XV

ÍNDICE DE TABLAS

CAPÍTULO I: ESTUDIO DE MERCADO

Tabla 1.1: Comparativa de las diferentes bebidas con pulpas de frutas alrededor del mundo…………7
Tabla 1.2: Parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de las muestras de la prueba de producto……10
Tabla 1.3: Parámetros fisicoquímicos de las muestras de la prueba de producto post-hidrolisis……….10
Tabla 1.4: Evolución del pH y acidez del suero fresco con el tiempo……………………………………….10
Tabla 1.5: Evolución del pH y la acidez del suero pasteurizado con el tiempo…………………………….11
Tabla 1.6: Evolución del pH para cada muestra en función del tiempo de fermentación…………………11
Tabla 1.7: Resultados finales de la fermentación de cada muestra de la prueba de producto…………..12
Tabla 1.8: Parámetros de importancia en la evaluación de la pulpa de fruta en la prueba de producto...12
Tabla 1.9: Formulaciones de las bebidas durante la prueba de producto…………………………………12
Tabla 1.10: Resumen de las calificaciones para cada formulación de la bebida………………………….14
Tabla 1.11: Estabilidad de la bebida durante la fase de prueba a lo largo del tiempo…………………….15
Tabla 1.12: Comparación nutricional entre “YoFrut” y los distintos competidores………………………..15
Tabla 1.13: Rotulado nutricional estimado de la bebida del proyecto……………………………………...20
Tabla 1.14: Evolución de la demanda con el incremento de la población………………………………….39
Tabla 1.15: Proyección de la oferta de los productos lácteos saborizados………………………………..40
Tabla 1.16: Proyección de la cobertura de mercado………………………………………………………...42
Tabla 1.17: Comparativa de los precios entre distintos mayoristas con el del producto………………....44

CAPÍTULO II: LOCALIZACIÓN Y ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

Tabla 2.1: Criterios considerados para determinar la macrolocalización de la planta …………………...55

Tabla 2.2: Cantidad de plantas y capacidad instalada promedio para las cuencas lecheras……………56
Tabla 2.3: Coberturas de mercado en las principales provincias consideradas………………………….56
Tabla 2.4: Precios estimativos del m2 para las distintas provincias consideradas………………………..57
Tabla 2.5: Puntajes asignados a cada una de las provincias analizadas para los criterios
considerados…………………………………………………………………………………………………….59
Tabla 2.6: Parques industriales considerados para la localización de la empresa……………………...62
Tabla 2.7: Criterios considerados para determinar la microlocalización de la empresa………………….62
Tabla 2.8: Puntajes asignados a cada uno de los parques industriales considerados…………………...63
 XVI

CAPÍTULO III: PROCESO PRODUCTIVO

Tabla 3.1: Máxima solubilidad de disacáridos típicos……………………………………………………….89

Tabla 3.2: Composición típica del suero dulce y ácido……………………………………………………..91
Tabla 3.3: Composición aproximada de la pulpa de durazno……………………………………………….96
Tabla 3.4: Progresión de la capacidad instalada de la planta con el tiempo……………………………107
Tabla 3.4: Lavado y concentraciones de los productos químicos a usarse para las cisternas
del recibo……………………………………………………………………………………………………….111
Tabla 3.5: Lavado y concentraciones de los productos químicos a usarse para los tanques de
almacenamiento……………………………………………………………………………………………….112
Tabla 3.6: Programa de lavado del pasteurizador, centrifuga, homogenizador y desodorizador…….123
Tabla 3.7: Codificación en base al mes para los lotes de la bebida……………………………………….126
Tabla 3.8: Valores estándares considerados de la alimentación de suero de queso…………………...127
Tabla 3.9: Diagrama previsto del recibo de suero de una semana………………………………………135
Tabla 3.10: Diagrama tentativo de un día de producción de la empresa………………………………..136

