PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
HARINAS FORTIFICADAS.
MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS.
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN PÁGINA
I. CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
1.1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.2 NORMAS DE REFENCIA Y DEFICIONES
1.3 COMITÉ DE SANEAMIENTO
1.4 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES EXTERNO E INTERNO
1.5 ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS
1.6 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
1.7 CONTROL DE PLAGAS
1.8 MANIPULACIÓN Y CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
1.9 SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
1.10 CONTROL DEL PERSONAL
1.11 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
II. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO DE AREAS,
EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES Y PARIHUELAS
2.2 ABASTECIMIENTO DE AGUA
2.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS
2.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA DE MEZCLADO DE CRUDOS
2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ZONA DE EXTRUSIÓN, PULVERIZADO Y TAMIZADO.
2.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ZONA DE ENVASADO, PESADO, SELLADO Y EMPACADO
2.7 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
2.8 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PEDILUVIOS
2.9 PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE A CENTROS DE CLIENTES
2.10 HIGIENE DE LOS MATERIALES DE LIMPIEZA
2.11 VERIFICACIÓN DEL PROGRMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
FORMATOS

ANEXOS
 INTRODUCCION

Dentro de la Industria Alimentaría la seguridad de los productos que se procesan en cualquier establecimiento, debe
considerarse sin ninguna duda la máxima prioridad. Uno de los requisitos más importantes para la Empresa y los
clientes es que un alimento sea seguro. Esto es irrebatible y no es negociable a diferencia de otras características
del producto (aspecto, sabor, color, costo, etc.), los consumidores esperan alimentos seguros y la industria
alimentaria tiene la responsabilidad de cumplir con estas expectativas.

El reglamento vigente sobre vigilancia y control sanitario de los alimentos y bebidas aprobados por el D.S. 007-98-
S.A. y publicado el 25 de setiembre de 1998 en el diario oficial “EL PERUANO”, constituye el dispositivo legal mas
importante para la industria alimentaría, es a partir de dicha fecha que recién se cuenta con un dispositivo legal y
eficaz para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la mas alta calidad, teniendo como guía los reglamentos
básicos de higiene y salubridad.

Al cumplir con los reglamentos de control sanitario se estará aplicando un sistema de control en la elaboración de
los alimentos basados en la prevención. Identificando los puntos donde probablemente aparecerán los peligros
durante el proceso de su producción, se tendrá la oportunidad de aplicar las medidas correctivas necesarias para
evitar que los citados peligros sean una realidad. Esto permitirá a la Empresa evolucionar hacia un enfoque preventivo
del control de calidad y con ello se estará logrando resaltar la imagen de todos los miembros de la Empresa quienes
son los que llevan la responsabilidad para su correcta aplicación.

El actual manual elaborado para la Empresa XXXXXXXXXXXXXXXX S.A.C, cuenta con normas y cuadros para su correcta
aplicación y mediante ello asegurar la calidad sanitaria de los productos que se procesen dentro de su planta de
producción. El BPM, POES y el Plan HACCP, serán herramientas primordiales para que la empresa proceda por la línea
de los últimos adelantos en lo que se refiere a la Industria Alimentaria.
I. CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES.

1.1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.

1.1.1 OBJETIVO.
El objetivo es contar con Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), que
sean usados por el personal de la Empresa para el cumplimiento adecuado de las operaciones que
se les asigne.

1.1.2 CAMPO DE APLICACIÓN.

El presente programa se aplica a las actividades productivas que se llevan a cabo en la Empresa
XXXXXXXXXXXXXXXX S.A.C; específicamente a todas las actividades relacionadas con el proceso
productivo de sus diferentes productos, desde la recepción de materias primas, insumos y
empaques hasta el almacenamiento y distribución del producto final.

1.2 NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES.

• Reglamentos sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA.
• Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA).
• Normas de Saneamiento de la OSHA (Ocupational Safety and Health Administration).
• Código Internacional Recomendado de principios Generales de Higiene de los Alimentos – Codex
Alimentarium Volumen 1-1991.

1.2.1 DEFINICIONES.

Áreas de Procesamientos: Son las áreas de producción ubicados dentro de la planta donde se
realizan las operaciones del proceso productivo para la elaboración de alimentos de consumo
humano.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia extraña u objetable en el producto.
Desinfección: Reducción del número de microorganismo a un nivel que no de lugar a contaminación
del alimento, mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a
tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes
tratados.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de
métodos de ataque barrido complementado de acciones de profilaxis y limpieza en los diversos
ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando
técnicas de trampeo y siembra de cebadores, identificando puntos de acceso a la planta, así como
espacio de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.
Higiene de los Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su consumo final.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasas u otros materiales objetables.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de
las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado de personas que transitan en la
zona.
Plagas: Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

1.3 COMITÉ DE SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad de comité de Saneamiento, cuyos integrantes
son los siguientes:

Presidente del Comité: Es el gerente general de la empresa, responsable de proveer los recursos
necesarios para la implementación del programa, mantener vigente el programa, actualizar y realizar la
auto inspección de la planta de producción.
Jefe de Saneamiento: Es el jefe de planta, responsable de organizar y asegurar que todo el personal
practique las condiciones estipuladas, es el responsable del seguimiento (monitoreo e inspección) del
programa, toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el gerente general, responsable
de la documentación y registros del programa.
Técnicos de Saneamiento: Encargado de llenar los formatos del presente programa, estos reportan al jefe
de saneamiento.

1.3.1 ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

Presidente del
Comité

Jefe de Saneamiento

Técnico de Aseguramiento de
Calidad
1.4 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES EXTERNO E INTERNO

1.4.1 OBJETIVO:
Define las actividades a seguir para mantener los alrededores y la infraestructura de la planta de
producción (Pisos, ventanas, paredes, techos, puertas, etc.) en las condiciones higiénicas adecuadas.

1.4.2 ALCANCE:
Se aplica a los alrededores y a todas las áreas de la planta de producción que participan en el proceso
productivo.

1.4.3 RESPONSABILIDADES:
1. Presidente del comité de saneamiento, es responsable de proveer los medios necesarios para el
cumplimiento de este programa.
2. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de todos los
procedimientos de higiene, Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura.
3. Técnicos de Saneamiento y Operarios de la Planta, encargados de cumplir con todos los
procedimientos.

