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Tecnología de alimentos. Introducción Ballinas D., Aguilar N., Caballero R.
CAPÍTULO I
FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1.1.Definición. El Instituto de Técnicos en Alimentos (IFT: Institute of Food Technologists)

define a la Tecnología de Alimentos como la aplicación de la ciencia y la ingeniería a la
producción, preparación, procesamiento, empaque, distribución, y usos de los alimentos
(IFT- Desrosier N.W., 1977)
Cuadro 1.1. Procesos implicados en la tecnología de alimentos
TECNOLOGIA DE
1. Producción 4. Empaque
ALIMENTOS:
2. Preparación 5. Distribución
Aplicación de la ciencia e
3. Procesamiento 6. Usos
ingeniería
1.2. Diferencia entre Química, Ciencia y Tecnología de alimentos.
La química de los alimentos es parte fundamental de la ciencia de los alimentos, trata de la

composición y propiedades y de los cambios químicos que sufren los alimentos. La
diferencia entre ciencia y tecnología de alimentos se basa principalmente en que la ciencia
como tal no implica la aplicación inmediata de los conocimientos generados en una
investigación relacionada con los aspectos químicos o bioquímicos de los alimentos; en
cambio, la tecnología de alimentos tiene como fin ultimo la aplicación inmediata o
posterior de los conocimientos obtenidos a través de los estudios científicos básicos y de
ingeniería de los alimentos. La tecnología de alimentos se apoya, por lo tanto, en otras
ciencias: Biología, Microbiología, Química, Bioquímica, Toxicología, Física y
Matemáticas.
Cuadro 1.2. Implicaciones e importancia de la tecnología de alimentos
Más que en la industria, la tecnología

alimentaria se aplica cada día en casi todos Como mero instrumento que es, la
los hogares del planeta. tecnología carece de voluntad y por lo tanto
no es responsable de la conducta, loable o
condenable, de la industria.
El medio en que se ha desarrollado la La tecnología rara vez es universal como lo
tecnología alimentaria es el culinario; sólo es la ciencia, por lo que casi siempre
en los últimos dos siglos se extendió al requiere adaptación.
ámbito industrial.
El mejoramiento sensorial fue el objetivo Lo importante de la tecnología alimentaria
Tecnología de alimentos. Introducción Ballinas D., Aguilar N., Caballero R. 2
original de la tecnología alimentaria y sigue es que constituye un instrumento que

siendo su propósito central. facilita el acto de comer y, más aún, que
facilita hacerlo bien.
Rescatar alimentos tradicionales que están Sólo el nutriólogo o tecnólogo
cayendo en desuso es urgente y exige la experimentado y sensible que ha convivido
participación de la ciencia y la tecnología. con la sociedad más necesitada puede, tal
vez, definir los problemas y transmitirlos al
tecnólogo creativo.
Quien usa la tecnología debe reflexionar sobre su grave responsabilidad como educador
involuntario.
Bourges H., 1987
1.3. Aplicaciones. Las aplicaciones de la tecnología de alimentos tienen que ver con las
necesidades planteadas por los consumidores hacia los fabricantes de alimentos. Las
actividades tradicionales de los tecnólogos de alimentos se muestran en el Cuadro
1.3. En cambio, la biotecnología de alimentos plantea solucionar los mismos
problemas o necesidades del hombre a través del apoyo de otras ciencias, como la
biología molecular o la tecnología del ADN recombinante.
Cuadro 1.3. Siete Funciones principales que puede cumplir la Tecnología de Alimentos
Función Aplicación
1. Mejorar las propiedades sensoriales. Halagar los sentidos.
2. Conservar los alimentos. Alargar la vida de los alimentos.
3. Evitar o reducir algunas propiedades Eliminar defectos.
indeseables (sensorial, toxicológica,
microbiológico).
4. Facilitar el consumo, adelantando uno o Aligerar el trabajo.
más pasos en su preparación.
5. Modificar la composición, ampliando o Enriquecimiento.
reduciendo el contenido de uno o varios
nutrimentos.
6. Apoyar la exploración y uso de Buscar nuevas opciones.
alimentos nuevos o rescatar los que han
caído en desuso.
7. Satisfacer otro tipo de demandas o Satisfacer otras necesidades.
necesidades específicas de ciertos grupos.
Bourges H., 1987
1.4. Otras aplicaciones de la tecnología de alimentos a nivel industrial.
Como actividades secundarias, la tecnología de alimentos también se enfoca a:
 La resolución de problemas en el desarrollo de productos, procesos o equipos.

 La selección de materias primas.
 El control de cambios fundamentales en la composición o condiciones físicas antes,

durante y después del procesamiento industrial.
 La verificación del valor nutricio y la integridad de los alimentos

1.5. Descomposición o alteración de los alimentos. La descomposición de un alimento
puede ser de tipo físico, químico, microbiológico o nutriològico. La descomposición física
de un alimento por cocción, ahumado, coloreado y congelado, no necesariamente implica
una descomposición nutriològica. Similarmente, la alteración química de un alimento
procesado a través de la deshidratación, horneado, nixtamalizaciòn, etc., no significa que el
alimento producto pierda totalmente su valor como alimento, por el contrario, algunas
proteínas nativas del alimento mejoran su digestibilidad con el cocimiento; otros alimentos
adquieren mejor color y reducen su contenido de sustancias potencialmente tóxicas al ser
procesadas con calor ( reacciones de Maillard y factores antifisiológicos en leguminosas).
Asimismo, los alimentos fermentados (adicionados de microorganismos: queso, yogur,
vinos, pan, etc. que contienen microorganismos seleccionados, normalmente resultan
enriquecidos con vitaminas hidrosolubles y tienen mayores posibilidades de conservación
por la producción de ácidos y etanol. Sin embargo, la alteración nutrimental de un alimento
puede ocurrir desde el momento del sacrificio, captura o cosecha, dependiendo del origen
del alimento. Aquí, el control de las reacciones bioquímicas a través de las enzimas
naturales del alimento (rigor mortis en animales o respiración en vegetales) es un factor
crítico que repercute en la calidad final del alimento. Para consumir el alimento,
regularmente se requieren las etapas siguientes: remojo, salado, cocción, refrigeración , etc.
en las cuales existen posibilidades de perder nutrimentos solubles en agua por remojo o
cocimiento en agua, o nutrimentos solubles en aceites durante la fritura; desnaturalizar
proteínas por exceso de calentamiento, ranciamiento de lípidos por recalentamiento,
caramelizaciòn de carbohidratos por tostado o quemado, o pérdida de color, olor, sabor o
textura, atributos importantes en la aceptabilidad del alimento.
Entonces, la descomposición de un alimento puede explicarse a partir de diversos factores,

como se señala en el Cuadro 1.4
Cuadro 1.4 Factores que favorecen la descomposición de alimentos
Contenido de agua libre Factores de: Enzimas
Temperatura Microorganismos
DESCOMPOSICIÓN DE
ALIMENTOS
Luz Reacciones químicas
Tiempo Oxígeno
1.6. Contenido de agua. Los alimentos en general tienen un contenido total de agua
denominado técnicamente, contenido de humedad, expresado generalmente en porcentaje o
gramos de agua por 100 gramos de alimento. Este componente está presente en los
alimentos en tres formas:
a) Libre: en los poros, capilares, espacios intersticiales, citoplasma, etc..
b) Unida físicamente: adsorbida por fuerzas de tipo físico
c) Unida químicamente: como agua de hidratación por fuerzas o enlaces químicos, con
proteínas o carbohidratos.
El agua libre de los alimentos es el componente que interviene como un medio de contacto
de los reactivos en las reacciones químicas o enzimáticas entre los componentes del
alimento para generar productos de descomposición química al interior del alimento.
Similarmente, este componente de los alimentos y de los microorganismos es usado por
éstos para la sobrevivencia y crecimiento microbiano. El crecimiento microbiano en los
alimentos es factible gracias al contenido de agua libre en el citoplasma de éstos y en los
alimentos (intercelular e intracelular). Otra manera de referirse al agua libre de los
alimentos es a través del concepto de actividad de agua (Aw), es decir, el agua disponible
para la actividad química, enzimática o microbiológica. Por lo tanto, para conservar un
alimento o un microorganismo, una técnica ampliamente utilizada consiste en reducir la
Aw, siguiendo diferentes procedimientos, tales como secado o deshidratación aplicando
energía térmica, liofilización o criodeshidratación, secado osmótico o adición de sal o
azúcar, o congelando el agua del alimento.
1.7. Enzimas o reacciones bioquímicas. En los alimentos frescos, de cualquier origen,

existe un grupo de macromoléculas denominadas enzimas o fermentos que tienen actividad
catalítica cuando intervienen en las reacciones bioquímicas. A diferencia de las reacciones
químicas, en una reacción bioquímica, los reactivos se denominan sustratos (S), sobre los
cuales actúan las enzimas ( E) para formar productos (P):
S + E1 → E1S → P1 + E1 … (1)
Se observa en esta reacción que la enzima se libera del complejo ES para reaccionar con
otra molécula de sustrato, y así sucesivamente, hasta agotar el sustrato, con la consecuente
acumulación del producto. En un organismo vivo la reacción bioquímica general no es tan
simple. El producto formado en una primear reacción se convierte en el sustrato de una
segunda enzima para formar un nuevo producto, y así sucesivamente, hasta completar una
ruta o ciclo del metabolismo.
P1 + E2 → P1E2 → P2 + E2 …… (2)
Ejemplos de este tipo de reacciones son la ruta glucolítica, en la que intervienen 11

diferentes tipos de enzimas, el ciclo de Krebbs y la β–oxidación, para la obtención de
energía, el oscurecimiento enzimático que ocurre en algunas frutas frescas, etc.
Entonces, las enzimas son proteínas presentes naturalmente en los alimentos frescos o en
algunos microorganismos deshidratados, cuya función es transformar un sustrato en
producto, con lo cual un alimento es convertido en un nuevo alimento con características
fisicoquímicas y bioquímicas diferentes. Generalmente, este nuevo alimento modificado
por acción enzimática se considera un alimento descompuesto o no apto para consumo

humano. Por consiguiente, la inactivación química o física de la enzima se considera un
método adecuado para la preservación del alimento. Cuando la inactivación de la enzima se
realiza por tratamiento térmico, el proceso se denomina escaldado del alimento.
1.7.1. Reacciones químicas. Este fenómeno de las reacciones químicas ocurre siempre que
se cumplan las siguientes condiciones: al menos dos sustancias químicas diferentes o
similares, estén presentes y con la posibilidad de entrar en contacto directo o a través de
algún medio (disolvente, generalmente agua). Que el sistema (la reacción) sea
termodinámicamente posible bajo diversas condiciones de temperatura, presión, volumen,
pH, concentración y pureza de los reactivos o sustratos, según se trate de una reacción
química simple o una reacción bioquímica más compleja. En general, la temperatura de
reacción juega un papel preponderante en las reacciones químicas.
La regla general es: a mayor temperatura, mayor velocidad de reacción. Sin embargo, en el
caso de las reacciones en las que intervienen enzimas y sustratos, esta regla se acota a 0-55
°C, ya que la mayoría de las enzimas (son proteínas) pierden actividad catalítica a
temperaturas superiores a 55 °C. Esta característica de las enzimas, de inactivarse o
desnaturalizarse a 55 °C o más, se aplica en el proceso de escaldado de alimentos para
detener las reacciones bioquímicas y sus consecuencias.
Ejemplos de reacciones químicas son: La reacción de Maillard, en la cual intervienen como

reactivos las proteínas o sus derivados y los carbohidratos de los alimentos. Cuando se
calientan estos alimentos (horneado del pan, elaboración de cajeta de leche, etc.), estos
compuestos (reactivos) interactúan para formar pigmentos de color oscuro o café,
necesarios algunas veces en algunos de productos, o innecesarios o defectuosos en otro tipo
de alimentos debido al cambio de color del alimento.
Una reacción química general se simboliza así:
A + B →k1 → C + D → k2 → A + B (3)
Donde A y B son los reactivos, y C y D son los productos. Las constantes de reacción
para esta ecuación química son k1 y k2; si la reacción no es reversible solo se considera k1.
Entonces, la velocidad de reacción ( r) se expresa:
rA = k1 [C] [D] / [A] [B] o rC = k2 [A] [B] / [C][D], (4)
donde los corchetes [ ] significa concentración.
En reacciones específicas, esta expresión (ecuación 4) puede resultar diferente.
1.7.2. Ley de Arrhenius. Arrhenius fue el primero en señalar que la variación de las
constantes de velocidad con la temperatura se representa por una ecuación análoga a la
usada para las constantes de equilibrio, es decir:
d (ln k) / dT = Ea / RT2 ………… (5)
Donde: (k) es la constante de velocidad de la reacción, (T) la temperatura absoluta, (R) la

constante de los gases y (Ea) es la energía de activación, o sea la energía que las moléculas
necesitan para activarse antes de que puedan reaccionar por colisión.
Entonces, la velocidad de una reacción depende de la naturaleza de las sustancias,

concentración de los reactivos y temperatura. Es así que, un incremento de temperatura
produce invariablemente un aumento de velocidad. En muchos casos, un ascenso de 10 °C
duplica la velocidad de reacción, y a veces el efecto de la (T) es mayor.
Integrando la ecuación 5, se obtiene:
ln k = - Ea/ RT + C
k = e-(Ea/RT +c) = 1/ e (Ea/RT + C) ……… (6)
1.8. Microorganismos. Hay cinco grupos de microorganismos importantes en alimentos:

Bacterias, hongos (mohos y levaduras), algas, protozoarios y virus. Sin embargo, desde el
punto de vista de la conservación de los alimentos, este trabajo se enfoca principalmente a
bacterias, mohos y levaduras. En alimentos, estos microorganismos son importantes por
cinco razones:
a) Porque a través de la fermentación éstos coadyuvan a la conservación de los

alimentos produciendo alcohol etílico y ácidos orgánicos.
b) Porque a través de la fermentación, los microorganismos producen diferentes
sustancias nutricias, tales como aminoácidos, vitaminas, lípidos, proteínas
microbianas (SCP), etc..
c) Porque a través de la tecnología del ADN recombinante se producen alimentos
transgénicos (maíz transgénco con Bacillus turingiensis ) o sustancias
relacionadas (insulina con E. coli).
d) Porque a través de la fermentación se producen sustancias relacionadas con los
alimentos ( gomas para espesar, enzimas como la lactasa y diversas enzimas
proteolíticas, etc.)
e) Porque los microorganismos utilizan a los alimentos como sustratos ricos en
nutrimentos (medios de cultivo), iniciando así la descomposición microbiológica
del alimento, que muchas veces es irreversible por la producción de toxinas
microbianas, las cuales constituyen un peligro para los consumidores,
provocando intoxicaciones o toxi-infecciones, algunas veces mortales.
En la conservación de alimentos se aplican altas temperaturas para la destrucción o

eliminación de los microorganismos o sus toxinas. En cambio, en la conservación de
los alimentos aplicando bajas temperaturas (refrigeración o congelación) el objetivo es
reducir la velocidad total de reacción enzimática en el metabolismo microbiano, a tal
grado que no se produzca el crecimiento o reproducción de los microorganismos.
1.9. Temperatura. Respecto a este parámetro, se debe considerar un rango de temperatura

en el cual los alimentos se obtienen de la naturaleza ( se cosechan, sacrifican o capturan);
este es el rango de la temperatura ambiente, de 10 a 50 °C. A temperaturas inferiores a 10
°C los alimentos se conservan mejor, manteniendo muchas de sus características nutricias y
organolépticas. A temperaturas superiores a 50 °C se destruyen las enzimas del alimento y
las enzimas de los microorganismos, provocando la muerte de éstos; en estas últimas
condiciones de temperatura se destruyen parcialmente algunos nutrimentos, pero se
conserva por tiempo mayor al alimento. En el Cuadro 1.5. se establecen los rangos de
temperatura y el efecto logrado sobre el alimento.
Cuadro 1.5. Relación temperatura y efecto logrado.
Temperatura, °C Efecto Descripción
En pocos minutos se destruyen la

74-100 Cocción
mayoría de los microorganismos
60-74 Alarma Hay sobrevivencia sin multiplicación
8-60 Peligro Las bacterias proliferan rápidamente
Conservación por períodos cortos,

0-8 Enfriamiento
prácticamente no hay multiplicación
Conservación por períodos largos,

<0 Congelación
hay sobrevivencia sin multiplicación
1.10 Luz. Algunos tipos de luz que incide en los alimentos pueden alterar la constitución de
éstos; regularmente son afectados los lípidos con ácidos grasos insaturados o las vitaminas
liposolubles, u otro tipo de compuestos con dobles o triples enlaces.
1.11 Oxígeno. El oxígeno del aire es un elemento muy reactivo al estar en contacto con
algunos compuestos que conforman el alimento, o actúa como un factor vital para algunos
microorganismos presentes en el alimento
1.12 Tiempo. Muchos procesos químicos o bioquímicos son tiempo- dependientes.
1.13 Conservación de alimentos

La Tecnología de Alimentos aplica distintos métodos para realizar la conservación o

preservación de los alimentos. El conocimiento de las variables que pueden influir en el
aumento del tiempo de vida útil de un producto alimenticio es fundamental para encarar un
cierto proceso de conservación.
1.13.1 Objetivo de las técnicas de conservación o preservación de alimentos:
1. Lograr que los alimentos estacionales sean de consumo permanente.

