los
aminoácidos esenciales como lisina, supermercados y en muchos restaurantes
triptofano y leucina; contienen poca de moda.
grasa, vitaminas y minerales y del 4 al 20

92 Planeación y Organización de Menús

La carne de avestruz es roja, suave,
deliciosa y rica en proteínas. Su aspecto, 9 Codorniz
textura, color y sabor son parecidos al
filete de res, sobre todo de ternera. La
grasa del avestruz está separada de su
carne, por lo tanto es más saludable y baja
en calorías que la del pollo o el pavo (50%
menos calorías y 25% menos colesterol).
Extraordinarias carnes
La carne de codorniz, al igual que su
La carne de avestruz ha cautivado con
huevo, presenta menos contenido de
recetas ingeniosas en la gastronomía, por
grasas que el de la gallina.
lo tanto es muy común en los restaurantes
de cocina exótica, de gran prestigio y muy
apreciada por los paladares exigentes,
junto con otras refinadas carnes como
búfalo, reno, potro, alce y canguro.
Un ave que no vuela

Donde más se consume su carne es en

Europa, pero en México ya es posible La codorniz puede ser preparada de
encontrar avestruz no sólo en diversas formas pero se recomienda “la
restaurantes, sino también en el codorniz asada” y la “codorniz frita”.
supermercado. Se cría en granjas
controladas y es alimentada con hierbas,
frutos, semillas, insectos, invertebrados, 9 Pato
reptiles e incluso pequeños mamíferos.
De pies a cabeza

El kilo de carne de avestruz cuesta

alrededor de 167 pesos, y cada ave de
aproximadamente 95 kilos de peso aporta
hasta 60 kilos de carne. La mayor parte
procede de las piernas y muslos, de la
pierna se saca el filete, el muslo tiene un
sabor parecido a la pierna de ternera, la
costilla y el lomo son la parte más tierna, y
el cuello, las mollejas y el hígado también
se consumen
Hervido o cocido al Vapor
Aumenta ligeramente la proporción de
agua al embeber ésta las fibras musculares
de la carne. Parte de las grasas se
disuelven y pasan al caldo, así como las
sales minerales y las purinas originadas
por descomposición de parte de las
proteínas.

Planeación y Organización de Menús 93

Las vitaminas desaparecen tanto más
cuanto más prolongada sea la cocción.
o Pato asado
o Disminuye la cantidad de agua en
un 50 %.
o Disminuye la grasa en un 10 %, que
en parte se funde y en parte se
quema.
o Disminuyen asimismo las proteínas
en un 20 %.
o Las sales minerales se conservan, así
como también las vitaminas, sobre
todo si el asado es a fuego vivo y
no muy prolongado.
o Calorías: 310 calorías por 100 gr.
o Digestibilidad: Mala. Su alto
contenido en grasa la hace poco
digerible.
o Calificación dietética: No
recomendable
o Acidez: Contiene un 60 % de
sustancias ácidas. Es un alimento
acidificante del organismo
o Modo de prepararla más
aconsejado: es el asado, ya sea a la
parrilla, al horno o al asador.
o ¿Quién en especial NO debe
comerla?
o Las personas de estómago delicado
y especialmente los enfermos de
hígado. Tampoco deben comerla
los enfermos de los riñones o
intestinos, los artríticos y los
arterioscleróticos. Su alto contenido
en colesterol la hace muy peligrosa
para estos últimos. Es
desaconsejable a las personas de
edad avanzada.
94
9 Pollo
Su sabor delicado lejos
de imponerse acepta
cualquier
acompañamiento y
aderezo. Salteado con
papas, en ensaladas
con aguacate o
grillado con limón, el
pollo siempre será el
protagonista del menú
Valor nutricional y cualidades: es rico en
proteínas, aminoácidos, vitamina A y B y
minerales como el hierro y el zinc, se
digiere con facilidad. Es especialmente
recomendable adquirir pollos de campo;
su carne es superior en sabor y textura, es
menos grasa, más natural y saludable
Cortes de pollo: presas, pechugas enteras,
pechugas deshuesadas, molido, tirillas,
alitas, muslos deshuesados.
¿Con piel o sin ella? para ciertas cocciones
o cuando se desea bajar el nivel de grasa
en la comida, es preciso retirarle la piel, en
cambio hay que dejarla si se cuece pollo a
la sal, en asador giratorio y si se preparan
cocidos o cazuelas de cocción lenta.
9 Carne vacuna
Existen notables
diferencias
nutritivas según la
parte de la canal o
la edad del
animal. La carne de vacuno es, sin duda, la
más apreciada. De tal manera que, cuando
decimos carne y no especificamos de que
animal, se entiende que nos estamos
Planeación y Organización de Menús
refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no
a otra.
Tipos de vacuno
Al igual que ocurre con el resto de las
carnes de diferentes especies animales, la
clasificación y la valoración de las canales
de las reses de vacuno varía según el país
y la zona donde se lleve a cabo. Sin
embargo, en la mayoría de los casos los
criterios de valoración suelen ser muy
similares: raza, conformación de la canal,
peso, edad del animal, coloración de la
carne, proporción de carne, grasa y hueso.
Dentro del ganado vacuno se pueden
clasificar las carnes en función de si éstas
son carnes blancas o rojas. Las primeras se
refieren a las carnes procedentes de
animales jóvenes, como la ternera, las
rojas son las obtenidas a partir de
animales adultos
como la vaca. Sin
embargo, en el
matadero se
emplea otra
clasificación para
su correcta utilización en la cocina, con
pleno conocimiento de su calidad y
características nutritivas, dentro de la
denominación genérica de carne de
vacuno:
- Ternera de leche. Se refiere al animal
que no ha cumplido todavía el año de
edad, que únicamente se ha alimentado
de leche materna. El color de la carne es
blanco rosáceo, característica debida, en
parte a que el animal no ha probado
nunca el pasto, lo que hace que su carne
sea más tierna y con un sabor delicado.
Planeación y Organización de Menús
- Añojo (ternera o vacuno joven). Se
trata del animal, macho o hembra, de
entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona
una carne más desarrollada y por tanto
más sabrosa que la de la ternera lechal.
- Novillo o novilla. Son los animales con
edades comprendidas entre los14-18
meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen
una carne más roja y sápida aunque
menos tierna que el añojo y la ternera
lechal.
- Vacuno mayor (buey, vaca y toro).
Machos o hembras normalmente mayores
de 3-5 años, de gran variabilidad en
cuanto a sus características. La carne de
estos animales es muy roja y dura dentro
de su especie, aunque posee un sabor y
un valor nutritivo superiores. No obstante,
el color varía con la edad y el sexo del
animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo
oscuro.
Categorías de la carne de ternera
Para el consumo fresco, la carne de
vacuno se distribuye desde los mataderos
hasta los detallistas de venta al por
menor, carnicerías y supermercados.
Generalmente, la ternera se distribuye en
medias canales, y el vacuno mayor y
menor en cuartos de canal. El añojo, en
cualquiera de las dos formas. El minorista
es el encargado del despiece de los
cuartos o medias canales en piezas de
carne. Este despiece suele ser
característico de cada país, e incluso se
observan diferencias entre las regiones.
Cada una de las piezas separadas, según
la calidad de su carne y la cantidad de
tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la
acompaña, se clasifica, por categorías
95
comerciales en extra, primera, segunda y
tercera, valoradas en distintos precios y
aptas unas más que otras para
determinadas preparaciones en la cocina.
La carne de vacuno, dada su composición,
es un alimento altamente nutritivo. No
obstante, no todas las carnes de vacuno
ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen
notables diferencias, según se trate de
piezas pertenecientes al músculo aislado o
con otro tipo de tejido unido a él, como la
grasa por ejemplo, o dependiendo de que
la res sea joven o vieja. A igualdad de
peso, la carne de ternera cruda contiene
