MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CARNES

Para el hombre el cubrir una de sus necesidades básicas como es la alimentación ha

sido de gran importancia, desde tiempos remotos, el desarrollo de métodos para conservar
los alimentos, ha sido un proceso constante y ha ido evolucionando hasta nuestros días con
el uso de la tecnología en alimentos.

El desarrollo de métodos tiene gran importancia en la vida útil de estos y para

hacerlos llegar hasta el consumidor final en óptimas condiciones.

La conservación en carnes hoy en día posee una amplia variedad de posibilidades en

cuanto a métodos de conservación, van desde los más simples como la desecación que es un
método físico hasta otros más complejos como el curado que es un método químico.

Existen dos tipos de conservación en las carnes, los métodos físicos y los químicos.

Los físicos hacen referencia a todos aquellos métodos que se basan en la aplicación
de diversas técnicas y prácticas para alargar la vida del alimento tomando para ello sus
propiedades físicas. Los químicos son aquellos en los cuales se modifican las características
químicas de la carne.

CONCEPTO “CONSERVACIÓN”, MÉTODO.

Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de

los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un
aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La
putrefacción es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la
carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción
microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los
microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen
propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos
pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún
tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.
 La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con
facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de
carnes constituyan excelentes medios de cultivo –Humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos
microorganismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos y que a la contaminación por
organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservación sea más difícil que la de
la mayoría de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y
con rapidez después del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su
apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser
convenientemente tratada para su conservación. El almacenamiento durante un tiempo
prolongado a temperaturas de refrigeración puede aumentar ligeramente la carga microbiana.

TRATAMIENTO TÉRMICO

La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:

 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un

alimento son:

 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del alimento
 Desactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo

El tratamiento térmico de un alimento depende de:

 La resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
 El pH del alimento
 PASTEURIZACIÓN

Esta implica la destrucción por el calor de todos los organismos en estado vegetativo,
que podrían provocar enfermedades, o la destrucción o reducción del número de organismos
productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez elevada (con un pH
menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el
alimento, pero no son patógenos para el hombre.

En otras palabras, es la aplicación de temperaturas menores a 100°C, se atenúa la

actividad de los microorganismos. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se
eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también
se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características
texturales.

• Capacidad limitada de conservación.

• Ejemplo: Jamón cocido se pasteriza a 75°C.

• Se usan hornos de cocción.

Alteraciones microbianas

• Varemos de esterilización insuficiente.

• Carga microbiana inicial alta.

• Falta de hermeticidad en los envases.

• Daños en los envases.

ESTERILIZACIÓN

La esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes que puedan

ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la
aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C.

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima
de 100 °C, generalmente en el rango entre 116ºC y 130ºC, durante el tiempo suficiente para
conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de Clostridium
Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a
tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no
tiene lugar para esos valores de pH.

No obstante, la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas más

elevadas con la consecuente reducción en los tiempos de proceso, de forma que el producto
retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. La pasteurización de tipo
HTST tiene un alto grado de aceptación en la industria alimentaria, debido a la eficiencia
operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados
volúmenes de producción con un mínimo espacio de proceso. El principio de este sistema
consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-
temperatura-presión.

El objetivo de la esterilización es de destruir microorganismos e indirectamente enzimas.

• Temperatura: 115- 123 °C

• Llamaremos Conservas a las que se le aplique 121°C y su vida útil es elevada.

• Se envasa en envases herméticos.

REFRIGERACIÓN

Se entiende por refrigeración al proceso termodinámico donde se extrae el calor del

alimento bajando su temperatura. El objetivo principal de la refrigeración es conservar el
alimento durante un tiempo prolongado. Existen varios métodos por refrigeración: La
convección, conducción y la radiación Las condiciones para una buena refrigeración
son la velocidad y circulación del aire, temperatura y el tiempo. El frio elimina el calor natural
de la carne y con eso se frena el proceso de descomposición de la misma; mediante diferentes
tipos de refrigeración como lo son:
  Refrigeración rápida: Se utiliza para canales inmediatamente después del sacrificio
a -10°C. Mover a un cuarto con una temperatura de -1°C con 90% de humedad
dejándola reposar por un tiempo de 3 horas.
 Refrigeración lenta: Consiste en dejar la canal en temperatura ambiente hasta tener
una temperatura de 30°C para después refrigerarla a una temperatura 5°C con una
humedad relativa 80%, con circulación de aire, en 24 horas la temperatura de las
capas superficiales de la canal bajan a 7°C para posteriormente pasar a un cuarto de
conservación a 3°C en 30 horas el producto obtendrá la temperatura del cuarto.
 Por Choque: También conocida como refrigeración de carne con temperaturas
inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de la canal con aire, hasta
lograr que la temperatura de la carne sea 0°C.
 Refrigeración polifásica: Constituye una perfección de la refrigeración por choque,
que consiste que la temperatura no aumente progresivamente, sino que se mantenga
constante.