1.4.4 PROCEDIMIENTOS:
• Los alrededores o zona externa, de la planta de producción serán mantenidos libres de desperdicios,
aguas estancadas en un radio de 150 metros.
• Toda la zona interna no techada (patio) será mantenido libre de polvo y se evitará montículos de tierra,
desperdicios o cualquier otro material que haga posible una contaminación cruzada.
• Toda la planta de producción (zona de procesamiento y exteriores) será adecuadamente iluminada.
• Anualmente o cuando presenten deterioro se realizará el pintado de las paredes, reparación de techos,
ventanas y puertas.
• Las mallas de las ventanas serán cambiadas periódicamente y cuando presenten deterioro.
• Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente (dentro de tubos de PVC o cajas de
seguridad) evitándose la existencia de instalaciones eléctricas provisionales, al aire libre o en mal
estado.
• Las instalaciones de suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen estado y deberán
cambiarse al presentar algún deterioro.
• Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento serán cambiadas cuando
presenten rajaduras o deterioros.
• El techo, paredes, puertas y pisos serán refaccionados ante la presencia de cualquier falla de
construcción (grietas, rajaduras ó desnivel).
• Los almacenes de materia prima e insumos deberán contar con el número suficiente de parihuelas o
tarimas en buen estado, además contarán con una adecuada ventilación. Las parihuelas de toda las
áreas estarán pintados con esmalte lavable color blanco.
• El comité de saneamiento, velará por el cumplimiento estricto y responsable de lo programado.
• Los insumos químicos, indican en sus etiquetas las concentraciones y usos, los cuales son cumplidas
estrictamente por los responsables de las actividades de saneamiento.
1.5 ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS

1.5.1 OBJETIVO:
Contempla los cuidados que debe tenerse para lograr un adecuado almacenaje, asegurando así la calidad
del producto final.

1.5.2 ALCANCE:
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas e insumos, empaques y producto final.

1.5.3 RESPONSABILIDADES:
Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
Operarios de la planta, encargados de cumplir este procedimiento.

1.5.4 PROCEDIMIENTO:
• La planta cuenta con sus respectivos almacenes (materia prima, insumos, empaques, producto final,
utensilios de limpieza y productos químicos).
• Las materias primas, insumos y producto final serán ubicados sobre parihuelas, tarimas o anaqueles
en buenas condiciones de conservación (sin roturas, clavos salidos o astillas).
• El almacén de materiales de limpieza estará aislado de la zona de producción, de los almacenes de
materias primas e insumos, producto final y empaques; además, estarán rotulados o marcados para
cada uso. Cabe señalar que cada insumo de limpieza indica en su etiqueta las concentraciones y usos,
las cuales serán cumplidas por el personal encargado.
• Las materias primas, insumos y producto final deberán apilarse de tal modo que exista un espacio de
60cm como mínimo del techo, 25cm por encima del piso como mínimo y a 50cm de las paredes; nunca
deberán estar en contacto con el piso.
• Las materias primas, insumos y producto final deberán rotar adecuadamente (lo primero que entra
es lo primero que sale-PEPS)
• Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al jefe inmediato superior.
• Se utilizarán materias primas e insumos provenientes de proveedores seleccionados verificando
siempre la fecha de vencimiento, lote de producción, características, etc.
• Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene para evitar
acumulación de polvo en las superficies y en las costuras.
• Al momento de la recepción de la materia prima y de los insumos observar que los empaques no
presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.
• Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos, éstas deberán
guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las mismas.
1.6 DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS

1. 6.1 OBJETIVO:
Asegurar una adecuada eliminación de desechos de tal modo que se minimice la atracción de plagas y otras
fuentes de contaminación al interior de la planta.

1.6.2 ALCANCES:
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicios que se generen
como producto de las actividades realizadas al interior de la planta.

1.6.3 RESPONSABILIDADES:
Jefe de Saneamiento responsable, de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
Operarios de la planta y personal de limpieza, encargados de cumplir este procedimiento.

1.6.4 PROCEDIMIENTO:
• La planta cuenta con un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y materiales antes de su
eliminación (área de desperdicios), este lugar impide el acceso de plagas y evita la contaminación
cruzada.
• Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos en bolsas plásticas dentro de
envases plásticos o metálicos con tapa y serán eliminados de la planta como mínimo tres veces por
semana (interdiario).
• Se deberá disponer de tachos con tapa provistos de bolsas plásticas en las áreas de procesamiento,
para desperdicios orgánicos (tachos de color verde agua) y para los inorgánicos (tachos de color
blanco), estos se mantendrán debidamente rotulados, cerrados y se retirarán de la zona de trabajo
todas las veces que sean necesarios (diario).
• Después de la evacuación de los desechos los tachos retornarán a la zona de trabajo limpio y
desinfectado.
• Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador deberá lavarse y desinfectarse
las manos.
1.7 CONTROL DE PLAGAS

1.7.1 OBJETIVO:
El procedimiento define las actividades para el control de plagas (insectos roedores) al interior de la planta.

1.7.2 ALCANCE:
Incluye las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que tengan la posibilidad de ingresar
en la planta.

1.7.3 RESPONSABILIDADES:
Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
Operarios de la planta, encargados de cumplir este procedimiento.

1.7.4 FORMATOS:
FORMATO PHS-EASV-Nº01: SEÑALES DE INFESTACIÓN.
FORMATO PHS-EASV-Nº02: CONTROL DE ROEDORES.
FORMATO PHS-EASV-Nº03: CONTROL DE PLAGAS.

1.7.5 PROCEDIMIENTO:

1. REFUGIO Y ATRACCIÓN:
a) Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes, plásticos, papeles, etc.) que
pueda servir de refugio de plagas, será eliminado.
b) Todo producto mal empacado o producto malogrado será eliminado de la zona de
procesamiento.

