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NACIONAL DE SAN
AGUSTÍN
FACULTAD DE PROCESOS
CURSO:
TEMA:
DOCENTE:
PRESENTADO POR:
2018
I- OBJETIVOS:
El jugo de caña de azúcar se oxida de inmediato por los componentes que contiene,
lo que hace muy difícil su comercialización. Aquí se buscó desarrollar un proceso
de clarificación que permitiera lograr una bebida con aceptación por parte del
consumido
Según Leme Junior y Borges (1965), la clarificación debe llevarse a cabo poco
después de la molienda para evitar la acción enzimática. La clarificación por
decantación simple no era una opción, ya que el producto consiste en un complejo
sistema coloidal en el que los coloides presentan diferentes puntos isoeléctricos.
La clarificación del jugo de caña de azúcar se produce por coagulación, floculación
y precipitación de coloides y sustancias pigmentadas, que luego se eliminan
mediante decantación y filtración, es decir, se forma un precipitado insoluble que
absorbe y arrastra tales compuestos del jugo. La floculación puede llevarse a cabo
cambiando el pH, usando reactivos químicos o calentando (KOBLITZ, MORETTI,
1999; STUPIELLO, 1987).
para que se produzca la coagulación, el medio debe ser alcalino y producido por el
medio o por la presencia de agentes alcalinizantes tales como óxido de calcio (cal
viva), hidróxido de calcio (cal apagada), hidróxido de sodio o carbonato de sodio.
Cuando se agregan al jugo, dichos reactivos modifican el pH y, junto con el efecto
de la temperatura, forman precipitados que eliminan las impurezas (KOBLITZ,
1998).
METODOS USADOS:
III- PROCEDIMIENTO:
CAÑA
PESADO
TROZADO
Eliminación de corteza
INHIBICIÓN
EXTRACCIÓN
FILTRADO O COLADO
CLARIFICACIÓN
CALENTAMIENTO
T: 70°C
DECANTACIÓN
FILTRACIÓN/CENTRIFUGACIÓN
CONCENTRACIÓN
PRODUCTO
PARÁMETROS IMPORTANTES
Es importante que el contenido de fosfatos sea mantenido a un mínimo de 300 ppm. Esto
con el fin de se formen fácilmente los fosfatos tricalcicos y se produzca una floculación mas
eficiente.
- Control de PH:
Para obtener una buena operación de clarificación es necesario realizar un control adecuado
de la adición de sacarato de calcio sobre el jugo. Se deben tener en cuenta los siguientes
puntos
Contar con una mezcla homogénea y rápida entre el jugo y el sacarato de calcio
Realizar una adición del sacarato de calcio al jugo a una temperatura entre 70-
80ºC
Para garantizar una buena preparación de floculante, se deben tener en cuenta los siguientes
parámetros para el agua de dilución:
• Buena calidad
• PH mayor de 8.0
• Baja dureza
IV- RESULTADOS Y DISCUSIONES:
5.5 7.5
DISCUSIÓN:
– Chen (2000), indicó que los jugos encalados con pH superior a 8 presentan efectos
negativos luego de su clarificación, debido a la acumulación de sales cálcicas en su
matriz. Por ende los resultados que obtuvimos en la medicion de pH disminuyen en las
muestras de jugo clarificado
DATOA ADICIONALES:
• Filtración y centrifugación
V- CONCLUSIONES
- Conocimos el procedimento que debemos seguir para poder obtener la
clarificación del jugo de caña.
IV- BIBLIOGRAFIA: