Cañahua

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
AGROPECUARIA
TESIS DE GRADO
VALORACIÓN DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES DE GERMINADOS DE

TRES VARIEDADES DE CAÑAHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) BAJO DOS
CONDICIONES DE LABORATORIO DE LA ESTACIÓN EXPERIMENTAL DE
CHOQUENAIRA
NORMA VANIA CRUZ MAMANI
LA PAZ-BOLIVIA
2017
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
AGROPECUARIA
TESIS DE GRADO
VALORACIÓN DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES DE GERMINADOS DE

TRES VARIEDADES DE CAÑAHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) BAJO
DOS CONDICIONES DE LABORATORIO DE LA ESTACIÓN EXPERIMENTAL DE
CHOQUENAIRA
Tesis de Grado presentada como requisito

parcial para optar el título de Ingeniero en
Producción y Comercialización Agropecuaria
NORMA VANIA CRUZ MAMANI
Asesores:
Ing. Ph.D. Felix Mamani Reynoso …………………………………………
Ing. Silvia Etelvina Aliaga Zeballos …………………………………………
Ing. Nelson Choque Mamani …………………………………………
Tribunal Examinador:
Ing. Jose Eduardo Oviedo Farfan …………………………………………
Ing. Sandra Patricia Monasterios Yapu …………………………………………
Ing. Windson July Martinez …………………………………………
APROBADA
Presidente Tribunal Examinador: …………………………………………
La Paz-Bolivia
2017
DEDICATORIA
Esta tesis la dedico a dios

ya que, gracias, ha el he logrado culminar mi carrera.
A mi madre Juana por el apoyo incondicional durante toda mi vida
estudiantil, quien siempre me motivo a levantarme y continuar luchando
cuando me sentía derrotada gracias mamá por darme tu amor y darme
una carrera todo esto lo debo a ti.
A mi padre Andrés y amigo siempre estuvo ahí en momentos más difíciles,
formando parte de mi desarrollo como persona y profesional.
A mis hermanos Ronald, Fabiola, Franz y Alvaro por el apoyo
incondicional día a día que me dieron durante mi formación profesional.
¡¡¡¡¡¡Gracias!!!!!!!!!!
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a dios por darme fuerza y no dejarme jamás en los momentos más difíciles
de mi vida y protegerme cada paso de mi vida.
A la Universidad Mayor de San Andrés, Facultad de Agronomía, Carrera de Ingeniería

Producción y Comercialización Agropecuaria por darme la oportunidad de haberme
formado profesionalmente.
Mis sinceros agradecimiento a la institución de la cual se pudo ejecutar el presente

trabajo de investigación a través del Programa de Granos Andinos PROGRANO a cargo
del Ing. Ph.D. Felix Mamani Reynosa.
A todo el plantel docente de la Carrera de Ingeniería Producción y Comercialización

Agropecuaria por haberme guiado en mis pasos y en la formación académica.
Agradecer a la Estación Experimental Choquenaira por permitir realizar el presente

trabajo de investigación.
Mi sincero agradecimiento a mis asesores Ing. Ph.D. Felix Mamani Reynoso, Ing. Silvia
Etelvina Aliaga Zeballos y Ing. Nelson Choque Mamani por la valiosa colaboración
desmedida y apoyo recibido durante el trabajo de investigación y revisión del presente
documento.
Al tribunal revisor compuesto Ing. Jose Eduardo Oviedo Farfan, Ing. Sandra Patricia
Monasterio Yapu y Ing. Windson July Martinez por las observaciones y sugerencias que
permitieron enriquecer y tiempo empleado en el documento final.
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… 1
2. OBJETIVO……………………………………………………………………… 3
2.1. Objetivo general………………………………………………………………… 3
2.2. Objetivo específico…………………………………………………………….. 3
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………………………………. 4
3.1. Importancia de cañahua……………………………………………………….. 4
3.2. Características del grano de cañahua…………………………………..…… 5
3.3. Propiedades nutricionales del grano de cañahua…………………………… 5
3.3.1. Proteína…………………………………………………………………………. 8
3.3.2. Fosforo………………………………………………………………………….. 9
3.3.3. Hierro……………………………………………………………………………. 9
3.3.4. Calcio…………………………………………………………………………… 10
3.3.5. Zinc……………………………………………………………………………… 11
3.3.6. Vitamina C……………………………………………………………………… 11
3.4. Germinado……………………………………………………………………… 12
3.5. Factores externos en el proceso del germinado…………..……………….. 13
3.5.1. Humedad……………………………………………………………………….. 13
3.5.2. Temperatura……………………………………………………………………. 14
3.5.3. Oxigeno 14
3.6 Propiedades nutricionales de diferentes especies en germinado…….…… 15
3.6.1. Cañahua………………………………………………………………………… 15
3.6.2. Otros especies…………………………………………………………………. 18
4. LOCALIZACIÓN……………………………………………………………….. 23
4.1. Ubicación geográfica…………………………………………………………. 23
5. MATERIALES Y MÉTODO ………………………………………………….. 24
5.1. Materiales………………………………………………………………………… 24
5.1.1. Material de laboratorio…………………………………………………………. 24
5.1.2. Material genético………………………………………………………………. 24
5.1.3. Material de gabinete…………………………………………………………... 25
5.2. Método………………………………………………………………………….. 25
5.2.1. Diagrama de flujo para el proceso de germinado de cañahua…………….. 25
5.2.2. Diseño Experimental…………………………………………………………… 28
5.2.3. Factor de estudio………………………………………………………………. 29
5.2.4. Tratamiento……………………………………………………………………… 29
5.3. Variables de estudio…………………………………………………………… 29
5.3.1. Diámetro del grano hidratado…………………………………………………. 29
I
5.3.2. Longitud de radícula…………………………………………………………… 29
5.3.3. Diámetro de radícula…………………………………………………………… 30
5.3.4. Longitud de brote………………………………………………………………. 30
5.3.5. Diámetro de brote……………………………………………………………… 30
5.3.6. Peso de radícula……………………………………………………………….. 30
5.3.7. Peso de brote………………………………………………………………….. 30
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………. 31
6.1. Evaluación de las características físicas en el proceso del germinado
de cañahua……………………………………………………………………… 31
6.1.1. Diámetro del grano hidratado………………………………………….……… 31
6.1.1.1. Análisis de varianza para el diámetro del grano hidratado…………………. 31
6.1.1.2. Comparación de promedios para el diámetro del grano hidratado
en diferentes temperaturas……………………………………………………. 32
6.1.2. Longitud de radícula……………………………………………………………. 33
6.1.2.1. Análisis de varianza del longitud de radícula………………………………… 33
6.1.2.2. Comparación de promedios para la longitud de radícula en las
tres variedades de cañahua…………………………………………………… 33
6.1.2.3. Comparación de promedios para la longitud de radícula a
diferentes temperaturas………………………………………………………. 34
6.1.3. Diámetro de radícula…………………………………………………………… 35
6.1.3.1. Análisis de varianza del diámetro de radícula……………………………….. 35
6.1.3.2. Comparación de promedios del diámetro de radícula para las
6.1.4. Longitud de brote………………………………………………………………. 37
6.1.4.1. Análisis de varianza del longitud de brote………………………………….. 37
6.1.4.2. Comparación de promedios para la longitud de brote a
6.1.5. Diámetro de brote……………………………………………………………… 38
6.1.5.1. Análisis de varianza del diámetro de brote………………………………….. 38
6.1.5.2. Comparación de promedios del diámetro de brote a
6.1.6. Peso de radícula……………………………………………………………….. 40
6.1.6.1. Análisis de varianza del peso de radícula……………………………………. 40
6.1.6.2. Comparación de promedios del peso de radícula para las
tres variedades………………………………………………………………… 40
6.1.6.3. Comparación de promedios del peso de radícula a
diferentes temperaturas……………………………………………………….. 41
6.1.7. Peso de brote…………………………………………………………………… 42
6.1.7.1. Análisis de varianza del peso de brote………………………………………. 42
II
6.1.7.2. Comparación de promedios del peso de brote a
6.1.8. Peso del germinado…………………………………………………………… 43
6.1.8.1. Análisis de varianza del peso de germinado………………………………. 43
6.1.8.2. Comparación de promedios para el peso del germinado
en las tres variedades…………………………………………………………. 44
6.1.8.3. Comparación de promedios para el peso del germinado
a diferentes temperaturas……………………………………………………… 45
6.2. Características físicas del grano de cañahua……………………………….. 46
6.3. Tiempo del proceso de germinado…………………………………………… 46
6.4. Evaluación nutricional del grano y en el
germinado de cañahua………………………………………………………… 49
6.4.1. Propiedades nutricionales del grano…………………………………………. 49
6.4.2. Propiedades nutricionales del germinado…………………………………… 50
6.4.3. Diferencias de las propiedades nutricionales en grano y en el
germinado de cañahua………………………………………………………… 52
7. CONCLUSIONES……………………………………………………………… 54
8. RECOMENDACIONES……………………………………………………….. 56
9. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………… 57
10. ANEXO………………………………………………………………………….. 61
III
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Composición proximal del grano de cañahua en diferentes

variedades (Contenido en 100g de comestible)……………………......... 6
Cuadro 2. Composición nutricional de cereales y granos andinos

(Composición en 100 gramos de materia seco)………………………….. 7
Cuadro 3. Composición química de los derivados del grano de cañahua

después de la molienda (%)……………………………………………….. 8
Cuadro 4. Composición química de los minerales del grano de Cañahua………… 8
Cuadro 5. Necesidades de aminoácidos en preescolares, escolares y adultos

comparados a los que aporta la cañahua
(mg de aminoácidos/1g de proteína)………………………………………. 16
Cuadro 6. Contenido de azucares y almidón en germinado de cañahua………….. 16
Cuadro 7. Análisis de muestra de germinado de trigo, cañahua y soya en

diferentes tiempo de germinado……………………………………………. 16
Cuadro 8. Análisis de muestra de germinado de trigo, cañahua y soya en

materia seca y humedad……………………………………………………. 17
Cuadro 9. Análisis proximal de los granos andinos germinados (base seca).......... 18
Cuadro 10. Contenido de proteína y lisina en muestra de germinado de amaranto

(base seca)………………………………………………………………….. 18
Cuadro 11. Análisis proximal de la semilla en (%) de base seca en el Amaranto

de germinado………………………………………………………………… 19
Cuadro 12. Contenido de tiamina, riboflamina y ácido ascórbico en amaranto

durante su germinación……………………………………….................. 20
Cuadro 13. Análisis Bromatológico en materia seca de Alfalfa germinada................ 20
Cuadro 14. Contenido proximal de semilla y germinado en tres especies

cultivadas: calabacita, canola y amaranto (100g peso seco).................. 21
IV
Cuadro 15. Composición química del chocho desamargado germinado no
germinado……………………………………………………........................ 22
Cuadro 16. Interacción del factor de estudio…………………………………............... 29
Cuadro 17. Análisis de varianza del diámetro de grano hidratado……….................. 31
Cuadro 18. Análisis de varianza para la longitud de radícula…………................... 33
Cuadro 19. Análisis de varianza en el diámetro de la radícula………….................... 36
Cuadro 20. Análisis de varianza del longitud de Brote………………………………… 37
Cuadro 21. Análisis de varianza para el diámetro del brote………………................. 38
Cuadro 22. Análisis de varianza del peso de la radícula……………………………… 40
Cuadro 23. Análisis de varianza del peso del brote………………………................... 42
Cuadro 24. Análisis de varianza del peso de germinado…………..................... 44
Cuadro 25 Características físicas del grano de las tres variedades de

cañahua……………………………………………………………………… 46
Cuadro 26. Análisis bromatológico en grano de cañahua……………….................... 49
Cuadro 27. Análisis bromatológico en germinado de cañahua………………………. 51
V
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Ubicación geográficamente del área de investigación en la

E.E. Choquenaira………………............................................................ 23
Figura 2. Diagrama de flujo para el germinado de cañahua……………………... 26
Figura 3. Comparación de promedios de diámetro del grano hidratado en

diferentes temperaturas mediante la prueba Duncan (α= 0,05)……... 32
Figura 4. Comparación de promedios de longitud de radícula en diferentes

variedades mediante la prueba Duncan (α=0,05)……………………… 34
Figura 5. Comparación de promedios de diámetro de radícula en

diferentes temperaturas mediante la prueba Duncan (α=0,05)………. 35
Figura 6. Comparación de promedios del diámetro de radícula en diferentes

temperaturas mediante la prueba Duncan (α=0,05)…………………… 36
Figura 7. Comparación de promedios de longitud de brote en diferentes

Figura 8. Comparación de promedios del diámetro de brote en diferentes

mediante la prueba Duncan (α=0,05)………………………………........ 39
Figura 9. Comparación de promedios del peso de radícula de las variedades

de cañahua mediante la prueba Duncan (α=0,05)…………………….. 41
Figura 10. Comparación de promedio del peso de radícula en diferentes

temperaturas mediante la prueba de Duncan (α=0,05)……………….. 42
Figura 11. Comparación de promedios para el peso del brote en las diferentes
Figura 12. Comparación de promedios del peso de germinado en

diferentes variedades mediante la prueba Duncan (α=0,05) 44
VI
Figura 13. Comparación de promedio del peso de germinado a diferentes
Figura 14. Desarrollo del germinado de cañahua a 21°C………………………….. 47
Figura 15. Desarrollo del germinado de cañahua a 16°C………………………….. 47
Figura 16. Desarrollo del germinado de cañahua testigo………………………….. 48
VII
ÍNDICE ANEXOS
Anexo 1 Composición químico proximal de la cañahua y los diversos

productos obtenidos……………………………………………………….. 62
Anexo 2. Composición química de los minerales de grano de cañahua en

diferentes variedades (Resultados en base seca)……………………… 62
Anexo 3. Características físicas del grano de las tres variedades de cañahua... 63
Anexo 4. Selección de grano de cañahua para cada variedad de cañahua…… 64
Anexo 5. Lavado el grano de cañahua……………………………………………… 65
Anexo 6. Hidratación del grano de cañahua……………………………………...... 66
Anexo 7. Colocada a la cámara germinadora……………………………………… 66
Anexo 8. Medir las características físicas del germinado cañahua……………… 67
Anexo 9. Desarrollo del germinado de cañahua…………………………………… 70
Anexo 10. Características físicas de grano de cañahua…………………………… 73
Anexo 11. Problemas de hongos a temperatura de 21°C y 30°C…………………. 74
VIII
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se realizó en el Banco de Germoplasma de