2. EXCLUSIÓN:
a) Las puertas de la zona de procesamiento se mantendrán cerradas durante y después de los
turnos de trabajo.
b) Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, así como las tapas de los inodoros se
mantendrán siempre cerradas.
c) Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe y rejillas metálicas
en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, estas deberán ser revisado
periódicamente y cambiadas al presentar daños.
d) La planta y los alrededores serán inspeccionados cada semana (fuera del periodo de
tratamiento de desratización y/o desinsectación ) para buscar cualquier señal de infestación
(excremento de roedores, cucarachas u otras) los resultados registraran en el FORMATO
PHS-EASV-Nº01 de encontrarse, señales se reportara de inmediato al jefe de Saneamiento,
quien deberá tomar medidas inmediatamente (realizar una fumigación fuera de cronograma,
aplicar algún insecticida permitido en los cebaderos y/o colocar nuevas trampas).
e) Las mallas de todas las ventanas serán revisadas mensualmente y cambiadas si presentan
roturas.
3. EXTERMINACION:
a) Colocar trampas para roedores en los puntos definidos.
b) Revisar diariamente (durante el periodo de tratamiento desratización y/o desinsectación) las
trampas eliminar los roedores atrapados.
c) Registrar la aparición del roedor en el FORMATO PHS-EASV-Nº02.
d) Aplicar plaguicida y/o realizar la fumigación con la frecuencia y en los ambientes establecidos.
Estas actividades serán registradas en el FORMATO PHS-EASV-Nº03.
Las actividades de fumigación consiste en: Desinsectación, desinfección y desratización
se realizan cada 03 meses o cuando sea necesario, de acuerdo a las evaluaciones del personal
encargado.

* NOTA:
• Los productos utilizados en el control de plagas serán recomendados por personal calificado y de
acuerdo a la relación de plaguicidas permitidos por la DIGESA.
• De contar con los servicios de empresas dedicadas a actividades de desinsectación, desinfección
y desratización se les exigirá que expidan un certificado y su respectiva Ficha técnica que acredite
el tratamiento efectuado, en el que especificará los siguientes:
➢ Métodos y productos utilizados.
➢ Nombre comercial y dosis.
➢ Fecha de realización del tratamiento.
➢ Datos de identificación de la empresa o servicio.
➢ Firma y sello del profesional responsable (Director Técnico).
1.8 MANIPULACIÓN Y CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.

1.8.1 OBJETIVO:
Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos así como establecer aquellos
recomendados para la Industria Alimentaría.
Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

1.8.2 ALCANCE:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran ser
utilizados para la limpieza y desinfección de las áreas, equipos y utensilios así como los rodenticidas e
insecticidas utilizados en el control de plagas.

1.8.3 RESPONSABILIDADES:
Jefe de Saneamiento, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.
Operarios de la planta, encargados de cumplir este procedimiento.

1.8.4 PROCEDIMIENTO:
• Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán almacenados
en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento.
• Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas así como los implementos para su limpieza
y desinfección.
• Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para
cada caso.
• Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa.
• El personal de limpieza será capacitado sobre el adecuado empleo de los productos químicos.
• Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de procesamiento, serán de un color
específico para cada área y estarán rotulados adecuadamente.
• Los implementos de limpieza serán los adecuados y serán cambiados periódicamente para evitar su
deterioro.

1.8.5 PRODUCTOS QUIMICOS:

Los productos químicos a utilizar en la zona de procesamiento serán de uso específico en la Industria
Alimentaría.
 CUADRO 01: PRODUCTOS QUÍMICOS RECOMENDADOS

DESINFECTANTE
DESINFECTANTE DESINFECTANTE AGENTES DE
PARA MANOS/ DESINFECTANTE RODENTICIDASE
PARA EQUIPOS Y PARA PISOS, LIMPIEZA/
JABÓN PARA BAÑOS INSECTICIDAS
UTENSILIOS PAREDES DETERGENTES
BACTERICIDA
Jabón Gojo Desfen Desfan Hipoclorito de Ratak Ácido muriático
Dodigen (10-15%) sodio (1 sobre/ cebo) (75 ppm)
(0.4-1.6%) (500 ppm)
*Sanibac Gel Kilol(10%) Pino Hipoclorito de Klerat Soda cáustica
*Sanibac jabón (10-15%) sodio Ratrin (1 (500 ppm)
(500 ppm) sobre/Cebo)
Alcohol al 70% Dimanin Tengol 2000 Twist Fill 3M (15%) Klerat *AGS-9
(10%) (10%) (1 sobre/cebo) Detergente
desengrasador de
Soda
(5%)
Preco 6030- Tegol 2000 Desinfectante Tegol 2000 Knock Down *AGS-2
Alcohol gelificado (10%) Pino (15%) (2-5%) Detergente
Pinotek desengrasador de
(15%) Acido
(5%)
Isodine Isocril Amonio Cloro Biomix ULV Detergente Industrial
(10mL/Litro) (10%) Reforzado (2-10%)
(10-15%)
FUENTE: Manual de Bioseguridad para laboratorios (INS, Lima-2002) y etiquetas de productos químicos.

1.8.6 IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.

CUADRO 02: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

Polvo y Desechos Rasqueteo Lavado

Escobas de cerda Espátula Paños Sintéticos
Escobillones Brocha Baldes
Recogedor Limpiador de ventana Guantes
Trapeador
1.9 SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
1.9.1 OBJETIVO:
Definir las características de los servicios e instalaciones para el lavado de manos.

1.9.2 ALCANCE:
Se aplica a las instalaciones de servicios higiénicos tanto personal masculino como femenino así como a las
instalaciones para el lavado de manos ubicadas en algunas zonas de procesamiento.

1.9.3 RESPONSABILIDADES:
Presidente del Comité de Saneamiento, responsable de proveer los elementos necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
Jefe de Saneamiento, encargado del cumplimiento.
Personal de limpieza, encargado de la ejecución de este procedimiento.

