UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA.

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA.
ÁREA DE BIOQUÍMICA
PRÁCTICA Nº 2
ALGUNAS PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS.

OBJETIVOS

• Observar la desnaturalización térmica y la coagulación de la albúmina.

• Realizar ensayos de precipitación de proteínas al mezclarlas con sales de metales
pesados y reactivos ácidos.
• Verificar la importancia de la reacción de Biuret para el reconocimiento de
proteínas.

TEORÍA RELACIONADA

Las proteínas son un grupo de biomoléculas poliméricas caracterizadas por una gran
variedad estructural y funcional. La secuencia de residuos de aminoácidos contiene toda
la información necesaria para el correcto arreglo tridimensional de las largas cadenas.
Este arreglo o plegamiento define la función biológica de la proteína y la actividad con
la cual se cumple esta función. Entonces, se puede decir que la función de una proteína
viene determinada por su secuencia de residuos de aminoácidos que, a su vez, está
codificada en el genoma del organismo. En general, cualquier arreglo espacial de
átomos que adopte una proteína o parte de ella se denomina conformación y una
proteína puede dar lugar a diferentes conformaciones energéticamente posibles. Si la
proteína se halla en una conformación biológicamente funcional, se dice que la proteína
se encuentra en su conformación nativa.

La conformación de una proteína es estabilizada principalmente por interacciones

débiles, puentes de hidrógeno e interacciones de tipo hidrofóbico y iónicas- y la
participación de enlaces disulfuro covalentes. Acorde con esto, la conformación de una
proteína, así como su solubilidad y su actividad, pueden resultar afectadas por factores
como el calor, las radiaciones, variaciones en el pH y la presencia de sales o solventes
orgánicos. Cuando una proteína cambia de su conformación nativa a una que no es
biológicamente funcional se dice que la proteína se desnaturaliza y, en muchos casos, es
posible que la proteína coagule o precipite del medio acuoso en el que se encuentre.

MATERIALES Y REACTIVOS

• 10 tubos de ensayo. Soluciones:

• Pinza para tubo de ensayo. • Albúmina, caseína y gelatina.
• 3 pipetas de 5 mL. • Amortiguador pH 4.7.
• Frasco lavador. • Ácido tánico al 10%.
• Gotero. • Sulfato cúprico al 2%.
• Estufa o calentador. • Ferrocianuro de potasio acuoso.
• Beaker de 400 mL. • Acetato de plomo al 2 %.
• Gradilla. • Cloruro de mercurio al 2%.
• Termómetro. • Ácido pícrico saturado.
• Ácido acético 10%.
• Reactivo de Biuret.
PROCEDIMIENTO

I. Determinación del punto de coagulación de una proteína y demostración de la

desnaturalización:

Rotule 2 tubos de ensayo grandes con las letras A y B y agregue a cada uno 4.5 mL de
solución de albúmina. Luego agregue 0.5 mL de amortiguador pH 4.7 al tubo A y 0,5
mL de agua destilada al tubo B. Coloque los tubos en un baño María y aumente la
temperatura en forma gradual anotando cualquier cambio en los tubos y la temperatura a
la que ocurre. Continúe calentando hasta la ebullición del agua y prolongue el
calentamiento por 5 minutos más. Puede tabular las observaciones de la siguiente
manera:

T Observaciones
(°C) A B
30
35
40
...
…
Ebullición
Eb. + 5 min

Separe el tubo A y determine si el coágulo formado se redisuelve después de enfriar o

diluir con agua.

II. Precipitación de proteínas:

a) Precipitación con sales metálicas: Prepare una serie de tres tubos con 1 mL de
albúmina en cada uno. Adicione a uno 4 gotas de solución de cloruro mercúrico
al 2%; al segundo, 4 gotas de solución de acetato de plomo al 2% mas 3 gotas de
ácido acético al 10%; y al tercero; 4 gotas de sulfato cúprico al 2%. Observe
cuidadosamente la formación o no de precipitados. Describa. Repetir el
procedimiento con solución de caseína y luego con gelatina.
b) Precipitación con reactivos ácidos: En una serie de tres tubos de ensayo
coloque 1.5 mL de solución de caseína en cada uno. Añada al primero 3 gotas de
una solución acuosa saturada de ácido pícrico; al segundo, igual cantidad de una
solución de ácido tánico al 10%; y al tercero, 3 gotas de una solución acuosa de
ferrocianuro de potasio más una gota de ácido acético al 10%. Observe y
describa lo que ocurre. Repetir el procedimiento con solución de albúmina y
gelatina.

III. Reacciones coloridas:

Reacción de Biuret: Es característica del enlace peptídico. Ponga 1.5 mL de solución

proteica en tres sendos tubos (albúmina, caseína y gelatina). Añada 1 mL de reactivo de
Biuret. Deje reposar la mezcla, observe y describa lo que ocurre.
PREGUNTAS

1. Consulte y discuta brevemente las diferencias y/o relaciones que existirían entre
desnaturalización, coagulación y precipitación de una proteína.
2. En el ensayo para la coagulación de la albúmina se usó un amortiguador de pH 4.7.
Este es el punto isoeléctrico de la proteína ¿Cómo afectó este pH el punto de
coagulación de la albúmina? Explique estructuralmente.
3. Explique lo que sucede cuando el cabello se somete a tintes o alisados ¿Son
reversibles o irreversibles estos procesos? ¿Por qué?
4. Explique por qué las pezuñas, los cuernos, las uñas, el cabello y las plumas no se
disuelven en el agua.
5. Escriba nombre y fórmula molecular de cada uno de los componentes del reactivo
de Biuret e indique la función que cada uno cumple. Escriba la ecuación de la
reacción de Biuret e indique todos los tipos moleculares que darían positiva la
reacción.
6. Consulte y describa el fundamento de tres métodos para la cuantificación de
proteínas diferentes al de Biuret.

BIBLIOGRAFÍA

Nelson DL, Cox MM. Lehninger Principles of Biochemistry. 6th ed. New York: W. H.
Freeman and Company; 2013.

Plummer DT. Introducción a la bioquímica práctica. Bogotá: McGraw-Hill; 1981.

López Rico E, Anzola Velasco C. Guías de laboratorio de bioquímica para la carrera de

química. 2a ed. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia; 2013.