Granos Andinos PROGRANO en la Estación Experimental de Choquenaira que se
ubica a 8 km de la población de Viacha, Provincia Ingavi y 38 km de la ciudad de La
Paz situado a una altitud de 3870 msnm.
El objetivo de esta investigación fue evaluar las características físicas del germinado
y del grano. Analizar y diferenciar las cualidades nutricionales de germinado y del
grano, de las tres variedades de cañahua. También se evaluó tiempo de proceso en
las condiciones controladas y condiciones normales.
Se estudiaron tres variedades de cañahua las cuales son: Іllampu, Ecotipo naranja y
Purapurani, de estos se obtuvieron datos cualitativos como: longitud de radícula,
diámetro de radícula, longitud de brote, diámetro de brote, peso de la radícula, peso
del brote y peso total del germinado y las cualidades nutricionales del germinado y en
el grano de cañahua.
En la prueba de Duncan al 5% de probabilidad estadístico para la longitud de

radícula muestran diferencias significativas en las tres variedades de cañahua de los
cuales sobresalieron la Ecotipo naranja y Purapurani con un promedio 29,55 mm,
28,05 mm y Іllampu alcanzo menor longitud de radícula con promedio 25,00 mm.
En la prueba Duncan al 5% de probabilidad en temperaturas para la longitud de
radícula fue significativo. Se observó mayor longitud de radícula a 30°C con un
promedio de 33,74 mm y el testigo presentó menor longitud de radícula con un
promedio 21,67 mm.
Las variedades que destacan mayor peso total del germinado en la prueba de
Duncan al 5% de probabilidad de significancia fue la variedad Ecotipo naranja con un
promedio de 3,11 mg por tanto la variedad Illampu es la que presento menor peso
del germinado con un promedio 2,76mg.
En la prueba de Duncan al 5% de probabilidad en temperaturas fue a16 °C, presenta

el mayor peso 3,30mg en promedio y con el menor peso germinado es la fue el
testigo con un promedio 2,45 mg, respectivamente.
En los resultados obtenidos de la evaluación del valor nutricional del germinado y
grano de análisis bromatológico en las variedades Ecotipo naranja, Іllampu y
Purapurani se observaron en la comparación del contenido de proteína de grano a
germinado de cañahua disminuye a 46,89 %, 57,31 % y 67,52 % en las tres
variedades, de diferente manera pasa con el mineral en hierro en cantidad de grano
a germinado aumenta en 27,18 % y 32,20 % en el ecotipo naranja y la variedad
Illampu mientras en Purapurani se mantiene la cantidad. En el Calcio disminuye del
grano hasta que desarrolle el brote en 11,62 % y 2,44 % en el ecotipo naranja y
Purapurani en la variedad Illampu aumenta a 1,23 %; en el contenido de Fosforo
aumenta de la materia prima hasta la formación del brote a 137,75 % por el contrario
disminuye en el contenido de 13,82 % y 24,71 % en las variedades Illampu y
Purapurani.
En vitamina C, como se puede apreciar en las variedades más alto contenido es la

Illampu 3,6 mg/100g, Ecotipo naranja 2,92 mg/100g y la Purapurani con 2,28
mg/100g germinado.
Palabras claves: cañahua, germinado, grano y nutrientes.

Germinado de Cañahua
1. INTRODUCCIÓN
El cultivo de cañahua es originario de Bolivia y Perú; qué durante estos últimos años;
ha cobrado gran interés por su alto valor nutritivo que contiene en proteínas,
presenta una amplia variabilidad filogenético, con destino al mejoramiento de nuevas
variedades y ecotipos promisorias que permita garantizar la seguridad alimentaria de
los habitantes del Altiplano donde aún se produce este grano. Sin embargo,
existiendo la falta de alimentación; se está dando año tras año debido al crecimiento
constante de la población.
El consumo de cañahua es conocido principalmente; en forma de pito, sin embargo,

en el mercado se encuentra pocos productos industrializados; esto significa que no
existe la atención pertinente al aprovechamiento diversificado. En el caso de los
beneficios de los germinados de cañahua no se conoce.
Actualmente las personas se interesan cada vez más por su salud y esperar que los
alimentos; que consuman sean más saludables y nutritivos. Es así; que, la
oportunidad de sustituir o complementar granos andinos como la quinua y cañahua
que posee una alta calidad proteína.
Los germinados se caracterizan por ser alimentos frescos, que son asimilados mejor
por el organismo humano, evitando la presencia de enfermedades, en cuanto se
refiere a sus nutrientes muy beneficioso para la salud debido a que tienen gran
riqueza de enzimas esenciales, elementos y compuestos para la vida debido a que
cada grano acumula energía.
El grano al salir de su vida latente, libera enzimas multiplicadoras de propiedades

vitales que se concentra en los germinados transformándole en un alimento completo
en cuanto a minerales y proteínas.
Página 1
Incluir los germinados a nuestra dieta diaria, es una opción más saludable que
podemos adoptar para completar una dieta variada, los germinados son indicados en
todas las edades especialmente para niños en desarrollo, crecimiento, como también
para los deportistas de todas las disciplinas y en particular las de competencias
requieren de una carga nutricional y energía.
Durante la germinación, las semillas necesitan condiciones ambientales favorables,

como la presencia de oxígeno, temperatura, y la humedad que determinan la calidad
de los germinados.
Ante esta situación, se ha visto por conveniente realizar el presente trabajo de

investigación con la finalidad de estudiar el proceso del análisis de las diferencias de
las cualidades nutricionales del grano y en el germinado de tres variedades de
cañahua en las dos condiciones de laboratorio en la Estación Experimental
Choquenaira con el fin de garantizar el valor nutricional del grano y en el germinado.
Página 2
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Analizar y diferenciar las cualidades nutricionales de germinado; de los

granos de cañahua y el proceso de germinado en las dos condiciones
de laboratorio en la Estación Experimental Choquenaira.
2.2. Objetivo especifico
 Comparar las características físicas con los efectos ambientales

en el proceso de germinados de las tres variedades.
 Evaluar el efecto del tiempo en el germinado de las tres

variedades de cañahua.
 Analizar el contenido hierro, calcio fosforo, y proteína del

germinado y en el grano de las tres variedades de cañahua.
Página 3
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. Importancia de cañahua
Su alto valor nutritivo y sus propiedades medicinales han contribuido a que la

cañahua sobreviva. El grano es una importante fuente de proteínas y
tradicionalmente ha sido una fuente alternativa vital para la carne y los productos
lácteos en las áreas rurales de los Andes. Su composición balanceada de
aminoácidos es similar a la composición de la proteína de la caseína de la leche y
tradicionalmente, se usa en mezclas para el destete gradual de los infantes. El grano
también tiene alto nivel de fibra dietética, hierro, grasas no saturadas y azúcar
(Bonifacio 2003, citado por Choquecallata 2007).
La importancia de la cañahua, radica en su alto valor nutritivo, en sus granos y la

amplia variabilidad genética que presenta. Constituyéndose como uno de los cultivos
potenciales para garantizar la seguridad alimentaria, tanto en su calidad, cantidad y
oportunidades para la población; además que presenta múltiples cualidades por su
gran capacidad de adaptación a las condiciones difíciles del Altiplano boliviano
(Mújica et al., 2002, citado por Alanoca 2006).
También, Jacobsen y Mujica (2000), citado por Bartolo (2014), proponen que se
deben diseñar tecnologías de procesado a pequeña escala de estos cereales y
desarrollar nuevos productos, para así contribuir a la industrialización de estos
granos andinos y a la vez ampliar las opciones de alimentos nutritivos a la sociedad.
La cañahua es un grano andino que le distinguen estas dos grandes características,

su valor nutritivo y su gran rusticidad que desarrollan en suelos marginales, además
poca exigente a técnicas más sofisticada para el manejo del cultivo eso le hacen de
una gran potencialidad como productora de alimentos y de excelentes características
forrajeras, para condiciones ambientales limitantes para otros cultivos (Lezcano,
1997).
Página 4
3.2. Características del grano de cañahua
El grano no contiene saponina, es de forma subcilíndrico, cónico, sublenticular,

subcónico y subelipsoidal de 1.0 a 1.2 mm de diámetro, el embrión es curvo y
periforme, el epispermo muy fino y puntiagudo de color negro, castaño o castaño
claro. El fruto está cubierto por el perigonio de color generalmente gris de pericarpio
muy fino y translúcido. Las semillas no presentan dormancia y pueden germinar
sobre la propia planta al tener humedad suficiente (Apaza, 2010).
3.3. Propiedades nutricionales del grano de cañahua
Tapia (1990), citado por Higinio (2011), determinaron que el grano de cañahua se
caracteriza por un contenido alto de proteínas llegando a superar el 18%, con buenas
proporciones de aminoácidos esenciales. Con respecto a la variación de la
composición química de la cañahua, ésta depende de la variabilidad genética
material, edad de maduración de la planta, localización, cultivo y fertilidad del suelo.
Entre las Chenopodiáceas, la cañahua en su grano tiene un alto valor nutricional, por
su elevado contenido de proteínas que varía entre el 15 y el 19 por ciento y al igual
que la quinua y la kiwicha tiene una proporción importante de aminoácidos
azufrados, con la ventaja de no poseer saponinas (antinutrientes que son necesarios
eliminar antes del consumo) a diferencia de la quinua, lo cual facilita su utilización en
la dieta alimenticia (Mujica, 2002).
La importancia que presenta el grano de cañahua es por el valor nutritivo del

contenido de proteínas 15 a 19 % con un excelente aminoácido esenciales indica
(Chungar, 2005).
En el Cuadro 1, se observan las composiciones de los alimentos peruanos que

reportan tres variedades de granos de cañahua que son: amarilla, gris y parda, entre
las cuales no existe diferencia considerable en su composición proximal del grano de
cañahua (Collazos1998, citado por Higinio, 2011).
Página 5
Cuadro 1. Composición proximal del grano de cañahua en diferentes

variedades (Contenido en 100 g de comestible)
Ac. Ascórbico (mg)

Carbohidratos (g)
Riboflamina (mg)
Extracto etero (g)
Calorías (Kcal)
Humedad (%)
Tiamina (mg)
Niacina (mg)
Proteína (%)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Fosforo (g)
Ceniza (g)
Componentes
Fibra (g)
Cañahua amarilla (a) 340,00 12,00 14,30 5,00 62,80 9,40 5,90 87,00 335,00 10,80 0,60 0,50 1,20 2,20
Cañahua gris (a) 344,00 12,40 14,00 4,5,00 64,00 9,80 5,10 110,00 375,00 13,00 0,50 0,60 1,10 1,10
Cañahua parda (a) 340,00 12,20 13,80 3,50 65,20 10,20 5,30 141,00 387,00 12,00 0,60 0,30 1,40
Cañahua amarilla (b) - - - - - - 5,90 87,00 335,00 10,80 - - - -
Cañahua gris (b) - - - - - - 5,10 110,00 375,00 13,00 - - - -
Cañahua parda (b) - - - - - - 5,30 141,00 387,00 12,00 - - - -
Cañahua amarilla (c) 344,00 12,00 14,30 - 62,00 9,40 5,90 - - - - - - -
Cañahua gris (c) 343,00 12,40 14,00 - 64,00 9,80 5,10 - - - - - - -
Cañahua parda (c) 343,0 12,2 13,8 - 66,2 11,0 4,3 - - - - - - -
FUENTE: (a) Instituto nacional de nutrición (1993), citado por Higinio (2011)
(b) Mujica et al., (2002)
(c) Centro nacional de salud Perú Reyes et., al (2009)
El valor nutritivo que ofrece la cañahua, está dado principalmente por la apreciable
cantidad de proteína (18.8%), que son tan necesarias para el crecimiento y formación
del cuerpo humano. Este grano andino posee cualidades nutritivas especiales que
destacan sobre las cereales como el arroz, maíz y trigo (Cuba, 2005).
Según Choque, (2006), menciona que, los granos de cañahua fueron siempre
reconocidos como un alimento energético y tuvieron un rol muy importante en la
alimentación del poblador andino desde hace miles de años. Actualmente motivados
por los resultados de investigaciones sobre sus excelentes cualidades nutritivas, se
ha incrementado el interés por este grano Alto Andino; pequeño por su tamaño y
gigante por su valor nutritivo. Ver Cuadro 2.
Página 6
Cuadro 2. Composición nutricional de cereales y granos andinos

(Composición en 100 gramos de materia seca)
Fibra
Cereal Humedad Proteína Lípidos Cenizas Carbohidratos
cruda
Arroz 9,10 2,20 10,20 7,20 71,20
Trigo 8,60 1,50 3,00 1,70 73,70
Avena 11,60 5,20 10,40 2,90 69,80
Cañahua 18,80 7,60 6,10 4,10 63,40
Quinua 14,40 6,00 4,00 2,90 72,60
Amaranto 14,50 6,40 5,00 2,60 71,50
Arroz (a) 15,5 6,20 0,30 0,60 76,90
Cañahua (a) 12,2 14,00 9,80 5,40 64,00
Quinua (a) 11,2 11,70 5,20 2,80 68,00
Trigo (b) 8,60 3,00 1,70 73,70
FUENTE: Kent (1983) y Repo-Carrasco (1992), citado por Cuba (2005).
(a)FAO (2000), citado por Bartolo (2013)
Avanzan las investigaciones y determinaciones en los beneficios nutricionales de

quinua a si también de la cañahua en comparación de los cereales de trigo y arroz.
Los resultados son difundidos, gradualmente, el consumidor va tomando interés en
los alimentos que tengan mayor contenido y calidad de proteínas en términos de
buen balance de aminoácidos esenciales para la nutrición humana; así también
como la presencia de fibra dietética y minerales (Canahua, 2013).
Para el conocimiento real de la composición química del grano, de los sub-productos

y/o partes de la planta de cañahua, diversos autores e instituciones han efectuado
diferentes tipos de análisis. A fin de mostrar y evidenciar las bondades nutritivas.
Donde el rango de los constituyentes químicos presenta variaciones en los diferentes
análisis, esto es debido a las características propias de las variedades, ecotipos,
suelos donde han sido producidos, con abonos orgánicos e Inorgánicos, estados
fenológicos, tipo de almacenamiento, cuyos resultados se muestran Cuadro 3,
(Mujica, 2002).
Página 7
Cuadro 3. Composición química de los derivados del grano

de cañahua después de la molienda (%).
Moyuelo
Componentes Integral Harina Afrecho
(salvado)
Humedad 10,90 9,60 8,03 10,10