1.9.4 PROCEDIMIENTO:
• La planta cuenta con un (01) cuarto de baño para personal femenino y un (01) cuarto de baño para
personal masculino con la cantidad adecuada por número de operarios de inodoros, urinarios, duchas,
lavatorios y casilleros. Los cuales deben ser limpiados y desinfectados en los tiempos establecidos.
• Los vestidores están ubicados contiguos a los cuartos de baño, cuentan con casilleros unipersonales,
para guardar la ropa de calle y efectos personales, y un ropero o gaveta donde estarán los uniformes
limpios. Estos deben estar siempre debidamente ordenados.
• Los servicios higiénicos y vestidores están iluminados y ventilados adecuadamente, la desinfección de
esta área es continua para evitar una posible contaminación de las otras áreas.
• Cuentan con paredes y pisos de material lavable, los cuales deben estar en todo momento limpios y
desinfectados.
• Los inodoros ocupan compartimientos separados por divisiones con puertas metálicas, debidamente
pintadas material no absorbente, se cuenta también con su porta papel para colocar el papel higiénico.
• Los lavamanos cuentan con agua potable de circulación continua y están provistos de jabón líquido
bactericida y secador eléctrico de manos, se debe recalcar al personal, que después de hacer uso de
éstos, los dejen debidamente limpios y sin manchas o suciedad de productos que han manipulado.
• Serán colocados tachos de basura con tapa y provistos de bolsas plásticas en cada compartimiento
de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales deben ser eliminados por lo menos dos veces al día,
lavados y desinfectados, después de la eliminación de desechos, el personal deberá lavarse y
desinfectarse las manos.
• Serán colocados avisos en los que indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los
servicios higiénicos.
• Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en perfecto estado de funcionamiento y serán
reparadas ante cualquier desperfecto.
• Las duchas contaran con agua potable, jabón para el cuerpo y cada operario será provisto de toallas
individuales.
• Las instalaciones adicionales para el lavado de manos están ubicadas en el área de proceso, cuentan
con agua potable de circulación continua, jabón líquido bactericida, desinfectante (alcohol al 70%) y
secador eléctrico de manos o papel toalla.
1.10 CONTROL DEL PERSONAL

1.10.1 OBJETIVO:
Hacer cumplir las BPM al personal de la planta para evitar la contaminación del producto.

1.10.2 ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingresa a las áreas de procesamiento durante las
horas de producción y fuera de ella, y que participe directa o indirectamente en el proceso productivo.

1.10.3 RESPONSABILIDADES:
Jefe de Saneamiento, encargado de la documentación del personal y de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
Técnico de Saneamiento, verifica diariamente el cumplimiento de este procedimiento (llena el formato).

1.10.4 FORMATOS:
FORMATO PHS-EASV-Nº 04 : CONTROL DE PERSONAL.
FORMATO PHS-EASV-Nº 05: CONTROL Y SUPERVISIÓN DE LA HIGIENIZACIÓN DEL PERSONAL.

1.10.5 CONTROL DE ENFERMEDADES:

PROCEDIMIENTO:
a) Tramitar el certificado de buena salud de todo el personal manipulador, teniendo en cuenta los
análisis de: Aglutinaciones, Parasicológico, Baciloscópico y examen clínico Médico.
b) Guardar una copia de todos los certificados de buena salud y registrar en el FORMATO PHS-
EASV- Nº 04.
c) En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acne cutáneo, herida abierta,
etc., el personal no deberá ingresar al área de procesamiento y deberá comunicar de inmediato
al jefe de planta.
d) El jefe de planta al comprobar la enfermedad del operario, corte etc., autoriza reposo y/o
cambio de actividad de ser necesario.
e) Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato el jefe de planta
retirará al operario de la zona de procesamiento, este se curará la herida y realizará otra
actividad que no implique el contacto directo con el producto.

1.10.6 HIGIENE PERSONAL

TODO EL PERSONAL:
a) Los varones mantener el rostro debidamente rasurado, el cabello limpio y recortado.
b) Las mujeres mantener el cabello recogido y limpio.
c) Lavarse las manos (Jefe de planta, personal de control de calidad, operarios y visitantes),
según instrucción 2.
d) Antes de ingresar a la zona de procesamiento.
e) Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
f) Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza.
g) Después de evacuar los desperdicios y cada vez que se ensucien.
 h) Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
i) Mantener las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte de uñas.
j) No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.
k) No comer, fumar, masticar goma, ni escupir en las zonas de procesamiento.
l) Evitar malos hábitos como: Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello, colocarse el dedo en la
nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas, utensilios, secarse la
frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las
manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos o productos.
m) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
n) No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno
de trabajo.
o) No guardar ningún objeto (celular, lapicero, peine, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos
del uniforme.
p) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
q) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar que no sean los tachos.

INSTRUCCIÓN 2: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta 10cm por encima de la muñeca como mínimo.
b) Aplicar el jabón líquido bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uñas; frotar formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uñas empleando para ello una escobilla.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar en el secador automático.
f) Aplicar el desinfectante (alcohol al 70%) en las manos, dejar secar 5 segundos.

1.10.7 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

TODO EL PERSONAL DEBE DE:
a) Vestir el uniforme de trabajo correctamente, antes de iniciar el turno de trabajo.
b) No depositar ropa ni efectos personales en la zona de procesamiento.
c) Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se mantendrán limpios,
se asignará al personal dos juegos de uniforme de acuerdo al trabajo que realice.

JEFE DE PRODUCCIÓN:
a) Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
b) Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme
completo, limpio y en las condiciones estipuladas anteriormente: Control y supervisión de la
higienización del personal, este control se registrará en el FORMATO PHS-EASV-Nº 05.
c) Supervisar que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
1.10.8 ACCIÓN CORRECTIVA:
Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en
este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta. La acción correctiva se registrará en el
formato PHS-EASV-Nº 05.
*NOTA:
Para el cumplimiento correcto de esta acción se dará charlas de capacitación continuas al personal de
planta para hacer cumplir estas acciones.
1.11 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.
1.11.1 OBJETIVO:
• Asegurar la adecuada capacitación en temas generales y específicos de Higiene y Saneamiento.

1.11.2 ALCANCE:
Comprende al personal involucrado con el proceso la limpieza y desinfección de todas las áreas de
la planta.

1.11.3 RESPONSABILIDAD:
• Presidente de comité, gerente general responsable de dar los recursos para que se ejecute
la capacitación.
• Jefe de saneamiento, responsable de realizar las capacitaciones y tomar las acciones
correctivas. Se puede contratar un asesor externo para la capacitación.

1.11.4 FORMATOS:
FORMATO PHS-EASV-Nº 09-A: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

1.11.5 FRECUENCIA
Antes de cada producción y cada que sea necesario.

1.11.6 PROCEDIMIENTO
a) Se capacitará al personal antes de cada producción y cada vez que sea necesario en temas
básicos de higiene y saneamiento.
b) Los temas a tratar serán: Buenas prácticas de manipulación de alimentos, higiene alimentaría,
programa de higiene y saneamiento, HACCP, gestión de la calidad y buenas prácticas de
almacenamiento.
c) El material didáctico consistirá en videos, separatas, diapositivas y otros que pudiesen utilizar
para lograr el objetivo de la capacitación.
d) La duración será de 4 horas como mínimo.
e) Cada vez que se contrate un operario se capacitará en los temas indicados anteriormente.
f) Los datos de la capacitación serán registrados en el FORMATO PHS-EASV-Nº 09-A.
g) Los datos correctivos también serán registrados en dicho Formato.
II. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO DE ÁREAS EQUIPOS Y
UTENSILIOS.

