RESULTADOS Y ANÁLISIS

RESUMEN

Se elaboró leche saborizada. Se utilizó 1L de leche entera, se adicionó azúcar, pectina, saborizante,
se pasteurizó a 72°C por 15min y se envasó. Se calculó los costos energéticos de la producción. Se
obtuvo 1.174 Kg de leche saborizada con un costo energético de 338,18KJ.

BALANCE DE MATERIA
Para 1 litro de materia prima

Pectina

Azúcar
LECHE Leche Saborizada

Saborizante

Kg
Densidad de la leche 1.031 a 16C
L
 0,0002  1  1.0312
Kg Kg
Corrección de densidad  1.031
L L
Acidez  17Th

Leche

Se utilizó 1L de leche
Kg
Peso total leche  1L 1.0312
L
Peso total leche  1.0312Kg

Azúcar
Peso azúcar  Peso total leche  10%
Peso azúcar  1.0312 Kg  10%  0.10312 Kg

Pectina

Peso Pectina  Peso total leche  2%

Peso Pectina  1.0312 Kg  2%
Peso Pectina  0.02 Kg

Saborizante

Peso Saborizant e  Peso total leche  2%

Peso Saborizant e  1.0312 Kg  2%
Peso Saborizant e  0.02 Kg

Al final del proceso se obtuvo 1.174Kg de leche saborizada.

BALANCE DE ENERGÍA

El calor específico de la leche es 3.85 KJ/Kg°C (2)

Energía utilizada en el descremado

Q  m  Cp  T

 60  16C
KJ
Q  1,0312 Kg  3.85
Kg C
Q  174,685 KJ º

Energía gastada en la pasteurización

Calentamiento

Se desprecia el Cp de la pectina y saborizante ya que la cantidad utilizada es baja en comparación

con la leche y el azúcar. El nuevo Cp de la mezcla es
Cpmezcla  X LecheCpleche  X azucarCpazucar
 1,0312kg KJ   0,10312kg KJ 
Cpmezcla    3.85     1.424 
 1,134kg Kg C   1,134kg Kg C 
KJ
Cpmezcla  3.63
Kg C
Q  m  Cp  T

 72  40C
KJ
Q  1,134 Kg  3.63
Kg C
Q  131,725KJ

Para calcular la energía gastada en el sostenimiento se debe tener en cuenta la energía perdida
por el sistema, energía que es cedida al medioambiente. La energía perdida se calcula utilizando la
siguiente formula:

q  h  S  (Ts  T ) Donde :
h : Coeficiente de convección del aire
S : Area superficia l de la olla
Ts : temperatura de la leche
T :Temperatura del medio ambiente

El coeficiente de convección del aire es 0.005Kw/m2K (3)

La superficie de la olla es igual a 0.1357m2
S  2  r  h
S  2 13.5cm 16cm
S  1357.17cm 2  0.1357m 2

La energía utilizada durante los 15min el sostenimiento en la pasteurización es igual a 31.77KJ.

q  h  S  (Ts  T )
kw
q  5x10 3 2
 0.1357m 2  (72  20)K
mK
q  0.0353kw tiempo : 900s
KJ
Q  0.0353  900s  31.77 KJ
s

La energía utilizada durante toda la pasteurización es igual a 163,495KJ.

QPateurizacion  Qcalentamiento  Qsostenimiento
QPateurizacion  131,725KJ  31.77 KJ
QPateurizacion  163,495KJ

La energía gastada durante todo el procesamiento de la leche es 338,18KJ.

QTotal  Qdescremado  Q pasteurizacion

QTotal  174,685KJ  163,495KJ
QTotal  338,18KJ

CONCLUSIONES

 Es apropiado realizar las pruebas sensoriales de la leche saborizada cuando ésta se

encuentre fría, ya que la temperatura puede modificar las propiedades de ésta sobre todo
el sabor.

 Se deben realizar pruebas tomando una muestra de leche para evitar que se exceda o le
falte color y sabor, ya que según lo especificado en la etiqueta de estos productos se debía
agregar una cantidad inferior en el saborizante y mayor en el colorante con respecto a la
cantidad de leche utilizada.