Poes de Melocoton

Código PHS - 1
Versión 01
PROGRAMA DE HIGIENE Aprobado por PRODUCCIÓN
Y SANEAMIENTO Fecha 30/11/2016
EMPRESA NECTARES DEL Producto Néctar de melocotón
PERÚ S.A.C
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA
Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria
TRABAJO ENCARGADO:
“ELABORACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA NECTAR DE MELOCOTON”
ALUMNO:
CALDERÓN ESPINOZA WALTER
DOCENTE:
ING. ALEJANDRO MARTINEZ
CURSO:
INGENIERIA DE CONTROL DE CALIDAD
AÑO:
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA ALIMENTARIA
Código PHS - 1
Versión 01
PERÚ S.A.C
Quinto año
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
PRIMERA EDICION
NÉCTAR DE MANGO
EMPRESA NECTARES DEL PERU S.A.C.
DOMICILIO LEGAL: Av. Pastor Sevilla Mz F Lt 11 – SAN JUAN DE MIRAFLORES
LIMA

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DEFINICIONES
 HIGIENE: Medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en

todas las fases.
 LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
 DESINFECCIÓN: Eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel

que no propicie la contaminación nociva del alimento sin menoscabo de la calidad del
alimento.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN: Conjunto de prácticas aplicadas durante

el proceso para garantizar la inocuidad.
 CALIDAD: Conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen

necesidades específicas de los consumidores.
 CALIDAD SANITARIA: Conjunto de propiedades y características de un producto que

cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo
tanto, no provoca daños a la salud.
 CONTAMINACION ALIMENTARIA: Presencia de todo elemento no propio del alimento

y que puede causar enfermedades.
 CONTAMINACION CRUZADA: Proceso por el cual los microorganismos son

trasladados mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia,
posibilitando la contaminación de los alimentos.
 ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipule directamente los

alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De
estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para
los alimentos.
 MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismos capaces de producir

enfermedades.
 PROCEDIMIENTOS: Documento escrito que describe la manera específica de realizar

una actividad o proceso.

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1. OBJETIVO
Elaborar y aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento para asegurar que la totalidad de las
instalaciones, incluyendo pisos, paredes, cámaras de frio, almacenes, equipos, utensilios,
servicios higiénicos y equipos de limpieza, se mantenga debidamente limpios. Incluyendo zona
de limpieza de equipos y utensilios, así como zona de desechos. De tal manera cumplir con la
legislación sanitaria, previniendo exponer al producto alimenticio a condiciones de riesgo para
la salud de los consumidores, como contaminaciones directas o cruzadas desde el agua, el
ambiente o las superficies que entran en contacto directo e indirecto con la materia prima, o por
malas prácticas de los manipuladores.
2. AMBITO DE APLICACIÓN
El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) comprende los siguientes aspectos:
Programa de Control de la Calidad Sanitaria del agua.

Programa de Control de la Contaminación Cruzada.
Programa de Higiene de Superficies de Contacto.
Programa de Limpieza y Mantenimiento de los Equipos y Utensilios.
Programa de Limpieza y Mantenimiento de los Servicios Higiénicos.
Programa de Manejo de Compuestos Tóxicos.
Programa de Control de Plagas.
Programa de Control del Personal.
Programa de Capacitación y Entrenamiento.
Programa de Manejo de Residuos Sólidos.

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3. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
3.1. OBJETIVO
Realizar medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua empleada
en las operaciones del proceso y limpieza.
3.2. BASE LEGAL
 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

(1997), Amd. 1 (1999).
 D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas. Título IV. Capítulo III Del abastecimiento de Agua, disposición de
aguas servidas y recolección de residuos sólidos.
3.3. AMBIT
O DE
APLICA
CIÓN
Comprende a las fuentes de abastecimiento de agua: de la red pública (uso de

oficinas administrativas) y de pozo propio (producción y limpieza).
3.4. TERMI
NOS Y
DEFINI
CIONE
S
Agua: Líquido transparente insípido e inodoro que disuelve muchas sustancias;

en estado más o menos puro.
Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de

microorganismos, incolora, inodora e insípida.

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Agua de pozo: Agua más dura, que debe clorarse, utilizada para necesidades de
los servicios higiénicos y limpieza de la planta.
Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable
mediante un método químico o colorimétrico.
Solución: Mezcla homogénea, que tiene una sola fase, de dos o más cuerpos y,
en particular, líquido que contiene un cuerpo disuelto.
3.5. RESP
ONSAB
ILIDAD
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
3.6.PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN DEL AGUA DE POZO
Descripción del procedimiento de desinfección del agua de pozo:
1) El agua es bombeada del subsuelo y simultáneamente es dosificada con

solución de hipoclorito de sodio, de tal manera de lograr una concentración
de cloro libre de 0.5 a 1.5 ppm en cualquier punto de la red.
2) El agua de pozo que se destina al proceso de alimentos es ablandada y

almacenada en una cisterna; de ahí es bombeada a la planta.
3) Esta agua de pozo, clorada, a su vez tiene dos usos en la planta: para el
proceso de alimentos y para la limpieza del establecimiento, equipos y
utensilios.
4) El agua que se usa para el proceso de alimentos es enviada a un

Ablandador (intercambio iónico) y luego se almacena en una cisterna de 30
m3 de capacidad; de esta cisterna es bombeada a toda la planta.
5) El agua de limpieza del establecimiento, equipos y utensilios es el agua de

pozo clorada.
6) En la planta, las tuberías que conducen el agua blanda y el agua dura

están identificadas por diferente color:
Tubería de color verde claro: agua blanda.