2.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES Y PARIHUELAS.

2.1.1 OBJETIVOS:
• Mantener los almacenes y las parihuelas en condiciones higiénicas adecuadas.

2.1.2 RESPONSABILIDAD:
• Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
• Técnico de Saneamiento, encargado de verificar y registrar los formatos.
• Operarios de la planta, encargado de cumplir este procedimiento.

2.1.3 FRECUENCIA:
Diaria: Limpieza de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo)
Semanal: Limpieza y desinfección de pisos, paredes techos, ventanas y puertas.
Término de la elaboración del lote: Limpieza y desinfección de pisos, paredes techos, ventanas
y puertas.

2.1.4 MATERIALES E INSUMOS:

• Escoba de cerda gruesa (plástico).
• Brocha.
• Recogedor.
• Balde.
• Trapos.
• Detergente.
• Desinfectantes para piso y paredes según Cuadro Nº 01.
2.1.5 FORMATOS:
FORMATO PHS-EASV-Nº 10: CONTROL DE HIGIENIZACIÓN (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) EN LAS ÁREAS
DE LA FÁBRICA.

2.1.6 PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria (al final del turno de trabajo):
a) Retirar todo tipo de producto antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Barrer los pisos.
c) Trapear los pisos (escoba y trapo húmedo).

Limpieza ínter diario (al final del turno de trabajo):

a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Barrer los pisos.
c) Trapear los pisos (escoba y trapo húmedo).
d) Pasar a todo el piso con dilución de desinfectante. Dejar secar.

Término de elaboración del lote:

 a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Limpiar y desinfectar empezando del techo, ventanas, paredes, puertas y piso: Primero quitar el
polvo y todo residuo visible, Lavar con agua y detergente, enjuagar exhaustivamente, dejar secar
y finalmente aplicar desinfectante.
c) Limpiar los vidrios de la ventana con limpiador filo de jebe, aplicando líquido limpiavidrios.
d) Dejar en orden los materiales de limpieza y en su respectivo lugar.

2.1.7 MONITOREAR:
Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el
FORMATO PHS-EASV-Nº 10: CONTROL DE HIGIENIZACIÓN (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) EN LAS ÁREAS
DE LA FÁBRICA.
2.1.8 ACCIONES CORRECTIVAS:
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar
las acciones correctivas en el FORMATO PHS-EASV-Nº 10: CONTROL DE HIGIENIZACIÓN (LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN) EN LAS ÁREAS DE LA FÁBRICA.

2.1.9 PARIHUELAS
PROCEDIMIENTOS
- Retirar con la ayuda de una brocha todas las materias adheridas.
- Utilizando detergente realizar el lavado y enjuagar con abundante agua.
- Dejar secar y finalmente desinfectar.
 2.2 ABASTECIMIENTO DE AGUA
2.2.1 OBJETIVO:
Definir las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta la planta, de acuerdo a
las normas vigentes.

2.2.2 ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.
2.2.3 RESPONSABILIDAD:
Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
Operarios de la planta, encargado de cumplir este procedimiento.

2.2.4 FORMATO:
FORMATO PHS-EASV- Nº 13: LIMPIEZA DE TANQUE DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

2.2.5 PROCEDIMIENTO:
a) La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red pública.
b) En el transcurso de las operaciones se dispondrá de un tanque, que estará debidamente protegido
del medio ambiente, este se limpiará y desinfectará cada vez que sea necesario. Vacíe el líquido
contenida en el tanque, empleando trapos empapadas con solución de detergente retire todas las
materias adheridas a las paredes del tanque, enjuagar con abundante agua y enjuagar con
abundante agua.
c) El agua se utiliza tanto para la limpieza de área de procesamiento, utensilios, maquinarias como
para la higiene del personal será potable entre 0.6 a 1.0 ppm de cloro libre residual. La cloración
de agua se realiza únicamente en el tanque de almacenamiento. Antes de ejecutar la cloración
primero se controla el cloro residual empleando un kit de cloro denominado OTO (Orthototolidine)
si el cloro residual en el tanque se encuentra por debajo de 0.6 ppm se procede a realizar la
cloración con hipoclorito de sodio o con gotas de lejía clorox o sapolio, adicionando
paulatinamente hasta obtener el nivel de cloro deseado. Verificar diariamente el contenido del
cloro libre residual y registrar en el FORMATO PHS-EASV-Nº 13: LIMPIEZA DE TANQUE DE AGUA Y
CONTROL DE CLORO RESIDUAL.
d) El suministro de agua será suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de producción y
tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza desinfección de maquinarias,
ambientes y personal.
e) No se permitirá estancamientos de agua dentro de la planta.
f) Supervisar la limpieza del tanque de agua en los periodos establecidos y registrar en el FORMATO
PHS-EASM-Nº 13: LIMPIEZA DE TANQUE DE AGUA Y CONTROL DE CLORO RESIDUAL.

2.2.6 ACCIÓN CORRECTIVA:

De no encontrar una limpieza y desinfección satisfactoria del tanque de agua, se ordenará volver a
realizar la operación y se registrará este hecho en FORMATO PHS-EASV-Nº 13. Si el nivel de cloro libre
residual está por debajo del límite establecido se procederá a suministrar hipoclorito de sodio en
concentraciones adecuadas. Este hecho se registrará en el FORMATO PHS-EASV-Nº 13.
2.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS.
2.3.1 OBJETIVO:
• Mantener los SS. HH en condiciones higiénicas adecuadas.

2.3.2 RESPONSABILIDADES:
1. Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
2. Operarios de limpieza, encargados de cumplir este procedimiento.
2.3.3 FRECUENCIA:
Diaria: Limpieza de pisos, paredes e inodoros (cada hora.)
Semanal: Limpieza y desinfección de techos, paredes, ventanas, puertas y pisos.

