INDICE

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS................................................................................................1

CRECIMIENTO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS..............................................................1

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y SU RELACION CON OTRAS RAMAS..............2

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS............................................................................................2

TIPOS DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.........................................................................2

CAUSAS DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS............................................................2

SINTOMAS GENERALES DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS...............................3

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS MAS COMUNES.............................................................3

SALMONELOSIS............................................................................................................................3

BOTULISMO....................................................................................................................................4

ENTERITIS POR E. COLI..............................................................................................................4

COMO PREVENIR INTOXICACIONES ALIMENTARIAS..........................................................4

EXTREMAR HIGIENE....................................................................................................................4

SEPARAR LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCINADOS..............................................4

COCINAR COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS....................................................................5

¿QUE SE DEBE HACER CON LOS ALIMENTOS CONGELADOS?......................................5

¿POR QUE SE DEBE HACER?...................................................................................................5

USAR AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS.....................................................................................6

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.............................................................................................7

Autores:
Anghelo R. Bustinza
Milagros Begazo Molloapaza
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 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION

La microbiología de alimentos es una rama de la microbiología que se encarga del análisis de

la composición microbiana de los alimentos, mediante técnicas estandarizadas que permiten
la detección de diferentes agentes microbianos. Esta disciplina asume el análisis de aspectos
positivos que tienen los microorganismos sobre los alimentos, como la producción de
alimentos gracias a microorganismos y también de aspectos negativos que tienen
los microbios sobre los alimentos, como la descomposición de productos alimenticios y la
causa de enfermedades hacía las personas que consumen alimentos contaminados con
microorganismos.
Los microorganismos, como ya lo han fundamentado teóricos especialistas en la
microbiología, se pueden encontrar en varios hábitats, ya sea en nuestro cuerpo, alimentos,
el suelo, las plantas, el aire y en toda superficie a nuestro alrededor, es decir los alimentos no
son totalmente estériles, debido a que los microorganismos son omnipresentes, aunque no
sean visibles al ojo humano. Gran parte de las enfermedades que son transmitidas por
alimentos contaminados con microorganismos, se deben a la inoculación de microorganismos
ajenos a los microbios comunes de un alimento. Cuando los alimentos poseen
microorganismos de manera natural, el conjunto de microrganismos dispuestos en el alimento,
se le conoce como flora normal, la cual es proveniente del suelo, aire o agua, y cuando los
alimentos contienen microorganismos que han sido incorporados por nosotros o por alguna
superficie con la que han entrado en contacto (no usuales en los alimentos). La flora que
posee un alimento se puede clasificar de acuerdo al tipo de microorganismo que contenga en:
beneficiosos, como la flora microbiana del yogur; de deterioro como
los lácteos descompuestos por bacterias; y patógenos como la flora patógena en los
alimentos, ejemplo es la estafilocócica provocadora de toxiinfección alimentaria.

CRECIMIENTO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS

El crecimiento microbiano que se da en los alimentos es debido al valor nutricional que tienen
muchos de los alimentos, sin embargo no todos los alimentos resultan ser un buen medio para
el desarrollo de microorganismos, en los alimentos que se produce el crecimiento microbiano
se debe a que el alimento es un buen medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos.
En los alimentos el crecimiento de microorganismos está determinado por factores intrínsecos,
vinculados con el alimento, y con factores extrínsecos, relacionados donde se guarda el
alimento. Los factores intrínsecos están relacionados con la composición del alimento, si la
composición del alimento contiene principalmente carbohidratos el tipo crecimiento microbiano
varéa el tipo de crecimiento que se produce en un alimento constituido principalmente
por lípidos o por proteínas.
El pH, la existencia y disponibilidad de agua y el potencial de oxidación-reducción de los
alimentos son también factores intrínsecos que afectan el crecimiento de microorganismos.
Varios alimentos presentan sustancias antimicrobianas naturales como por ejemplo
inhibidores químicos y enzimas complejas. Las verduras, las frutas, la leche de vaca y
los huevos contienen acciones microbianas. Las frutas y verduras contienen pieles externas
que cumplen una función de protección.
Dentro de los factores extrínsecos se encuentra la temperatura y la humedad. Cuando hay
humedades relativas elevadas, el desarrollo microbiano comenzará más veloz. Si alimentos
secos se alojan en ambientes húmedos, puede que se produzca una filtración de la humedad
en la superficie del alimento, posibilitando que se lleve a cabo el crecimiento microbiano. Otro
factor extrínseco es la atmósfera a la que se almacenan los alimentos, ya que si los alimentos
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están expuestos al dióxido de carbono, oxígeno u otros factores intrínsecos presentes en la
atmósfera, condicionan el crecimiento microbiano.
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y SU RELACION CON OTRAS RAMAS
La Microbiología de Alimentos se relaciona con la microbiología médica, la veterinaria,
la virología, la parasitología, la genética, la bioquímica, la tecnología de los alimentos,
la epidemiología. Es importante en el diseño y aplicación del sistema de análisis de peligro y
puntos críticos de control, esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos, en el estudio
de brotes de enfermedades asociadas al consumo de alimentos, en el diseño y evaluación de
técnicas modernas de análisis, en el estudio de los procesos que tiene lugar durante el
deterioro de los alimentos y en la fabricación de aquellos que hacen uso de microorganismos.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Una conservación inadecuada o una manipulación incorrecta pueden contaminar un alimento
y provocar una intoxicación alimentaria a los que lo consuman. Conoce sus síntomas y cómo
puedes prevenirlas.