menos grasa y por tanto menos calorías
que la carne de vacuno mayor. Es más
digerible que la de los animales adultos,
aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que
contiene más agua que disminuye a
medida que aumenta la cantidad de grasa.
La carne de vacuno mayor presenta cierta
cantidad de grasa intramuscular, que le
proporciona la jugosidad propia. Esta
grasa se caracteriza por su elevado
contenido en ácidos grasos saturados.
Según la pieza que se trate, el contenido
en grasa y en colesterol es muy variable.
Por ejemplo, las chuletas son piezas de
mayor contenido graso que el lomo o el
solomillo.
Es una carne con un elevado porcentaje de
proteínas de alto valor biológico. En
cuanto a las vitaminas y minerales, se
encuentran en cantidades moderas, que
apenas varían con factores intrínsecos del
animal (sexo, edad, etc). Es una fuente
importante de minerales tales como yodo,
manganeso, zinc, selenio..., minerales que
se varían en cantidad según el tipo de
alimentación del animal. Destaca por su
riqueza en hierro hemo, de fácil absorción.
Entre las vitaminas destacan las del grupo
96
B. La edad del animal también influye
decisivamente en este aspecto, ya que la
carne de ternera es más rica en este
complejo vitamínico que la carne de buey,
principalmente en vitamina B2.
Hay que tener en cuenta que la carne de
vacuno se consume cocinada, y que
durante su preparación culinaria su
riqueza nutritiva varía. Se pierde agua, por
lo que la proporción relativa del resto de
componentes aumenta, aunque en
realidad su valor absoluto disminuye. Es
decir, se produce una merma de la pieza
provocada por la pérdida de agua y,
además se pierden diferentes nutrientes
en mayor o menor medida en función del
método de cocinado aplicado. Todas las
vitaminas del grupo B (hidrosolubles)
presentes en la carne se reducen durante
el cocinado. En cuanto a los minerales, la
mayoría no se ven afectados, como en el
caso de hierro, aunque otros como el
fósforo, potasio y sodio, se pierden con el
jugo de la carne al ser cocinada.
Ventajas e inconvenientes de su
consumo
Teniendo en cuenta que ciertas partes de
la ternera son ricas en grasa, las personas
obesas o con problemas de colesterol o
triglicéridos en sangre deberán moderar
su consumo. Sin embargo, pueden
seleccionar las piezas magras y cocinarlas
con poca grasa como asado a la parrilla, a
la plancha o al horno.
Debido a que se trata de una carne rica en
fibras musculares, su consumo puede
resultar indigesto para quienes tienen el
estómago delicado.
Planeación y Organización de Menús
En los últimos años han surgido
numerosos temores respecto a una
enfermedad que afecta al ganado vacuno,
la encefalopatía espongiforme bovina
(EEB), conocida popularmente como
enfermedad de las vacas locas.
Actualmente la legislación vigente es muy
rigurosa con la comercialización y
etiquetado de la carne de vacuno, hecho
que tranquiliza notablemente al
consumidor.
9 Carne de puerco
La Carne de Cerdo (denominada a veces:
Carne de porcino) es un producto cárnico
procedente del cerdo. Es una de las carnes
más consumidas en el mundo, pero al
mismo tiempo se considera prohibida por
algunas religiones, por ejemplo: es
considerado kosher en el Judaísmo, o halal
bajo las leyes islámicas. Es además una de
las más aprovechadas por formar casi
todo el cuerpo del animal de la
alimentación humana, así como muchos
de sus productos: jamón, chorizo,
moronga, tocino, paté, etc. .
La carne de cerdo tiene innumerables
formas de preparación y las diferentes
culturas del mundo lo preparan
empleando diversos métodos de cocinado.
Ahumado, al horno, asado, embutidos.
Debido al
contenido en
mioglobina de
la carne de
cerdo esta
presenta un
color rojo antes
de ser cocinada y cuando se expone a los
calores de la cocina se pone ligeramente
Planeación y Organización de Menús
más blanca. A pesar de este efecto, la
carne de cerdo se considera carne roja.
Enfermedades: existen algunas
enfermedades asociadas al consumo de
carne de cerdo: la Triquinosis. Si se
consume carne de cerdo cruda, poco
cocinada y sin control sanitario. Y el
escorbuto.
Cómo reducir las pérdidas nutritivas en la
preparación de carnes
Las pérdidas máximas de valor nutritivo
tienen lugar durante el asado a la plancha,
a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a
que la grasa fundida se separa de la carne
y arrastra consigo parte del agua en la que
se encuentran disueltos ciertos nutrientes
cuanto más prolongado sea este
tratamiento culinario, mayores serán las
pérdidas. En frituras sucede algo similar,
pasando la grasa y el agua eliminadas por
la carne al aceite de fritura. Si la carne se
encuentra rebozada, estas pérdidas son
menores porque el rebozo impide en parte
la pérdida por exudación de grasa y
sustancias solubles.
En la carne sometida a cocción estos
principios nutritivos pasan a la salsa y
simplemente hay una traslocación de la
grasa y de los principios solubles en agua
desde la carne al caldo o salsa y, puesto
que ésta también se consume, a efectos
prácticos, las pérdidas son mínimas.
Cuando la carne vaya a ser sometida a un
proceso culinario que exija una cocción en
agua o la presencia de una salsa rica en
ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne
antes o durante el guisado. Durante el
calentamiento, y hasta que la elaboración
haya terminado, la sal puede penetrar en
97
los trozos proporcionando el sabor 9 Pescados
característico. Sin embargo si la cocción
ha concluido, o está ya a punto de El mero es un pescado semigraso cuyo
concluir, no se produce una buena contenido lipídico es de los más elevados
penetración y distribución del de este grupo. Presenta una buena
condimento. En el caso de la carne asada proporción de grasa mono y
a la parrilla o a la plancha, conviene echar poliinsaturada con respecto a su
la sal cuando comience la exudación, es contenido en grasa saturada, por lo que
decir, cuando comience a estar semi su consumo presenta un efecto
hecha. Al disolverse la sal en el líquido cardiosaludable.
exudado, se reparte uniformemente por
toda la pieza y contribuye a darle un sabor
igual en todas sus partes. Un rasgo a
destacar en su
Un cocinado para cada tipo de carne composición
es la elevada
En la carne de ternera el tipo de cocinado cantidad de
varía según la pieza de que se trate. vitamina B1
Aquellas como el lomo, solomillo, tapa que presenta,
que proporcionan una carne formada casi ya que el
exclusivamente por tejido muscular, son mero es el
idóneas para el asado, la parrilla o la pescado con
plancha. Por el contrario, la carne rica en mayor contenido en esta vitamina. De
tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) hecho, e consumo de 150 g de mero es
requiere un tratamiento culinario a base suficiente para cubrir las necesidades
de cocción lenta en agua, para que el diarias de esta vitamina.
colágeno se convierta en gelatina.
Este pescado también presenta en su
Cualquiera que sea la pieza de carne que composición otras vitaminas, como B2,
se cocine, en el caso del vacuno mayor B12, ácido fólico y minerales como EL
necesitará mayor tiempo a idéntica calcio y magnesio, aunque en cantidades
temperatura que la de ternera o añojo. no significativas
Finalmente, el empanado de filetes, ya sea
con pan rallado como con huevo o Información nutricional (1 gr)
bechamel, le proporciona una cubierta Energía 1,18 Kcal
que impide, en buena parte, la • Proteínas 0,16 gr
evaporación del agua y la pérdida de • Hidratos de carbono 0 gr
grasa intramuscular; en consecuencia, la • Fibra 0 gr
carne, al freírse, realmente se está asando • Lípidos 0,06 gr
en su propio jugo, resultando más tierna • Ácidos grasos saturados 0,01 gr
que la frita sin rebozo. • Ácidos grasos monoinsaturados
0,02 gr

