UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

CURSO: Séptimo “U” Alimentos

FECHA: 30/01/2017

CALIDAD DE GRANO Y ESTRUCTURA

1. Una según corresponda la siguiente información en cuanto a los tipos de proteína:

Tipo de proteína Característica

a) Diversos granos vegetales
i. Albúminas
Solubles en agua
b) Solamente cereales
ii. Globulinas
Solubles en disoluciones de etanol
c) Diversos granos vegetales
Insolubles en agua.
iii. Prolaminas
Soluble en soluciones diluidas de
sales neutras.
d) Solamente cereales
iv. Gluteninas Sólo solubles parcialmente en ácido
o álcalis diluidos.

a) i-a ; ii-b ; iii-d ; iv-c

b) i-a ; ii-c: iii.d : iv-b
c) i-a; ii-c ; iii-b; iv-d
d) i-c ; ii-b ; iii-a ; iv-d
2. El grano de trigo se encuentra conformado por diferentes capas: ordene desde la capa
interior hasta la exterior según corresponda.

I: mesocarpio
II: capa aleurona
III: endocarpio
IV: germen
V: testa
VI: epicarpio
VII: endospermo

A) I; III; V; II; VII; IV; VI

B) IV; VII; V; I; III; VI; II

C) IV; VII; II; V ; III ; I ; VI

D) I; II; III; IV; VII; V; VI

3. En la composición proximal del gluten encontramos proteína, lípidos y carbohidratos que
se encuentran distribuidos porcentualmente en:

A) 90% de proteína, 8% de lípidos y 2% de carbohidratos

B) 50% de proteína, 5% de lípidos y 45% de carbohidratos

C) 80% de carbohidratos, 10 % de lípidos y 10 % de proteína

D) 74% lípidos, 15% proteína y 11% carbohidratos

4. Los principales constituyentes de las paredes celulares del grano son:

I. Hemicelulosa
II. enzimas
III. celulosa
IV. -glucanos
V. pectina
VI. lípidos
VII. aminoácidos
VIII. glucofructanos.
IX. pentosanas

A) I; III; IV; VI; IX

B) II; V; VIII; IV; VI

C) I; VI; IV; VII; II

D) I; III; IV; VIII; IX

5. La aleurona es rica en:

A) proteínas grasas, vitaminas,minerales

B) Almidon, grasas, vitaminas, minerales

C) Proteinas, grasas, vitaminas, lípidos

D) Almidon, grasas, vitaminas, proteinas

6. ¿Los granos son ricos en proteínas en donde se encuentra la mayor cantidad de este
compuesto?

A) Endospermo
B) Endocarpio
C) Germen
D) Testa

7. El endospermo: comprende más de la mitad del grano y está compuesto principalmente por

A) Grasa

B) Almidón
C) Proteínas

D) Lípidos

8. Dentro de los cereales más conocidos se encuentran:

a) Arroz, cacao, avena, maíz, trigo, avena

b) Trigo, centeno, arroz, cebada, mijo, avena
c) Trigo, cacao, arroz, maíz, mijo, cebada, avena
d) Arroz, centeno, mijo, trigo, cebada, amaranto

9. Que tipos de cereales pueden causar problemas en personas celiacas:

a) Avena, trigo, cebada

b) Trigo, maíz, cebada
c) Avena, maíz, trigo
d) Trigo, centeno, cebada

10. Responda verdadero o falso según corresponda: las características biológicas de las
estructuras de un grano son:

Capas de protección. Dificultan el ataque de microorganismos, previenen intercambio gaseoso.

(V)

Reserva nutritiva. Lo constituye el endospermo de los cereales y en el cotiledón en las

leguminosas. (V)

Germen o embrión. Da origen a la nueva planta. En cereales se usa cariópside para designar al
grano. Los cereales pueden agruparse en: Cariópside abierta y Cariópside recubierta. (F)

11. ¿Por qué los cereales integrales son más beneficiosos que los cereales refinados?

a) Los cereales integrales pierden más del 50% de las vitaminas del grupo B, el 90 %de la
vitamina E, y prácticamente toda la fibra.
b) En el germen y el salvado, se encuentra la mayoría de los compuestos protectores de
la salud, los cuales se eliminan en el proceso de refinamiento de los cereales.
c) Los cereales refinados comparados con los integrales, son más ricos en fibra dietética,
proteínas, minerales, vitaminas y muchos otros compuestos fitoquímicos con efectos
beneficios para la salud.
d) El salvado presente en los cereales integrales, aporta un alto contenido en almidón.

12. Una según corresponda. La humedad máxima para el almacenamiento de los siguientes
cereales es:

Tipo de Cereal % Humedad

1. Trigo a. 16%

2. Arroz con cáscara b. 13.5%

3. Mijo c. 15%

a) 1 a, 2 b, 3 c
 b) 1 b, 2 a, 3 c
c) 1 b, 2 c, 3 a
d) 1 c, 2 a, 3 b

13. Según la norma Codex Stan 198, una forma de clasificar el grano de arroz es por su grado
de molienda, a continuación observe la clasificación y una según corresponda.