2. Prevenir tiempos de escasez a través de la conservación.
1.13.2 Pioneros de la conservación de alimentos. Para conseguir aumentar la despensa,

el hombre ha experimentado, a lo largo de la historia, diversos sistemas de conservación: el
ahumado, la salazón, el escabeche, y el aceite, son algunos de los métodos antiguos de
conservación de alimentos.
Cuadro 1.6. Pioneros en la conservación de alimentos
Pionero Año Aportación
Appert, Nicolás 1750/1840 Utilizó baño maría para conservar alimentos en

botellas de cristal con tapa de corcho encerado,
y también elaboró latas de conserva, como las
latas conocidas hoy en día.
Donkin, Bryan 1818 Utilizó botes de hojalata. Las latas tenían el

aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz
protector interior. Donkin enlató carne, galletas
y harinas.
Borden, Gail 1856 Borden consiguió evaporar el agua de la leche

en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de
los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva
más segura y digestiva
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento y manipulación para su conservación. Una causa muy importante de deterioro
es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto
tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo).
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina producida por la bacteria, Clostridium botulinum, en los alimentos
mal esterilizados o manipulados, es una de las sustancias más tóxicas que se conocen (miles
de veces más que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos
mohos son potentes agentes cancerígenos (Aflatoxinas).
Los métodos físicos: calentamiento, deshidratación, irradiación o refrigeración

congelación, a veces no son suficientes para causar la muerte o evitar el crecimiento de los
microorganismos, es entonces cuando se recurre a los métodos químicos (uso de aditivos y
la fermentación).
1.13.3 Preservadores naturales. Algunos alimentos sintetizan o elaboran sustancias con

actividad antimicrobiana. Diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido
cítrico se producen de forma natural en algunas frutas. La estabilidad del yoghurt se debe al
ácido láctico producido durante su fermentación. Muchas especias, ajos y cebollas
contienen agentes antimicrobianos, o precursores de ellos que aparecen al triturarlos.
Cuadro 1.7. Causas de alteración de los alimentos
Contaminación por
Acción microorganismos.
sustancias extrañas.
Cambios físicos: pérdida de

Cambios químicos: reacción
color, destrucción celular,
de Maillard.
acción de la luz. ALTERACIÓN
DEL ALIMENTO Oxidación de las vitaminas:

Acción enzimática:
por calentamiento o por
oscurecimiento.
contacto con el aire o luz.
Enranciamiento de las Exposición por tiempo

grasas. prolongado a temperatura
ambiente.
1.14 Desarrollo de los métodos de conservación.
Una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la

evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir
Benjamín Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la
liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de
alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías de
Frederic Tudor, que fue el primero en aplicar la cadena de frío, conseguida con hielo y
paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.
1.15 Sistemas actuales de conservación
La calidad original del alimento y la adecuada conservación de los alimentos en las

distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en
cualquier tipo de industria alimentaria. Los sistemas de conservación de alimentos se

pueden dividir en dos grandes grupos, respecto al efecto que se alcanza en los
microorganismos presentes: efecto bactericida y efecto bacteriostático (Cuadro 1.8).
Cuadro 1.8. Sistemas bactericidas y bacteriostáticos de conservación.
Bactericidas Bacteriostáticos
Sistemas de conservación que destruyen Sistemas de conservación que impiden el

los gérmenes desarrollo de gérmenes
1. Baño maría 1. Refrigeración
2. Esterilización 2. Congelación
3. Pasteurización 3. Deshidratación
4. Enlatado 4. Adición de sustancias químicas
5. Ahumado 5. Fermentación
6. Adición de sustancias químicas
7. Irradiación
CAPÍTULO 2.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS APLICANDO ALTAS TEMPERATURAS
INTRODUCCIÓN. La conservación de alimentos a través de la aplicación de energía

calorífica puede realizarse en dos modalidades, utilizando bajas temperaturas (refrigeración
o congelación) o altas temperaturas (pasteurizado -enlatado o secado). Sin embargo, suele
haber cierta confusión al referirnos a los conceptos de calor y temperatura. Antes de
definirlos, asumamos el siguiente caso: Se tienen dos recipientes con agua a 80 °C, uno con
5 litros y otro con 15 litros, la temperatura es la misma, pero el contenido calórico es
diferente. Por lo tanto, existe una diferencia fundamental entre ambos conceptos.
2.1. Calor. En física, significa transferencia de energía de una parte a otra de un cuerpo, o
entre diferentes cuerpos, en virtud de una diferencia de temperatura. El calor es energía en
tránsito; siempre fluye de una zona de mayor temperatura a una zona de menor
temperatura, con lo que eleva la temperatura de la segunda y reduce la de la primera,
siempre que el volumen de los cuerpos se mantenga constante. La energía no fluye desde
un objeto de temperatura baja a un objeto de temperatura alta si no se realiza trabajo.
2.2. Temperatura. El concepto de temperatura se deriva de la idea de medir el calor o

frialdad relativos y de la observación de que el suministro de calor a un cuerpo conlleva un
aumento de su temperatura mientras no se produzca un cambio de estado (fusión o
ebullición). En el caso de dos cuerpos con temperaturas diferentes, el calor fluye del más
caliente al más frío hasta que sus temperaturas sean idénticas y se alcance el equilibrio
térmico. Por tanto, los términos de temperatura y calor, aunque relacionados entre sí, se
refieren a conceptos diferentes: la temperatura es una propiedad de un cuerpo y el calor
es un flujo de energía entre dos cuerpos a diferentes temperaturas.
La sensación de calor o frío al tocar una sustancia depende de su temperatura, de la

capacidad de la sustancia para conducir el calor y de otros factores. Aunque, si se procede
con cuidado, es posible comparar las temperaturas relativas de dos sustancias mediante el
tacto, es imposible evaluar la magnitud absoluta de las temperaturas a partir de reacciones
subjetivas. Cuando se aporta calor a una sustancia, no sólo se eleva su temperatura, con lo
que proporciona una mayor sensación de calor, sino que se producen alteraciones en
varias propiedades físicas que se pueden medir con precisión. Al variar la temperatura, las
sustancias se dilatan o se contraen, su resistencia eléctrica cambia y, en el caso de un gas,
su presión varía. La variación de alguna de estas propiedades suele servir como base para
una escala numérica precisa de temperaturas.
2.3. Diferencia entre calor y temperatura. Cuando una persona toca un cuerpo caliente y
otro frío experimenta sensaciones diferentes: esto llevó al concepto cualitativo y
subjetivo de temperatura. La adición de calor a un cuerpo lleva a un aumento de su
temperatura (mientras no se produzca fusión o vaporización); cuando se ponen en
contacto dos cuerpos a temperaturas diferentes, se produce un flujo de calor del
más caliente al más frío hasta que se igualan sus temperaturas y se alcanza el
equilibrio térmico.
Se puede agregar energía calorífica a un cuerpo sin que éste aumente su temperatura.
Ejemplo: calentar agua hasta el punto de ebullición. Si el sistema está abierto (un vaso de
precipitados con agua y un termómetro), la temperatura no aumenta mientras el agua se
evapora, a pesar de que el vaso esté recibiendo calor a través de una parrilla eléctrica o un
mechero.
2.4. Escalas de medición de temperatura. Las más comunes: grados Centígrados y grados
Fahrenheit. Otras escalas de temperatura son: grados Kelvin y grados Rankin.
Para convertir grados Celsius (°C) a grados Fahrenheit (°F) o viceversa, se pueden usar las
siguientes expresiones matemáticas:
°C = ( °F – 32) / 1.8
°F = 1.8 °C + 32
Ejemplo
Convertir 25 °C a °F 1.8 x 25 + 32 = 77 °C
Convertir 100 °F a °C (100 – 32)/ 1.8 = 37.77 °F
2.5. Procesos HTST y LTLT.
En la industria alimentaria se desarrollan dos procesos con bastante frecuencia: Procesos

térmicos que ocurren a altas temperatura y cortos períodos de tiempo ( HTST: high
temperatura short time, en español ATCT) e igualmente procesos térmicos que se llevan a
cabo a bajas temperaturas por grandes períodos de tiempo (LTLT: low temperatura large
time, en español BTLT).
2.5.1. LTH (low temperature holding) o pasteurización baja
Es un sistema por lote usado cuando se pretende pasteurizar volúmenes pequeños (100-500
litros); se utiliza con tiempos largos (aproximadamente 30 minutos y temperaturas bajas 62-
68 ° C ) y se lleva a cabo en tanques de doble pared provistos de un agitador y termómetro.
Por la doble pared circula el fluido calefactor (vapor de agua) y el refrigerante (agua
corriente o fría).
2.5.2. HTST ( high temperature, short time) o pasteurización alta

Este método se realiza en sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor (tubulares o
de placas). Se utilizan temperaturas elevadas ( 72 a 85°C) con tiempos cortos ( 15 a 20
segundos).
2.6. Diversas combinaciones de tiempo y temperatura. Las diversas combinaciones de

tiempo y temperatura que son igualmente efectivas para la destrucción microbiana pueden
ser muy diferentes entre sí en cuanto a los efectos dañinos que producen en los alimentos.
Esto tiene la mayor importancia práctica en el moderno procesamiento por medio de calor y
es la base de varios de los métodos más avanzados de conservación por medio de calor.
Si las combinaciones de tiempo y temperatura requeridas para la destrucción del C.
botulinum son deducidas de las curvas de muerte térmica, se encontrará que las siguientes
(Cuadro 2.1) son igualmente efectivas:
Cuadro 2.1. Combinaciones de tiempo y temperatura
Temperatura (°C) Tiempo (minutos)

127 0.78
124 1.45
121 2.78
118 5.27
115 10.00
Esto demuestra el hecho sencillo que de cuanto más alta sea la temperatura, menor será el
tiempo requerido para la destrucción de los microbios. Por otra parte, no todos los
alimentos son igualmente resistentes a estas combinaciones, y el factor que mas contribuye
a deteriorar el color, sabor, textura y valor nutritivo de los alimentos es el tiempo
prolongado más bien que la temperatura alta.
Por ejemplo: el secado al sol (40- 60 °C) requiere tiempos prolongados de 10 a 20 horas,
perjudicando la calidad del alimento, sanitaria y nutricionalmente.
Por otro lado, la aplicación de altas temperaturas a los alimentos para su conservación, tiene
como objetivo:
1. Destruir o inactivar todos los microorganismos que contiene originalmente el

alimento ( No), incluidas las sustancias tóxicas generadas por éstos.
2. Destruir o inactivar parcialmente los microorganismos o las toxinas producidas por
éstas (únicamente organismos patógenos).
3. Inactivar o destruir las enzimas naturales del alimento (escaldado) ò
4. Eliminar parcial o totalmente el agua del alimento (secado).
2.7. Microorganismos. La sensibilidad de los microorganismos a las temperaturas altas,

mayor que la de los componentes de los alimentos, puede ser definida en forma cuantitativa
en términos de los diferentes coeficientes de su destrucción.
Se sabe que, a cada aumento de 10°C en la temperatura, más o menos, se duplica la

velocidad de la reacciones químicas que contribuyen al deterioro de los alimentos (Q10).
También, cada uno de estos aumentos de 10°C arriba de la temperatura máxima que
permite el crecimiento de los microorganismos, multiplica por diez veces la velocidad de
destrucción de los mismos.
En este sentido, el concepto de Q10 se define de la siguiente manera:
Supongamos que en un microorganismo o en el alimento se desarrolla la reacción química

entre el reactivo A y el reactivo B, formando los productos C y D, según la expresión
química:
A+B ↔ C+ D r = k CA. CB
K= constante de la velocidad de reacción
CA = concentración del reactivo A
CB = concentración del reactivo B
Esta reacción ocurre a una velocidad ( r1 ) cuando la temperatura de la reacción es (T1),

Cuál sería la velocidad de esta misma reacción ( r 2) cuando la temperatura fuese (T2),
mayor que T1 en 10 °C (T2 = T1 + 10 °C ).
Ejemplo: Asumamos que llevamos a cabo la reacción química a T1 = 40 °C, lo cual arroja
una velocidad de reacción r1 = 1.5 moles/Lt.seg. Entonces, si se lleva a cabo la misma
reacción, pero ahora a una T2 de 50°C, la velocidad de reacción r 2 sería: 3 moles/Lt.seg, es
decir, la velocidad se duplica cuando la temperatura se incrementa en 10 °C.
r1 / r2 = 3.0 / 1.5 = 2
Q10 = (velocidad reacción a T + 10°C) / velocidad reacción a T ≥ 2
Puesto que las temperaturas mas altas permiten reducir el tiempo requerido para la
destrucción microbiana, y que el tiempo mas breve propicia la retención de la calidad de
los alimentos, se emplean tratamientos térmicos de alta temperatura y tiempo más corto,
más bien que al contrario, en los alimentos sensibles al calor, siempre que esto sea posible.
Los métodos de conservación térmica por comodidad se dividen en dos amplias

categorías: la primera trata el calentamiento de los alimentos en sus envases finales y la
segunda el calentamiento de los alimentos no envasados. Esta última comprende métodos
que dañan menos la calidad del alimento, ya que éste puede ser subdividido a fin de lograr
más rápidamente la propagación del calor.
El calentamiento de los alimentos dentro de los envases pude ser de dos formas: con
autoclaves fijos y con autoclaves con agitación.
2.8. Desnaturalización térmica de proteínas. La desnaturalización de las proteínas

puede ocurrir por diversos factores:
1. Mecánicos (agitación),
2. Físicos (aumento de temperatura también se aumenta la agitación térmica que
rompe los enlaces débiles)
3. Químicos (añadiendo sustancias químicas que formen muchos puentes de
hidrógeno y compitan con el agua: presencia en el medio de alcohol, acetona,
urea, detergentes o si se altera el pH, cambia el estado de disociación de los
grupos y las interacciones no se producirán).
Es decir, la desnaturalización de una proteína se refiere a la pérdida de su estructura
tridimensional; las proteínas se despliegan y pierden su actividad biológica. Al
modificar el entorno de la proteína podemos hacer que pierda su estructura
tridimensional, desnaturalizándola, es decir, desplegando la cadena polipeptídica sin
romper los enlaces peptídicos. Ahora la proteína desnaturalizada será insoluble y no
funcional.
Cuadro 2.2. Consecuencias que los tratamientos térmicos pueden provocar en las proteínas
 Alteraciones en las cadenas laterales de los aminoácidos.
 Hidrólisis de los enlaces peptídicos y cambios estructurales.
 Las modificaciones ocasionadas dependerán, además, de la intensidad del

tratamiento aplicado, de las condiciones ambientales y de la naturaleza de
la proteína.
2.9. Destrucción térmica de nutrimentos. La irradiación destruye vitaminas, nutrimentos

y ácidos grasos esenciales --incluido hasta el 80% de la vitamina A en los huevos y la mitad
del β- caroteno en el zumo de naranja. En algunos alimentos la irradiación puede
intensificar la pérdida de vitaminas y nutrimentos, dando lugar a alimentos "con valor
calórico pero no nutritivo". El clásico horno de pan calentado con leña, el horno eléctrico,
etc. son ejemplos de calentamiento por radiación.
2.10. Mecanismos de transmisión de la energía calorífica. El calor es un tipo de energía

que se transmite del cuerpo de mayor temperatura al cuerpo de menor temperatura. La
transmisión del calor de un cuerpo a otro se realiza de tres maneras diferentes:
a) Conducción b) Convección c) Radiación
2.10.1. Conducción. El calor se transmite por cesión de energía de una partícula a la más
próxima, y así sucesivamente, siempre que exista una diferencia de temperatura entre
ambas partículas. La conducción del calor se realiza fundamentalmente en sólidos, y la
dirección de la corriente calorífica es siempre de los puntos de mayor temperatura (T2) a los
puntos de menor temperatura (T1). Existen buenos conductores térmicos, como los metales,
y aislantes térmicos o malos conductores, como el corcho.
Cuando las diferentes temperaturas del cuerpo se mantienen constantes en cada

punto del cuerpo, este se encuentra en estado estacionario; en esas
condiciones, la cantidad de calor transmitida por conducción (Q) es
proporcional a la superficie transversal, S, a la diferencia de temperatura,
(T2-T1)= ΔT, al intervalo de tiempo, Δt, e inversamente proporcional a la
distancia entre dos secciones del cuerpo consideradas, L.
Para conductores sólidos: metales.
Fórmula de Fourier:
Q = Ct S (T2 – T1 ) Δt/ L
Ct = Constante para cada material sólido, coeficiente de conductividad térmica.
Ct / L = permeabilidad térmica
(T2 – T1) / L = gradiente térmico
2.10.2. Convección. El calor también se transmite por corriente de masas o corrientes de

convección. Es propia de los fluidos (gases y líquidos), en los que al calentar el fluido se
producen corrientes de éste de las zonas de más baja temperatura (densidad mayor) a las
zonas de más alta temperatura (densidad menor), y al revés.
En general, la cantidad de calor transmitida por convección se expresa por medio de la

siguiente ecuación:
Para conductores líquidos:
Q = hcS (T2 – T1) / Δ t
Q = Calor ganado o perdido

hc= Constante para cada fluido, coeficiente de convecciòn
T2 – T1 = diferencia de T entre la superficie (S) y el fluido.
Δ t = incremento de tiempo (t2 – t1)
2.10.3. Radiación. Es el proceso por el cual el calor se emite y transmite en forma de

energía radiante o en forma ondulatoria. Esta forma de energía es transmitida en el vacío.
La cantidad de energía transmitida por un cuerpo, por unidad de tiempo (H), en forma de
radiación es proporcional a la cuarta potencia de la temperatura absoluta del cuerpo (Ley de
Stefan).
Un cuerpo caliente emite energía en forma de calor, por

ejemplo, un horno para pan:
H = e δ ST4
δ = Constante de Stefan = 5.67 x 10-8 Wm-2 °K-4

e = emisividad = 0.0-1.0, depende del material
S = superficie que irradia energía
T= temperatura del cuerpo que irradia, °K
En la vida diaria, estos tres mecanismos de transmisión de calor se llevan a cabo cuando se
preparan o cocinan los alimentos por procedimientos diversos:
1. Cocción de frijoles con agua y sal en recipientes de barro, metal (peltre,

aluminio u olla de presión) usando una fuente de calor, como la flama de un
quemador, una resistencia eléctrica o un horno eléctrico, de gas o con leña
(convección).
2. Cocción de carnes a través de una parrilla eléctrica, una parrilla calentada con
leña o carbón (conducción).
3. Cocción de alimentos en hornos para pan o rostizadores de gas (radiación)
4. Cocción o secado de alimentos ahumados o deshidratación de alimentos al sol
(radiación)
2.11. Técnicas de conservación por calor
2.11.1. Appertización o enlatado de alimentos. Nicolás Appert, un confitero francés que

trabajaba en una simple cocina, observó que el alimento calentado en recipientes sellados
era conservado si el recipiente no era reabierto o el sello no era roto. Modestamente llamó
al proceso “ el arte de la appertización”.
En aquellos tiempos, la causa de la descomposición del alimento era desconocida. Los

científicos de esos días fueron citados para evaluar el proceso de Appert y ofrecer
explicaciones para su éxito aparente.
2.11.2. Esterilización. Es la destrucción completa de todos los microorganismos.

Destrucción de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios físicos o por
procedimientos químicos.
Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a

menudo un tratamiento térmico húmedo a una temperatura mínima de 120°C durante 15
minutos, o su equivalente (mayor temperatura y menos tiempo, o menor temperatura y
mayor tiempo). Es imperativo que cada partícula del alimento (Punto frío, PF) reciba este
tratamiento térmico. Si se trata de esterilizar una lata de alimento, su inmersión en una olla
de presión o autoclave a 120 °C no será suficiente. Esto se debe a la velocidad
relativamente lenta de la transmisión del calor a través del alimento enlatado hasta el punto
más céntrico del mismo (PF) o más lejano de la fuente de calor.
Según el tamaño de la lata, el tiempo efectivo para lograr la verdadera esterilidad puede ser
de varias horas (Temperatura-Tiempo). Durante este tiempo pueden ocurrir muchos
cambios en el alimento en detrimento de su calidad. Por fortuna, muchos alimentos no
necesitan estar completamente estériles a fin de que sean seguros y que puedan conservarse.
Factores muy importantes para la destrucción de los microorganismos:
Temperatura
Tiempo
Cantidad y tipo de microorganismo
Tamaño del envase
Tipo de alimento
2.11.3. Esterilización comercial (EC). Las palabras “comercialmente estéril” o “estéril”,

que se ven frecuentemente en las etiquetas, significan ese grado de esterilidad en que
todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual
que todos los demás tipos de organismos que, si estuvieran presentes, podrían crecer
dentro del producto y provocar su descomposición, bajo condiciones normales de
manejo y almacenamiento.
La EC: Implica un grado de esterilidad que destruye todos los:
 Microorganismos patógenos
 Microorganismos que producen toxinas
 Otra clase de microorganismos no patógenos
Los alimentos “comercialmente estériles” pueden contener un número muy pequeño de

esporas bacterianas resistentes, pero normalmente éstas no proliferarán en el alimento. Sin
embargo, si estuvieran aisladas del alimento y en condiciones ambientales especiales,
podría demostrarse que están vivas.
Los alimentos enlatados son “comercialmente estériles” y pueden conservarse

generalmente durante dos años o más. Aun después de períodos más largos, el supuesto
deterioro se debe comúnmente a cambios de textura o sabor más bien que al crecimiento de
microorganismos.
Conservación por dos ó más años: Hay deterioro en la textura o sabor.