98 Planeación y Organización de Menús

 • Ácidos grasos poliinsaturados 0,03
gr
• Colesterol 0,47 mg
• Ca 0,14 mg
• Fe 0,01 mg
• Zinc 0,01 gr
• Vitamina A 0 μg
• Vitamina C 0 gr
• Ácido fólico 0,11 μg
9 Robalo
El robalo es un pez cuya estructura
corpórea comprende dos partes simétricas
comprimidas lateralmente, es un pez de
gran belleza, presenta 8 aletas con radios
que le permiten locomoción y estabilidad
natatoria, la parte inferior de la mandíbula
inferior se proyecta mas allá de la
mandíbula superior dándole una
característica particular a esta especie, sus
ojos son relativamente pequeños en
comparación con el tamaño de la cabeza,
cruza su cuerpo desde la zona superior del
opérculo una línea fuertemente marcada
compuesta por escamas de color oscuro
que se conoce como línea lateral y que lo
hace fácilmente distinguible de otros
peces.
Su color es variable dependiendo de la
zona en donde vive ya que el pez en
muchas zonas se ve sujeto a la acción en
el agua de una sustancia conocida como
tanino (ácido tánico) de los manglares que
le cubre de un color cobrizo, en otras
ocasiones presenta tonalidades mas claras,
posee además capacidades crípticas o de
camuflaje lo que hace que logre adaptarse
al color de su entorno, dadas las
características de pez que embosca a sus
presas, puede describirse en la
generalidad con un tono oscuro a lo largo
Planeación y Organización de Menús
del lomo del pez con un color cobrizo en
la zona lateral superior y a partir de la
zona lateral media hasta la zona ventral
presenta un color plata blanquecino
Son estrictamente acuáticos toda la vida y
son potádromos, esto implica que pueden
moverse libremente entre los ambientes
de aguas dulces y salinas
El Róbalo puede considerarse una especie
carnívora ya que es la base de su
alimentación, corresponde al reino
animal: camarones vivos (considerada la
mejor carnada viva para su pesca),
cangrejos, anélidos (gusanos de mar),
moluscos, sardinas, lisas, peces pequeños
de otras especies y la propia
9 Caviar
Son unas bolitas de color gris oscuro de
unos 3 mm. de diámetro y pegajosas que
se obtienen del . Su elaboración consiste
en frotarlas sobre un tamiz para quitar la
película que las envuelve y tratarlas con sal
o salmuera para después envasarlas
Existen 2 tipos de caviar:
• El caviar en granos
• El caviar prensado.
Las variedades del caviar en granos más
corrientes son
99
 • Osietra
• Beluga
Nutritivamente, cabe señalar que el caviar
aporta por cada 10 gramos, 25 calorías,
además de contener 2,5 gramos de
proteínas y 1,8 gramos de lípidos.
La mejor manera de servirlo es sólo, sobre
una tostada caliente y ligeramente
enmantequillada o sobre blinis de trigo o
de centeno, calientes y ligeramente
enmantequilladas y si se quiere, con algo
de crema agria-encima-del-caviar.
Planeación y Organización de Menús
100
9 Trucha
Es un pez de color gris con franja verde,
roja o azul en medio de su cuerpo, el cual
está cubierto de escamas delgadas
plateadas que con el agua y el sol dan
origen a su nombre: "arco iris".
También los hay blancos a los que se les
llama albinos, o de color rosado que se
conocen como salmonada. En granjas
pueden llegar a alcanzar un tamaño
promedio de 40 a 60 cm. Aunque algunas
son un poco más grandes y su peso puede
ser de 300 a 400 gr., las hay hasta de 2
kilos y tienen un promedio de vida 1 a 3
años.
La trucha arco iris que vive en río o arroyo,
puede llegar a medir de 50 a 90 cm. de
largo, adquirir un peso hasta de 15 kilos y
alcanzar un promedio de vida de 5 años.
Es un pez hábil, fuerte e inteligente, su
carne tiene un alto valor nutritivo, es muy
higiénica ya que no puede vivir en aguas
contaminadas y con falta de oxígeno.
Su carne es de muy buena calidad, es de
color blanca o rosada, pero al momento
de ser sacrificadas adquieren coloraciones
obscuras; es baja en calorías y tiene un
alto contenido proteínico, por lo que
disminuye riesgos en pacientes que
presentan enfermedades cardiovasculares
La trucha arco iris debe su nombre a la
peculiar coloración que presenta a lo largo
de su vida, que puede variar según el sexo,
grado de madurez, ambiente y tamaño;
hay incluso truchas albinas de un
contrastante tono amarillo, y también, de
vez en cuando, aparecen algunos h) Aderezo para ensaladas
ejemplares azules. i) Buffet frío
Adicionalmente a su suave sabor, la trucha j) Pescados y mariscos.
tiene un gran valor nutricional, ya que su k) Postres
carne es rica en proteínas, baja en grasa, l) Café/té
alta en vitaminas B1, B2, niacina y C, y
pobre en colesterol y ácido úrico; de Tomado del Manual de capacitación para el capitán de comedor
de CANIRAC (1985).
hecho, posee menos calorías que la
mayoría de las carnes de uso común y En general de acuerdo a la norma
ayuda a eliminar el exceso de colesterol en mexicana, los alimentos preparados y
la sangre. listos para servir se deben mantener
cubiertos y a las temperaturas siguientes:
Los alimentos calientes a 60ºC o más, en
2.1.2 Menús en sus diferentes
todas sus partes.
tiempos
Los alimentos fríos a 7ºC o menos, en
todas sus partes.
El número de entradas de un menú a la
carta y los platillos de cada entrada
¾ Entremés
dependen del tamaño y clase del
establecimiento, así como de su categoría.
Los entremeses pueden ser fríos o
Las entradas y/o secciones del menú
calientes y así se definen los platillos de
pueden dividirse de la siguiente manera:
entrada que deben llevar tres
características color, presentación y sabor
a) Entremeses.
controlado. Los entremeses deben de ser
b) Consomé, sopas o cremas.
algo agradable a la vista y tener un sabor
c) Pastas o huevos.
ligero que ayude a abrir el apetito del
d) Pescados y/o mariscos.
comensal, por lo tanto nunca deberán
e) Aves.
presentarse platillos demasiado cargados
f) Carnes rojas (a la parrilla/asadas).
en sus porciones en colores y en sabores.
g) Especialidades.
h) Ensaladas (buffet frío: quesos y
Fríos
carnes frías).
Los entremeses fríos o Hors d’oeuvre se
i) Postres.
sirven en diferentes tipos de
j) Café o té.
presentaciones, que van desde platos,
charolas de plata, contenedores de
Otro tipo que puede ser adoptado por el
cerámica, en copas o en figuras de hielo.
restaurante
a) Entradas
Algunos ejemplos son:
b) Sopas
c) Huevos
9 Entres refinados: como las langostas,
d) Pastas
los patés, el caviar, el salmón
e) Ensaladas
ahumado.
f) Aves
g) Carnes

Planeación y Organización de Menús 101

9 Diversos tipos de cócteles:
preparaciones con diversos
ingredientes donde predomina uno
solo. En el caso de cócteles de mariscos
se acompañarán de una salsa
emulsionada fría, en el caso de cócteles
de fruta se procurará siempre dar una
forma única y servirlos en copas de
cristal bien fríos.
9 Embutidos: son considerados como el
entremés frío típico italiano. Vienen
servidos con frutas, como en el caso de
los jamones serranos, o con rizos de
mantequilla como el salami.
9 Ensaladas bien presentadas es una
buena opción para empezar una
comida. Este tipo de ensaladas
desarrolla muy fácilmente bacterias,
por lo cual deben prepararse antes de
servirse. Si es necesario guardar una
ensalada preparada en esta forma para
el día siguiente, debe refrigerarse. Al
preparar ensaladas de este tipo, usar
las manos lo menos posible. Utilizar de
preferencia cucharones o tenedores
grandes. Los quesos deben ser
pasteurizados
9 Verduras a la griega, se utilizan
distintos tipos de verduras como
alcachofa, apio, coliflor, cebollita,
brócoli, zanahoria y champignon. Estas
verduras se pueden cortar al gusto
pero de la misma forma y se
blanquean en agua hirviendo y
después se cosen a fuego lento.
9 Mouse: de todos los entremeses resulta
ser el más pesado por los ingredientes
que lo componen como pescado,
hígados, jamones o quesos además,
mezclados con cremas, gelatinas
espesas.
9 Entremeses a base de huevo: puede ser
servido solo y cortado a la mitad.
102
9 Canapés: son considerados como el
entremés perfecto pero son los más
apropiados para el servicio buffet. La
sencillez de su preparación es
compensada con la decoración de los
platos que siempre deberán ser muy
llamativos.
Calientes
Muchos de los entremeses calientes
provienen de un viejo estilo de cocina
clásica o de alguna cocina muy
regional, por ende es usual encontrar
en cada país diferentes estilos y
platillos de entrada, de los cuales a
veces resultan definitivamente muy
pesados para muchos paladares. Los
entremeses calientes constituyen una
gama muy amplia de platillos y son
elaborados en su mayoría con harinas,
huevo, arroz, cremas, etc. Como
contienen estos elementos los
podemos considerar como entremeses
pesados y al contrario de los
entremeses fríos a veces pueden
sustituir al primer platillo. Por eso si se
decide incluir un entremés caliente, se
aconseja dejar una sopa muy ligera
después del mismo. Los entremeses
calientes se pueden clasificar de
acuerdo a sus características como
sigue:
9 Attereaux: pequeñas brochetas de
pescado, carne, queso, y verduras
empanizados fritos y servidos con
diferentes salsas.
9 A base de pasta hojaldre: se elaboran
diferentes bocadillos de diferentes
formas y con ingredientes variados.
9 Croquetas: se pueden preparar con
carne, pescado, verdura, semolina y
Planeación y Organización de Menús
 arroz, mezclados con salsa de
bechamel muy espesa y con yema de
huevo extendiendo y moldeando de
diversas maneras y dejándolos
refrigerados por seis horas hasta que
la pasta solidifique, vienen
acompañados de fondue de queso y
verdura con coulis de tomate.
9 Soufflés: son considerados como los
entremeses más elegantes por su
presentación espectacular. Pueden ser
preparados de carnes, pescados,
quesos y verduras, base de bechamel
muy dura la cual se agregan yemas y
claras a punto de turrón, la salsa que lo
acompaña está regida por el
ingrediente principal.
9 Timbales: Pueden ser preparados de
carnes, pescados, quesos hasta pastas
y arroz y son enriquecidos con distintas
guarniciones.
9 Crotones de pan: son usualmente
rebanadas de pan de caja enteras o
cortadas en triángulos dorados en
mantequilla y con salsa mornay.
¾ Sopas
Las sopas son platos básicos de tradición
muy antigua, han sido consumidas por la
gente más humilde, que dependiendo de
la región, juntaba los pocos productos a
su alcance dejándolos hervir en ollas con
mucho agua para obtener una comida
líquida pero rica en vitaminas y proteínas.
Frías
De acuerdo a los ingredientes que la
componen se puede servir fría o
Calientes
Las sopas en su gran mayoría se sirven
calientes y la podemos dividir de acuerdo
a los ingredientes en sopas claras, éstas
Planeación y Organización de Menús
son los consomés y caldos, los cuales
tienen como ingrediente un tipo de carne
y las sopas ligadas. Las primeras incluyen a
los caldos y consomés y las segundas a las
cremas y a las espesas o potajes.
Cremas
Pueden prepararse a base de verduras o
carne, antiguamente la base de las cremas
era una bechamel y por tanto resultaba
una sopa pesada. Actualmente su
preparación ha cambiado desde su
preparación inicial, ahora los chefs
sustituyen la bechamel por un fondo de
cocción y una mínima parte de leche.
Siempre se sirven con crotones.
Espesas
También conocidas como potajes, son
sopas generalmente a base de
leguminosas o verduras que se espesan
con el mismo almidón contenido en las
verduras al momento de ser licuadas. Son
platillos regionales la mayoría de las veces.
¾ Plato Fuerte
En su mayoría los platos fuertes se sirven
en plato trinche y aquellos que requieren
por el tamaño de la porción, guarnición o
variedad, se pondrán en platones de 27 a
32 cms. No es correcto servirlos en platos
de acero inoxidable.
Los platos fuertes se pueden dividir de
acuerdo al ingrediente principal que los
compone, así podemos encontrar:
9 Platos fuertes a base de aves
Tamalitos de Pollo con Chile Pasilla.
Codornices en salsa de Hongos.
Pavo ahumado a la Crema.
Pechuga de Pavo en Salsa de
Arándanos.
103
 Pechuga de Pollo a la Parmesana.
Pechuga de Pollo Cordon Bleu con
Salsa de Hongos.
Pollito de Leche con salsa de
Mandarina.
Rollo de Pavo con Dátil y Nuez.
9 Platos fuertes a base de carnes
Albóndigas en chile Chipotle.
Albóndigas en chile Guajillo.
Albondigón en Jitomate.
Albondigón en salsa de Cerezas
Negras.
Albondigón en Salsa Verde
Arrachera Invierno.
Asado de Carne con Champiñones.
Carne Mechada llanera
9 Platos fuertes a base de pescados y
mariscos
Albóndigas de Tilapia con salsa de
Cilantro.
Atún Marinado al Grill
Bacalao a la Vizcaína.
Bacalao fresco en salsa de Cidra.
Bagre con rajas en hoja de Plátano
Brochetas de Camarón con Mayonesa
Caliente.
Buñuelos de Bagre con Aderezo de
cebollín.
Atún Mexicano
A su vez los platos fuertes pueden ser
servidos fríos o calientes, de acuerdo a las
posibilidades y características del
ingrediente principal.
¾ Guarnición respectiva
En el momento de elaborar un platillo,
además del ingrediente principal, es muy
importante también la guarnición que lo
104
acompaña, así como la decoración
culinaria con que se presenta al comensal.
Las guarniciones pueden ser preparadas
con distintas alimentos, como tubérculos,
hortalizas que requieren distintas técnicas
de elaboración. Actualmente, las
guarniciones se caracterizan por su
sencillez en la elaboración, su sabor y por
no tener un número excesivo de
condimentos. Esto no siempre fue así y las
guarniciones han ido evolucionando.
Las podemos dividir en:
9 Con verduras: rellenas, torneadas,
crujientes y los purés.
9 Actualizadas: empleando masas
comerciales, ramilletes, helados
salados, frutas sometidas a distintas
técnicas de cocción (caramelizadas o
confitadas).
9 Guarniciones con papas: purés, fritas u
horneadas
¾ Postres
Fríos
Algunos ejemplos: ates, arroces, bavarois,
cajetas, camotes, capirotadas, carlotas,
cerezas, cocada, diferentes copas, cremas,
dulces. Conservas, flanes, gelatinas,
jamoncillos, jericayas, mouses, postres a
base de frutas, helado de sabores, nieves y
frapés.
Calientes
Algunos ejemplos:
Budines, crepas, postres a base de frutas,
omelettes, souffles, jaleas y postres
flameados.
Planeación y Organización de Menús
 ¾ Ejemplo de menú balanceado