CAPÍTULO IV: DISEÑO Y ADOPCIÓN DE EQUIPOS

Tabla 4.1: Modelos matemáticos para la predicción de las del calor especifico del alimento
en base la composición química como función de la temperatura………………………………………..140
Tabla 4.2: Modelos matemáticos para la predicción de la conductividad térmica del alimento
en base a la composición química como función de la temperatura……………………………………..141
Tabla 4.3: Modelos matemáticos para la predicción de la densidad del alimento
en base a la composición química como función de la temperatura……………………………………..141
Tabla 4.4: Densidad de todos las materias primas y productos intermedios/finales,
experimental y predictiva……………………………………………………………………………………..142
Tabla 4.5: Composición proximal de la mezcla estandarizada……………………………………………143
Tabla 4.6: Datos técnicos de los intercambiadores de calor BaseLine PHE…………………………….149
Tabla 4.8: Exponentes reportados en base al ángulo de Chevron y el régimen de trabajo……………154
Tabla 4.9: Temperaturas de trabajo para las distintas secciones del pasteurizador……………………158
Tabla 4.10 Especificaciones generales del caudalímetro SIMAG MAX………………………………….160
Tabla 4.11: Propiedades predichas de los fluidos del pasteurizador y temperaturas de
trabajo en la sección de calentamiento………………………………………………………………….......162
Tabla 4.12: Valores de las iteraciones para la sección de pasteurización……………………………….167
Tabla 4.13: Propiedades principales de los fluidos de la sección de regeneración del pasteurizador...170
Tabla 4.14: Valores de las iteraciones para la sección de regeneración para un arreglo 2 – 2………...175
Tabla 4.15: Valores de las iteraciones para la sección de regeneración para un arreglo 3 – 3………...176
Tabla 4.17: Propiedades termofísicas de los fluidos en la sección de calentamiento…………………..179
Tabla 4.18: Variables de diseño de la sección de calentamiento del intercambiador propuesto………181
 XVII

Tabla 4.19: Iteraciones de las variables de diseño de la sección de calentamiento del

intercambiador propuesto…………………………………………………………………………………….182
Tabla 4.20: Propiedades termofísicas de los fluidos en la sección de enfriamiento…………………….183
Tabla 4.21: Variables de diseño de la sección de enfriamiento del intercambiador
propuesto considerando un arreglo 1 – 1……………………………………………………………………184
Tabla 4.22: iteraciones de las variables de diseño de la sección de enfriamiento del
intercambiador propuesto considerando un arreglo 1 -1…………………………………………………..184
Tabla 4.23: Variables de diseño de la sección de enfriamiento del intercambiador
propuesto considerando un arreglo 2 – 2……………………………………………………………………185
Tabla 4.24: Iteraciones de las variables de diseño de la sección de enfriamiento del
intercambiador propuesto considerando un arreglo 2 – 2…………………………………………………185
Tabla 4.25: Propiedades termofísicas de los fluidos en el enfriador de la bebida fermentada…………187
Tabla 4.26: Variables de diseño del enfriador de la bebida fermentada propuesto
considerando un arreglo 4 – 1………………………………………………………………………………..188
Tabla 4.27: Iteraciones de las variables de diseño del enfriador de la bebida fermentada
propuesto considerando un arreglo 4 – 1……………………………………………………………………188
Tabla 4.28: Dimensiones del tanque de recepción y mezclador…………………………………………..191
Tabla 4.29: Potencia de motores estándar y velocidades de agitación…………………………………197
Tabla 4.30: Propiedad del fluido y del tanque en consideración para la determinación de hCI…………202
Tabla 4.31: Propiedad del aire para la determinación de hCO…………………………………….............203
Tabla 4.32: Dimensiones del tanque fermentador………………………………………………………….207
Tabla 4.33: Propiedad del fluido y del tanque de fermentación para la determinación de hCI…………..212
Tabla 4.34: Propiedad del aire para la determinación de hCO……………………………………………..213
Tabla 4.35: Dimensiones de los tanques buffer…………………………………………………………….216
Tabla 4.36: Dimensiones del tanque mezclador de la pulpa de fruta……………………………………..218
Tabla 4.37: Velocidades de motoreductores estándar, torque, viscosidad aparente
en la pared y deformación aplicada………………………………………………………………………….220
Tabla 4.38: Velocidades de motorreductores estándar, torque, viscosidad aparente
en la pared y números adimensionales calculados con torque real obtenido……………………………221
Tabla 4.39: Dimensiones de diseño de los tanques de soluciones de limpieza y agua caliente……….223
Tabla 4.40: Diámetro de cañería interno para vapor estandarizado y área superficial nominal………..226
Tabla 4.41: Datos del diseño para el serpentín de los tanques de soluciones de hidróxido
de sodio y ácido nítrico………………………………………………………………………………………..227
Tabla 4.42: Especificaciones de las válvulas mariposa según el diámetro de cañería…………………237
Tabla 4.43: Válvula de asiento de 3 vías y diámetros de cañerías estandarizados……………………..238
Tabla 4.44: Especificaciones de las válvulas de control de caudal para los distintos
diámetros de cañería………………………………………………………………………………………….239
Tabla 4.45: Perdidas por fricción en distintos accesorios industriales……………………………………249
Tabla 4.46: Valores de cálculo para el fluido desde los tanques de almacenamiento
al tanque pulmón del pasteurizador………………………………………………………………………….256
 XVIII