Tipo de Cereal % Humedad

d. Obtenido por elaboración de arroz

descascarado, pero no en el grado
4. Arroz Semielaborado
necesario para satisfacer los
requisitos del arroz bien elaborado.
e. Obtenido por elaboración de arroz
descascarado, de forma que se
5. Arroz muy elaborado eliminen parte del germen y todas las
capas externas y la mayoría de las
capas internas del salvado.
f. Obtenido por elaboración de arroz
descascarado, de forma que se
eliminen casi por completo el
6. Arroz bien elaborado germen, todas las capas externas y la
mayor parte de las capas internas del
salvado, así como parte del
endospermo.

a) 4d, 5e, 6f
b) 4d, 5f, 6e
c) 4e, 5f, 6d
d) 4e, 5d, 6f
14.Señale las opciones correctas en cuanto al control de calidad del grano
a) Se debe realizar pruebas como; humedad, peso hectolítrico, cantidad de material
dañado.
b) Primeramente se debe descargar y depositar dentro de un almacén para
posteriormente hacer pruebas de control.
c) La limpieza del grano para alimentos animales no influye en la calidad.
d) La cantidad de granos defectuosos no influye en el valor comercial del grano

i. a y c
ii. q y b
iii. b y d
iv. c y d

15. Una según corresponda en cuanto a la función de los equipos de limpieza.

1. Las mesas cribadores-vibratorias a) Clasifica los materiales de acuerdo a su
tamaño en tres distintas corrientes.
2. Mesas cribadoras y tamizadoras b) El grano fluye de acuerdo con su densidad,
por lo tanto es separado en varias corrientes.

3. Mesas cribadoras de gravedad c) Son utilizadas para separar materiales más

grandes y pesados como piedras

4. Bandas de conducción d) Tienen imanes para atrapar cualquier metal.

a) 1-c ; 2-a ; 3-b ; 4-d

b) 1-a ; 1-c ; 3-d ; 4-b
c) 1-b ; 2-d ; 3-c ; 4-a
d) 1-c ; 2-a ; 3-d ; 4-b

SECADO DE GRANOS

1. ¿Cuándo se alcanza el equilibrio higroscopico?

a. La presión de vapor del aire en la superficie del grano es igual a la presión de

vapor del agua contenida en el aire.
b. La presión de vapor de agua en la superficie del grano es alta
c. La presión de vapor de agua en la superficie del grano es igual a la presión de
vapor del agua contenida en el aire.
d. La presión de vapor del agua contenida en el aire es baja.

2. Escoja la respuesta correcta: De acuerdo al contenido de humedad de los granos

a. Cuanto mayor sea la HR, mayor será el contenido de humedad del grano.
b. Cuanto menor sea la HR, mayor será el contenido de humedad del grano.
c. La HR no difiere en el contenido de humedad del grano.
d. Cuanto mayor sea el secado, mayor será el contenido de humedad del grano.

3. Ventajas del secado:

a. Mantenimiento de costo, control de plagas

b. Mantenimiento de precios, control de germinación, proporciona productos
de mejor calidad
c. Productos de mejor calidad, altera el precio de los granos
d. Control de la germinación, disminuye la calidad de los granos

4. El sistema de secado solar es adecuado si:

a) la HR es alta y la Temperatura baja

b) la HR es baja y la Temperatura alta
c) la HR es baja y la Temperatura abrigada
d) la HR es alta y la Temperatura alta
5. Las características que posee el secado en silos a baja temperatura es:

a) La temperatura es de 1 a 5ºC+, aire artificial o ligeramente calentado.

b) La temperatura es de 3 a 15ºC+, aire natural o calentado.
c) La temperatura es de 5 a 20ºC+, por exposición al aire y sin calentamiento.
d) La temperatura es de 1 a 10ºC+, aire natural o ligeramente calentado.
6. La capacidad del aire, para evaporar el agua se denomina ___________ y depende
tanto de la humedad relativa como de la ________________.

a) Higroscopicidad, capacidad de secado

b) Potencia de Secado, temperatura del aire
c) Porcentaje de saturación, distribución del aire
d) Potencia de Secado, condición climática

7. Si al provocar el rehumedecimiento de las capas inferiores, esto a su vez disminuye

la humedad relativa y el secado puede prolongarse en las capas siguientes durante la
noche, es importante que:

a) Aumente la humedad relativa y aumente la temperatura

b) Disminuya la humedad relativa y disminuya la temperatura
c) Aumenté la humedad relativa y desmaya la temperatura
d) Disminuya la temperatura y disminuya la humedad relativa
e) Ninguna de ellas

8. En el secado a bajas temperaturas se de tomar en cuenta que el flujo de aire debe

ser:

a) Mínimo 1,25 m3/min/ton, abertura de salida de aire de 1m2 /300m3/min

b) Máximo de 1,25 m3/min/ton, abertura de salida de aire de 1m3/300m2/min
c) Mínimo de 1,25m3 s//ton, abertura de salida de aire de 1m3/300m2/min
d) Máximo de 1,25m2/s/ton, abertura de salida de aire de 1m2/300m2/min