Se debe de considerar que para la refrigeración no se deben mezclar canales resientes con
canales refrigerados, para que no se mezclen temperaturas, tampoco juntar demasiado los
canales para no crear humedad y la proliferación de bacterias y por ultimo no mezclar canales
con otro tipo de productos cárnicos.

CONGELACIÓN

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo

número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas,
Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su
crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas
recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la
descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

Entre otros datos importantes se encuentran:

• Hay formación de cristales de hielo.

• Ningún microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a –10°C.

• Toda actividad metabólica se frena.

• Temperatura óptima para una buena congelación -40°C.

• Temperatura óptima para mantener la congelación–18°C.

• Circulación del aire de 2 a 4 m/s.

– Carne grasa de cerdo de 4 a 5 meses.

– Carne magra de cerdo de 6 a 8 meses.

– Carne de ovino de 6 a 8 meses.

– Carne de ternera de 5 a 6 meses.

– Carne de bovino de 10 a 12 meses.

Zona de máxima formación de cristales

• 0°C a –5°C.

• Congelado lento vs. Congelado rápido.

Velocidad de Congelación.

•Muy lenta <0.2 cm. /h.

•Lenta 0.2 a 1 cm. /h.

•Rápida 1 a 5 cm. /h.

•Ultra rápida > 5 cm. /h.

Métodos de Congelación.

•Congelador de placas.

•Túnel de congelación
 CONGELACIÓN RÁPIDA

Se utilizan temperaturas de -1°C y con ello vamos a obtener la formación de cristales

pequeños por lo cual, al momento de la descongelación, el alimento va a conservar
características similares al producto original.

Congelación Lenta vs. Rápida

En la congelación rápida y con bajas temperaturas se producen cristales diminutos en

las células musculares en los espacios extra celulares y en el interior de las células. En
cambio, con velocidades lentas y temperaturas no tan bajas se forman gruesos cristales que
se sitúan en el interior de las células y en los espacios intercelulares. El agua entre las fibras
y congelada atrae más agua celular con lo cual los cristales crecen aún más por lo que la
estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse. Al descongelar se observa grandes
pérdidas de agua.

 La Congelación comienza a –0.8 a –1°C en la carne.

 Aumento del volumen 8%.
 Deterioro
 Descenso en la CRA, dándose exudado y endurecimiento . C .Lenta.
 Fluctuaciones que causan desecación superficial con oxidación de lípidos y la
aparición de manchas negras en la carne “freeze burn” quemaduras por hielo . El
glaseado y los envases impermeables al agua y termo contraibles lo evitan.
 Los beneficios de la congelación rápida se pierden al no manejarse adecuadamente la
cadena de frío.

ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN DE CANALES

La refrigeración en los canales de reses recién sacrificadas desde la temperatura

corporal a la temperatura del depósito refrigerado debe separarse por completo del proceso
en si del depósito en refrigeración, ya que ambas son etapas distintas que se rigen por
condiciones diferentes. Lo que significa que inmediatamente después del sacrifico del
animal, la canal está a la temperatura del cuerpo (38°C), a la cual puede crecer rápidamente
cualquier tipo de bacteria, incluyendo cualquier organismo de envenenamiento de alimentos.
Por debajo de 10°C, las bacterias crecen sólo lentamente, por lo tanto, la carne debe enfriarse
rápidamente a esta temperatura.

Si se reduce la temperatura a 1°C, se previene el crecimiento de organismos de

deterioro. Sin embargo, el enfriado de ternera y cordero no debe llevarse a cabo demasiado
rápidamente, y la temperatura interior de la carne no debe bajar hasta 10°C en menos de una
hora o tiene lugar el rigor mortis, los músculos se contraen por frío y la carne se vuelve dura.
Sin embargo, el enfriamiento rápido de la carne de cerdo tiene muy poco efecto.