Tabla 4.47: Valores de cálculo la cañería desde los tanques de almacenamiento al

tanque pulmón del pasteurizador……………………………………………………………………………256
Tabla 4.48: Valores de cálculo la bomba P-002……………………………………………………………257
Tabla 4.49: Valores de cálculo para el fluido desde el tanque pulmón del pasteurizador
hacia el desaireador…………………………………………………………………………………………..259
Tabla 4.50: Valores de cálculo la cañería desde el tanque pulmón del pasteurizador hacia
el desaireador………………………………………………………………………………………………….260
Tabla 4.51: Valores de cálculo la bomba P-003…………………………………………………………….260
Tabla 4.52: Valores de cálculo para el fluido desde el recipiente desaireador hacia
el tanque fermentador………………………………………………………………………………………...263
Tabla 4.53: Valores de cálculo de la cañería desde el tanque desaireador hacia el fermentador……..264
Tabla 4.54: Valores de cálculo la bomba P-004……………………………………………………………264
Tabla 4.55: Valores de cálculo para el fluido desde los tanques fermentadores hacia los
tanques buffer………………………………………………………………………………………………….267
Tabla 4.56: Valores de cálculo la cañería desde el tanque fermentador hacia los tanques buffer……..268
Tabla 4.57: Valores de cálculo la bomba P-005…………………………………………………………….268
Tabla 4.58: Valores de cálculo para el fluido desde los tanques buffer hacia la tolva
de la envasadora………………………………………………………………………………………………270
Tabla 4.59: Valores de cálculo la cañería desde los tanques de almacenamiento al tanque
pulmón del pasteurizador………………………………..........................................................................271
Tabla 4.60: Valores de cálculo la bomba P-006……………………………………………………………272
Tabla 4.61: Valores de cálculo para el fluido desde el tanque de la pulpa de durazno
hacia los tanques de fermentación…………………………………………………………………………..274
Tabla 4.62: Valores de cálculo la cañería desde el tanque de la pulpa de durazno hacia
los tanques de fermentación………………………………………………………………………………….276
Tabla 4.63: Valores de cálculo la bomba P-007……………………………………………………………276
Tabla 4.64: Valores de cálculo para el fluido desde los tanques de CIP hacia el recibo
de suero de queso……………………………………………………………………………………………..279
Tabla 4.65: Valores de cálculo la cañería desde los tanques de las soluciones de lavado
al recibo de suero de queso…………………………………………………………………………………..279
Tabla 4.66: Valores de cálculo de la bomba de CIP………………………………………………………..280
Tabla 4.67: Valores de cálculo para los fluidos de calentamiento de las secciones del
intercambiador de calor del pasteurizador…………………………………………………………………..284
Tabla 4.68: Valores de cálculo de las perdidas por fricción para los fluidos de calentamiento
de las secciones del intercambiador de calor del pasteurizador…………………………………………..284
Tabla 4.69: Valores de cálculo de las bombas de recirculación del pasteurizador……………………...285
Tabla 4.70: Resumen de las estibas de una cámara frigorífica……………………………………………296
Tabla 4.71: Características de los materiales constructivos de las paredes de la cámara de frío……..300
Tabla 4.72: Características de los materiales constructivos de las paredes de la cámara de frío……..302
Tabla 4.73: Características de los materiales de construcción del techo de la cámara de frio…………303
 XIX

Tabla 4.74: Características de los materiales constructivos de la puerta de la cámara de frio…………304

Tabla 4.75: Características del aire interior y exterior de la cámara de frio………………………………306
Tabla 4.76: Resumen de las ganancias de calor de la cámara de frío……………………………………309
Tabla 4.77: Valores de cálculo del sistema de gas R 717 propuesto……………………………………..314
Tabla 4.78: Especificaciones de la familia de compresores Serie K……………………………………...318

CAPÍTULO V: GESTIÓN DE LA CALIDAD

Tabla 5.1: Colores identificativos de cada cañería de proceso……………………………………………330