9. Para calcular la eficiencia del ventilador se debe tomar en cuenta que una medida
de eficacia será:

a) Índice de potencia sobre flujo del ventilado r

b) Indicé de flujo sobre potencia del motor
c) Flujo de velocidad sobre índice del flujo
d) Índice de flujo sobre potencia del ventilador
e) Solo a y b

10. En el proceso de secado, en el silo cuales son los principales microorganismos

causan el deterioro:

a) Hongos
b) Levaduras
c) Bacterias
d) Virus
 11. La humedad es menor a la inicial pero no alcanza la humedad de equilibrio. La
Temperatura es inferior a la inicial del aire. Hay peligro de crecimiento de hongos.
Para reducir el tiempo de secado se puede aumentar el flujo de aire o aumentar su
temperatura.

a) Mayor, mayor, hongos, disminuir, aumentar.

b) Menor, menor, hongos, aumentar, disminuir.
c) Menor, mayor, hongos, aumentar, aumentar.
d) Mayor, menor, hongos, disminuir, disminuir.

12 En el proceso de secado a temperaturas bajas el dimensionamiento del flujo de

aire depende de cuanto menor sea el espesor de las capas, menor es el flujo de aire,
pero no puede ser menor de …… m3/min*ton cuando el silo este completamente
lleno.

a) 1,05
b) 1,25
c) 1,15
d) 1,35

13. Una ventaja del método secado en silo por etapas, es que se aplica a granos con un
contenido de humedad:

a) Mayor al 20%.
b) Menor al 20% y Mayor al 10%
c) Igual al 20%
d) Menor a 10%

14. En el secado en silos por etapas, cuando ya está finalizado el llenado y secado de la
primera capa se añade otra y así sucesivamente. La adición debe hacerse generalmente
cuando los granos de la superficie de la última capa anterior hayan alcanzado:

a) Un 3% de humedad mayor que la deseada

b) Un 2% de humedad mayor que la deseada.
c) Un 5% de humedad mayor que la deseada
d) Un valor igual de humedad que la deseada

15. En el secado intermitente en silo, los parámetros de control son:

1. Altura de Grano
2. Tasa de flujo del aire
3. Material de Elaboración del Silo
4. Humedad
5. Temperatura del aire
6. Cantidad de Grano Húmedo que se añade.
a) 1,2,4,5.
b) 1,2,5,6
c) 2,3,5,6
d) 1,2,3,4
 MOLIENDA DEL GRANO

1 Cuál es el objetivo de la molienda en rodillos

A) Producir harinas de tamaño de partícula gruesa, harinas integrales o parcialmente
decorticadas.
B) Son muy eficientes para conseguir harinas y/o gránulos de diferentes tamaños.
C) Granos que dan un buen rendimiento en harina con una pureza deseada, empleando el
mínimo de energía (trigo blando).
D) Las fracciones almidonadas más refinadas, contienen menor cantidad de grasa y fibra,
lo que ayuda a incrementar su vida de almacén y la calidad de los productos procesados,
como color, sabor y textura.
2. De las siguientes opciones escoja la correcta que es para producir harinas de tamaño
de partícula gruesa o parcialmente decorticada dentro de la molienda seca.
A) Molienda tradicional
B) Molinos decorticadores y/o pulidores
C) Molturación con el uso de molinos de rodillos
D) Industria molinera de maíz.
3. Qué tipo de maíz es preferido para molienda seca, por sabor ligero y buena apariencia
de harinas y sémolas.
A) Maíz dentado amarillo (Indentata):
B) Popcorn (Everta).
C) Maíz blanco
D) Maíz waxy (Cerotina).
E) Amylomaíz (Amylacea).
4. El rendimiento de la harina está ligado a características físicas de los granos, seleccione
la respuesta correcta:
a) Facilidad de separar el almidón de la envoltura, proporción de la almendra en
el grano, estructura farinosa y vitriosa.
b) Facilidad de separar la almendra de la envoltura, estructura dura y vitriosa.
c) Facilidad de separar la almendra de la envoltura, proporción de la almendra
en el grano, estructura dura y vitriosa.
d) Proporción del almidón en el grano, estructura farinosa y vitriosa.
5. Los insectos más comunes en el almacenamiento de la harina son:
a) Hongos, gorgojos, polillas, toxinas.
b) Hongos, fusarium, aspegillus flavus y toxinas .
c) Hongos, polillas, toxinas.
d) Sitotroga cerealela, Fusarium y rhizopus.
6. Seleccione lo correcto de acuerdo a las etapas posteriores a la molturación del trigo.
a) Sigue una secuencia de blanqueo de la harina, almacenamiento de la harina,
maduración de la harina.
b) Sigue una secuencia de almacenamiento de la harina, maduración de la harina,
blanqueo de la harina.
c) El ácido en la maduración hace que se disminuya la retención del CO2, la masa es más
elástica y aumenta el volumen del pan.
d) En el almacenamiento de la harina la humedad es de 13%, sobre este se dan oxidaciones
lipídicas y bajo esta crecimiento de mohos y hongos.
 7. Relacione la columna de la izquierda con la de la derecha y escoja la repuesta correcta

1. Absorción de agua (A). A. Es la caída en consistencia, expresada en

unidades farinográficas, cinco min después
de haber alcanzado el punto de máximo
desarrollo.