Cenizas 3,40 5,28 3,18 3,30
Proteínas 15,23 13,10 9,7 11,40
Fibra 3,85 3,80 3,65 6,70
Grasa 58,58 59,59 66,00 62,90
Fosforo 0,37 0,59 0,47 0,24
Potasio K₂O 0,16 0,24 1,18 0,17
Calcio CaO 0,65 0,70 0,15 0,60
FUENTE: García (1953), citado por Mujica (2002)
El contenido de la cañahua está formado por los minerales como el calcio, fósforo,
hierro. A continuación, en el Cuadro 4, se muestran los resultados que son
expresados en base húmeda (BH) y en base seca (BS) (Choque, 2006).
Cuadro 4. Composición química de los minerales del

grano de cañahua.
Componentes Base Húmeda Base Seca
Humedad (%) 6,68 -

Cenizas (%) 2,55 2,73
Calcio (mg/100g) 102,55 109,89
Hierro (mg/100g) 11,82 12,66
Fosforo (mg/100g) 337,43 361,68
FUENTE: Informé N°44/06 del laboratorio del programa del Alimentos y Productos Naturales
citado por Choque (2006)
3.3.1. Proteína
El contenido de proteína está influenciado por la variedad o ecotipo de cañahua así

también por las condiciones ambientales y de manejo (tales como: tipo de suelo,
temperatura, humedad, método de siembra y disponibilidad de nitrógeno) (Mujica,
2002).
Página 8
La cañahua se compara favorablemente con otros cereales en cuanto a valores

nutritivos. Su contenido de proteína varía entre 13.8 y 16.72%, y son del tipo
albumina y globulina, siendo el componente más importante en las células, tejidos,
músculos del cuerpo humano, así también la sangre, en la piel y de todo el órgano
Internos. Los huesos también están formados por proteínas de colágeno, sobre los
que se asientan el calcio y otros minerales (Mujica, 2002).
3.3.2. Fosforo
La cañahua posee 496 mg de fosforo, superior a la acelga (46mg), a la espinaca

(40mg), en el organismo se encuentra en los huesos y dientes combinado con el
calcio, por ello, la cantidad de fósforo que se Ingiere con la dieta, debe estar en
relación con la de calcio (Mujica, 2002).
La mayor parte del fósforo en el músculo esquelético y en las vísceras es intracelular,

y su concentración promedio en el agua celular es de 100 mmol/l. mientras el potasio
es el principal catión intracelular, el fósforo es el anión más importante. El fósforo
intracelular se encuentra predominantemente en forma orgánica, como compuesto
intermedio de carbohidratos, lípidos y proteínas. Una pequeña fracción es inorgánica,
pero tiene trascendencia biológica por cuanto es la fuente de resíntesis del ATP
(Lovesio, 2006).
3.3.3. Hierro
El contenido de hierro en la cañahua es de 15 mg. en el organismo no se encuentra

como elemento químico aislado, sino unido a proteínas, especialmente la llamada
ferritina. La falta de hierro, produce anemia en los niños, en madres gestantes y
lactantes. Las necesidades del hierro aumentan en los adolescentes como
consecuencia del crecimiento y en las mujeres debido a la menstruación que tienen.
(Mujica et al., 2002).
Página 9
La mayoría del hierro en el organismo se encierra en la hemoglobina, donde dicha

hemoglobina se usa para el transporte y el procesamiento del oxígeno dentro del
cuerpo. Hasta un 10% se usa en la mioglobina que almacena oxígeno en los
músculos. Más de un 4% se usa en el metabolismo de los pulmones y juega un papel
vital en la respiración. La mayoría del remanente se guarda en el compuesto llamado
ferritina, de lo cual más de las dos terceras partes se deposita en el hígado, el
volumen restante se distribuye entre la médula del hueso y las células retículo-
endoteliales. El transporte del hierro dentro del organismo es manejado por la
molécula del suero transferrino y a un nivel celular por el DMT1 (Transporte Bivalente
de Metal 1) (Taylor, 2009).
3.3.4. Calcio
El contenido de calcio en la cañahua es del orden de 171 mg, superior a la espinaca

(80 mg), acelga (90 mg), mineral que es indispensable para el crecimiento rápido, el
99% se encuentra en los huesos del esqueleto y en los dientes 1 % en la sangre y en
el resto del organismo. La deficiencia de calcio produce calambres musculares,
alteraciones de ritmo cardiaco, irritabilidad nerviosa, raquitismo en los niños,
osteoporosis y osteomalacia en adultos. Pérdida de piezas dentarias y dolores en las
articulaciones (Mujica, 2002).
Es un metal divalente involucrado en numerosos procesos biológicos en los que se

requiere un nivel constante y preciso de calcio: la permeabilidad de membranas,
excitabilidad y conducción nerviosa, contracción muscular, actividad de enzimas
celulares, equilibrio de líquidos, minerales y pH corporales, mecanismos de secreción
glandular y hormonal, coagulación y formación de hueso y diente, sólo por mencionar
los más importantes. Las modificaciones de la calcemia pueden ocasionar
alteraciones incompatibles con la salud, por lo que sus niveles plasmáticos y en el
líquido extracelular son controlados por precisos mecanismos homeostáticos
(Fernández, et al., 2011).
Página 10
3.3.5. Zinc
Es uno de los elementos esenciales más abundantes en el cuerpo humano y al ser
un ion intracelular se encuentra en su mayoría en el citosol. Su cantidad en el
individuo adulto oscila entre 1 y 2,5 g, siendo el segundo oligoelemento en relación a
la cantidad total en el organismo, siendo superado tan sólo por el hierro. Las
concentraciones más elevadas aparecen en el hígado, páncreas, riñones, huesos y
músculos voluntarios, existiendo también concentraciones importantes en el ojo,
próstata, espermatozoides, piel, pelo y uñas. Para valorar su estatus en el organismo
se usan principalmente como biomarcadores los niveles en suero, plasma y
eritrocitos (Rubio et al., 2007).
El zinc se encuentra en una variedad de alimentos, pero las mayores

concentraciones de zinc se dan en alimentos de origen animal, particularmente en
los órganos y músculos de vacunos, porcinos, aves, pescados y mariscos y, en
menor medida en huevos y lácteos. El contenido de zinc es relativamente alto en
nueces, semillas, legumbres y cereales sin refinar y bajo en tubérculos, cereales
refinados, frutas y verduras (López, 2010).
3.3.6. Vitamina C
La vitamina C o ácido ascórbico es un importante antioxidante hidrosoluble que actúa
potenciando el efecto de otros antioxidantes tal como sucede con la vitamina E y el
selenio. No se sintetiza en el organismo, por lo que debe ser aportada por la dieta.
Sus principales funciones son neutralizar el oxígeno singlete (O2), capturar radicales
hidróxilos y aniones superóxido y regenerar la forma oxidada de vitamina E una vez
que ha reaccionado con un radical libre. Actúa de forma sinérgica con la vitamina E,
y se ha comprobado que se absorbe mejor si se encuentra en una formulación que
contenga vitamina E (Criado, 2009).
Página 11
3.4. Germinados
Los germinados se realizan desde épocas muy remotas con la intención de mejorar
su conservación. La germinación es el proceso mediante la cual una semilla se
desarrolla hasta convertir en una nueva planta. Este proceso se lleva acabo cuando
el embrión se hincha y la cubierta de la semilla se rompe (Nieto 2005, citado por
Esquivel, 2011).
El germinado es cualquier semilla cuyo metabolismo es activado al ponerse en

contacto con el calor, agua y el aire son metabolismos esenciales para la salud del
hombre gracias a la vitalidad que proporciona su riqueza en vitaminas, minerales,
oligoelementos y enzimas. Los germinados se pueden preparar a partir de diferentes
semillas como trigo, soya, frijol, lenteja, cebada, mostaza alfalfa entre otras. No
obstante, la soya y la alfalfa son de mayor consumo a nivel mundial (Ramírez, 2006).
Según Gómez, M. (2008) citado por Chancusig, (2013), determinar que, durante el
proceso de germinación, bajo la influencia del agua, del calor y del oxígeno, se
produce procesos biológicos que influyen favorablemente en la composición de los
granos. El alto contenido en azúcar explica en los granos de germinado sea muy
sensible al deterioro por los mohos, levaduras y bacterias. Durante la germinación, la
calidad de las proteínas se mejora igualmente gracias a la descomposición las
cadenas complejas de proteínas en aminoácidos libres y al aumento del contenido en
aminoácidos esenciales (entre otros la Lisina). Las grasas se transforman en ácidos
grasos libres, gracias a todas estas modificaciones y al aumento del contenido en
humedad, los granos germinados se digieren más rápidamente. Los granos
germinados son más ricos en vitaminas A, B, y E (vitamina de la fertilidad), calcio,
potasio, magnesio en oligoelementos, en hierro, selenio y zinc.
Página 12
La importancia de los germinados se debe a que aumentan su aporte nutricional en

comparación con semillas sin germinar, ya que tiene un alto rendimiento y se puede
incluir en diferentes comidas: desayunos, ensaladas sopas pastas, productos
horneados, hervidos de verduras rellenas, bocadillos y acompañado de cualquier
carne o pescado (Racine, 2011).
Los germinados constituyen uno de los mejores alimentos que la naturaleza nos ha
dado. De poderoso efecto regenerador y curativo, se dice que el jugo de brotes
impide el desarrollo del cáncer, ayuda a corregir la anemia, equilibra la presión
arterial, alivia el estreñimiento, aumenta la actividad hormonal, por sobre todas estas
propiedades ayudan a desintoxicar el organismo de muchos agentes contaminantes
presentes en nuestro medio ambiente, menciona (Racine, 2011).
Los germinados aumentan potencialmente su riqueza nutricional conforme se

desarrollan hasta alcanzar un nivel óptimo. Durante este proceso germinativo se
pueden encontrar nutrimentos que las semillas por si solas no tienen, en especial,
vitaminas A, B, C, E y K. Todos los germinados son nutritivos, debido a que
contienen calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo, además de un alto contenido de
fibra y carecen de colesterol (Tamez y Méndez 1997, citado por Ramos, 1998).
3.5. Factores externos en el proceso del germinado
3.5.1. Humedad
La absorción es el primer paso y el más importante que tiene lugar durante la

germinación; para que recupere su metabolismo es la rehidratación de sus tejidos. La
entrada de agua a la semilla se debe a una diferencia exclusivamente a una
diferencia potencial hídrica entre la semilla y el medio que le rodea. Aunque es
necesario el agua para hidratación de las semillas, un exceso de humedad actuaria
desfavorablemente para la germinación, pues dificultaría la llegada del oxígeno al
embrión (Racines, 2011).
Página 13
El agua es necesaria para que se produzca la germinación. Durante el periodo de

latencia, la semilla está muy deshidratadas es decir que contienen muy poca agua.
(Hernández, 2011).
3.5.2. Temperatura
Es un factor en el proceso de germinación ya que influye sobre las enzimas que

regulan la velocidad de las reacciones bioquímicas que ocurren en la semilla
después de la hidratación. La mayor parte de las semillas requieren para su
germinación un medio suficiente airado que permita una adecuada disponibilidad O₂
(Nieto 2005, citado por Esquivel, 2012).
Las semillas de especies tropicales suelen germinar mejor a temperaturas elevadas,

superiores a 25 ºC. Las máximas temperaturas están entre 40 ºC y 50 ºC como el
pepino Cucumis sativus, que germina a, 48 ºC. Sin embargo, las semillas de las
especies de las zonas frías germinan mejor a temperaturas bajas, entre 5 ºC y 15 ºC
(Racines, 2011).
3.5.3. Oxigeno
El oxígeno es muy necesario para que activen una serie de procesos metabólicos
que inicien el crecimiento. La absorción del oxígeno está relacionada con la
temperatura y humedad a mayor temperatura el oxígeno es menos soluble en el
agua y la semilla la absorbe con mayor dificultad. El aumento de humedad disminuye
la absorción de oxígeno (Hernández, 2011).
La mayoría de las semillas germinan bien en atmósfera normal con 21% de oxígeno
y un 0.03% de CO2. Sin embargo, existen algunas semillas que aumentan su
porcentaje de germinación al disminuir el contenido de oxigeno por debajo del 20%.
Para que la germinación tenga éxito, el O2 disuelto en el agua de imbibición debe
poder llegar hasta el embrión. Es necesario para que se produzca la alta intensidad
Página 14
de la respiración en la semilla al germinar. Por ello es necesario que la semilla no se

encuentre a mucha profundidad, sino en una zona muy cercana a la superficie, de
forma que haya renovación de aire donde ella esté. Si hay mucha agua la semilla no
germina, al faltarle el oxígeno, y se pudre (Racine, 2011).
3.6. Propiedades nutricionales de especies vegetales en germinado
3.6.1. Cañahua
Durante la germinación del grano de cañahua, bajó condiciones normales y

adecuadas (temperatura, humedad, luz, substrato y viabilidad), ocurre la degradación
o descomposición de los nutrientes principales en sustancias químicas más sencillas
para ser aprovechadas por el organismo; así, los carbohidratos se transforman en
glucosa, maltosa, fructosa y sacarosa: las grasas en glicerina y ácidos grasos; y las
proteínas en aminoácidos (Mujica, et al., 2002).
Los germinados cobran gran importancia por el buen balance dietético, composición
química y su contenido de vitaminas. Además, la presencia de nutraceuticos como
antioxidantes y fitoestrógenos en germinados de algunas especies (alfalfa), que
proporcionan a los consumidores mecanismos de defensa endógeno de una manera
natural (Barrón, 2009).
En el Cuadro 5, se muestra el resultado del grano germinado de cañahua por dos

días, utilizando la técnica de malteado, desarrollada en la India por el Central Food
Technological Research Institute, donde se observa que a medida que el tiempo
transcurre hay un aumento en el contenido de azúcares y almidón; asimismo, el
azúcar de mayor concentración es la sacarosa, seguida de maltosa y el de menor
concentración es la fructosa; que al ser masticadas e ingeridas puede ser fácilmente
absorbidas en la mucosa del intestino delgado, especialmente en sus últimas
porciones (yeyuno e íleon), pasando a la sangre juntamente con los minerales y el
agua, llegando así a todas las células del organismo donde son aprovechados
Página 15
(Metabolizados) para cumplir funciones de crecimiento, energético, calórico y

reparación de los tejidos orgánicos (Mujica, 2002).
Cuadro 5. Necesidades de aminoácidos en preescolares,

escolares y adultos comparados a los que aporta
la cañahua (mg de aminoácidos/1g de proteína).
Cañahua Necesidades (b)
Aminoácidos
(a) Preescolares Escolares Adultos
Lisina 59,00 58,00 44,00 16,00
Metionina + Cisteina 16,00 25,00 22,00 17,00
Treonina 47,00 34,00 28,00 9,00
Triptófano 9,00 11,00 9,00 5,00
FUENTE: Collazos et al. (1975) Valores promedios de las variedades de la tabla de
Composición de los alimentos peruanos citado por (Mujica.2002)
Cuadro 6. Contenido de azucares y almidón en germinado de cañahua

Dias de germinacion Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidon
0 1,80 0,40 2,60 1,70 21,00

