ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALCOHOLES

Balaguera Alejandra, Camacho Angela, Joya Felipe, Sánchez Alejandra, Vergara Harold

RESUMEN

La práctica consistió, en realizar varios análisis fisicoquímicos a dos muestras de

alcoholes, (alcohol etílico y alcohol grado alimenticio), estas pruebas se realizaron con el
fin de conocer las diferentes propiedades de los alcoholes como: densidad, acidez, grado
alcohólico, esteres, aldehídos y calidad, en diversas variedades de alcoholes.
Posteriormente se realizaron dos pruebas organolépticas (olor y sabor) con el fin de
apreciar la diferencia en alcoholes de buena calidad y adulterados.
Palabras clave: Alcoholes, Alcohol etílico, Alcohol grado alimenticio.

ABSTRACT

The practice consisted in performing several physicochemical analyzes of two samples of

alcohols (ethyl alcohol and food grade alcohol), these tests were carried out in order to
know the different properties of alcohols such as: density, acidity, alcohol content, esters,
aldehydes and quality, in different varieties of alcohols. Subsequently, two organoleptic
tests (smell and taste) were carried out in order to appreciate the difference in good quality
and adulterated alcohols.

Key words: Alcohols, Ethyl alcohol, Food grade alcohol.

INTRODUCCIÓN Alcohólicas, siguiendo los lineamientos

El análisis de bebidas alcohólicas
representa un área de gran importancia
para la industria. Las bebidas alcohólicas
constituyen actualmente uno de los
productos de mayor demanda a nivel
mundial, logrando de esta forma una alta
influencia a nivel económico, social y
sanitario.
Colombia, a pesar de contar con un
número interesante de sustratos para la
fabricación de bebidas alcohólicas y de
incrementar de manera significativa las
importaciones anuales de este tipo de
bebidas, hasta ahora está iniciando el
desarrollo de investigaciones orientadas
a obtener nuevos productos, a partir de
materias primas nacionales.
El ICTA ha implementado metodologías
analíticas específicas para bebidas
de la legislación nacional e internacional.
Algunos de los análisis son:
Grado alcohólico: La graduación
alcohólica se expresa en grados y lo que
mide es el contenido de alcohol absoluto
en 100 cc o, lo que es lo mismo, el
porcentaje de alcohol que contiene una
bebida. Es decir, que un vino tenga 13
grados significa que 13 cc de cada 100
cc = 13 % es alcohol absoluto. El grado
alcohólico viene expresado en los
envases como (°) o bien como vol %.
Acidez total: Se entiende por acidez
total la suma de los ácidos valorables
que se determinan por titulación con una
solución valorada de hidróxido de sodio.
La determinación de la acidez total del
alcohol se realiza por titulación con
hidróxido de sodio al 0.05N, utilizando
como indicador rojo de fenol.
Esteres: Los alcoholes contienen alguna
cantidad de acetato de etilo, junto con
butiratos, propinatos, que provienen de
alcoholes superiores. El principio del
análisis se basa en la saponificación de
los esteres en medio alcalino y por
titulación del exceso de álcali. Como la
dilución favorece la saponificación, es
aconsejable que el alcohol no tenga más
de 50 °GA.
MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
 Equipos de destilación
 Alcoholímetros Gay Lussac a 20
°C de diferentes escalas
 Termómetros
 Probetas
 Vasos de precipitado Espátula
 Matraz volumétrico
 Vidrio de reloj
 Hielo
 Agitador de Vidrio
 Balanza
 Pipetas
 Cronómetro
 Micro bureta
 Pinzas para bureta
 Erlenmeyer
 Peras de succión
 Condensador a reflujo
 Balón para reflujo
 Estufa o plancha
 Equipo de condensación a reflujo.
 Tubos de ensayo con tapa
esmerilada
Reactivos
 Permanganato de potasio
 Rojo fenol
 Hidróxido de sodio
 Ácido clorhídrico
 Ácido sulfúrico
 Tiosulfato de sodio
 Acetaldehído
 Reactivo de schiff
PARTE EXPERIMENTAL
 DETERMINACION GRADO
ALCOHOLICO
Se tomaron 100 ml de la muestra a
analizar en la probeta y luego se
sumergió el alcoholímetro.
Posteriormente se leyó el grado indicado
teniendo en cuenta de hacer la lectura en
la parte inferior del menisco.
 PRUEBA DE BARBET
Se tomaron 25 ml de la muestra a
analizar en un tubo de ensayo se llevó el
analito a una temperatura de 15ºC en
baño Maria se adiciono 1 ml de la
solución de permanganato de potasio y
se puso a funcionar inmediatamente el
cronometro y se tomó el tiempo que
tarda la solución en obtener una
coloración igual a la coloración de la
solución testigo para la cual se usó
0.020g de Permanganato de potasio en
100 ml de Agua Destilada. La coloración
se realizó mediante proyección sobre
una placa blanca.
 DETERMINACION DE LA
ACIDEZ TOTAL
Se lleva la muestra a 50 grados
alcoholímetros de este se toman 50 mL y
se le añaden de 3 a 4 gotas del indicador
Rojo de Fenol y se procede a hacer la
titulación con hidróxido de sodio 0,05N
hasta que se observe un viraje de color
de amarillo a rojo.
  DETERMINACION DE
ESTERES
Se tomaron los 50 mL de muestra que se
tenían en la prueba de acidez, luego se
adicionaron a la muestra 5 mL de
hidróxido de sodio 0.1 N y se llevó a
reflujo en un baño de agua durante 1
hora. Se enfrío al ambiente y se procedió
a titular directamente con ácido
clorhídrico 0.1 N hasta el viraje
característico de rojo a amarillo.
Los datos obtenidos en la parte
experimental coinciden con los datos
teóricos de cada alcohol con lo cual se
puede afinar que el grado de alcohol es
correcto según las presentación que
encontramos en el mercado ya sea para
el alcohol etílico (antiséptico) o para el
alcohol de grado alimenticio favorable
para la elaboración de diferentes bebidas
alcohólicas.
 PRUEBA DE BARBET