2. Tiempo de desarrollo (D). B. Porcentaje d agua necesario para que la

3. Primera intersección(PI).
4. Ultima intersección (UI).
curva alcance una consistencia de 500 UF
(UB), en el punto máximo de desarrollo
C. Tiempo en min desde que inicio la curva
hasta el punto de máximo desarrollo, se le
llama tiempo óptimo de amasado
D. Tiempo en min desde el inicio de la curva
hasta la intersección con la línea de 500UF.

5. Indice de tolerancia al mezclado (ITM). E. Tiempo den min desde el inicio hasta la
última intersección con la línea de 500UF.

A) 1. A 2. B 3. C 4. D 5. E
B) 1. E 2. D 3. B 4. C 5. A
C) 1. B 2. C 3. D 4. E 5. A
D) 1. B 2. A 3. D 4. E 5. C
E) 1. C 2. E 3. A 4. B 5. D

8. Relacione la columna de la izquierda con la de la derecha y escoja la repuesta correcta

1. Vitreocidad A. ES la resistencia al aplastamiento, a la

fragmentación, a la reducción. Lo opuesto a duro
es un grano farinoso de aspecto opaco debido a la
porosidad de su almendra.

B. El porcentaje de almidón dañado en harinas

2. Dureza para panificación no debe ser superior al 8%.
C. Cuando la estructura de la almendra tiene un
aspecto traslúcido, es compacto. Es lo opuesto a un
grano farinoso

A) 1.C 2. A-B
B) 1.B-C 2.A
C) 1.A 2. B-C
D) 1.B 2.A-C
E) 1.A-C 2.B
9.- En que consiste la molienda seca y cuál es su objetivo

A) Consistes en la separación física de las partes Anatómicas del grano y tiene como
objetivo obtener el endospermo en las diferentes formas: entero y parcialmente
quebrado
B) Consistes en granos que dan un buen rendimiento en harina con una purez adeseada,
empleando el mínimo de energía y tiene como objetivo en harina estár ligado a las
características físicas de los granos
C) Consistes que el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de
trigo Triticum aestivuny tiene como objetivo ser un grano farinoso de aspecto opaco
debido a la porosidad de su almendra.

HARINAS PRECOCIDAS

1. Defina el método de Pre-cocción

 Es un proceso hidrotérmico, hidrotérmico-mecánico o mecánico que modifica a
las proteinas presentes en las harinas para obtener pastas y geles
 Es un proceso hidrotérmico, hidrotérmico-mecánico o mecánico que modifica
a los almidones presentes en las harinas para obtener pastas y geles
 Es un proceso hidrotérmico, hidrotérmico-mecánico o manual que modifica a
los almidones presentes en las harinas para obtener pastas y geles
2. Complete:
La ………………………… es la modificación de ………………………, la misma que varía de
acuerdo al …………………. y ………………, así como al tratamiento …………………. ………………..
al que sea sometido el almidón

a) Retrogradación, almidón, presión, temperatura, termo mecánico

b) Gelatinización, proteínas, tiempo, temperatura, termo mecánico
c) Retrogradación, enzimas, presión, tiempo, termo mecánico
d) Gelatinización, almidón, tiempo, temperatura, termo mecánico

3. Seleccione los métodos de evaluación de harinas precocidas

a) Apelmazamiento, Índice de absorción de agua, Extensógrafo, Poder de
hinchamiento
b) Viscosidad amilográfica (brabender), Almidón Dañado, Índice de absorción de
agua, Extensógrafo
c) Índice de absorción de agua, Poder de hinchamiento, Viscosidad amilográfica
(brabender), Índice de dextrinas
d) Almidón Dañado, Índice de absorción de agua, Extensógrafo, Índice de
dextrinas
4. Una según corresponda, los tratamientos previos a la pre-cocción son:

a. Molienda 1. Libre de cuerpos extraños

b. Desgerminación 2. (18-20% H)
c. Limpieza 3. Grits para hojuelas (-3.5 a +6 u.s)
d. Acondicionamiento 4. Grits gruesos, regulares y finos