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Tubería de color verde oscuro: agua dura.
3.7. REGIS
TRO
REGISTRO DE CONTROL DEL CLORO RESIDUAL EN AGUA DEL

ESTABLECIMIENTO
CONTROL DE AGUA DEL ESTABLECIMIENTO: 0.5 – 2.5 ppm de Cloro activo
CONCENTRACIÓN OBSERVACIONES /
PUNTO DE RESPONSABLE
FECHA CONTROL
DE
DEL ANÁLISIS
ACCIONES
CLORO HALLADO CORRECTIVAS
PUNTOS DE CONTROL:
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a. Lavadero: Pasadizo 1° piso

b. Lavadero: Área de producción
c. Maniluvio: SSHH mujeres
d. Maniluvio: SSHH varones
e. Lavadero: Exteriores
………………………………….… ……………………………………………………….
V°B° Supervisor V°B° Jefe de Aseguramiento de la Calidad
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CISTERNA Y TANQUE
FRECUENCIA FECHA
SUPERIFICES PROGRAMADA RESPONSABLE DE LIMPIEZA OBSERVACIONES
DE
DE LIMPIEZA
LIMPIEZA
Nombre:____________
Cisterna 06 meses
Firma:______________
Nombre:____________
Tanque 06 meses
Firma:______________
OBSERVACIONES Y COMENTARIOS ADICIONALES / ACCIONES CORRECTIVAS

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__________________ ____________________________
V°B° Jefe de Producción V°B° Jefe de Aseguramiento de la Calidad
4) CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
4.1. OBJETIVO
Evitar la contaminación generada por una mala distribución de los equipos, mala
ubicación de la planta, por malos manipuladores o una mala limpieza de los
utensilios y equipos.
4.2. BASE LEGAL

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 Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

(1997), Amd. 1 (1999).
 D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
4.3. AMBITO DE APLICACIÓN
Abarca desde la recepción de la materia prima hasta su almacenamiento ya

procesado.
4.4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos

o en el medio ambiente alimentario.
Contaminación Cruzada: Contaminación del pescado o productos pesqueros por

contacto con material que se encuentra en las fases iniciales del proceso o con
personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto
final o terminado.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Elaboración de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos

practicados para la obtención de un alimento terminado.
Limpiar: Acción de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias extrañas.
4.5. RESPONSABILIDAD
4.6. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
1) Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, la

elaboración del alimento deberá seguir un flujo de avance en etapas
nítidamente separadas, desde el área sucia hacia el área limpia. No se
permitirá en el área limpia la circulación de personal, de equipo, de utensilios,
ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia.
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2) Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la elaboración del

alimento, susceptible de provocar la contaminación, debe ubicarse en
ambientes separados de las áreas de producción.
3) Los equipos utilizados en la elaboración, destinados asegurar la calidad

sanitaria del producto, deben estar provistos de dispositivos de seguridad,
control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos
del tratamiento aplicado.
4) En las salas destinadas a la elaboración del producto no se podrá tener ni

guardar otros productos, artículos, implementos o materiales extraños o
ajenos a los productos que se elaboran en dicho ambiente.
5) Se evitará en todo momento mezclar los alimentos frescos con los enlatados,
así como almacenar en un mismo lugar la materia prima con el producto final;
a menos que se disponga de las condiciones adecuadas.
6) Evitar el ingreso de personal ajeno al área de producción.
5. CONTROL DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO
5.1. OBJETIVO
Mantener higienizadas las superficies de contacto y de no contacto con el

alimento elaborado; a través de procesos efectivos de limpieza y desinfección con
el propósito de destruir microorganismos perjudiciales para la salud.
5.2.BASE LEGAL

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(1997), Amd. 1 (1999).
 D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas.
5.3.ÁMBITO DE APLICACIÓN
Todas las instalaciones de la planta tanto el área de producción como el área de

administración.
5.4.TERMINOS Y DEFINICIONES
Higiene: Conjunto de reglas y prácticas relativas al mantenimiento de la salud.

materias extrañas.
Superficies de Contacto: Partes externas de dos o más cuerpos que se tocan o

rozan, que pueden estar contaminados, e influir negativamente en la higiene del
alimento procesado.
Jefe de Producción.
Jefe de Saneamiento.
5.6. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO
1) Pisos de las Áreas de recepción y salas de proceso: Se lavan con agua y

detergente industrial. Luego se enjuagan con agua a presión y se sanitiza
con agua clorada de 100 a 200 ppm.
2) Paredes y cortinas plásticas: Se limpian y se lavan con detergente

industrial. Luego se enjuaga y sanitiza con agua clorada de 100 a 200 ppm.
3) Canaletas de desagüe y rejillas: Se lavan con detergente. Luego se

enjuagan y sanitizan con agua clorada de 100 a 200 ppm.