Como se puede observar en la Tabla 2 el

 DETERMINACION DE Alcohol Grado Alimenticio tarda más
ALDEHIDOS tiempo en virar de color en comparación
al alcohol etílico esto se debe a la gran
cantidad de impurezas que presenta el
Se tomaron 2 tubos de ensayo Alcohol Etílico por otra parte el Alcohol
agregándole 5 mL a cada uno Grado Alimenticio tarda el tiempo
correspondientemente de Alcohol promedio que demoran alcoholes bien
Antiséptico y Grado Alimenticio ajustando rectificados en virar de color por lo cual
previamente el Grado de Alcohol a se puede decir que en esta prueba se
500.Una vez finalizada esta etapa se corrobora la calidez de los alcoholes ya
agrego 2 Ml del reactivo de Schiff que a menor calidad el tiempo de cambio
dejándolo reaccionar durante 15 minutos de coloración es menor.
aproximadamente.
Tabla 2. Tiempos que tarda cada muestra
en cambiar de color
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Muestra Tiempo (min)
Alcohol Etílico 8
Alcohol Grado 36
 DETERMINACION GRADO Alimenticio
ALCOHOLICO

Tabla 1: Grado alcohólico de las dos  DETERMINACION DE LA

muestras de alcohol ACIDEZ TOTAL

Alcoho Grado alcohólico Temperat La acidez es uno de los elementos más

l ura importantes de la elaboración de
Teóri Experime productos alcohólicos y sobre todo en la
co ntal producción de vino. La acidez de un vino
Etílico 70 % 70 % 20 °C se compone de distintos ácidos, en
Alimenti 96% 96 % 20 °C estado libre o compuesto, unos
cio
derivados de la uva (málico, tartárico y
cítrico) y otros de los distintos procesos
Alcohol etílico utilizado: alcohol
antiséptico jgb de fermentación (succínico, acético y
Alcohol alimenticio utilizado: láctico). Las distintas fermentaciones de
un vino contribuyen a la transformación,
desaparición o aparición de los distintos
ácidos.
Los alcoholes son especies anfóteras
(anfipróticas), pueden actuar como
ácidos o bases. En disolución acuosa se
establece un equilibrio entre el alcohol, el
agua y sus bases conjugadas.
La gran electronegatividad del oxígeno
provoca que el hidrógeno pueda ser
arrancado por bases. La acidez de los
alcoholes viene dada por la constante del
siguiente equilibrio, cuyo logaritmo
cambiado de signo nos da el pKa.
El pKa es la medida numérica de la
acidez y está relacionado con el
desplazamiento del equilibrio ácido-base
de un compuesto en agua.
+¿
−¿+ H 3 0¿
CH 3 OH + H 2 O ↔CH 3 0 ¿
Escribiendo la constante de equilibrio
tenemos:
−¿
H
¿ Donde:
+¿
¿ 3 O¿
¿
CH
CH 3 0¿ ¿
¿ Peso de acido acetico 60 x 1000
¿ volumen de lamuestra
K a=¿
El pequeño valor de la constante nos
indica que el equilibrio está totalmente
desplazado a la izquierda. El logaritmo
cambiado de signo de la constante de
equilibrio nos da el pKa del metanol,
parámetro que indica el grado de acidez
de un compuesto orgánico.
pKa=log ka=15.5
El aumento del pKa supone una
disminución de la acidez. Así, el metanol
con un pka de 15.5 es ligeramente más
ácido que el etanol con pka de 15.9.
El pKa de los alcoholes se ve
influenciado por algunos factores como
son el tamaño de la cadena carbonada y
los grupos electronegativos, al aumentar
el tamaño de la cadena carbonada el
alcohol se vuelven menos ácidos.
Los ácidos carboxílicos tienen el
sobrenombre de "ácido". Sus valores de
pKa están en el entorno de 1-5. Son los
más ácidos de las cuatro clases.
Pero hay ácidos más fuertes, por
supuesto. El ácido sulfúrico tiene un pKa
= -3 (negativo) y el ácido acético (pKa =
4.9).
Alcohol Antiséptico: 30 ml Etanol + 20
ml H2O = 50 ml al 50%
ml gastados de NaOH en el Alcohol
Antiséptico = 0.8mL
mg
Acideztotal =1200 N (V m−V b)
¿
V m=volumendeNaOHgastadoenlamuestra