A. a4 ; b1; c2;d3
B. a3 ; b4; c1;d2
C. a4 ; b3; c1;d2
D. a4 ; b2; c1;d3
5. Establezca la diferencia entre, pre-cocción en marmita y pre-cocción por
nixtamalización:

a. Por marmita, se requiere suspender harina cruda en agua 1:4, secado y

molturación; mientras que por nixtamalización requiere una cocción del grano en
una solución de cal.
b. Por marmita, se requiere suspender harina cruda en agua 1:6, secado y molturación;
mientras que por nixtamalización requiere una cocción del grano en una solución de
cal.
c. Por marmita, se requiere suspender harina cruda en agua 1:4, secado y molturación;
mientras que por nixtamalización requiere una cocción del grano en una solución
peptonada.
d. Por marmita, se requiere suspender harina cruda en agua 1:6, secado y molturación;
mientras que por nixtamalización requiere una cocción del grano en una solución
peptonada.
6. Cuál de los siguientes métodos no permiten la caracterización de harinas pre-cocidas

a. Capacidad de retención de agua

b. Determinación de la expansión
c. Consistencia de soluciones acuosas
d. Pérdidas de sólidos solubles en el agua de cocción
7. Seleccione la respuesta correcta:
a. Extructor
b. Harina precocida
c. Nixtamalización
d. Pre-coción
1. Modificación de los almidones
(gelatinización)
2. Cocción del maíz con cal
3. Aplica calor, presión y
cizallamiento.
4. El almidón se hincha más rápido
absorbiendo agua
5. Modificación de los almidones
en pastas y geles.
 a. a-3 ; b-1 ; c-2 d-1
b. a-3 ; b-4 ; c-2 d-5
c. a-5 ; b-1 ; c-2 d-1
d. a-3 ; b-4 ; c-2 d-1
8. Completar:
La absorción de agua es una medida indirecta del grado de …………………………., para el caso
de absorción en el Farinógrafo. Cuando se trata de harinas pre-cocidas, se utiliza 25gr en
lugar de 50 utilizado para harina de,………….
a. Modificación del almidón; trigo crudo
b. Gelatinización; Trigo crudo
c. Modificación del almidón; Trigo precocido
d. Gelatinización; Trigo precocido
9. Identifique la respuesta correcta
a. La Pre-cocción en tornillos se da por acción de un motor que dispone de un mecanismo
para regular el flujo y por lo tanto regula el tiempo de cocción o escaldado,
generalmente el tiempo es de 20 min.
b. La Pre-cocción en tornillos se da de forma vertical, a las cuales se les inyecta
directamente vapor de agua (temperatura de 110°C).
c. La Pre-cocción en tornillos se realiza con la ayuda de tornillos escaldadores, posee una
camisa de vapor, y permite adicionalmente la entrada directa de vapor y agua.
d. La Pre-cocción en tornillos consiste en suspender la harina cruda en agua en una relación
1:4 y se procede a la pre-cocción.
10. Cómo se determina el Índice de absorción de agua:
a) I.A.A.= peso del gel/peso de muestra
b) I.A.A.= peso del gel/(peso de muestra-sólidos solubles)
c) I.A.A.= peso de solubles /peso muestra *100
d) I.A.A.= peso del gel * peso de muestra

11. Complete:

El extrusor básico de ________, consiste en un tornillo o tornillos rotando en un barril

al cual encajan casi exactos, siendo movilizados por un ________ a través de una
transmisión para reducir o variar la ________. El ________ emerge por un dado
(resistencia) con uno o más orificios del tamaño adecuado para cada aplicación en
particular.

a) Pre-cocción, triturador, velocidad, producto.

b) Cocción, motor, temperatura, resultado.
c) Tornillo; motor; velocidad; producto.
d) Tornillo, motor, velocidad, maíz.

12. De los siguientes procesos, escoja el que no corresponde a las harinas precocidas:

a) Pre-cocción en tornillo
b) Pre-cocción en columna
c) Pre cocción en olla de presión
d) Pre-cocción por extrusión
e) Pre-cocción en marmita
f) La nixtamalización
13. Cuál de las siguientes opciones es correcta: Los métodos para analizar las
características de las harinas precocidas son:
a) Índice de absorción de agua; Poder de hinchamiento; Consistencia de soluciones
acuosas
b) Índice de solubilidad en agua; Capacidad de retención de agua; cohesividad
c) Índice de cohesividad; Poder de hinchamiento; Consistencia de soluciones
d) Índice de absorción de agua; Poder de gelatinización; Consistencia de soluciones
acuosas
14. Cuál es la definición de firmeza con respecto a los criterios de calidad de las pastas:
a) Representa el grado de resistencia a la última mordedura y es sensorialmente definida
como la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.
b) Representa el grado de elasticidad a la última mordedura y es sensorialmente definida
como la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.
c) Representa el grado de pegajosidad a la cocción y es sensorialmente definida como la
fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.
d) Representa el grado de resistencia a la primera mordedura y es sensorialmente
definida como la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.
15. Elija la definición acorde a la precocción en tornillos:
a) Usualmente poseen 3 entradas de vapor,
b) El proceso de extrusión se cataloga como un proceso HTST
c) Se lo puede tratar en un equipo centrífugo, que permite eliminar burbujas de aire.
d) El proceso continuo con un secado en rodillos y posterior moltura para obtener
harina.
PAN Y PASTAS

