Acidos Grasos Esenciales

IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales

Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural
Docente: Lic. Juana Tucci
“El cuerpo se hunde en el caos cuando se produce

un desequilibrio de los ácidos grasos esenciales”
Jonathan S. Christie
1. ACIDOS GRASOS ESENCIALES
La noción de Ácidos Grasos Esenciales (AGE) apareció en 1929

pero recién en la década del ’80 comenzaron a dilucidarse algunas de
sus funciones específicas mientras que otras siguen siendo
desconocidas.
Para que los AGE puedan cumplir sus funciones en el organismo,

deben sufrir primero varias transformaciones sobre todo a nivel
hepático. Dependen de la presencia de enzimas.
Pero hay que tener en cuenta que son inhibidas por las hormonas que
secretamos en situaciones de stress y bloqueadas por el alcohol, la
sacarosa del azúcar refinado, las radiaciones, los ácidos grasos
saturados y los aceites hidrogenados.
En cambio, se ven favorecidos por la presencia de minerales y

vitaminas.
1.1. Los aceites Omega
“Notación omega”:
Especie de taquigrafía que permite a la ciencia identificar la estructura
de un aceite.
De esta manera se clasifica a los dos ácidos grasos esenciales que

pertenecen a las familias:
Ácidos grasos esenciales Página 1 de 12

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OMEGA 3
OMEGA 6
Son fundamentales para:
el mantenimiento de las membranas celulares,
> para producir sustancias de gran importancia funcional

tales como las prostaglandinas,
> para la absorción y transporte en el organismo de las

vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Su fundamental importancia reside en que…
Al tratarse de grasas poliinsaturadas,

su consumo contribuye a reducir los niveles de
colesterol total y triglicéridos en el organismo, al
tiempo que poseen una acción antitrombótica y
vasodilatadora.
1.1.1. Ácidos grasos omega-3

Son una serie de sustancias grasas que pertenecen al grupo de los
ácidos grasos poliinsaturados y que están relacionadas con el
ácido alfa-linolénico.
Éste es un ácido graso de los llamados “esenciales” porque nuestro
organismo es incapaz de fabricarlo, y tiene que ser tomado con el
alimento.
Los aceites omega-3 son generados por el plancton en aguas frías.
Estos aceites tan intensamente poliinsaturados se

mantienen líquidos a bajas temperaturas y funcionan como
anticongelantes:

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cuanto más fría el agua, más aceites

omega-3 fabrica el plancton.
En el océano, el krill, una variedad de camarones minúsculos,

adquiere el aceite al comerse el plancton y de ahí parte la cadena
alimenticia.
Así, los peces oceánicos de agua fría como el salmón, lo mismo que
algunos de agua dulce como la trucha, contienen ácidos grasos
esenciales en abundancia. También las sardinas, el atún y la
caballa
Las fuentes terrestres de omega-3 incluyen las semillas de lino, las

semillas de calabaza, las avellanas y las verduras de hoja
verde.
Lo mismo que sucede con el pescado, las variedades de verduras

que lo contienen en mayor cantidad son las adaptadas al frío.
1.1.1.1. Signos de deficiencia de los aceites Omega 3
• Debilidad.
• Pérdida de la visión.
• Pérdida de la capacidad de aprendizaje.
• Incoordinación.
• Cosquilleo en los brazos y piernas.
• Cambios de comportamiento.
• Triglicéridos altos.
• Presión sanguínea alta.
• Inflamación crónica.
• Edema o retención de líquido.
• Piel seca.
• Deterioro mental.
• Metabolismo lento.
• Problemas de inmunidad.

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1.1.2. Ácidos grasos omega-6
Son derivados del ácido linoléico.
Tienen importancia porque también son necesarios para nuestro

organismo (que, además, no los puede sintetizar) y aparecen junto
a los omega-3.
1.1.2.1. Signos de deficiencia de los aceites Omega 6
• Eczema o problemas de piel.