.
2.11.4. Pasteurización. La pasteurización es un tratamiento térmico moderado que destruye
microorganismos patógenos y extiende la vida del alimento en anaquel.
Los productos pasteurizados todavía contienen microorganismos vivos, y por tanto, se

emplean usualmente en combinación con otros métodos de conservación. Por ejemplo:
la leche pasteurizada requiere refrigeración
La leche pasteurizada puede conservarse en un refrigerador doméstico durante una ó más

semanas (8 días) sin que adquiera ningún sabor extraño muy perceptible. Pero, si se
conserva a temperatura ambiental, ésta se descompondrá probablemente en uno ó dos días.
Pasteurización: Louis Pasteur, 1865:
Proceso de calentamiento de un líquido, El proceso se llama así en honor del

hasta una temperatura de 55-70 °C para químico francés Louis Pasteur, quien lo ideó
destruir las bacterias perjudiciales, sin en 1865 con el fin de inhibir la fermentación
producir cambios en la composición, en el del vino y de la leche
sabor, o en el valor nutricio del líquido.
Leche: Bebidas alcohólicas:
La leche se pasteuriza al calentarla a 63°C La cerveza y el vino se pasteurizan al ser

durante 30 minutos, luego se enfría con calentados a unos 60°C durante unos 20
rapidez, y se envasa y mantiene a una minutos. También, calentando a 70°C
temperatura de 10°C . durante 30 segundos y envasando y
mantenidos en condiciones estériles.
Procesos clásicos de pasteurización:

Bajas temperaturas por períodos largos de calentamiento: 63° C x 30 minutos.
Altas temperaturas por períodos cortos de calentamiento: 72 °C x 15 segundos.
Ultra alta temperatura: 138 °C x 2 segundos.
Conociendo el número inicial de microorganismos (No) y la clase de éstos, así como el tipo
de alimento y el tamaño del envase, para pasteurizar un alimento, únicamente se requiere

manejar adecuadamente la temperatura y el tiempo de procesamiento, con un tipo de
autoclave determinado.
2.11.5. Escaldado. El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente

en frutas y hortalizas con la finalidad principal de inactivar las enzimas naturales del
alimento.
Esta práctica es común en los casos en que los productos van a ser congelados, ya que la
congelación en sí no detendría completamente la actividad enzimática.
Según el nivel aplicado de tratamiento térmico, el escaldado también destruye algunos

microorganismos, lo mismo que la pasteurización inactiva algunas enzimas.
Frutas y hortalizas enzimas naturales
Calor: menos de 100 °C por determinado tiempo
Alimento escaldado
2.12. Tamaño y forma del alimento. Para reducir el tiempo de escaldado se recomienda
reducir el tamaño del alimento, obteniendo porciones pequeñas de diferentes formas:
rebanadas, rodajas, cubos, mitades, esferas, etc.
Para escaldar alimentos, normalmente se utiliza agua caliente a 80°C o más. También se
pueden usar otros medios para elevar la temperatura del alimento: aceite, vapor y horno
de microondas. El tiempo de calentamiento depende del tipo y cantidad de alimento.
Alcanzar el punto frío es imperativo en estos casos.
2.13. Transmisión del calor. Por medio de las curvas de muerte térmica, se puede
determinar el tiempo y la temperatura requeridos para destruir determinados
organismos; sin embargo, estamos lejos de haber encontrado un tratamiento
térmico que sea seguro y digno de confianza.
El problema ahora es cómo aseguramos de que cada partícula de alimento reciba el
tratamiento térmico requerido. El problema se convierte en uno de transmisión de calor, es
decir, la penetración del calor a través de la lata o de la masa del alimento.
Si se calientan las latas desde fuera, como sucede cuando se les introduce en un autoclave,
cuanto más grandes sean esas latas, mayor será el tiempo requerido a fin de calentar el
centro (Punto Frío) de cada una de ellas hasta una temperatura determinada. Hay
muchos factores además del tamaño y forma de la lata que afectan la penetración del
calor al alimento. Esto determinará, por ejemplo, si el calor llegará hasta el centro por
conducción directa o si será acelerada su transmisión mediante algún grado de
convección dentro de la lata.
2.13.1. Punto frío (PF) en las masas de alimento. En el caso de que el calor se suministra
desde fuera del alimento, como en una autoclave, cualquiera que sea el producto, el
alimento que se encuentra más cerca de las paredes de la lata, alcanzará la temperatura
de esterilización antes que el alimento que está más cerca de su centro. El punto en una
lata o una masa de alimento al que la temperatura final requerida del tratamiento
térmico llega al último se llama “el punto frío” dentro de la lata o masa.
En una lata con alimento sólido calentado por conducción, el punto frío se encuentra un
poco más abajo del centro exacto de la lata. Si queremos asegurarnos que se logre la
esterilización comercial, tenemos que dejar que el punto frío de las latas alcance la
temperatura de esterilización y que la conserve el tiempo necesario a fin de destruir las
esporas bacterianas más resistentes.
Figura 2.1. Autoclave cilíndrica de laboratorio.
 Sólido
Alimento enlatado: puede ser:  Líquido
 Mezcla sólido-líquido
2.14. Recipientes cilíndricos y recipientes rectangulares. El PF de un alimento envasado

depende del tipo de recipiente. Son más efectivos los recipientes cilíndricos ya que estos
tienen un mismo eje hacia el punto central de la lata por lo que su esterilización es pareja,
por el contrario de los recipientes rectangulares no tienen la misma distancia del punto
central hacia los lados por lo que no es parejo y no se obtiene de forma paralela el punto
frío del alimento.
2.15. Curva de muerte térmica. Curva obtenida cuando se grafican los siguientes datos:
número de microorganismos, tiempo de tratamiento térmico y temperatura seleccionada
para destruir los microorganismos de un alimento.
El calor mata las bacterias a una velocidad que es casi proporcional al número presente en
el alimento que está recibiendo el calor. A esto se le llama un orden logarítmico de
muerte, lo cual significa que, bajo condiciones isotérmicas, el mismo porcentaje de la
población bacteriana será destruida en un período dado, no importa cuál sea el número de
la población sobreviviente.
Recordemos algunos conceptos sobre logaritmos decimales:
El logaritmo de 1000 es 3, porque 103 = 1000
Entonces, el logaritmo de N es el exponente (e) al que hay que elevar la base 10
para obtener el número N:
Log N = e, ya que 10e = N
Ejemplo de orden logarítmico de muerte térmica:

Si un alimento contaminado contiene originalmente 100,000 bacterias/gramo (N o), cuántas
bacterias quedarán después de aplicar calor hasta una temperatura de 121° C por 15
minutos, si se sabe que con este tratamiento T x t (121°C x 15 min) se destruye el 90 % de
los microorganismos presentes.
Solución:
Hay No = 100,000 = 105 mo/ g
Cantidad de MO destruidos = 100,000 x 0.90 = 90,000 bacterias/ g
Cantidad de MO que sobreviven = 100,000 – 90,000 = 10,000 = 104 bacterias / g
Entonces, un ciclo logarítmico se refiere al cambio matemático 10 5 a 104, o sea: la
destrucción del 90 % de los MO, o el cambio de 100,000 a 10,000 mo/g, o al cambio
exponencial del número de microorganismos en una unidad, 5 – 4= 1.
El orden logarítmico de muerte también es válido para las esporas bacterianas, pero el
declive de la curva de muerte en este caso diferirá del de las células vegetativas, reflejando
la mayor resistencia de las esporas al calor.
Células vegetativas Esporas bacterianas

(Orden logarítmico)
2.16. Factores que afectan los tiempos de destrucción térmica (TDT):

1. Variabilidad de las suspensiones de esporas
2. Cambio de pH durante el calentamiento
3. Presencia de azúcar
4. Sal: El NaCl protege hasta 2-4%; 8-10% inhibe el crecimiento de
Clostridium botulinum
5. Grasas y aceites
6. Medio de cultivo
La Figura 2.2 muestra un ejemplo de curva de muerte térmica para bacterias a una
temperatura dada.
0D 1D 2D 3D
Figura 2.2. Gráfica utilizada para determinar valores D

2.17. Valores D. En la Figura 2.2 se representa el valor “D” que se define como el tiempo
en minutos a una temperatura específica requerido para destruir el 90% de
los organismos de una población.
Así que el valor D o dosis de reducción decimal disminuye la población sobreviviente en
un ciclo logarítmico.
Aplicando la definición del valor D, ¿Cuántos valores D se requieren aplicar a un

alimento contaminado originalmente con 10,000, 000 mo/g, para que después de calentar
el alimento a 121° C por 15 minutos, únicamente sobrevivan 10 bacterias/g ?..
No 1D 2D 3D 4D 5D 6D 7D
7 6 5 4 3 2 1
10 10 10 10 10 10 10 =10 100
Respuesta: 6 valores D. Los valores se expresan en minutos y tienen un valor numérico
para cada microorganismo. Supongamos un valor D = 3.2 minutos para la bacteria X de
este ejemplo, entonces: 6 x 3.2 = 19.2 minutos.
2.18. Valores F y Valor Z. Existen dos términos adicionales que se emplean en la

definición de las curvas de muerte térmica. Estos son el valor “F” y el
valor “Z”.
El valor F se define como el número de minutos requeridos para destruir un número dado
de organismos a una temperatura determinada, generalmente 250°F (121°C ).
El valor Z es el número de grados Fahrenheit ( o su equivalente en Celsius) requeridos para
que una curva de muerte térmica determinada pase por un ciclo logarítmico ( cambie por
un factor de diez).
Hay todavía otro término común llamado valor Fo. Es el tiempo en minutos requeridos para
destruir un número dado de organismos de una clase determinada a una
temperatura de 250°F cuando el valor Z es 18 °F. El valor F o o valor
esterilizante, término común en la industria enlatadora, puede ser
expresado por la ecuación:
Fo = m x antilog (T -250)/ 180 = m x 10 (T-250)/180
Son muchas las condiciones que tienen que definirse a fin de que una curva de muerte térmica sea
significativa y aplicable al procesamiento de los alimentos.
Además, las sensibilidades de los microorganismos al calor son afectadas notablemente por
la composición del alimento en el que se aplica el calentamiento.
Matemáticamente hablando, la velocidad de destrucción térmica es directamente

proporcional (k) al número presente de microorganismos (N) en un tiempo dado (t), a una
temperatura constante:
-dN/dt = kN
Arreglando la ecuación e integrando:
dN/ N = - k dt ∫ dN/N = -k ∫ dt
Por tanto: Ln (N/No) = -kt con N = No a t = 0
2.303 log (N/No) = -kt, Log (N/No) = -kt / 2.303
Log (N/No) = -t /D, D = 2.303 /k
No = número de microorganismos al tiempo to

N= número de microorganismos al tiempo t
K = constante de muerte térmica, específica para cada microorganismo
D = U / (log a – log b), en minutos (Tiempo de reducción decimal, tiempo en minutos para reducir
N en un 90 %, D121 = reducción decimal a 121 °C)
a = número inicial de microorganismos
b = número de microorganismos sobrevivientes al tiempo de calentamiento U
U = Tiempo de calentamiento en minutos
2.19. Márgenes de seguridad. Los datos de las curvas de muerte térmica pueden ser representados
de varias maneras. Sin importar la temperatura escogida, cuanto mayor sea el
número de microorganismos o esporas (N), mayor será el tratamiento térmico
requerido para destruirlos. Generalmente no se sabe cuántos y ni qué tipo de
microorganismos estén presentes en una lata de alimento que se quiere esterilizar
comercialmente. Con el objeto de dar un margen suficiente de seguridad en los
alimentos con un bajo contenido de ácido (pH mayor de 4.5), se da por sentado
que está presente un microorganismo creador de esporas muy resistente al calor.
Ciertas especias y sustancias químicas de los alimentos también se combinan con el calor
para matar los microorganismos y así reducir el tratamiento térmico requerido. Otro factor
más que permite el uso de tratamientos térmicos menores en los alimentos ácidos es la
sensibilidad del Clostridium botulinum al ácido. El C. botulinum no crece en alimentos
cuyo pH es menor que 4.5
Las especias, sustancias químicas y pH del alimento: coadyuvan al tratamiento térmico
Respecto al valor Z. El valor Z es la pendiente de la curva de destrucción térmica o de la

“curva fantasma”. Representa los grados de temperatura necesarios para que la curva
atraviese un ciclo logarítmico. Es el número de grados de temperatura requeridos para lograr
un cambio de 10 veces en la tasa de destrucción térmica
La Figura 2.2 muestra curvas de destrucción térmica para un microorganismo patógeno
(Salmonella, Z = 7 °C) y para una vitamina (ácido ascórbico, Z = 32.2 °C). Puede verse
que, a bajas temperaturas y tiempos prolongados (90-95 °C y 25-30min), la vitamina se

destruye antes que el patógeno, mientras que a temperaturas altas y tiempos bajos (105-110
°C y 1-2 min.), es posible destruir el patógeno sin que se inactive la vitamina.
Figura 2.2. Efectos de los procesos HTST o LTLT
Para interpretar esta gráfica (figura 2.2), trazar paralelas en el eje de la temperatura
(en 90 y 105°C por ejemplo) hasta interceptar las curvas del patógeno y la
vitamina; en las intercepciones trazar otras paralelas hacia el eje del tiempo de
calentamiento: así se puede estimar los tiempos de calentamiento
Tabla 2. 1. Clasificación de alimentos para su procesamiento térmico

Requisitos de
Clasificación Producto Grupos de Agentes de
pH calor y
por acidez alimenticio alimento descomposición
procesamiento
Bacterias
anaerobias,
mesofílicas, que
forman esporas
Maíz molido
7.0 Bacterias
Aceitunas negras, Carne
termófilas 115-121°C
jaiba, huevos, Pescado
Procesamiento a
Acidez baja ostiones, leche, Leche
Límite inferior temperaturas
maíz, pato, pollo, Aves
para crecimiento altas
bacalao, carne de Hortalizas
6.0 de C. botulinum
res, sardinas.
Enzimas naturales
en ciertos
procesos.
Cecina de res, Enzimas naturales
5.0 habas, chícharos, en ciertos
zanahorias, procesos. 115-121°C
Sopa
Acidez betabeles, Procesamiento a
Alimentos
mediana espárragos, papas, temperaturas
manufacturados.
4.5 higos, sopa de altas
tomate, ravioles,
pimientos.
3.7 Ensalada de papas Bacterias que
tomates, peras, Frutas actúan en un
chabacanos, Moras medio ácido y no
duraznos, naranjas Alimentos de forman esporas.
col agria, piña, acidez alta
3.0 manzana, fresas, (pepinos agrios). Bacterias
Procesamiento
toronja, pepinos aciduladas que
Ácido con agua en
agrios, jugo de Alimentos con forman esporas.
ebullición (100°)
arándanos, jugo de alta acidez y
limón y jugo de sólidos Enzimas
2.0 lima (mermelada- naturales.
jalea), alimentos
muy ácidos Levaduras y
mohos
CAPÍTULO 3.
APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS COMO MÉTODO DE

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción. La conservación por frío consiste en someter los alimentos a la acción de

bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad enzimática, y para mantener
determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. Esta actividad enzimática se
manifiesta entre compuestos químicos del alimento, o entre compuestos químicos del
interior de los microorganismos.
El almacenamiento en frío de los alimentos frescos o procesados ha hecho que los precios
sean uniformes durante todo un año. Sin la refrigeración, los productos alimenticios serían
baratos en época de producción y cosecha, y mucho más caros en épocas de escasez, y en
algunas épocas del año no podrían obtenerse a ningún precio.
La producción continua de bajas temperaturas o frío (10 °C a – 18° C) y su aplicación en la

industria alimentaría inicia en el siglo XIX, y ha sido una de las grandes innovaciones de
la tecnología de los alimentos. La tecnología del frío tiene dos modalidades:
a) Refrigeración, y
b) Congelación.
Refrigeración: Es la reducción y mantenimiento de la temperatura del alimento de 0 a 10

°C. Este rango de temperatura solo implica cambios en el calor sensible del alimento, lo
que conlleva a un aumento en la vida útil del alimento, además de mantener en el alimento
y microorganismos cierta actividad celular.
Congelación: En este proceso se logra un mayor descenso en la temperatura del alimento,

hasta por debajo del punto de congelación del agua, que generalmente inicia a temperaturas
inferiores a 0°C.
3.1. Refrigeración.
La refrigeración conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la

proliferación de microorganismos, especialmente hongos y bacterias. Mantiene los
alimentos entre 0 y 5 ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los
límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la temperatura apropiada para cada tipo de
producto.
3.2. Características de la refrigeración.
3.2.1. Tipo de microorganismo. Detiene el crecimiento de los microorganismos termófilos,

mesófilos y psicrófilos.
3.2.2. Rangos de temperatura para refrigeración. Las más habituales están

comprendidas entre 8 ºC y -1ºC.
3.2.3. Vida de anaquel de alimentos refrigerados. La refrigeración de los alimentos

alarga la vida útil durante un corto período de tiempo (generalmente días o semanas)
que depende de las características del alimento y de la temperatura de
almacenamiento. Esto es suficiente para que los alimentos muy perecederos lleguen a
los consumidores o a las industrias de alimentos en adecuado estado de calidad.
3.2.4. Microorganismos psicrófilos. Son bacterias cuya temperatura de crecimiento óptimo

se sitúa en el rango de 0 a 15 °C, pueden multiplicarse sin ningún problema a temperaturas
de refrigeración
3.2.5. Alimentos cocinados. Después de ser cocinados, los alimentos pueden contaminarse
por:
 Microorganismos de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la

cocción.
 Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si éstos
encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya
cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema
utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en
menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 °C hasta
10ºC (en el Punto Frío de éstos) y almacenar después a temperaturas inferiores a 2ºC.
3.2.6. Tiempo de conservación. El período de conservación de un alimento almacenado a

2 ºC no debe sobrepasar los seis (6) días normalmente.
3.3. Congelación
Congelación. En general, los alimentos se someten a un enfriamiento muy rápido, a

temperaturas del orden de -30ºC con la finalidad de impedir la formación de
macrocristales de hielo que romperían la estructura celular y apariencia del alimento.
Envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a
temperaturas del orden de -20 ºC a -18 ºC, manteniendo su aspecto, valor nutricio y
contenido vitamínico.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los – 20 ºC (en congeladores
industriales llega – 40 ºC ). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en
la calidad de la congelación.
3.4. Características de la congelación
3.4.1. Rango de temperatura de los alimentos congelados. Los alimentos se conservan y

se mantienen habitualmente a – 18 ºC por períodos prolongados.
3.4.2. Vida de anaquel de algunos alimentos congelados. Sin que su calidad y seguridad
se vean afectadas, los alimentos pueden permanecer de 3 a 12 meses en congelación. Este
tiempo varía dependiendo del tipo de alimento (Tabla 3.1).
Tabla 3.1. Tiempo de conservación a -18 °C de diferentes alimentos
Tipo de alimento Meses