Las canales no refrigeradas pierden peso por evaporación de humedad de sus

superficies. La cantidad de pérdidas se reduce bajando la temperatura de la superficie; por
tanto, cuanto más rápido se enfríe, menos pérdida de peso. El rápido enfriamiento también
reduce la pérdida de cantidad de jugos cuando se corta la carne. Existen unas obvias ventajas
económicas en la refrigeración; por ello, los mataderos modernos combinan el enfriamiento
rápido con un control de temperatura muy cuidadoso para evitar la contracción por frío.

Después de enfriada, la carne fresca se almacena hasta que se distribuye hacia las
cámaras del detallista. Las condiciones ideales de almacenamiento de canales frescas son
temperaturas de 0°C y humedad relativa del 85-9 0%, con separación adecuada para colgar
las canales y que haya una buena circulación de aire a velocidades bajas de aire de unos 15-
30 cm/seg. Esto permite la maduración de la carne, haciéndola más tierna.

“OJO” LECTURA ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN DE

CANALES (De aquí pueden sacar datos importantes)

El análisis de la influencia del estado del aire sobre el tiempo de refrigeración

señala de manera equívoca que, además de la temperatura del aire, principalmente el
movimiento del mismo o la velocidad de la corriente de éste que incide sobre las canales
calientes influyen sobre la duración de la refrigeración. Cuanto mayor es la velocidad
del aire, mas corto es el tiempo requerido para conseguir la refrigeración, ya que con
la velocidad del aire también se intensifica el paso del calor desde la superficie de la
carne al aire refrigerante. A este respecto existe también un óptimo económico, pues la
ganancia de tiempo es cada vez menor a medida que aumenta la velocidad, ya que el
calor procedente de las capas internas de la canal no puede fluir hacia fuera tan
rápidamente. Este proceso en el seno de la carne se rige por la ley de la conducción
calórica, según la cual el coeficiente de conducción térmica determina la velocidad de
transporte de calor. En la zona térmica de la refrigeración es casi constante. Como
límite óptimo superior se cita por consiguiente una velocidad de aireación de unos 3ms
-1. La temperatura del aire en la nave de refrigeración es +/- 0º C. Es por consiguiente
más baja que en la antigua refrigeración lenta y por ello también adecuada para reducir
el plazo de refrigeración, pues de acuerdo con la ley de la refrigeración de Newton, la
velocidad de enfriamiento es proporcional a la diferencia térmica existente entre el
artículo a refrigerar y el aire del recinto. También la humedad relativa del aire
refrigerante puede dejar sentir su efecto sobre el tiempo de refrigeración, ya que influye
en la evaporación del agua en la superficie de la carne. Si la humedad relativa del aire
es baja, se evapora más agua, con la cual se sustrae a la carne más calor que con una
humedad ambiental mayor. Desde el punto de vista del acortamiento del tiempo
convendría, pues, una baja humedad ambiental, si bien en tal caso se registrarían
superiores e indeseables pérdidas de peso. Por esta razón se renuncia en la práctica a
acortar el tiempo a expensas de una mayor evaporación de agua, profiriéndose una
humedad ambiental lo más alta posible durante el proceso de refrigeración, con la cual
es escasa la pérdida de peso.

Un movimiento más intenso del aire frigorífico ejerce sin embargo resultado
negativo, ya que, siendo la misma humedad relativa e idéntico el tiempo, la evaporación
de agua es mayor que con un movimiento menor del aire. Esto significaría que las
mermas serían mayores en el sistema perfeccionado que antes. Pero como el tiempo de
refrigeración, y con ello el plazo de exposición de las canales a corrientes de aire
intensas, es bastante menor que en el método antiguo de refrigeración, la pérdida de
peso en las canales es en la refrigeración rápida menor que en la lenta. En la práctica
se obtienen disminuciones en las pérdidas de peso de 1,5% aproximadamente.
Empleando este método de refrigeración perfeccionada se consigue además que el
proceso de enfriamiento, a diferencia del método anterior, concluya en la nave de
refrigeración, tras ello la carne pasa al depósito refrigerado. De aquí que la sección en
cuestión se llame en la actualidad “nave de refrigeración” y no ya “nave de pre-
refrigeración”.