• Caída del cabello.
• Degeneración del hígado y riñones.
• Excesiva sudoración acompañada de sed.
• Susceptibilidad a las infecciones.
• Incapacidad para cicatrizar o curar heridas.
• Esterilidad en hombres.
• Abortos espontáneos en mujeres.
• Artritis y enfermedades relacionadas.
• Problemas cardiovasculares.
Lo realmente importante es que la dieta tenga

cantidades equilibradas de ambos tipos de ácidos
grasos esenciales, que en nuestro organismo compiten
por las mismas enzimas.
Un mal balance entre ellos puede favorecer los

procesos inflamatorios.
Los aceites de la familia Omega 6 y 3 son muy sensibles a la luz,

oxígeno y temperatura.
Cuando se exponen a estos factores se convierten en radicales
libres.
Esto quiere decir que en vez de ejercer un efecto positivo en nuestra
salud, actúan dañando nuestras células.
Por este motivo, es fundamental que NO los usemos para cocinar y
que los protejamos cerrándolos bien y guardándolos en la heladera.

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Por el contrario, el mejor aceite para cocinar es el aceite virgen de

oliva, ya que al ser monoinsaturado es más resistente a altas
temperaturas.
A pesar de esto, es importante no quemarlo nunca.
La razón de que sean los hombres los más propensos a los ataques
cardíacos es, probablemente que necesitan dos a tres veces más ácidos
grasos esenciales que las mujeres.
Sin duda, las grasas poliinsaturadas son las que más debemos
consumir para mantenernos sanos.
Sin embargo…
Debemos tener cuidado con los

aceites vegetales hidrogenados.
De los que hablaremos en la clase de aceites.
1.2. EICOSANOIDES
La mayor parte de los signos de deficiencia que señalamos tienen que

ver con desequilibrios en importantes subproductos que se generan a
partir de los Ácidos Grasos Esenciales.
Recién ahora la ciencia reconoce el valor de uno de esos compuestos:

los ecosanoides (ES).
Qué son?
Constituyen el primer sistema de control hormonal desarrollado por
los organismos vivos.

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Son hormonas, pero a diferencia de las conocidas, son compuestos

casi invisibles, fugaces y difíciles de identificar.
Viven apenas segundos, operan en concentraciones muy bajas y no
se valen del torrente sanguíneo para actuar.
Pero controlan prácticamente todas las funciones biológicas

vitales
A diferencia de las hormonas endócrinas, los eicosanoides no se

fabrican en una glándula específica. Todas las glándulas del cuerpo,
(salvo los glóbulos rojos) pueden sintetizarlos a partir de los ácidos
grasos esenciales, según la necesidad y para el empleo inmediato.
1.2.1. Prostaglandinas
“Las investigaciones más recientes sobre las prostaglandinas revelan algunas

ventajas potenciales, aún más asombrosas, de los aceites de pescado”..
Jonathan S. Christie
El caso de las prostaglandinas sirve como ejemplo para ilustrar el

desconocimiento científico de los eicosanoides y que ahora son
estudiados profundamente.
Entre otras de las increíbles virtudes de los ácidos grasos esenciales

es que, una vez metabolizados y si el cuerpo presenta las condiciones
adecuadas, se convierten en prostaglandinas, las cuáles ejercen un
poderoso efecto sobre nuestra salud.
Fueron descubiertas en el año 1930 por Goldblatt y von Euler y

permanecieron casi 40 años sin que se les atribuyese mayor
importancia. Sólo últimamente fue establecida su estructura química.
Para su biosíntesis es esencial la presencia de ciertos ácidos

grasos provenientes de los fosfolípidos.

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Las prostaglandinas fueron encasilladas como hormonas. Esto se

debió al hecho de comprobar que ejercen en algunos tejidos, como
por ejemplo tiroides y cortico-suprarrenales, un efecto similar a las
propias hormonas de esos tejidos.
Y no sólo eso, sino que son capaces de modificar la secreción de esas
hormonas.
PERO…
La diferencia fundamental es que…
Las hormonas se producen en las glándulas y actúan sobre

todo el cuerpo.
Las prostaglandinas pueden ser producidas por cada célula

y actúan de manera local en los mismos tejidos donde han sido
creadas.
Entonces…
Hormonas en glándulas actúan sobre todo el cuerpo
Prostaglandinas
en cada célula actúan de manera local
Además…
a diferencia de lo que sucede con las hormonas, la vida de

las prostaglandinas es necesariamente muy corta.
Su propósito es ayudar a que los tejidos locales se adapten
rápidamente a las condiciones cambiantes.