1 1,70 0,20 5,70 2,40 16,00
2 3,20 o,43 6,70 5,70 17,00
FUENTE: Mujica et al., (2002)
Se realizó un análisis bromatológico en vitamina C en germinados trigo, cañahua y

soya se ha incrementado en diferentes días como se puede observar en Cuadro 7
(Calle, 2004).
Cuadro 7. Análisis de muestra de germinado de trigo, cañahua
y soya en diferentes tiempos de germinado
Vitamina C
Muestra Humedad (Ácido Ascórbico
(%) por 100g de muestra)
Trigo germinado 24horas 34,47 0,75
Cañahua germinado 24horas 37,09 0,86
Soya germinado 24horas 40,35 1,55
FUENTE: Laboratorio LIDIVECO, citado por Calle (2004)
Página 16
La vitamina C interviene en numerosas reacciones que ayudan a estabilizar enzimas

y vitaminas, protegen ciertos tejidos contra los fenómenos oxidativos. Además, el
ácido ascórbico interviene la síntesis de esteroides (noradrenalina, dopamina,
hormonas adrenales, etc.), por lo que juegan un papel en la respuesta inmunitaria
orgánica y en la adaptación al stress (Beorlegui 1987, citado por Calle 2004).
Cuadro 8. Análisis de muestra de germinado de trigo, cañahua

y soya en materia seca y humedad
VITAMINA C VITAMINA C
Especie Humedad (Base Húmeda) (Base seca)
(mg de Ácido Ascórbico (mg de Ácido Ascórbico
% por 100g de muestra) por 100g de muestra)
Trigo 81,08 16,09 85,04
Cañahua 91,64 6,28 75,12
soya 71,45 10,73 37,68
FUENTE: Laboratorio LIDIVECO, citado por Calle, (2004)
El contenido de almidón disminuye por el proceso de germinación, los resultados

como se puede apreciar, en el Cuadro 9, estos no reflejan de manera objetiva los
cambios químicos esperados. A pesar de ello, se observa disminución (base seca)
del grano sin germinar y el germinado en quinua con un día de germinación. En
cuanto a minerales el fosforo disminuye, en hierro se observa un ligero incremento;
pero en calcio se incrementó en cantidades bastantes elevadas. El fosforo sufre una
disminución pues es necesaria la utilización de energía en el crecimiento y desarrollo
de la planta (germinación). En vitaminas en el proceso de la germinación aplicado en
los granos andinos, incrementan mayormente el contenido ácido ascórbico, en el
caso de niacina el incremento es menor indicando así que estas vitaminas serian
productos del proceso de germinado (Bartolo, 2013).
Página 17
Cuadro 9. Análisis proximal de los granos andinos germinados

(base seca)
Componentes Quinua Amaranto
Grano Germinado Grano Germinado
Huemedad (%) 10,17 6,94 9,98 5,58
Proteina (%) 12,94 13,09 14,45 16,46
Grasa (%) 7,83 6,1 8,36 8,29
Ceniza (%) 3,05 1,5 2,68 3,18
Fobra total (%) 4,58 2,68 8,46 9,5
Vitaminas
Niacina (%) 0,95 4,24 1,62 4,24
Acido ascorbico (%) 0,74 6,2 2,28 7,17
Minerales
Hierro (mg) 4,2 4,56 7,6 7,74
Calcio (mg) 85 405,44 236 346,8
Fosforo (mg) 178,1 39,86 240,5 49
FUENTE: Laboratorio de Química e Ing. Química, 2013
3.6.2. Otras especies

El germinado causa un incremento en la proteína total con respecto al grano sin
germinar, con un cambio en la composición de aminoácidos un decremento en el
almidón, incremento en azucares en grasa y fibra cruda, elevaciones en las
cantidades de vitaminas y minerales. A partir de incrementar los sólidos, los
germinados aportan sabor. Él grano de amaranto presenta características nutritivas
importantes, las cuales mejoran con el proceso de germinación, debido a que se
incrementa la concentración de proteína y especialmente del aminoácido lisina, como
se muestra en el Cuadro 10 (Klaus, 1980).
Cuadro 10. Contenido de proteína y lisina en muestra

de germinado de amaranto (base seca)
Tiempo de % de g de lisina/100g % de g de lisina/100g % de g de lisina/100g % de g de lisina/100g
germinacion Proteina a Proteina a Proteina Proteina a Proteina a Proteina a Proteina a Proteina a
Hrs 20°C 26°C 30°C 30°C 35°C 35°C 40°C 40°C
0 15,78 4,52 15,78 4,42 15,78 4,52 15,78 4,52
6 15,65 4,28 14,47 4,86 14,95 4,15 14,96 4,07
12 16,46 4,76 15,24 2,25 15,23 3,86 15,29 4,09
18 16,23 4,28 15,77 5,14 15,38 4,42 15,1 4,5
24 16,39 4,42 15,86 5,55 15,72 4,55 15,25 4,64
30 16,41 4,84 16,11 4,78 16,2 4,38 17,5 4,24
36 16,07 4,98 17,31 5,58 19,37 4,41 16,28 4,9
42 16,19 4,2 19,71 5,23 21,19 4,32 17,28 4,87
48 18,19 4,84 18,79 6,47 19,55 4,99 19,73 5,17
54 17,95 4,88 19,25 4,96 20,15 5,14 20,16 5,05
60 18,12 5,66 19,34 5,82 20,85 5,18 20,36 5,38
FUENTE: Klaus (1980)
Página 18
En el Cuadro 11, presentan los datos composición proximales (humedad, extractó

etéreo, proteína, fibra cruda y cenizas) que se obtuvieron el análisis del germinado
de amaranto a una temperatura de 32°C y a diferentes tiempos (24,48 y 72 horas).
Como se puede observar el contenido de humedad aumento marcadamente, debido
a la absorción de agua que se requiere para la germinación. Se encuentra una leve
disminución en el extracto etéreo (contenido de grasa), probablemente debido al
aumento de las necesidades energéticas durante el proceso (Colmares, 1989).
Cuadro 11. Análisis proximal de la semilla en (%) en base seca

en amaranto de germinado
Tiempo de Extracto Fibra Ceniza
Especie
Germinacion Huemedad Proteina etereo cruda
A. cauditos 0 horas 7,50 14,90 6,90 2,50 3,00
24 horas 56,70 15,50 5,60 2,40 2,20
48 horas 76,30 16,30 4,10 2,30 3,10
72 horas 85,40 15,10 3,70 2,40 3,20
A.cruentus 0 horas 10,60 16,30 7,10 2,50 3,40
24 horas 66,30 15,80 5,50 2,40 3,50
48 horas 77,50 17,10 4,60 2,60 3,20
72 horas 85,20 16,90 4,00 2,30 3,40
A. hipochondriacus 0 horas 11,40 16,10 7,10 2,30 3,60
24 horas 61,40 15,80 6,40 2,40 3,30
48 horas 81,70 16,40 5,30 2,60 3,20
72 horas 88,30 16,80 5,10 2,40 3,40
FUENTE: Colmares, (1989)
El contenido de tiamina riboflamina y ácido ascórbico del grano de amaranto

durante la germinación, se muestra en el Cuadro 12. Como puede observarse se
encontró diferencias significativas en el contenido de tiamina entre las especies.
Dicho el valor más alto en A.hipochondriacos que en A. caudatos y A.cruentus, que
resultaron diferentes entre sí. Por otra parte, aunque el aumento en el contenido de
tiamina encontrado durante la germinación no fue significativo para A. acauditos y
cruentos, si lo fue para A. hipocondriacos en el que aumento a 0,46 mg/100g
(Colmares, 1989).
Página 19
Cuadro 12. Contenido de tiamina, riboflamina y ácido ascórbico

en amaranto durante su germinación
Tiempo de Tiamina Riboflabina Acido
Muestra germinación ascórbico
horas (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g)
A. cauditos 0 0,1 0,19 7,05
24 0,11 0,25 9,68
48 0,14 0,43 12,05
72 0,15 0,66 18,63
A. Cruentus 0 0,08 0,21 4,62
24 0,09 0,36 4,28
48 0,11 0,45 8,92
72 0,12 0,6 12,16
A.Hipochondriacus 0 0,24 27
24 0,27 0,41
48 0,32 0,53
72 0,46 0,72
FUENTE: Colmares (1989)
La alfalfa (Medicago sativa L.) es una leguminosa forrajera que, además de su uso
directo en alimentación animal, entra a formar parte de los piensos compuestos. En
los últimos años se ha comenzado a comercializar la semilla germinada con destino
a alimentación humana. En este primer artículo hemos creído conveniente establecer
las variaciones en la composición bromatológica de la alfalfa a lo largo del proceso
de germinación estableciendo el momento óptimo para el consumo humano, así
como las diferencias existentes con la alfalfa germinada comercializada (López
1990).
Cuadro 13. Análisis bromatológico en materia seca de

alfalfa germinada
Humedad Grasa Proteína N6,25 Fibra Cenizas Sodio Potasio Calcio VitaminaC
Alfalfa
(%) (%) (%) (%) (%) mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g
Sin germinar 8,80 13,00 39,70 12,20 3,90 26,30 228,00 568,00 89,00
Primer día 57,60 10,70 35,40 10,50 3,70 46,90 344,00 1054,00 118,00
Segundo día 74,60 4,50 34,20 6,90 4,30 43,30 390,00 1543,00 46,00
Tercer día 81,90 4,50 38,70 5,50 4,40 44,20 365,00 953,00 100,00
Cuarto día 83,70 4,40 33,70 5,20 4,40 39,90 282,00 1473,00 123,00
Quinto día 91,30 4,20 49,40 4,90 4,40 49,40 529,00 2655,00 290,00
Sexto día 91,30 4,10 48,30 4,90 4,20 48,30 368,00 2494,00 392,00
Séptimo día 91,30 4,10 48,30 4,90 4,30 48,30 368,00 2482,00 380,00
Germinado total 91,30 4,10 48,30 4,90 4,30 56,30 402,00 2414,00 364,00
FUENTE: Laboratorio bromatológica de Química Nutrición (1990).
Página 20
Los germinados pueden ser considerados vegetales frescos, producidos a bajo costo
en cualquier temporada y pueden contribuir con una dieta rica en nutrimentos.
El propósito de este estudio (Cuadro 14), el efecto de la germinación en la

composición nutricional en germinados calabacita (Cucurbita pepo L.), canola
(Brassica napus L.) y amaranto (Amaranthus) Se realizó un análisis proximal en
semillas y germinados de las tres especies. El contenido de proteína fue más alto en
los germinados de canola que en las semillas, calabacita y amaranto no varío. El
contenido de lípidos en las semillas de canola y amaranto disminuyó en sus
germinados, pero se incrementó en calabacita.
Los niveles del contenido en semillas y germinados para las tres especies estudiadas
no representan toxicidad para humanos. El valor nutricional fue mejor en el
germinado de canola que en la calabaza y amaranto. El sabor de los germinados de
amaranto fue mejor que en los de canola y calabacita.
Cuadro 14. Contenido proximal de semilla y germinado en tres especies

cultivadas: calabacita, canola y amaranto (100g peso seco)
Componentes Calabacita Canola Amaranto
Proteína (g) semilla 17,83 31,56 17,38
germinado 21,19 34,40 27,81
Extracto etero (g) semilla 6,21 18,75 28,42
germinado 2,26 29,24 8,47
Cenizas (g) semilla 4,97 6,77 4,87
germinado 5,22 7,45 5,78
Fibra cruda (g) semilla 6,59 22,68 24,37
germinado 10,77 9,89 15,82
Humedad (g) semilla 9,71 7,91 8,21
germinado 12,78 6,22 10,67
Carbohidratos (g) semilla 71,00 42,91 49,33
germinado 71,32 28,90 57,95
Energía (calorías) semilla 411,10 466,68 522,64
germinado 390,45 516,40 419,22
FUENTE: Revista Chapingo serie Horticultura, citado por Barrón ,2009
Página 21
En los granos adecuadamente germinado, el contenido de ácido linolenico se eleva

de 2,92 a 6,67%, se mejora el balance de ácido grasos omega-6/omega-3, a razón
de 4:1; relación próxima a la condición ideal 5:1, esto significa la grasa del germinado
es de mejor calidad que la del grano no germinado. Durante este proceso disminuye
sustancialmente el contenido de olisacaridos: la rafinosa desciende a niveles no
detectadas y la estaquiosa hasta un valor de 0,85%; no sucede igual con los
alcaloides quinolizidinicos, los cuales experimentan una disminución del 27% siendo
necesario un proceso adicional de cocción y lavado para la remoción completa de
estos antinutrientes (Allauca, 2005 citado por Villacres, 2006).
El chocho con la germinación mejora el valor nutritivo, expresado en la

biodisponibilidad de minerales, mejor digestibilidad (87,4%) y solubilidad de proteína
(15,7%), menciona (Allauca, 2005 citado por Villacres, 2006).
Cuadro 15. Composición química del chocho

desamargado germinado no germinado
Chocho desamargado
Componentes No germinados Germinados
Proteína (%) 51,18 50,10
Extracto etero (%) 21,89 20,90
Fibra (%) 13,52 11,52
Cenizas (%) 1,91 2,50
Humedad (%) 1,35 0,62
ELN (%) 10,00 14,44
Proteína soluble (%) 12,81 15,70
Azucares totales (%) 1,28 1,75
Azucares reductores (%) 0,40 0,44
Almidón (%) 1,63 1,18
Digestibilidad de la proteína (%) 85,89 87,40
FUENTE: Allauca, 2005
Página 22
4. LOCALIZACIÓN
4.1. Ubicación geográfica
El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio del Banco de

Germoplasma de Granos Andinos del Programa Granos Andinos (PROGRANO) en
la Estación Experimental Choquenaira de la Facultad de Agronomía de la
Universidad Mayor de San Andrés.
La Estación Experimental Choquenaira se ubica a 8 Km al Sur de la ciudad de

Viacha, Provincia Ingavi y a 38 km al Sur Oeste de la ciudad de La Paz; situado a
una altitud 3870 m.s.n.m. geográficamente se halla a 16°41‟39,25‟‟ de latitud Sud y
65°17‟14,31‟‟de longitud Oeste a una temperatura promedio de 7,7 °C y precipitación
de promedio 349,10 mm.
Figura 1. Ubicación geográfica del área de investigación en la E. E. Choquenaira
Página 23
5. MATERIALES Y MÉTODO
5.1. Materiales
5.1.1. Material de Laboratorio
 Germinador 1022W,JAKSON BLVD,CHICAGO,IL60607

