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Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
Calórico Rendimiento
preparación
MACEDONIA POSTRES 1 PAX
Argumentación
Argumentación Comercial
Comercial Fotografia del
del plato montado
montado
Argumentación
Argumentación Técnica
Técnica
LACTEOS
A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
pelar fruta, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
cortar la fruta en ABARROTES
parmentier y reservar
junto con las cerezas
cerezas en Azucar granulada kg. 0.03
conserva cerezas en conserva kg. 0.1
------------------------------ Jugo de
de na
naranja lt. 0.15
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación
Argumentación Comercial
Comercial Fotografia del
del plato montado
montado
Argumentación
Argumentación Técnica
Técnica
LACTEOS
A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
pelar pera, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
cortar la fruta en ABARROTES
cuartos y reservar
-------------------------------- Azucar granulada KG. 0.1
B.- Preparar un almibar con Canela entera KG. 0.005
agua , azucar , canela y
zeste de naranja
--------------------------------
Cocer la fruta en almibar FRUTAS
--------------------------------
enfriar y reservar Naranja KG: 0.1
Peras KG. 0.2
Limon KG. 0.05
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación
Argumentación Comercial
Comercial Fotografia del
del plato montado
montado
Argumentación
Argumentación Técnica
Técnica
LACTEOS
A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
pelar pera, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
cortar la fruta en ABARROTES
cuartos y reservar
-------------------------------- Azucar granulada KG. 0.1
B.- Preparar un almibar con Canela entera KG. 0.005
agua , azucar , canela y
zeste de naranja
--------------------------------
Cocer la fruta en almibar FRUTAS
--------------------------------
enfriar y reservar Naranja KG: 0.1
Peras KG. 0.2
Limon KG. 0.05
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación
Argumentación Comercial
Comercial Fotografia del
del plato montado
montado
Argumentación
Argumentación Técnica
Técnica
LACTEOS
A.-Lavar y desinfectar fruta
----------------------------- mantequilla 0.02
pelar manzanay rallar
4
-----------------------------
ABARROTES
B.- cocinar las manzanas
en ag
agua co
con az
azucar , clavo Azucar gr
granulada KG. 0.03
de olor y nuez moscada clavo de olor KG. 0.001
revolver co
constantemente nuez moscada 0.001
--------------------------------
Una vez cocida la fruta FRUTAS
agregar mantequilla
Manzanas verdes KG: 0.2
KG.
KG.
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
A.-remojar los huesillos por lo
menos 12 horas
-----------------------------
ABARROTES
B.- cocinar los huesillos
en agua con , clavo Azucar granulada KG. 0.12 0.1
de olor , canela y cascara de . clavo de olor KG. 0.001
naranja y azucar por 45' canela 0.001
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
-----------------------------
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
ABARROTES
FRUTAS
OTROS
limones kg 0.05
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
OTROS
agua LT 0.05
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
damascos kg 0.05
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
FRUTAS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
OTROS
agua LT 0.05
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
A.- Cremar margarina con
con azucar flor Huevos UND 2
incorporar huevos de a uno} Leche LT. 0.02
agregar almendras molidas Margarina batidos KG. 0.15
canela y sal
adicionar ron y leche hasta ABARROTES
obtener una pasta semi-
espesa mermelada frsa. KG. 0.15
harina KG. 0.25
B.-Manguear sobre molde azucar flor KG. 0.175
engrasado y enharinado canela KG. 0.002
rellenar con mermelada sal KG. 0.001
manguear una rejilla con ron LT. 0.008
la pasta sobre la memelada almendras molidas KG. 0.125
---------------------------------
hornear a 180°C por 30min FRUTAS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
LACTEOS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
UND
LT.
KG.
ABARROTES
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.
FRUTAS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
A.-batir huevos a espumosos
con azucar huevos un 1.5
B.- Agregar harina ,los polvos aceite lt 0.06
sal, aceite, mezclar bien leche liquida lt 0.06
vaciar batido sobre wafflera crema fresca lt 0.035
pre calentada.
