Método Regenerativo

María Florencia Chierichetti

Cromas: “Análisis, seguimiento e interpretación especias”

Con este trabajo se busca abordar una aproximación hacia la interpretación del croma de un
alimento, infiriendo las zonas donde se alojan los diferentes componentes que lo constituyen,
(proteínas, enzimas, vitaminas, minerales, etc).

Siempre teniendo en cuenta las características de la composición del alimento a analizar, para
evaluar inicialmente la mejor separación de sus partes constitutiva sin la destrucción,
desnaturalización o saponificación total de sus componentes orgánicos. Evaluando con
detenimiento la concentración del álcali y el tiempo de dilución de la muestra.

Para este objetivo, se realizan los análisis cromatográficos de las siguientes especias y se
observan las tablas nutricionales de cada una de ellas y se estudian comparativamente estos
dos análisis. (Cualitativo y cuantitativo)

Al analizar comparativamente, agrupando sus componentes principales y observando la

imagen que arroja cada croma, podemos inferir las diferentes zonas y las interpretaciones
visuales de las mismas. Se tienen en cuenta los resultados de la interacción del álcali con cada
grupo funcional, si se originan sustancias nuevas que no están en la composición original del
alimento.

El proceder de los análisis cromatográficos que se realizaron, se detallan en el documento:

“Análisis cromatográfico de Masalas”.

Primeramente se expone la tabla general con todos los datos nutricionales de las siete
espacias en cuestión, y luego las fotografías de los cromas de las mismas; a partir de estas
observaciones generales, se detalla lo observado para cada especia y se compila en el armado
de las zonas cromatográficas.

Tabla de la composición de cada especia: ver tabla 1 pág. 2

Luego se expone la imagen del croma de cada especia.: Ver foto 1 pimienta de cayena, foto 2 pimentón
dulce, foto 3 curry, foto 4 nuez moscada, foto 5 comino, foto 6 jengibre, foto 7 cúrcuma.

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TABLA 1 ELEMENTOS CONSTITUYENTES DE LAS ESPECIAS

valor nutricional pimienta pimentón jengibr

cada100grs de cayena dulce curry nuez moscada comino e curcuma
energia kcal 311 287 325 525 375 336 306
carbohidratos Grs 56,63 53,99 58 50 44 71,62 67,14
azucares Grs 10,34 10,34 2,8 28 2,3 3,39 3,21
fibra
alimentaria Grs 27,2 34,9 33 20 11 14,1 22,7
grasas Grs 17,27 12,89 14 32 22 4,24 3,25
proteinas grs 12,01 14,14 13 6 18 5,55 9,68
agua grs 8,05 11,24 8,17 8,06 9,94 12,85
vit (retinol) mcg y IU 2081 mcg 2463 mcg 986 IU 102 IU 40mcg 64 mcg 0 0
vit B1 (tiamina) mg 0,328 0,33 0,312 0,628 0,046 0,058
vit B2 (riboflavinamg 0,919 1,23 0,448 0,327 0,17 0,15
vit B3(niacina) mg 8,701 10,06 1,35 4,579 9,62 1,35
vitB6(piridoxina) mg 2,45 2,141 1,2 0,16 0,435 0,626 0,107
vit B(cobalaminamcg 0 0 0 0 0
vit C mg 76,4 0,9 11,4 21 7,7 0,7 0,7
vitE mg 29,83 29,1 3,33 0 4,43
vitk mcg 80,3 80,3 5,4 13,4
vitD (calcitrioIU 0 0 0 0 0
calcio mg 148 229 478 252 931 114 168
hierro mg 7,8 21,14 29,6 13 66,36 19,8 55
magnesio mg 152 178 254 163 931 214 208
fosforo mg 293 314 110 499 168 299
potasio mg 2014 2280 1,543 463 1788 1320 2080
sodio mg 30 68 52 80 168 27 27
zinc mg 2,48 4,33 2,3 4,8 3,64 4,5

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ver fotos en archivos anexos

Foto 1 pimienta de cayena

Foto 2 pimentón dulce

Foto 3 curry

Foto 4 nuez moscada

Foto 5 comino

Foto 6 jengibre

Foto 7 cúrcuma

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Foto 8 comienzo de revelado de cúrcuma, comino, jengibre y nuez moscada

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Foto 9 tercer día de revelado de comino, cúrcuma, jengibre y nuez moscada.