 Cajas Petri
 Cernidor
 Agua destilada
 Termómetro
 Recipientes de plástico
 Vernier
 Mufla
 Lupa
 Estabilizador
 Pinza
 Atomizador
 Balanza analítica Max,Cap,210g, Readability: 0,001g,
5.1.2. Material genético
En el presente trabajo de investigación se utilizó semilla, seleccionada del Banco de

germoplasma de Granos Andinos de la Estación Experimental Choquenaira, los
cuales son los siguientes:
 Іllampu
 Purapurani
 Ecotipo naranja
Este material genético proviene de la selección durante los años agrícolas 2007-08 a
2011-2012 Purapurani y Ecotipo naranja de las accesiones recolectadas en las
„comunidades y la variedad Іllampu proviene de las accesiones de la línea (L-4).
Página 24
5.1.3. Material de gabinete
 Computadora
 Cámara fotográfica
 Lápiz, reglas, planillas
5.2. Método
5.2.1. Diagrama de flujo para el proceso de germinado de cañahua
Se ha determinado un flujograma (Figura 2), para proceso del germinado de las tres
variedades de cañahua que permitió realizar las actividades de acuerdo a los
objetivos que se planteó para obtener resultados.
Los pasos del proceso de producción de germinados de las tres variedades de

cañahua se detalla en el diagrama de flujo de la Figura 1.
Página 25
I nicio
Tres
Tres variedades
variedades dede Cañahua
Cañahua
Mat er ia pr ima (Ecotipo naranja, Іllampu
(Ecotipo naranja, Іllampu yy
Purapurani)
Purapurani)
Eliminación
Eliminación de
de impurezas
impurezas
Limpieza (Piedrecillas,
(Piedrecillas, pajas
pajas etc...)
etc...)
Pesado 0,5
0,5 gg para
para cada
cada variedad
variedad
-Agua
-Agua destilada
destilada
Lavado y -Hipoclorito
-Hipoclorito de
de sodio
sodio 22
gotas
gotas por
por cada
cada litro
litro de
de
desinfect ado agua
agua
Hidr at ación t=
t= 30
30 minutos
minutos
Colocar a las bandejas el

gr ano hidr at ado
Camar a ger minador a T=11,

T=11, 16
16 ,, 21
21 yy 30
30 °C
°C
Características
Características físicas
físicas del
del
Medición germinado
germinado
Ger m i n ado de cañ ah u a 50

50 gg de
de muestra
muestra para
para cada
cada
f r esco y gr an o variedad
variedad
Proteína
Proteína
Calcio
Calcio
A n al i si s br om at ot l ogi co Fosforo
Fosforo
Hierro
Hierro
Zinc
Zinc
Vitamina
Vitamina CC
Fi n
Figura 2. Diagrama de flujo para el germinado de cañahua
Página 26
Materia prima: La materia prima se seleccionó de las variedades de cañahua las

cuales son: Ecotipo naranja, Purapurani y Іllampu, que fueron cultivadas en los
predios Estación Experimentales Choquenaira.
Limpieza: La limpieza se realizó en forma manual, eliminando las impurezas como

piedrecillas, pajas y restos de cosechas, empleando una malla plástica con diámetro
mayor al diámetro del grano, luego proceder al venteo para eliminar los restos jipi y
broza de paja que queda aún se presentan en los granos.
Peso de grano: Se utilizó una balanza analítica, tomando muestras 0,5 g de cada
variedad de cañahua.
Lavado: El lavado es muy importante para eliminar todas las partículas adheridas en
el grano, así mismo se utilizó la malla de plástico para el lavado del grano y para el
enjuague se utilizó agua destilada.
Desinfección del grano: Para la desinfección del grano se utilizó hipoclorito de
sodio (lavandina) dos gotas por cada litro de agua.
Hidratación: La hidratación de los granos se las realizó una vez que el grano está
limpio y desinfectado, colocándolos a las bandejas donde los granos absorben la
humedad durante 30 minutos.
Colocado en bandejas: Las bandejas fueron desinfectadas con dos gotas de

hipoclorito de sodio (lavandina), para ponerlos los granos de cañahua hidratados que
se esparcieron en forma uniformé en las bandejas para que la germinación sea
óptima.
Cámara de germinación: Finalmente las bandejas se colocaron en la cámara

germinadora programado con el estabilizador a diferentes temperaturas (11°C, 16°C,
21°C y 30°C) evaluando las características físicas (Diámetro del grano hidratado,
longitud de radícula, diámetro de radícula, longitud de brote, diámetro de brote, peso
Página 27
de radícula y peso de brote) y analizar cuál de estas temperaturas es óptima para los
germinados de la cañahua.
Toma de datos: Se procedió el 08 de agosto del 2015, la toma de datos se
consiguió; desde primer día que empiece a salir la radícula todos días por las
mañanas hasta que tengan 90% de brote; se realizó de la siguiente manera: de
cada variedad se midió el diámetro del grano hidratado (DGH), longitud de radícula
(LR), diámetro de la radícula (DR), longitud de brote (LC), diámetro del brote (DC) se
utilizando el vernier, peso de la radícula (PR) y peso de cotiledón (PC) se utilizó la
balanza analítica, De la misma manera se procedió con el germinado a temperatura
ambiental (testigo).
Laboratorio: Para analizar el valor nutricional (proteína, calcio, fósforo, hierro, zinc y
vitamina C) en grano y germinados de tres variedades de cañahua se llevó 50
gramos de muestra para cada variedad al laboratorio bromatológico, instituto de
servicios de laboratorio de diagnóstico e investigación en salud (SELADIS),
dependiente de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímicas, UMSA.
5.2.2. Diseño experimental
Los datos obtenidos en el proceso de las características físicas del germinando en

las tres variedades de cañahua, que se utilizó el diseño bloques completamente al
azar con arreglo bifactorial con tres repeticiones, El modelo estadístico propuesto por
Ochoa (2009) es el siguiente:
Modelo lineal
( )
Donde
Una observación cualquiera
Media general
Efecto del i-esimo nivel del factor variedades (v)
Efecto del i-simo nivel del factor Temperatura (T)
( ) Interacción del i-esimo del factor A con el j-simo nivel del factor T, Interacción VxT
Error experimental
Página 28
5.2.2.1. Factores de estudio

Factor V: Variedades de cañahua
a1=Ecotipo Naranja
a2=Purapurani
a3= Illampu
Factor T: Temperatura
t1=Testigo (en condición normal)
t2=Temperatura 11°C Controlado
5.2.2.2. Tratamientos
Cuadro 16. Interacción del factor de estudio

Trat. Factor V Factor T Interacción
T 1 EN Testigo v1t1
T 2 EN 11°C v1t2
T 3 EN 16°C v1t3
T 4 EN 21°C v1t4
T 5 EN 30°C v1t5
T 6 P Testigo v2t1
T 7 P 11°C v2t2
T 8 P 16°C v2t3
T 9 P 21°C v2t4
T 10 P 30°C v2t5
T 11 C Testigo v3t1
T 12 C 11°C v3t2
T 13 C 16°C v3t3
T 14 C 21°C v3t4
T 15 C 30°C v3t5
FUENTE: Elaboración propia
5.3. Variables de estudio
Los variables de estudio se realizó en cuantitativa y cualitativa consiste de la

siguiente manera:
5.3.1. Diámetro del grano hidratado
Para el diámetro del grano hidratado se evaluó con la ayuda de la pinza y el vernier
digital, Se utilizó 12 muestras para cada variedad al azar por cada bloque realizando
las mediciones del diámetro del grano hidratado de forma horizontal y las unidades
fueron tomadas en milímetros.
5.3.2. Longitud de radícula
En la longitud de radícula se evaluó desde el primer día del desarrollo de la radícula

con 12 muestras por cada variedad con el vernier digital en unidad (mm).
Página 29
5.3.3. Diámetro de radícula
Para el diámetro de radícula se evaluó desde la aparición de radícula, se procedió en

el centro de la radícula, se tomaron 12 muestras con tres repeticiones para cada
variedad, con el vernier en unidad (mm).
5.3.4. Longitud de brote
La longitud del brote se evaluó desde que inicio la formación del brote hasta
formación del brote, se tomaron 12 muestras con tres repeticiones para cada
variedad, con el vernier en unidad de (mm)
5.3.5. Diámetro de brote
Para el diámetro del brote se realizó las mediciones desde el momento que inicio a
desarrollar el brote, las medidas fueron en el centro del brote durante 2 días, se
tomaron 12 muestras con tres repeticiones de cada variedad en unidad de (mm).
5.3.6. Peso de radícula
Para el peso de la radícula se tomó 12 muestras al azar con tres repeticiones para
cada variedad se pesó cada muestra con la balanza analítica de 0,001g de precisión
registrando en miligramos.
5.3.7. Peso de brote
Para el peso de brote se obtuvo 12 muestras con tres repeticiones para cada
variedad se pesó cada muestra con la balanza analítica de 0,001g de precisión
registrando en miligramos.
Página 30
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De los resultados obtenidos en el transcurso de la investigación; el primero fue la

evaluaciones cuantitativas que se refiere a las características físicas del germinado y
segunda es el análisis cualitativas que comprende de las cualidades nutricionales del
grano y germinados en las tres variedades de cañahua.
6.1. Evaluación de las características físicas en el proceso de germinado en

cañahua
6.1.1. Diámetro del grano hidratado
6.1.1.1. Análisis de varianza para el diámetro del grano hidratado
Los resultados del análisis de varianza para el diámetro del grano hidratado se
observa en el Cuadro 17, al 5 % de probabilidad estadístico presenta diferencias
significativas entre temperaturas; en variedades y la interacción no hubo diferencias
significativas. El coeficiente de variación es de 5,58%, que indica la confiabilidad de
los datos estudiados y la forma de manejo realizado en las unidades experimentales.
Cuadro 17. Análisis de varianza en el diámetro del grano hidratado
FV GL SC CM Fc Ft (α=0,05)
Bloque 2 0,0019 0,00093 0,23
Variedad 2 0,02 0,01 1,91 3,34 NS
Temperatura 4 0,09 0,02 5,68 2,71 *
Variedad*Temperatura 8 0,04 0,01 1,33 2,29 NS
Error 28 0,11 0,004
Total 44 0,27
C.V. = 5,58%
En el Cuadro 3, se observa que la interacción de factores variedad y temperatura no

influyo en el diámetro del grano hidratado con lo cual estableció con los niveles de
cada factor actúan de manera independiente en sus efectos para el grano hidratado.
Página 31
6.1.1.2. Comparación de promedios del diámetro de grano hidratado en

diferentes temperaturas
En la prueba de Duncan al 5% de probabilidad, tal como se observa en la Figura 2,

muestra tres grupos, el mayor promedio en el diámetro del grano hidratado se
observó a temperatura de 30°C y 21°C con un 1,19 mm y el menor diámetro con
promedio de 1,08 mm que fue el testigo.
Diametro del grano hidratado (mm)

Temperatura Duncan al 5%
1,19
30⁰C a
21⁰C 1,19 a
11⁰C 1,14 ab
16⁰C 1,10 b
testigo 1,08 b
1 1,05 1,1 1,15 1,2
Figura 3. Comparación de promedios de diámetro del grano hidratado en diferentes
temperatura mediante la prueba Duncan (α=0,05)
Cuando empieza a calentar el agua que está en contacto con la semilla, parte de la
energía suministrada se invierte en aumento de difusión de agua, por lo tanto
aumenta la taza de absorción de agua, dentro de ciertos límites.
La temperatura es uno de los factores que influye en la hidratación del grano y el

aumenta del volumen debido al proceso de imbibición. Es uno de los procesos que
activa la actividad respiratoria del grano y una serie de procesos metabólicos que
preparan el camino para la siguiente fase, Armas et al., (1990), menciona que la
velocidad y la importancia de la imbibición están afectadas en primer lugar por la
temperatura y la presión osmótica de sustancia que va ser imbibida, La temperatura
no afecta a la cantidad de agua absorbida pero tiene un efecto sobre la velocidad
de la imbibición.
Página 32
6.1.2. Longitud de radícula
6.1.2.1. Análisis de varianza de la longitud de radícula
Los resultados del análisis de varianza (Cuadro 18), nos presenta diferencias
significativas al 5% de probabilidad estadístico en variedades y temperaturas, Por
otra parte, la interacción entre variedades y temperatura no presenta una
significancia en la longitud de radícula. El coeficiente de variación es de 11,13%, nos
indica la confiabilidad de los datos estudiados y la forma de manejo realizado en las
unidades experimentales.
Cuadro 18. Análisis de varianza para la longitud de radícula

Bloque 2 163,05 81,53 8,66 3,34
Variedad 2 122,00 61,00 6,66 3,34 *
Temperatura 4 697,97 174,49 18,54 2,71 *
Error 28 263,56 9,41
Total 44 1405,44
C.V.= 11, 13%
En la interacción de las variedades y temperaturas no fueron significativos al 5% de

probabilidad con lo cual se establece que ambos factores actuaron
independientemente en los efectos; para la longitud de radícula.
6.1.2.2. Comparación de promedios para la longitud de radícula en las tres

variedades de cañahua
En la prueba de Duncan al 5% de probabilidad, para la longitud de radícula se

reportó a dos grupos (Figura 3); se destacó la variedad Ecotipo naranja,
presentando mayor longitud de radícula con 29,56 mm en promedio, seguido la
variedad Purapurani con 28,01 mm y la variedad que muestra menor radícula es la
variedad Іllampu con promedio de 25,00 mm.
Página 33
Longitud de radicula (mm)

Variedad Duncan 5%
Ecotipo naranja 29,56 a
Purapurani 28,01
a
Illampu 25,00
b
22 24 26 28 30
variedades mediante la prueba Duncan (α=0,05)
Comparando las condiciones controladas y condiciones normales muestran que la

variedad Ecotipo naranja tiene el promedio mayor en la longitud de radícula que las
otras variedades se debe a la alta viabilidad.
6.1.2.3. Comparación de promedios para la longitud de radícula a

La prueba de Duncan al 5% de probabilidad; cómo se va observando (Figura 4), la

longitud de radícula en diferentes temperaturas; dio el mayor promedio 33,74 mm a
30°C, seguido del promedio de 28,75 a 25,81 mm con las temperaturas 21°C, 16°C
y 11°C respectivamente y con el menor desarrollo radicular fue el testigo con un
promedio de 21,61 mm.
Página 34

30°C 33,74 a
21°C 28,75 b
16°C 27,66 b
11°C 25,81 b
Testigo 21,67 c
0 10 20 30 40

temperaturas mediante la prueba Duncan (α=0,05)
Se puede observar en la figura 5, que a diferentes temperaturas que se probó la que

dio mayor longitud de radícula fue a 30° C pero a este temperatura tiende a proliferar
hongos a 30°C, y es por eso que es muy importante la temperatura. Pérez (2002)
nos dice que temperatura es un factor decisivo en el proceso de germinación, Su
efecto a su capacidad para influir sobre las enzimas que regulan la velocidad de las
reacciones bioquímicas que ocurren en las semillas tras su hidratación.
6.1.3. Diámetro de la radícula
6.1.3.1. Análisis de varianza del diámetro de radícula
Los resultados obtenidos del análisis de varianza (Cuadro 19), nos muestra la
existencia de una alta significancia entre temperaturas al 5% de probabilidad
estadístico en las variedades; por otra parte en la interacción no hubo diferencias
significativas, ya que no influyó en el diámetro de radícula, lo cual se estableció que
las variedades actuaron dependiente en su efecto del diámetro de radícula, el
coeficiente de variación fue de 3,81% nos indica la confiabilidad de los datos
estudiados y la forma de manejo realizado en las unidades experimentales.
Página 35
Cuadro 19. Análisis de varianza en el diámetro de la radícula