ABARROTES
FRUTAS
A B D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
engrasar y enharinar molde cajon
cremar mantequilla con mantequilla 0.25
azucar flor, agregar huevos huevos 0.25
de a uno y finalmente incor-
porar los ingredientes secos
vaciar batido en molde ABARROTES
hornear a 170°C por 40 min.
harina 0.25
polvos de hornear 0.01
sal 0.001
azucar flor 0.25
esencia de vainilla 0.01
FRUTAS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
A.-mezclar todos los ingre-
dientes secos, agregar mantequilla s/sal KG. 0.05
mantequilla y mezclar huevos UND 1
batir el huevo y la yema yema UND 1
a espumoso leche KG. 0.125
añadir la leche, remover y
agregar a la masa
amasar y uslerear hasta
2 cms. De grosor por 5 cms. ABARROTES
de diametro
hornear a 180° C por 20min harina KG. 0.3
polvos de hornear KG. 0.01
sal KG. 0.001
azucar granulada KG. 0.05
FRUTAS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
FRUTAS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
A.-cremar mantequilla con
azucar. Agregar huevos batido mantequilla kg 0.12
crema , incorporar ingredientes huevos un 2
secos y zeste de limon. crema lt 0.1
agregar sabor escogido en
forma envolvente en la ABARROTES
preparacion.
harina kg 0.18
llevar a moldes enmantecados azucar kg 0.1
y enharinados por 35 ' a 170 ° polvos de horneo kg 0.007
FRUTAS
frambuesa kg 0.06
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
FRUTAS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
A
Batir yemas a rubans con huevos 4
1/3 de azucar manjar 0.3
batir claras a nieve con el
resto de azucar
incorporar ambas mezclas ABARROTES
en forma envolvente
incorporar harina harina 0.14
cernida a la mezcla azucar granulada 0.14
espatula en bandeja con cerezas marrasquino 0.05 0.05
papel mantequilla nuez 0.1
hornear a 220 °C por 8min
B
espatular manjar sobre
plancha y enrollar procu- FRUTAS
rando que quede bien apre-
tado con ayuda del papel
mantequilla
espatularr por fuera con
manjar y disponer nueces OTROS
picadas, realizar 5 rosetas
y sobre ellas cerezas
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
FRUTAS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
FRUTAS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
FRUTAS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
FRUTAS
ocupar mezcla recien hecha
mezcla tibia no fria
OTROS
agua LT 0.225
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
FRUTAS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
hervir el agua con margarina,
agregar la harina de golpe margarina KG. 0.035
revolver hasta obtener una
masa homogenea y relativa-
mente seca
dejar entibiar y agragar ABARROTES
esencia de almendras y
azucar flor hasta obtener harina KG. 0.8
una masa lisa y flexible azucar flor KG. 0.6
esencia de almendra LT. 0.005
FRUTAS
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
LACTEOS
ABARROTES
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
hervir el agua con la sal,
azucar y margarina huevos 4
agregar la harina de golpe margarina 60
revolver hasta obtener una helado de vainilla 0.3
masa homogenea y relativa- crema fresca 0.25
mente seca ABARROTES
dejar entibiar y agragar los
huevos de a uno harina 0.12
manguear con boquilla rizada azucar granulada 0.005 0.1
sobre lata engrasada sal 0.001
hornear a 200°c por14 min cobertura bitter 0.2
finalizar el horneado a 180°c
por 10 min mas aprox.
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
A. Elaborar masa sablee,forrar
molde y pre cocer. mantequilla KG. 0.08
leche LT. 0.3
B-preparar crema pastelera, huevos UN 1 2
manzanas kg 0.3
OTROS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
LACTEOS
A.-hervir el agua con la sal
azucar y margarina. agregar huevos un 4
la harina de golpe. margarina KG. 0.06
KG.
revolver hasta obtener una
masa homegenea y
relativamente seca
dejar entibiar y agregar los
huevos de a uno. ABARROTES
manguear con boquilla sobre
lata engrasada. harina KG. 0.11
hornear a 200 ° c por 14' azucar KG. 0.005
finalizar el horneado a 180° c sal KG. 0.001
por 10' mas aprox.
OTROS
agua lt 0.2
A B D E Total m'
Tiempos por etapas m'