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4) Pediluvios y maniluvios: Se procede a vaciar el agua de las instalaciones

destinadas a este fin. Luego se lavan con detergentes; se enjuagan con
agua a presión y se renueva la solución.
5) Áreas de almacén de insumos, patios y vestuarios: Se barren y limpian

eliminando polvo y residuos sólidos. Los pisos se trapean y se aplica
desinfectante.
5.7. REGISTROS
REGISTRO DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO

ITEM
CONDICION DE DIAS DE LA SEMANA

AREA
HIGIENE Y
SANEAMIENTO GRADO I y II DE LIMPIEZA
OBSERVACIONES /
ACCIONES
CORRECTIVAS
1 Paredes
2 Techo
Luminarias y
3
protectores
4 Piso y esquinas
sanitarias

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5 Puerta, ventanas
RECEPCION
DE
6 Paredes
DE
7 Techo
AREA
AREA
Luminarias y
8
protectores
SSHHTERMINADOALMACEN DE MATERIA PRIMA / PRODUCTO PRODUCCION
9 Piso
10 Puerta
11 Ventanas
12 Escaleras
13 Felpudo sanitario
14 Paredes
15 Techo
Piso y esquinas
16
sanitarias
17 Parihuelas
Luminarias y
18
protectores
19 Ventanas
Cortinas
20
sanitarias
21 Portón
22 Paredes
23 Techo
Luminarias y
24
protectores
25 Piso
26 Puerta
27 Lavaderos
Dispensador de
28 jabon
desinfectante
Dispensador de
29
alcohol gel
Dispensador de
30
papel toalla
31 Urinarios
32 Inodoros

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Papeleras o
33
tachos
34 Ducha
35 Paredes
36 Techo
Luminarias y
37
protectores
VESTUARIO
38 Piso
39 Puerta
40 Bancas
Papeleras o
41
tachos
42 Casilleros
OFICINAS ADMINISTRATIVAS
Oficina de Gerencia
43
General
Sala de Reuniones y
44
Calidad
45 Sala de Recepción
EXTERIORES A SALAS DE PROCESO
Veredas y
46
estacionamientos
Area de evacuación
47
de desechos
48 Patio
49 Lavadero
50 Escaleras
51 Cortinas Sanitarias
52 Felpudo sanitario
EVACUACIÓN DE DESHECHOS
Tachos con desechos
53
del proceso
54 Colector general
Tachos con desechos
54
de SSHH / oficinas
MATERIALES DE LIMPIEZA
53 Escobas de piso
54 Jaladores de piso
55 Recogedores
56 Trapeadores
57 Escobillas
58 Paños de limpieza
59 Esponjas verdes
EXTERIORES A PLANTA
Veredas y
60
estacionamientos
FIRMA DEL
RESPONSABLE DEL
CONTROL:
A: CONDICION SANITARIA ADECUADA
NOTA:
NA: CONDICION SANITARIA NO ADECUADA

SC: SE HIZO EL CORRECTIVO
Responsable de la Aseguramiento de la Calidad

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supervisión
6. CONTROL DE LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS
6.1. OBJETIVO
Establecer operaciones de limpieza y desinfección de todos los equipos, utensilios

u otros materiales que intervienen en el proceso de elaboración.
6.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).
 D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas.
6.3.AMBITO DE APLICACIÓN
Abarca las siguientes áreas: sala de recepción de la materia prima, sala de

proceso, sala de empaque y sala de almacenamiento.
6.4.TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Contaminación: Inclusión en el medio ambiente de microorganismos o

sustancias nocivas que alteran el equilibrio.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra

sustancia no añadida intencionalmente a los alimentos y que pueden
comprometer la inocuidad de los alimentos.
Corrosivo: Tiene la propiedad de desgastar lentamente un agente o un material

inorgánico o un tejido orgánico.

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos; a un nivel
que no comprometa la inocuidad del alimento.

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Equipo: Conjunto de instrumentos y aparatos especiales organizados para un

servicio determinado. Maquinaria, utillaje e instalaciones de una industria,
laboratorio, etc.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias extrañas.
Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fácilmente.
Utensilio: Instrumento manual para facilitar operaciones mecánicas.
6.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS Y

UTENSILIOS
Se llevará a cabo la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios teniendo

en cuenta las especificaciones dadas en el siguiente documento:
Limpieza de los equipos en general:
1) Se realizará con el uso de equipos de alta presión, con los cuales se hace un
lavado a presión con agua templada para despegar las partículas adheridas a
los equipos.
2) Posteriormente se pone agua caliente con un detergente de uso industrial.
3) Luego se realizará una limpieza de las incrustaciones que se puedan

producir, especialmente en las soldaduras y esquinas del interior,
incrustaciones que deberán retirarse con cepillo o esponja de acero.
4) El último enjuague se hace con agua caliente, preferentemente agua con

vapor a una temperatura mayor de 75°C, porque a esta temperatura se
elimina la mayoría de las bacterias presentes. Es aconsejable emplear un
desinfectante autorizado por las autoridades sanitarias, de preferencia que
sea no corrosivo.
No se recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder corrosivo sobre los
metales.
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5) Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una fina capa de aceite

mineral para preservar el equipo hasta su próximo uso.
Limpieza de utensilios:
1) Se retirará la suciedad visible con la ayuda de esponjas, cepillos, hisopos,

chorros de agua y otros elementos, para retirar la parte más gruesa de la
suciedad.
2) Se agregará una solución con detergente.
3) Se aplicará fuerza mecánica para facilitar la remoción de la suciedad

adherida.
4) Enjuagar con agua limpia la suciedad y el detergente.
5) Aplicar un desinfectante adecuado, agua caliente o vapor.
6) Aclarar o enjuagar el desinfectante con agua limpia.
7) Secar bien los utensilios para su próximo uso.
Limpieza y desinfección de las mesas de trabajo:
1) Separar manualmente todos los residuos sólidos que estén en las mesas.
2) Aplicar abundante agua sobre la superficie de las mesas.
3) Preparar la solución detergente y aplicarla sobre la superficie a limpiar.
4) Enjuagar las mesas con agua de red.
5) Preparar solución desinfectante siguiendo las instrucciones del fabricante.
6) Dejar actuar por 5 minutos y luego enjuagar con agua.
6.7. REGISTRO