1. La humedad en pastas frescas alcanza un rango máximo de:

A. 50%
B. 35%
C. 45%
D. 40%
2. Función que cumple el agregar vegetales verdes disecados al elaborar una pasta
A. Aportan color y resistencia al quiebre
B. Aportan color y fibra al producto
C. Aportan color y fragilidad al producto
D. Aportan sabor y presencia de puntos blancos al producto
3. Si en una pasta cocida se observa collosita (perdida de elasticidad) se debe a:
A. La proteína formo un retículo el cual genero la contención del material amiláceo
dentro de la pasta
B. La proteína se gelatinizo provocando la dispersión del almidón al exterior
C. El almidón se hincho y gelatinizo provocando la dispersión del almidón al exterior
D. El almidón se coagulo provocando una contención del material amiláceo dentro de la
pasta
4. ¿Cuál es la relación recomendada para la cocción de la pasta? (Agua de cocción /
pasta)
A. Se recomienda 1/10.
B. Se recomienda 10/1
C. Se recomienda 9/1
D. Se recomienda 100/1
5. ¿Qué nos permite determinar el tiempo de cocción en un spaguetti?
A. Cuando el nervio central de color claro del spaguetti se mantiene y el almidón está
gelatinizado
B. Cuando el nervio central de color oscuro del spaguetti desaparece
C. Cuando el nervio central de color claro del spaguetti reaparece
D. Cuando el nervio central de color claro del spaguetti desaparece y el almidón está
gelatinizado.
6. ¿Cómo evaluamos la consistencia de la pasta cocida?
A. Nervio – Elasticidad – Homogeneidad - Resistencia al corte - Capacidad de ligar
masa – Pegajosidad
B. Resistencia al corte - Capacidad de ligar masa – Pegajosidad
C. Nervio – Elasticidad – Resistencia a la manipulación – Homogeneidad – Color –
Pegajosidad
D. Nervio – Elasticidad – Homogeneidad - Resistencia al corte – Turbidez en el agua
7. Que ensayos se pueden realizar en huevos frescos en la elaboración de pasta.?
a. Nitrógeno Total, Contenido de colesterol, Controles microbiológicos
b. Densidad, El contenido de pigmentos.
c. Almidón dañado, Actividad enzimática
d. Contenido de cenizas, Turbidez
8. Que proteína del trigo no forma gluten
a. GLUTENINAS
b. GLIADINAS
c. GLOBULINAS
d. SEMOLIN
9. Se entiende por pastas alimenticias ó fideos secos a los productos que se han sometido
a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido de agua
a. no exceda el 14% y su acidez no mayor de 25 % expresada como ácido láctico
b. exceda el 40% y su acidez mayor de 10 % expresada como ácido láctico
c. no exceda el 14% y su acidez no mayor de 0.45 % expresada como ácido láctico
d. no exceda el 40% y su acidez no mayor de 0.45 % expresada como ácido láctico
10. El endurecimiento del pan es un fenómeno común en el mismo con el transcurso del
tiempo, señale cual es la causa principal de este fenómeno:
a) Por el calentamiento de amilosa y amilopectina, gelatinización y atrapamiento de
agua.
b) Por el enfriamiento de amilosa y amilopectina, retrogradación y eliminación de agua.
c) Por el enfriamiento de amilosa y amilopectina y retrogradación.
d) Por el calentamiento de amilosa y amilopectina, eliminación de agua y gelatinización.
11. Cuáles son los requisitos que debe cumplir una harina para poder ser procesada en
panificación:
a) 50% de agua absorbida, estabilidad de 10-17 minutos y una tolerancia de mezclado de
20-35 unidades farinogràficas.
b) 64% de agua absorbida, estabilidad de 6-8 minutos y una tolerancia de mezclado de
20-35 unidades farinogràficas.
c) 64% de agua absorbida, estabilidad de 10-17 minutos y una tolerancia de mezclado
de 20-35 unidades farinogràficas.
d) 50% de agua absorbida, estabilidad de 10-17 minutos y una tolerancia de mezclado de
50-75 unidades farinogràficas.
 12. Señale cual podría ser un motivo por el cual se añade leche en polvo a la masa para
elaboración de pan:
a) Refuerza las características de la harina la hace más trabajable y más capacidad de
retención de gas.
b) Provoca un mejor dorado al momento del horneo.
c) Hace que la masa sea más esponjosa y provoca el aumento del volumen de la masa.
d) Menora el tiempo de leudado y acelera la fermentación.
13. La dureza del agua en el proceso de panificación es un parámetro importante, y al
utilizar agua blanda proporciona características poco deseables.
a) Pegajosa y blanda
b) Dura y compacta
c) Pegajosa y elástica
d) Ácida y blanda
14. La utilización de la levadura en la panificación depende de las características que
presente ya sea fermento fresco o fermento seco, Cuál es la cantidad de fermento fresco
si se tiene 250 g de fermento seco.
a) 50 g de fermento seco
b) 0,5 g de fermento fresco
c) 50 g de fermento fresco
d) 10 g de fermento fresco

Respuesta.

1000 g fermento fresco 450 g fermento seco

X = 50 22,50 g fermento seco

15. Los ingredientes cumplen funciones especificas dento de un pan, en el caso especial
cual es la funcion que cumple la grasa.
a) Desdobla los mono, di y tri sacáridos.
b) Ayuda a la producción de una miga suave.
c) Actúa como emulsificante entre la levadura y la masa.
d) Aumenta la pegajosidad de la masa en el amasado.

