Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară

><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

Capitolul IV
Chapter IV

OBIECTIVELE GENERALE ŞI LOCUL DESFĂŞURĂRII

CERCETĂRILOR
THE GENERAL OBJECTIVES AND PLACE OF RESEARCH
4.1. OBIECTIVE GENERALE
THE GENERAL OBJECTIVES
Obiectivele acestei teze au fost analiza prospeţimii peştelui percepută atȃt cu ajutorul
simţurilor (prin QIM, QDA şi E-Nose – evaluări senzoriale), cȃt şi prin metode fizico-
chimice şi chimice în scopul stabilirii gradului de corelaţie dintre diferitele variabile
investigate (toate aceste variabile fluctuează în funcţie de tipul hranei administrate, modul de
manipulare şi ambalare după prindere, operaţiunile de filetare sau temperatura de stocare a
peştelui).
S-a investigat ce amploare pot lua diferenţele între calitatea gustativă şi compoziţia
chimică la diferite tipuri de peşti (marini şi dulcicoli) şi la produsele pescăreşti congelate
(dorada regală, macroul auriu şi şalăul importat), înainte şi după expirarea termenului de
valabilitate înscris pe etichete.
S-a cercetat corelaţia dintre parametrii prospeţimii (fizico-chimici, senzoriali şi
nutriţionali), proprii şalăului provenit din acvacultură şi aceiaşi parametri întȃlniţi la şalăul
filetat, importat în stare congelată, din Kazahstan şi Rusia.
Pentru determinările chimice şi fizico-chimice, au fost folosite în total 175 probe de
peşte (coregon, şalău, mahi-mahi, doradă regală, peşte-pescar, calcan); 271 probe colective
de produse pescăreşti (cefalopode – sepii (Sepia spp.), calamari (Loligo spp.), Illex spp.,
caracatiţe (Octopus spp.); moluşte bivalve – midii, scoici Saint Jacques (Pecten maximus)),
ajungȃnd la numărul total de 880 exemplare analizate.
Pentru evaluările senzoriale prin metoda indexului calităţii (QIM) s-au folosit probe
de coregon (20 de probe, din acvacultură), peşti exotici din import (mahi-mahi, 10 probe şi
doradă regală, 10 probe), cambulă (10 probe), calcan (3 probe), sebastă (10 probe), hering
(10 probe), cod de Atlantic (10 probe).
Pentru analizele senzoriale cu panel (QDA) s-au folosit probe de şalău, coregon,
macrou auriu şi doradă regală.
Şalăul şi coregonul conservaţi prin răcire pȃnă la punctul de topire a gheţii (0°C), au
fost evaluaţi senzorial prin QIM; fiecare probă (cȃte un peşte întreg) a fost pregătită pentru
analize chimice şi fizico-chimice prin filetare şi omogenizare cu ajutorul unui blender
(Grindomix GM 200, Retsch, Haan, Germany, la 5000 rpm, 30 de secunde). S-a evaluat
randamentul la tăiere/ filetare şi pH-ul. Înainte de omogenizare s-au prelevat probe pentru
determinarea indicelui de textură. Pentru evaluările senzoriale prin metoda descriptivă s-au
folosit probe (de coregon, şalău, mahi-mahi) separate, care au fost depozitate la rece, la
nevoie filetate şi preparate ulterior prin fierbere cu aburi şi prăjire.
Pentru a servi scopului acestei lucrări s-a cercetat coeficientul de corelaţie dintre
scorurile obţinute prin QIM (metodă senzorială de evaluare obiectivă a gradului de
prospeţime) sau rezultatele QDA (analiză descriptivă pentru evaluarea calităţii) şi alţi
parametri cum ar fi caracteristicile fizice (textura), fizico-chimice (TVB-N şi pH),
nutriţionale (compoziţia chimică de bază) şi microbiologice (TVC şi SSO).

68
 Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară
><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

În cadrul evaluării senzoriale, atributul “proaspăt”, a fost de importanță specială, fiind

criteriul esențial pentru definirea pragului de respingere a peștelui.
S-au testat pragurile de percepţie a aromelor considerate neplăcute (de mȃl, de
mucegai) apărute frecvent la peştii de acvacultură, iniţial prin analiza unor standarde de
miros şi gust (2-MIB, GSM), preparate în soluţie apoasă; rezultatele obţinute la stabilirea
pragurilor au fost ulterior folosite în scopul stabilirii pragului de respingere senzorială la
probele de şalău (Sander lucioperca). S-a încercat testarea obiectivă cu ajutorul nasului
electronic a pragurilor de miros şi diferenţierea aromelor pure (2-MIB, GSM) şi în amestec
cu probe de şalău (preparat termic prin fierbere).
La probele de şalău şi corifene deja filetate şi achiziţionate în stare congelată s-a
determinat procentul de glazură de gheaţă folosind o metodă originală perfecţionată şi
folosită în Institutul Max Rubner filiala Hamburg.
Cercetarea dependenţei percepţiei senzoriale obiective şi subiective faţă de
compoziţia chimică şi parametrii fizico-chimici s-a desfăşurat neîntrerupt pe parcursul a 10
luni, în module individuale, dedicate fiecărui tip de produs pescăresc în parte.