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“REGISTRO DE LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS”.
DIAS DE LA SEMANA
AREA
ITEM
CONDICION DEHIGIENE
Y SANEAMIENTO GRADO I y II DE LIMPIEZA
OBSERVACIONES /
MÁQUINAS Y EQUIPOS ACCIONES CORRECTIVAS
Mesas de acero
1 inoxidable
2 Balanza industrial
3 Lavadero industrial
4 Cocina industrial
5 Peladora
6 Pulpeadora
7 Marmita
8 Envasadora de botellas
9 Congeladora
10 Cocina gas
11 Termohigrometro N°1
12 Balanza Nº 3
AREA DE PRODUCCION
13 Cortadora a pedal Nº1
14 Selladora a pedal
15 Fechadora manual
16 Mesas de trabajo
Baldes/bateas de
17 plástico
Cuchillos de acero
18 inoxidable
Cucharones de acero
19 inoxidables
20 Escaleras
21 Estanteria
22 Jabas
23 Ollas
24 Tabla de picar
25 Tableros de control
26 Tijeras
Bandeja de acero
27 inoxidable
28 Balones de gas
29 Camiones
FIRMA DEL RESPONSABLE
A: CONDICION SANITARIA ADECUADA
NOTA:
NA: CONDICION SANITARIA NO ADECUADA

SC: SE HIZO EL CORRECTIVO
Responsable/Supervisor Aseguramiento de la Calidad

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PERÚ S.A.C
7. CONTROL DE LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE

SERVICIOS HIGIÉNICOS
7.1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección del área de servicios

higiénicos.
7.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).
 D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas.
Este procedimiento es aplicable a los servicios higiénicos de la planta e

instalaciones sanitarias.

Detergente: Que disuelve o deja en suspensión las manchas y suciedad.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimento, polvo, u otras materias

objetables.
7.5.RESPONSABILIDAD

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7.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS

SERVICIOS HIGIÉNICOS
1) Retirar con un escobillón la suciedad del techo (polvo, telaraña, insectos).
2) Los pisos y paredes se lavan con agua y detergente, después se desinfecta

con agua clorada con una concentración de 100 ppm.
3) Los botes de basura contarán con sus tapas para evitar focos de
contaminación y deberán vaciarse por lo menos tres veces al día.
4) Para la limpieza del inodoro y urinarios verter una parte de la solución de

detergente industrial en el mismo y refregar utilizando una escobilla de
mango. Luego aplicar una solución desinfectante de 100 ppm.
5) Las duchas y lavamanos se limpian con una solución detergente, luego se

desinfectan con una solución de 100 ppm.
6) Para la limpieza exterior usar la solución de detergente industrial y una

esponja limpiadora. Enjuagar con agua hasta eliminar toda la solución de
detergente industrial.
Los productos que se utilizará son: detergente industrial y solución desinfectante

como hipoclorito de calcio (cloro en polvo) y/o hipoclorito de sodio (cloro liquido).

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8. CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TÓXICOS
8.1. OBJETIVO
Disponer de un lugar o área para el almacenamiento de productos químicos y

desinfectantes cuya ubicación no signifique riesgo de contaminación al producto
procesado.
8.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).

Bebidas.
Este procedimiento es aplicable a todos los insecticidas, rodenticidas y

desinfectantes de la planta.
Compuesto Tóxico: Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un
ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.

Insecticida: Producto que sirve para eliminar insectos.

materias extrañas.
Rodenticida: Producto que sirve para eliminar roedores.

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8.6. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE COMPUESTOS TÓXICOS
1) Los productos químicos empleados en la limpieza y desinfección deberán ser

almacenados en lugares protegidos de polvo, luz solar, altas temperaturas,
humedad y deberán mantenerse alejados de la zona de elaboración del
producto.
2) Sólo personas autorizadas y debidamente entrenadas tendrán acceso al

almacén de insumos debiendo prevenir lo siguiente:
 Productos químicos utilizados y manipulados inadecuadamente.

 Productos químicos incorrectamente etiquetados.
 Productos químicos inadecuadamente almacenados.
3) Los productos químicos no serán transferidos a otros envases que no estén

identificados correctamente.
4) El personal reportará al jefe de almacén cuando se necesite el abastecimiento

de los productos químicos y cuando los utensilios de limpieza y desinfección
necesiten reparación o renovación.
5) Deberá ser de conocimiento del personal de limpieza los productos químicos

que salen del almacén y que no hayan sido utilizados en su totalidad para ser
regresados al almacén, a más tardar al término del turno de trabajo, bajo
responsabilidad de quien recibió el producto y del jefe de almacén.
Almacenamiento de sustancias peligrosas o productos químicos:
1) Los plaguicidas y otras sustancias tóxicas que representan un riesgo para la

salud del hombre deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo.
2) Las sustancias peligrosas deberán almacenarse en salas separadas y ser

distribuidas o manipuladas sólo por personal autorizado y adiestrado.
8.7. REGISTRO

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CONTROL PREVENTIVO SANITARIO DE DESINFECCIÓN Y DESINSECTACIÓN
DOSIS
PRODUCTO PRODUCTO DOSIS
APLICAD
APLICADO APLICADO APLICADA
A
CONDICIÓN ¿CONTRA QUE PLAGA

