Care sunt bolile pâinii?

aprilie 10, 2015 Alimente, Pâine și produse de panificație Niciun comentariu

Îmbolnăvirea pâinii se produce datorită folosirii de materii prime contaminate sau

contaminării prin intermediul aerului, a utilajelor sau a persoanelor implicate în
producerea și manipularea pâinii. Bolile pâinii sunt: boala întinderii, mucegăirea
pâinii, boala de cretă și boala de sânge;

Boala întinderii sau boala mezentericus

Această boală este provocată de bacterii din genul Bacillus, speciile Bacillus
subtillis și Bacillus mezentericus care au o mare răspândire în aer, pe sol și în plante.
Aceste bacterii fac parte din microflora grâului și o parte din ele ajung și în făină,
concentrația lor fiind mai mare în grâul încolțit.
Sporii acestor bacterii sunt termorezistenți, astfel că pot rezista la coacere la temperaturi
în miez de 93 – 97°C. În condiții optime de temperatură (37 – 44°C), umiditate și pH,
sporii trec în forma vegetativă, producând îmbolnăvirea pâinii.
Boala se manifestă prin modificarea gustului, mirosului, consistenței și culorii
miezului, schimbări determinate de enzimele proteolitice secretate de bacterii.
Pâinea infectată are gustul amărui dulceag, miros de fructe alterate și miez lipicios,
care la rupere se întinde în fire mucilaginoase, foarte subțiri, sub forma unor fire de
păianjen, iar culoarea miezului devine cenușie sau galben brună. Pentru determinarea
îmbolnăvirii se folosește metoda coacerii de probă. Produsul obținut la coacere este
păstrat în condiții de temperatură și umiditate optime pentru apariția bolii, timpul de
apariție fiind de 24 – 72 de ore. Cu cât pâinea se îmbolnăvește mai repede, cu atât gradul
de infectare este mai mare. Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pâinea să se
îmbolnăvească trebuie să conțină peste 100 germeni/gram.
Dacă avem o făină infectată puternic, aceasta nu se prelucrează ca atare ci numai în
amestec cu alte făinuri neinfectate, pentru diluarea încărcăturii microbiologice, astfel
încât pâinea să nu se îmbolnăvească până la 72 de ore.
Pentru a evita apariția bolii, trebuie luate o serie de măsuri, cele mai eficiente fiind
următoarele:

 răcirea rapidă a pâinii prin depozitarea ei în încăperi aerisite, ventilate, cu

temperaturi sub 25°C
 mărirea acidității pâinii prin mărirea proporției de prospături sau de maia, prin
folosirea de maiele acido-lactice mezofile și prin folosirea de drojdii lichide și
adaosul de acizi.
 divizarea aluatului în bucăți de masă mică (sub 1,5 kg) și prelungirea duratei de
coacere pentru obținerea unui miez cu umiditate scăzută.
 adaosul de agenți antibacterieni, cel mai folosit fiind acidul acetic.
 respectarea riguroasă a igienei pentru a evita recontaminările ulterioare.

Pâinea îmbolnăvită nu este recomandată în alimentație datorită modificărilor ei

organoleptice.
Mucegăirea pâinii
Microorganismele care provoacă îmbolnăvirea pâinii sunt mucegaiurile din genul
Aspergillus (A. niger, A. flavus), genul Mucor (M. mucedo), și genul Penicillum (P.
expansum, P. glaucus).
Culoarea mucegaiurilor care se dezvoltă pe pâine diferă de la alb la galben – auriu până la
verde cenușiu. Mucegăirea nu se datorează folosirii de materii prime contaminate cu
mucegai, pentru că mucegaiurile eventual prezente sunt distruse la coacere. Contaminarea
cu spori de mucegai are loc după coacere prin intermediul aerului sau prin contactul
produsului cu obiecte care conțin spori (banda de transport, mâinile muncitorilor, navete
returnate de pe teren).
Un factor important în mucegăirea pâinii îl are umiditatea relativă a aerului, de care
depinde umiditatea de echilibru higrometic a pâinii. Dezvoltarea mucegaiurilor este
întârziată cu atât mai mult cu cât umiditatea de echilibru este mai mică. Produsele
mucegăite își modifică colorația datorită coloniilor de mucegai nuanțate caracteristic,
gustul și mirosul devin neplăcute și de asemenea își pierd și calitatea de aliment datorită
micotoxinelor pe care le secretă (Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillum
expansum și Penicillum viridicatum).
Pentru a combate apariția infecțiilor trebuie respectate anumite reguli dintre care putem
specifica următoarele:

 urmărirea asigurării unei igiene stricte de producție, prin reducerea contaminării

cu spori de mucegai a materiilor prime, a spațiilor de producție, a depozitelor de
produs finit și a echipamentelor de transport, precum și a personalului care vine în
contact cu produsul.
 condiționarea aerului în depozitul de produse finite, pentru a reduce riscul
condensării apei pe tavan (sursă pentru dezvoltarea sporilor) și pentru diminuarea
cantității de praf din aer.
 folosirea de agenți antifungici în calitate de conservanți. Aceștia pot fi introduși în
aluat, folosiți la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului.
Bineînțeles că un bun agent antifungic trebuie să îndeplinească anumite condiții,
adică să prezinte un spectru larg de acțiune, să fie lipsit de toxicitate, să fie
eficient la concentrații reduse și să nu modifice însușirile organoleptice ale
produsului.

Dintre agenții antimicrobieni folosiți în industria alimentară, cea mai importantă acțiune
antifungică în panificație o manifestă acidul propionic și propionații, acidul sorbic și
sorbații, care formează legături ireversibile cu enzimele microorganismelor anulându-se
astfel activitatea enzimatică. Este preferată folosirea agenților antifungici la suprafața
produsului, operație care se execută după răcirea prealabilă a produsului, prin
pulverizarea cojii cu soluție de conservant (10 % acid propionic în amestec cu
propionatul de sodiu).

Boala de cretă – constă în apariția în pâine a petelor albe, pulverulente, asemănătoare

petelor de cretă. Boala este provocată de Trichosporon variabile și Endomycopsis
fibuligera care posedă un echipament enzimatic capabil să hidrolizeze amidonul.
Boala de sânge – constă în apariția în miezul pâinii a unor pete de culoare roșie. Boala
este provocată de Chromobacterium prodigiosum care secretă pigmentul prodigiosină de
culoare roșie. Bacteria se dezvoltă optim la 25°C și de aceea această boală apare vara.