 Entradas
Calabazas al Grill con Pesto de Pistache y Queso Ricota
Esta entrada resulta muy elegante, los sabores del Grill se complementan con el Pesto de
pistache y el delicado sabor del queso Ricota, es una perfecta guarnición para cualquier
corte de carne asada.

 Sopas
Spaghetti con Salsa de Vino Blanco y Salmón Ahumado
Este platillo puede formar un almuerzo ligero, el sabor delicado del salmón ahumado
armoniza perfectamente con la salsa de vino y la pasta.

 Plato Fuerte
Pechuga de Pollo Rellena de Queso Manchego y Espárragos
Este platillo es especialmente bueno para las personas preocupadas por la línea, ya su
contenido calórico es considerablemente bajo.

 Postres
Pastel de Queso con Fruta
Los pasteles de queso se horneaban en Europa desde el siglo XV, el pastel de queso es
un postre perfecto para toda ocasión, normalmente se acompaña con frutas rojas como
moras, fresas o frambuesas para darle un toque fresco al simple sabor del queso.
Obtenido de www.tips.com.mx (dic.2006)

Consulta con el docente para

En equipo diseña una carta de verificar que tu carta cumple con las
un restaurante ficticio en el que incluyas características necesarias.
platillos regionales o especialidades
mexicanas para una temporada
determinada.
Consulta el sitio
http://mexico.udg.mx/cocina/tipicos/mexic
otip.html donde encontrarás recetas de
Y anéxalo a tu portafolio de
especialidades de distintos estados de la
evidencias.
República Mexicana.

Planeación y Organización de Menús 105

RESULTADO DE APRENDIZAJE

2.2. Manipular el equipo y utensilios

de cocina para la elaboración e
integración de platillos en apego
a las medidas de seguridad e
higiene y la normatividad
establecida
• Concepto de porciones.
2.2.1. Porciones necesarias para Todos los alimentos se deben consumir
la preparación de diariamente en cantidades adecuadas y
platillos en su concepto dependiendo al sexo, edad, actividad física
de menor y mayor y estado de salud.
cantidad de ingredientes.
Las proporciones que debemos de ingerir
de manera general se enlistan a
continuación:

Cereales 1 rebanada de pan, 1 tortilla, 1/2 taza arroz o pasta, 3/4 taza de cereal, 3
- 4 galletas saladas
Verduras 1 taza de verdura cruda ó 1/2 taza de verdura cocida
Frutas 1 pieza ó 1 taza de fruta picada
Leche, Yogurt 1 taza
Carne, Semillas, 40 gramos de carne magra, pollo, pescado o queso fresco; 1/2 taza de
Huevo semillas;
1 huevo
Grasa y 1 cucharadita de aceite, mantequilla o mayonesa; 1 cucharadita de
Azúcares: azúcar, mermelada o miel; 2 caramelos; 1/2 taza. de nieve o gelatina

sobre el Cáncer (American Institute for

Los tamaños de las porciones de varios Cancer Research):
alimentos, adaptados del Instituto
Estadounidense para la Investigación • Hortalizas picadas: ½ taza (un manojo
redondo)