ÁREAS DEL TRATAMIENTO PERIODO FÓRMULA
ITEM ESTABLECIMIENTO
SANITARIA SE REALIZA EL
DE ESPERA APLICADA
A NA TRATAMIENTO? DF DS
SALA DE PROCESO (ÁREAS)
1 Selección de materia prima
2 tostado
Selección de producto
3
terminado
4 Envasado
5 Etiquetado
6 Inspección del producto
ALMACENES
1 Materia prima
2 Producto terminado
Material de empaque –
3
embalaje
Productos químicos de
6
limpieza
SSHH / OPERARIOS
1 Casilleros
2 Lavaderos
3 Duchas
4 Inodoros
5 Urinarios
6 Papeleras
7 Pisos, paredes
OFICINAS DE PLANTA
Oficina de Gerencia
1
Financiera
8 Sala de Juntas
EXTERIORES
1 Patio
2 Vereda y estacionamiento
4 Contenedor de basura
OBSERVACIONES / ACCIONES CORRECTIVAS
Nota: Se adjunta anexo de observaciones y comentarios al dorso

A = Condición Sanitaria Adecuada NA = Condición Sanitaria No Adecuada
DF = Desinfección DS = Desinsectación
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Responsable del Manejo de plagas
9. CONTROL DE PLAGAS

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9.1. OBJETIVO
Evitar la presencia de insectos, roedores y animales en la planta y alrededores.
9.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).
 D.S. 007-08-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas.
Comprende todas las instalaciones internas de la planta así como zonas

circundantes (oficina, almacén, área de mantenimiento y comedor); ya que éstos
constituyen focos de contaminación alimentaria.
9.4. TERMINOS Y DEFINICIONES
Control: Método estadístico que, por medio de muestras, permite controlar la

fabricación, en serie.
Desechos: Lo que ya no sirve o sobra para el propósito al que estaba destinado.
Infestación: Infección debida a agentes más estructurados que las bacterias,

causando daños con estragos.
Plagas: Abundancia de una cosa nociva.
Plaguicidas: Agente que combate las plagas.
9.5.RESPONSABILIDAD
9.6.PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

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Las estrategias en la gestión para la prevención de plagas y otros animales

contempla la aplicación de los siguientes principios:
1) Exclusión de las plagas o animales de los ambientes de la planta, cerrando y

controlando los ingresos por donde estas puedan introducirse.
2) Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las
plagas, deberán mantenerse cerrados herméticamente mediante redes o
mallas metálicas con abertura no mayor a 1/16”, uso de cortinas plásticas,
techos cubiertos, colocación de equipos eléctricos que maten insectos y
roedores en puntos estratégicos: por ejemplo en las ventanas abiertas, las
puertas y las aberturas de ventilación.
3) Reducción de las áreas donde las pestes puedan alimentarse, vivir y

reproducirse, mediante el mantenimiento general de las edificaciones de las
condiciones higiénicas de las instalaciones, así como la buena disposición de
los residuos y basura.
4) Destrucción de las plagas que hayan logrado ingresar a las instalaciones o

edificios o que se encuentren en los alrededores de la planta, mediante la
aplicación de métodos de control ya sean químicos o no químicos.
9.7. REGISTRO
CRONOGRAMA ANUAL DEL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Código PHS - 1
Versión 01
PERÚ S.A.C
AREA RESPONSABLE:
FECHA:
FRECUENCIA AÑO : 2016

N° DESCRIPCIÓN*
(Veces por año) E F M A M J J A S O N D
1 Desratización 12 x x x x x x x x x x x X
Desinsectación de la
2 2 x X
planta
3 Desinfección de cisterna 2 x X
______________________________
Responsable del Control
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
“REGISTRO DE FUMIGACIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN”.

Código PHS - 1
Versión 01
PERÚ S.A.C
CONTROL PREVENTIVO Y VIGILANCIA PERIODICA CONTRA ROEDORES

Fecha de inicio de tratamiento: ...………………….
Fecha de fin de tratamiento: …...........................
Responsable: ………………………………………
OBSERVACIONES /
TIPO DE TIPO DE N°
ÁREA TRATADA DOSIS ACCIONES
TRAMPA* ATRAYENTE ESTACIÓN
CORRECTIVAS
*Jaula, cebadero o trampa pegante
FECHAS DE
OBSERVACIONES / ACCIONES CORRECTIVAS
VIGILANCIA
*Se adjunta plano de distribución de estaciones para control de roedores.
………………………………….… …………………………………………….
V°B° Encargado de limpieza V°B° Jefe de Aseguramiento de la Calidad
10.CONTROL DEL PERSONAL

Código PHS - 1
Versión 01
PERÚ S.A.C
10.1. OBJETIVO
Evitar la contaminación del alimento con organismos patógenos de origen humano

por malas prácticas de manipulación.
10.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).

Bebidas.
Este programa de control de prácticas de higiene del personal, será aplicado a

todos los que intervienen en las diferentes zonas del proceso del alimento y a
aquellos que utilicen los servicios higiénicos.
Aseo: Limpieza, esmero, cuidado.