En la nave de depósito, la temperatura debe mantenerse de ser posible en +/- 0º

C. El movimiento del aire será escaso y solo actuará durante el funcionamiento de la
instalación frigorífica, con la cual se consigue una buena distribución y ningún
estancamiento del aire refrigerante. Como en contraposición con el sistema antiguo de
la temperatura del aire durante el almacenado es más baja y menor el movimiento del
aire, también son menores las mermas de peso en concepto de depósito. El método
descrito de refrigeración, que se conoce con el nombre de refrigeración rápida, requiere
la inmediata introducción de las canales calientes en la nave de refrigeración enfriada
a 0ºC, en la que debe iniciarse enseguida el volteo del aire.

De aquí que, por ejemplo la nave de oreo antes habitual ejerza acción
perturbadora sobre el proceso de producción en el matadero, que obliga a recorrer
prolongadas vías de transporte. Además un local tan amplio induce siempre al empleo
de carriles de suspensión por los que se han de empujar las canales calientes, en
ocasiones no se dispone de tiempo para llenar la nave de refrigeración. Así mismo la
refrigeración rápida exige disponer de un dispositivo técnico-frigorífico capaz de
eliminar el calor en un tiempo más breve que el requerido hasta ahora. Por añadidura,
esta instalación debe estar completamente separada de la instalación frigorífica de la
nave de depósito. Las mejoras alcanzadas con el método de refrigeración rápida no sólo
se conocieron en el terreno teórico, sino también en la práctica.

Después de que en 1950 se conocieron los buenos resultados obtenidos en Europa

y USA con este método, se inicio en un rastro la construcción de instalaciones de
refrigeración rápida, que resultaban modélicas en comparación con las existentes hasta
entonces. Con una temperatura del aire +/- 0º C y una velocidad de circulación de éste
de 3 m s -1, se conseguía la refrigeración desde 36ºC a 3º C en el núcleo de las porciones
más gruesas de la canal en el curso de 24 horas si se trataba de bóvidos mayores, y de
18 horas si eran cerdos de gran talla. Por término medio, las perdidas de peso de
procedimientos anteriores se lograron reducir en bóvidos y cerdos hasta un 1,5 % (valor
optimo) con la refrigeración rápida. Este fue el punto de partida de la generalización
de la refrigeración rápida. En el remodelamiento y reconstrucción de los mataderos de
Alemania, se paso a utilizar este método, siempre que las circunstancias técnicas lo
permitían. Paralelamente con esta transición, en el procedimiento de refrigeración
rápida de canales se obtuvieron los conocimientos que se citan a continuación.

La implantación del sistema de refrigeración rápida coincidió con mataderos de

simple servicio a los de producción en gran escala. Esto significaba, entre otras cosas,
que en los nuevos establecimientos industriales los sacrificios no se realizaban en un
solo día de la semana, sino en varios. Así se paso primero a sacrificar en tres días, luego
cuatro, y por último cinco días a la semana. Este desarrollo influyó en la constitución
de los frigoríficos, al menos en sus dimensiones. También se hizo entonces
absolutamente preciso organizar de tal manera la refrigeración que la nave en que se
realizara quedase vacía al día siguiente, pudiendo estar preparada para recibir la masa
de canales sacrificadas en el mismo. Al pasar a sacrificar varios días en la semana, a
diferencia del sistema antiguo en el que se sacrificaba sólo en un día disminuía la
cantidad de reses sacrificabas por jornada; pero luego aumentó de forma continua al
incrementarse los animales de abasto paralelamente. Por ello, en esta primera fase solía
ser posible seguir valiéndose con la transformación de los viejos mataderos en su misma
superficie. Antiguamente había una sala de pre-refrigeración para todas las especies
animales, pero luego hizo falta disponer frigoríficos independientes, ya que
simplemente por el tiempo invertido en el enfriamiento resultaba antieconómico dejar,
por ejemplo, que canales de cerdo ya refrigeradas estuvieran en el frigorífico igual
tiempo que en las canales de bóvidos, pues ello supondría, entre otras cosas, el aumento
de las pérdidas de peso.