106 Planeación y Organización de Menús

• Vegetales de hoja crudos: 1 taza (el
tamaño del puño de un adulto)
• Fruta fresca: una fruta mediana (o ½
taza picada)
• Fruta deshidratada: ¼ de taza (el
tamaño de una pelota de golf)
• Pasta o arroz (cocido): ½ taza (un
manojo redondo)
En los establecimientos de alimentos y
bebidas, las porciones se miden con
utensilios que permitan controlar la
cantidad que se sirve de cada alimento y
de esta manera se puedan establecer los
costos de producción del establecimiento.
Las porciones regulares pueden variar de
acuerdo al país y al establecimiento.
Al momento de la recepción de los cortes
y de la carne en general, éstas se pesan y
se porcionan, posteriormente se refrigeran
o congelan.
Existen diferentes tipos de básculas que
son necesarias en la cocina, todas se
deben de mantener en buen estado y
deben de estar limpias para evitar
contaminación de los alimentos.
Planeación y Organización de Menús
• Nueces: 1/3 de taza (un manojo a ras)
• Queso: 1,5 onzas o unos 40 g (un cubo
ligeramente más grande que 4 dados)
Se puede observar que la mayoría de las
porciones estándar parecen pequeñas
comparadas con las porciones del mundo
real.
Según el restaurante el pescado se
deshuesa ante el cliente o éste último lo
hará. En el primer caso el mesero quita la
piel y espinas.
• Herramientas para medir
porciones.
− Cuchara.
Son cucharas y cucharones de acero
inoxidable de tamaño de una porción.
Ayudan al control de las porciones. El
tamaño del cucharón o de la cuchara
debe corresponder al tamaño de la
porción de servicio calculada.
Las cucharas que se utilizan para medir las
porciones pueden ser de distintos
tamaños y en el caso de las porciones de
107
guarnición los Chefs son los indicados
para porcionar al momento de servir.
− Tazas
Las tazas para medir ayudan en la
preparación de los platillos ya que la gran
mayoría de las recetas miden los
ingredientes por tazas o cucharas y éstas
deben de ser una medida estándar.
• Uso de la báscula para
medición de porciones.
Las básculas que se requieren son:
9 Básculas de mostrador o de piso con
capacidad para 90 kg. Para costales,
cajas o paquetes completos.
9 Básculas de mesa con capacidad para
12.7 k. O (28 lb.) De uso general para
cantidades chicas.
9 Báscula de resorte o balanza de pesas.
Para artículos sueltos.
Datos de Identificación
Clave de la Norma:
Titulo de la Norma:
Fecha de Publicación:
Fecha de Entrada en Vigor:
Nombre del Archivo:
Fe de Erratas:
Manifestación de Impacto Regulatorio
(MIR):
Tipo de Norma:
Norma Internacional:
Producto:
Concordancia:
Rama de Actividad Económica
Dependencia:
108
• Porciones menores a las
especificadas en la receta.
• Porciones mayores a las
especificadas en la receta.
• Platillos con porciones mayores y
menores.
La importancia de las normas que a
continuación se mencionan NOM-093-
SSA1-1994 NMX-F-605 de NORMEX
la Editado por NORMEX en 2000 se basa en
el seguimiento de las mismas, si un
establecimiento de alimentos y bebidas no
sigue las especificaciones de la norma, la
calidad de sus alimentos será puesta en
duda, además de que puede causarle
conflictos con las autoridades respectivas.
A continuación se anexa el cuadro de la
norma NOM 093-SSA1-1994 y que se
puede consultar en línea en el sitio abajo
mencionado.
NOM-093-SSA1-1994
BIENES Y SERVICIOS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE
OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
1995-10-04
1996-04-05
093-ssa1 .pdf
a093ssa1.pdf
SIN INFORMACION
DEFINITIVA
Servicios
NO APLICA
Servicio de preparación de alimentos y bebidas
Planeación y Organización de Menús
 SSA
Comité Consultivo:
CCNN DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO (SSA1)
Al elaborar un platillo e incluirlo en el
menú o la carta es necesario elaborar
fichas técnicas.
La ficha técnica de un platillo es la
descripción cuantitativa y cualitativa de los
productos utilizados, así como del
procedimiento de elaboración que incluye
el precio de coste de los diferentes
componentes y por consiguiente, permite
establecer el costo de la materia prima del
platillo.
Un estándar es la definición del producto
que se ha decidido elaborar y vender para
satisfacer a demanda y alcanzar los
objetivos de rentabilidad de la empresa.
Este estándar debe determinar con
precisión como se debe de confeccionar el
platillo, a partir de qué productos en qué
cantidades, qué cualidades debe reunir y
que técnicas de fabricación requiere.
Se debe respetar lo establecido en la ficha
técnica y verificar si en la secuencia de los
procesos de preparación de alimentos si se
cumple con los requerimientos de tiempo
y cantidad especificados en la receta
estándar y los alimentos preparados
Planeación y Organización de Menús
http://www.economia-noms.gob.mx/
tienen las características especificadas en
la misma.
Asimismo se verificará que la
presentación del platillo cumple con las
especificaciones de color, sabor, textura y
distribución de la receta estándar los
tiempos de servicio y la limpieza
• Cantidades de alimento servido
en los platillos proporcionadas
− Gramaje
Las porciones de carnes y aves en general
son de 250gr. Para cada persona, pero en
el caso de las carnes rojas varia de acuerdo
al corte.
− Tamaño
El tamaño de las piezas es también
estándar y varia de acuerdo a las recetas
de los diferentes establecimientos de
alimentos y bebidas e incluso del país. Por
ejemplo en Estados Unidos las porciones
son muy grandes comparadas con las
porciones en Francia. Mientras que en EUA
existen vasos de refresco supergrandes de
hasta 750 ml, en Francia por ejemplo
basta con 250ml.
109
 − Corte

Carne de cerdo:

Representación esquemática de las 14. Manos. Se considera una de las

partes de un cerdo partes más gelatinosas
15. Rabo
1. Cabeza de cerdo. Consta de
diferentes partes comestibles:
orejas, careta, etc.
2. Papada.
3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de
la sexta vértebra lumbar
correspondiente a la pieza de lomo.
Muy apreciada y gustosa.
4. Magro de cuello.
5. Pecho
6. Costillar
7. Chuleta.
8. Solomillo. Se sitúa a la altura de las Carne de res
costillas lumbares y es una pieza
magra y algo pequeña que se suele Categoría extra Categoría 1ª A
vender entera, es una parte jugosa Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría
que sale sin nervios. 3ª
9. Panceta.
10. Falda. ¾ Solomillo Es la pieza
11. Paletilla o Paleta. Es la extremidad considerada de mayor calidad
delantera del animal, considerada en el mercado, alcanzando el
por regla general de inferior calidad precio más alto.
que el las extremidades traseras ¾ Babilla De buena calidad,
12. Jamón. situada en la cara anterior del
13. codillo. Se comercializa con hueso muslo. Es utilizada normalmente
y contiene una carne magra muy para cortar filetes.
gelatinosa.

110 Planeación y Organización de Menús

 ¾ Aguja Pieza mal delimitada que la parte externa del muslo. Una
comprende los trozos parte de esta pieza, que suele
musculares que recubren las separarse del conjunto, es la
primeras cinco vértebras conocida como redondo.
dorsales. Utilizado para cortar ¾ Pez Pieza alargada situada
filetes de mediana calidad. delante y próxima a la escápula,
¾ Llana Porción muscular de carne jugosa y sabrosa. Apta
posterior y adyacente a la para asados y carne mechada.
espalda. Si se corta en la ¾ Aleta o bajada de pecho
dirección de las fibras Comprende varios músculos de
musculares pueden sacarse la parte inferior de la cavidad
filetes. torácica, apoyados en el
¾ Pescuezo o cuello Incluye una esternón. Puede usarse para
gran cantidad de tejido carnes mechadas.
conjuntivo. Es utilizada para ¾ Falda Constituida por las
guisos. porciones musculares colgantes
¾ Lomo Pieza muy larga formada del cuarto posterior. Igual uso
fundamentalmente por el que las anteriores: guisos.
músculo largo dorsal o gran ¾ Tapa Excelente, formada por
dorsal, nombre que deriva de su músculos situados en la cara
situación y tamaño. Apreciado interna del muslo. Muy
para asar (roast beef) o para apropiada para preparar filetes.
filetes gruesos (entrecôte). ¾ Morcillo o zancarrón Parte baja
¾ Cadera y tapilla de cadera de la extremidad anterior. Su
Pieza de buena calidad formada uso es igual que el del brazuelo.
fundamentalmente por los ¾ Rabo La cola o rabo suele
glúteos. Es una carne algo dura, utilizarse para ciertos guisos que
pero buena para asados y exigen la cocción abundante en
aceptable para filetes. agua. Proporciona buenos
¾ Espaldilla Parte superior de la caldos.
extremidad delantera. Su mejor ¾ Morrillo Corresponde a los
uso es el cocido. músculos de la unión del cuello
¾ Brazuelo Parte musculosa de la y el pecho, en su porción
porción superior del brazo. De superior. Proporciona buenos
buena calidad para cocido, pues trozos para cocido.
proporciona caldos sabrosos y
gelatinosos.
¾ Costillar o pecho Son los
músculos que se apoyan en las
costillas. Igual que el pescuezo,
se utiliza para guisos.
¾ Contra Es una de las piezas
mayores de la canal, situada en

Planeación y Organización de Menús 111


Investigación de campo, visita
en el siguiente sitio las recetas de las
especialidades de tu región y elabora un
menú balanceado y con cuatro tiempos.
Recetas de distintos estados de la
República Mexicana
http://mexico.udg.mx/cocina/tipicos/mexic
otip.html
Recetas con Tequila
http://www.univision.com/content/content
.jhtml?cid=45738
Redacción de trabajo. Elabora
tu menú siguiendo las recomendaciones
de tu profesor.
Comparación de resultados con
otros compañeros
Integra tu trabajo al portafolio
de evidencias
112
2.2.2. Tipos de menú y horario
de servicio
Se conoce con el nombre de menú, la
relación de platos que componen una
comida, ofrecidos por el restaurante a sus
comensales a un precio determinado.
Según la categoría del establecimiento, el
servicio de los distintos platos variará
tanto en cantidad como en precio y
también los servicios incluidos, como pan,
agua, vino, etc.
El jefe de cocina es el responsable de la
confección del menú y su composición
puede variar, ya que lo alimentos que lo
integran suelen ser los platos del día. En
la mayoría de los establecimientos donde
se sirven menús, se suele preparar uno
para el servicio de desayunos, otro para
comidas y otro para cenas.
Una vez confeccionado el menú, se da a
conocer al primer maître y enseguida se
para a su impresión, la cual debe hacerse
en varios idiomas para facilitar su
comprensión.
Los datos básicos que deben figurar en
todo menú son:
› Logotipo del establecimiento
› Nombre, dirección y teléfono
› Fecha de elaboración
› Indicación de si trata del desayuno,
comida o cena
› Relación de platos, agrupados por
especies o afinidades y con clara
separación entre los diferentes grupos
› Precio del cubierto por persona
Planeación y Organización de Menús