Inocuidad: Calidad de inocuo, que no hace daño.
Manipular: Operar con las manos, o con cualquier instrumento los alimentos.
Suciedad: Que tiene manchas o impurezas, o que ensucia fácilmente.
10.5.RESPONSABILIDAD
10.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL PERSONAL

Código PHS - 1
Versión 01
PERÚ S.A.C
1) El personal que interviene en las labores de producción o que tengan acceso

a la sala de producción, no deberán ser portadores de enfermedades
infectocontagiosas ni tener síntomas de ellas.
2) El personal que labora en la sala de producción debe estar completamente

aseado, las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras
afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias y cortas; el
cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse alhajas cuando
se manipulen los alimentos.
3) El personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros y dedicarla

exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra, botas,
chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y
aseo.
4) Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se

realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la
eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador,
el personal que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla y
guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
5) Para el lavado de equipos y envases se debe contar, además con delantal

impermeable.
6) El establecimiento proporciona casilleros adecuados para que el personal

pueda guardar su ropa y objetos de uso personal.
7) Toda persona que labora en la zona de elaboración del producto debe,

mientras está de servicio, lavarse las manos con agua y jabón, antes de
iniciar el trabajo inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y
de manipular material sucio o contaminado así como todas las veces que sea
Necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente
después de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir
enfermedades.
8) Cuando el personal tenga que salir del área de proceso por cualquier motivo,
dejará su indumentaria de trabajo en colgadores colocados estratégicamente
para evitar su contaminación.
9) Se deberá hacer una revisión periódica de la salud del manipulador de

alimentos, mediante exámenes médicos y estos deberán ser presentados por
el centro de salud oficial que haya hecho los análisis respectivos.

Código PHS - 1
Versión 01
PERÚ S.A.C
10) Los manipuladores de alimentos deberán evitar comportamientos que puedan

poner en peligro la inocuidad del alimento como fumar, escupir, comer y
estornudar cerca donde se procesan los alimentos.
11) El establecimiento mantiene control al ingreso de sus áreas de trabajo con el

fin de evitar la contaminación o el ingreso de personas no autorizadas.
12) Se colocarán avisos que indiquen la obligación de aseo en lugares visibles.

Deberá haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de estos
requisitos.
10.7. REGISTRO
“REGISTRO DE HIGIENE DEL PERSONAL”.
CONTROL DIARIO DE PERSONAL ANTES DEL INGRESO A LA SALA DE PROCESO
UNIFORM ESTADO DE
PRESENTACIÓN CABELLO
E SALUD

Código PHS - 1
Versión 01
PERÚ S.A.C
a
Incompleto
a1:cofia(2)
a2:nasubocal h
(2) Enfermo, con
a3:chaqueta( d e i
cortes o
2) uñas con joyas largo/mal ACCIONES
f g heridas, signos
a4:pantalon( largas (arete,reloj,a recogido(2)
y nillo,piercing,
no sin y señales de CORRECTIVAS /
2) bañado(2) afeitar(1) etas (diarrea, OBSERVACIONES
a5:calzado(2) sucias etc.)
fiebre,vomitos,
(2) (2)
b nauseas, otros)
roto o (2)
descocido(1)
c j
sucio(2) sucio(2)
NOMBRES Y FECHA
N°
APELLIDOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
CALIFICACIÓN
26 PUNTOS SI CUMPLE CON TODO , 2 PUNTOS:ITEM CONSIDERADOS CRITICOS, 1 PUNTO: ITEM

CONSIDERADOS NO, 0 PUNTOS: NO CUMPLIMIENTO CRITICOS
Responsable de la supervisión

Código PHS - 1
Versión 01
PERÚ S.A.C
FECHA Acciones
Correctivas /
Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Observaciones
Area Nombre
C NC C NC C NC C NC
FIRMA DEL SUPERVISOR

C:
conforme
NC: No
Conforme
VERIFICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
Procedimiento:
Mojarse las manos y brazos hasta la altura de los codos / *Aplicar de una a dos pulsaciones de
jabón desinfectante en manos y brazos./ * Frotar vigorosamente de 20 a 60 seg. las manos, brazos y
codos./ *Enjuagarse con abundante agua. / *Secar con papel toalla las manos y brazos y botar a la
basura / *Aplicar de una a dos pulsaciones de alcohol gel sobre las manos y frotarlas entre sí. / *No
enjuagar.
_______________________ _____________________________
V°B° Responsable del Área V°B° Aseguramiento de la Calidad

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PERÚ S.A.C
11. CONTROL DE ADULTERANTES
11.1. OBJETIVO
Prevenir la contaminación y adulteración conservando la inocuidad del alimento a

elaborar.
11.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).

Bebidas.
11.3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Se aplicará en todos los procesos de elaboración del alimento.
Adulterar: Alterar la naturaleza de una cosa mezclándola con una sustancia

extraña.

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias extrañas.
Manipular: Operar con las manos, o con cualquier instrumento los alimentos.
Residuo: Parte que queda luego de haber quitado otra o más partes después
de haber realizado algún trabajo u operación.

Código PHS - 1
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PERÚ S.A.C
11.6. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE ADULTERANTES
Un alimento puede ser inocuo, es decir seguro por no representar peligro alguno
para la salud, pero puede estar adulterado, ya sea porque se le agregaron o
quitaron componentes que debe contener o contaminación con productos
químicos. Tenemos los siguientes procedimientos preventivos:
1) Adecuada sanitización de los materiales, utensilios y equipos de trabajo.
2) Capacitación permanente al personal en Buenas Prácticas de Manufactura y

Normas Operacionales de Saneamiento.
3) Verificación de las especificaciones técnicas de los insumos al momento de la

recepción de acuerdo con la Norma Técnica Peruana.
4) Analizar frecuentemente la calidad del agua de las tuberías instaladas dentro

de las áreas del proceso.
5) Inventario diario de las sustancias químicas peligrosas y de otros productos

similares para permitir la detección inmediata de cualquier aumento o
disminución en la cantidad almacenada, la realizará preferentemente una
persona distinta del operario que manipuló dichas sustancias.
6) No poner cualquier sustancia química, en una botella o un recipiente donde

pueda confundirse con un insumo u otra sustancia química. Las áreas o
cuartos donde se almacenan sustancias químicas peligrosas están aislados
de la sala de proceso de la planta.
7) Supervisión de la correcta eliminación de los residuos del proceso de

elaboración.
12. CONTROL DE LA CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO

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PERÚ S.A.C
12.1. OBJETIVO
Orientar al personal para garantizar un proceso eficaz con la finalidad de obtener

un producto inocuo.
12.2. BASE LEGAL

(1997), Amd. 1 (1999).