Tabla 5.2: Evaluación de la limpieza de una superficie en base a la cantidad de UFC…………………332
Tabla 5.3: Descripción generalizada del producto final……………………………………………………365
Tabla 5.4: Valores mínimos y máximos del pH para la multiplicación de las bacterias en alimentos…370
Tabla 5.5 Criterios de aceptación para la bebida en base a los criterios de las leches fermentadas…371

CAPÍTULO VI: TRATAMIENTO DE EFLUENTES

Tabla 6.1: Principales parámetros exigidos por el decreto 415/99………………………………………399

Tabla 6.2: Clasificación de las aguas residuales generadas en una industria láctea…………………...400
Tabla 6.3: Valores de cálculo para la bomba sumergible del efluente……………………………………411
Tabla 6.4: Valores de cálculo para la cañería del pozo de bombeo………………………………………412
Tabla 6.5: Valores de cálculo de la bomba para el pozo de bombeo……………………………………..412
Tabla 6.6: Parametros de diseño del agitador de turbina de seis palas…………………………………..415
Tabla 6.7: Parametros establecidos para el diseño de la laguna anaerobia……………………………422
Tabla 6.8: Parametros establecidos para el diseño de la laguna facultativa……………………………424

CAPÍTULO VII: SERVICIOS AUXILIARES

Tabla 7.1: Propiedades termofísicas para los fluidos del equipo frigorífico………………………………435
Tabla 7.2: Variables de diseño de la sección de calentamiento del intercambiador propuesto………..437
Tabla 7.3: iteraciones de las variables de diseño del enfriador del sistema frigorífico propuesto……...438
Tabla 7.4: Detalle técnico de las cañerías de acero galvanizado…………………………………………443
Tabla 7.5: Diámetros y velocidades de circulación de la red de distribución de agua helada…………..444
Tabla 7.6: Valores de cálculo para el sistema de agua helada hacia los equipamientos……………….445
Tabla 7.7: Valores de cálculo para la cañería completa de agua helada hacia los equipamientos…….445
Tabla 7.8: Valores de cálculo la bomba de agua helada hacia los equipamientos………………………446
Tabla 7.9: Valores de cálculo para la recirculación de agua a 10 ºC……………………………………...447
Tabla 7.10: Valores de cálculo para la cañería de recirculación de agua a 10 ºC……………………….448
Tabla 7.11: Valores de cálculo la bomba de agua de retorno a 10 ºC…………………………………….448
 XX

Tabla 7.12: Propiedades del agua a 2 ºC para la determinación de h F …………………………………..451

Tabla 7.13: Propiedades del aire para la determinación de hCO en la cañería de agua helada………452
Tabla 7.14: Valores de cálculo para la aislación de la cañería de agua helada………………………….458
Tabla 7.15: Valores de cálculo para la resistencia a la convección del agua…………………………….460
Tabla 7.16: Valores de cálculo para la resistencia a la conducción en el recipiente…………………….461
Tabla 7.17: Valores de cálculo para la resistencia a la trasferencia de calor del aire……………………461
Tabla 7.18: Requerimientos para el agua de calderas……………………………………………………..465
Tabla 7.19: Diámetros de cañería de acero al carbono para conducción de vapor Schedule 40
según normas ASTM A53…………………………………………………………………………………….474
Tabla 7.20: Velocidades máximas recomendadas en una cañería de vapor…………………………….476
Tabla 7.21: Perdidas de carga por accesorios como longitud equivalente de cañería para un gas……478
Tabla 7.22: Características del vapor considerado en la instalación……………………………………..479
Tabla 7.23: Iteraciones calculadas para obtener el diámetro mínimo de la cañería de vapor………….481
Tabla 7.24: Valores de cálculo para la resistencia a la conducción en la cañería de vapor…………….482
Tabla 7.25: Valores de cálculo para la resistencia a la trasferencia de calor del aire……………………483
Tabla 7.26: Valores de cálculo para la perdida en la cañería de vapor…………………………………...483
Tabla 7.27: Valores de cálculo para la aislación de la cañería de vapor………………………………….485
Tabla 7.28: Valores de cálculo para el fluido de la bomba de agua de alimentación de la caldera…….486
Tabla 7.29: Valores de cálculo para la cañería de la bomba de alimentación de la caldera……………486
Tabla 7.30: Valores de cálculo para la bomba de alimentación de agua de la caldera………………….487
Tabla 7.31: Válvulas necesarias para los distintos procesos de la empresa…………………………….493
Tabla 7.32: Detalle de las canalizaciones de la red de distribución de aire comprimido………………..497
Tabla 7.33: Datos para el aire en la canalización principal……………………………………………….497
Tabla 7.34: Iteraciones calculadas para obtener el diámetro mínimo de la canalización principal
de aire comprimido…………………………………………………………………………………………….498
Tabla 7.35: Valores de cálculo para el agua de red considerando la longitud de cañería más larga…..502
Tabla 7.36: Valores de cálculo para la cañería de agua red considerando la longitud más larga……...502
Tabla 7.37: Valores de cálculo para el llenado del tanque de agua de red……………………………….504
Tabla 7.38: Valores de cálculo para la cañería de llenado del tanque de agua de red………………….505
Tabla 7.39: Valores de cálculo la bomba de agua de red………………………………………………….505
Tabla 7.40: Composición química típica del gas natural…………………………………………………..506
Tabla 7.41: Composición del gas natural considerado…………………………………………………….510
Tabla 7.42: Valores de cálculo para el diámetro para el tramo A - B con la ecuación de Renouard……511
Tabla 7.43: Especificaciones para las cañerías de gas natural…………………………………………...512
Tabla 7.44: Valores de cálculo para el diámetro del tramo B – C con la ecuación de Renouard……….513
Tabla 7.45: Resumen de los valores de cálculo para las lámparas y numero de luminarias
obtenidos……………………………………………………………………………………………………….518
Tabla 7.46: Resumen de las potencias instaladas de los equipamientos en la empresa……………….519
 XXI