OLEAGINOSAS

1) Ácidos grasos__________entre los más comunes está el _______, que abunda en

aceites de palmiste y de coco, el_______ que se encuentra palma, cacao, manteca de
cerdo. Son muy estables, pero a temperaturas mayores a 180ºC y en presencia de
oxígeno sufre reacciones ________.
a. Insaturados, laúrico, palmítico, reductivas.
b. Saturados, palmítico, laúrico, oxidativas.
c. Saturados, laúrico, palmítico, oxidativas.
d. Saponificables, oleico, linoleico, isomerización.
2) El almacenamiento de semillas oleaginosas presenta algunas dificultades debido a
varias causas:
a. Naturaleza de la semilla, humedad, posibilidad de fermentaciones.
b. Porcentaje de gluten, humedad, presencia de plagas
 c. Capacidad de fermentarse, cantidad de ácidos grasos, presencia de instauraciones.
d. Ataque de plagas, clima, humedad.
3) Los ácidos grasos insaturados tienen una gran reactividad para
a. Insaturarse, transformaciones oxidativas y de isomerización. Son abundantes en
aceites minerales y marinos.
b. Saturarse, transformaciones oxidativas y de isomerización. Son abundantes en
aceites vegetales y marinos.
c. Oxidarce, transformaciones reductivas y de isomerización. Son abundantes en
aceites vegetales y marinos.
d. Saturarce, transformaciones reductivas y de isomerización. Son abundantes en
aceites vegetales y animales.
4) Seleccione el enunciado correcto
a. Durante el almacenamiento de semillas saponificables, la experiencia ha demostrado,
que cuando una semilla es almacenada a Humedad de 66% y temperatura de 90ºC,
difícilmente se producen fermentaciones.
b. Durante el almacenamiento de semillas oleaginosas, la experiencia ha demostrado,
que cuando una semilla es almacenada a Humedad de 6% y temperatura de 30ºC,
difícilmente se producen fermentaciones.
c. Durante el almacenamiento de semillas insaponificables, la experiencia ha demostrado,
que cuando una semilla es almacenada a Humedad de 26% y temperatura de 90ºC,
difícilmente se producen fermentaciones.
d. Durante el almacenamiento de semillas oleaginosas, la experiencia ha demostrado, que
cuando una semilla es almacenada a Humedad de 56% y temperatura de 30ºC,
difícilmente se producen oxidaciones.
5) Seleccione la respuesta correcta en la Preparación y acondicionamiento de las semillas
antes de la extracción de aceites.
El Calentamiento es un proceso que hace que las gotas de aceite…………….en la masa de la
semilla, por efecto de la elevación de la………………se unen entre ellas para originar gotas
más…………….., que salen más………………..El aceite se encuentra dentro de la semilla
en……………con las proteínas, el calentamiento………………las proteínas y libera el aceite.
Respuestas:
a) repartidas, temperatura, homogéneas, rápidamente, unión, destruye.
b) repartidas, temperatura, grandes, fácilmente, emulsión, desnaturaliza.
c) dispersas, presión, grandes, fácilmente, emulsión, desnaturaliza.
d) dispersas, presión, homogéneas, rápidamente, suspensión, destruye.
 6) Seleccione la respuesta correcta con respecto al Acondicionamiento de las semillas
antes de la extracción de aceites.
El Acondicionamiento:
a) Se entiende por el índice de humedad y temperatura que una semilla debe tener para
ser sometida a una presión ya que facilita el rompimiento de las semillas.
b) Se entiende por el índice de secado y tamaño que una semilla debe tener para ser
sometida a la extracción ya que facilita el rompimiento de las células.
c) Se entiende por el índice de humedad y temperatura que una semilla debe tener para
ser sometida a la extracción ya que facilita el rompimiento de las células.
d) Se entiende por el índice de secado y tamaño que una semilla debe tener para ser
sometida a la extracción ya que facilita el rompimiento de las semillas.
EXTRACCIÓN DE ACEITE POR PRESIÓN
7) Prensas continuas
Se llaman Expellers, se distinguen las partes, alimentación de la semilla, sin fin de presión, cesta
y cono regulable de la salida de………….La presión que puede generarse dentro del expeller es
de………...La temperatura dentro del expeller puede superar los…….... Estas prensas pueden
trabajar en……….. El residuo de aceite que puede obtenerse en la torta es de………
Respuestas:
a) aceite; 1400 Kg/cm2; 140 °C; caliente; 7%.
b) torta; 1600 Kg/cm2; 160 °C; etapas; 5%.
c) aceite; 1600 Kg/cm2; 160 °C; etapas; 5%.
d) torta; 1400 Kg/cm2; 140 °C; caliente; 7%
8) El proceso de refinación de aceite comprende:
a) Desgomado, neutralización, secado, descolorado, desodorización y almacenamiento.
b) Desfangado, desgomado, limpieza, desodorización, winterización.
c) Desfangado, desgomado/neutralización, secado, descolorado, desodorización,
winterización
d) Desgomado, descascarado, limpieza, descolorado, desodorización y winterización.