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Foto 10 avance del revelado de pimientas y curry

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Observación comparativa de cada especia

Pimienta de cayena y Pimentón dulce:

(Frutos en polvo), engrasan el papel de guardado

Estas pimientas muestran similitudes tanto en tabla nutricional como en sus cromas, por lo
cual las analizaremos en conjunto:

Observaciones por tabla de composición: para destacar contienen mucha cantidad de

vitaminas, proteínas, y fibra alimentaria (carbohidratos)

Observaciones por imagen de croma: podemos diferenciar una zona central muy amplia y
blanca, esto puede deberse a la presencia de oxigeno, nitrógeno y agua en su composición.
Para resaltar, es la gran presencia de vitaminas nitrogenadas de tipo B, que podrían ser la
fuente de esa traza de nitrógeno, el agua podría deberse a la reacción de distintas
partes constitutivas del alimento frente al álcali. (ej. Saponificación de proteínas y
enzimas con álcali produce agua en su reacción). También para destacar es la presencia en
el pimentón dulce de un color rojizo en su centro, a diferencia con la ausencia en la otra
pimienta, esto podría deberse a que contiene este pimentón pigmentos (carotenoides,
flavonoides, o taninos) de muy bajo peso molecular y tamaño de partícula, que permite se
aloje en la zona central del croma; también se puede agregar que este pigmento particular
no se degrada con la luz y el oxigeno, motivo por el cual no modifica su coloración.

Continuando con las observaciones a medida que nos alejamos del centro podemos divisar
un círculo conformado por rayitas cortas amarronadas, estas podrían ser mas trazas de
vitaminas de mayor peso molecular, fitohormonas, combinadas en el recorrido con
minerales presentes en composición.

Avanzando hacia la zona externa podemos ver un gran sector lleno de ondulaciones
enzimáticas amplias, con lo cual podemos inferir que dentro de la vasta cantidad de
proteínas que posee el alimento en cuestión hay mucha actividad de tipo enzimática, que
obtienen un gran tamaño de partícula en su combinación con el álcali. Es de destacar la
gran presencia enzimática en los cromas de estos dos productos fruto.

Para terminar con la observación del croma, podemos ver en su parte más externa,

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formaciones oscuras a modo de contorno del croma pero que no es continuo y no muestra
una simetría armónica, la presencia y coloración se la podemos atribuir a la fibra
alimentaria presente en el fruto, ya que en esta zona los compuestos que se evidencian son
producto de las celulosas y ligninas presentes, estos elementos denotan el grado de
humificación de la tierra donde se produjo el alimento, es decir cuánto más oscuro este
perfil, entonces más ácidos húmicos tiene esa tierra que produjo la celulosa, (caso similar
en un croma de huminas, ya que estas derivan en el humus de celulosas y lignina en camino
a la mineralización).

Respecto a la simetría discontinua y no armónica, se podría sospechar (sin trazabilidad de

la muestra) que algún producto sintetizado del tipo agrotóxico o conservante pudiera
participar en el producto final.

Sería interesante realizar análisis de mismo producto con trazabilidad orgánica confiable.

Curry:
(Mezcla de especias en polvo), engrasa el papel de guardado

Observaciones por tabla de composición: se destaca buena cantidad de carbohidratos,

de fibra alimentaria y de proteínas.

Observaciones por imagen de croma: la zona central no presenta coloración blanca, sigue
el mismo color que el resto del croma, pero si podemos apreciar en el centro un esfumado
mas amarillento que se sostiene a lo largo del revelado, con esto podemos inferir poca
presencia de nitrógenos, oxígenos y agua en su composición, pero si la presencia de algún
pigmento de muy bajo peso molecular que no se degrada en el proceso del revelado.

También podríamos suponer que el tipo de proteínas que posee no saponifican con el álcali
formando agua en la reacción (denotando la ausencia de agua en su centro). Esta zona que
continua al centro nos muestra entonces, poca presencia enzimática comparada con las
pimientas anteriores, pero si mucha cantidad de proteínas del tipo no enzimáticas. Ya que
su imagen muestra líneas desde el centro al exterior muy juntas y con terminación
redondeada. Además tenemos un círculo de coloración rojiza al inicio del revelado que va

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degradando su coloración hasta un amarillo pastel. Aquí podríamos hablar de algún

pigmento de mayor peso molecular al del centro del croma y este a diferencia del anterior
si se degrada en el proceso del revelado.