Carne de res, borrego, vaquilla 8 - 12
Cerdo 4
Pescados y mariscos 6
Frutas y legumbres 6 -12
3.4.3. Efectos de la congelación. La conservación de alimentos congelados conlleva

algunas ventajas y desventajas (Tabla 3.2).
Tabla 3.2. Efectos de la congelación de alimentos
Ventajas Desventajas
No se agregan ni eliminan ningún tipo Los microorganismos no son destruidos,
de compuesto químico pero disminuye la cantidad de éstos
No cambia el sabor natural, ni adquieren Las toxinas permanecen, no se destruyen
otros sabores
La digestibilidad del alimento se conserva Las esporas resisten el frío
No existen pérdidas significativas del valor Sin envase adecuado, hay

nutricio deshidratación rápida e intensa.
Pérdida de peso
3.4.4. Daños por frío. La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que los
cristales de hielo formados rompen las membranas celulares. Este hecho tiene efectos
negativos en términos de calidad y seguridad (también mueren las células bacterianas
lisadas); sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que
no resisten la congelación se encuentran las verduras para ensalada, los champiñones y las
bayas.
Las frutas y hortalizas son susceptibles a ser dañadas por el frío a temperatura sobre el
punto de congelación. Hay una gran variación de los daños sufridos por las frutas y
hortalizas debido a la congelación. Algunos alimentos son dañados con una ligera
exposición a las temperaturas de congelación, otro alimentos pueden ser congelados y
descongelados varias veces sin sufrir daños permanentes (Tabla 3.3).
Tabla 3.3. Daños por congelación
Alimento Tipo de daño

Manzanas Color café interior
Plátanos Color oscuro al madurar
Pepinos Picado, puntos empapados de agua, pudrición.
Mangos Decoloración interna
Piñas Verde oscuras al madurar
Tomates Color pobre al madurar, tendencia a podrir rápidamente.
3.5. Congelación con nitrógeno líquido. El sistema más común consiste en pulverizar el N
líquido a -196º C sobre una banda transportadora, el N gaseoso se evacua en la atmósfera
después de haber servido para una pre-refrigeracción de los alimentos. El N líquido también
es utilizado en los túneles o armarios, o congeladores en espiral de pequeña o media
capacidad. Para obtener una congelación extremadamente rápida (sobre todo en superficie),
se puede sumergir directamente el producto en el N líquido; pero si no se toman suficientes
precauciones una congelación demasiado rápida puede provocar grietas superficiales
3.6. Modalidades de congelación.
3.6.1. Congelación rápida. Se forman cristales de hielo diminutos. Mantiene las

características organolépticas y nutricias.
3.6.2. Congelación lenta. Se forman grandes cristales de hielo. Produce cambios de

textura y valor nutricio.
3.7. Tamaño de los cristales de hielo. Antes de la formación de los cristales de hielo, la
temperatura del agua debe bajar a 0º C y la temperatura de la mezcla hielo –agua vuelve a
0º C. Si se permite que los cristales de hielo se formen lentamente, se desarrollan cristales
muy grandes que cuando el agua es congelada más rápidamente. Debido a la pronta
eliminación del calor del sistema, el hielo formado tendrá una textura fina.
Finalmente, se debe tener en cuenta cuatro aspectos en el proceso de congelación (Tabla

3.4).
Tabla 3.4. Aspectos importantes en el proceso de congelación
1. Alimentos muy frescos.

I. Condiciones de los
2. Preparación inmediata e higiénica.
alimentos antes de la
congelación
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas.
4. Conservación del alimento -20ºC o -18ºC.
II. Cadena de frío desde la
5. Descongelación.
producción hasta el
consumo
6. Consumo inmediato, no congelar de nuevo.
7. Puede haber pérdida de proteínas por
congelación o descongelación defectuosas.
8. Los carbohidratos no sufren alteración.
III. Pérdida de nutrientes 9. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.

inevitables
10. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por
la congelación, pero sí por el escaldado. Las
vitaminas C y B se pueden perder por una
descongelación incorrecta.
Carne 12 meses
Hortalizas 12 meses
Fruta 10 meses
IV. Tiempo de
conservación de alimentos Lácteos 8 meses
congelados
Pescado 6 meses
Comida cocida 4 meses
Pan 3 meses
3.8. Bases de la conservación por bajas temperaturas (frío).
3.8.1. Velocidad de reacción. En relación a los procesos químicos o bioquímicos desarrollados a

bajas temperaturas, la ley de Arrhenius establece: la velocidad de las reacciones químicas
disminuye con la temperatura. Por lo tanto la refrigeración y la congelación reducen la velocidad
de las reacciones químicas y enzimática, y por tanto, el frío permite controlar la pérdida de calidad
de los alimentos, debido al efecto directo sobre las actividades fisiológicas y a otras reacciones
químicas, tales como: oxidación de lípidos, degradación de pigmentos, degradación de vitaminas

y desnaturalización de proteínas.
Esta conservación de la calidad se explica a la vez por la disminución de la temperatura,

que hace más lenta las reacciones bioquímicas e inhibe las actividades microbianas,
y por la reducción de la actividad del agua del sustrato, porque la mayor parte del
agua contenida es transformada en hielo.
Además, a muy bajas temperaturas (congelación), en el caso de los alimentos frescos, el

agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos congelados
comercialmente. Una parte importante de esta agua está unida en diversos grados a los
complejos coloidales, por estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las células y en
los hidratos. Durante la congelación, la nucleación del hielo y el crecimiento de los cristales
provocan numerosas modificaciones.
Por tanto, en la congelación se forman cristales de hielo, se detiene la actividad de agua ya

que no se encuentra disponible como disolvente, la difusión de las especies se
encuentra disminuida y por lo tanto se detiene el crecimiento de los
microorganismos.
3.9. Mezclas frigoríficas
Mezclas frigoríficas. Son las mezclas de hielo con otras sustancias para obtener bajas
temperaturas. Al mezclar hielo pulverizado o nieve a 0º C con alguna sustancia
soluble en agua, tiene lugar una disminución de la temperatura de la mezcla que
depende de la cantidad de sustancia añadida; para un valor determinado de dicha
sustancia se alcanzará una disminución máxima de temperatura. Cada sistema
(agua + sal soluble) tendrá una proporción característica con la que se logrará el
máximo descenso de temperatura.
Para lograr que se congele una solución salina se debe lograr que su temperatura
disminuya por debajo de 0ºC. A mayor concentración de sal, se requiere que la temperatura
de la disolución disminuya más para lograr la congelación o solidificación del alimento.
3.9.1. Como funciona una mezcla frigorífica. Al añadir sal (NaCl) a temperatura
ambiente al hielo troceado, el calor pasa de la sal al hielo y éste empieza a fundirse. Al
haber agua líquida, la sal empieza a disolverse. Cada vez se funde más hielo porque la
disolución concentrada tiende a diluirse y el hielo, al fundirse absorbe calor de la disolución
en una proporción equivalente al calor latente de fusión del hielo (80 kcal/gramo fundido).
Al perder esta energía la disolución saturada se enfría y su temperatura va descendiendo por
debajo de 0 °C. Finalmente se alcanza el equilibrio entre el hielo, la sustancia sólida en
exceso y la disolución saturada, que en las condiciones de presión dada y para cada tipo de
sal, queda perfectamente definido. Cada mezcla frigorífica alcanza una temperatura
mínima determinada.
Las mezclas así obtenidas producen descensos notables de la temperatura de la mezcla y se

denominan mezclas frigoríficas. Las sales utilizadas deben ser muy solubles en agua a bajas
temperaturas.
3.10. Factores que afectan la refrigeración de alimentos
Algunos parámetros como la temperatura, la humedad relativa, limpieza y velocidad de

circulación del aire, y la luz pueden afectar la calidad de los alimentos refrigerados
(Tabla 3.5).
Tabla 3. 5. Factores que afectan los alimentos refrigerados
Factor Condiciones de almacenamiento refrigerado

Cada alimento tiene una temperatura de refrigeración
Temperatura óptima. En general los tejidos animales, la leche y los huevos
han de almacenarse a temperaturas bajas (-1 a 1 °C). Las
frutas y hortalizas tienen un rango de temperatura más
amplio, dependiendo de la especie y la variedad
Si la humedad es demasiado elevada, la condensación de
Humedad relativa agua en las superficies frías de los alimentos puede favorecer
el crecimiento de microorganismos. Pero si es demasiado
baja, el producto pierde humedad alterándose su aspecto y
reduciéndose su peso.
Hay que controlar el flujo del aire, evitando que sea excesivo
Pureza y circulación del aire y favorezca la deshidratación de los alimentos. Es necesario
purificar el aire para eliminar compuestos aromáticos
derivados de algunos alimentos, que podrían ser absorbidos
por otros.
En ocasiones se emplean lámparas de luz ultravioleta para
Luz reducir el crecimiento superficial de mohos y bacterias. Sin
embargo, su utilización requiere de cierta precaución ya que
la luz ultravioleta también cataliza reacciones oxidativas que
pueden acelerar la aparición de coloraciones y sabores
anómalos
3.11. Características del alimento frío
3.11.1. Tamaño del alimento. El tamaño de los alimentos es variable, y si la congelación

es correcta conserva los alimentos sin producir cambios radicales en su tamaño, forma,
textura, color y sabor.
3.11.2. Aspectos físicos del alimento. Los tejidos animales y vegetales pueden ser
considerados como soluciones acuosas diluidas. Entonces, la temperatura de congelación de
un alimento depende en gran medida de la concentración molar de las sustancias disueltas y
no de su contenido en agua.
3.11.3. Composición química de los alimentos. Los alimentos de origen vegetal son
fuente importante de sales, azúcares, vitaminas hidrosolubles, y a veces lípidos; también
contienen pigmentos que les dan una agradable aspecto; las frutas y verduras frescas, en su
composición química evolucionan al mismo tiempo que respiran y maduran (son ricas en
celulosa). En cambio, los alimentos de origen animal aportan sobre todo substancias
proteínicas, grasas, minerales, y vitaminas liposolubles. Durante el procesamiento de los
alimentos (lavado, escaldado, congelación, descongelación, cocción) la composición de
éstos puede ser modificada un poco por lixiviado o por oxidación.
3.11.4. Los nutrimentos. Las pérdidas de vitaminas con la congelación de las frutas u
hortalizas son bajas, excepto el ácido ascórbico que puede desaparecer cuando el alimento
es almacenado por largos períodos de tiempo.
3.11.5. Cambio de color. La pérdida de pigmentos en frutas no provoca dificultades aunque

pueden degradarse los pigmentos antociánicos de las frutas rojas durante la descongelación.
3.11.6. Modificación del aroma. La congelación no altera el aroma de las frutas, salvo si la
operación dura mucho tiempo.
3.11.7. Textura: Pérdida de turgencia en la descongelación.
En conclusión, el tratamiento de los alimentos por congelación rápida es un

excelente medio para mantener casi inalteradas durante mucho tiempo las
características originales de numerosos alimentos muy perecederos, ya que la
aplicación del frío tiene como efectos fundamentales:
a. Frenar el metabolismo y la actividad respiratoria, lo que se traduce en una reducción de
las pérdidas de azúcares, vitaminas y ácidos orgánicos.
b. Retrasar la maduración biológica de los alimentos.
c. Disminuir los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes de alteración tales
como bacterias y hongos.
3.12. Descongelación o regeneración
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos

adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de
congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0 ºC para evitar que
se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla
frecuentemente con un paño seco (Tabla 3.6).
Tabla 3. 6. Temperatura de descongelación de algunos alimentos
Frutas Temperatura ambiente
Pollo Hay pérdida de nutrientes
Pescados A 4 °C por unas 8 horas
Carnes No hay pérdidas
Hortalizas No descongelar
3.13. Ultracongelación
La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido

(120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite
conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez
adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
CAPÍTULO 4
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
Introducción. Las sociedades humanas se han preocupado siempre en encontrar métodos

de conservación de alimentos que subsanen los períodos de escasez. Uno de estos métodos
de conservación de alimentos es el secado o deshidratación. El método de secado de un
alimento consiste en eliminar o reducir el contenido total de agua de éste. Recordemos que
el agua contenida en un alimento puede estar en dos formas: a) Libre, en el citoplasma de
las células que constituyen el alimento, en los espacios intercelulares, etc. o, b) Unida
físicamente por fuerzas de adsorción o cohesión, o unida químicamente por fuerzas de
atracción molecular. Afortunadamente, el agua unida representa una pequeña fracción del
contenido total. Eliminar o reducir el contenido de agua de un alimento no significa
necesariamente que se debe extraer físicamente el agua; significa también hacerla
indisponible o incapacitarla para llevar a cabo reacciones bioquímicas en el alimento o para
reducir la actividad microbiana. ¿ Cómo se logra eliminar o reducir el contenido de agua
de un alimento ?. Se conocen dos formas básicamente:
 Extracción física del agua. Aplicando energía térmica en forma de calor, por
ejemplo: temperaturas mínimas de 40 °C por períodos prolongados.
 Indisponibilidad física del agua, agregando algunos compuestos químicos solubles
en agua (sal o azúcar). Esta técnica se denomina deshidratación osmótica.
Una tercera forma: La solidificación o congelación del agua también es una manera de
hacer biológicamente indisponible el agua para la actividad microbiana y para realizar
muchas reacciones bioquímicas según la Ley de Arrhenius, ya que la temperatura de
congelación del agua de los alimentos es muy baja
4.1. Humedad y actividad de agua

Los trabajos de investigación entorno a la actividad de agua en los alimentos (aw) no son
muy frecuentes a pesar de ser un factor de control en la investigación y control de calidad
durante la elaboración de productos farmacéuticos y en la elaboración y transformación de
productos en tecnología de alimentos, y en el estudio y evolución de aromas.
El dato de la cantidad total de agua en un alimento no es suficiente para conocer la

alterabilidad de ese alimento. Hay alimentos que con una gran cantidad de agua no se
alteran y otros que con menor cantidad de agua si se alteran.
Para intentar prevenir esto surge el concepto de la actividad de agua (aw).
aw = presión de vapor del agua del alimento / presión de vapor del agua pura
aw = P /Po
Donde P tendrá un valor de cero (0) como mínimo (alimentos secos, sin agua) a uno (1)
como máximo (agua pura).
La actividad de agua se puede expresar en función de la fracción molar:
aw = n1 / (n1 + n2 )
Donde n1 son los moles de solvente (agua) y n2 son los moles de soluto.
La actividad de agua también se relaciona con la humedad relativa de equilibrio (HRE) que
es la humedad de la atmósfera que rodea al agua. Si introducimos un alimento en cámara
hermética, la atmósfera que lo rodea tendrá después de un tiempo la misma humedad que el
alimento.
aw = HRE en % / 100 = valor de 0.0 a 1.0
El valor de aw indicará la cantidad de agua disponible en el alimento para que se den las
reacciones de degradación en el alimento.
El valor de actividad de agua es dependiente de la temperatura. Siempre se supondrá como

valor estándar un valor a 25ºC.
Por debajo de 0 ºC, la disminución de la actividad de agua es mucho más drástica. Los
alimentos que se someten a congelación van a tener la misma actividad de agua
indiferentemente de la composición del alimento. Hay algunos alimentos en los que la
actividad de agua es tan baja que no varía al congelarlos porque no puede bajar más.
4.2. Métodos para determinar la actividad de agua.
Manómetro en cámara cerrada. Se espera un tiempo de equilibrio y se mide la presión con

un manómetro.
Higrómetro. Mediante el mismo procedimiento anterior pero en lugar de medir la presión se

mide la HRE.
Método gravimétrico. Se basa en la utilización de sales de referencia y mide la humedad

cuando se encuentran encerrados en una cámara. Se sabe por ejemplo que el MgCl 2 en una
cámara tiene una humedad relativa de 0.328, o el NaCl de 0.75.
4.3. El secado.
En los tiempos de Roma, el secado en gran escala se confiaba probablemente al sol y al

viento. Aunque hay poca evidencia con respecto al secado de los alimentos en el mundo
antiguo, una fuente moderna en la preservación de alimentos observa que el secado es
posible en "regiones con abundante sol y con baja humedad" (por ejemplo en el
mediterráneo). Un método para secar el pescado que fue utilizado por los antiguos consistió
en cortarlo por la mitad y suspenderlo en cuerdas para secar al sol. Este método fue
representado en algunas imágenes egipcias antiguas (Forbes, 1955), y es razonable asumir
que el método continuó siendo utilizado en las épocas griegas y romanas. A menudo, sin
embargo, el secado fue combinado con el salado para preservar los alimentos.
4.4. Secado solar de alimentos
La energía solar es una efectiva práctica para lograr el secado de alimentos a costo cero y
sin la utilización de combustibles fósiles con el consiguiente impacto sobre el medio
ambiente.
El secado de alimentos con el sol es más complejo de lo que parece. Si bien el uso de
alimentos deshidratados es muy popular entre las personas que van de excursiones por
varios días en lugares remotos, esta información está dedicada a aquellos que viven en
lugares donde tienen abundantes cosechas de frutos durante el verano, los que están
condenados a una rápida descomposición si no se tienen un método simple y económico
para preservarlos.
El secado solar de los alimentos puede ser llevado a cabo en casi todos los lugares, pero el
tiempo que demanda depende de la cantidad de radiación solar y la humedad relativa del
lugar. La mayoría de la información que hemos recogido recomienda un tratamiento previo,
como el escaldado de los alimentos (rápida inmersión en agua hirviendo). Sin embargo hay
muchas personas que no usan este método previo.
Lavar bien las frutas y verduras frescas antes de secarlas. El mejor secado usa del calor
solar y la circulación de aire caliente. Este método elimina del 80 al 90% de la humedad del
alimento a secar. El tiempo de secado, en general, dura entre uno y tres días, dependiendo
de qué alimento se seque, la cantidad de radiación solar y la humedad ambiental. Una vez
que ha comenzado el período de secado, éste no debe interrumpirse.
La luz directa del sol no es aconsejable. Temperaturas de secado que oscilan entre los 38 a
71°C aseguran la destrucción de las bacterias y la inactividad de las enzimas. Una
temperatura de 43°C es la que recomiendan los expertos. Demasiado calor, sobre todo al
comienzo del proceso, impide un secado completo.
El material a secar debe ser cortado en rodajas finas, 1/3 cm (3.3 mm), sin sobreponerlas,
para que tengan buena ventilación. Rotar las bandejas de secado 180 grados para que el
secado sea uniforme. La bandeja con el material más seco debe ser colocada abajo,
rotándolas de nivel periódicamente.
Permitir que el material que ha sido secado se enfríe completamente antes de almacenarlo.
Guardar los alimentos secos en envases de vidrio o plástico con tapas de cierre hermético,
evitando que contengan aire (llenado al tope). Evitar, asimismo, que reciban luz o que estén
expuestos a la humedad.
La mayor parte de las frutas, como la manzana, el durazno, la banana, la uva etc.. tienen un
excelente sabor aunque estén desecadas. Antes de consumir un vegetal deshidratado éste
debe sumergirse en agua fría hasta que readquiera su tamaño normal. También pueden ser
usados alimentos deshidratados en sopas y guisos, o molidos, en forma de polvo, para hacer
sopas instantáneas o para añadir sabor a una comida.
4.5.-Tipos de secado solar
Existen diferentes tipos de secado solar: el sistema directo, el indirecto y el combinado. El