Al calcular las características técnico frigoríficas de las instalaciones había de

tener en cuenta que el calor de las canales debía sustraerse en un plazo bastante más
corto, es decir, que debía de elevarse la producción específica de frío y también que la
cantidad de aire circulante pudiera alcanzar una gran velocidad de desplazamiento. Al
principio se recomendaba voltearlo unas 100 veces por hora, y mas tarde 150 veces.

Mientras que antaño en casi todas las naves de pre-refrigeración los dispositivos
de transporte de las canales se componían de carriles elevados, como los expuestos en
la fig. 1, en el curso del desarrollo de los frigoríficos de refrigeración rápida se pasó a
utilizar para cerdos y pequeños animales el transporte bajo, en forma de rodillos, por
medio de los cuales estos animales sacrificados pueden trasladarse sin colgar hasta los
recintos de refrigeración. Partiendo de la idea de que una cantidad de aire
relativamente pequeña permite su impulsión en buenas condiciones económicas, se
reducen al máximo las dimensiones de las naves frigoríficas. De aquí que se
abandonasen los canales de ventilación que pueden verse en la parte alta de los dibujos
izquierdos y central de la fig. 1, donde se empleaba como canal de ventilación la sección
transversal del espacio de refrigeración en forma de túnel recorrido longitudinalmente
por el aire. En el ejemplo señalado se emplearon ganchos dobles para las medias canales
porcinas, de manera que entre las sillas de estas se formaban pequeños pasillos. Con
esta medida se conseguía que, con un cambio de aire uniforme, solo debieran ser
volteados por el ventilador dos tercios del volumen del aire, con lo cual se lograba
reducir alrededor de un 45% las necesidades de fuerza motriz. Los recintos nuevos de
refrigeración rápida de canales bóvidos todavía fueron equipados al principio con
carriles elevados, ya que era habitual refrigerar los bóvidos en medias canales. Pero en
las nuevas edificaciones, la gran altura de estos recintos encarecía mucho la
construcción, ya que la altura de edificación de la totalidad del frigorífico debía regirse
por esta dimensión. De aquí que mas tarde también se previese la refrigeración de
cuartos de bóvidos suspendidos en carriles bajos.
 TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE CANALES

ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE

FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

Almacenamiento no refrigerado

La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire,
de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. Como la
reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor
en los trópicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeración, tradicionalmente la
carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el
peligro de pérdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro.

La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar

de inmediato. Además, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la añaden
especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga más tierna y
gustosa; la opinión general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la
acción de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradicción que se ha de resolver.
Sin embargo, el método más importante de conservación, que produce escasas pérdidas de
peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca así como sus cualidades
nutricionales y organolépticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulación
forzada, particularmente si va acompañada de un control de la humedad.

Conservación y almacenamiento por refrigeración

Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la
humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de
conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio
al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez
más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de
comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de
las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 °C y
prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se conservará por lo
menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel análogo de contaminación, pero
conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10
°C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse
al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de
su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso
asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a menos
para que no se produzca una disminución del frío. Debe conservarse también posteriormente
la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del frío
ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeración
ha tendido a la realización de este fin.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto

de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal).

Según el Instituto Internacional de Refrigeración, la duración prevista en almacén de

los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

Cuadro 2: Duración de la carne en almacén

Tipo de carne Duración prevista en Humedad relativa

almacén a -1 °C por ciento

VACA Hasta 3 semanas 90

TERNERA 1 – 3 semanas 90

CORDERO 10 – 15 días 90 – 95

CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95

DESPOJOS
7 días 85 – 90
COMESTIBLES
 En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre
-1 °C y 0 °C, por lo que los períodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto.
Los tiempos también se reducirían si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento

En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de

refrigeración y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque
la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo
general en torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C).
La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir
unido.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DISPONIBLES PARA LA

MANIPULACIÓN DE LAS CANALES A FALTA DE
REFRIGERACIÓN (OPCIONAL)

Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se

efectúa por la noche y se vierte constantemente agua fría sobre la canal, al favorecerse el
enfriamiento por evaporación. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados al
por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.

SECCION TRASVERSAL DE LA NAVE DE SUSPENSION ATMOSFERICA

TRADICIONAL

Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de
suspensión. En esas cámaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue enfriar la carne
en grado considerable. Las cámaras deben ser altas en relación con su anchura y el techo debe
tener una forma que contribuya a que se produzca el “efecto embudo” de movimiento
ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos (fig. 78).

