Universidad Andrés Bello

Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética

NUYD 021: QUÍMICA DE ALIMENTOS

UNIDAD I: AGUA Y ESTABILIDAD DE ALIMENTOS

¿QUÉ ES LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS?

La preocupación por los alimentos se extiende por todo el mundo, aunque bajo aspectos distintos
que varían de un lugar a otro. En los países subdesarrollados la mayoría de la población se dedica a
la producción de alimentos, no obstante, la obtención de los distintos nutrientes en cantidades
adecuadas es un problema permanente. En las regiones desarrolladas la producción de alimentos
está muy mecanizada y sólo un pequeño porcentaje de la población se dedica a esta actividad. Se
dispone de alimentos en abundancia y en gran parte procesados, siendo corriente el empleo de
aditivos químicos. En estos lugares afortunados la preocupación principal por los alimentos es su
precio, su calidad, su variedad, la facilidad con que se preparan y los efectos del procesado y de los
productos químicos añadidos en su salubridad y en su valor nutritivo. Todos estos aspectos son
importantes y constituyen el objeto de la Ciencia de los Alimentos, ciencia que estudia las
propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos, en relación con su estabilidad, precio,
calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparación para el
consumo.

La Ciencia de los Alimentos es una materia interdisciplinar en la que están implicadas principalmente
la Bacteriología, la Química, la Biología y la Ingeniería. La Química de los Alimentos, parte
fundamental de la Ciencia de los Alimentos, trata de su composición y propiedades y de los cambios
químicos que sufren durante su manipulación, procesado y almacenamiento. Está íntimamente
relacionada con la Química, Bioquímica, Química Fisiológica, Botánica, Zoología y Biología
Molecular. Para estudiar y controlar eficazmente las sustancias biológicas que constituyen las
fuentes alimenticias del hombre, el químico de los alimentos se basa fundamentalmente en el
conocimiento de las ciencias citadas. El conocimiento de las propiedades inherentes de las
sustancias biológicas y el dominio de sus métodos de estudio interesan tanto a los químicos de los
alimentos como a los biólogos. Los fines fundamentales que persiguen los biólogos comprenden la
reproducción, el crecimiento y los cambios que los productos biológicos experimentan bajo
 Universidad Andrés Bello
Facultad de Medicina
Escuela de Nutrición y Dietética

condiciones ambientales compatibles o casi compatibles con la vida. De otro lado los químicos de
los alimentos se preocupan fundamentalmente de las sustancias biológicas que están muertas o
muriendo (fisiología de los vegetales ya recolectados y fisiología muscular post mortem) y de los
cambios que sufren cuando se exponen a una gran variedad de condiciones ambientales.

Por ejemplo, a los químicos les preocupan las condiciones adecuadas para mantener los procesos
vitales residuales durante el mercadeo de frutas y hortalizas frescas, mientras que las condiciones
incompatibles con los procesos vitales les son del máximo interés cuando se pretende conservar
mucho tiempo el alimento. Además, los químicos de los alimentos estudian las propiedades
químicas de los tejidos alimenticios desorganizados (harina, zumos de fruta y hortalizas,
constituyentes aislados y modificados y alimentos manufacturados), de los alimentos unicelulares
(huevos y microorganismos) y de uno de los más importantes líquidos biológicos, la leche. En
resumen, los químicos de los alimentos tienen mucho en común con otros biólogos, aunque
también tienen intereses que son distintos y de la mayor importancia para la humanidad.

https://sceqa.files.wordpress.com/2014/05/quc3admica-de-los-alimentos-fennema.pdf