El menú está compuesto normalmente por
tres grupos de platos y uno de postres,
aunque esta estructura dependerá de la
categoría del establecimiento y de la
cantidad de platos o tipos de menú
ofrecido.
El orden que se sigue en la composición
del menú es:
¸ Primer grupo:
Formado por platos elaborados, tales
como entremeses, sopas, cremas,
consomés, jugos o zumos, ensaladas.
¸ Segundo grupo:
Formado por huevos, arroces, pastas,
pastas, verduras, pescados, etc.
¸ Tercer grupo:
Formado por platos de carne, aves, caza,
pescados, etc.
¸ Cuarto grupo:
Formado por postres, frutas naturales o en
almíbar, helados, quesos, etc.
Esta composición de menús puede verse
afectada dependiendo de la oferta
propuesta por el jefe de cocina y el tipo de
Planeación y Organización de Menús
menú ofertado. Por ejemplo para un
menú de día, los grupos mínimos son dos
y un postre. Otra opción puede ser la
formada por un grupo de cuatro platos y
postre, siendo éstos los llamados menús
gastronómicos o degustación.
Parta la confección de menús es
importante considera los siguientes
aspectos:
› Evitar platos que incluyan productos
semejantes en su composición.
› Evitar platos que tengan un tipo de
preparación similar.
› Evitar que las guarniciones de un plato
sean elemento básico del otro.
› Evitar repetir carnes del mismo color.
› Evitar la repetición de salsas parecidas.
› No incluir manjares demasiado fuertes
en los menús de cenas para favorecer
la digestión del comensal.
Reúnete con un grupo de
compañeros y planea un menú con los
datos básicos que se describieron,
considerando los grupos que deben
componerla y sus respectivas
recomendaciones marcadas con el símbolo
de estrella roja.
Comparación de resultados con
otros compañeros
113

Integra tu trabajo al portafolio
de evidencias
La comida es una sustancia alimenticia
que, una vez ingresada a un organismo
vivo, provee de elementos para su
nutrición y permite su conservación. Los
seres humanos realizamos varias comidas
diarias.
También, en algunos países, es el segundo
platillo en el día (en otras regiones se le
dice almuerzo), donde se consume la
mayor cantidad de alimentos en
comparación con el desayuno y la cena.
De acuerdo al horario del restaurante y de
las costumbres alimentarias de los
comensales éste podrá considerar en su
oferta gastronómica los siguientes
alimentos:
• Desayuno
Por la mañana, puede ser desde muy
temprano 7 u 8 am hasta las 10 u 11 de la
mañana. El buen servicio comienza
indiscutiblemente con un saludo y con
una taza de café, a continuación sugerir
agua. Una vez tomada la orden el mesero
lleva a la mesa los alimentos y bebidas
ordenadas, según los tiempos de la
comanda. El pan se deposita en la mesa al
momento de llevar el plato principal.
Según disposiciones del restaurante sólo
se cobra un café, aunque el comensal
tome más de una taza.
Un desayuno tipo se compondría de una
combinación de lácteos (proteicos),
cereales (polisacáridos) y alguna fruta.
114
• Comida
A mediodía en México y en otros horarios
en distintos países, la comida es servida en
varios restaurantes, estableciendo los
horarios de acuerdo con las necesidades
de los comensales y con el mercado al que
atienden.
Un almuerzo y una comida estándar
deberían tener alimentos de fibra (verdura
y fruta, en total cinco raciones al día),
polisacáridos y alimentos proteicos. Es
posible añadir cantidades escasas de grasa
y en ocasiones especiales oligosacáridos.
Un ejemplo práctico: un primer plato de
verdura en ensalada, potaje o puré y un
segundo con pasta ó arroz ó patatas junto
a un plato de carne o pescado. Se
redondea con una pieza de fruta como
postre.
Obtenido de
http://es.wikipedia.org/wiki/Dieta_sana
• Cena
En algunos países la cena es el alimento
principal del día, en México la cena puede
ser ligera o bien elaborada y de varios
tiempos, esto depende del comensal y de
sus hábitos alimenticios.
• Tipos de menú
En los establecimientos tanto hoteleros
como de restauración, existe una gran
oferta de menús
− Informal
Este menú se establece sin un estudio
previo, y puede ser elaborado en una
Planeación y Organización de Menús
simple hoja o en una cartulina y
mencionar el menú del día, que no
permite variaciones ni cambios.
− Formal
Característico de un restaurante clásico
donde se destaca la comida tipo gourmet,
o el alta cocina dirigidos por un chef muy
entrenado. En éste se pone especial
atención en la descripción de los platillos y
de los ingredientes que lo componen,
además puede estar redactado en el
idioma del país además en inglés o en
francés, de acuerdo al tipo de cocina.
− Fijo y/o turístico
Este menú se encuentra sobre todo en los
hoteles que cuentan con restaurantes en
el interior de sus instalaciones y que
ofrecen varios servicios por un solo precio-
paquete turístico- Entonces los alimentos
serán los mismos y no hay posibilidad de
cambiarlos, están fijados para los
huéspedes que viajan en paquete.
− Ejecutivo
Este menú pretende atender un segmento
del mercado, el de los ejecutivos que
normalmente no cuentan con mucho
tiempo para sus comidas, pero que son
amantes de la buena comida. Se ofrece
además como opción gracias a su precio
accesible.
− Buffet
Los comensales pagan una misma cuota,
con la posibilidad de comer de la barra de
ensaladas, de distintos cortes y carnes, de
la barra de postres, en algunos las bebidas
Planeación y Organización de Menús
están incluidas en otros habrá que pagar
una tarifa adicional.
Los alimentos preparados exhibidos para
buffet o venta en tiendas de autoservicio
deben conservarse durante el turno de
trabajo, posteriormente al mismo se
desecharán.
− De temporada
Se le conoce con este nombre debido a
que la oferta gastronómica incluye
alimentos o productos que sólo se pueden
consumir en cierta época del año, ya sea
por su cosecha en determinados meses del
año o por algunas festividades, en las que
sólo se utilizan determinados alimentos o
productos. Por ejemplo, la preparación y
elaboración de algunos platillos como
sopas, ensaladas, carnes, pescados, aves,
postres y bebidas sólo se ofrecen
típicamente en la temporada navideña
como el pavo relleno, el bacalao, el
ponche, pastel navideño, entre otros.
− Otros
En la actualidad se pueden observar
diferentes formas, modelos y tamaños de
menús según las reuniones y los
establecimientos de acuerdo con las horas
de servicio de cada restaurante; sin
embargo solo existen dos clases básicas de
menú: comida corrida (conocido como
menú) y a la carta. Para diferenciar uno de
otro a continuación se mencionan las
características de ambos.
Menú de comida corrida
Este tipo de menú tiene la característica
de ofrecer tres tiempos, compuestos por
115
una sopa, pasta o arroz; máximo tres
guisados acompañados de guarniciones
básicas y sencillas para elegir uno de ellos,
aguas elaboradas de frutas naturales del
tiempo; y un postre sencillo. Suele tratarse
de menús poco variados y normalmente Observa cuáles son los tipos de
constituido por platos de bajo costo. menús más populares en tu comunidad

Menú a la carta

Este tipo de menú cuenta con una oferta

ligeramente más variada de platillos y es
utilizado normalmente en aquellos Comparación de resultados con
establecimientos hoteleros donde la otros compañeros y en grupo determina
estancia del huésped o cliente es más o cuáles son los tipos de menús que
menos prolongada. Al ser una oferta un predominan en tu localidad y anota las
poca más amplia, permite hacer una causas de su popularidad.
programación semanal, quincenal o
incluso mensual, dependiendo de la
estancia del cliente y la demanda existente
de cada plato.

En este menú se presenta la sugerencia del Elabora un resumen

día o la especialidad del día y presenta la
siguientes información: lista completa de
todos los platillos que se ofrecen en el
establecimiento indicando por cada uno
tiene el precio, cuando el comensal solicita
alguno en particular se le indica tiempo de Integra los resultados al
elaboración y se cocina a contraorden portafolio de evidencias
(pidiendo-haciendo)

116 Planeación y Organización de Menús

 PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO
Unidad de 2
aprendizaje:

Práctica número: 8

Nombre de la Elaboración de un platillo de desayuno en este

práctica: caso huevos con jamón.

Al finalizar la práctica el alumno, manejará las diferentes opciones a ofrecer en un

Propósito de la
menú de desayuno tanto a la carta o turístico satisfaciendo así las necesidades del
práctica: cliente.