TIPOS DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

En el campo de la microbiología de los alimentos, se denominan en conjunto toxiinfecciones

alimentarias (es decir, las intoxicaciones y las infecciones juntas). Se describen como
enfermedades causadas por microorganismos patógenos, que se producen poco después de
haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo.

El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado con

microorganismos, que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el consumo de
un alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferación de
microorganismos en el sustrato (intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas
(toxiinfección).

CAUSAS DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

La intoxicación alimentaria puede ser causada, entre otros, por:

 Staphylococcus aureus
 E. coli (enteritis)
 Salmonella
 Shigella
 Campylobacter
 Clostridium botulinum (botulismo)
 Vibrio cholerae (cólera)
 Hongos
 Listeria
 Bacillus cereus
 Anisakis simples
 Yersinia

SINTOMAS GENERALES DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

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Los períodos de incubación son diferentes en cada caso de intoxicación alimentaria. Algunas
causas provocan la aparición de los síntomas en menos de 30 minutos o en varias horas, pero
en la mayoría de los casos aparecen a las 12-48 horas. Otros tipos tardan entre varios días y
una semana en presentar los síntomas.

Generalmente la sintomatología permanece entre unos y tres días, pero puede prolongarse
hasta una semana, dependiendo del tipo de microorganismo, de la gravedad de la infección, y
del estado general de salud del paciente. La mayoría se recupera en el plazo de una semana.

Los síntomas generales de las intoxicaciones alimentarias pueden ser, entre otros:

 Molestia abdominal vaga, o dolor abdominal.

 Náuseas, vómitos o diarrea.

 Pérdida del apetito y pérdida de peso.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS MAS COMUNES

La incidencia de toxiinfecciones alimentarias en los países desarrollados, a diferencia de lo
que se pueda pensar, se ha incrementado a consecuencia de la adopción de unos hábitos de
vida que favorecen la aparición de este tipo de afecciones. Un ejemplo muy habitual consiste
en la tendencia a consumir alimentos preparados. Si se produce alguna contaminación
durante la elaboración de estos platos, afectará a un gran número de personas. Por otra parte,
los consumidores demandan que estos alimentos preparados contengan pocos aditivos, que
son sustancias que podrían evitar la presencia de microorganismos en los alimentos de una
manera eficaz.
La frecuencia con la que se realizan comidas fuera de casa, junto con el consumo de carnes y
pescados poco cocinados, elevan la prevalencia de las toxiinfecciones alimentarias. La
mayoría se caracterizan por la aparición de síntomas gastrointestinales, de mayor o menor
severidad, que pocas veces causan la muerte, excepto en los grupos de alto riesgo, como son
las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos, y cualquier persona con un sistema
inmunitario deficiente.
Hay muchas enfermedades originadas por el consumo de alimentos pero, de todas ellas, las
producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfringens, Escherichia
coli y Clostridium botulinum son las más importantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia, y
la última, por la gravedad de la enfermedad que causa: el botulismo.

SALMONELOSIS

La salmonelosis es una de las toxiinfecciones que se producen con mayor frecuencia durante
la época estival, y una de las de mayor importancia en todo el mundo; está provocada en la
mayoría de los casos por la bacteria Salmonella enteriditis. Cuando se ingiere una cantidad
suficiente de la bacteria (que dependerá del tipo de salmonella y la virulencia de la cepa, del
estado de salud y la resistencia de la persona afectada, o del número de microorganismos
presentes en el alimento contaminado), se reproduce en el organismo, originando una
infección que se acompaña de náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea o fiebre; se trata
del denominado síndrome gastroentérico febril, cuyos síntomas aparecen unas horas después
de la ingestión, y que a menudo precisa que el paciente sea hospitalizado. La diarrea tiene un
color verde esmeralda, debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.

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Anghelo R. Bustinza
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BOTULISMO

El botulismo es una intoxicación originada por la toxina botulínica, que es una neurotoxina
producida por la bacteria Clostridium botulinum. El botulismo humano es una enfermedad
grave, aunque poco frecuente. La bacteria con frecuencia se encuentra en la tierra y en aguas
no potables, en forma de esporas resistentes al calor, que son capaces de sobrevivir en los
alimentos mal conservados, generando la toxina. La enfermedad cursa con un período de
incubación de 18-36 horas, según la cantidad de toxina ingerida. Comienza con síntomas
gastrointestinales (vómitos, diarreas...) sin fiebre, posteriormente se presentan los síntomas
neurológicos, debilidad motora en las extremidades y musculatura respiratoria y, finalmente,
parálisis y muerte. La incidencia de botulismo es baja, pero su tasa de mortalidad es alta si no
se aplica un tratamiento inmediato y adecuado, ya que la enfermedad puede ser mortal entre
el 5 y el 10% de los casos.