Bloque 2 0,0003 0,00015 0,44
Variedad 2 0,000084 0,000042 0,12 3,34 NS
Temperatura 4 0,04 0,01 28,74 2,71 **
Error 28 0,01 0,00034
Total 44 0,05
C.V.=3,81%
6.1.3.2. Comparación de promedios del diámetro de radícula para las diferentes

temperaturas
La prueba de Duncan al 5% de probabilidad, se observa en la Figura 5, se

identificaron diferencias para el diámetro de radícula que se dio en temperaturas;
donde la temperatura de 16°C fue el que alcanzó mayor diámetro con 0,51 mm en
promedio y se comportó a 30°C con promedio menor de 0,43 mm en el diámetro de
radícula, Ver Figura 5.
Diametro de radicula (mm)

16°C 0,51 a
11°C 0,50
ab
21°C 0,49
ab
Testigo 0,49 b
30°C 0,43 c
0,38 0,4 0,42 0,44 0,46 0,48 0,5 0,52
Figura 6. Comparación de promedios del diámetro de radícula en diferentes
temperaturas mediante la prueba Duncan (α=0,05)
El desarrollo de radícula a temperatura 30°C disminuye el diámetro de radícula por la

elongación de radícula en cambio a 16°C no ocurre lo mismo.
Página 36
6.1.4. Longitud de brote
6.1.4.1. Análisis de varianza de la longitud de brote
Los resultados de análisis de varianza en la longitud del brote (Cuadro 20), al 5% de

probabilidad, no presento; diferencias significativas entre variedades; ni en la
interacción. En cambio; sí se observó diferencias altamente significativas entre
temperaturas, el coeficiente de variación fue 4,94%, valor que nos indica la
confiabilidad de los datos estudiados y la forma de manejo realizado en las unidades
experimentales.
Cuadro 20. Análisis de varianza del longitud de brote

Bloque 2 0,10 0,05 2,66 3,34
Variedad 2 0,08 0,04 2,09 3,34 NS
Temperatura 4 1,11 0,28 14,94 2,71 **
Error 28 0,52 0,02
Total 44 2,45
C.V.=4,94%
6.1.4.2. Comparación de promedios para la longitud de brote a

En la prueba de Duncan al 5% de probabilidad para la variable longitud de brote a

diferentes temperaturas, se observó cuatro agrupaciones significativas en la Figura 6,
donde la temperatura a 21°C presenta un promedio de 2,94 mm alcanzando mayor
longitud de brote siendo menor el testigo con un promedio de 2,48 mm, en las
temperaturas 30°C y 16 °C tuvo un promedio 2,86 mm.
La temperatura 30°C sobre salió con mayor longitud de brote probablemente atribuye
al desarrollo que influye la temperatura en el desarrollo del brote, Sin embargo, a
esta temperatura no es bueno porque se proliferan hongos.
Página 37
Longitud de brote (mm)

21°C 2,94 a
30°C 2,86 ab
16°C 2,80 ab
2,73
11°C b
Testigo 2,48 c
2,2 2,4 2,6 2,8 3
Figura 7. Comparación de promedios de longitud de brote en diferentes

temperaturas mediante la prueba Duncan (α = 0,05)
En el desarrollo de longitud de brote desarrollo mejor fue 21°C, a comparación del

testigo, claramente se observa que influye la temperatura pero a este temperatura
tiende a proliferar hongos.
6.1.5. Diámetro de brote
6.1.5.1. Análisis de varianza del diámetro de brote
Los resultados obtenidos de análisis de varianza para diámetro de brote (cuadro 24),
al 5% de probabilidad, se verifica que no hubo diferencia significativa en las
variedades y la interacción (variedad x temperatura), por lo contrario se mostró la
existencia de una alta significancia entre temperaturas; el coeficiente de variación
fue de 4,46% lo cual nos indica la confiabilidad de los datos estudiados y la forma de
manejo realizado en las unidades experimentales.
Cuadro 21. Análisis de varianza para el diámetro del brote

Bloque 2 0,0043 0,0021 3,14
Variedad 2 0,01 0,0035 1,14 3,34 NS
Temperatura 4 0,15 0,04 56,45 2,71 **
Error 28 0,02 0,00068
Total 44 0,22
C.V.=4,46%
Página 38
6.1.5.2. Comparación de promedios del diámetro de brote a diferentes

temperaturas
En el desarrollo de diámetro de brote, presento diferencias altamente significativo

entre temperatura; en la prueba de Duncan al 5% de probabilidad, por los efectos de
las temperaturas de 30°C, 21°C y16°C que presento un diámetro de brote entre 0,64
a 0,62 mm en promedio; por otra parte presento menor promedio con 0,50 mm el
testigo.
Diametro del brote (mm)

Temperatura
Duncan al 5%
30°C 0,64 a
21°C 0,64 a
16°C 0,62 a
11°C 0,53 b
Testigo 0,50 b
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
Figura 8. Comparaciones de promedios diámetro del brote en diferentes
temperaturas mediante la prueba Duncan (α= 0,05)
Se observa a las temperaturas 30°C y 21°C, que sobresalen con mayor diámetro de
brote 0,64 mm respecto a las demás temperaturas, posiblemente por la elevada
temperatura; con respecto a las temperaturas mencionadas no es favorable para el
desarrollo del brote porque tiende a proliferar hongos, la temperatura optima es a
16°C que no hay problemas de hongos.
Página 39
6.1.6. Peso de la radícula
6.1.6.1. Análisis de varianza del peso de radícula
El análisis de varianza estadística al 5% de probabilidad en el peso de la radícula

como se observa en el Cuadro 22, muestra que no hay significancia en la interacción,
así mismo; se observó diferencias significativas entre variedades y temperaturas en
esta variable, por otro parte el coeficiente de variación es de 13,71% lo cual nos
indica la confiabilidad de los datos estudiados y la forma de manejo realizado en las
unidades experimentales.
Cuadro 22. Análisis de varianza del peso de la radícula

Bloque 2 0,54 0,27 2,58
Variedad 2 1,23 0,61 5,86 3,34 *
Temperatura 4 3,53 0,88 8,43 2,71 *
Error 28 2,93 0,10
Total 44 8,88
C.V.= 13,71%
6.1.6.2. Comparación de promedios del peso de radícula para las tres

variedades
Los resultados en la prueba de Duncan al 5% de probabilidad se observó para las

variedades, diferencias significativas en el peso de radícula. En la variedad Ecotipo
naranja mostro un mayor peso de radícula con promedio de 2,51 mg a comparación
de la variedad Illampu que presenta el menor peso de radícula con un promedio 2,24
mg (Figura 8), Esto nos indica que influyen las variedades para el peso de radícula.
Las variedades Ecotipo naranja, Purapurani y Іllampu se observa que hay diferencia;
la Ecotipo naranja tiene mayor peso de radícula 2,51 mm con respecto a las demás
variedades, posiblemente por sus características genéticas, la disponibilidad de agua
y nutrientes.
Página 40
Peso de radicula (mg)

Duncan 5%
Variedad
Purapurani 2,33
ab
Illampu 2,24 b
2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6
Figura 9. Comparación de promedios del peso de la radícula de las diferentes

variedades de cañahua mediante la prueba Duncan (α= 0,05)
La variedad Ecotipo naranja se debe por la mayor longitud de radícula que tiene; que
las otras variedades.
6.1.6.3. Comparación de promedios del peso de radícula a diferentes

temperatura
En la prueba de Duncan al 5% de probabilidad para el peso de la radícula en

distintitas temperaturas, como se puede observar de cuatro grupos a 30°C y 16°C
están con un promedio 2,71 mg y 2,63 mg a 11°C presenta 2,32mg, a los 21°C el
peso es 2,18 mg, a comparación con el promedio de 1,96 mg en el testigo.
Para el peso de radícula se observa que a temperatura 30°C y 16°C presentan

mayor peso 2,71 y 2,63 mm este carácter posiblemente a las características
morfogenéticas presenta mayor desarrollo vegetativo mayor vigor en el crecimiento
de radícula, Sin embargo la te temperatura influye en el desarrollo de la radícula a
las temperaturas tienden proliferarse hongo la temperatura optima es 16°C.
Página 41
Peso de radicula (mg)

Temperatura Duncan 5%
30°C 2,71 a
16°C 2,63 a
11°C 2,32 b
21°C 2,18 bc
Testigo 1,96 c
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
Figura 10. Comparación de promedios del peso de la radícula en

temperaturas mediante la prueba de Duncan (α=0,05)
6.1.7. Peso del brote
6.1.7.1. Análisis de varianza del peso de brote
Los resultados de análisis varianza al 5% de probabilidad no se obtuvo diferencias

significativas en variedades y en la interacción para la variable del peso del brote, por
el contrario existe diferencias significativas en temperaturas, por otro parte el
coeficiente de variación fue de 15,55% nos indica la confiabilidad de los datos
estudiados y la forma de manejo realizado en las unidades experimentales.
Cuadro 23. Análisis de varianza del peso de brote

Bloque 2 0,05 0,03 3,52
Variedad 2 0,03 0,02 2,32 3,34 NS
Temperatura 4 0,24 0,06 8,01 2,71 *
Error 28 0,21 0,01
Total 44 0,60
C.V.= 15,55%
Página 42
6.1.7.2. Comparación de promedios del peso de brote a diferentes

temperaturas
En la prueba de Duncan al 5% de probabilidad como se puede apreciar la

significancia de las temperaturas para la variable del peso de brote y dos grupos , tal
como se observa en la Figura 10, el mayor promedio del peso de brote fue con un
promedio 0,67mg a la temperatura de 16°C y 21°C el testigo presenta el menor
promedio 0,49 mg.
Peso de brote (mg)

16°C 0,67 a
21°C 0,62 a
11°C 0,52 b
30°C 0,49 b
Testigo 0,49 b
0 0,2 0,4 0,6 0,8
Figura 11. Comparación de promedios peso del brote en las diferentes

temperaturas mediante la prueba Duncan ((α=0,05)
6.1.8. Peso de germinado

6.1.8.1. Análisis de varianza del peso de germinado
Los resultados obtenidos en el análisis de varianza al 5% de probabilidad del peso de

germinado mostro diferencias significativas en las variedades y temperaturas y no
tubo diferencias significativos en la interacción es decir que no hubo dependencia por
tanto lo indica el coeficiente de variación 12,80 nos indica la confiabilidad de los
datos estudiados y la forma de manejo realizado en las unidades experimentales, ver
(Cuadro 24).
Página 43
Cuadro 24. Análisis de varianza del peso de germinado

Bloque 2 0,93 0,46 3,33 3,34 NS
Variedad 2 1,64 0,82 5,87 3,34 *
Temperatura 4 4,20 1,05 7,53 2,71 *
Error 28 3,91 0,14
Total 44 11,70
C.V.=12,80 %
6.1.8.2. Comparación de promedios para el peso del germinado en las tres

variedades
En la prueba de Duncan al 5% de probabilidad de significancia como se observa en

la Figura 11, se identificaron diferentes pesos en el germinado de las tres variedades
de cañahua, donde la variedad Ecotipo naranja fue el que tuvo el mayor peso con
3,11 mg, el Purapurani con 2,89mg y el Illampu es la que presento menor peso del
germinado con un promedio 2,76 mg.
Peso del germinado (mg)

Variedad
Purapurani 2,89 ab
Illampu 2,76 b
2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3 3,1 3,2
Figura 12. Comparación de promedios peso de germinado en diferentes

variedades mediante la prueba de Duncan (α=0,05)
Página 44
6.1.8.3. Comparación de promedios para el peso del germinado a diferentes

temperaturas
En la prueba de Duncan al 5% de probabilidad de nivel e significancia en la Figura

12, se diferenció estadísticamente para los tratamientos en el variable peso total de
germinado, se reporta tres rangos peso del germinado de 16 °C, presenta el mayor
peso 3,30mg en promedio y con el menor peso germinado es el testigo con un
promedio 2,45 mg, como se observa que la temperatura 16°C,11°C y 30°C no tuvo
diferencia y 21°C y 10°C de la misma manera no presenta significancia.
Se observa en el peso total del germinado de alguna manera refleja el

comportamiento de las temperaturas donde sobre salieron la temperatura 16°C con
mayor peso de 3,30 mg probablemente se atribuyen por la influencia de la
temperatura que permitió que se desarrolló mejor.
Peso del germinado (mg)

Temperatura Duncan 5%
16°C 3,3 a
30°C 3,2 a
11°C 2,84 b
21°C 2,8 bc
Testido 2,45 c
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Figura 13. Comparación de promedios peso de germinado a
diferentes temperatura mediante la prueba Duncan (α=0,05)
Página 45
6.2. Características físicas del grano de cañahua
Los resultados obtenidos de las características físicas se muestran en el Cuadro 25,

de tres variedades; las cuales son: Ecotipo naranja, Іllampu y Purapurani.
Cuadro 25. Características físicas del grano de las tres

variedades de cañahua
Características físicas
Ecotipo naranja Іllampu Purapurani
del grano
Color del grano con perigonio café claro gris gris
color del grano sin perigonio café claro café oscuro café oscuro
Diámetro del sin perigonio (mm) 1,05 1,06 1,04
Espesor sin perigonio (mm) 0,72 0,72 0,70
A respecto Apaza (2010) la cañahua con perigonio generalmente es gris, el color del
grano sin perigonio es de color negro, castaño, castaño claro y el diámetro es 1,00 a
1,20 mm.
En el diámetro del grano de cañahua es 1,22 mm y el color de grano con perigonio

es blanquecino. Menciono (PROINPA 2002).
6.3. Tiempo del proceso de germinado
Los resultados en cuanto al tiempo de proceso de germinado de las variedades de

Ecotipo naranja, Іllampu y Purapurani se evaluó hasta que tengan brotes. El tiempo
de cosecha de los germinados fue condicionado por las temperaturas que se probó a
11°C, 16°C, 21°C 30°C y el testigo.
Página 46
Desarrollo del germinado a 21°C por tiempo
ECOTIPO NARANJA PURAPURANI ILLAMPU
Longirud de radicula (mm)

35 y = 0,2583x - 2,4038 y = 0,217x - 5,596
30 R² = 0,9809 R² = 0,9486
25 y = 0,2709x - 5,0099
20 R² = 0,9592
15
10
5
0
-5 0 20 40 60 80 100 120 140
Tiempo (horas)
Figura 13, Desarrollo del germinado de cañahua a 21°C
Figura 14. Desarrollo del germinado de cañahua a 21°C
El desarrollo de germinación a temperatura 21⁰C se inicia la elongación de radícula

fue a las 24 horas en las tres variedades de cañahua.
Por cada hora adicional crece la longitud de radícula en la variedad ecotipo naranja
es o, 26 mm, en Illampu es 0,22 mm y en la Purapurani 0,27 mm hasta la formación
de brote.
A esta temperatura no es adecuado, en el transcurso del desarrollo de germinación
se observó la proliferación de hongos.
Pita (1998), indica que el control de la germinación por la temperatura permite

asegurar que la semilla sólo germinará cuando las condiciones ambientales sean las
más adecuada.
Desarrollo del germinado a 16°C por tiempo