primero es el más sencillo y no requiere de tecnología alguna. Consiste en colocar sobre
una tela o soporte de fibra vegetal, las frutas y verduras a deshidratar dejando que el sol
realice el proceso. Este método es efectivo en zonas de gran radiación y de muy bajos
contenidos de humedad ambiental.
El método indirecto es más aconsejable y se basa en el principio de hacer circular aire

caliente por una serie de mallas sobre las que se coloca el alimento.
El método combinado utiliza ambos sistemas trabajando en conjunto.
4.5.1. Construcción de un Secador Solar Indirecto (SSI)
Los secadores indirectos funcionan recogiendo la radiación solar a través de un dispositivo,

que consiste en una caja poco profunda con interiores pintados de negro y un panel de
vidrio en la parte superior. Es imprescindible que en la base de este recipiente se coloque un
material aislante para evitar la pérdida de calor. El aire caliente asciende a través de un
recipiente que contiene de 4 a 6 bandejas apiladas en las que se carga el producto a secar.
Las entradas y salidas de aire deben contar con una malla (tipo tela mosquitera) a fin de
evitar el ingreso de insectos.
En este secador es posible deshidratar tomates, hongos, especies y una gran variedad de
frutas. Un detalle a tener en cuenta para el secado es colocar las frutas cortadas y separadas
durante las horas de insolación y por la noche retirarlas y depositarlas en un lugar seco.
Repetir la operación hasta que las frutas o verduras hayan quedado totalmente secas.
4.6. Conceptos importantes
Humedad de equilibrio X*. Contenido de humedad de una sustancia en equilibrio con el

aire a una presión de vapor dada.
Humedad libre: X - X* es la humedad en exceso de la humedad de equilibrio. Solamente
puede evaporarse la humedad libre, por lo que no puede deshidratarse un sólido a una
humedad menor que su humedad de equilibrio.
Higroscopicidad. Los materiales higroscópicos son aquellos que ganan o pierden humedad
de o hacia la atmósfera cuando cambia la humedad relativa.
4.7. Resultados del secado. Cuando un alimento es deshidratado se pueden obtener las
siguientes consecuencias:
 Preservación.
 Desnaturalización de proteínas.
 Oxidación de las grasas.
 Destrucción de vitaminas.
 Oscurecimiento no enzimático.
 Cambios de sabor y aroma.
Tabla 4.1. Ejemplos de deshidratación de alimentos
Alimento Humedad inicial (%) Humedad final (%)
Sardinas 64.6 30.5
Leche 88.6 03.0
Hongos 91.9 10.3
4.8. Curva de secado. Cuando se deshidrata un alimento, la eliminación del agua de éste
no es instantánea. Conforme transcurre el tiempo independientemente de la temperatura de
secado, el agua se elimina con diferente velocidad. Si se grafica el contenido de agua en
diferentes tiempos, se obtiene una gráfica como la Figura 4.1. La pendiente de esta curva
proporciona la velocidad o tasa de secado (dW/dt). Ahora, si se traza una gráfica de tasa de
secado versus contenido de humedad o tiempo de secado se produce una curva como la
Figura 4.2.A y 4.2.B.
Figura 4.1. Curva de secado
Figura 4.2. A Etapas del secado de un alimento.
Al inicio del secado (AB) el alimento húmedo experimenta un pequeño aumento de

temperatura. Luego la tasa de remoción de agua se vuelve constante (BC), con el alimento a
la temperatura de bulbo húmedo del aire. En esta etapa, la velocidad de secado está limitada
por la tasa de transferencia de calor desde el aire a la superficie líquida. Cuando se alcanza
el contenido de humedad crítico (C) la velocidad de secado es decreciente (CE). Puede
existir un segundo período de velocidad decreciente (ED) en donde la humedad relativa de
equilibrio para el material es menor del 100% (aw < 1). La velocidad de secado decreciente
es controlada por la difusión de humedad hacia la superficie. En el punto D se alcanza el
contenido de humedad de equilibrio y el alimento deja de perder humedad.
Figura 4.2.B. Etapas del secado de un alimento
4.9. Secado de sólidos
Los productos cristalinos que se obtienen por filtración no se encuentran perfectamente

secos. Suelen estar impregnados del disolvente en el que se ha producido la cristalización y
muchos de ellos atrapan humedad del ambiente. El procedimiento más eficaz para su
secado es introducir la muestra en un desecador.
El desecador permite hacer vacío si se conecta a una trampa de agua o un bomba de vacío.
En el interior se coloca la muestra en presencia de un agente desecante (ácido sulfúrico,
pentóxido de fósforo, cloruro cálcico etc.).
4.10. Humedad del aire
El aire atmosférico jamás está libre de humedad. La humedad del aire de refiere a la
cantidad de vapor de agua contenido en el aire, en un lugar e instante determinados. La
humedad atmosférica puede expresarse en valor absoluto (humedad absoluta), indicando la
masa de vapor de agua contenida en un litro de aire, pero es más significativo su valor
relativo, ya que la cantidad máxima posible de vapor de agua presente en el aire
(saturación) es variable y depende de la temperatura. La humedad relativa se define como
el tanto por ciento de vapor de agua presente en un momento dado con respecto al total que
podría haber a la misma temperatura.
4.11. Otros métodos de secado
Secado por aspersión:

 El secado por aspersión es ampliamente usado en la industria de los alimentos. Se

utiliza para obtener leche en polvo, café soluble, huevo en polvo, etc.
 Es un método económico en la protección de la calidad de los alimentos. Conserva
mejor la calidad nutricia de los alimentos. Utiliza altas temperaturas por cortos
períodos de tiempo.
 El material a secar se encapsula y es homogenizado con el acarreado. La mezcla es
alimentada al secador por aspersión y éste lo atomiza por medio de una boquilla o
turbina; las cápsulas secas son colectadas posteriormente.
Aspersión por enfriamiento o congelación.
 El alimento a encapsular es mezclado con el acarreador y es atomizado por medio

de aire frió. Las micropartículas son producidas por nebulización de la suspensión.
 Las coberturas empleadas usualmente son aceites vegetales en el caso de aspersión
por enfriamiento o aceite vegetal hidrogenado para la aspersión por calentamiento:
de este modo pueden encapsularse líquidos sensibles al calor y materiales que no
son solubles en disolventes convencionales.
 La reducción de la temperatura produce una solidificación del lípido pared y el
atrapamiento de la sustancia activa en el centro de la cápsula.
 La aspersión por enfriamiento es usualmente empleada para encapsular.
Liofilización
Es una forma de desecado en frío que sirve para conservar la calidad de los nutrimentos de
los más diversos materiales biológico. El alimento se conserva con muy bajo peso y a
temperatura ambiente y mantiene todos sus propiedades al rehidratarse. En el proceso,
primero se congela el alimento, y luego el hielo se elimina por sublimación. La liofilización
(congelado-secado) es ampliamente usada para la conservación de plasma sanguíneo y
productos alimenticios: detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.),
inhibe el deterioro por reacción química (cambio de color y sabor, ranciedad, pérdida de
propiedades fisiológicas, etc.), y facilita la distribución y el almacenamiento. La
liofilización tiene otras dos virtudes: el producto tratado no cambia de forma y es
fácilmente re-hidratable.
CAPÍTULO 5
LA FERMENTACIÓN COMO MECANISMO DE CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS
Introducción. La fermentación es una de las tecnologías más antiguas, se ha utilizado para

conservar alimentos durante más de seis mil años. Es una técnica barata y fácil, y muy
adecuada para alimentos, donde otros métodos de conservación son inaccesibles o no
existen. La fermentación es un proceso que ocupa mucha mano de obra y requiere una
infraestructura mínima y poca energía, además se integra bien en la vida de las
comunidades de las zonas rurales de muchos países en desarrollo, como México.
La fermentación de alimentos es muy importante desde el punto de vista de la alimentación

y nutrición de las poblaciones rurales, porque contribuye significativamente a la seguridad
alimentaria y nutricional, al aumentar la variedad de materias primas que se pueden utilizar
para producir alimentos. Por lo tanto, es necesario asegurar que el progreso económico y
cultural de las comunidades no desplace esta técnica, y que el conocimiento básico del
fenómeno de la fermentación no se pierda. Así mismo, hace falta mejorar los métodos de
fermentación para asegurar la inocuidad, los rendimientos y la calidad de los productos
alimentarios fermentados, y se debe sensibilizar a los consumidores sobre el provecho de
consumir alimentos fermentados.
Para que ocurra el fenómeno de la fermentación, en general se requiere la interacción de:
a) Un sustrato (alimento en este caso) que suministre las fuentes de carbono,

nitrógeno (carbohidratos, lípidos y aminoácidos o proteínas), minerales,
vitaminas, y agua.
b) Un microorganismo (hongo o bacteria) que sintetice las enzimas necesarias para
transformar los sustratos en productos de la fermentación: ácido láctico en leche
fermentada; etanol en bebidas alcohólicas; bióxido de carbono, aromas y sabores
en panes; aminoácidos esenciales y vitaminas; proteína unicelular (Single cell
protein), etc.
c) Condiciones de esterilidad microbiana, en procesos industriales.
d) Aireación (fuente de oxígeno para procesos aerobios)
e) Agitación del medio de cultivo o caldo de fermentación, para que el proceso sea
homogéneo.
f) Control de temperatura y pH.
g) Un recipiente llamado fermentador o birreactor, dentro del cual ocurre el
fenómeno de la fermentación.
Sin embargo, el proceso tradicional de la fermentación suele ser una actividad microbiana
espontánea, sin control sanitario, producto de la acción conjunta de una variedad de
microorganismos. Cuando el proceso fermentativo se realiza en un fermentador o
biorreactor –recipiente de madera, vidrio o metal-, las variedades de microorganismos
mejor adaptadas y con la máxima velocidad de crecimiento, predominan en condiciones
controladas. Normalmente se usa un solo microorganismo a la vez.
Si se mejora el control del proceso fermentativo creando biorreactores más apropiados, en

particular los que sirven para fermentar materias primas sólidas, mejoraría la calidad y la
cantidad de alimentos fermentados disponibles en los países en desarrollo. La selección y
producción de variedades de microorganismos más productivos, y el control y
manipulación de las condiciones de cultivo, también podrían aumentar la eficacia de los
procesos de fermentación.
5.1. Alimentos fermentados
Los alimentos fermentados pueden enriquecer muchos de nuestros platos habituales,

ayudándonos a mantener una alimentación equilibrada, completa y saludable, y no por ello
menos sabrosa. Entre los alimentos que algunos consumidores están incorporando a su
dieta, movidos por la curiosidad, los deseos de cambio y variación de las comidas o por la
convicción de que estos productos fermentados o germinados aportan ventajas a su salud
están: yoghur, kefir, requesón, salsa de soya fermentada, col y otras verduras fermentadas o
los brotes germinados de soya, alfalfa, trigo o cebada,
Alimentos orientales fermentados:
 Picles: Verduras (col, nabo, remolacha roja, pepinos) sometidas a una fermentación
láctica. El choucroute es la más conocida y disponible.
 Tempeh: Se obtiene poniendo a remojar y sometiendo a cocción semillas de soya a
las que se inocula con un hongo específico para su fermentación. Se sirve frito o
asado. Es una buena fuente de proteínas, vitamina B12 y hierro.
 Miso: Su obtención es similar a la del tempeh. Las semillas de soya se mezclan con
arroz y cebada antes de ser fermentadas. Se añade a sopas y salsas.
 Tamarí: Salsa elaborada con soya fermentada, trigo y sal, de sabor intenso y rica en
vitamina B12. Se emplea como condimento para sopas y otros platos.
Cuadro 5.1. Alimentos fermentados en los países en desarrollo
Materia prima Alimento fermentado

Pasta fermentada
Yuca Harina fermentada
Bebida alcohólica
Papillas
Cereales
Maíz Atoles
Cereal amargo
Bebida alcohólica
Papillas
Sorgo y mijo Pan con levadura
Cerveza
Arroz Bebidas alcohólicas
Salsas
Leguminosas
Condimentos (sustitutos de la carne)
5.2.
Productos de la fermentación.
El proceso fermentativo genera diversos productos, entre los cuales están: etanol, ácido
láctico, ácido acético, ácidos grasos, lípidos, hidratos de carbono (simples o complejos),
gomas o fibras solubles, aminoácidos, vitaminas, colorantes, saborizantes, etc.. Entre los
productos de la fermentación está la masa microbiana, conocida como proteína unicelular
(Single cell protein, SCP) que consiste en la masa de los propios microorganismos producto
de la gran velocidad de reproducción de éstos.
5.2.1. Tipos de fermentación. Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras
que se producen de forma natural.
La fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa o de otros
hidratos de carbono presentes en cereales (trigo, ajonjolí, centeno, cebada, girasol, mijo),
leguminosas (soya) y verduras. Se añaden bacterias lácticas a la leche para obtener yogur o
kefir, y se fermenta el suero de la leche para elaborar requesón.
La fermentación alcohólica, entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales
con bajo contenido alcohólico de algún valor alimenticio (cerveza, sidra, vinos, etc....) y
para aumentar el volumen de la masa de pan. En este tipo de fermentación, determinadas
enzimas (provenientes de levaduras) convierten los azúcares sencillos, como la glucosa y la
fructosa, en alcohol etílico y bióxido de carbono (CO2).
Las fermentaciones naturales se emplean para la obtención de vinagre de diferentes frutas.
5.2.2. La fermentación puede mejorar las cualidades nutritivas de algunos alimentos
Vitaminas y aminoácidos. La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos

a través de la biosíntesis de vitaminas, aminoácidos esenciales y proteínas. Las proteínas y
carbohidratos complejos se hacen más digeribles, proporcionando más micronutrientes y
además la fermentación degrada los factores antifisiológicos. Las técnicas de fermentación
reducen la inocuidad de los alimentos al eliminar o reducir el contenido de los compuestos
tóxicos como las aflatoxinas y los compuestos cianogénicos, y producir factores
antimicrobianos como ácido láctico, bacteriocinas, bióxido de carbono, agua oxigenada y
etanol, que facilitan la inhibición o eliminación de los microorganismos patógenos de los
alimentos. Actualmente se sabe que los alimentos fermentados poseen propiedades
terapéuticas o funcionales.
La fermentación, además de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y conservación, enriquece

la dieta a través de la producción de una variedad de sabores, texturas y aromas.
5.2.3 Alimentos funcionales.
El desarrollo de alimentos tiene una gran importancia económica debido a la creciente

demanda por parte de los consumidores de nuevos productos con efectos beneficiosos para
la salud y mejores características sensoriales y reológicas. Un tipo de alimento funcional es
aquel que contienen probióticos. Los probióticos orales se han definido como
microorganismos vivos que, después de su ingestión en cierto número, ejercen efectos
beneficiosos sobre la salud más allá de la inherente nutrición básica (Guarner y Schaafsma,
1998).
La mayoría de los probióticos son bacterias lácticas pertenecientes a los géneros
Lactobacillus y Bifidobacterium. Estos microorganismos son componentes importantes de
la microbiota intestinal humana de individuos sanos (de 10 9 –1010 células por gramo de
heces para bifidobacterias). Este tipo de bacterias se les atribuyen diversas acciones
benéficas para la salud humana, aunque la mayoría de estas propiedades no se han
demostrado de forma efectiva para todas las cepas de microorganismos consideradas como
probióticas, siendo suficiente haber demostrado una de ellas para que el microorganismo
sea considerado probiótico. Dichos microorganismos se consumen principalmente incluidos
en productos lácteos fermentados.
Las leches fermentadas son fuente importante de nutrimentos esenciales, como la vitamina
A y calcio, además contienen compuestos bioactivos como los esfingolípidos y derivados
del ácido linoleico. Como consecuencia de la actividad metabólica de los microorganismos
se generan péptidos bioactivos con propiedades benéficas para la salud (antihipertensivos,
anticancerígenos, inmunomoduladores, etc.); se reducen los niveles de lactosa por acción de
la enzima β-galactosidasa microbiana, se favorece la solubilización y absorción intestinal
de minerales y se sintetizan algunas vitaminas (ácido fólico y niacina).
5.3. Otros efectos beneficiosos de los alimentos fermentados
5.3.1. Acido fítico. Con la fermentación de los alimentos, algunas sustancias indeseables
como el ácido fítico, presente en la cubierta del grano de cereales y leguminosas y que
impiden la absorción de calcio, hierro y cinc, quedan destruidas.
5.3.2. Digestión de proteínas. Mediante la fermentación, las proteínas sufren una

predigestión, con lo que mejora su asimilación por parte del organismo humano. El yogur,
por ejemplo, se digiere mejor que la leche sin fermentar; lo mismo sucede con la col
fermentada y el tamarí respecto a la col fresca y a la soya en granos.
5.3.3. Vitaminas hidrosolubles. El alimento fermentado se enriquece en vitaminas del

grupo B y C. Por ejemplo, los quesos azules son más ricos en vitaminas del grupo B que
otros quesos, y las salsas de soya fermentada y el tempeh (semillas de soya inoculadas con
un moho) constituyen una fuente de vitamina B 12 para quienes se abstienen de ingerir
alimentos de origen animal.
5.3.4. Equilibrio de la microbiota intestinal. Además, la presencia de bacterias lácticas y

de enzimas, ayuda a restablecer el equilibrio de la microbiota intestinal, lo que resulta
benéfico para el organismo humano, especialmente en personas con problemas de
abultamiento abdominal, meteorismo, estreñimiento y diarrea.
5.3.5. Agente bioterapéutico. Es un probiótico, medicamento constituido por

microorganismos con efecto terapéutico y que deben ser resistentes a la mayoría de los
antibióticos y se mantienen activos durante los tratamientos con ellos. Este efecto
terapéutico puede ser preventivo y/o curativo. Los ejemplos mejor conocidos son:
Saccharomyces boulardii (levadura) y Lactobacillus casei cepa GG (bacteria).
Los agentes bioterapéuticos bacterianos frecuentemente estimulan el crecimiento de

bifidobacterias en la microbiota intestinal humana. El Cuadro 5.2 muestra la actividad
hipotética y la actividad probada de los agentes bioterapéuticos.
Los probióticos bacterianos mejoran la digestión de los productos lácteos. Se ha sugerido

que disminuye el colesterol sérico y mejora la absorción del calcio.
Las bífido bacterias sintetizan vitamina B y enzimas digestivas (caseína-fosfatasa y

lisosomas). Algunas cepas estimulan la defensa inmunológica, como la fagocitosis y
contribuyen al tratamiento y prevención de la atopia. Otras cepas aumentan la producción
de la IgA secretora. Los probióticos también tienen actividad antitumoral y teóricamente
disminuyen el riesgo de cáncer gastrointestinal.
Cuadro 5.2. Actividad hipotética y probada de los agentes bioterapéuticos bacterianos
1. Estimula a las bífido-bacterias.

