ESPECIFICACIONES ESPECIFICACIONES

1.- GENERALES:

9 Dos áreas cerradas: una sucia y otra limpia.

Además:

• área de desembarque de animales

• área de carga de canales y vísceras

9 Agua empleada debe cumplir con el límite de cloro

residual libre y de organismos coliformes totales y

fecales (NOM-127-SSA1-1994).

9 Esterilizadores de cuchillos y sierras.

9 Lavamanos disponibles en cantidad y ubicación.

9 Horno incinerador.

2.- Desembarque de animales

9 Rampa con piso antiderrapante

3.- Corrales

9 Tamaño y número acorde al volumen de matanza

y especies.

9 Corral para animales en observación.

9 Inspección ante-mortem.

4.- Áreas sucias

4.1. Baño ante-mortem

4.2. Área de secado y escurrimiento

4.3. Área o cajón para la insensibilización y

área seca

4.4. Área de desangrado

4.5. Área de despielado

4.6. Área de eviscerado

ESPECIFICACIONES ESPECIFICACIONES

5.- Áreas limpias

5.1. Área de lavado e inspección

5.2. Área para el manejo de productos

rechazados y subproductos

9 Separada físicamente de otras áreas

9 Recipientes plásticos o de material

anticorrosivo con flejes de seguridad

5.3. Área de corte y lavado

9 Mampara protectora

5.4. Área o establecimientos destinados al

almacenamiento

Cámaras de refrigeración o congelación

5.5. Área de carga del producto

Cerrada y techada, con una comunicación

al exterior por donde el camión cargará.

6.- Proceso:

9Si se sacrifican dos o más especies:

• Áreas separadas con equipos propios, o

• Días o turnos alternados.

9Si no cuentan con refrigeración:

• no más de 8 hs. desde el sacrificio hasta la

distribución del producto.

ESPECIFICACIONES ESPECIFICACIONES

9 Todos los animales:

• certificado zoosanitario y/o guía de

traslado.

• registro

9 Registro de animales que arribaron muertos o

mueran en los corrales (“producto rechazado”).

9Inspección ante-morte
ESPECIFICACIONES ESPECIFICACIONES

9Luego de la insensibilización, todas las operaciones

deben realizarse con el animal o canal suspendida.

9Evisceración: < a 30 minutos del sacrificio.

9Inspección post-mortem:

• Examen macroscópico y de laboratorio (de

requerirse)

• Cuando se determinen enfermedades

infectocontagiosas: lavado de todo el equipo y

utensilios.

• Según el resultado: rechazo total o parcial.

Productos rechazados:

9 Retirarse sin cruzar por las líneas de sacrificio y

faenado.

9Con base en las lesiones (canales, vísceras u

otros):

• