PRACTICA N° 05

ELABORACION DEL VINO

I. INTRODUCCION:

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares

contenidos en el mosto que se transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las
levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las
frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en
alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede
intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente,
con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede
hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango
etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que
lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se
puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y
tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para
tener un vino de buena calidad.

El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no

está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas.
También es importante considerar que hay muy poca información
específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes
compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta
razón, la información aquí presentada es muy general, dando los
principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de
productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un
mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico. (Puerta, Alex
2000).

Vino del latín Vinum, que es un licor alcohólico que se hace del zumo
de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación.
Zumo de otras plantas o frutos que secuece y fermenta al modo del
de las uvas. El vino es por definición el producto obtenido de la
fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de
fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del
nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de plátano, etc.
Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso
bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del
 mosto en etanol y CO2. Para que la fermentación alcohólica tenga
lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de
oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican
abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se
consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos.
Lorda, Pedro (2000).

En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir

degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y
energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan
sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. En
investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura
y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la
piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de
las levaduras en estos sustratos.

Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor

importancia en nuestro país. Los indicadores señalan que lo que va
en la década la superficie y producción de frutas y sobre todo las
tropicales han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el
mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo:
jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar
de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es
deficiente y necesario tener otras alternativas de comercialización
para estos frutos. Una alternativa poca o nulamente explotada es la
de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor oferta de
trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados a
abaratar su mano de obra debido a la falta de preparación de la
gente, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional
generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma de
degustación al consumidor.(Blanco, Antonio 2006).

II. OBJETIVOS:

2.1. Familiarizar al estudiante con el protocolo de la elaboración en base

al proceso.

2.2. Elaborar el vino tinto dulce.

 MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
 Uvas
 Levadura
 Azúcar
 Colador
 Tocuyo
 Recipientes
 Balde
 Equipo de venoclisis Uvas Azúcar

Colador

Levadura Balde

Recipientes
Tocuyo Equipo de venoclisis
RESULTADOS:

COLOR: Característico de la uva (morado oscuro).

OLOR: Característico del vino seco es que tiene

muy poca o nula cantidad de azúcar.

SABOR: Característico del vino seco.

III. DISCUSIONES:

 Según Puerta, Alex (2000). antes de realizar la obtención del mosto se

debe realizar una selección, por si algún grano de uva ha quedado
deteriorado durante el transporte de la uva de la viña a la bodega, en el
momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de selección. En
estas mesas se realiza una segunda selección de uvas.

Este sistema de descarga se realiza generalmente con vendimias

recogidas y transportadas en cajas, realizando sobre una mesa una
selección manual de los racimos o de la parte de los mismos. Esta
operación de selección, también conocida como ‘’destrio’’ tiene por
objeto separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos
defectuosos, tales como bayas inmaduras, pasificadas, etc. Que
pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo una selección
clásica la separación de los hombros del racimo del resto, que siempre
contienen granos de uvas con una mayor maduración.

En la práctica este proceso se realizó primero, una vez sacada los

racimos de uva de las cajas. Se eliminó los granos que estaban
malogradas o muy maduradas, dejando solo para la extracción se mosto
a aquellas en buen estado, evitamos así el empleo de uvas deterioradas
que resulta perjudicial para la calidad de vino.

 De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operación

importante de la elaboración del supurado, para obtener un buen
supurado se ha de rasgar simplemente el hollejo de tal forma que se
libere la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior, sin
triturar ni tampoco laminar las pepitas.

La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo, se traduce

en un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una
mayor cesión de ácidos grasos, es por lo que se realiza una segunda
selección de las uvas. Se debe respetar en la medida posible, la
integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina
estrujadora adecuada.

En la práctica de laboratorio el estrujado se realizó triturando los granos

de uva para sacar el mosto, lo cual según lo expuesto anteriormente
está mal, este procedimiento se debió haber realizado de manera suave,
pues simplemente bastaba con liberar el mosto, respetando la estructura
del hollejo; la cual es degradada con el complejo enzimático del mosto
 con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que
contiene.

 Según los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por

pisado directo de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una
suave presión radial entre sus polos opuestos, que hace abrirse
suavemente los hollejos como antes se había descrito.

 De acuerdo a Bohinsk, C (1991). el escurrido es una operación, que pese a

su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del
mosto a lo largo de su liberación. El prensado realiza y acaba la extracción
fraccionaria. Debe liberar la totalidad del jugo de pulpa que produce la base del
vino, los mejores jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromáticos y
fenólicos de calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbáceos
o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con los
escurridores puede obtenerse muy rápido, en unos cuantos segundos, del 30 al
70% del mosto total.

En este procedimiento de la práctica se realizó un escurrido simple, en la que

las uvas eran colocadas en un colador de plástico hacia un balde plástico y
eran presionados por la acción de la mano para así obtener una gran cantidad
del mosto, esta técnica se realizó con el objetivo de aumentar la cantidad de
mosto en un menor tiempo en comparación a que si hubiéramos hecho todo
por medio del estrujado.

 Lorda, Pedro (2000). El objeto del desfangado es obtener vinos ‘’limpios

y brillantes’’ de forma natural, es decir sin añadirle, en lo posible
productos químicos para ayudar a la precipitación de partículas
indeseables.

Si se realiza un buen desfangado del mosto antes de la fermentación, se

pueden obtener vinos fresco, estables, con una acidez equilibrada, mejor
color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un
buen desfangado es mejorar sus defensas de protección a la acción del
oxígeno.

En el laboratorio esta etapa, se realizó colando el mosto para eliminar

las partículas libres que quedan procedentes de los racimos, raspones y
hollejos.

 La fermentación del vino es el proceso en el cual los azúcares

contenidos en el mosto se trasforman en alcohol, principalmente, junto
con otros compuestos orgánicos las levaduras son las encargadas de
realizar esta transformación.
 Por lo general la levadura que se utiliza para este proceso es aquella
que está contenida en el mismo hollejo de forma natural (denominada
‘’pruina’’), que suelen ser el principal responsable de la fermentación
alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino.

En la práctica al mosto obtenido se añadió levadura (1.5 gr /Lt) para

poder acelerar el proceso de fermentación y obtener el vino dulce solo
pasado una semana. Pero al final una vez probado el producto (el vino
culminado) se determinó que la cantidad añadida de levadura fue
demasiada, dándonos un vino con mayor alcohol y menos dulzor que el
que posee el vino dulce normal (debido a que toda la azúcar fue
convertida en alcohol por acción de la fermentación).

Las levaduras que causan la fermentación del vino son de diverso tipo.
Las que inician la fermentación son siempre levaduras que aprovechan
el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren
y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente
fermentantes.

 El mosto o zumo de uva contiene variables de glúcidos llamados

comúnmente azucares. La uva contiene de un 15 a un 25 % de glucosa
y fructuosa. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se
encentran casi en la misma proporción aunque siempre hay un poco
más de fructuosa que de glucosa, siendo la relación glucosa /fructuosa
aproximadamente de 0.95, este es el caso del vino dulce. Durante la
fermentación alcohólica estos azucares del mosto son transformados por
las levaduras en etanol y CO2, obteniéndose el vino.

 La concentración de azúcar en el mosto depende de la variedad de uva

utilizada. Los valores oscilan entre 7 a 35%. Cuando la densidad de los
mostos es baja se adiciona azúcar comercial hasta alcanzas la densidad
necesaria que para vino dulce es de 1.12g/L.

En la práctica al zumo de uva se le adiciono azúcar debido a que no

poseía la densidad necesaria para la elaboración del vino dulce, es decir
no cumplía con las características necesarias para la formación de
etanol necesario (durante la fermentación) característico del vino dulce,
dándonos a entender que la uva que se utilizó no estaba tan madura o
no era destinada para la elaboración de vino.

 La temperatura en exceso puede dar lugar a una parada de la

fermentación por la muerte de las levaduras. Si se expone a una
temperatura superior a 55°C por un tiempo de 5 minutos produce su
 muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12°C y
37°C.

Así mismo si este mosto entra en contacto con el aire, una intervención
de oxigeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo
(es el denominado efecto Pasteur).

Esta es la razón por la cual en la práctica el mosto se colocó en un balde

hermético, en la tapa se incorporó un tubo de látex para permitir la
salida del gas generado durante el proceso.

 Mamposo, M. (1998). Pasteurización es el proceso que se desarrolla

cuando se considera que el mosto en fermentación posee un buen
equilibrio alcohol adquirido/ azúcares, y sabor deseado, se elimina los
hollejos y el mosto fermentado es vertido cuidadosamente (sin remover
el sedimento de levaduras “conchito”) a las damajuanas de color ámbar.
Luego se pasteuriza a 63 °C x 30 minutos en baño maría, así cortamos
el proceso evitando que todo el azúcar se transforme en alcohol.

En nuestra elaboración de vino la pasteurización lo realizamos luego de

una semana, al final obtuvimos un vino dulce con una concentración de
alcohol mayor a lo normal, y por ende una dulzura menor, esto se debió
a que la fermentación fue muy rápida por el gran contenido de levadura
que adicionamos al mosto, lo cual género que el azúcar se trasforme
casi por completo en etanol.

IV. CONCLUSIONES:

 La práctica presente nos ayudó a familiarizarnos con las normas y la

importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso en
la elaboración del vino.

 En la práctica de la elaboración del vino pudimos obtener un parámetro,

con el fin de obtener el sabor agradable del vino dulce.
V. CUESTIONARIO:

8.1. ¿Qué sucede con el mosto a medida que transcurre el tiempo

de estrujado?

El estrujado consiste en romper el hollejo de los granos de uva para

que estos liberen más cantidad de mosto. Esta operación va a
permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a
prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a
depósito con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor
maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.

8.2. ¿Por qué es recomendable utilizar botellas y damajuanas

oscuras?

Las botellas de vino son oscuras (pueden ser verdes o de otro color
pero siempre opacas). Esto es, para que la luz afecte lo menos
posible al vino. El vino es muy sensible a cambios de temperatura
(se recomienda que mantenga mismas condiciones de temperatura,
humedad).

8.3. ¿Qué sucedería si no se le adiciona bisulfito de sodio al mosto?

Si no se le adiciona el bisulfito de sodio al vino podrían infectar los

envases y podría afectar en el tratamiento de los mostos de uva y
los vinos. El bisulfito de sodio cumple las siguientes funciones:

 Protege al vino de los microorganismos acidificantes.

 Detiene la fermentación.
 Da mayor coloración al vino.

8.4. Si usted no dispone de un densímetro. ¿Cómo determinaría la

densidad del mosto?

Se toma la densidad del vino con un pesamosto o mostimetro que

determina la riqueza en azúcar en el mosto. Durante la
fermentación, la proporción de azúcar disminuye para establecerse
al mínimo cuando todo el azúcar ha fermentado.

A la densidad del mosto de uva también se puede medir mediante

un picnómetro, o botella de gravedad especifica. La densidad del
líquido del zumo de la uva es calcular pesando el picnómetro vacío y
lleno
8.5. ¿Qué riesgos se corren si durante la maduración, se usan
botellas transparentes?

Si se utilizarían botellas transparentes, el vino estaría expuesto a

que los rayos solares (luz solar directa o luz incandescente)
ingresen, los cuales pueden reaccionar adversamente con los
compuestos fenólicos del vino y crear fallas potenciales de vino. Así
mismo en los vinos tintos podrían provocar su decoloración, por ello
a menudo se envasan en botellas de vino oscuro teñido que ofrecen
cierta protección frente a la luz. Por otro lado los vinos envasados en
botellas de color verde y azul claro, son los más vulnerables a la luz
y pueden requerir precauciones adicionales para su
almacenamiento. Por ejemplo, la casa de Champagne Louis
Roederer utiliza envoltura de celofán para proteger su cuvée
premium Cristal de la luz, el vino se envasa en una botella
transparente. En la bodega, los vinos se guardan en cajas de cartón
o cajas de madera para proteger los vinos de la luz directa

8.6. En qué consiste la maduración del vino?

La maduración del vino es el conjunto de procesos que se producen

desde que termina la fermentación hasta que el vino es embotellado
(aunque puede continuar en la botella).

En este proceso que se conoce como maduración del vino o crianza,

acontece en el vino una serie e cambios químicos y físicos., el
tiempo de maduración depende de la clase de uva, el tipo de
trasiego, el tamaño y la clase de la cuba, y la temperatura de la
bodega, Un periodo común para la maduración es de tres a nueve
meses, si no es posible embotellar después de este lapso, el vino
debe clarificarse y almacenarse en tanques de acero inoxidable.

El carácter del vino está en gran parte influenciado por la

maduración. Los vinos tintos, por ejemplo, tienen un contenido
especialmente elevado en taninos, lo que los haría imbebibles si no
se les permitiera asentarse para que disminuya el amargor. El
recipiente utilizado, la duración del proceso y la temperatura influyen
en el sabor del vino. Para los vinos tintos, el proceso de maduración
es corto, y el embotellado se produce casi inmediatamente después
de la fermentación. Muchos vinos tintos desarrollan un fuerte
carácter tras pasar un largo tiempo de maduración en barriles de
madera de nueva construcción, ya que la madera aporta sabores al
jugo. Los vinos tintos maduran en un máximo de tres o cuatro años.
Los blancos tardan menos tiempo en madurar, debido a que tienen
 menos taninos. El almacenamiento de los vinos se lleva a cabo en
tanques o barriles de diferente tamaño. Durante este proceso,
cualquier resto de sedimento en el jugo se asienta en el fondo de los
barriles o tanques. La clarificación es el último paso en la
maduración, para eliminar los restos y dejar el vino preparado para
su embotellamiento.

8.7. ¿Se podrá preparar vino sin adicionar ningún inoculo de

levadura?

El vino es un alimento fermentado cuya fermentación principal es la

alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Ahora bien, como el
mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificación no son
estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o inoculadas) también
hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las
bacterias lácticas.

Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias

grampositivas de bajo contenido en G+C. Tienen en común el hecho
de producir ácido láctico a partir de azúcares, debido a su
metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la
fermentación láctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el
oxígeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes.

8.8. ¿Sera factible obviar la pasteurización?

La pasteurización es un proceso por el cual se matan cierto tipo de

bacterias para que los alimentos sean más seguros. La
pasteurización se realiza calentando los alimentos a temperaturas
específicas por un cierto período de tiempo para matar las bacterias;
a menudo, los alimentos deben ser refrigerados continuando con el
proceso.

Los vinos en general no necesitan pasteurizarse, ya que su pH,

acido por naturaleza, y su contenido en alcohol los pueden mantener
protegidos de flora microbiana adversa. Algunos vino se les trata con
calor, respondiendo a demandas específicas para un vino concreto.
Por ejemplo los grandes bidones de termostato son depósitos de
fermentación, y el termostato se usa para controlar la temperatura a
lo largo del proceso. Como la fermentación lo que desprende es
 calor estos tanques lo que van a hacer es refrigerarlos, ya que a
más de 35º las levaduras mueren y las bacterias proliferan.
VI. ANEXO A:

Fig. 01. Lavando la materia prima Fig. 02. Separando las uvas del tallo.
(uva) y separando las uvas
malogradas.

Fig. 03. Uvas lavadas para el estrujado

correspondiente.

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Fig. 04. Estrujando las uvas

 Fig. 05. Separando la carne de la Fig. 07 el mosto obtenido mediante el
epidermis de la uva. estrujado del uva.

Fig. 06. Con la ayuda de un costalillo

tratamos de escurrir en su totalidad el
jugo (mosto) de uva.

Fig. 09. Añadiendo el azúcar al mosto.

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 Fig. 10. Removiendo el azúcar hasta
diluirla, junto al mosto.

a. Adición de la cáscara de uva

Fig. 11. Añadiendo las cascaras de la

uva para ayudar a la fermentación
alcohólica de la uva.

Fig. 12. Añadiendo la cascara

de la uva y removiendo con la
ayuda de una varilla de vidrio.

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 Fig. 13. Diluyendo la
levadura con unos
mililitros de agua caliente.
Fig. 14. Añadiendo la
levadura al mosto obtenido.

Fig. 15. Moviendo el mosto con una

varilla de vidrio para homogenizar el
mosto y la levadura.

Fermentación

fig. 16. Mosto en

fermentación.

Universidad Nacional Del Santa Página 28

 VII. RFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1ª ed. Buenos Aires.
Editorial: Eudeba. Argentina.

 Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8ª ed. Buenos

Aires. Editorial: El Ateneo, Argentina.

 Lorda, Pedro (2000). Enología: vinos y licores. Buenos Aires. Editorial:

Errepar. Argentina.

 BOHINSK, C. (1991). Bioquímica. México: Addison Wesley. pp. 174-181.

 BOHINSK, C (1991). “Capitulo 5: Enzimas” en Bioquímica (5ta, ed.).

México: Addison Wesley Longman.

 DEVLIN, T. (1999). Bioquímica. España: Reverté. pp. 140-160.

 MAMPOSO, M. (1998). Centro de Investigaciones y Evaluaciones

Biológicas (CIEB) en sitios Web. bvs.sld.cu. Recuperado el 18 de
Noviembre de 2011,
http://bvs.sld.cu/revistas/end/vol10_1_99/end02199.htm

 MELO, V., CUAMATZI, O. (2004). Bioquímica de los procesos

Metabólicos. México: Reverté. pp. 98-105.

 MACARULLA, JOSÉ (1994). Bioquímica: curso básico. Editorial reverte.

Barcelona. España.

 LACREU, PEDRO (2004). Estructura y mecanismos de las enzimas. (1º

edición) Editorial Colihue. Buenos aires. Argentina.

 GUILLEN, P. (2005). Microbiología clínica. 1ª edición. Medica

panamericana. Buenos aires. Argentina.

 BLANCO, ANTONIO (2006). Química biológica, 8ª ed. Buenos Aires.

Editorial: El Ateneo, Argentina.

 FRAZIER. W. 1992. Microbiología de los Alimentos. 4ta edición. Editorial

Acribia. Zaragoza.

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Universidad Nacional Del Santa Página 29

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