2. Protege contra la colonización de microorganismos patógenos.
3. Limita la translocación bacteriana
4. Mejora el tránsito intestinal.
5. Desconjugación de ácidos biliares.
6. Mejora el ciclo enterohepático.
7. Mejora la degradación y la digestión de carbohidratos no digeribles.
8. Mejora la digestibilidad de la leche .
9. Disminuye el dolor abdominal, la flatulencia y la diarrea.
10. Disminuye el nivel de colesterol sérico.
11. Mejora la absorción de calcio.
12. Aumenta la síntesis de vitamina B y de las enzimas digestivas.
13. Estimula las defensas inmunológicas (como la fagocitosis).
14. Contribuye al tratamiento y la prevención de la atopia.
15. Efecto antitumoral; disminuye el riesgo de cáncer gastrointestinal.
Levaduras como agentes bioterapéuticos. La levadura, Saccharomyces boulardii, (antes

Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926), es una levadura no patógena, aislada del
lycheé (un cítrico) en Indochina. Es la única levadura con la que se han hecho estudios
doble ciego. La S. boulardii es diferente de la levadura del pan Saccharomyces cerevisiae
en varios parámetros taxonómicos, metabólicos y moleculares: resiste la acción del ácido
gástrico y la bilis y se encuentra viva en todo el sistema digestivo, dos a cinco días después,
no se la detecta en las heces. La S. boulardii es resistente a los antibióticos antibacterianos.
La nistatina la elimina del tubo digestivo. Sin embargo, puede administrarse cuatro a seis
horas después en pacientes tratados con fluconazol sin que pierda su viabilidad en el
intestino.
Farmacodinamia. La S. Boulardii tiene tres propiedades: un efecto antagónico directo, un
efecto antisecretor por actuar sobre la unión de las toxinas en los receptores intestinales y
un efecto trófico por la estimulación de actividades enzimáticas y de los mecanismos de
defensa intestinales. In vitro e in vivo tiene un efecto antagónico contra muchos patógenos
como Candida albicans, Escherichia coli, Shigella species, Salmonella typhi,

Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, y E. Histolytica.
5.4. Bases bioquímicas de la fermentación
5.4.1. Glucólisis. Es el primer paso de la respiración. Es una secuencia compleja de

reacciones que se realizan en el citoplasma de la célula y por el cual la molécula de
glucosa se desdobla en dos moléculas de ácido pirúvico. También se le conoce
como ciclo de Embden-Meyerhof . Se le encuentra en los cinco reinos. Muchos
organismos obtienen su energía únicamente por la utilización de este ciclo. El
mismo está catalizado por enzimas que se encuentran en el citoplasma de la célula
pero no en las mitocondrias.
Se debe recordar que la glucólisis es el inicio de un proceso que puede continuar con la
respiración celular (si existe oxígeno) o con la fermentación (en ausencia del oxígeno),
siempre que existan carbohidratos como sustrato.
Dos etapas de la glucólisis:

1. Fase de inversión de ATP: En esta etapa se activa la glucosa con el agregado de dos
grupos fosfatos provenientes del ATP. La molécula de glucosa se divide en dos moléculas
de tres carbonos: el gliceraldehido-3-fosfato (G3P) y la dihidroxiacetona fosfato, ésta se
transforma en G3P por una reacción reversible.
2. Fase de obtención de ATP: Las dos moléculas de G3P se convierten a dos moléculas de
ácido pirúvico o piruvato.
5.4.2 Fosforilación a nivel de sustrato:
a) Fase de oxidación: Cada G3P se oxida, liberando cerca de 100 kcal. Parte de la energía
producida es temporalmente guardada como NADH (reducido). Otra parte es usada para
agregar un fosfato inorgánico a la molécula de 3 carbonos para dar origen al ácido 1-3
difosfoglicérico. El resto de la energía se libera como calor.
b) En las reacciones que siguen los grupos fosfato de 1-3 difosfoglicérico son cedidos (uno
por vez) al ADP para formar ATP. Esto se conoce como fosforilación a nivel de sustrato.
Ya que una molécula de glucosa produce dos moléculas de piruvato, la producción total, en
la glucólisis, es de 4 ATP. Como se invirtieron 2 ATP en la primera etapa, la
producción o ganancia neta es de 2 ATP.
Balance neto:
Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ —— >
2 piruvatos + 2 ATP + 2 (NADH + H+)
La energía total que se puede obtener de la glucosa por oxidación aeróbica es de 688
kcal/mol.
La energía total acumulada en 2 ATP = 2 x 7.3 = 14.6 kcal/mol = 2 %

Es decir, el 98% de la energía potencialmente disponible no es usada por la célula.
Los dos NADH + H+ pasan a la cadena de transporte de electrones en condiciones aerobias

y pueden producir mas ATP, recuperándose el NAD en su forma oxidada.
5.4.3. El Papel del NAD

¿Qué hacer con los electrones removidos por las reacciones de oxidación?
1 El NADH (y el NADPH ) están presentes en muy pequeñas cantidades. A menos que
sean rápidamente oxidados nuevamente a NAD+ (o NADP+), se detendrán las
reacciones que los necesiten como coenzimas.
2 La célula debe localizar un aceptor final para depositar los electrones. Qué
posibilidades existen:
5.4.4. Proceso de la fermentación:
Fermentación. El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención

de energía en ausencia de oxígeno y generalmente se agrega el nombre del producto final
de la reacción: fermentación alcohólica, fermentación láctica, etc.. El piruvato se encuentra
disponible luego del proceso de glucólisis. Muchas células lo usan como aceptor final,
creando productos de desecho que se excretan de la célula. Estos residuos se excretan en
grandes cantidades ya que, debido al bajo rendimiento, son necesarias muchas moléculas de
glucosa para producir la energía que necesita la célula. Estos residuos todavía contienen
energía aprovechable. Aunque este sistema no es tan eficiente como la respiración, permite
que el catabolismo continúe, y esto es mejor que nada.
Fermentación Láctica. Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en

algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. Es responsable de la
producción de productos lácteos acidificados (yoghurt, quesos, cuajada, crema
ácida, et). El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos
Piruvato + NADH + H+-------> Acido láctico + NAD+
Fermentación Alcohólica. Se realiza en levaduras, otros hongos y algunas bacterias. La

fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación
humana: pan, cerveza, vino, etc..
Dos reacciones sucesivas: Piruvato --------> Acetaldehido + CO2
Acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+

CAPÍTULO 6
CONSERVADORES QUÍMICOS
Introducción. Quizá uno de los problemas alimentarios más complejos sea la alteración
intencional de los alimentos al adicionarles sustancias químicas. El miedo (quimicofobia)
al consumo de productos químicos, afecta a una porción significativa de personas sin
información. Para mucha gente los aditivos químicos son la causa de muchas
enfermedades, lo que en realidad es poco probable.
Con mucha frecuencia se ignoran los beneficios de los aditivos alimentarios, pero se
exageran los riesgos. Son muy pocos los aditivos alimentarios prohibidos porque se dude
de su inocuidad. En algunos casos, se reconocen las reacciones alérgicas originadas por los
aditivos. Los aditivos han sido comprobados muchas más veces que los ingredientes
naturales de nuestros alimentos. Siempre existe la posibilidad de que las investigaciones
demuestren que una enfermedad determinada, se deba a cierto aditivo.
La aparición del término “aditivo” en el lenguaje alimentario es relativamente reciente

(finales del siglo XIX), sin embargo su uso viene desde lejanas épocas. Un aditivo
alimentario es una sustancia que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas durante
su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su
estabilidad y su conservación. Esta definición no incluye los “ contaminantes” ni los
nutrimentos.
Ninguna sociedad desarrollada podría existir actualmente sin usar aditivos en los alimentos.
Los aditivos se hacen inmediatamente necesarios en los alimentos cuando las áreas de su
producción están alejadas de las áreas en que se concentra la población, creando la
necesidad de transportar o almacenarlos bajo condiciones que pueden conducir a su
descomposición.
Existe una gran variedad de sustancias químicas que se añaden a los alimentos, no por su
poder conservativo, sino por sus propiedades funcionales en relación con el sabor, color y
textura de éstos.
6.1. Aspectos generales sobre aditivos
6.1.1. Definición. Las definiciones propuestas por algunos autores o instituciones tiene ligeras
diferencias Cuadro 6.1.
Cuadro 6.1. Diversos enfoques de aditivo.
Definición de aditivo Referencia

Cualquier sustancia que por lo común no se utiliza como
alimento, que se añade a o se usa en o sobre el alimento
en cualquier etapa para modificar las cualidades de
Potter, 1968.
conservación, textura, consistencia, apariencia, sabor,
olor, alcalinidad o acidez o bien cumplir con cualquier
otra función tecnológica en relación con el alimento.
Sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los
alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, para
mejorar sus propiedades de apariencia, sabor, textura, o Representantes de la FAO y
almacenamiento. No incluyeron en esta categoría OMS, según Potter (1968).
sustancias agregadas principalmente por su valor
nutritivo, como vitaminas y minerales
Es una sustancia o mezcla de sustancias, que, sin ser un
material alimenticio básico, está presente en un alimento
como resultado de cualquier aspecto de su producción,
fabricación, empacado, procesamiento, preparación,
tratamiento, transporte, almacenamiento del alimento, e FDA, 1970
incluso la radiación usada en cualquiera de estas etapas
que debe ser reconocida por expertos como una sustancia
que ofrece seguridad bajo las condiciones de uso al que se
destina.
Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos o
bebidas con el objeto de proporcionar o intensificar
aroma, color y/o sabor, prevenir cambios indeseables o Ley general de salud, 1984.
modificar en general su aspecto físico.
6.1.2. Clasificación
6.1.2.1. Según Potter (1968) existen dos clases de aditivos:
a) Aditivos intencionales: Son sustancias añadidas con el propósito de realizar funciones

específicas.
b) Aditivos no intencionales o accidentales: Son sustancias que no desempeñan ninguna

función intencional en el alimento acabado, sino que llegan a formar parte de él durante
alguna fase de su producción o manejo subsiguiente.
Actualmente, es más adecuado clasificar los aditivos de acuerdo a su actividad específica.
6.1.2.2. Según su función general, los aditivos se clasifican en:

 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,
sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
 Sustancias estabilizadoras de la características físicas ( emulsificantes, espesantes,

gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas (mejoradores de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas)
6.1.2.3. Por su función tecnológica, según la Ley general de salud, LGS (1984) se
clasifican en:
a) Colorantes.
b) Saborizantes y aromáticos.
c) Conservadores.
d) Oxidantes.
e) Antioxidantes.
f) Estabilizadores, Emulsivos, Enturbiadores e Hidrolizantes.
g) Espumantes.
h) Antisalpicantes.
i) Acidulantes, Alcalinizantes y Reguladores de pH.
j) Humectantes.
k) Antihumectantes.
l) Edulcorantes artifícales.
6.2. Conservadores químicos. Se entiende por conservadores aquellas sustancias

capaces de prevenir, retardar o detener el proceso de fermentación, putrefacción,
acidificación u otra alteración de los comestibles y bebidas, ocasionada por enzimas o
microorganismos (LGS, 1984). En este sentido, existen diferentes tipos de conservadores,
según su función específica (Cuadros 6.2, 6.3 y 6.4)
Cuadro 6.2. Diversos tipos de conservadores químicos (LGS, 1984).
Aditivo: preservador Función específica

Aquellas sustancias destinadas a retardar o impedir la
Antioxidantes
oxidación o enranciamiento de los alimentos.
Aquellas sustancias destinadas a prevenir en los alimentos y
Estabilizadores
bebidas cualquier cambio indeseable.
Aquellas sustancias que favorecen la formación de
Emulsificantes emulsiones. Dentro de este grupo deben comprenderse las
sustancias que obran como protector de la emulsión.
Son aquellas sustancias que adicionadas a un líquido
Antiespumantes
disminuyen la formación de espuma.
Acidulantes, Son aquellas sustancias que modifican o mantienen la acidez
alcalinizantes y o alcalinidad de los comestibles o bebidas.
reguladores
Aquellas sustancias destinadas a prevenir la pérdida de

Humectantes
humedad de los productos alimenticios.
Aquellos productos que disminuyen las características
Antihumectates
higroscópicas de los productos alimenticios.
Cuadro 6.3. Los principales conservadores químicos usados en la industria

alimentaria
Aditivos que impiden o *Acido fosfórico

retrasan alteraciones *Acido cítrico
Acidulantes
en los alimentos. *Acido tartático
*Sales ácidas.
*Anhídrido sulfuroso y
bisulfitos
*Acido benzoico
*Acido acético
*Acido propiónico
Antimicrobianos
*Acido sórbico
(conservadores)
*Ésteres del ácido p-hidroxi-
benzoico.
*Nitritos y nitratos.
*Antibióticos: nisina y
tetraciclinas.
Antioxidantes y *Alfa-tocoferol
secuestradores de iones *Palmitato de ascorbilo y
metálicos. análogos
*Terbutil-hidroxi-anisol
(BHA)
*Diterbutil-4-metil-fenol
(BHT)
*Esteres del ácido gálico
*Flavonoides
*Citratos
*Tartratos
*Acido glucónico
*Polifostatos
*Acido etilendiamino-tetra-
acético (EDTA)
*Alginatos
*Carragenatos
*Agar
*Gomas de garrofín y de
guar
Espesantes y Gelificantes. *Celulosas modificadas
*Pectinas
*Almidones
*Almidones modificados
*Gelatina
*Sorbitol y xilitol
*Sorbitol
Humectantes *Xilitol
*Isomalt.
*Silicatos de Ca, Mg, o Al
Antiaglomerantes *Fosfato calcico
*Estearatos de Ca y de Mg
Badui, 1982.
Cuadro 6.4. Conservadores químicos más comunes en alimentos comerciales
Alimento Aditivo
Propionato de calcio
Pan molido Acido sórbico
Propionato de sodio
Champiñones enteros Acido ascórbico
Mermelada de fresa Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Salsa Capsut
Benzoato de sodio
Polvo para preparar postre estilo flan Caramelo: ácido ascórbico
sabor vainilla Benzoato de sodio.
Aceitunas Ibarra Benzoato de sodio
Tocino, Jamón y Carnes Nitrato de potasio
Yogurt Ácido sórbico
6.3 Características de los conservadores químicos y su uso en alimentos
6.3.1. Preservadores: Se incluyen preservadores químicos contra bacterias, levaduras y

mohos, como benzoato de sodio empleado en refrescos y alimentos ácidos, propionatos de
sodio y de calcio empleados en panes y pasteles como inhibidores de mohos. Los
preservadores incluyen además fumigantes como óxido de etileno y formiato de etilo,
empleados para controlar microorganismos sobre especias, nueces y frutas secas. También
se incluyen preservadores que controlan el “encafecimiento” enzimático de frutas y
hortalizas, entre ellos el dióxido de azufre.
6.3.2. Antioxidante: Estos incluyen los compuestos usados para prevenir la oxidación
de grasas. Sin ellos las papas fritas, cereales para desayuno, nueces saladas, alimentos
deshidratados que contienen grasas y muchos otros alimentos grasos no podrían

almacenarse por tiempos muy largos en los estantes del supermercado, sin que
desarrollaran rancidez. Los principales antioxidantes son butilhidroxianisol (BHA),
butilhidroxitolueno (BHT), etc. El dióxido de azufre, incluido entre los preservadores,
también figura como antioxidante.
6.3.3. Agentes de actividad superficial: Estos incluyen los emulsificantes empleados
para estabilizar mezclas de aceite en agua, agua en aceite, gas en líquido, y gas en sólido.
Existen emulsificantes de origen natural como lecitina, y sintéticos como los mono y
diglicéridos y sus derivados. Entre los agentes de actividad superficial hay también
compuestos antiespumantes y sustancias químicas detergentes.
6.3.4. Buffer, ácidos y álcalis: Estos aditivos, al ajustar y controlar el pH, afectan un
sinnúmero de propiedades de los alimentos. Los ácidos en especial pueden derivarse de
fuentes naturales como frutas, y de la fermentación, o bien se pueden sintetizar
químicamente.
6.4. Aplicaciones funcionales de los conservadores.
Los conservadores químicos tienen varias funciones en los productos alimenticios. Los más
usados son para:
:
a) Prevenir la pudrición microbiológica.
b) Prevenir la deterioración química.
c) El control de insectos y roedores.
6.5. Toxicidad.
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a

los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en
los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad
El peligro de los aditivos usados en los productos de consumo radica en que a menudo se
trata de sustancias extrañas al organismo no investigadas en seres humanos y, aunque la
mayoría sean cancerígenas en altas dosis, se desconoce el efecto epidemiológico cuando
actúan en sinergia, habiéndose constatado solamente las siguientes reacciones: asma,
alergias, hiperactividad en los niños, nauseas y vómitos, dolores de cabeza, erupciones
cutáneas, hinchazones, visión borrosa, etc.
6.5.1. Nitratos y nitritos. Existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos.

Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar
la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.
6.5.2. Edulcorantes. Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del
todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartame, o colorantes que se han visto que
producen alteraciones en los niños. Otros están prohibidos, aunque se usen
fraudulentamente. Así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento.
6.6. Conservadores más comunes
Los conservadores más comunes incluyen sal, azúcar y ácidos que se han utilizado desde la
antigüedad. En estados unidos de Norteamérica los preservativos químicos no pueden
emplearse a menos que estén aprobados por la FDA para este uso específico y a ese nivel.
6.6.1. Cloruro de sodio o sal común (NaCl). Es común agregar a muchos alimentos
pequeñas cantidades de sal, ya sea directamente o por medio de salmuera para mejorar su
sabor y favorecer su conservación. La sal puede actuar en varias formas para inhibir el
crecimiento microbiano y preservar el alimento, pero lo más importante es que reduce la
cantidad de agua disponible a los microorganismos para los procesos de crecimiento.
Los iones de sodio y cloruro, especialmente el último, cuando se encuentran presentes en
concentración suficiente, también inhiben algunos microorganismos, independientemente
de los cambios en el valor del alimento. Otros efectos deletéreos de la sal sobre los
microorganismos incluyen: la reducción de solubilidad del oxigeno del agua,
sensibilización de las células al dióxido de carbono e interferencia con la acción de las
enzimas proteolíticas.
La efectividad de la sal como preservativo puede aumentarse al reducir el pH del alimento

y/o al almacenarlo a temperaturas bajas. El Staphylococcus aureus es el más resistente a los
efectos de la sal y puede crecer en concentraciones de salmuera del 14 al 15% si el valor del
pH está entre 5.0 y 7.0.
6.6.2. Carbohidratos. Los azúcares como la glucosa, sacarosa, lactosa y otros, se agregan
a ciertos alimentos como edulcorantes. Si la concentración de estos materiales es lo
bastante alta, como en los dulces, los jarabes, la leche condensada, las jaleas, las
mermeladas y la miel, actúan como preservativos. El efecto preservativo de los azúcares se
debe a que: (a) reducen la actividad del agua del alimento hasta el punto en que es
imposible el crecimiento microbiano y (b) aumentan la presión osmótica de la solución
provocando la plasmólisis de las células microbianas.
En particular las levaduras osmofílicas y los hongos pueden crecer en superficies de

alimentos muy azucarados, en especial, cuando la variación de la temperatura produce la
acumulación de humedad sobre la superficie que puede tener un contenido de azúcar
inferior al del producto.
6.6.3. Nitritos y nitratos. Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color
en las carnes curadas. La concentración de nitritos que se usa en el curado de las carnes,
cuando el producto químico actúa en concierto con sal y posiblemente con otros
ingredientes en el producto, inhibe el crecimiento de esporas de bacterias anaeróbicas como
Clostridium botulinium y Clostridium perfringesns. Sin embargo, el efecto de la inhibición
se relaciona con el número de esporas presentes en el producto; la inhibición es completa
cuando la carne contiene menos de una espora por gramo, pero sí se produce el crecimiento
cuando existen 20 a 50 esporas por gramo.
6.6.4. Dióxido de azufre y sulfitos. La sulfitación (el uso de SO2 o sulfitos) continúa en la
industria vinícola y el proceso se emplea también para tratar frutas y verduras
deshidratadas, con frecuencia para preservar el color y el sabor más que para interferir con
la actividad microbiana.
El ácido sulfuroso inhibe levaduras, mohos y bacterias. Sin embargo, algunas levaduras son
más resistentes a este producto que las bacterias del ácido láctico y acético; esta propiedad
hace al ácido sulfuroso particularmente útil en la industria vinícola.
Se cree que los compuestos de azufre inactivan los microorganismos por:
a) La reacción con los carbohidratos, de manera que no pueden utilizarse como
fuentes de energía.
b) La reducción de los enlaces S-S en las enzimas, esto evita la acción enzimática
para el metabolismo de la célula.
c) La interacción del SO2 y los grupos cetona para producir hidroxisulfonatos que
inhiben el mecanismo respiratorio, donde interviene el dinucléotido de la
nicotinamida.
6.6.5. Acido acético y acetatos. El acido acético se agrega comúnmente a los alimentos en
forma de vinagre. El vinagre sirve par reducir el pH del producto y también contribuye a su
sabor.
El vinagre se usa generalmente en productos como el catsup, aderezos para ensaladas y
pepinos encurtidos. También se utilizan en productos encurtidos de carne y pescado.
Algunos de los acetatos pueden emplearse en el pan para controlar la formación de hebras.
El ácido acético a un pH de 5.0 o menor, inhibe la mayoría de las bacterias, incluyendo los
patógenos de origen alimentario como Salmonelas y Estafilococos. Se requieren valores
menores de pH para inhibir las levaduras y los mohos.
6.6.6. Acido sórbico y sorbatos. El ácido sórbico tiene propiedades fungistáticas. El ácido
sórbico y sus sales (sorbato de potasio y de sodio) se han utilizado para proteger a muchos
alimentos ácidos del deterioro de los mohos. Entre ellos están los productos como el queso
y el jugo de naranja, los jarabes de frutas y las mismas frutas, la margarina, los pepinos en
vinagre y el yogurt. El ácido sórbico generalmente es efectivo a concentraciones de 3,000
ppm siempre que el pH sea inferior a 6.5 (la efectividad aumenta a medida que el pH
disminuye). Existe alguna evidencia de que las bacterias como Salmonellas, Estafilococos,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y Escherichia coli, se inhiben o
inactivan, dependiendo de la concentración del ácido y de las condiciones ambientales.
6.6.7. Acido propiónico y propionatos. El ácido propiónico y sus sales (propionato de

calcio y sodio) son activos contra los mohos y ciertas bacterias, pero ineficaces contra las
levaduras. Las sales y el ácido tienen un sabor semejante al queso. La actividad
antimicrobiana óptima resulta cuando los propionatos están a un pH de 5.0, aunque es
evidente cierta actividad a valores de pH más altos y ligeramente superiores a 6.0.
Los propionatos se usan comúnmente para impedir el crecimiento de hongos, así como para
evitar el crecimiento de mohos en productos a base de queso.
Los propionatos pueden utilizarse como agentes funguicidas en los jamones y las jaleas con
edulcorantes artificiales, así como las mermeladas y conservas.
6.6.8. Ácido benzoico y benzoatos. El ácido benzoico se emplea generalmente como la sal
de sodio y se ha utilizado durante varios años como aditivo antimicrobiano en los
alimentos. El pH para la actividad antimicrobiana óptima del ácido benzoico es de 2.5 a
4.0. El ácido es muy útil para preservar productos como bebidas carbonatadas, jugos de
fruta, sidra, pepinos encurtidos y col agria. El benzoato de sodio es más activo contra las
levaduras y las bacterias que contra los mohos. Los niveles de benzoato permitidos son 0.2
y 0.3%, pero, en la práctica, con frecuencia sólo se adiciona 0.05 o 0.1% de benzoato de
sodio a los alimentos y bebidas.
6.6.9. Otros ácidos. Los ácidos útiles en el procesamiento de alimentos, además de los ya
mencionados, incluyen el succínico, adípico, fumárico, láctico, málico, tartárico, cítrico y
fosfórico.
El ácido láctico se produce durante las fermentaciones que se emplean para elaborar
alimentos como encurtidos de calabaza, col agria, aceitunas verde, queso, leche agria y
yogurt. Además de impartir sabor, el ácido actúa para preservar los productos.
El ácido fosfórico es el único ácido inorgánico que se utiliza ampliamente como acidulante
en alimentos y corresponde al 25% de todos los ácidos que se usan con este fin. La mayor
parte del ácido fosfórico se emplean en bebidas gaseosas (refrescos) y muchas de sus sales
son ingredientes del polvo para hornear y de otros agentes de fermentación.
6.6.10. Alcoholes. El etanol se emplea comúnmente para preservar los extractos de sabores,
extractos de vainilla y limón. Tiene el mismo propósito que en el vino fortificado, whiskey,
brandy, ron el etc. El contenido de etanol en la cerveza y en el vino no fortificado es
demasiado bajo para evitar el crecimiento de los microorganismos, pero hay suficiente
alcohol para limitar los tipos que causen deterioro.
6.6.11. Peróxido de hidrógeno.
El peróxido de hidrógeno (H2O2) se utiliza como preservativo para la leche, en algunas

áreas tropicales o subtropicales. El uso del peróxido de hidrógeno está limitado al
tratamiento de la leche cruda que va a transformar en queso suizo o cheddar. Este uso no es
para sustituir la pasteurización. Los efectos bactericidas del peróxido de hidrógeno se
relacionan con la concentración, duración del tratamiento, así como con el tipo y número de
microorganismos. Las esporas de las bacterias anaeróbicas son muy resistentes a la
inactivación con el peróxido de hidrógeno, en tanto que las bacterias gramnegativas, y las
coliformes, son muy sensibles a este producto.
6.7. Otras sustancias químicas con poder conservante
6.7.1. Especias.
Las especias no constituyen un preservativo químico en el verdadero sentido del término.

Muchas especias contienen sustancias antibacterianas; sin embargo, su eficacia es dudosa
puesto que generalmente se usan en bajas concentraciones.
Los terpenos que se obtienen de la nuez moscada y los aceites de canela, mejorana, tomillo,
laurel, pimiento, cítricos, clavo, menta y cilantro, presentan propiedades antimicrobianas.
Los extractos derivados de especias como cilantro, comino, hinojo, ajonjolí, anís, apio, y
mostaza, también inhiben algunas bacterias y hongos. El ajo y la cebolla también poseen
actividad antimicrobiana.
6.7.2. Humo de madera.
El ahumado de los alimentos sirve para agregar un sabor especial deseado, ayuda a la
preservación, adiciona color, tanto interno como externo y algunas veces ablanda el
producto. La preservación se lleva a cabo en forma conjunta por medio del calor, secando
la superficie del alimento e impregnándola con compuestos presentes en el humo.
El agente antimicrobiano más efectivo del humo es el formaldehído, seguido, en orden de
efectividad, por los fenoles y cresoles. El humo de madera es más efectivo contra las
bacterias que contra los hongos. Cuando se aplica “humo líquido” a la superficie de los
alimentos, éste tiene poco efecto preservativo, si acaso alguno.
6.7.3. Óxido de etileno y óxido de propileno.
En 1973, se aprobó el óxido de etileno para tratar especias enteras y molidas, así como
otros materiales naturales procesados para sazonar, excepto mezclas que contengan sal,
nuez negra y copra. La cantidad de etileno residual en los productos tratados, no puede
exceder de 50 ppm.
El óxido de propileno sólo puede usarse como fumigante para ciruelas, pasas secas y fruta
glaseada. Es aceptable para tratar enteros los siguiente productos, siempre que vayan a
recibir un procesamiento posterior: cacaos, gomas, especias procesadas, almidón y nueces
procesadas, excepto cacahuates.
Los esterilizantes gaseosos pueden inactivar una gran variedad de hongos, levaduras y
bacterias. La inactivación de los microorganismos con estos gases es irreversible.
6.7.4. Antibióticos.
En el pasado, se permitió el uso limitado de las tetraciclinas para prolongar la vida de

anaquel de las carnes de aves y pescados. Actualmente no se recomienda su uso en
alimentos porque provocan resistencia por el consumo frecuente.
6.7.5. Compuestos de cloro y yodo.
Estos compuestos no son preservativos químicos en el sentido usual, puesto que no se

adicionan a los alimentos. Sin embargo, se utiliza para reducir el nivel de contaminación
microbiana sobre las superficies del equipo para procesado de los alimentos y así reducir el
número de microorganismos en el alimento, sirviendo para aumentar su vida de
almacenamiento.
Los desinfectantes más comunes son los hipocloritos y las cloraminas. Los hipocloritos
incluyen las sales de calcio y sodio; ambos son de acción rápida porque se disocian
completamente en agua. Las cloraminas orgánicas tienen una velocidad de desinfección
menor que los hipocloritos.
El yodo es un desinfectante efectivo, pero inadecuado para ser utilizado porque es tóxico,
corroe los metales, irrita la piel y las membranas mucosas, mancha las telas y sólo es
ligeramente soluble en agua.
6.7.6. Detergentes.
No son preservativos químicos en el sentido usual porque no se agregan a los alimentos.

Sirven para reducir la contaminación microbiana de los alimentos durante el procesamiento
y, por tanto, pueden aumentar la vida de almacenamiento de los productos.
6.8. Regulación sobre la utilización de aditivos
El agregar sustancias químicas u otros suplementos a los alimentos para mejorar el

mantenimiento de su calidad o su afinidad es una práctica aceptada en general. En muchos
países se han hecho grandes esfuerzos por limitar, controlar y regular la utilización de estas
sustancias. En el año 1958, los Estados Unidos de Norteamérica, y ante la utilización de
muchas sustancias no aprobadas por la Agencia Norteamericana para la regulación de
Alimentos y Fármacos (FDA, siglas en inglés), se crearon las "listas GRAS", o lista de
Sustancias Generalmente Reconocidas como Seguras. En estas listas, equivalentes a las
"listas positivas" de la legislación Española, se incorporaban únicamente aquellas
sustancias que la evidencia científica y la práctica demostraban su inocuidad para el ser
humano.
Actualmente, se ha superado el concepto que equiparaba a los aditivos con "sustancias

extrañas". Sin embargo, se siguen diferenciando dos grandes áreas: la primera corresponde
a los Estados Unidos y algunos países latinoamericanos, donde siguen coexistiendo dentro
del concepto de aditivo alimentario las nociones de Direct Food Additive (aditivo
alimentario directo), que correspondería a los aditivos propiamente dichos y la Indirect
Food Additive (aditivo alimentario indirecto), que corresponde a los contaminantes. En
segundo lugar, en el continente europeo y más exactamente la Comunidad Europea, se
siguen las orientaciones del Codex Alimentarius Mundi.
CAPÍTULO 7
EL ENVASE COMO MEDIO DE CONSERVACIÓN
Introducción. En la actualidad se dispone de una moderna tecnología de envasado. Sin

embargo, aún se mantiene un gran interés por la importancia social y económica que tienen
los envases y el embalaje, además de su finalidad comercial y tecnológica de conservar y
transportar un alimento u otro producto.
Los fabricantes de envases y embalajes deben enfrentarse cada día a un mercado y a una
sociedad más exigente, en donde el envase tiene que satisfacer no solo la necesidad de
contener, proteger, preservar, comercializar, y distribuir mercancías, si no también, dadas
las exigencias de sustentabilidad, preocuparse por su disposición posterior a su uso
principal, la reutilización y reciclaje de los materiales.
7.1. Definiciones.
El envase es el contenedor que está en contacto directo con el alimento o producto, cuya
función primordial es guardar, proteger, conservar, identificar y, además de facilitar su
manejo y comercialización.
Envase. Un envase es un recipiente que puede estar fabricado de diferentes tipos de

materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar alimentos u
otro tipo de mercancías en cualquier fase de la producción, de distribución o venta.
Envase primario, secundario y terciario. También se consideran envases, todos los

artículos desechables utilizados con este mismo fin. Dentro de este concepto se incluyen
únicamente los envases de venta o primarios, los envases colectivos o secundarios y los
envases de transporte o terciarios (Cuadro 7.1).
Cuadro 7.1. Clasificación europea de envases
Primarios Secundarios Terciarios

Envases diseñados Envases diseñados para constituir en Agrupación de unidades de
para constituir en el el punto de venta una agrupación de venta de forma optimizada
punto de venta una un número determinado de unidades para facilitar el manejo,
unidad de venta de venta, tanto si va a ser vendido almacenamiento y
destinada al como tal al consumidor final, como transporte, así como para
consumidor o usuario si se utiliza únicamente como medio evitar el daño inherente a
final. Ejemplo: un para reaprovisionar los anaqueles en estas acciones, e incluso
frasco de aceite el punto de venta; puede separarse para evitar el manejo físico
comestible de del producto sin afectar las directo, usando
ajonjolí. características del mismo. Ejemplo: maquinaria. Ejemplo: Un
Una caja con 12 frascos de aceite paquete con 20 cajas de
comestible aceite
El envase primario es inmediato al producto, con el que tiene contacto directo, por
ejemplo una botella de refresco gaseoso. El objetivo principal es que en las condiciones
normales o previsibles de empleo no se produzca migración a los alimentos de
componentes indeseables, tóxicos o contaminantes que:
a) Superen los límites máximos establecidos.
b) Puedan representar un riesgo para la salud humana.
c) Ocasionen una modificación inaceptable de la composición de los alimentos o en los

caracteres sensoriales de los mismos.
Embalaje. El embalaje es un recipiente o envoltura que contiene productos temporalmente

y sirve principalmente para agrupar unidades de un producto pensando en su manipulación,
transporte y almacenaje. Se refiere a los envases secundarios y terciarios. Hay diferentes
clases de embalaje.
Embalaje exterior. Es la protección externa con la que se dota a ciertos envases primarios,
a ciertos embalajes compuestos y a los embalajes combinados para contenerlos. Si son
necesarios, incluye los materiales absorbentes, de relleno y cualquier otro elemento para su
protección.
Embalaje interior. Envase que debe estar provisto de un embalaje exterior para el
transporte.
Embalaje intermedio. Un embalaje situado entre envases interiores u objetos y un

embalaje exterior.
Para el embalaje se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material
apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación en el
almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los
manipulen.
7.2. Envases para alimentos y migración de materiales.

Migración. Es la difusión o transferencia de materiales (componentes) desde el material
del que está hecho el envase hacia los alimentos que contiene, debido a fenómenos
fisicoquímicos.
Para evitar este problema se especifican para cada material de envase las condiciones a
cumplir para realizar los ensayos de migración, según el tipo de alimento y simulante
(producto que imita el comportamiento de un grupo de alimentos que tienen características
parecidas).
Las características del envase primario, además de mantener la integridad física y

microbiológica, no deben provocar alteraciones en las características organolépticas del
alimento que contienen, ni tampoco poner en peligro la salud pública.
Un envase alimentario debe tener la capacidad de alargar la vida útil y comercial del
alimento, evitar el contacto del alimento con el medio ambiente, pero sobre todo, evitar que
migren sustancias del envase al alimento.
Los envases para alimentos no son materiales inertes. En realidad, los materiales utilizados
para fabricar envases son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y la
seguridad de los alimentos. Sin embargo, el envase ideal no existe. Un buen envase es aquel
que no desprende alguno de sus componentes para migrar hacia el alimento.
El aislamiento del alimento es una de las prioridades fundamentales del envase. El envase
debe tener impermeabilidad a la humedad, al oxígeno, y de ser posible a la luz.; pero no se
puede evitar la transferencia o migración de componentes del envase hacia el alimento.
Impedir este fenómeno de la migración, para que no se traduzca en toxicidad para los
consumidores, es posible si se controla el tipo y la calidad del envase.
De la definición de envase se deduce que éstos forman parte de la vida del propio alimento.
Por lo tanto, se deben considerar dos tipos de envases: envases pasivos y envases activos.
7.2.1. Envase pasivo. Es un envase tradicional que únicamente pretende aislar. Lo esencial
es cuidar el material y su composición para conocer sus limitaciones y los riesgos
potenciales. A esta categoría pertenecen la mayoría de los envases actuales. Cuando se aísla
un producto que respira se debe seleccionar materiales de envase de permeabilidad
selectiva para que se ajusten a este fenómeno.
7.2.2. Envase activo. Son como los clásicos envases, con una notable diferencia: se
aprovecha la característica de migración; es decir, se puede impregnar el material con
alguna sustancia que pueda actuar como conservador, potenciador de algunas características
interesantes del producto o mejorador del producto desde el punto de vista de la calidad o
de la seguridad del mismo.
No obstante que las enzimas hayan sido destruidas o inactivadas, la presencia de

compuestos altamente reactivos, como la lisina de las proteínas y algunos carbohidratos,
crean la posibilidad de formar productos indeseables (Reacción de Maillard). Por
consiguiente, con excepción de unos cuantos alimentos, todos éstos se deterioran a cierta
velocidad después del envasado o durante su almacenamiento. Por lo tanto, el objetivo de
un envase activo, no es disminuir la velocidad de deterioro sino conseguir pequeñas
modificaciones en el alimento almacenado. Los factores principales que influyen en el
envase activo son: la seguridad, la vida útil, el tipo de contenido, el sabor, el valor nutricio,
el color, etc. El caso de los sistemas interceptores de oxígeno representa el área más
desarrollada ya que el oxígeno es el mayor enemigo en la mayoría de los alimentos y por
ello se realizan esfuerzos para reducir su cantidad.
7.2.3. El envase ideal. La absorción de vitaminas o de compuestos volátiles del aroma, la

migración de compuestos químicos minoritarios de los envases plásticos a los alimentos o,
en el caso de los envases metálicos (latas), la corrosión, pueden afectar al alimento y
provocar que la vida útil se acorte.
Cómo aprovechar los defectos de los envases para convertirlos en una ventaja ?. Una
posibilidad a futuro podría ser: incorporar sustancias antioxidantes a una película de
plástico (adherida al envase), de esta forma, cuando se produzca el fenómeno de la
migración, el envase liberará antioxidantes que ayudarán a mantener el producto en estado
comestible.
Otras posibilidades son: incorporar en la matriz del envase sustancias que absorban
oxígeno, humedad o sustancias antimicrobianas que impidan el desarrollo de
microorganismos.
7.2.4. Compatibilidad. La compatibilidad entre el recipiente y el alimento es vital para

evitar alteraciones organolépticas en el contenido alimenticio. Para seleccionar el envase
ideal para un alimento, no sólo hay que tener en cuenta los costos, es necesario conocer y
respetar la legislación nacional y asegurarse de que el envase que se usará, se encuentre
habilitado como contenedor alimentario por la autoridad sanitaria correspondiente.
7.3. Funciones del envase. Actualmente en los alimentos que se consumen se utilizan
envases que reflejan las necesidades presentes: facilidad de apertura y descripción del
contenido. Además reflejan buen aspecto en relación a la calidad del alimento (color,
detalles del alimento, información nutrimental, etc. Las dos clases de funciones del envase
son:
a).- Protección física
 Protege de los golpes, las vibraciones, la compresión, la temperatura, etc.