2.3.4 MATERIALES E INSUMOS:

• Escoba de cerda gruesa (plástico).
• Trapos.
• Recogedor.
• Balde.
• Detergente.
• Desinfectantes para pisos y paredes según Cuadro Nº 01.
• Escobillón para el inodoro.

2.3.5 FORMATOS:
FORMATO PHS-EASM-Nº 10: CONTROL DE HIGIENIZACIÓN (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) EN LAS ÁREAS
DE LA FÁBRICA.

2.3.6 PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria (cada hora):
a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Barrer los pisos.
c) Trapear los pisos (escoba y trapo húmedo).
2.3.7 MONITOREAR:
Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el
FORMATO PHS- EASV-Nº 10.

2.3.8 ACCIONES CORRECTIVAS:

Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar
las acciones correctivas en el FORMATO PHS-EASV-Nº 10.
2.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA DE MEZCLADO CRUDO.
2.4.1 OBJETIVO:
• Mantener la zona de mezclado crudo en condiciones higiénicas adecuadas.

2.4.2 RESPONSABILIDADES:
• Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
• TAC, responsable de verificar y llenar el formato de este procedimiento.
• Operarios de planta, encargados de cumplir este procedimiento.

2.4.3 FRECUENCIA:
Diaria: Limpieza de pisos y máquinas.
Ínter diaria: Limpieza y desinfección de pisos y máquinas.
Término de elaboración del lote: Limpieza y desinfección de techos, ventanas, paredes, puertas,
máquinas y pisos.

2.4.4 MATERIALES E INSUMOS:

• Escoba de cerdas gruesas (plástico).
• Trapos.
• Recogedor.
• Balde.
• Detergente.
• Desinfectantes para pisos y paredes según Cuadro Nº 01.
• Espátula de plástico.

2.4.5 FORMATOS:
FORMATO PHS-EASV-Nº 10: CONTROL DE HIGIENIZACIÓN (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) EN LAS
ÁREAS DE LA FÁBRICA.

2.4.6 PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria (al final del turno de trabajo):
a) Retirar todo tipo de producto antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Barrer los pisos.
c) Trapear los pisos (escoba y trapo húmedo).

Limpieza Ínter diaria:

a) Retirar todo tipo de producto antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Barrer los pisos.
c) Trapear y desinfectar todo el piso.
d) Dejar secar.

Término de elaboración del lote:

a) Retirar todo tipo de producto antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Limpiar el techo, ventanas, paredes, esquinas y puerta.
 c) Limpiar los vidrios de las ventanas, retirando el polvo con una brocha y/o un paño húmedo, y luego
aplicar líquido limpia vidrio y enjuagar.
d) Barrer el piso.
e) Lavar los pisos con abundante agua y detergente.
f) Enjuagar exhaustivamente.
g) Dejar secar.
h) Aplicar desinfectante con un trapeador en la proporción adecuada a todo el piso.
i) Dejar secar.
j) Dejar en orden los materiales de limpieza y en su respectivo lugar.
2.4.7 MONITOREAR:
Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el
FORMATO PHS-EASV-Nº 10: CONTROL DE HIGIENIZACIÓN (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) EN LAS ÁREAS
DE LA FÁBRICA.

2.4.8 ACCIONES CORRECTIVAS:

Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar
las acciones correctivas en el FORMATO PHS-EASV-Nº 10.

2.4.9 MÁQUINA MEZCLADORA.

Limpieza diaria (al final del turno de trabajo):
a) Con la espátula rasquetear todo producto orgánico que estuviese adherido a la máquina
mezcladora helicoidal.
b) Eliminar los restos de masa acumulado debajo de la faja y además espacios ocultos de la máquina.
c) Prender y apagar la máquina con el fin de limpiar todos los residuos adheridos a las partes de la
máquina.
d) Pasar un escobillón sobre el helicoidal para eliminar los restos de masa adheridos.
e) Pasar paño húmedo con agua caliente por la superficie de la tolva y partes adyacentes (no por la
faja).

Limpieza y desinfección al término de la elaboración del lote:

a) Desmontar la máquina y hacer una limpieza profunda.
b) Realizar los procedimientos de limpieza diaria.
c) Aplicar el desinfectante por toda la superficie de la máquina que tuviera contacto con los alimentos
haciendo uso de un pulverizador o paño completamente limpio humedecido con desinfectante en
la proporción adecuada.
2.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA DE EXTRUSIÓN,
PULVERIZADO Y TAMIZADO.
2.5.1 OBJETIVO.
• Mantener la zona de Extrusión, Pulverizado y tamizado en condiciones higiénicas adecuadas.

2.5.2 RESPONSABILIDADES:
• Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar y de hacer cumplir este procedimiento.
• TAC, responsable de verificar y llenar los Formatos de este procedimiento.
• Operarios de la planta, encargados de cumplir este procedimiento.

2.5.3 FRECUENCIA:
Diaria: Limpieza de pisos y máquina.
Ínter diaria: Limpieza y desinfección de pisos y máquinas.
Término de elaboración del Lote: Limpieza y desinfección de techos, ventanas, paredes, puertas,
máquinas y pisos.

2.5.4 MATERIALES E INSUMOS:

• Escoba de cerdas gruesas.
• Trapos.
• Escobillón.
• Recogedor.
• Balde.
• Espátulas de plástico.
• Detergente.
• Desinfectante para pisos y paredes según Cuadro 01.

2.5.5 FORMATOS:
FORMATO PHS-EASV-Nº 10: CONTROL DE HIGIENIZACIÓN (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) EN LAS ÁREAS
DE LA FÁBRICA.

2.5.6 PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria al final de turno de trabajo:
a) Retirar todo tipo de productos ajenos a estas áreas antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Barrer los pisos.
c) Trapear los pisos (escoba y trapo húmedo) durante el turno de trabajo.
d) Realizar un barrido permanente con una escoba desinfectada para evitar acumulación de
desperdicios (restos de productos y otros).