Bebidas.
Abarca a todo el personal que mantiene un contacto directo e indirecto en la

elaboración, almacenamiento y transporte del producto procesado.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipos y utensilios o superficies que entren en
contacto con los alimentos que cumplan con los requerimientos de higiene.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Capacitación: Técnica de formación que se le brinda a una persona o individuo

en donde puede desarrollar sus conocimientos y habilidades de manera más
eficaz.

Código PHS - 1
Versión 01
PERÚ S.A.C
12.6. PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN
1) La capacitación al personal se realizará en forma permanente con el fin de

mejorar la calidad sanitaria de los productos.
2) Las clases se realizarán en transparencias, dispositivas y videos para un mejor

entendimiento del personal.
3) Se les brindará material de apoyo impreso, antes de iniciar cada clase.

4) El tiempo de clase deberán ser de 2horas: 30 minutos de exposición y 11/2
hora de taller.
5) La capacitación tendrá diferentes tiempos de duración, dependiendo del tema

a tratar.
6) Se tomará asistencia al personal y se brindará el respectivo certificado.
12.7. REGISTRO

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Versión 01
PERÚ S.A.C
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL 2016

Fecha
Personal Resultado Capacitación
Necesidad Tema de Propuesta
involucrado Esperado
Identificada Capacitación para
/ Área (objetivos) Interna Externa
Realización
Concientizar al Operaciones de
Aplicación de
personal de la control de los límites
los
Producción importancia de los críticos para cada 9/01/2016 x
conocimientos
parámetros y punto crítico de
adquiridos
tiempos en PCC control (PCC)
Informar al personal
para el
Aplicación de
reconocimiento de
los
Todo el personal síntomas de ETAS 27/03/2016 x
conocimientos
enfermedades
adquiridos
transmisibles como
diarreas y vómitos.
Identificar y evitar la Aplicación de Hábitos de higienes
contaminación los y presentación
Todo el personal 24/04/2016 x
cruzada con el conocimientos personal.
producto terminado adquiridos
Conocer el Aplicación de BPM y Rótulo
significado de BPM y los
Todo el personal su importancia en el conocimientos 29/05/2016 x
suministro de adquiridos
alimentos inocuos
Concientizar al Aplicación de Aplicación del
personal en los programa de Higiene
mantener su área de conocimientos y Saneamiento
Todo el personal trabajo limpio y así adquiridos 26/06/2016 x
evitar contaminación
física y
microbiológica.
Reforzar los Aplicación de Los principios y
conocimientos para los pasos para la
la rastreabilidad del conocimientos aplicación del
Equipo HACCP 24/07/2016 x
producto frente a una adquiridos HACCP
queja de calidad o
inocuidad.
Reforzar Aplicación de Inocuidad y Peligros
conocimientos para los de contaminación en
Todo el personal 28/08/2016 x
evitar contaminar el conocimientos alimentos
alimento. adquiridos
Personal Evitar daños por Aplicación de Uso y mantenimiento
encargado de parte del personal los de instrumentos y
26/09/2016 x
dosimetría y jefe de hacia las balanzas conocimientos equipos (balanza)
producción adquiridos
Reforzar los Aplicación de
conocimientos y los
Personal
principios para la conocimientos Trazabilidad 23/10/2016 x
involucrado
aplicación de adquiridos
HACCP
Aplicación de Aspectos
los tecnológicos de los
Reforzar los
Todo el personal conocimientos procesos y riesgos 28/11/2016 x
conocimientos.
adquiridos asociados (Diagrama
de flujo)
V°B Aseguramiento de la calidad

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Versión 01
PERÚ S.A.C
CAPACITACIÓN DE PERSONAL

Código PHS - 1
Versión 01
PERÚ S.A.C
TEMA TRATADO:
DURACIÓN:
FECHA:
LUGAR:
NOTA
N° NOMBRES Y APELIIDOS FIRMA ÁREA
ORAL ESCRITA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
OBSERVACIONES
NOMBRE DEL EXPOSITOR:
RESPONSABLE DE LA CAPACITACIÓN:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL PERSONAL

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PERÚ S.A.C
NOMBRES Y APELLIDOS:..................................................
ÁREA:.................................................................
CARGO:................................................................
FECHA:................................................................
1 2 3 4 5 N.A
COMUNICACIÓN
TRABAJO EN EQUIPO
CONOCIMIENTO PARA EL CARGO
INTEGRACIÓN AL SISTEMA DE CALIDAD /
INOCUIDAD
RESPONSABILIDAD
HABILIDADES EN EL DESEMPEÑO DE SU LABOR

EFICIENCIA
MEJORAS A SU LABOR
1. INADECUADO / NO CONOCE
2. ACEPTABLE / CONOCE
3. SATISFACTORIO
4. INTERMEDIO / BUENO
5. AVANZADO / EXCELENTE
6. NO APLICA PARA EL CARGO
El contenido de esta evaluación debe ser comentado con el evaluado
COMENTARIOS DEL EVALUADOR
COMENTARIOS DEL EVALUADO
Firma del Responsable de Área Firma del evaluado
13. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

