Esquema del proceso de elaboración del queso fresco (inmersión en salmuera)

Recepción de la leche Derrames

Energía Eléctrica
Reactivos: NaOH y fenolftaleína Control de calidad Derrames

Energía Eléctrica Filtración Impurezas

Normalización (leche entera – leche descremada)

Agua Pasteurización Agua

Energía Térmica

Agua Enfriamiento Agua

Energía Eléctrica

CaCl2

Cuajo

Corte

Primer batido

Primer desuerado Lacto suero

Residuos de cuajada

Agua caliente Lavado de la cuajada y Segundo batido

Conservante

Segundo desuerado Lacto suero (mezclado con agua del

lavado) Residuos de cuajada
Moldeo Residuos de cuajada

Agua Prensado Agua

Lacto suero

Salmuera Salado Vertido de salmuera y/o sal seca

Oreo

Energía Eléctrica Corte y Empacado Residuos del producto

Fundas plásticas

Energía Eléctrica Refrigeración

Comercialización

FUENTE: Información interna Lácteos “SAN SALVADOR”.

 Figura 25. Esquema del proceso de elaboración del queso fresco (adición directa de sal)

Recepción de la leche Derrames

Energía Eléctrica Derrames

Reactivos: NaOH y fenolftaleína Control de calidad

Energía Eléctrica Filtració Impurezas

n

Normalización (leche entera – leche descremada)

Agua Pasteurización Agua

Energía Térmica

Agua Agua
Energía Eléctrica Enfriamiento

CaCl2

Cuajo

Corte

Primer batido

Primer desuerado Lactosuero

Residuos de cuajada

Agua caliente
Conservante Lavado de la cuajada y Segundo batido

Segundo desuerado Lactosuero (mezclado con agua del lavado)

Residuos de cuajada
Salmuera Salado

Moldeo Residuos de cuajada

Agua Prensado Agua

Lactosuero

Oreo

Energía Eléctrica
Corte y Empacado Residuos del producto
Fundas plásticas

Energía Eléctrica
Refrigeración

Comercialización

FUENTE: Información interna Lácteos “SAN SALVADOR”.

 Esquema del proceso de elaboración del queso mozzarella

Recepción de la leche Derrames

Energía Eléctrica Control de calidad Derrames

Reactivos: NaOH y fenolftaleína

Energía Eléctrica Filtración Impurezas

Normalización (leche entera – leche descremada)

Agua Pasteurización Agua

Energía Térmica

CaCl2

Cuajo

Corte

Primer batido

Lactosuero
Desuerado
Residuos de cuajada

Segundo batido

Agua caliente lechosa

Calentamiento Vapor

Residuos de cuajada
Amasado
Agua con restos de lactosuero

Oreo

Energía Eléctrica
Fundas plásticas Empacado

Energía Refrigeración
Eléctrica

Comercialización

FUENTE: Información interna Lácteos “SAN SALVADOR”.

 Esquema del proceso de elaboración del queso andino

Recepción de la leche Derrames

Energía Eléctrica
Reactivos: NaOH y
fenolftaleína Control de calidad Derrames

Energía Eléctrica Filtración Impurezas

Normalización (leche entera – leche descremada)

Agua
Energía Térmica
Pasteurización Agua

Agua
Energía Eléctrica Enfriamiento Agua

CaCl2

Fermento Siembra

Cuajo

Corte

Primer batido

Lactosuero
Primer desuerado Residuos de cuajada

Agua caliente
Lavado de la cuajada y Segundo batido
Conservante

Segundo desuerado Lactosuero (mezclado con agua del lavado)

Residuos de cuajada

Moldeo Residuos de cuajada

Agua Prensado Agua

Lactosuero

Salmuera Salado Vertido de salmuera y/o sal seca

Oreo

Corte Residuos del producto

Energía Eléctrica Maduración

Energía Eléctrica Empacado

Fundas plásticas

Comercialización
FUENTE: Información interna Lácteos “SAN SALVADO
 Esquema del proceso de elaboración del queso botanero

Recepción de la leche Derrames

Energía Eléctrica Control de calidad Derrame

Reactivos: NaOH y fenolftaleína

Energía Eléctrica Impurezas

Filtración

Normalización (leche entera – leche descremada)

Agua Pasteurización Agua

Energía Térmica

Agua Enfriamiento Agua

Energía Eléctrica

Fermento
Siembra

Cuajo

Corte

Primer batido

Primer desuerado Lactosuero

Residuos de cuajada
Agua caliente
Conservante Lavado de la cuajada y Segundo batido

Segundo desuerado Lactosuero (mezclado con agua del lavado)

Residuos de cuajada

Orégano y ají (previamente tratados)

Moldeo Residuos de cuajada

Prensado Agua
Agua Lactosuero

Salmuera Salado Vertido de salmuera y/o sal seca

Oreo

Corte Residuos del producto

Energía Eléctrica Maduración

Energía Eléctrica Empacado

Fundas plásticas

Comercialización

FUENTE: Información interna Lácteos “SAN SALVADOR”.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del queso fresco (inmersión en salmuera)

1 Recepción de la leche

1 Control de calidad

1 Filtración, separación de leche (entera-descremada)

2 Pasteurización

3 Enfriamiento

Se añade Cloruro de Calcio y cuajo para que se corte la

4 leche

5 Primer batido de la leche

6 Primer Desuerado

7 Lavado de la cuajada con agua caliente y segundo batido

8 Segundo desuerado y moldeo

9 Prensado del queso para obtener la forma

10 Salado de los quesos en salmuera

11 Empaquetado y corte de plástico

Refrigeración
12

Almacén y comercialización
2
Diagrama de flujo del proceso de elaboración del queso mozzarella

1 Recepción de la leche

1 Control de calidad

1 Filtración, separación de leche(entera-descremada)

2 Pasteurización

3 Enfriamiento

Se añade Cloruro de Calcio y cuajo para que se corte la

4 leche

5 Primer batido de la leche

6 Primer Desuerado

7 Segundo desuerado

8 Calentameinto y amasado

9 Empaquetado

10 Refrigeración

2 Almacén y comercialización
Diagrama de flujo del proceso de elaboración del queso botanero

1 Recepción de la leche

1 Control de calidad

1 Filtración, separación de leche(entera-descremada)

2 Pasteurización

3
Enfriamiento

4
Se añade Cloruro y se mantiene hasta que se fermente

5
Se añade cuajo para que se corte la leche

6
Primer Desuerado

7
Segundo desuerado

8
Lavado de la cuajada y Segundo batido

9
Se añade drégrano y aji, porteriormente se moldea en cajas

10
Presnsado

11
Se introduce al queso en salmuera

12 SE realiza cortes en los quesos, posteriormente se pone a

maduración

13 Empacado

2 Almacén y comercialización