Escenario: Taller de alimentos

Duración: 8 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Frijoles cocidos • Estufas
• 2 huevos (para cada • Horno
platillo), • Sartenes
• 2 a 3 rebanadas de jamón • Cuchillos
(para cada platillo), • Tablas para picar
• Sal y pimienta
• Aceite

Planeación y Organización de Menús 117

Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante

1. Cortar el jamón en trocitos y fríalos en poco aceite bien caliente.

2. Agregar los huevos, al jamón cuando éste se haya dorado
3. Salpimentar al gusto
4. Servir acompañado con frijoles refritos y salsa

4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

118 Planeación y Organización de Menús

Lista de cotejo de la práctica . Elaboración de un platillo de desayuno en este caso huevos con
número: 8 jamón.

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia.
− Red
− Pico (verde, azul rojo vino)
− Zapato antiderrapante
1. Corto el jamón en trocitos y fríalos en poco aceite bien caliente.
2. Una vez que el jamón haya dorado agregue los huevos y revuelva muy bien.
3. Salpimiente al gusto y deje cuajar. Puede acompañarlos con frijoles al gusto y
salsa.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de Menús 119

Unidad de 2
aprendizaje:

Práctica número: 9

Nombre de la Elaboración de un platillo de comida canelones

práctica: con pollo y hongos

Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno, manejará los diferentes platillos a ofrecer en un

práctica: menú de comida, como opción diferente a la carta

Escenario: Taller de alimentos

Duración: 8 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• 1 paquete Canelones • Estufas
• 1 cubito de pollo • Horno
• 3 pechugas de pollo • Sartenes
• condimento (pimienta) • Cuchillos
• 1/4 libra margarina • Tablas para picar
• 1/2 taza salsa de tomate
• 1/2 taza tomates
enlatados
• 1 cebolla en trocitos
• 1 Chile, cilantro
• 1/2 taza vino blanco seco
• 1 taza de queso
parmesano rallado
• 8 onzas. queso
mozzarella desmenuzado
• Queso crema
• 1 lata de hongos

120 Planeación y Organización de Menús

Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio.
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante

1. Hervir los canelones siguiendo las direcciones del envase, acompañadas de las P.S.P.
2. Incorporar un cubito de pollo al agua, o una taza de caldo de pollo previamente elaborado.
3. Mientras enjuagar en agua fría y escurrir bien para evitar que se peguen los canelones.
4. Adobar las pechugas y dorarlas en la margarina.
5. Añadir la cebolla, salsa de tomate, tomates, chile, cilantro y el vino.
6. Cocinar a fuego moderado.
7. Desmenuzar las pechugas y eliminar el hueso.
8. Rellenar los canelones con la mezcla de pollo y colocar en molde ,agregando la salsa para canelones,
hongos y los quesos
9. Hornear a 350oF por 20 minutos
10. Presentar en plato trinche

4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

Planeación y Organización de Menús 121

Lista de cotejo de la práctica Elaboración de un platillo de comida canelones con pollo y
número: 9 hongos

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia.
− Red
− Pico (verde, azul rojo vino)
− Zapato antiderrapante
1. Hirvió los canelones siguiendo las direcciones del envase, acompañadas de
las P.S.P.
2. Incorporó un cubito de pollo al agua, o una taza de caldo de pollo previamente
elaborado.
3. Escurrió mientras enjuagó en agua fría, bien para evitar que se peguen los
canelones.
4. Adobó las pechugas y dorarlas en la margarina.
5. Añadió la cebolla, salsa de tomate, tomates, chile, cilantro y el vino.
6. Cocinó a fuego moderado.
7. Desmenuzó las pechugas y eliminar el hueso.
8. Rellenó los canelones con la mezcla de pollo, colocando en molde y agregar
la salsa para canelones, hongos y los quesos.
9. Horneó a 350oF por 20 minutos.
10. Presentó en plato trinche
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

122 Planeación y Organización de Menús

Unidad de 2
aprendizaje:

Práctica número: 10

Nombre de la Elaboración de un platillo de cena ensalada de

práctica: champiñones y queso

Propósito de la Al finalizar la práctica el alumno, conocerá los diferentes platillos a ofrecer en un

práctica: menú de cena que brindan los diferentes establecimientos de alimentos

Escenario: Taller de alimentos

Duración: 8 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Ensalada de • Estufas
Champiñones y Queso • Horno
• 200 gr. de champiñones • Sartenes
• Lonchas finas de tocino • Cuchillos
ahumado • Tablas para picar
• 4 lonchas de queso de
Parma
• 1 cebolla triturada
• 1 dl. de aceite
• 1 limón
• Sal
• Pimienta
• 8 onzas. Queso
• Mozzarella desmenuzado
• Hojas de lechuga orejona

Planeación y Organización de Menús 123

Procedimiento
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia
− Red
− Pico (verde, azul, rojo, vino )
− Zapato antiderrapante

1. Lavar los champiñones y enjugar bien.

2. Colocar los trozos de tocino en una sartén y freírlas a fuego lento.
3. Eliminar la grasa.
4. Aliñar los champiñones con el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta
5. .Disponer en una fuente.
6. Agregar los trozos de tocino y las de queso y espolvorear con la cebolla.
7. Dejar sazonar por espacio de 10 minutos
8. Servir en plato trinche sobre cama de lechuga

4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

124 Planeación y Organización de Menús

Lista de cotejo de la práctica
número: 10 Elaboración de un platillo de cena ensalada de champiñones y
queso

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.

De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones

que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No
Aplica
• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
• Limpiar el área de trabajo.
• Portar el uniforme completo y limpio:
− Pantalón negro o de mascota o blanco
− Filipina blanca
− Mandil
− Gorro y/o toque, cofia.
− Red
− Pico (verde, azul rojo vino)
− Zapato antiderrapante
1. Lavo los champiñones y enjugar bien.
2. Coloco los trozos de tocino en una sartén y freírlas a fuego lento.
3. Eliminó la grasa.
4. Añadió los champiñones con el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta.
5. Acomodó en una fuente.
6. Agregó los trozos de tocino y las de queso y espolvorear con la cebolla.
4 Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:

Planeación y Organización de Menús 125

 RESUMEN

En este capítulo se desarrollan, en una concepto de porción por gramaje, por

primera parte las características de los tamaño y por corte.
menús y se abordan los valores
nutricionales de los alimentos para la Por otra parte, se describe los elementos
elaboración de menús balanceados. que debe considerar el responsable de
Asimismo las características propias de un cocina para conformar el menú de
menú: Los contenidos de vitaminas, acuerdo con los tipos existentes; los datos
minerales, proteínas, carbohidratos y básicos que deben figurar en el menú y su
grasas por alimento así como algunos composición mediante la agrupación de
conceptos y consejos para la elaboración platillos, así como las recomendaciones
de menús en distintos tiempos: entrada, para su integración, con la finalidad de
plato fuerte con guarnición y postre. proveerle conocimientos que deberá
aplicar para planear la oferta
En una segunda parte, se tratan las
gastronómica del establecimiento de
porciones necesarias para la preparación
acuerdo con su categoría.
de platillos en su concepto de menor y
mayor cantidad de ingredientes, las
herramientas necesarias para porcionar y
algunos platillos en donde se maneja el

126 Planeación y Organización de Menús

 AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
Contesta con verdadero falso según convenga

1) Si añades un chorrito de limón a la mayonesa, la haces más fluida.

2) Las claras de huevo no se montarán o costará mucho más, si tiene algún resto de
yema.
3) Debes tener el horno precalentado a 250 grados para hornear correctamente un
soufflé.
4) Las carnes que están hervidas son más sanas y con menos grasas que las que están
asadas.
5) Las verduras pierden colorido y vitaminas al cocerlas.
6) Una botella de vino guardada en casa se ha de conservar a una temperatura de entre
15 y 20 grados.
7) En la cocina, es preferible utilizar una cuchara de metal en lugar de una de madera.
8) El aspartamo es una especia muy utilizada en la cocina oriental.
9) Se puede guisar con un vino de baja calidad, ya que cuando se calienta pierde todas
sus cualidades.
10)El color de la mantequilla depende de la alimentación y la raza de la vaca.

Planeación y Organización de Menús

127
 RESPUESTAS

1) Verdadero, además se puede utilizar vinagre (unas gotitas).

2) Verdadero, se montan con más dificultad y se necesita un batido mucho más enérgico.

3) Falso, un soufflé se hornea a 200 grados y se debe precalentar anteriormente el horno

para una cocción uniforme.

4) Falso, Cuando la carne se asa a temperaturas entre 150 y 240ºC, las grasas se funden,
por el contrario, la temperatura de ebullición del agua no permite fundir las grasas y
muchas sustancias nutritivas se diluyen en el agua.

5) Verdadero, la cocción prolongada provoca una pérdida de color y vitaminas.

6) Falso, la temperatura aconsejada es de entre 8 y 15 grados, alejadas del aire y en reposo

absoluto.

7) Falso, la cuchara de madera es la más aconsejada, ya que es mala conductora del calor.