9) Señale la opción correcta de acuerdo a uno de los pasos posterior a la refinación de

aceite.
a) Los aceites crudos con niveles relativamente altos de fosfátidos, podrían someterse a
un desgomado previo a la refinación con el fin de eliminar la mayoría de los
compuestos fosfolipídicos.
 b) Los aceites crudos con niveles relativamente altos de fosfátidos, podrían someterse a
un desfangado previo a la refinación con el fin de eliminar la mayoría de los compuestos
fosfolipídicos.
c) Los aceites crudos con niveles relativamente altos de compuestos solubles, podrían
someterse a un desgomado previo a la refinación.
d) Los aceites crudos con niveles relativamente bajos de compuestos solubles, podrían
someterse a un desgomado previo a la refinación.
10) Escoja la opción correcta según el fundamento en el que se basa la refinación física
como química.
a) Refinado físico se basa en la eliminación de la goma en el aceite a través del proceso
de desgomado y refinación química se basa en la eliminación químicamente AGL
(ácido-base de neutralización)
b) Refinado físico se basa en la eliminación de la goma en el aceite a través del proceso de
desfangado y refinación química se basa en la eliminación químicamente AGL (ácido-
base de neutralización)
c) Refinado físico se basa en la eliminación de la goma en el aceite a través del proceso de
desfangado/ neutralización y refinación química se basa en la eliminación químicamente
AGL (ácido-base de neutralización)
d) Refinado físico se basa en la eliminación químicamente AGL (ácido-base de
neutralización) y refinación química se basa en la eliminación de la goma en el aceite a
través del proceso de desgomado.e
11) En un sistema de refinación-neutralización física la desodorización depende del tipo
de aceite, para aceite girasol las condiciones son:
a) Presión: 1-6mm Hg; Temperatura: 220-270°C; t. a temperatura elevada: 15-120 min
discontinuo.
b) Presión: 3-7mm Hg; Temperatura: 180-230°C; t. a temperatura elevada: 30-60 min
continuo.
c) Presión: 1-6mm Hg; Temperatura: 180-230°C; t. a temperatura elevada: 15-120 min
continuo.
d) Presión: 1-4mm Hg; Temperatura: 190-230°C; t. a temperatura elevada: 30-60 min
continuo.
12) Previo al proceso de decoloración la materia prima debe:
a) Disminuir %H, Calentamiento 70-80°C/50-70mmHg en vacío.
b) Aumentar humedad en aceites y grasas
c) Disminuir humedad /temperaturas menores 80°C/mayor 70mmHg vacío
 d) Eliminar humedad calentamiento 80-90°C trabajar en vacío.
13) La refinación por decoloración busca:
a) Reducir pigmentos como clorofila, xantófilas, contenidos en productos ácidos
b) Eliminar carotenos, clorofila, xantófilas y derivados de oxidaciones en productos
neutros.
c) Sustancias colorantes sean absorbidas por tierras tratadas química o biológicamente.
d) Las tierras de diatomeas, arcilla ácida o carbón activado, no es recomendado para
sustancias colorantes.
14) Seleccione el enunciado correcto al tratamiento de decoloración.
a) El filtro prensa evita que se oxide el aceite y evita también la polimerización de ácidos
grasos saturados.
b) Para evitar la oxidación de los aceites, el filtro prensa no debe permitir la
polimerización de los ácidos grasos en el aceite.
c) Después del decolorado, el filtrado para obtener el aceite debe ser hecho a vacío,
evitando la oxidación y polimerización de ácidos grasos saturados
d) El filtrado para obtener el aceite debe ser hecho a vacío, evitando la oxidación y
polimerización de ácidos grasos insaturados.
15) En la desodorización, qué sustancias producen olores desagradables?
a) hidratos de carbono saturados, ácidos grasos de bajo peso molecular y cetonas.
b) hidratos de carbono no saturados, ácidos grasos de alto peso molecular y aldehídos.
c) hidratos de carbono no saturados, ácidos grasos de bajo peso molecular y aldehídos.
d) hidratos de carbono no saturados, ácidos grasos de alto peso molecular y cetonas.
16) Seleccione el enunciado correcto con respecto a desodorización.
a) Con este proceso se puede perder antioxidantes naturales.
b) La cantidad de vapor a inyectar no depende del tipo de aceite a tratar.
c) En este proceso solamente se eliminan malos olores más no los malos sabores.
d) Incrementando la cantidad de vapor inyectado se logra un mejor desodorizado sin
controlar el destilado de tocoferoles.
17) La winterización se basa en:
a) Calentar lentamente esta solución hasta solubilizar los glicéridos saturados.
b) Unir o fusionar los cristales formados por filtración.
c) Eliminar pequeñas cantidades de triacilgliceridos insaturados y ceras que solidifican a
baja temperatura.
d) Destilación de las fases sólida y líquida para extraer el solvente en ellas contenido.