Limpieza y desinfección ínter diaria, al final del turno de trabajo:

a) Retirar todo tipo de producto antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Barrer los pisos.
c) Trapear los pisos (escoba y trapo húmedo).
d) Aplicar desinfectantes a todo el piso, dejar secar.
 Término de elaboración del lote:
a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Limpiar el techo, ventanas, paredes, esquinas y puertas.
c) Barrer el piso.
d) Lavar los pisos con abundante agua y detergente.
e) Enjuagar exhaustivamente.
f) Dejar secar.
g) Aplicar desinfectante con un trapeador en la proporción adecuada a todo el piso.
h) Dejar secar.
i) Dejar en orden los materiales de limpieza y en su respectivo lugar.

2.5.7 MONITOREAR:
Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el
Formato PHS-EASV-Nº 10: CONTROL DE HIGIENIZACIÓN (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) EN LAS ÁREAS
DE LA FÁBRICA.

2.5.8 EXTRUSOR.
Limpieza diaria, al final del turno de trabajo.
a) Barrer la parte adjunta al extrusor.
b) Limpiar con un paño húmedo con agua la parte exterior.

Limpieza Semanal, al final del turno de trabajo

a) Limpiar todo el tornillo y accesorios (chaquetas, caja norton, bomba de agua, etc.).
b) Limpiar con paño humedecido con agua y detergente por la parte externa y enjuagar.
c) Aplicar desinfectante.
2.5.9 PULVERIZADOR.
Limpieza diaria, al final del turno de trabajo
a) Barrer la parte adjunta al molino.
b) Limpiar con un paño humedecido con agua la parte exterior.

Limpieza Semanal, al final del turno de trabajo.

a) Limpiar todo la parte interna en seco. Rasquetear los martillos y la dentada metálica del
pulverizador.
b) Limpiar con paño humedecido con agua y detergente por la parte externa y enjuagar.
c) Aplicar desinfectante al piso y paredes de la zona.

2.5.10 MEZCLADORA FINAL I Y II

Limpieza diaria, al final del turno de trabajo
a) Limpiar toda la parte interna en seco. Solo rasqueteo de los helicoidales.
b) Limpiar con paño húmedo (agua temperada) la parte externa y enjuagar.
c) Aplicar desinfectante a la mezcladora.
d) Barrer la parte adjunta al mezclador.
e) Trapear y aplicar desinfectante al piso y paredes de la zona.

Limpieza Semanal, al final del turno de trabajo

a) Desarme la parte movible del equipo.
b) Empleando una espátula retire los residuos acumulados de los helicoides, pared interna y externa
de la mezcladora.
c) Lave con abundante agua temperada y detergente (Limpiador desgrasante).
d) Enjuague con abundante agua hasta eliminar completamente los residuos de detergente, seque
con un paño limpio y finalmente desinfecte.
e) Vuelva a montar el equipo con el debido cuidado de no contaminar y luego cubra con bolsas todas
las entradas expuestas a la contaminación.
2.6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA DE ENVASADO, PESADO, SELLADO Y EMPACADO.

2.6.1 OBJETIVO:
• Mantener la zona de envasado, pesado, sellado y empacado en condiciones higiénicas
adecuadas.

2.6.2 RESPONSABILIDADES:
• TAC, responsable de verificar y llenar los formatos de este procedimiento.
• Operarios de la planta, encargados de cumplir este procedimiento.

2.6.3 FRECUENCIA:
Diaria: Limpieza y desinfección de pisos.
Término de elaboración del lote: Limpieza y desinfección de techos, ventanas paredes, puertas
y pisos.

2.6.4 MATERIALES:
• Escoba de cerdas gruesas.
• Trapos.
• Recogedor.
• Balde.
• Escobillón.
• Detergente.
• Desinfectante para pisos y paredes según Cuadro 01.

2.6.5 FORMATO:
FORMATO PHS-EASV-Nº 10: CONTROL DE HIGIENIZACIÓN (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) EN LAS ÁREAS
DE LA FÁBRICA.

2.6.6 PROCEDIMIENTO:
Limpieza y desinfección, diaria al final del turno de trabajo.
a) Retirar todo tipo de productos ajenos a esta área antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Barrer los pisos.
c) Trapear los pisos (escoba y trapo húmedo).
d) Aplicar desinfectante en la proporción adecuada con un trapeador y dejar secar.

Limpieza y desinfección al término de elaboración del lote:

a) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
b) Limpiar empezando por el techo, ventanas, paredes, esquinas y puertas.
c) Limpiar los vidrios de las ventanas, retirando el polvo con una brocha y/o un paño húmedo y luego
aplicar líquido limpia vidrio.
d) Barrer el piso.
e) Lavar los pisos con abundante agua y detergente.
 f) Enjuagar exhaustivamente.
g) Dejar secar.
h) Aplicar desinfectante en la proporción adecuada con un trapeador a todo el piso.
i) Dejar secar.
j) Dejar en orden los materiales de limpieza y en su respectivo lugar.

2.6.7 MONITOREAR:
Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el
Formato PHS-EASV-Nº 10.

2.6.8 ACCIONES CORRECTIVAS.

Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
Registrar las acciones correctivas en el FORMATO PHS-EASV-Nº 10.

2.6.9 MESA DE TRABAJO.

Limpieza y desinfección, diaria al final del turno de trabajo.
a) Limpiar con brocha o espátula los residuos que pudieran estar acumulados.
b) Limpiar la superficie con paño húmedo.
c) Aplicar desinfectante en la proporción adecuada con un paño limpio o mediante un pulverizador.

2.6.10 SELLADORA DE BOLSAS.

a) Verificar que el equipo se encuentre desenchufado.
d) Limpiar con brocha o espátula los residuos que pudieran estar
acumulados.
b) Limpiar con paño húmedo.
c) Aplicar desinfectante en la proporción adecuada con un paño limpio o
mediante un pulverizador.
2.7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
2.7.1 OBJETIVO:
• Aplicar la forma de limpieza y desinfección de todos los utensilios empleados en el proceso de
producción y que estos estén en las condiciones higiénicas adecuadas para iniciar las labores
diarias, además definir la concentración de la solución desinfectante en los pediluvios y la
frecuencia de cambio.

2.7.2 RESPONSABILIDADES:
• Jefe de Saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
• TAC, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento y llenar los formatos.
• Operarios de la planta, encargados de cumplir este procedimiento.

2.7.3 FRECUENCIA:
Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
2.7.4 MATERIALES:
• Paños para el lavado (sintético / descartables).
• Escobillones.
• Detergente.
• Desinfectante.
• Recipiente para desinfección por inmersión.