El contorno del croma es muy oscuro y simétrico, por lo cual podemos decir que contiene
fibra alimentaria que refleja la calidad de celulosas y ligninas, estas fueron entonces
producidas en suelos con buena humificación, en camino hacia la mineralización. No hay
evidencia de venenos ni materiales sintéticos en su formulación.

Nuez moscada y Comino:

(Semilla en polvo)

Estas semillas tiene su croma y composiciones muy diferentes, por lo cual las analizaremos
en conjunto:

Observaciones por tabla de composición: podemos destacar para los valores de la nuez
moscada su gran cantidad de azúcar y grasas respecto a todos los otros productos de la
tabla, y su mínima cantidad de proteínas comparando con las otras espacias, exceptuando
al jengibre que también es muy bajo en proteínas.

El valor de la fibra alimentaria en la nuez dobla al valor en el comino.

Por otra parte para destacar del comino podemos decir que la cantidad de proteínas y
minerales es la más alta de la tabla expuesta.

Observaciones por imagen de croma: los cromas son significativamente diferentes,

pasaremos al análisis del croma de la nuez moscada, en la zona central del croma, se
distingue un sector de una coloración crema, más clara que el resto del croma, esto se
puede deber a presencia de glicerol en la muestra, este compuesto se origina producto de
la interacción de la gran cantidad de grasas con el álcali. Dentro de este sector se ve un
círculo oscuro, de algún pigmento de peso molecular intermedio o también podría deberse
a alguna vitamina o fitohormona de muy bajo peso molecular. En la zona contigua no
se observan presencia de proteínas ni actividad enzimática, como es esperado por la baja
cantidad de proteínas de la nuez que denuncia la tabla

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anterior. Si observamos el contorno del croma

podemos ver un circulo simétrico oscuro bien delimitado, esto infiere presencia y buena
calidad de fibra alimenticia en la semilla, denotando un suelo rico en humus, mientras que
en el croma del comino se observa presencia y simetría, pero la coloración es más clara
con lo cual diremos que el suelo de cultivo esta estratificado, sin humificación.

Detallando ahora lo observado e inferido del croma del comino podemos decir que posee
en su zona central una coloración blanquecina, amplia, esto puede deberse a la gran
cantidad de complejos vitamínicos nitrogenados, en el centro mismo podemos observa un
pigmento de bajo peso molecular que al inicio del revelado tiene una coloración amarillo
intenso para luego degradarse a un amarillo pastel, suavizando su intensidad, o sea que
posee pigmentos de bajo peso molecular, degradables.

Como es esperable por los valores de la tabla, este croma (comino) nos muestra mucha
presencia de proteínas y enzimas a diferencia de lo observado en el croma de la nuez
moscada donde hay ausencia de las mismas.

Jengibre y Cúrcuma:
(Tubérculos secos en polvo)

Estos tubérculos muestran diferencias puntuales tanto en tabla nutricional como en sus
cromas, por lo cual las analizaremos en conjunto:

Observaciones por tabla de composición: contienen mucha cantidad de carbohidratos,

muy baja azúcar y vitaminas en sus composiciones, los valores de fibra alimentaria y
proteínas doblan la cantidad en la cúrcuma respecto del jengibre.

Observaciones por imagen de croma: las imágenes de los cromas denotan algunas
diferencias pero mantiene algunas características en común.

Sus zonas centrales son muy similares en cuanto al tamaño y coloración denotan presencia
de oxígenos agua y algo de nitrógeno (este elemento en menor cantidad ya que no es muy
blanca la coloración de la zona.) aquí se podría suponer la presencia alguno de los
productos de la enolizacion de los carbohidratos con el álcali.

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En la zona contigua a la central podemos observar diferencias significativas entre los dos
cromas, en la cúrcuma se puede observar un circulo rojizo intenso debido a algún pigmento
de muy alto peso molecular, de tipo carotenoide quizás, degradable hasta desaparecer la
coloración y en esta zona también se observan algunas líneas originadas por la presencia
de proteínas en la cúrcuma.

Como era esperable por los valores de tabla, el croma del jengibre no posee pigmentos ni
proteínas en su imagen.

En cuanto al contorno final de los cromas, si bien por tabla el valor de la fibra alimentaria
es mucho mayor en la cúrcuma que en el jengibre, la diferencia en la coloración del
contorno no es divido a la cantidad, sino a la calidad como ya lo hemos expuesto
anteriormente. Por tal motivo podemos concluir que el suelo donde se cultivo la cúrcuma
estaba en condicione de humificación a diferencia del suelo de cultivo del jengibre que
denota ser muy pobre en humificación.

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