35
y = 0,191x - 1,1685 y = 0,1968x - 3,4103

30 R² = 0,9884 R² = 0,9704
25 y = 0,1674x - 0,7397
R² = 0,9716
20
15
10
5
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Tiempo (horas)
Figura 15. Desarrollo del germinado de cañahua a 16°C
Página 47
En el desarrollo del germinado a temperatura 16°C en las dos variedades de

cañahua inicio la elongación de radícula a las 24 horas y la variedad Illampu fue a las
36 horas.
A medida que pasa el tiempo en horas va creciendo la lo0ngitud de radicula en
Ecotipo naranja 0,19 mm, Purapurani 0,16 mm y la illampu 0,19 mm finalizando con
la formación de brote.
Durante el proceso de germinación se observó la temperatura la cual se considera;
temperatura óptima a 16°C y el tiempo de cosecha es de 6 días.
Desarrollo del germinado testigo por tiempo

30,00
y = 0,1444x - 4,5519 y = 0,1147x - 4,4764

25,00 R² = 0,9366 R² = 0,9087
20,00 y = 0,0881x - 1,61
R² = 0,966
15,00
10,00
5,00
0,00
-5,00 0 30 60 90 120 150 180 210
Tiempo (horas)
Figura 16. Desarrollo del germinado de cañahua el testigo
El tiempo para la obtención de germinado en el testigo fue más tiempo que en el

ambiente controlado, la primera aparición de la radícula fue por cada 48 horas.
Por cada hora adicional que pasa la elongación de radicula crece en Ecotipo naranja
0,14 mm. Purapurani 0,09 mm y la Illampu 0,11 mm. La formación de brote fue entre
168 a 192 horas.
Indica (Racines, 2011), que el proceso de la quinua necesita 6 horas de remojo y su

tiempo de germinación es de 1-3 días. La temperatura a la que se va a exponer la
quinua mientras germina es de 10 a 15 °C.
Página 48
6.4. Evaluación nutricional del grano y en el germinado de cañahua

6.4.1. Propiedades nutricionales del grano
Los resultados obtenidos de análisis bromatológico en grano de cañahua, se

observan en el Cuadro 26.
Cuadro 26. Análisis bromatológico en grano de cañahua
Contenido nutricional Ecotipo naranja Іllampu Purapurani

Humedad (%) 13,00 10,00 10,00
Proteína (%) 15,44 19,37 19,24
Calcio (mg/100g) 157,44 157,43 121,56
Fosforo (mg/100g) 300,19 374,87 452,37
Hierro (mg/100g) 13,21 13,54 13,72
FUENTE: Proyecto BIOGEN quinua cañahua - 2016 (Servicios prestados por SELADIS)
Se realizó Análisis del laboratorio del programa de alimentos y productos naturales

en granos de cañahua en minerales que muestran os resultados en calcio 109,89
(mg/100g), hierro 12,66 (mg/100g) y fosforo 361,68 (mg/100g) (Choque, 2006).
La cañahua se compara favorablemente con otros cereales en cuanto a valores

nutritivos, Su contenido de proteína varía entre 13,8 y 16,72%, y son del tipo
albumina y globulina, siendo el componente más importante en las células, tejidos,
músculos del cuerpo humano, así también la sangre, en la piel y de todo los órganos
Internos. Los huesos también están formados por proteínas de colágeno, sobre los
que se asientan el calcio y otros minerales, (Mujica, 2002).
A continuación en el anexo 2, podemos observar los valores reportados por Mujica et

al., (2002) citado por Choque (2006) del contenido de minerales para diferentes
variedades de cañahua, Donde se observa que el contenido de fósforo y hierro son
similares a los resultados obtenidos para la variedad de cañahua gris solo hay
diferencia en calcio.
Página 49
La cañahua es rica en micronutrientes tales como hierro y calcio Repo-Carrasco et

al, (2009), Apaza (2010) confirma el alto contenido en calcio, fósforo y hierro,
reportando un valor de 110, 375 y 15 mg/100 g de materia seca; respectivamente. La
FAO (2000) reporta una composición de 10-15 mg/100g de hierro, 87-141 g/100g de
calcio y 335-496 mg/100g de fósforo presentes en la cañahua, dependiendo de la
variedad, Citado por (Bartolo 2014).
La composición de los alimentos peruanos según Collazos (1998), reporta tres

variedades de granos de cañahua amarilla, gris y parda, entre las cuales no existe
diferencia considerable. En la cañahua amarilla en calcio 87,00, fosforo 335 y hierro
10,80mg, cañahua gris calcio 110,00 mg, fosforo 375,00 mg y hierro13,00 mg y
cañahua parda calcio 141,00 mg, fosforo 387,00 mg, hierro 12,00 mg análisis
composicional reporta Repo-Carrasco (1992), citado por (Higinio,2011).
6.4.2. Propiedades nutricionales del germinado
Los resultados de análisis bromatológico en germinado (Cuadro 27), nos indican que
los porcentajes de proteína para las variedades Ecotipo naranja, Illampu y
Purapurani mostro diferencias, los valores obtenidos mejores son en la variedad
Illampu 8,27 % y Ecotipo naranja 8,20 %, en menor porcentaje Purapurani con 6,25%
con respecto al análisis de hierro se observa en la variedad Illampu 17,90 mg/100g
con resultado mayor que Purapurani es 13,17 mg/100g.
Los resultados del contenido de la vitamina C, se observa que la variedad Illampu

tiene 3,6 mg/100g, seguido del Ecotipo naranja con 2,92 mg/100g y por último el
Purapurani con 2, 28 mg/100g.
En cuanto al mineral en Calcio los mejores resultados nos muestra es la variedades

Illampu con 159,36 mg/100g seguido la Ecotipo naranja con 139,14mg/100g y
Purapurani con 118,60mg/100g, el Zinc presenta alto contenido en la variedad
Purapurani con 82,89 mg/100g y por último el Fosforo que representa el mejor
resultado mejores el Ecotipo naranja con 374,31 mg/100g en germinado.
Página 50
Cuadro 27. Análisis bromatológico en germinado de cañahua

Contenido nutricional Ecotipo naranja Illampu Purapurani
Humedad (%) 84,36 86,25 82,73
Proteína (%) 8,20 8,27 6,25
Hierro (mg/100g) 16,80 17,90 13,72
Vitamina C (mg/100g) 2,92 3,60 2,28
Calcio (mg/100g) 139,14 159,36 118,60
Zinc (mg/100g) 67,78 67,84 82,89
Fosforo (mg/100g) 374,31 323,08 340,61
FUENTE: Proyecto BIOGEN quinua cañahua - 2016 (Servicios prestados por SELADIS)
El grano de quinua en cuanto a minerales el fosforo disminuye 39,86 mg en los

granos andinos después de germinados, en el hierro se observa un ligero incremento
de 4,56mg; pero en calcio se ve incrementando en cantidades bastantes elevadas, El
fosforo sufre una disminución pues es necesario utilización de energía en el
crecimiento y desarrollo de la planta (germinación) y el calcio 405,44 mg estaría
concentrándose al ser aportado quizás por medio de la germinación, según (Bravo
et al., 2013).
La cañahua cuanto ácido ascórbico en cañahua aumenta por día en primer 24 horas
0,61 mg/100g, a las 48 horas 0,94mg/100g y a las 72 horas 1,37 mg/100g como
menciona (Calle, 2004).
Marasssi (2013), las proteínas de reserva son hidrolizadas a aminoácidos por

proteinasas, En los cereales y otras gramíneas, las proteínas de reserva se
encuentran en forma de cuerpos proteicos en la capa de aleurona y en menor
cantidad, en el endospermo.
Pita y Pérez (1998), indican la movilización de proteínas provee a la semilla de

aminoácidos, a partir de los que se obtiene la energía necesaria, que se utilizan,
durante la germinación, La degradación de las proteínas a aminoácidos es Ilevada a
Página 51
cabo por enzimas específicos denominados proteasas, Que se sintetizan por la

presencia de giberelinas liberadas por el embrión.
Según Taiz y Zeiger (2006) citado por Suarez (2010), que durante el proceso de
germinación, en cereales por ejemplo, las reservas de nutrientes principalmente
almidón y cuerpos proteicos son convertidos en compuestos básicos como azúcares
simples y aminoácidos que son transportados y oxidados para suplir el crecimiento y
la elongación del embrión.
6.4.3. Diferencias de las propiedades nutricionales del grano y en el

germinado de cañahua
En la comparación del contenido de proteína de grano a germinado de cañahua de

los Cuadros 26 y 27, disminuye a 46,89 %, 57,31 % y 67,52 % en las tres
variedades, de diferente manera pasa con el mineral hierro el cambio en cantidad de
grano a germinado aumenta en 27,18 % y 32,20 % en el Ecotipo naranja y la
variedad Illampu mientras en Purapurani se mantiene la cantidad, En el Calcio
disminuye del grano hasta que desarrolle el brote en 11,62 % y 2,44 % en el ecotipo
naranja y Purapurani en la variedad Illampu aumenta a 1,23 %; en el contenido de
Fosforo aumenta de la materia prima hasta la formación del brote a 137,75 % por el
contrario disminuye en el contenido de 13,82 % y 24,71 % en las variedades Illampu
y Purapurani.
En el anexo 1, la cañahua germinada y extruida, el tratamiento con mejores

resultados, fue el contenido de proteína se incrementa y el contenido de humedad
disminuye por el coccion-extruccion, Respecto con el tiempo de germinación a las
48 y 72 horas se incrementan los aminoácidos esenciales para luego disminuir a las
95 horas de germinación, Según (Huanatico, 2005).
En el proceso del germinado se realizó en los granos andinos en quinua y amaranto,

se hizo una comparación grano y germinado en ácido ascórbico en el grano la quinua
tiene 0,74mg y amaranto con 2,80mg se incrementa mayormente el contenido de
Página 52
ácido ascórbico en germinado de quinua con 6,20mg y en amaranto con 7,17mg

indica (Bravo et al., 2013).
Página 53
7. CONCLUSIÓN
En el transcurso del proceso de germinación; llegamos a la conclusión; en las

características físicas hubo diferencias entre variedades y temperaturas que es unos
de los factores que influyeron para el desarrollo del germinado, en el tiempo del
germinado fue condicionado por la temperatura y en valor nutricional vario entre
variedades.
Se produjeron los mejores resultados en las características físicas del proceso del
germinado: Diámetro del grano hidratado, longitud de radícula, diámetro de radícula,
longitud de brote, diámetro de brote peso de radícula y peso de brote fue a
temperatura 16°C.
Las características físicas del germinado de cañahua demuestran que hay

diferencias cuantitativas entre las tres variedades, el germinado del eco tipo naranja
incrementó la longitud de la radícula a 29,56 mm mayor al resto.
Respecto a la comparación de la longitud de radícula de las cuatro temperaturas y

testigo, incremento en tamaño a 33,74 mm el mayor a 30°C y el testigo desarrollo a
21,67 mm.
Con respecto al mayor diámetro del grano es el Ecotipo naranja siendo la misma
variedad desarrollo mejor en las cuatro temperaturas de 30°C con diferencia en
tiempo.
Se identificó que el Ecotipo naranja tiene mejores condiciones en cuestión de menor

tiempo de crecimiento y aumento de longitud para obtener un adecuado germinado.
Controlar la humedad y temperatura para evitar problemas de enfermedades en el

proceso de germinación de cañahua.
Página 54
Los coeficientes de variación para todas las variables fueron inferiores a 15% lo cual
indica que el diseño experimental utilizado fue el adecuado y la conducción del
experimento fue eficiente.
El tiempo óptimo para germinación es de 7 días a temperatura y 16°C en condiciones

controladas que hubo mejores resultados en comparación a condiciones normales,
debido a que la temperatura fue uno de los factores que favoreció en el germinado
de cañahua.
Los resultados del análisis del contenido de proteína en la semilla en el cual

muestran diferencias siendo el mejor la variedad Illampu con 19,37% seguido por la
Purapurani con un 19,24% y menor proporción el Ecotipo naranja con 15,44%.
Los minerales presentes en los resultados del grano como el Hierro la variedad
Purapurani contiene 13,72 mg/100g, respecto al Calcio el Ecotipo naranja presenta
157,44 mg/100g, y finalmente el mayor contenido en Fosforo es la variedad
Purapurani con 452,37 mg/100g.
Las características del valor nutricional del germinado son diferentes respecto a las
variedades en el caso de la proteína tiene 8,27% la variedad Illampu seguido del
ecotipo naranja con 8,20 y Purapurani con 6,25%.
Los germinado de cañahua contiene diferencia con respecto al contenido de

minerales, la variedad Illampu contiene 17,90 mg/100g de Hierro, la misma variedad
con 159,36 mg/100g de Calcio, Purapurani tiene un alto contenido de Zinc con
374,31 mg/100g.
Página 55
8. RECOMENDACIONES
Los granos de cañahua germinada son una fuente de alimentación saludable, al

proporcionar minerales y otros nutrientes inmediatos, siendo muy digeribles por los
cambios ocurridos durante el proceso de germinación además por contenido que
tiene enzimas.
De acuerdo con los resultados obtenidos en presente trabajo de investigación, como

recomendaciones podemos indicar para una buena producción de germinado se
deben:
 Una alternativa para los niños los geminados que se tendría que hacer
estudios.
 Para el consumo de germinado se recomienda la variedad Іllampu ya
que tiene mejores resultados en su valor nutricional.
 Se sugiere realizar estudios de evaluación en distintas fases de

germinación en fosforo para determinar que ocurre en ese transcurso
en las tres variedades de cañahua.
 Analizar los componentes de la proteína para establecer con más

veracidad los cambios que ocurre durante el proceso de germinación.
 Evaluar las características de aceptabilidad del germinado de cañahua

para el consumo.
Página 56
9. BIBLIOGRAFÍA
Alanoca, C. 2006. Evaluación económica de la producción y

comercialización de la cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen)
en tres comunidades del Altiplano Norte, Tesis de grado Universidad
Mayor de San Andrés Facultad de Agronomía, La Paz-Bolivia 4 p.
Apaza, V. 2010. Manejo y Mejoramiento de Kañiwa, Ed, Amelia Castillo

Puno-Perú 19 p, Serie Manual N°2
Ayala, G. 1990. Aportes de los Cultivos Andinos a la Nutrición Humana,

Universidad Nacional Mayor de San Marcos ,Lima-Peru,102 p,
Barron-Yanez M. R.; Villanueva-Verduzco; Garcia-Mateos M. R. y