8) Falso, es un edulcorante que sustituye al azúcar y se usa sobre todo en golosinas.

9) Falso, las cualidades del vino son siempre transmitidas a la comida, un buen vino
garantiza mejor la calidad del plato.

10) Verdadero, incluso la época de la producción de la leche determina también su color.

128 Planeación y Organización de Menús

 GLOSARIO DE TÉRMINOS DE E-CBNC

Campo de Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que

aplicación describe el conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una
persona debe ser capaz de demostrar dominio sobre el elemento de
competencia. Es decir, el campo de aplicación describe el ambiente
laboral donde el individuo aplica el elemento de competencia y ofrece
indicadores para juzgar que las demostraciones del desempeño son
suficientes para validarlo
Competencia Aptitud de un individuo para desempeñar una misma función productiva
laboral en diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad
esperados por el sector productivo. Esta aptitud se logra con la
adquisición y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que
son expresados en el saber, el hacer y el saber-hacer.
Criterio de Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que se
desempeño refiere al conjunto de atributos que deberán presentar tanto los
resultados obtenidos, como el desempeño mismo de un elemento de
competencia; es decir, el cómo y el qué se espera del desempeño. Los
criterios de desempeño se asocian a los elementos de competencia. Son
una descripción de los requisitos de calidad para el resultado obtenido en
el desempeño laboral; permiten establecer si se alcanza o no el resultado
descrito en el elemento de competencia.

Elemento de Es la descripción de la realización que debe ser lograda por una persona
Competencia. en al ámbito de su ocupación. Se refiere a una acción, un
comportamiento o un resultado que se debe demostrar por lo tanto es
una función realizada por un individuo. La desagregación de funciones
realizada a lo largo del proceso de análisis funcional usualmente no
sobrepasa de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes funciones, cuando
ya pueden ser ejecutadas por personas y describen acciones que se
pueden lograr y resumir, reciben el nombre de elementos de
competencia.

Evidencia de Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que

conocimiento. hace referencia al conocimiento y comprensión necesarios para lograr el
desempeño competente.
Puede referirse a los conocimientos teóricos y de principios de base
científica que el alumno y el trabajador deben dominar, así como a sus
habilidades cognitivas en relación con el elemento de competencia al que
pertenecen.

Planeación y Organización de Menús 129

Evidencia por Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la
producto persona realizó lo establecido en la Norma Técnica de Competencia
Laboral. Las evidencias por producto son pruebas reales, observables y
tangibles de las consecuencias del desempeño
Evidencia de Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral, que
Desempeño. hace referencia a una serie de resultados y/o productos, requeridos por el
criterio de desempeño y delimitados por el campo de aplicación, que
permite probar y evaluar la competencia del trabajador. Cabe hacer notar
que en este apartado se incluirán las manifestaciones que correspondan a
las denominadas habilidades sociales del trabajador. Son descripciones
sobre variables o condiciones cuyo estado permite inferir que el
desempeño fue efectivamente logrado. Las evidencias directas tienen que
ver con la técnica utilizada en el ejercicio de una competencia y se
verifican mediante la observación. La evidencia por desempeño se refiere
a las situaciones que pueden usarse como pruebas de que el individuo
cumple con los requerimientos de la Norma Técnicas de Competencia
Laboral.

Evidencia de Las Normas Técnicas de Competencia Laboral incluyen también la

actitud referencia a las actitudes subyacentes en el desempeño evaluado
Formación Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido
ocupacional a un grupo común de competencias para el desempeño relevante de
diversas ocupaciones en el medio laboral.

Módulo Unidad autónoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad

ocupacional de combinar diversos propósitos y experiencias de aprendizaje en una
secuencia integral de manera que cada una de ellas se complementa
hasta lograr el dominio y desarrollo de una función productiva.

Norma Técnica Documento en el que se registran las especificaciones con base en las
de cuales se espera sea desempeñada una función productiva. Cada Norma
Competencia Técnica de Competencia Laboral esta constituida por unidades y
Laboral elementos de competencia, criterios de desempeño, campo de aplicación
y evidencias de desempeño y conocimiento.

130 Planeación y Organización de Menús

 GLOSARIO DE TÉRMINOS TÉCNICOS
Abrillantar
Operación de dar brillo, para lo cual se
utiliza jarabe, jalea o gelatina.
Acaramelar
Bañar o untar con caramelo.
Aceite
Es una grasa práctica de origen vegetal, de
fácil digestión y económica. Los más
conocidos con los de cártamo, girasol,
maíz, olivo, algodón, cacahuate.
Acostar
Echar sobre una plancha, en pequeñas
porciones, elementos tales como
bizcochos, merengues, quenefas, patatas
duquesas, etc.
Aderezar
Dar los últimos toques a un platillo.
Adobar
Untar la carne, ave, pescado o alimento en
crudo con cualquier preparación de
especies, chiles, aceites, vinagres, etc.
Adobo
Es una salsa para marinar muy utilizada en
la gastronomía mexicana.
Albardar
Envolver una carne o ave en una loncha de
tocino graso, cortada fina, para evitar que
se reseque por efectos de la cocción.
Almíbar
Planeación y Organización de Menús
Jugo de algunas frutas.
Amalgamar
Mezclar a fondo varias sustancias.
Asistente del chef: lleva todos los trabajos
administrativos y técnicos del
establecimiento
Cocina fría: lugar en la cocina donde se
encuentra la cámara de congelación y
refrigeración y se realizan todos los cortes
fileteados, rebanados y ensaladas frías
Comanda: lista de platillos que el
comensal escogió para degustar del menú
Comensal: persona que asiste a un
establecimiento para degustar un tipo de
comida en especial.
Chef: dirigente de la cocina y tiene como
responsabilidad comprar los productos de
almacén, elaboración del menú,
repartición de trabajo, formación de
aprendices, supervisión de la buena
marcha de la producción.
Maître: es el jefe de comedor
Mesero: persona encargada de tomar la
comanda al comensal.
Subchef: remplaza 100% al chef
131
 REFERENCIAS DOCUMENTALES

• Barragán Del Rió, Luis (1990), 7: HOTELERIA, CECSA, México.

• DEPARTAMENTO DE TURISMO Y EL IMSS (1990), Programas básicos de capacitación para la industria

hotelera, Editorial Gobierno Federal. México

• D.R. Lilliciap (1982), Servicios de alimentación y bebidas, Diana, México.

• Esearte Esteban. Higiene en alimentos y bebidas. Ed. trillas. México

• Lambertine Leonie Comblence (1992), Alimentos y bebidas Sanidad e Higiene en su Servicio, CECSA,
México.

• Lilliciap D.R. (1982), Servicios de alimentación y bebidas. 10ª ed., Editorial: Diana, México.

• Lara, Jorge (2001), Dirección de alimentos y bebidas, Limusa, México.

• Mahmood, A. Khan (1991), Foodservice operations and management, Van Nostrand Reinhold, N.Y.

• Morfin Herrera Ma. Del Carmen. Administración de comedor y bar. Trillas 2001. México.

• Muñoz Ortiz, Raúl (1976), El arte de servir en hoteles y restaurantes, Diana, México.

• NORMEX (2000), NMX-F-605 de NORMEX Editado por NORMEX en 2000, Editorial: NORMEX,
México.

• Pérez Oreja Nuria Etal. Técnicas culinarias. Síntesis 2002. Madrid España.

• SECRETARIA DE SALUD (1995), 3: NOM-093-SSA1-1994, Editorial: Diario oficial, 24 oct. México.

• SECRETARIA DE TURISMO (VARIOS) (1992), Manual del cocinero de la Secretaría de Turismo.,

Editorial Trillas, México.

Paginas de Internet:
• Adelco, ¿Pueden enfermar los alimentos?, Disponible en:
http://www.adelcosantafe.com.ar/alimentos.htm [Consulta: 3 marzo 2005].

• Alimentación Sana, Conservación de alimentos, Disponible en: http://www.alimentacion-

sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm , [Consulta: 3 de marzo 2005].

• Buena salud, La higiene de los alimentos, Disponible en:

http://www.buenasalud.com/lib/ShowDoc.cfm?LibDocID=3466&ReturnCatID=5 ,[Consulta: 3 de
marzo 2005].

132 Planeación y Organización de Menús

 • Telecable.es, Recetas de cocina, Disponible en:
http://www.telecable.es/personales/anespin1/variaswebs/recetas/ , [Consulta: 3 de marzo de
2005].

• Universidad de Guadalajara, La cocina mexicana, Disponible en:

http://mexico.udg.mx/cocina/cocinamex.html, [Consulta: 3 marzo 2005].

• Wikipedia, La enciclopedia, Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Descongelaci%C3%B3n_(alimentos), [Consulta: 3 de marzo 2005].

• Recetas y glosario de términos

http://www.Tips.com.mx

• Norma mexicana
http://www.economia-noms.gob.mx/

• recetas variadas de la comida mexicana

http://www.univision.com

Planeación y Organización de Menús 133