4.1.1. Obiectivele analizei senzoriale

Objectives of sensory analysis

 Evaluarea gusturilor străine (adăugate), prin analiza senzorială

(Schiţă – proiect pentru planul de lucru)
“Off-flavours” evaluation by sensory analysis
(Sketch - Project of the work plan)

S-a încercat găsirea răspunsului la întrebarea: “Cȃnd începe să se simtă gustul de

mucegai sau de noroi (mȃl), în carnea peştelui de apă dulce?”
Materialul analizat:
a) Probe: produse congelate comercializate în Fischmarkt Hamburg
b) Fileuri congelate provenite din acvacultură
c) Standarde cu 2-Metil-Izoborneol (MIB) şi Geosmina (GSM)
1. Fabricarea de eşantioane senzoriale pentru detectarea gustului
Întrebarea la care s-a încercat găsirea răspunsului: “Ce concentraţii sunt susceptibile
de a provoca deteriorarea uşoară pȃna la intensă a aromei?”
Proba/ specimenul: şalău (Sander lucioperca) fără gust/ aromă străină existentă/
adaugată (probă neutră sau martor):
Cca. 500 g filé, a fost dezgheaţat şi omogenizat.
A urmat pregătirea unor soluţii apoase derivate, cu arome neplăcute (…MIB; …GSM
în apă). Calculul s-a efectuat pe baza nivelului de prag minim considerat mai mare sau egal
cu 0.05 µg /L, şi încadrat între 0.1 – 0.2 µg MIB/ kg probă şi respectiv 0.25 – 0.5 µg GSM/
kg probă, după consultarea litreraturii de specialitate (Grimm et al., 2004).
S-au adăugat MIB şi GSM la proba neutră (separat în pasta omogenă de şalău), în trei
gradaţii de concentraţie.
Cantitatea cea mai mică de MIB, respectiv GSM a fost stabilită înainte de testare (prin
mirosire, degustare). În funcţie de aceasta s-a continuat cu stabilirea concentraţiilor.
Instrucţiunile cu privire la prelucrare au fost consultate în protocolul întocmit de Frau
Heid, Institutul Max Rubner, Hamburg.
Pre-testarea (înainte de analiza senzorială)
S-a preparat fiecare concentraţie minimă în apă.
S-au injectat 2 ml în cca. 50 g de peşte omogenizat şi s-a preparat termic la 80ºC, prin
fierbere cu aburi, 3 minute.

69
 Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară
><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

2. Etapele premergătoare analizei senzoriale cu panel

Întȃlnirea/ invitarea panelului.
Descrierea arcului senzorial şi a senzaţiei de miros şi gust.
În ziua premergătoare analizei s-au dezgheaţat probele de filé, s-a pregătit pasta de
peşte. S-a injectat peştele mărunţit cu MIB şi GSM.
S-a pregătit camera pentru analiza senzorială.
În ziua analizei senzoriale pentru fiecare participant (25 g proba, cca. 1 lingura) s-au
pregătit 3 pungi pentru fiecare concentraţie, adică un total de 9 pungi per standard. Din
fiecare amestec de peşte crud s-au luat cȃte 2×3 g şi s-au umplut flacone de sticlă (codificate,
pentru nasul electronic). Pungile au fost codificate dinainte prin litere.
3. Structurarea schemei senzoriale. Etape:
Schiţarea unei fişe de evaluare.
Fixarea şablonului de atribute.
Înscrierea punctajelor în schema senzorială (parte importantă a fişei de evaluare).
Modelul de evaluare obţinut:
 Fără gust străin (adăugat) / fără arome străine = 0
 Mirosuri şi gusturi străine de intensitate mică sau redusă = 1
 Mirosuri şi gusturi străine mai accentuate = 2
 Mirosuri şi gusturi străine mai evidente = 3
 Mirosuri şi gusturi străine puternice =4
4. Evaluarea senzorială a şalăului după consultaţii în cadrul panelului de
degustători
Întȃlnirea/ invitarea panelului.
Pregătirea: prepararea fileurilor pentru testare (fileuri – test, după consultaţii), pe baia
de apă folosind o pungă de fierbere şi prin prăjire.
Pregătirea camerei senzoriale.
În ziua premergătoare analizei, fileurile s-au dezgheaţat (după consultare). S-au
codificat probele. Pentru nasul electronic, din fiecare filé s-au tăiat 2×3 g (s-au introdus în
flaconaşe de sticlă, pentru nasul electronic). Au urmat pregătirea pe baia de apă (au Bain-
Marie) şi prin prăjire (în tigaie).
5. Evaluarea rezultatelor.
6. Comunicarea rezultatelor obţinute.
7. Încercări similare folosind nasul electronic.
 Efectuarea analizei senzoriale, la celelalte specii de peşti, s-a desfăşurat în
mod similar celui descris mai sus, omiţȃnd etapele preparării şi injectării
soluţiilor de GSM şi MIB.