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Hay 3 familias de prostaglandinas conocidas como:
PG1
PG2
PG3
> Las PG1 y PG2:

son derivados del ácido linoleico contenido en los aceites extraídos
de semillas.
> Las PG3:

a partir de derivados del ácido linolénico que se encuentra en los
pescados y mariscos.
En algunas condiciones patológicas o durante el parto, su

concentración sanguínea puede elevarse considerablemente.
Su importancia fisiológica y terapéutica reside en:
su distribución generalizada,
su fácil liberación de los tejidos bajo el efecto de estímulos,

tanto específicos como inespecíficos y
su acción inmediata e intensa.
Las prostaglandinas se relacionan con el funcionamiento normal del

sistema endocrino, reproductivo, nervioso, digestivo, respiratorio,
renal y cardiovascular.
Es decir, ejercen influencia sobre la totalidad del organismo.
Las prostaglandinas provocan reacciones que varían según la especie

animal. Pero en algunos casos sus efectos, si bien son especie-
dependientes, son dosis-dependientes.
Cuando se suministran varias prostaglandinas puede obtenerse

sumación de sus efectos.

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1.2.1.1. Funciones
PG1 y PG3.
Son las que debemos producir en mayor cantidad en nuestro cuerpo.
• Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las células.

• Reducen la formación de plaquetas.
• Bajan la presión sanguínea y colesterol.
• Regulan la presión de los ojos, articulaciones y vasos
sanguíneos.
• Actúan como drenadores del riñón.
• Dilatan los vasos sanguíneos.
• Regulan la división celular y pueden ayudar a prevenir el
cáncer.
• Previenen inflamaciones.
• Regulan la respuesta al dolor, inflamación e hinchazón.
• Ayudan a que la insulina sea más efectiva.
• Mejoran la función de los nervios y del sistema inmunitario.
• Regulan el metabolismo del calcio.
• Previenen la salida del ácido araquidónico de las membranas de
las células.
• Regulan la producción de esteroides.
• Se encargan de movilizar las grasas saturadas.
• Mejoran el estado de animo y la depresión
PG2
• Promueven la coagulación.
• Inducen la retención de sal y agua, y el aumento de la presión
sanguínea.
• Favorecen la inflamación.
Aunque estas funciones son importantes para el organismo, es

importante no producir PG2 en exceso. La mejor forma de
controlar su producción, es generando más cantidades de las PG1 y
PG3, que son las que ejercen control sobre el ácido araquidónico
(precursor de las PG2).

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1.2.1.2. Cómo se obtienen?
Consumiendo vegetales de hoja verde, pescado azul y reduciendo el

consumo de la carne roja y productos lácteos, de los que se obtienen
sus precursores, aceites Omega 6 y 3.
Otra manera de ayudar a que el cuerpo fabrique las prostaglandinas

adecuadas es tomar cápsulas de aceite de onagra.
A partir de ellas se puede formar la prostaglandina PGE1.
También ciertos factores pueden inactivar las enzimas que se

encargan de poner el metabolismo de estos aceites en marcha para
producir prostaglandinas.
• Comida rica en grasas saturadas y colesterol.

• Productos con aceite hidrogenado
• Aceites vegetales refinados
• Grasas procesadas (margarinas, comida preparada etc).
• Alcohol en cantidad superior a dos vasos de vino al día o su
equivalente
• Infecciones víricas
• Exceso de azúcar en la dieta.
• Estrés.
• Deficiencia de los minerales magnesio, zinc y calcio, y de las
vitamina B6, B3, C, A y biotina.
• Infecciones víricas.
• Radiación.
• Cigarrillos.
• Aspirina y antiinflamatorios.
La mayor parte de los efectos de la aspirina existen debido a que ésta inhibe
las enzimas que fabrican las prostaglandinas a partir de los ácidos grasos
esenciales.

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Cuando alguno de estos factores está presente, las enzimas quedan

inhibidas bloqueando la formación de las PG1 y PG3.
Esto significa que aunque tomemos aceite de lino o comamos frutos

secos o vegetales de hoja verde, si las enzimas están bloqueadas, no
podremos metabolizar dichos alimentos y convertirlos en
prostaglandinas.
Puede producir o agravar problemas como el síndrome premenstrual,

dolor de pechos, artritis, eczema, asma, diabetes, síndrome de la
fatiga crónica y problemas cardiovasculares, entre otros.
En estos casos, lo mejor es tomar aceites que, dentro de la cadena

metabólica, no requieran la ayuda de las enzimas para convertirse
en prostaglandinas PG1 y PG3.
Ejemplo:
> Para formar PG1:

Aceites de borraja, semillas de grosella y onagra (altos en GLA),
> Para formar PG3:

Pescados como el salmón, trucha, caballa, sardinas, arenques (altos
en EPA), para formar las PG3.
Sin embargo, la solución no es sólo esquivar el bloqueo metabólico
con ciertos aceites, sino evitar todos aquellos factores que puedan
bloquear las enzimas.
Se sospecha que la depresión posparto que padecen algunas mujeres

después de dar a luz puede ser causada por los bajos niveles de
prostaglandinas PG1

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1.3. El equilibrio de los omegas
Es de fundamental importancia que se dé un equilibrio de los

eicosanoides a través de la adecuada presencia de sus precursores:
los Ácidos Grasos Esenciales.
Como son lípidos que no podemos sintetizar, dependemos del

equilibrado aporte nutricional.
Los investigadores coinciden en sugerir un consumo de no más de:
4 PARTES DE OMEGA 6
POR CADA PARTE DE OMEGA 3
Pero uno de los problemas principales de la moderna dieta

industrializada radica en el desequilibrado aporte de omega 6
respecto a los omega 3.
Ejemplo de esto son los animales criados con alimento balanceado,

ricos en omega 6 porque tienen soja. Al no ser alimentados con
pasturas naturales, son pobres en omega 3.
Para finalizar, citamos al Dr. Michel Odent:
“Una vez más, el objetivo de la buena salud consiste en buscar el

equilibrio. Una vez más se comprende que un buen equilibrio de los
ácidos grasos esenciales tiene efecto sobre todas las células, es decir,
sobre todo el organismo.
Esto nos remite nuevamente al concepto de buena y de mala salud”

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1. ACIDOS GRASOS ESENCIALES

La noción de Ácidos Grasos Esenciales (AGE) apareció en 1929

Para que los AGE puedan cumplir sus funciones en el organismo,

En cambio, se ven favorecidos por la presencia de minerales y

1.1. Los aceites Omega

De esta manera se clasifica a los dos ácidos grasos esenciales que

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el mantenimiento de las membranas celulares,

> para producir sustancias de gran importancia funcional

> para la absorción y transporte en el organismo de las

Su fundamental importancia reside en que…

Al tratarse de grasas poliinsaturadas,

1.1.1. Ácidos grasos omega-3

Estos aceites tan intensamente poliinsaturados se

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cuanto más fría el agua, más aceites

En el océano, el krill, una variedad de camarones minúsculos,

Las fuentes terrestres de omega-3 incluyen las semillas de lino, las

Lo mismo que sucede con el pescado, las variedades de verduras

1.1.1.1. Signos de deficiencia de los aceites Omega 3

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1.1.2. Ácidos grasos omega-6

Son derivados del ácido linoléico.

Tienen importancia porque también son necesarios para nuestro

1.1.2.1. Signos de deficiencia de los aceites Omega 6

• Eczema o problemas de piel.

Lo realmente importante es que la dieta tenga

Un mal balance entre ellos puede favorecer los

Los aceites de la familia Omega 6 y 3 son muy sensibles a la luz,

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Por el contrario, el mejor aceite para cocinar es el aceite virgen de

Debemos tener cuidado con los

De los que hablaremos en la clase de aceites.

La mayor parte de los signos de deficiencia que señalamos tienen que

Recién ahora la ciencia reconoce el valor de uno de esos compuestos:

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Son hormonas, pero a diferencia de las conocidas, son compuestos

Pero controlan prácticamente todas las funciones biológicas

A diferencia de las hormonas endócrinas, los eicosanoides no se

“Las investigaciones más recientes sobre las prostaglandinas revelan algunas

El caso de las prostaglandinas sirve como ejemplo para ilustrar el

Entre otras de las increíbles virtudes de los ácidos grasos esenciales

Fueron descubiertas en el año 1930 por Goldblatt y von Euler y

Para su biosíntesis es esencial la presencia de ciertos ácidos

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Las prostaglandinas fueron encasilladas como hormonas. Esto se

La diferencia fundamental es que…

Las hormonas se producen en las glándulas y actúan sobre

Las prostaglandinas pueden ser producidas por cada célula

Hormonas en glándulas actúan sobre todo el cuerpo

a diferencia de lo que sucede con las hormonas, la vida de

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Hay 3 familias de prostaglandinas conocidas como:

> Las PG1 y PG2:

> Las PG3:

En algunas condiciones patológicas o durante el parto, su

Su importancia fisiológica y terapéutica reside en:

su fácil liberación de los tejidos bajo el efecto de estímulos,

su acción inmediata e intensa.