Al lograrse el enfriamiento por evaporación debido a la circulación de la corriente

natural de aire ayudada por el aire caliente que asciende de la carne, se produce un
enfriamiento y una contracción que produce el efecto chimenea. En los climas húmedos los
peligros son mayores y es tradicional, donde está de moda esa forma de enfriamiento, hacer
incisiones en los costados, en el caso de los bovinos hasta el hueso, para promover el
enfriamiento y evitar la contaminación de los huesos. Para evitar todo peligro de
contaminación de los huesos, la temperatura en el centro de las tajadas no debe pasar de 5 °C
48 horas después de la matanza, condición que, salvo en los climas muy fríos, sólo se puede
conseguir mediante el enfriamiento por circulación forzada.

TEMPERATURA DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS

Las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las

carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor, las
temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y venta de carnes y derivados
cárnicos serán las siguientes:

 Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de las especies bovina, porcina,

ovina, caprina, solípedos, mamíferos terrestres silvestres reproducidos, criados y
sacrificados en cautividad y de caza mayor silvestre: ≤ + 7 ºC.
 Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos, aves
silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y caza menor silvestre: ≤
+ 4 ºC.
 Carnes picadas y preparados de carne picada: ≤ + 2 ºC.
 Preparados de carne: ≤ + 2 ºC a ≤ + 7 ºC, según la materia prima y la especie animal
de la que se obtiene.
 Despojos refrigerados: ≤ 3 ºC.
 Carnes y despojos congelados: ≤ -12 ºC.
 Platos cocinados cárnicos: con un periodo de duración inferior a 24 horas, ≤ 8 ºC; con
un periodo de duración superior a 24 horas, ≤ 4 ºC.
  Platos cocinados cárnicos congelados: ≤ -18 ºC.
 Platos cocinados cárnicos calientes: ≥ 65 ºC.

CONDICIONES DEL TRANSPORTE DE PRODUCTOS CÁRNICOS

 El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de

circulación alrededor de la carne.
 La carne no debe tocar las paredes ni los pisos ya que podría contaminarse.
 La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con material
resistente a la corrosión, liso e impermeable.
 Deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una separación entre ellos de
por lo menos 50 cm.
 La cabina del chófer debe estar completamente aislada del interior.
 No se podrán transportar simultáneamente carnes con otros productos.
 Las herramientas deben ser totalmente de acero inoxidable o bien con el gancho de
acero inoxidable y la base de hierro.

DIMENSIONAMIENTO DE CÁMARAS DE CONSERVACIÓN

Después de determinar el número y la cantidad de los carriles para carne, los centros
de los carriles, el número aproximado, el tamaño y el emplazamiento de los refrigeradores
de aire, el tipo de carriles para carne que descargan por metro de recorrido y el método de
apoyo, estos datos se pueden transponer en una forma y dimensión física inicial, y a
continuación será posible determinar si el espacio de que se dispone resultará adecuado.

Las instalaciones existentes suelen requerir las máximas concesiones, al no haberse

dispuesto la ampliación de la cámara fría, etc. Normalmente resulta posible aumentar la
capacidad de una cadena de matanza sustancialmente con un incremento mínimo de las
necesidades de espacio. Por lo general no es posible aumentar la capacidad de refrigeración
de una manera análoga; a menudo la capacidad de refrigeración de una planta es el factor que
limita su producción.

La altura y forma de la cámara dependerá asimismo de la extensión y, por otro lado,

las producciones varían entre los bovinos y los “animales pequeños”. Si, como sucede con
las plantas de servicios, las reses son de diversas categorías, la dirección puede preferir que
parte de sus instalaciones de refrigeración sean de doble uso para hacer frente a una afluencia
anormal de las diferentes categorías de ganado.

La desventaja de que el equipo de refrigeración sea excesivamente grande para

refrigerar “animales pequeños” que se utiliza para refrigerar con eficacia canales de grandes
bovinos se supera si se consigue un pequeño aumento del volumen de la cámara y un
aislamiento para duplicar la capacidad de suspensión de animales pequeños en la misma
superficie de suelo (fig. 80).

