Preparaciones Básicas

OBJETIVOS
 Facilitar su conservación
 Mejorar sus características
organolépticas (color, olor, sabor)
 Facilitar el trabajo digestivo
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Características organolépticas
Composición química
 Estructura
 Valor nutritivo
 Digestibilidad
 Costo final
PROCEDIMIENTOS
 Procedimientos Químicos

conservación de alimentos
 Procedimientos Biológicos

 Procedimientos Higiénico-sanitarios

BPM
PROCEDIMIENTOS

 Procedimientos Mecánicos

 Procedimientos Físicos
 Procedimientos Mecánicos
1.- Lavado
2.- Subdivisión: el alimento es dividido en
fragmentos más pequeños
a) Simple: cortar, picar, triturar, moler ,
rallar.
b) Con separación
 Procedimientos Mecánicos
Subdivisión con separación:
Sólidos de sólidos: pelar, cortar para eliminar
partes del alimento, tamizar, moler, rallar.
Sólidos de líquidos: exprimir, filtrar,
sedimentar por reposo, colar.
Líquidos de distinta densidad: separar por
decantación.
 Procedimientos Mecánicos
3.- Unión: Se emplea energía mecánica
a) Mezclado
b) Batido
c) Amasado: estiramiento, compresión, fricción
d) Empanado

4.- Subdivisión y unión:

Licuado: subdivide, mezcla y bate.
 Efecto sobre valor nutricional
PROCEDIMIENTOS
SIMPLE CON SEPARACION
ASPECTO Y Mejora, poco Mejora
PRESENTACION
VALOR NUTRITIVO No cambia Disminuye
DIGESTIBILIDAD Mejora Mejora
ESTADO SANITARIO No cambia Puede mejorar
(depende del
manipulador)

COSTO Aumenta Aumenta

 Procedimientos Físicos
Transferencias de calor:
1.- Aplicación de calor cocción
2.- Eliminación de calor
congelación y
refrigeración
Cocción de los Alimentos
Objetivos:
Reducción µorganismos.
Cambios estructura química.
Cambios características
organolépticas.
Mejorar digestibilidad.
 Métodos de Cocción

 Calor Seco  Calor Mixto

 Calor Húmedo  Microondas

 Calor Seco
Directo: Bife a la plancha, tostadas.
Por aire: pollo al spiedo, asado, tarta al
horno.
Por cuerpo graso: papas fritas, verduras
saltadas.
En baño María: flan, chocolate fundido.
 Calor Húmedo
Ebullición: Puchero.
Al Vapor: Verduras.
Presión de vapor: guiso de
lentejas.
 Calor Mixto
Calor seco primero, calor
húmedo después: Estofado de
carne, paella.

Microondas
Efecto de la cocción
sobre los alimentos
 Refrigeración
ANMAT “Enfriado Rápido de Alimentos”

1ª etapa: reducir la temperatura de 60°C

a 21° C en dos horas.
2ª etapa: reducir de 21° C a 5° C en
otro período adicional de dos horas.
 Congelación
Descongelación
En refrigerador una temperatura
igual o menor a 5° C.
En horno de microondas.
Depende del alimento
a procesar