CAPÍTULO VIII: NORMATIVAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL

Tabla 8.1: Pendiente optima en base a la longitud de la rampa para establecimientos fabriles……….529
Tabla 8.2: Peligros generados por las maquinas…………………………………………………………...539
Tabla 8.3: Colores a usarse para las señalizaciones de la empresa……………………………………..545
Tabla 8.4: Colores de contraste a usarse para las señalizaciones de la empresa………………………545
Tabla 8.5: Ejemplo de las combinaciones de colores para las señalizaciones de la empresa…………546

CAPÍTULO IX: ANÁLISIS FINANCIERO

Tabla 9.1: Datos de la inversión en terreno y obras civiles……………………………………………….554

Tabla 9.2: Datos de la inversión fija para la empresa en equipamientos………………………………....556
Tabla 9.3: Datos de la inversión en accesorios eléctricos…………………………………………………557
Tabla 9.4: Valores de la inversión en equipamientos en general……...…………………………………557
Tabla 9.5: Resumen de los activos fijos y cálculo de las amortizaciones ………………………………..558
Tabla 9.6: Detalle del valor diario los sueldos brutos para cada puesto de trabajo ……………………..559
Tabla 9.7: Detalle de los montos diarios de cargas sociales y ART ………………………………………559
Tabla 9.8: Costos de mantenimiento estimados……………………………………………………………560
Tabla 9.9: Total diario de los costos fijos …………………………………………………………………..560
Tabla 9.10: Evolución esperada de los costos fijos diarios en base a la inflación proyectada …………561
Tabla 9.11: Costos diarios de las materias primas para la bebida del proyecto…………………………561
Tabla 9.12: Costos de transporte para el producto terminado………………………………………........562
Tabla 9.13: Costos de transporte para el recibo de suero de queso ……………………………………..562
Tabla 9.14: Detalle del costo diario de los servicios auxiliares ……………………………………………563
Tabla 9.15: Detalle de los otros costos variables de la empresa…………………………………………564
Tabla 9.16: Resumen de los costos variables de la empresa…………………………………………….564
Tabla 9.17: Evolución del costo variable con la inflación proyectada……………………………………564
Tabla 9.18: Inversión necesaria en Capital de Trabajo ……………………………………………………565
Tabla 9.19: Resumen de las inversiones totales…………………………………………………………..566
Tabla 9.20: Amortización del crédito para la financiación del proyecto………………………………….566
Tabla 9.21: Determinación del precio de costo de la bebida por kilogramo…………………………….567
Tabla 9.22: Precios unitarios del material de envases y embalajes………………………………………567
Tabla 9.23: Costo estimado de cada botella………………………………………………………………..567
Tabla 9.24: Precio de ventas estimado a mayoristas………………………………………………………568
Tabla 9.26: Evolución del precio de venta estimado a mayoristas con la inflación………………………569
Tabla 9.27: Flujo de fondos para el proyecto de inversión de la empresa………………………………..571