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CAPÍTULO 6

APLICACIÓN DEL CALOR A LOS ALIMENTOS

6 .1 C O C IN A D O

Su objetivo es hacer mas palatable el alimento. Puede hacerse con calor seco (temperaturas
mayores a 100ºC) como en el horneado y el tostado; con calor húmedo o al vapor y mediante aceites
calientes o freidura.

Se considera un método de preservación pues los alimentos cocidos y no recontaminados duran

mas que los crudos pues al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan las enzimas, se
reducen además las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y se alcanzan texturas, colores y
sabores deseables.

6.2 E SC AL D AD O

Es un tratamiento térmico entre 95º y 199ºC que dura varios minutos, y se aplica a sistemas
tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación, enlatado, liofilización o secado.
Previa a la congelación se busca la destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y contenido
vitamínico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor:
la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador
de la efectividad del escaldado. Así se han determinado valores para tiempo de escaldado, a saber:

TABLA 6.1 TIEMPOS DE ESCALDADO DE VEGETALES ANTES DE CONGELACIÓN

Producto Tiempo de escaldado (min)

con agua a 100ºC
Espárragos 2-4 ( según tamaño)
Alverjas 1-4 ( según tamaño )
Maíz y brócoli 2
Espinacas 1.5
Judías 1a1y½

Fuente: Lund, 1975

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 El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se usan a
veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la formación de pectatos
de calcio.

En la liofilización se acostumbra escaldar previamente el alimento para que, además de la

inactivación enzimática y reducción de la carga microbiana descritas, se facilite la rehidratación.
Antes de enlatar se escalda para remover gases (especialmente oxígeno disuelto), inactivar enzimas, y
limpiar y aumentar la temperatura de los tejidos.

Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor (1 ton/ton de
producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor/ton de producto), lo que implica un gran
consumo energético (en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energía en un
proceso), pérdida de material soluble de importancia nutricional como proteínas, azúcares, minerales y
vitaminas. Finalmente esta operación puede ser una fuente de polución por la generación de aguas
residuales y olores.

6 .3 P A S T E U R IZ A C IÓ N

Es un tratamiento térmico que elimina parte de los microorganismos vegetativos de un alimento,

permitiendo consecuentemente períodos mayores para su almacenamiento y manejo.

El tratamiento específico para pasteurizar un alimento particular depende de varios factores como
de la resistencia térmica del microorganismo vegetativo o patógeno que se busque eliminar y de la
sensibilidad del producto al calor. Para el caso de la leche se usan métodos de alta temperatura - corto
tiempo (siglas HTST en inglés) a 72 ºC (161 ºF) por 15, o de baja temperatura - largo tiempo (LTLT)
a 63ºC (145ºF) por 30 minutos.

Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio ácido se usan tratamientos
térmicos mas suaves para los alimentos de ése tipo, que son aquellos con pH < 4.5. Para los
moderadamente ácidos, con pH entre 4.5 y 5.3 , o los poco ácidos , de pH >5.3, se usan regímenes mas
severos de exposición al calor.

Otras circunstancias importantes de tener en cuenta son la menor actividad de agua del alimento
que incrementa la termo-resistencia de levaduras y bacterias, mientras que la presencia de etanol y
otros antisépticos la disminuye.

6 .4 E S T E R IL IZ A C IÓ N

Un producto estéril es aquel en donde no hay microorganismos viables , es decir, incapaces de

reproducirse aún si se les propicia las condiciones óptima para ello. Esterilizar un material es un proceso
en el que se eliminan las esporas bacterianas; para el caso de un alimento se debe usar el término
esterilidad comercial, pues esta condición difícilmente se alcanza para toda la microflora, mas si debe
lograrse para los microorganismos patógenos.

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