 Conserva el alimento conforme a la naturaleza de la carga: perecedera, frágil,
peligrosa, etc.
 Se ajusta a las unidades de carga y distribución del producto
 Permite la manipulación, transporte y comercialización del alimento, considerando
la distancia al mercado, así como el modo y medio del transporte: aéreo, marítimo,
ferroviario, terrestre y el transporte multimodal.
 Evita o reduce los robos, daños; reduce mermas y desperdicios
 Facilita la separación, clasificación y selección de los alimentos y considera la
cantidad de carga.
 Permite identificar el contenido.
 Orienta sobre las ventajas del alimento y considera los aspectos mercadológicos,
considerando la resistencia y el aprovechamiento de los espacios, de acuerdo con la
forma diseñada.
 Es adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, ergonomía,
calidad, etc.
 Capacidad de reciclado.
b).-Protección de barrera.
 Es una barrera ante el oxígeno, vapor de agua, partículas de polvo,
microorganismos, etc.. La permeabilidad del envase es un factor crítico en el diseño.
Algunos traen absorbentes de oxígeno para ayudar a extender su vida en las
estanterías. En algunos envases de alimentos se mantiene una atmósfera controlada.
7.3.1. El envase como factor de ventas. El envase debe cumplir también con funciones
comerciales:
 Atractivo a la vista en el anaquel. Si existen simultáneamente diferentes marcas, la

marca visualmente más atractiva tendrá una ventaja en la elección de los consumidores
en el momento de la compra.
 Representación gráfica del contenido. Un envase bien diseñado es aquel que por sus
atributos gráficos indica qué tipo de producto es el que se va a elegir. Los atributos
apreciados visualmente facilitan la elección.
 Publicidad. En las grandes tiendas comerciales, la competencia de productos

envasados (en anaqueles) es muy fuerte; por consiguiente, si se realiza publicidad en el
envase se puede influir en la preferencia del consumidor, independientemente de los
esfuerzos publicitarios realizados en los medios masivos.
7.4.- Materiales de construcción. Los productos deberán envasarse en un material

resistente e inocuo, que garantice su estabilidad, que evite su contaminación y que no
altere su calidad ni sus características sensoriales
7.4.1. Materiales para fabricación de envases
Existen actualmente seis clases de materiales para elaboración de envases:
1) Papel y cartón, 2) Plástico, 3) Metal, 4) Vidrio, 5) Madera, 6) Textiles.
Además, existen envases de materiales combinados que se emplean para producir

resistencia a diferentes factores, tales como: el oxígeno del aire, el vapor de agua del
ambiente o el agua líquida, los aceites y grasas, o también para proporcionar mayor
resistencia mecánica.
Entre estos materiales combinados que ya existen, se pueden encontrar envases hechos con
las combinaciones de: a) papel con una película plástica, b) aluminio y cartón, más una
película de plástico. También algunas combinaciones se aplican para mejorar las funciones
del envase y a la vez aplicar una tecnología que alargue la vida media del alimento
envasado, como los envases policomponentes (tetrabrick).
Envases de papel: Este tipo de envases han sido sustituidos por los envases de plástico, ya
que los envases de plástico son más accesibles y son reciclables. Cuadros 7.2 y 7.3
Cuadro 7.2 Tipos de papel para envases
Tipo de papel Uso

Se utiliza para bolsas y sacos, para envolver envases
Tissue
de vidrio, utensilios, zapatos, bolsas de mano.
Se utiliza para bolsas y sacos, para envolver envases
Pergamino vegetal
de vidrio, utensilios, zapatos, bolsas de mano.
Encerado Especialmente repostería, cereales secos y alimentos

congelados.
Cuadro 7.3. Clasificación de los envases de papel
Clasificación Características
 Son relativamente económicas.
Bolsa: de fondo plano o
 Son seguras y herméticas al polvo cuando
cuadrado
están cerradas por los cuatro costados.
 Protege al contenido de la absorción o
pérdida de humedad.
 Previene los problemas ocasionados por
insectos.
Saco: Elaborados con 3 a 6  Evita la acción química entre el contenido y
capas de papel kraft otros materiales
 Protege al contenido de la contaminación
por bacterias, suciedad o substancias
extrañas.
 Cumple con requerimientos de salubridad.
Cajas plegadizas  Se puede reducir espacio.
Tubos y envases cilíndricos  Se adaptan a la forma de los productos.
Tubos y botes de cartón de
forma de espiral
Botes laminados con aluminio y
polietileno
Cuadro 7.4. Clases de envases típicos para alimentos
Tipo Material
 Aluminio
 Hojalata
Latas
 Chapa
 Vidrio, Plástico (Tarro y frasco)
 Papel (envase flexible)
Botellas
 Blíster, brick, colapsables
Cuadro 7.5. Clasificación de envases según su resistencia a la compresión
Envase
Rígido Semirígido Flexible
Tienen una forma definida Ofrece una resistencia a la Son fabricados de

que no debe alterarse. Esta compresión menor a la de películas plásticas,
característica se usa para un envase rígido, y bajo papel, hojas de
estibar el producto sobre él ligeros esfuerzos de aluminio, etc.. Se
mismo sin que sufra daños. compresión su aspecto deforman al
puede ser similar a la de los manipularlo
envases rígidos. manualmente. No
estibable
directamente.
7.5. Características importantes de los materiales de fabricación del envase
Cuando se va a seleccionar un envase para un alimento específico, se requiere conocer el

material que mejor se adapta a las condiciones del mismo. En el Cuadro 7.6 se enlistan los
materiales con que se fabrican los envases y sus características más sobresalientes.
Cuadro 7.6. Materiales y características de los envases
Material Características
A) Metales  Resistencia mecánica
Aluminio: el papel de aluminio es  Ligereza
más ligero que el acero y resiste a  Estanqueidad y hermeticidad
la corrosión y proporciona una  Opacidad a la luz y a las radiaciones
barrera al oxigeno y la luz.  Conductividad térmica
 Reciclabilidad
B) Vidrio  Transparencia
Se cierran herméticamente y  Inercia química

protege a las pérdidas de vapor
de agua o de oxigeno.  Estanqueidad y hermeticidad
 Compatibilidad con microondas
 Reciclabilidad o reutilización
C) Plástico y complejos  Ligereza y flexibilidad

químicos.  Buena inercia química
 Facilidad de impresión y decoración
Plástico: flexible y extirable,  Posibilidad de unión por termosoldadura.
ligero, resistencia a la rotura,  Compatibilidad con microondas
bloquea el aire y humedad,  Amplia gama de muy diversos materiales
ofrece baja permeabilidad a los
 Amplia gama de propiedades mecánicas
gases, líquidos y olores.
 Versatilidad de formas y dimensiones
D) Papel.
Resistencia a la humedad
(protección frente al goteo) y  Facilidad de impresión
resistencia a las grasas y la  Degradabilidad
rotura, así como propiedades que  Fácil reciclabilidad
aseguran la frescura, protegen al  Versatilidad de formas y dimensiones.
alimento del envasado frente a las
pérdidas de vapor y los  Resistencia mecánica
contaminantes ambientales y
aumentan la vida útil.
 Reciclabilidad
E) Madera  Degradabilidad
 Versatilidad de formas
7.6. Otros tipos de envases. Cuando se va a evaluar un envase, es común entre los
industriales o empresarios preocuparse por los aspectos relacionados a la calidad de
servicio que éste brindará. Es decir: considerar la funcionalidad, la practicidad (por ejemplo
la posibilidad de cerrar nuevamente el envase para que el producto no se altere) y el diseño
atractivo para el usuario. Cuadro 7.7
Cuadro 7.7. Otros envases
Clase de envase Características

Envases cilíndricos con fondo plano o combado, de metal,
cartón, plástico u otro material apropiado. Engloba a los
envases que tengan otras formas, por ejemplo, los redondos
Bidones
con tapa cónica o los que tienen forma de balde. Esta
definición no se refiere a los toneles de madera ni a los
cuñetes.
Envases de madera natural, de sección circular, de pared

Toneles de madera
combada, constituidos por duelas y fondos, y provistos de
aros.
Cuñetes Envases de metal o de plástico, de sección rectangular o

poligonal, provistos de uno o varios orificios.
Embalajes de lados compactos rectangulares o poligonales,

de metal, madera, aglomerado de madera, cartón, plástico u
otro material apropiado. Se podrán realizar pequeños
Cajas
orificios para facilitar la manipulación o la apertura o para
responder a los criterios de clasificación, con la condición de
que no se comprometa la integridad del embalaje durante el
transporte
Sacos Embalaje o embalajes flexibles de papel, láminas de

plástico, textil, material tejido u otro material apropiado.
7.7. Envasado con películas plásticas para frutas y hortalizas.
El material de envase seleccionado debe ser capaz de mantener constante la mezcla de

gases, impidiendo o regulando la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono.
También debe poseer las características de antivaho y pelabilidad. La cualidad de antivaho
evita que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie
interna del envase. La soldadura de los envases debe ser resistente e impermeable para
facilitar la apertura de la bolsa (Cuadro 7.8).
Cuadro 7. 8. Películas plásticas
Tipo de película Características

Están hechas con láminas de diferentes materiales unidas
mediante un adhesivo. Estas películas tienen una mejor
calidad de impresión ya que se incorpora una lámina-
Laminadas superficie de propileno entre las numerosas láminas que las
constituyen. Se emplean en productos de baja actividad
respiratoria, ya que las capas interfieren en la transferencia
de oxígeno hacia el interior del envase.
Son láminas producidas simultáneamente y se unen sin
necesidad de adhesivo. Sellan mejor que las laminadas, ya
Coextruidas
que el polietileno se funde. La difusión del oxígeno hacia el
interior del envase es mayor que en las películas laminadas.
Se usan para alimentos que requieren una elevada velocidad
de transmisión de oxígeno. Son películas que contienen
Microperforadas
agujeros de 40-200 micras de diámetro. Estas películas
mantienen niveles de humedad relativa altos.
Se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se
coloca junto a una película impermeable al oxígeno la cual
Microporosas tiene una gran perforación. Con esto se consigue que el
intercambio gaseoso se produzcan a través de la membrana
microporosa, con poros de 0.2-3 micras de diámetro.
Inteligentes Son envases activos. Están formadas por membranas que
crean una atmósfera modificada dentro del envase y
aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del

interior y se convierta en una atmósfera anaerobia. Impiden
la formación de sabores y olores desagradables.
Envase formado por una película de polipropileno, que la
El flow- pack
máquina conforma y sella para formar el envase.
7.7.1. El flow-pack. Reúne las siguientes ventajas:
1. Envase transparente o perfecta visibilidad del producto.

2. Potenciación del aspecto del producto por la transparencia.
3. Fácil impresión en la película (adhesión de etiquetas).
4. Inviolabilidad del envase; si se rompe el envase, éste ya no puede dejarse como
estaba.
5. Manipulación cómoda e higiénica en el lugar de venta. El consumidor tiene la
garantía de tomar con las manos el producto sin ensuciarse, con la confianza de
que nadie lo ha manipulado.
6. Control de la transferencia de oxígeno. El polipropileno puede fabricarse con
diferentes tamaños de microporos, dependiendo de las necesidades de ventilación
del alimento confinado.
7. Costos moderados de producción.
7.8. Envases biológicos. Son envases para alimentos hechos de recursos vegetales. Son
una alternativa para disminuir el uso de materiales no biodegradables, como el
plástico y el aluminio. Estos envases biológicos pueden ser ideales para guardar los
alimentos en el congelador, ya que se le adicionan sustancias hidrófugas hechas de
grasas vegetales. Estos alimentos con envases vegetales pueden guisarse
directamente sin eliminar el envase antes de consumirse, aportando fibra y
minerales a la dieta.
7.9. Desventajas de algunos materiales para elaborar envases. No existe el material

ideal para elaborar envases. En el Cuadro 7.9 se presentan las principales
desventajas de algunos materiales.
Cuadro 7.9. Desventajas de los materiales de envase
Material Desventaja
Estos materiales tienen como desventaja su permeabilidad al
Plásticos
oxígeno, lo que provoca pérdidas de aromas.
Es una perfecta barrera al oxígeno, pero deja pasar la luz,
provocando oxidación y cambios en el color del alimento, y si
Vidrio
se usa vidrio ámbar el alimento no se puede observar
adecuadamente.
Es muy susceptible a los cambios de temperatura, lo que
Metal
posibilita la corrosión interna.
Envase ideal Quizás la combinación de diversos materiales en capas en un
solo envase puede ser una aproximación más cercana al envase

ideal.
Por tal motivo, la solución sería el desarrollo de nuevos envases en los que se pueda
mezclar plásticos con algunas películas metálicas y con aislantes interiores con baja tasa de
migración.
7.10. Envasado en atmósferas controladas (EAC) y envasado en atmósferas

modificadas (EAM).
La atmósfera controlada es una técnica de conservación en la que se ha modificando la

composición gaseosa de la atmósfera que rodea el alimento. Se realiza un control de las
variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Generalmente
es una atmósfera empobrecida en oxígeno (O 2) y enriquecida en bióxido de carbono (CO 2).
La composición del aire se ajusta a los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante durante todo el proceso.
Estas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea al alimento por aire con una
composición distinta a la del aire normal (21 % O2 y 79 % de N2). Generalmente se reduce
el contenido de O2 y se aumenta el contenido de CO 2. Los métodos utilizados para bajar el
contenido de O2 son: flujo de gas (método de barrido) y evacuación del O 2 seguida de
introducción de un nuevo gas.
En el EAC, la composición de la atmósfera se manipula a través de la vida de

almacenamiento mediante el control de la permeabilidad del material usado para envasar.
(Cuadro 7.10). En el caso del EAM, la atmósfera se modifica en el punto de envasado y no
se realizan cambios posteriores para controlar su composición.
Cuadro 7.10.Ventajas y desventajas del EAC
Ventajas Desventajas
 Mayor período de conservación, entre  Los costos iniciales son elevados.

40 y 60 % más, respecto de la  Es complicado mantener la
conservación en atmósfera normal. composición gaseosa de la
 Menores alteraciones y defectos típicos de atmósfera
la conservación por frío, ya que permite  La cámara de gases tiene
elevar temperaturas. limitaciones de apertura.
 Las pérdidas de peso son menores,  Aparecen nuevas fisiopatías y
respecto a la conservación por frío. desórdenes metabólicos debido a la
 Reducción de fisiopatías AC.
 Mayor resistencia del alimento después de  Mayores problemas de
la conservación en relación a la incompatibilidad entre variedades
reactivación del metabolismo de alimentos debido a las
 Permite el empleo de temperaturas condiciones específicas de
elevadas, consumiendo menos energía conservación.
respecto a la conservación en frío normal.
 La alta concentración de CO2 tiene un  Mayor necesidad de instrumental
efecto fungicida. tecnológico para el control de la
atmósfera.
 El bajo contenido de O2 disminuye la
intensidad respiratoria, bajando el calor de
respiración del alimento- fruto.

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Tecnología de alimentos. Introducción Ballinas D., Aguilar N., Caballero R.

FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1.1.Definición. El Instituto de Técnicos en Alimentos (IFT: Institute of Food Technologists)

Cuadro 1.1. Procesos implicados en la tecnología de alimentos

1.2. Diferencia entre Química, Ciencia y Tecnología de alimentos.

La química de los alimentos es parte fundamental de la ciencia de los alimentos, trata de la

Cuadro 1.2. Implicaciones e importancia de la tecnología de alimentos

Más que en la industria, la tecnología

original de la tecnología alimentaria y sigue es que constituye un instrumento que

1.4. Otras aplicaciones de la tecnología de alimentos a nivel industrial.

Como actividades secundarias, la tecnología de alimentos también se enfoca a:

 La resolución de problemas en el desarrollo de productos, procesos o equipos.

 El control de cambios fundamentales en la composición o condiciones físicas antes,

 La verificación del valor nutricio y la integridad de los alimentos

Entonces, la descomposición de un alimento puede explicarse a partir de diversos factores,

Cuadro 1.4 Factores que favorecen la descomposición de alimentos

Contenido de agua libre Factores de: Enzimas

1.7. Enzimas o reacciones bioquímicas. En los alimentos frescos, de cualquier origen,

Ejemplos de este tipo de reacciones son la ruta glucolítica, en la que intervienen 11

por acción enzimática se considera un alimento descompuesto o no apto para consumo

Ejemplos de reacciones químicas son: La reacción de Maillard, en la cual intervienen como

Una reacción química general se simboliza así:

Entonces, la velocidad de reacción ( r) se expresa:

rA = k1 [C] [D] / [A] [B] o rC = k2 [A] [B] / [C][D], (4)

donde los corchetes [ ] significa concentración.

En reacciones específicas, esta expresión (ecuación 4) puede resultar diferente.

d (ln k) / dT = Ea / RT2 ………… (5)

Donde: (k) es la constante de velocidad de la reacción, (T) la temperatura absoluta, (R) la

Entonces, la velocidad de una reacción depende de la naturaleza de las sustancias,

Integrando la ecuación 5, se obtiene:

k = e-(Ea/RT +c) = 1/ e (Ea/RT + C) ……… (6)

1.8. Microorganismos. Hay cinco grupos de microorganismos importantes en alimentos:

a) Porque a través de la fermentación éstos coadyuvan a la conservación de los

En la conservación de alimentos se aplican altas temperaturas para la destrucción o

1.9. Temperatura. Respecto a este parámetro, se debe considerar un rango de temperatura

Cuadro 1.5. Relación temperatura y efecto logrado.

Temperatura, °C Efecto Descripción

En pocos minutos se destruyen la

60-74 Alarma Hay sobrevivencia sin multiplicación

8-60 Peligro Las bacterias proliferan rápidamente

Conservación por períodos cortos,

Conservación por períodos largos,

1.12 Tiempo. Muchos procesos químicos o bioquímicos son tiempo- dependientes.

1.13 Conservación de alimentos

La Tecnología de Alimentos aplica distintos métodos para realizar la conservación o

1.13.1 Objetivo de las técnicas de conservación o preservación de alimentos:

1. Lograr que los alimentos estacionales sean de consumo permanente.

1.13.2 Pioneros de la conservación de alimentos. Para conseguir aumentar la despensa,

Cuadro 1.6. Pioneros en la conservación de alimentos

Pionero Año Aportación

Appert, Nicolás 1750/1840 Utilizó baño maría para conservar alimentos en

Donkin, Bryan 1818 Utilizó botes de hojalata. Las latas tenían el

Borden, Gail 1856 Borden consiguió evaporar el agua de la leche

Los métodos físicos: calentamiento, deshidratación, irradiación o refrigeración

1.13.3 Preservadores naturales. Algunos alimentos sintetizan o elaboran sustancias con

Cuadro 1.7. Causas de alteración de los alimentos

Cambios físicos: pérdida de

DEL ALIMENTO Oxidación de las vitaminas:

Enranciamiento de las Exposición por tiempo

1.14 Desarrollo de los métodos de conservación.

Una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la

1.15 Sistemas actuales de conservación

La calidad original del alimento y la adecuada conservación de los alimentos en las