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Versión 01
PERÚ S.A.C
13.1. OBJETIVO
Disponer de un lugar o área para el almacenamiento temporal de residuos,

desechos y materiales cuyo diseño, construcción y ubicación no signifique riesgo
de contaminación al producto procesado.
13.2.BASE LEGAL
 Ley N° 27314 Ley General de Residuos Sólidos.
 D.S. N° 057 – 2004 Reglamento de la Ley General de Residuos Sólidos.
13.3.AMBITO DE APLICACIÓN
El campo de aplicación del programa de manejo de residuos abarca las siguientes

áreas: salas de proceso, plataformas de recepción y embarque, almacenes,
comedor, servicios higiénicos y vestuarios.
Eliminación: Quitar, separar, expeler una sustancia.
Depuración de aguas: Nombre que reciben los distintos procesos implicados en

la extracción, tratamiento y control sanitario de los productos de desecho
arrastrados por el agua.
Tratamiento: Modo de trabajar ciertas materias para su transformación.
13.6. PROCEDIMIENTO DE MANEJO RESIDUOS SÓLIDOS
En las áreas destinadas a la clasificación y elaboración de las hortalizas, se

producen durante cada jornada. Debe evitarse que durante la limpieza éstos se
Código PHS - 1
Versión 01
PERÚ S.A.C
eliminen hacia las cañerías arrastradas por el agua. Se realizará el siguiente

procedimiento:
1) Con la ayuda de una escoba y un recogedor se recogen los desperdicios que

se encuentran en los pisos, luego el personal deposita los desechos y
desperdicios en los depósitos de plásticos dispuestos en las zonas estratégicas de
la planta, los cuales estarán recubiertos interiormente con bolsas de plástico
negras, las que una vez llenas serán cerradas y trasladadas hacia el relleno
sanitario de la ciudad de Pisco.
2) Colocar al costado de cada equipo y mesas de trabajo un depósito de plástico

u otro material, para recoger los residuos, provenientes de la limpieza de la
máquina.
3) Los utensilios que se usan para el traslado de la materia prima deben rasparse
muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar las
bandejas éstos restos se vayan a las cañerías.
4) La planta cuenta con un sistema de canaletas en las salas de procesos,

protegidas con rejillas metálicas y con un sistema de trampas para remover
sólidos precipitables.
13.7. REGISTRO
“REGISTRO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS”.

Código PHS - 1
Versión 01
PERÚ S.A.C
CONTROL DE RECOJO DE BASURA
FECHA HORA LLEGADA CHOFER PLACA OBSERVACIONES
Personal de
V°B° Jefe de Aseguramiento de la Calidad vigilancia

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

“ELABORACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA NECTAR DE MELOCOTON”

CALDERÓN ESPINOZA WALTER

ING. ALEJANDRO MARTINEZ

INGENIERIA DE CONTROL DE CALIDAD

EMPRESA NECTARES DEL PERU S.A.C.

DOMICILIO LEGAL: Av. Pastor Sevilla Mz F Lt 11 – SAN JUAN DE MIRAFLORES

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA ALIMENTARIA

 HIGIENE: Medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en

 LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

 DESINFECCIÓN: Eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel

 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN: Conjunto de prácticas aplicadas durante

 CALIDAD: Conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen

 CALIDAD SANITARIA: Conjunto de propiedades y características de un producto que

 CONTAMINACION ALIMENTARIA: Presencia de todo elemento no propio del alimento

 CONTAMINACION CRUZADA: Proceso por el cual los microorganismos son

 ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipule directamente los

 MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismos capaces de producir

 PROCEDIMIENTOS: Documento escrito que describe la manera específica de realizar

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA ALIMENTARIA

El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) comprende los siguientes aspectos:

Programa de Control de la Calidad Sanitaria del agua.

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA ALIMENTARIA

3. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

3.2. BASE LEGAL

 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

 D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

Comprende a las fuentes de abastecimiento de agua: de la red pública (uso de

Agua: Líquido transparente insípido e inodoro que disuelve muchas sustancias;

Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA ALIMENTARIA

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

3.6.PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN DEL AGUA DE POZO

Descripción del procedimiento de desinfección del agua de pozo:

1) El agua es bombeada del subsuelo y simultáneamente es dosificada con

2) El agua de pozo que se destina al proceso de alimentos es ablandada y

4) El agua que se usa para el proceso de alimentos es enviada a un

5) El agua de limpieza del establecimiento, equipos y utensilios es el agua de

6) En la planta, las tuberías que conducen el agua blanda y el agua dura

Tubería de color verde claro: agua blanda.

Tubería de color verde oscuro: agua dura.

REGISTRO DE CONTROL DEL CLORO RESIDUAL EN AGUA DEL

CONTROL DE AGUA DEL ESTABLECIMIENTO: 0.5 – 2.5 ppm de Cloro activo

a. Lavadero: Pasadizo 1° piso

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CISTERNA Y TANQUE

OBSERVACIONES Y COMENTARIOS ADICIONALES / ACCIONES CORRECTIVAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA ALIMENTARIA

4) CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

4.2. BASE LEGAL

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA ALIMENTARIA

 Principios Generales de Higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

4.3. AMBITO DE APLICACIÓN

Abarca desde la recepción de la materia prima hasta su almacenamiento ya

4.4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos

Contaminación Cruzada: Contaminación del pescado o productos pesqueros por

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el

Elaboración de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos

Limpiar: Acción de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.