V b=volumen de NaOHgastadoenelblanco .
1200=
Al remplazar tenemos:
mg
Acidez total =1200 N ( 0,8−0 )
¿
mg
Acidez total =960 de ácido acético
¿
Alcohol Grado Alimenticio: 26 ml de
Etanol + 24 ml H2O = 50 ml al 50%
ml gastados de NaOH en el de grado
alimenticio = 0.2mL
Tenemos:
mg
Acidez total =1200 N ( 0,2−0 )
¿ Para esta prueba no hay reacción entre
mg
Acidez total =240 de ácido acético
¿ no deben estar presentes o en minima
El ácido acético (también llamado ácido
metilcarboxílico o ácido etanoico) puede
encontrarse en forma de ion acetato. Se
encuentra en el vinagre, y es el principal
responsable de su sabor y olor agrios.
En disolución acuosa, puede perder el
protón del grupo carboxilo para dar su
base conjugada, el acetato. Su pKa es
de 4,8 a 25 °C, lo cual significa, que al
pH moderadamente ácido de 4,8, la
mitad de sus moléculas se habrán
desprendido del protón. Esto hace que
sea un ácido débil y que, en
concentraciones adecuadas, pueda
formar disoluciones tampón con su base
conjugada. La constante de disociación a
20 °C es Ka = 1,75·10−5.
 DETERMINACION DE
ESTERES
Se determinó la concentración de esteres
en la muestra de alcohol grado
alimenticio por medio de una titulación
con ácido clorhídrico, para esto se
agregó acido hasta el viraje de la
muestra y con la cantidad de ácido
empleada, se reemplazó en la ecuación
que se encuentra a continuación:
( V 1−V 2 )∗N Ac∗88∗100
Esteres ( mg/ L )=
Vm
( 8,1 mL−7,2mL )∗0,01 N∗88∗100
Esteres ( mg / L )=
50 mL
Esteres ( mg/ L )=1,584 mg ⁄ L
El alcohol grado alimenticio posee una
concentración de acetato de etilo de
1,584 ppm lo que lo hace un alcohol a
usar ya que se encuentra en un valor
permitido por la NTC 620.
 DETERMINACION DE
ALDEHIDOS
el Biosulfito de Sodio y el grupo carbonilo
de un aldehído ya que estos compuestos
concentración en las bebidas alcoholicas
según la NORMA NTC 620 que maneja
un intervalo entre 2-20 ppm ya que son
sustancias congéneres que pueden
provenir de las materias primas utilizadas
o producidas en el medio.
PREGUNTAS ADICIONALES
 PRUEBA DE BARBET
La prueba de Barbet se basa en la
oxidación que sufren los alcoholes en
presencia de agentes oxidantes, para
este caso permanganato de potasio, en
este proceso se realiza la oxidación de
alcoholes primarios a Ácidos carboxílicos
generando una coloración parda o café
general para esta clase de oxidaciones
como se muestra en la siguiente
reacción:
 DETERMINACION DE
ESTERES
( V 1−V 2 )∗N Ac∗88∗100
Esteres ( mg/ L )=
Vm
La reacción consiste en la hidrólisis en
medio básica de las grasas o lípidos, que
se descomponen en sales de potasio o
sodio (jabones) y glicerina, como se
muestra a continuación:

CONCLUSIONES

 El grado de alcohol de las dos

muestras analizadas coincide con
los datos reportados en cada una
de las muestras. Los cuales son
apropiados para el ser humano ya
sea en la parte antiséptica o
alimenticia.
 La prueba de Barbet corroboro la
calidad del Alcohol Grado
Alimenticio ya que fue el alcohol
con mayor tiempo de degradación
en comparación al tiempo de
degradación del color del Alcohol
Etílico el cual tardo 8 minutos, de
igual manera el tiempo de
degradación del color del Alcohol
Grado Alimenticio se encuentran
el los parámetros establecidos
según la literatura para estos
tipos de Alcoholes.

BIBLIOGRAFÍA

 Guías de laboratorio,
Electiva de profundización III.
Fermentaciones y alcoholes,
Docente: Nubia Judith
Valcárcel Bolívar.
 Análisis de bebidas alcohólicas
disponible en web:
http://www.icta.unal.edu.co/ind
ex.php/ct-menu-item-
12/analisis-icta/ct-menu-
 item-13/ct-menu-item-23 citado
el 2-11-2017