Aislamiento

No es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de la cámara fría; es

necesario considerar cada caso por separado. El poliestireno es el material más comúnmente
utilizado, aunque algunos usuarios prefieren láminas de corcho; el espesor varía de 70 mm a
100 mm, pero como los clorofluorocarbonos dañan la capa de ozono, se recomienda volver
al uso del corcho. (Véase el capítulo 15). Debe aplicarse un aislamiento suficiente a las
paredes, los techos y los suelos para que no se produzca condensación en circunstancias
normales en las paredes externas y que las pérdidas en el edificio no superen los 2,64 KJ/hora.
Es una práctica común omitir en las instalaciones de los pisos principales el aislamiento del
suelo por razones económicas en las cámaras que no se enfrían a temperaturas inferiores a 0
°C.

Cierre del vapor

Las variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de vapor a través del
aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a menudo no se tienen en cuenta. La presión del
vapor en la cámara fría puede ser mayor que fuera, con lo que se invierte la corriente normal
del vapor. Este fenómeno tiende a causar expansión y contracción de algunos materiales de
aislamiento insuficientemente endurecidos y provoca resquebrajaduras de los acabados de
cemento o yeso si están insuficientemente reforzados para los compartimentos más grandes.
En general son suficientes compartimentos de 2,5 m. El agrietamiento del material tratado
crea huecos para las bacterias y permite que la humedad penetre en el sistema de aislamiento
durante el lavado. Los acabados de láminas de metal o plástico que utilizan junturas cerradas
en las paredes y los techos proporcionan una mayor protección al sistema de aislamiento, se
limpian con mayor facilidad y son menos vulnerables a los daños mecánicos.

El cierre externo del vapor del aislamiento de la cámara fría no corresponde

normalmente a las mismas normas establecidas para las cámaras frigoríficas o los
refrigeradores de chorro, debido a la menor magnitud de los cambios de presión del vapor.
Cuando se aplica in situ el aislamiento a las obras de ladrillo, es aconsejable revestir con
arena o cemento las paredes antes de aplicar una masilla para encerrar el vapor. Es
conveniente un aislamiento aplicado en dos capas conjunturas escalonadas. Este dispositivo
no evita totalmente que el vapor circule en una u otra dirección.

Acabado del suelo

Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los ácidos, y no ha de ser resbaladizo, se
debe poder limpiar fácilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un canal de drenaje en el cuarto
o hacia las puertas de acceso con los canales de desagüe directamente fuera. Se debe prestar
atención a los detalles de la juntura entre el suelo y la pared para asegurarse de que se
mantiene herméticamente cerrado en las condiciones más duras.

Puertas

Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cámara fría, resulta

ventajoso utilizar un pequeño carril de reunión fuera de la cámara fría para almacenar las
canales hasta que alcancen un número suficiente que justifique la apertura de las puertas de
la cámara fría para su carga. Las puertas no se deben colocar una frente a otra para evitar las
corrientes de aire. Frecuentemente se utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las
corrientes que tienden a desarreglarlas.

Estructuras de acero de apoyo

El método de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular atención
ya que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir un efecto importante
en la distribución del aire dentro de la cámara fría. Estas estructuras de acero de apoyo se
pueden disponer encima o debajo del aislamiento del techo. Lo más común es que la
estructura de acero de apoyo esté situada dentro de la cámara fría con columnas de acero
independientes o con columnas incorporadas a la estructura del edificio. El acero secundario
se fija a continuación con pernos a la estructura de acero primaria a ángulos rectos,
bloqueando así eficazmente cualquier distribución del aire a alto nivel. En la práctica se
puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen aire entre la estructura de acero
primaria. Otro método consiste en disponer la estructura de acero primaria y secundaria
encima de los techos aislados. El carril para la carne se sostiene en este caso utilizando
varillas de suspensión sobre el techo aislado para reducir al mínimo el efecto de la conducción
de calor a lo largo de las varillas. Estas deben estar fijadas debajo del techo para reducir al
mínimo el efecto de la carga de choque y del movimiento que, de lo contrario, tenderían a
alterar el techo aislado y a ensanchar los agujeros en el techo. Las piezas de sujeción deben
estar colocadas lo más cerca posible del lado de abajo del aislamiento. La colocación de la
estructura de acero de apoyo fuera de la cámara fría deja un techo despejado para la
circulación del aire. Este sistema particular es más aplicable a las cámaras frías para
“animales pequeños”.