ASIA - Guo Tie / Rolinho Primavera e Molho Agridoce / Ovo Milenar (demo do Chef)

Pré Preparo

Guo Tie
- Cortar o repolho e a acelga higienizadas em chiffonade e o nirá em talos de 2 cm de
comprimento.
- Picar gengibre e alho
- Moer o lombo
- Molho: picar bem o alho

Rolinho Primavera
- Cortar a cenoura e o salsão em “julienne asiático” e o repolho e a acelga em
chiffonade

Fluxo Operacional

1 (Guo Tie) com o repolho e a acelga higienizados em chiffonade, o nirá em talos de 2

cm de comprimento, jogue sal e deixe agir por 30 minutos para amolecer sobre uma
superfície perfurada. Deixar escorrer o líquido. Após este período, lavar o excesso de sal e
apertar bem para retirar o líquido.

2 (GuoTie) Num bowl, adicionar à mistura de legumes, o gengibre e alho picados, o

lombo moído, o ovo, o molho de ostra, o óleo de gergelim, o glutamato, o amido de milho, o
saquê, o sal e a pimenta do reino. Misturar bem. NÃO SALTEAR, MANTER CRÚ.

3 (Guo Tie) Rechear as massas e montar conforme a demo.

4 (Rolinhos) Escalfar rapidamente os camarões e reservar.

5 (Rolinhos) Saltear a carne na wok até cozinhar desmanchando bem os grumos.

6 (Rolinhos) Adicionar os legumes (cenoura, salsão, repolho e acelga), depois o camarão e

saltear rapidamente.

7 (Rolinhos) Temperar com sal, pimenta e glutamato de sódio.

8 (Rolinhos) Finalizar com um fio de óleo de gergelim torrado.

9 (Rolinhos) Reservar o recheio e resfriar em uma travessa. Escorrer o excesso de

líquido,apertando bem com a MÃO.

10. (Guo Tie) Cozinhar as massas recheadas no vapor. Retirar e reservar.

11 (Rolinhos) Fazer os rolinhos conforme a demonstração do chef.

12 (Molho Agridoce) Misturar o vinagre e a água. Deixar cozinhar fazendo pequenas
borbulhas.
- Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal, o açúcar e deixar ferver
novamente.
- Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 15ml de água,
mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim que
começar a
levantar fervura. Acertar o sal no final.

A la minute
Guo Tie : Molho: picar bem o alho e preparar o molho misturando todos os ingredientes
(Vinagre de arroz, Karashi (mostarda amarela em pó), Alho, Molho de soja, Óleo de
gergelim torrado))
Servir à parte num ramequin.

Guo Tie: Numa frigideira antiaderente, adicione um pouco de óleo e fritar os bolinhos,
primeiro de um lado e depois do outro, até ficar dourado.

Rolinhos: Fritar por imersão em óleo quente 170ºC até dourar.

Servir com molho agridoce no ramequin

Molho: 50ml do molho para o Rolinho Primavera (sous chef deve recolher). Servir no
ramequin.