Colinas-Leon M,T, 2009. Valor nutricio y contenido de saponinas
en germinado de huauzoncle (Chenopodium nuttalliae saff), calabacita
(Curcurbita pepo l,), canola (Brassica napus l, ) y amaranto
(Amaranthus leucocarpus s, watson syn hipochonndriacus l,) Revista
Chapingo Serie Horticula , Vol, 15, num, 3, pp 237-243 .
Chapingo-Mexico,
Bravo, A.; Reyna J.; Gomez, P.; Huapaya H. 2013. Estudio químico y
nutricional de los granos andinos germinado de quinua
(Chenopodium quinua) y amaranto (Amarantus Caudatus) Revista
Per, Quim ,Ing, Quim, Vol,16 N°1 pp 54-60,Junin-Peru.
Bartolo, E. 2014. Influencia de la temperatura de tostado sobre el

contenido de compuestos fenológicos totales y la capacidad
antioxidante de la cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen)
variedad Cupi, Tesis de grado, Universidad Peruana Unión,
Facultad de Ingeniería y Arquitectura Lima-Perú p.5 y 50.
Choque, M. 2006. Determinación de la composición nutricional y vida

util del pito de cañahua (chenopodium pallidicaule Aellen) del
ayllu majasaya mujlli prov, Tapacari, Universidad Mayor de San
Simon Facultad de CienciasTecnología,Cochabamba-Bolivia 23p.
Choquecallata, N. 2007. Introducción y evaluación participativa de

accesiones selectas de cañahua (Chenopodium pallidicaule, Aellen)
en la comunidad de llaitani provincia Bolívar, del departamento de
Cochabamba, Tesis de grado, Universidad Técnica de Oruro Facultad
de Ciencias Agrícolas pecuarias y Veterinarias, Oruro-Bolivia 4 p.
Página 57
Cuba, E. 2005. Proceso productivo del cultivo de cañahua

(Chenopodium pallidicaule Aellen) en comunidades del Ayllu
Majasaya Mujlli, Tesis de grado, Universidad Mayor de San Simón
Facultad de Ciencias Agrícolas y Pecuaria Dr, Martin Cárdenas,
Cochabamba-Bolivia 3 p.
Calle, E. 2004. Efecto de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen)

trigo (triticum aestivum, l,) y soya (Glicine max, m,), germinados en la
alimentacion de cuyes en recría para la prevención de escorbuto,
Universidad Técnica de Oruro, Facultad de Ciencias Pecuarias y
Ciencias y Veterinarias, Oruro-Bolivia, 144-155 p.
Chancusig, S. 2013. Incidencia de la harina de quinua germinada

(Chenopodium quinoa) en las propiedades nutricionales del fideo,
Universidad Técnica de Norte, Facultad de Ingeniería en Ciencias
Agropecuarias y Ambiental Ibarra-Ecuador 30 p.
Colmares, A. 1989. Efecto de la germinación sobre la composición

química y nutrición de la semilla de amaranto, Universidad de San
Carlos de Guatemala Facultad de Ciencias Química y Farmacia,
Guatemala 36 y 46 p.
Canahua, A. y Mujica A. 2013. La quinua: pasado, presenté y futuro

proyecto:“sistemas importantes de patrimonio agrícola mundial”
Universidad Nacional del Altiplano-Puno 4 p.
Criado, C. 2009. Vitaminas y antioxidantes, Universidad Autonoma

Madrid departamento de medicina, Hospital Puerto de hierro
Majadahonda, Madrid 13 p.
Chungar, H. 2005. Caracterización participativa sobre usos, restricciones

oportunidades en cañahua (Chenopodium pallidicaule Allen) con
enfoque genero a nivel productores en cuadro comunidades del
Altiplano Norte y consumidores, transformadores en el Alto La Paz
Facultad de Agronomía La Paz-Bolivia 23p.
Esquibel, Y. 2012. Biocontrol de salmonella durante la producción

hidropónico de germinado de alfalfa, Universidad Autonoma
Querétaro Facultad de Química Programa de Posgrado en Alimentos
del Centro de Republica(PROPAC) Maestría en Ciencia y Tecnología
de alimentos, Queretaro-Mexico, 2 p.
Fernández, A.; Sosa P.; Desantadina V.; Fabeiro M.; Martínez M.I.;
Piazza N.; Casavalle P.; Tonieti M.; Vacarezza V.; Grandis S.;
Granados N.; Hernández J. 2011. Comité nacional de nutrición social
Argentina de pediatría Buenos Aires 2 p.
Página 58
Hernández, E. 2011. Implementación de germinados en granja avícola

de postura en Salvador Tlanchinol Hidalgo, Universidad Tecnología
de la Huasteca Hidalguense,Pag.10.
Higenio, V. 2011. "Elaboración de una mezcla instantánea de arroz

(Oriza sativa) cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y kiwicha
(Amarantus cauditus) por el método de cocción extrusión” Proyecto de
investigacion,Callao-Peru,15 y 16 p.
Klaus, L. 1980. Cereal sprouts; comcition, nutritive, value, foods

aplication, Critical reveiw inf F, Sci, and nut, 13, 354-384 p.
Lezcano, R. 1997. Congreso internacional de cultivos andinos IX,

Universidad de San Antonio Abad de Cusco, Centró de Investigación
en Cultivos Andinos Asociación Arariwa, Cusco –Perú 25 p.
López, D.; Castillo C, y Diazgranadas D.; 2010. El zinc en la salud

humana, Universidad de Chile laboratorio de micronutrientes, Instituto de
Nutrición y Tecnología de los de alimentos Santiago-Chile 235 p.
López, J. 1990. Evolución de algunos componentes en la germinación de

la alfalfa destinada a alimentación humana, Universidad de Santiago
de compostela Laboratorio Bromatológico, Departamento de Química
Analítica, Nutrición y Bromatológica,Pag,68,
Lovesio, C. 2006. Medicina intensiva ,Buenos Aires-Argentina 1 p.
Mujica, A. 2002. La cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen)

investigación en la nutrición humana de Perú ,Puno-Perú Pag.11.
Marisssa, M. 2013. Germinación de semilla, departamento de biología

Madrid 11 p.
Pita, J. y Pérez, F. 1998. Germinación de semillas, departamento de biología

E,U, Ingeniería Tecnología Agrícola, UPM 28040 Madrid 10 p.
Pérez, F. 2002. Germinación y dormición de semillas, Material Vegetal de

Reproducción, Conservación y Tratamiento Madrid 184 p.
Ramírez, E. 2006. Frecuencia de organismo indicadores de higiene y

salmonella y el comportamiento de grupos patógenos Escherechia
coli, en germinado de soya, Universidad Autónoma de Estado de
Hidalgo, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería y Centro de
Química de Investigación Pachuca de Soto-Hidalgo 10 p.
Página 59
Racines, A. 2011. Investigaciones de los germinados de lenteja, quinua,

Zanahoria, mostaza y su aplicación a la gastronomía actual, Universidad
Tecnología Equinoccial, Facultad de Turismo y Preservación Ambiental,
Hotelería y Gastronomia,Ecuador 19 p.
Reyes, M.; Gómez I.; Espinosa C.; Bravo F. y Ganoza L. 2009. Tablas,
peruanas de composición de alimentación, Ministerio de salud, instituto
nacional de salud 8°ed,Lima-Peru,Pag,14,
Rubio, C.; Gonzalez D.; R. E. Martin-Izquierdo; Revert C.; Rodriguez, I. y

Hardisson, A. 2007. El zinc oligoelemento esencial, Universidad
de Lagunas Área de toxicología, España p105.
Suarez, D. y Melgarejo, L. 2010. Laboratorio de fisiología, Departamento

De Biologia, Universidad Nacional de Colombia, 15 p.
Taylor, R. y Aguirre O. 2009. Informe acciones de hierro y plomo en la

nutrición, GLASS is run by the lead group incorporated
ABN 25 819 463 114. 2 p.
Ramos, C. y Villanueva C.1998. Producción de germinados de frijol

mungo (vigna radiata) y calabaza pipiana (Cucurbita argyrosperma),
Universidad Autonoma Chapingo, del departamento de Fitotecnia,
Mexico, 1 p.
Villacres, E. 2006. Usos alternativas de chocho, Instituto Nacional

Autonoma de Investigaciones Agropecuaria, INIAF, Estación
Experimental Santa Catalina, EESC, Departamento de Nutrición y
Calidad de los Alimentos Quito-Ecuador. Pag12.
Página 60
ANEXO
Página 61
Anexo 1. Composición químico proximal de la cañahua y los diversos

productos obtenidos
Componentes Materia Geminada Germinada Germinada Donas

prima por 72 horas por 96 horas extruida por 72 horas (mescla 30:70)
Humedad (%) 10,2 4,9 5,13 5,21 3,99
Grasa (%) 6,34 10 9,04 9,04 23,63
Proteina (%) 1,9 17,3 17,7 17,7 9,7
Ceniza (%) 5,8 2,7 2,94 2,94 2,17
Fibra (%) 5,3 5,1 3,85 3,85 1,9
Carbohidrato (%) 55,46 60 61,34 61,34 58,61
FUENTE: Hunatico (2005)
Anexo 2. Composición química de los minerales del grano de cañahua, en

diferentes variedades (Resultados en base seca),
cañahua cañahua Cañahua

Componentes
Amarilla Gris Parda
Calcio mg 87,00 110,00 141,00
Fosforo mg 335,00 375,00 387,00
Hierro mg 10,80 13,00 12,00
FUENTE: Mujica 2002, citado por Calle (2006)
Página 62
Anexo 3. Características físicas del grano de las tres variedades de cañahua
Variedad Ecotipo naranja
Variedad de Purapurani
Variedad Illampu
Página 63
Anexo 4. Selección de grano de cañahua para cada variedad de cañahua
Página 64
Anexo 5. Lavado el grano de cañahua
Página 65
Anexo 6. Hidratación del grano de cañahua
Anexo 7. Colocada a la cámara germinadora
Página 66
Anexo 8. Medir las características físicas del germinado de cañahua
Longitud de radícula
Diámetro de radícula
Página 67
Longitud de brote
Página 68
Peso de brote Peso de radícula
Página 69
Anexo 9. Desarrollo del germinado de cañahua
Purapurani
Página 70
Ecotipo naranja
Página 71
Іllampu
Página 72
Anexo 10. Características físicas de grano de cañahua
Diámetro de grano de cañahua
Espesor de grano de cañahua
Página 73
Anexo 11. Problemas de hongos a temperatura de 21°C y 30°C
Página 74

Cañahua

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cañahua

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

VALORACIÓN DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES DE GERMINADOS DE

NORMA VANIA CRUZ MAMANI

VALORACIÓN DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES DE GERMINADOS DE

Tesis de Grado presentada como requisito

NORMA VANIA CRUZ MAMANI

Ing. Ph.D. Felix Mamani Reynoso …………………………………………

Ing. Silvia Etelvina Aliaga Zeballos …………………………………………

Ing. Nelson Choque Mamani …………………………………………

Ing. Jose Eduardo Oviedo Farfan …………………………………………

Ing. Sandra Patricia Monasterios Yapu …………………………………………

Ing. Windson July Martinez …………………………………………

Presidente Tribunal Examinador: …………………………………………

Esta tesis la dedico a dios

A la Universidad Mayor de San Andrés, Facultad de Agronomía, Carrera de Ingeniería

Mis sinceros agradecimiento a la institución de la cual se pudo ejecutar el presente

A todo el plantel docente de la Carrera de Ingeniería Producción y Comercialización

Agradecer a la Estación Experimental Choquenaira por permitir realizar el presente

Cuadro 1. Composición proximal del grano de cañahua en diferentes

Cuadro 2. Composición nutricional de cereales y granos andinos

Cuadro 3. Composición química de los derivados del grano de cañahua

Cuadro 4. Composición química de los minerales del grano de Cañahua………… 8

Cuadro 5. Necesidades de aminoácidos en preescolares, escolares y adultos

Cuadro 6. Contenido de azucares y almidón en germinado de cañahua………….. 16

Cuadro 7. Análisis de muestra de germinado de trigo, cañahua y soya en

Cuadro 8. Análisis de muestra de germinado de trigo, cañahua y soya en

Cuadro 9. Análisis proximal de los granos andinos germinados (base seca).......... 18

Cuadro 10. Contenido de proteína y lisina en muestra de germinado de amaranto

Cuadro 11. Análisis proximal de la semilla en (%) de base seca en el Amaranto

Cuadro 12. Contenido de tiamina, riboflamina y ácido ascórbico en amaranto

Cuadro 13. Análisis Bromatológico en materia seca de Alfalfa germinada................ 20

Cuadro 14. Contenido proximal de semilla y germinado en tres especies

Cuadro 16. Interacción del factor de estudio…………………………………............... 29

Cuadro 17. Análisis de varianza del diámetro de grano hidratado……….................. 31

Cuadro 18. Análisis de varianza para la longitud de radícula…………................... 33

Cuadro 19. Análisis de varianza en el diámetro de la radícula………….................... 36

Cuadro 20. Análisis de varianza del longitud de Brote………………………………… 37

Cuadro 21. Análisis de varianza para el diámetro del brote………………................. 38

Cuadro 22. Análisis de varianza del peso de la radícula……………………………… 40

Cuadro 23. Análisis de varianza del peso del brote………………………................... 42

Cuadro 24. Análisis de varianza del peso de germinado…………..................... 44

Cuadro 25 Características físicas del grano de las tres variedades de

Cuadro 26. Análisis bromatológico en grano de cañahua……………….................... 49

Cuadro 27. Análisis bromatológico en germinado de cañahua………………………. 51

Figura 1. Ubicación geográficamente del área de investigación en la

Figura 2. Diagrama de flujo para el germinado de cañahua……………………... 26

Figura 3. Comparación de promedios de diámetro del grano hidratado en

Figura 4. Comparación de promedios de longitud de radícula en diferentes

Figura 5. Comparación de promedios de diámetro de radícula en

Figura 6. Comparación de promedios del diámetro de radícula en diferentes

Figura 7. Comparación de promedios de longitud de brote en diferentes

Figura 8. Comparación de promedios del diámetro de brote en diferentes

Figura 9. Comparación de promedios del peso de radícula de las variedades

Figura 10. Comparación de promedio del peso de radícula en diferentes

Figura 12. Comparación de promedios del peso de germinado en

Figura 14. Desarrollo del germinado de cañahua a 21°C………………………….. 47

Figura 15. Desarrollo del germinado de cañahua a 16°C………………………….. 47

Figura 16. Desarrollo del germinado de cañahua testigo………………………….. 48

Anexo 1 Composición químico proximal de la cañahua y los diversos

Anexo 2. Composición química de los minerales de grano de cañahua en

Anexo 3. Características físicas del grano de las tres variedades de cañahua... 63

Anexo 4. Selección de grano de cañahua para cada variedad de cañahua…… 64

Anexo 5. Lavado el grano de cañahua……………………………………………… 65

Anexo 6. Hidratación del grano de cañahua……………………………………...... 66