“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

TEMA: ELABORACION DE YOGURT AFLANADO (SABOR VAINILLA)

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE: OBISPO GAVINO, ELFER

INTEGRANTES:

MONTES RAMOS, SHEYLA

MOLINA MATIAS, CHRISTEL
PEÑA FARROMEQUE, KYARA
OSCCO ASENJO, ANGEL
VASQUEZ GUTIERREZ, THAMARA
MARTEL ESPINOZA, JULINHO
RONQUILLO DELGADO, MARJORI
CIEZA BARBOZA, MARIA
SARAZU QUIJANDRIA, JOYCE
RIVERA MAUTINO, SANTIAGO
CANO ESPINOZA, MARJORI
MARCELO MINAYA
MAZA MENDES, JERSON
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OBJETIVOS

 Conocer las tecnologías en el proceso de elaboración de yogurt.

 Realizar un estudio detallado de las pérdidas de materias en los diferentes procesos.

 Caracterizar a la materia apta para el proceso.

 Evaluar del rendimiento del proceso.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Termómetro

 Probeta

INSUMOS

 10 L de leche fresca de vaca.

 1.200kg azúcar

 2 sobre de cultivo para 10 L

 Colapiz (4 sobres de 20gr c/u)

EQUIPOS

 pH metro

 Balanza

 Cocina semi-industrial.

 Refrigeradora
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RECEPCION

10 L

FILTRADO

10L
Azúcar 10%

1kg TRATAMIENTO TERMICO T° 40C POR

10MIN
Colapiz1%: 80gr
11.080 L

ENFRIADO T° 44C

11.080L
CULTIVO 2 UND

200ml INOCULACION

ESCENCIA DE
VAINILLA 5mL 11.485 L
+ T° 44°C- t: 30min
200gr de Azúcar ENCUBACION

11.485

ENVASADO

11.485 L

FERMENTACION
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PROCEDIMIENTO
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RESULTADOS

TABLA 01. BALANCE DE MATERIA DE YOGURT AFLANADO

BALANCE DE MATERIA % RENDIMIENTO
OPERACIÓN INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA O P PÉRDIDA
RECEPCIÓN 10 0 0 10 100.00 100.00 -
FILTRADO 10 0 0 10 100.00 100.00 -
TRATAMIENTO TERMICO
10.08 0.000 0 10.080 100.00 100.80 -
ENFRIADO 11.08 0 0 11.08 100.00 110.80 -
INOCULACION 11.485 0 0 11.485 100.00 114.85 -
ENCUBACION 11.485 0 0 11.485 100.00 114.85 -
ENVASADO 11.485 0 0 11.485 100.00 114.85 -
FERMENTACION 11.485 0 0 11.485 100.00 114.85 -
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CONCLUSION

El rendimiento del proceso de obtención de yogurt fue 114.85% en relación al volumen de

la leche, este rendimiento está dentro del rango.
El tiempo de vida útil del yogurt sin la adición de conservantes es de 15 días a una
temperatura de refrigeración (4ºC-5ºC) manteniendo así su composición casi inalterable
específicamente el pH y la acidez
Dar mantenimiento y revisar diariamente los equipos, antes de iniciar las labores, porque
de esta forma se mantendrá un control que asegure calidad disminuyendo pérdidas
las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.

 Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos responsables de la fermentación que lo
produce, es una leche fermentada por bacterias lácticas termófilas (principalmente por cepas de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus).
 Tras una rigurosa selección de la materia prima, la producción de yogur comprende principalmente
cuatro fases: tratamientos previos de la leche (normalización, filtración, homogeneización,
tratamientos térmicos y siembra del cultivo iniciador), incubación, enfriamiento y envasado.
 La temperatura de incubación del yogur suele ser de aproximadamente 44ºC por 30min.

El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos:

a) Producción y envasado en condiciones asépticas

b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Dependiendo del tipo de yogur, el envasado se hará antes de la incubación (fermentación en el envase
definitivo) o después (fermentación para grandes volúmenes en tanques de fermentación)

Los ingredientes no lácteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao, cereales, frutas,
colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se añaden antes (yogur preparado en el envase definitivo) o
tras la incubación. El desarrollo del cultivo iniciador del yogur es simbiótico, es decir, St. thermophilus
favorece el crecimiento de Lb. delbrueckii subsp bulgaricus y viceversa. Él catabolismo microbiano libera
sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la principal es el ácido láctico, responsable de la
acidez característica de estos productos, aunque otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como
son el di acetilo, la acetona y el acetaldehído.
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cuadro de referencia en cuanto a las características de un yogurt aflanado

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BIBLIOGRAFIA

Juan A. Ordoñez Pereda, "Tecnología de los alimentos, volumen II": Alimentos de origen animal.
Editorial Síntesis S.A, Madrid (España) 1998.

Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edición: Leche, preparación y elaboración de productos
lácteos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza (España) 1996.

https://es.scribd.com/doc/99653551/Trabajo-Yogur-Aflanado

https://es.slideshare.net/MirianStefanyObregonYupanqui/cuarto-informe-de-yogurt-procesos-ii