APRESENTAÇÃO

O Bom da
Bahia

CARURU

vol. I
2010

SUMÁRIO UM POUCO DE HISTÓRIA

APRESENTAÇÃO .........................
............................................
.........................................
.............................................
..........................
.........2
UM POUCO
POUCO DE HISTÓRIA ............................
............................................
......................................
......................
........
.......
.....4
..4 O sabor de um prato pode levar um indivíduo a associar e
CARDÁPIO .....................
........................................................
...................................................
........................................
........................
.........
.....6
imaginar um contato cultural com uma localidade, tendo em
vista a grande importância da gastrônomia na cultura de uma
DICAS NO PREPARO ...................................
.....................................
.....................................................
.........................
...........
........7
....7
sociedade. As riquezas de informações contida nessa ciência
PASSO A PASSO ..................
.......................................................
...................................................
..................................................
.................
..........8
....8 nos traz desde a história de uma localidade, os costumes,
RECEITAS : passando pela geografia até as condições sociais dos seus
Fundo de Nêgo .....................................................
.....................................................................
.....................................................11
................11 indivíduos.
Caruru ............................................................
............................................................................
................................................................
......................12
.....12
A gastronomia de Salvador possui todo o contexto cultural e
Xinxim de galinha ....................................
......................................
..........................................
................
..................
.....................
.............13
.........13
histórico muito forte pois é composta por essa mistura de
Banana frita............
frita...................
................................
............................................
............................................
..................................
................
...........
........13
..13 todos os povos que fizeram parte de sua colonização.
Vatapá .............................................
..................................................................
..................................................
.....................................
...............14
.......14
Farofa amarela..........................
amarela..............................
............................................................
...................................
........................................
.........14 O escritor e historiador Camara Cascudo (1983) refere-se ao
caruru, prato típico da Bahia, como uma manifestação
Feijão fradinho ...................................................
.........................................................
..............................................
...........
......
........15
.....15
responsável por também mostrar a força dessa
Molho lambão ..........................................................
.................................................................
..............................................
............16
....16 transformação, resumindo na história de sua composição
Cocada branca ..................
.......................
..................................................
........................................
......................................
.............
..........1
.......16 fatores que comprovam essa mistura. A origem do nome no
RECEITAS EXTRAS : Brasil vem do tupi (caá-ruru, folha grossa) e consiste em ervas
batidas no pilão. Na África, em algumas regiões, encontra-se
Moqueca peixe ......................................................
...................................................................
.................................................1
.............17
um prato típico caloulu, funji de peixe ou obbé e que é
Arroz de coco ....................................................
........................................................
...............................................
...............
........... 18
difundido posteriormente por alguns historiadores como
Feijão de leite (coco)
(coco) .......................................
.............................................
.........................................
...................
...........1
.......18 carourou. Atualmente, no Brasil, esse prato possui em sua
Peixe/Marisco Ensopado ............
........................................
...............................
..........
............
.........19
....19 composição a interferência da cultura africana onde consiste
Arroz de Marisco ............................
................................
.........................................
..................
...............
............
.............
..............
........2
...20 num esparregado de quiabos, crustáceos, peixes e ervas, além
de ingredientes como o dendê e o amendoim, porém
Moqueca de Ovo .............
.............................................
......................................
...........................................
................
.................
........2
...21
permanece com a denominação e a grafia indígena.
Pimenta de baiana ...........
...........................................
......................................
...........................................
................
.................
........22
...22
INDO ÀS COMPRAS ..........................
.............................
.......................................
........................
.............................
..............
..............
......23
....23 Atualmente em Salvador é ligada a tradições religiosas como
REFERÊNCIAS .................
.....................................
..............................................
..........................................
........................
.........
...........
...........
...........
....2
..24 oferendas e pagamento de promessas e possui sua marca na