ENTERITIS POR E. COLI

Es una inflamación del intestino delgado producida por la bacteria Escherichia coli. Otros
nombres alternativos que se emplean son diarrea del viajero, diarrea por E. coli, y enfermedad
de la hamburguesa. La enteritis es un tipo de gastroenteritis bacteriana, que normalmente está
originada por ingerir sustancias que contienen bacterias o virus, que se establecen en el
intestino delgado y lo inflaman, provocando una serie de síntomas característicos como dolor
abdominal, diarrea y fiebre, con la consiguiente deshidratación. El período de incubación (el
tiempo que precisa el germen para causar la enfermedad) es de 24-72 horas. En los adultos,
la infección normalmente no es grave, pero en los niños y bebés, generalmente se requiere
hospitalización y en algunos casos es potencialmente mortal.

COMO PREVENIR INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

En la mayoría de ocasiones está en nuestra mano el poder evitar una intoxicación alimentaria.
Según la Organización Mundial de la Salud, la población debe tener en cuenta cinco claves
para garantizar la seguridad de los alimentos que van a consumir:

EXTREMAR HIGIENE
 Lavarse las manos antes de empezar y durante la preparación de la comida.

 Lavarse las manos después de ir al baño.

 Lavar y desinfectar todas las superficies y los utensilios empleados en la preparación

de la comida.

 Proteger los alimentos (guardarlos en recipientes cerrados) y la zona de la cocina

contra insectos, mascotas y otros animales.

SEPARAR LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCINADOS

 Separar siempre los alimentos crudos de los alimentos ya cocinados y de los listos
para comer, conservándolos en recipientes distintos, para evitar el contacto entre ellos.

 Usar superficies y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar (no son
recomendables las de madera), para preparar carne, pollo, pescado y otros alimentos
crudos.

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COCINAR COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS

 Cocinar completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.

 Hervir las sopas y los guisos para asegurarse que alcanzan los 70 º C. En las carnes
rojas y el pollo, se debe comprobar que los jugos no sean rosados, sino de color
pardo.

 Recalientar por completo la comida ya cocinada.

 CONSERVAR LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS ADECUADAS

 No permitir que los alimentos cocinados permanezcan a temperatura ambiente durante

más de 1 hora.

 Refrigerar lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos

(preferentemente por debajo de 5º C).

 No guardar la comida durante mucho tiempo, ni siquiera en el congelador. No guarda

los alimentos para niños listos para comer.

 No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

¿QUE SE DEBE HACER CON LOS ALIMENTOS CONGELADOS?

 La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelar. En cambio, se debe

descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos.

 La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico a 4ºC. Una vez

descongelado el producto, nunca se debe volver a congelar, y se debe cocinar
rápidamente.

¿POR QUE SE DEBE HACER?

 La descongelación a 4ºC evita que los microorganismos que pueda contener el

producto congelado se multipliquen. A temperatura ambiente, podrían proliferar y
alcanzar un número que resultara peligroso para la salud.

 Durante el proceso de descongelación se incrementa la humedad del producto, lo que

puede facilitar el desarrollo de los microorganismos.

 Si las piezas de carne o pescado no se descongelan completamente, la temperatura

de cocción, en el centro del producto, podría no alcanzar los 70ºC necesarios para
destruir los microorganismos que puedan alojarse en el mismo.

USAR AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS

 Usar siempre agua potable para cocinar.

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 Seleccionar alimentos frescos.

 Lavar las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.

 No utilizar alimentos después de la fecha de caducidad o consumo preferente.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Autores:
Anghelo R. Bustinza
Milagros Begazo Molloapaza
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 1) www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/intoxicaciones-
alimentarias/prevencion-2440

2) http://alkemi.es/servicios-de-laboratorio/analisis-de-alimentos/

3) Netter, Frank. 2007. Atlas de Anatomía Humana. 4ª. Edición. Editorial Masson.
Barcelona, España. Lam 173.
4) Matas L, Alonso-Tarrés C, Echevarría JM. Diagnóstico de las enfermedades
infecciosas. En: Ausina V y Moreno S (eds). 2005. Tratado SEIMC de Enfermedades
Infecciosas y Microbiología Clínica. Editorial Médica Panamericana. Buenos Aires,
Madrid.
5) Fernández P, Cabellos C. Infecciones del Sistema Nervioso Central. En: Ausina V. y
Moreno S. (eds). 2005. Tratado SEIMC de Enfermedades Infecciosas y Microbiología
Clínica. Editorial Médica Panamericana. Buenos Aires, Madrid.
6) Griffin D. Encefalitis, mielitis y neuritis. En: Mandell GL, Bennet JE y Dolin R (eds).
2008. Enfermedades infecciosas. 2007. Principios y práctica. Elsevier España. Madrid.

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