2.7.5 FORMATOS:
FORMATO PHS-EASV-Nº 11: CONTROL DE HIGIENIZACIÓN DE LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O
UTENSILIOS.

2.7.6 PROCEDIMIENTO:
Cucharones, tazones, vehículo contenedor, etc.
a) Trasladar el vehículo contenedor, cucharones, tazones, etc. a la zona de lavado.
b) Alistar detergente, desinfectante y demás materiales.
c) Lavar con detergente y escobillón, enjuagar.
d) Desinfectar por inmersión durante tres minutos, escurrir.
e) Dejar secar.
2.8 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PEDILUVIOS.
Se colocará un pediluvio al ingreso de las áreas de la planta de Producción, éste con una solución
de hipoclorito de sodio al 5% y será cambiado cada 8 horas y cada vez que se requiera.

2.8.1 MONITOREAR:
Las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrar en el FORMATO
PHS-EASV-Nº 14: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PEDILUVIOS.

2.8.2 ACCIONES CORRECTIVAS:

Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
Registrar las acciones correctivas en el FORMATO PHS-EASV-Nº14: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
PEDILUVIOS.

2.9 PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIÓN DE VEHICULOS DE TRANSPORTE A CENTROS DE CLIENTES.

2.9.1 OBJETIVOS:
• Asegurar la adecuada higienización de los vehículos de transporte para asegurar la inocuidad de los
alimento en el transporte hacia el destino.

2.9.2 ALCANCE:
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección del vehículo de transporte.

2.9.3 RESPONSABLES:
El responsable del aseguramiento de la Calidad será quien da la observación del vehiculo de
transporte de acuerdo al registro de Inspección de unidades de transporte.

2.9.4 PROCEDIMIENTOS:
a) Verificar el vehículo.
b) En caso de tener signos de falta de limpieza proceder hacer la higiene de la tolva.
b.1) Utilizar escobas para eliminar la basura de la tolva del vehículo.
b.2) Utilizar detergente para la limpieza del vehículo y enjuagar con abundante agua.
c) Con la ayuda de un soplete realizar la desinfección del vehículo para bajar la carga microbiana y
evitar la contaminación en el proceso de traslado de los alimentos.
d) Verificar el vehiculo de acuerdo a la Inspección en el Plan HACCP pág. 103.
2.10. HIGIENE DE LOS MATERIALES DE LIMPIEZA.
2.10.1 MATERIALES E INSUMOS.
- Esponja.
- Guantes.
- Detergente.
- Legía.

2.10.2 RESPONSABLES.
TAC, responsable de verificar.
Personal de limpieza, encargada de cumplir este procedimiento.

2.10.3 FRECUENCIA.
Diario.

2.10.4 PROCEDIMIENTO:
Retire los residuos sólidos a una bolsa.
Lave con agua y detergente, enjuagar con abundante agua.
- Dejar secar.
Desinfectar con solución desinfectante autorizado.
2.11 VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

2.11.1 OBJETIVO:
• Asegurar la adecuada implantación del programa de Higiene y Saneamiento y que los
procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos para los que fueron
elaborados.

2.11.2 ALCANCE:
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la planta.

2.11.3 RESPONSABILIDADES:
• Jefe de Saneamiento, responsable de realizar la verificación de acuerdo al procedimiento y
tomar las acciones correctivas.
• Presidente del comité, gerente general, responsable de decidir las acciones correctas en
coordinación con el jefe de Saneamiento.

2.11.4 FORMATOS:
FORMATO HACCP-EASV-Nº 11: AUTOINSPECCIÓN DE LA PLANTA.

2.11.5 FRECUENCIA
Cada mes y cada vez que sea necesario.

2.11.6 PROCEDIMIENTO:
REVISIÓN DE REGISTROS:
• Revisar mensualmente los registros del programa y redactar un informe respecto a las
observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es entregado al
gerente general.
• Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité y anotar en el
FORMATO HACCP-EASV-Nº 11: AUTO INSPECCIÓN DE LA PLANTA

AUTOINSPECCIÓN DE LA PLANTA
a) Realizar mensualmente el auto inspección de la planta utilizando el Formato PHS -EASV-Nº 16:
AUTO INSPECCIÓN DE LA PLANTA.
b) Evaluar la información obtenida y reportar al presidente del comité y registrar los datos en el
FORMATO HACCP-EASV-Nº 11: AUTO INSPECCIÓN DE LA PLANTA.
FORMATOS

FORMATO PHS-EASV-Nº 01 : SEÑALES DE INFESTACIÓN.

FORMATO PHS-EASV-Nº 02 : CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACIÓN).
FORMATO PHS-EASV-Nº 03 : CONTROL DE PLAGAS.
FORMATO PHS-EASV-Nº 04 : CONTROL DE PERSONAL.
FORMATO PHS-EASV-Nº 05 : CONTROL Y SUPERVISIÓN DE LA HIGIENIZACIÓN DEL PERSONAL.
FORMATO PHS-EASV-Nº 06 : REGISTRO DE SUPERVISIÓN Y CONTROL DEL LAVADO DE MANOS.
FORMATO PHS-EASV-Nº 07 : CAMBIO DE GUANTES.
FORMATO PHS-EASV- Nº 08 : REGISTRO DEL PERSONAL CON ALTERACIÓN DE LA SALUD.
FORMATO PHS-EASV-Nº 09-A : REGISTRO DE CAPACITACION DEL PERSONA.
FORMATO PHS-EASV-Nº 09-B : CAPACITACION DE LOS MIEMBRO DEL EQUIPO HACCP.
FORMATOPHS-EASV-Nº 10 : CONTROL DE HIGIENIZACIÓN (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) EN LAS ÁREAS DE LA FÁBRICA.
FORMATO PHS-EASV-Nº 11 : CONTROL DE HIGIENIZACIÓN DE LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS.
FORMATO PHS-EASV-Nº 12 : ELIMINACIÓN DE DESECHOS.
FORMATO PHS-EASV- Nº 13 : LIMPIEZA DE TANQUE DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL.
FORMATO PHS-EASV-Nº 14 : LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PEDILUVIOS.
FORMATO PHS-EASV-Nº 15 : REGISTRO DE PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS.
FORMATO PHS-EASV-Nº 16 : REGISTRO DE VISITAS.