3 4

festa dos meninos, que celebra o dia dos orixás gêmeos nagôs
sincretizados nos santos católicos Cosme e Damião.
Cascudo (1983) ainda se refere ao vatapá como o prato mais
famoso e representante da cultura afro-brasileiro, pois, é um
prato tipicamente africano devido a sua composição ter como
base de sua composição ingredientes da cultura africana,
porém, não há registro desse prato no continente africano.
Alguns se aproximam, mas nenhum nos remete ao prato que se
torna tradicional a culinária de Salvador.
5 6
DICAS NO PREPARO
Caldo de peixe:
peixe:
Faça um caldo com cabeça ou sobras de peixe. Junte
meia cebola, um tomate, 3 dentes de alho, coentro, suco de ½
limão, meia cenoura, sal, pimenta, corante e 2 litros de água.
Leve ao fogo e deixe cozinhar bastante sempre acertando a
água.
Pode ser substituído por um caldo de peixe de
caixinha, basta acrescentar agua e botar para ferver.
Gengibre:
Gengibre:
Sempre ralado deve ser usado moderadamente.
Coentro,
Coentro, Limão
Limão e Alho:
Alho:
Deve ser usado moderadamente. O coentro combina
muito bem com peixes e frutos do mar. O limão não pode
sobressair ao paladar e para peixes é fundamental e o alho
apesar de em muitas receitas não constar é liberado para ser
usado à vontade.
Panelas:
anelas:
Procure usar panela mais abertas e fazer um rodízio
como ensinamos no passo a passo.
Camarões secos:
Quando usar eles inteiros retire as cabeças e os rabos
para levar ao forno e triturar fazendo assim um pó que dará
gosto e será misturado ao amendoim e a castanha torrada.
7 8
CARDÁPIO
Um caruru completo varia de acordo com a devoção de quem
o faz com a introdução de pratos como o feijão preto, o
mungunza, a pipoca, o acarajé, porém, o cardápio mais
popular feito sem pretensão religiosa é composto por:
• Caruru;
Caruru;
• Vatapá;
Vatapá;
• Feijão fradinho;
fradinho;
• Farofa amarela;
amarela;
• Banana frita ;
• Xinxim de galinha;
• Molho lambão;
lambão;
• Pime
Pimenta de baiana .
• Arros branco.
Existe também a opção de substituir o ximxim de galinha por
outro prato como a muqueca de peixe ou de mariscos. O
arroz branco também pode ser substituído por arroz de coco
e o feijão por feijão de leite (coco) mais isso varia de acordo
com a preferência de cada um.
PASSO-
PASSO-A-PASSO
Comece pelo Fundo de Ne Negon
gon pois seu processo é mais
demorado e requer uma preparação antecipada. Torre os
camarões (reserve alguns inteiros para a preparação dos
outros pratos e utilize as cabeças desses para torra-las),
amendoins e castanha processado-os e formando assim uma
espécie de farofa que será ingrediente de muitos dos pratos.
Numa panela média coloque o feijão,
feijão água e sal para cozinhar
enquanto da inicio a outra receita.
Numa panela de maior diâmetro coloque a cebola já batida
(cebola correspondente a receita de vatapá, feijáo fradinho,
xinxin de galinha e caruru)
caruru e refogue com o azeite de dendê
(use o equivalente a metade do azeite de cada receita) até
secar e ficar numa consistência de pasta. Reserve para ir
dividindo para as quatro receitas.
Numa panela em que caiba o frango,
frango juntar o resto do azeite,
os camarões e a cebola em pasta e vá mexendo, sem
acrescentar água até que esteja toda refogada, ela vai
soltando sua própia água mais se necessário coloque um
pouco de caldo. Siga a receita e deixe cozinhar enquanto
prepara outro prato.
Paralelo a isso, na mesma em que fez a cebola junte o resto do
dendê da receita do vatapá,
vatapá os camarões secos e a cebola
correspondente ao vatapa e refogue. Siga a sequência da
receita normal do vatapá. Após finalizar coloque num