4.1.2. Obiectivele analizei integrităţii

The objectives of integrity analysis

 Elucidarea compoziţiei chimice de bază: procentul de proteine, procentul de

grăsime, procentul de apă, procentul de sare şi substanţa uscată (SU). Pe baza
SU s-a determinat procentul de cenuşă şi conţinutul total de fosfor.
 Elucidarea gradului de alterare pe baza metodelor fizico-chimice: evaluarea
pH-ului, bazelor volatile totale (TVB-N).
 Stabilirea prospeţimii peştelui prin metoda enzimatică pentru identificarea
aminelor biogene sau prin analize microbiologice (TVC/ g şi SSO/ g).
 Stabilirea prospeţimii prin metoda gaz-cromatografică capilară pentru
determinarea aminelor volatile (MMA, DMA, TMA) şi oxidului de
trimetilamină (OTMA).

70
Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară
><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

4.2. LOCUL DESFĂŞURĂRII CERCETĂRILOR

THE PLACE OF RESEARCH
Locul desfăşurării studiului a fost Max Rubner-Institut din cadrul
Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, Institut für Sicherheit und Qualität
bei Milch und Fisch am Standort Hamburg, Palmaille 9, 22767 Hamburg, Germania.
(Tel: 040/38905119. Fax: 040/38905262)
Max Rubner-Institut, Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriţie şi Alimentaţie, a
fost fondat la 1 ianuarie 2008. Obiectivele cercetării sunt protecția sănătății consumatorilor
din sectorul alimentar. Determinarea și evaluarea nutrițională a sănătății ingredientelor
alimentare relevante, cercetările neinvazive și de conservare a resurselor, metodele de
tratament sau de prelucrare, calitatea alimentelor de origine vegetală și animală, analiza
parametrilor sociologici de nutriție, precum și îmbunătățirea informațiilor nutriționale sunt
preocupările cele mai importante ale acestei instituţii.
Predecesorul său, Centrul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație
(BfEL), a fost format în 2004, prin fuziunea agențiilor federale de cercetare, după cum
urmează: agenţia pentru cercetarea produselor lactate din Kiel; agenţia pentru cereale, cartofi
și lipide, cu centrele de cercetare din Detmold și Münster; agenţia pentru cercetarea cărnii din
Kulmbach; Centrul de Cercetare Federal de Nutriţie din Karlsruhe și Centrul Federal pentru
Cercetarea Peştelui şi Produselor Pescăreşti din Hamburg.

Fig.4.1. Locul desfăşurării cercetărilor: Institutul Max Rubner, filiala Hamburg

The place of research, Max Rubner Institute, Hamburg subsidiary

Centrul Federal pentru Cercetarea Peştelui şi Produselor Pescăreşti din Hamburg

activează în vecinătatea celui mai mare port al Germaniei, prevăzut cu o impresionantă
activitate de comercializare a peştelui şi produselor pescăreşti, desfăşurată în mod tradiţional,
în aer liber (Fischmarkt) în fiecare duminică, la ore matinale (pentru publicul larg) şi în
incinta Markthalle Hamburg, zilnic (pentru comercianţi).

71
Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară
><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

Fig. 4.2.Principalele tipuri de produse pescăreşti comercializate în cadrul Fischmarkt

Hamburg, în mod tradiţional, în fiecare duminică
The main types of fishery products traded within Fischmarkt Hamburg, traditionally every
Sunday

Fig 4.3. Vizită de lucru şi inspecţie sanitară veterinară organizată în cadrul Markthalle
Hamburg (schimb de experienţă)
Visit and veterinary inspection held in Hamburg’s Markthalle (exchange of experience)

72
Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară
><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

Fig.4.4. Îndepărtarea solzilor şi filetarea

The removal of scales and fish filleting

Fig 4.5. Filetarea şi ambalarea sebastei (Sebastes spp.)

Filleting and packaging the rockfish (Sebastes spp.)

Fig. 4.6. Ton întreg şi ton filetat, provenit din import

Whole and filleted tuna fish, coming from import

73
Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară
><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

Fig. 4.7. Păstrarea peştilor în cutii izoterme, la punctul de topire al gheţii

The preservation of fishes in isothermal boxes, at the melting point of ice

Fig. 4.8. Scallops, shrimps and mussels

Scoici, creveţi şi midii

Fig.4.9. Controlul parazitologic al fileurilor de păstrăv

The parasitological control of trout fillets

Fig. 4.10. Cambulă (Pleuronectes flesus); şalău (S.lucioperca)

Plaice and pike-perch

74
Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară
><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

Fig.4.11. Deosebirea dintre două tipuri de doradă (Sparus aurata), după caracteristicile
fenotipice
The differentiation between two types of gilt-head (sea) bream (Sparus aurata)

Fig.4.12. Alte tipuri de peşti evaluaţi senzorial înainte de vȃnzare

Other fish species evaluated by sensory analysis prior sale

Fig. 4.13.Peşti cu echimoze, peteşii, urme de sȃnge (neconformităţi), retraşi de la vȃnzare

Fish with bruising, petechiae, traces of blood (nonconformities), withdrawn from prior sale

75