refratário e deixe descansar. O vatapá é um prato em que,
durante seu preparo tem que ser dado a atenção constante,
sempre mexendo para não “Pegar” o fundo da panela.
Com o feijão já cozido, junte a cebola e dê sequência a
receita.
Lave a Panela do vatapá (panela com o diâmetro maior), e dê
inicio ao caruru.
caruru Lembrando que este também tem que ser
dado uma atenção de estar sempre mexendo.
Após esses pratos prontos, arrume seu ambiente e reserve-os
para dar início aos outros pratos.
Bote o arroz no fogo, receita normal de arroz.
arroz Comece a
fritar as bananas com cuidado pois elas queimam muito rápido
quando em fogo alto. Por fim a farofa amarela como ensinado
na receita.
Quanto ao Molho lambão
lambão aconselha-se moderação pois não
dura muito mesmo na geladeira. Já a pimenta de baiana tem
uma maior duração quando conservada em geladeira e com
cuidado no seu manuseio.
Para quem optar pela moqueca,
moqueca vamos então a um jeito mais
simples de prepara-la. Com os ingredientes cortados e o peixe
/ marisco já limpo (para mariscos sempre dar uma “catada”).
Já os peixes sem escamas, visceras e barbatanas), lavados com
limão e escorridos. Numa panela refogue o alho e a cebola no
dendê, junte os tomates, o leite de coco e cozinhe um pouco,
não muito para não desmanchar as verduras. Numa assadeira
ou numa caçarola aberta arrume o peixe sem deixa-los um por
9 10
RECEITAS
Fundo de Ne
Nego:
go:
O fundo de nego é um preparo feito anteriormente que é
utilizado em quase todas as receitas de um caruru.
É aconselhado que o preparo seja feito antes e que seja
guardado fechado em ambiente seco. Pode ser
armazenado por até 6 meses.
Ingredientes:
200 g de Camarão seco moídos (incluindo as cabeças);
300 g de amendoim torrados e moídos sem casca;
250 g de castanha de caju torradas e moídas.
Modo de preparo:
Torre todos os ingredientes no forno. É preciso pretas
atenção pois o tempo é diferente para cada ingrediente e o
amendoim tem que ser separado para poder ser descascado.
Após torrados, secos e frios devem ser batidos no
liquidificador no pulsar e conservados numa vasilha com
tampa.
Obs.: As cabeças dos camarões das receitas seguintes podem
ser incluídas no Fundo de Nego.
11
cima do outro pois como cozinham rápido e no manuseio eles
podem quebrar. Junte o caldo por cima e cubra com o
coentro e a cebolinha, o limão e acerte o sal. Quando
estiverem fervendo, se houver como e com cuidado vire as
postas e deixe ferver mais um pouco. Desligue quando
aparentarem cozidos mais com uma consistência ainda firme.
No caso dos outros mariscos (catados) pode-se mexer a panela
mais não muito apenas para evitar “pegar” no fundo.
Para Peixe/Marisco à Baiana ou ensopado (Sem dendê) a
metodologia é a mesma porem na receita acrescenta-se
pimentão.
O arroz de marisco
marisc é uma opção diferente para quem não
gosta de dendê. O segredo está em refogar bem os mariscos e
só depois juntar o estrato de tomate, deixar esfriar e então
juntar o arroz.
Por fim uma moqueca de ovo diferente que serve num misto
de suflê/fritada. O segredo está em não parar de mexer para
os ovos não cozinharem e quando a consistência estiver
cremoso como um mingau coloca-lo numa assadaira, decore
com tomates em rodelas, pimentões e cebolas também em
rodelas e cheiro verde, e leva-lo ao forno até que fique firme
a ponto de ser cortado com uma faca em quadradinhos. É
uma boa opção para reutilizar o caldo da moqueca de dendê.
Para a codada branca é bom utilizar uma panela aberta para
poder mexer bem. É bom ela ser feita com antecedência.
Caruru:
Caruru:
Ingredientes:

250g de Quiabo;
Coentro;

8 colheres ml de azeite
1 colher de chá de
de dendê; gengibre;

15 unidades de
50g Fundo de nego,
Camarões secos corresponde a 3
inteiros; colheres de sopa.

Lascas de bacalhau
2 colheres de vinagre;
(uma média de uma
Caldo de peixe;
xícara).
Sal a gosto.

1 cebolas grande;
Modo de preparo:
Corte os quiabos bem pequenos (finos). Bata a cebola no
liquidificador e reserve. Aqueça o azeite e refogue os
camarões inteiros. Acrescente a cebola e refogue mais um
pouco. Junte os quiabos cortados, as lascas de bacalhau e um
pouco de caldo de peixe. Deixe o fogo alto até ferver e não
esqueça de sempre mexer. Quando levantar fervura abaixe o
fogo e continue mexendo. Acrescente o fundo de nego, o
coentro e o gengibre e continue mexendo sempre
acrescentando caldo de peixe quando necessario. O ponto de
cozimento é quando o quiabo se desfaz e os caroços deixam
de apresentar a coloração esbranquiçada. No final, para
cortar a baba acrescente duas colheres de vinagre e deixe dar
uma fervida.
12
Xinxim de galinha Vatapá

Ingredientes: Ingredientes:

2 kg de galinha;
Coentro;
6 pães cacetinho
50 g Fundo de nêgo que

5 colheres de azeite de
3 dentes de alho;
8 colheres de azeite de corresponde a 1 xícara;
dendê;
50 g Fundo de nêgo que dendê;
500 ml de Leite de coco;

10 unidades de Camarões corresponde a 1 xícara;
15 unidades de Camarões
500 ml de agua (a medida é a
secos inteiros;
Sal a gosto. secos inteiros; mesma garrafa do leite de

1 cebolas médias;
1 cebola grande; coco;

1 colher de chá de gengibre;
Caldo de peixe;
Modo de preparo:
Sal a gosto.
Modo de preparo:
Corte a galinha em pedaços pequenos e lave com vinagre ou
limão. Numa panela aqueça o azeite e refogue os camarões Bata os pães com metade do leite de coco e um copo de agua
inteiros em seguida acrescente a cebola batida e refogue. no liquidificador e reserve. Em seguida bata a cebola. Numa
Acrescente a galinha, o alho amassado, o coentro e o fundo palena aqueça o azeite e refogue os camarões inteiros em
de nego. Cozinhe em fogo baixo e acerte o sal. seguida acrescente a cebola batida, o fundo de nego e o resto
do leite de coco. Junte o pão batido e misture sempre
Banana frita tomando cuidado para não grudar no fundo da panela. Após
ferver acrescente um copo de caldo de peixe e o gengibre.
Ingredientes: Acerte o sal e cozinhe bastante para o pão inchar o máximo
na panela. Ainda quente despeje num refratário.

6 bananas da terra;
Óleo para fritar.
Farofa amarela
Modo de preparo:
Ingredientes:
Corte as bananas em tiras. Frite-as aos poucos lembrando de
virar sem muita demora para não queimar. Deixe descansar
250g de farinha de mandioca;
30 unidades de Camarões
num papel toalha.
6 colheres de azeite de dendê; secos inteiros;

½ cebola pequena;
Sal a gosto.

13 14

Modo de preparo: Molho lambão

Coloque em uma panela o azeite de dendê, os camarões e a Ingredientes:

cebola picada para refogar. Deixe secar bem e acrescente a
farinha de mandioca. Torre um pouco até que fique
¼ cebola média;
Cheiro verde;
sequinha. Acerte o sal.
¼ tomate médio;
100 ml de azeite de oliva;

¼ pimentão verde;
Molho de pimenta;
*Preste atenção na consistência para que fique bem
1 limão;
Sal a gosto
sequinha. Se observar que está molhadinha adicione mais
farinha, aos poucos. Modo de preparo:

Feijão fradinho Corte em fatias finas a cebola, o tomate e o pimentão. Junte

o caldo do limão, o coentro e um pouco de sal. Misture e
Ingredientes: acrescente o molho de pimenta e um pouco de água (2
colheres). Leve a geladeira e deixe descansar.
250g de feijão fradinho / macassá;
4 colheres de azeite de dendê; Cocada Branca
15 unidades de Camarões secos inteiros;
1 cebola média; Ingredientes:
50 g Fundo de nego que corresponde a 1 xícara;
Sal a gosto.
500g de coco seco ralado
2 pedaços de canela em
(natural). pau.
Modo de preparo:
500g de açúcar refinado
4 cravos da índia.
(equivalente a 3 xíc. e meia).
1 xícara de água.
Cozinhe o feijão em 1 l de água e reserve. Bata a cebola num Modo de preparo:
liquidificador. Numa panela aqueça o azeite e refogue os
camarões inteiros em seguida acrescente a cebola batida e Faça uma calda com a água e o açúcar. Quando a água
refogue. Acrescente o feijão já cozido e o fundo de nego. começar a ferver acrescente o coco ralado, o cravo e a
Deixe ferver e acerte o sal. canela, misturando até obter uma calda grossa e dar o ponto
que é quando a cocada está numa concistência mais dura,
soltando da panela e sem água no fundo.

15 16
 RECEITAS EXTRAS Arroz de coco

Ingredientes:
Moqueca peixe
500 g de arroz lavado; 1 colher de Óleo de soja;
Ingredientes: 200 ml de leite de coco; Sal a gosto.
½ cebola;

2 kg de peixe em posta;
Cebolinha; Modo de preparo:

3 dentes de alho;
120 ml de leite de coco;

2 limões;
50 ml de azeite de Corte a cebola em cubinhos e refogue com o óleo. Junte o

2 cebolas médias; dendê; arroz e em seguida a água com o leite de coco. Acerte o sal e

2 tomates;
Sal a gosto. abaixe o fogo.

Coentro;
Feijão de leite (coco)
Modo de preparo:
Ingredientes:
Lave as postas de peixe com limão e tempere com sal, o alho o
coentro e o limão. Numa panela aqueça o azeite de dendê e 500 g de feijão mulatinho; 5 colheres de açúcar;
refogue a cebola cortada em cubos e os tomates também em 120 ml de leite de coco; Sal a gosto.
cubos. Junte o leite de coco e de uma leve fervida. Acerte o Modo de preparo:
sal. Arrume as postas em uma assadeira e despeje o caldo por
cima e deixe ferver. Acerte o sal, e o limão. Regue com Cozinhe o feijão com água e sal na pressão. Após cozido
coentro e cebolinha e deixe ferver. Não demore muito de passe do liquidificador e acrescente o açúcar e o leite de
desligar pois o peixe cozinha rápido e se passar do tempo pode coco. Coloque para ferver e acerte tanto o sal quanto o
esbagaçar. O ponto certo é quando as postas estiverem açúcar. Pode-se acrescentar uma pimenta do reino mais é
firmes. opcional.

17 18

Peixe/Marisco Ensopado Arroz de Marisco

Ingredientes: Ingredientes:

2 kg de peixe em posta;
Cebolinha; Mariscos :

3 dentes de alho;
120 ml de leite de coco; 200g Camarão fresco sem casca;

2 limões;
3 colheres de extrato 120g Sururu;

2 cebolas médias; de tomate ; 120g Sarnambi (Chumbinho);

2 tomates;
Azeite de oliva para 120g Ostra;

1 pimentão grande; refogar; 120g Siri catado;

Coentro;
Sal a gosto. 120g Carangueijo catado;
500g de arros lavado (equivalente a 4 xícaras;
2 tomates grandes;
2 cebolas grandes;
Coentro;
Modo de preparo: 3 limões;
Azeite de oliva;
Lave as postas de peixe com limão e tempere com sal, o alho o 1 lata de Extrato de tomate
coentro e o limão. Numa panela aqueça o azeite e refogue a Sal a gosto.
cebola cortada em cubos, os pimentões e os tomates tambám
em cubos. Junte o leite de coco e de uma leve fervida. Modo de preparo:
Acerte o sal. Arrume as postas em uma assadeira e despeje o
caldo por cima. Acerte o sal, e o limão. Regue com coentro e Cate os mariscos e Lave-os com o s 2 limões. Refogue em
cebolinha e deixe ferver. Não demore muito de desligar pois o azeite de oliva a cebola, o tomate, o coentro e o extrato de
feixe cozinha muito rápido e se passar muito do tempo pode tomate. Acrescente os marisco, sal, suco de 1 limão e e deixe
esbagaçar. O ponto certo é quando as postas estiverem cozinhar. Prepare um arroz normal, receita de dia-a-dia.
firmes. Cozido os mariscos, misture o arroz já cozido e solto .

19 20
Moqueca
Moqueca de Ovo tipo fritada Pimenta de Baiana

Ingredientes Ingredientes:

12 ovos;
3 colheres de azeite
2 xícaras (chá) de pimenta
Água suficiente para cozinhar
de cheiro
2 1/2 xícaras (chá) de azeite

2 dentes de alho; de dendê;

2 xícaras (chá) de pimenta de dendê

1 limões;
300g Camarões
malagueta
Sal a gosto

1 cebola; frescos (pode-se
3 xícaras (chá) de pimenta

1 tomate; juntar alguns dedo-de-moça

1 garrafinha de leite mariscos também)
de coco;
Sal a gosto. Modo de preparo:

Limpe as pimentas tirando os talinhos (usando duas luvas de

Modo de preparo:
borracha). Numa panela,leve ao fogo os três tipos de pimenta,
Corte a cebola em cubinhos e refogue com o azeite . Junte com água suficiente para cozinhar as pimentas, repondo
camarão lavado e sem casa (os ooutros mariscos que por quando necessário. Vá macerando, esmagando as pimentas
ventura tiver) e em seguida o leite de coco. Deixe cozinhar e por mais ou menos 3 horas. Quando estiverem cremosas,
acerte o sal. Quebre todos os ovos numa vasilha separado e adicione o azeite de dendê e o sal. Deixe cozinhar por mais
jogue de vez na panela, em fogo baixo, e mistura sem parar uma hora aproximadamente.
como um pirão. Quando estiver com uma consistência mais
encorpada como um mingau despeje numa forma ou assadeira.
Jogue uns camarões secos e rodelas de tomate, cebola e
pimentão decorando. Regue com um azeite de oliva e leve ao
forno para assar. Quando assado fica com um aspecto de
fritada ou uma torta. Servir cortado em cubos.

21 22

INDO ÀS COMPRAS
COMPRAS (CARURU BÁSICO)
BÁSICO) REFERÊNCIAS
Ingrediente Quantidade Receitas que utilizam
Caruru; Vatapá; Feijão fradinho; Xinxim CASCUDO, Luis da Câmara. Historia da Alimentação no
Cararão seco 500 g de galinha; Farofa amarela
Caruru; Vatapá; Feijão fradinho; Xinxim
Brasil. Belo Horizonte: Ed. Itatiaia/USP, 1983.
Brasil
Amendoim 300 g de galinha;
Caruru; Vatapá; Feijão fradinho; Xinxim
Castanha 250 g de galinha;
Caruru; Vatapá; Feijão fradinho; Xinxim
Dendê 1l de galinha; farofa amarela; pimenta de
baiana.
ELABORAÇÃO:
Lascas de bacalhau 200 g Caruru;
Vinagre 1 Caruru;
Caldo de peixe em tablete 1 caixa c/ 6 Caruru; Vatapá; Feijão fradinho; Xinxim Roberto Martins jr – 2010
unidades de galinha;
Frango 2 kg Xinxim de galinha robertomartinsjr@gmail.com
Pão de Sal 7 unidades Vatapá; www.blogspot.com/cozinhadolino
Leite de coco 2l Caruru; Vatapá;
Feijão fradinho / macassá 500 g Feijão fradinho;
Farinha de mandioca (Fina) 1 kg Farofa amarela;
Óleo de soja 1l Banana frita ; Arros branco
Caruru; Vatapá; Feijão fradinho; Farofa
amarela; Xinxim de galinha; Arros
REALIZAÇÃO
Cebola 10 unidades branco; Molho lambão;
Tomate 4 unidades Caruru; Feijão fradinho; Xinxim de
galinha; Molho lambão;
Caruru; Feijão fradinho; Xinxim de
Pimenta Baiana – Arte & Gastronomia
Pimentão 2 unidades
galinha; Molho lambão; www.buffetpimentabaiana.com.br
Coentro 3 maços Caruru; Feijão fradinho; Xinxim de
galinha; Molho lambão. www.blogspot.com/buffetpimentabaiana
Cebolinha 3 maços Caruru; Feijão fradinho; Xinxim de
galinha; Molho lambão.
Caruru; Vatapá; Feijão fradinho; Farofa
Alho 2 cabeças amarela; Xinxim de galinha; Arros
branco.
Gengibre 30 g Caruru; Vatapá.
Banana da terra 3 unidades Banana frita ;
Limão 6 unidades Caruru; Xinxim de galinha; Molho
lambão;
Quiabo 300 unidades Caruru.
Pimenta fresca tipo Molho lambão;
malagueta 10 unidades
Canela em pau 1 pacotinho Cocada branca.
Coco seco - natural 500 g Cocada branca.
Açúcar refinado 1 kg Cocada branca.
Cravo da índia 5 unidades Cocada branca.

** Itens como vinagre e sal nao foram inclusos na lista de compra. Observar se já não
possui em casa assim como a lista também deve ser revisada.

23 24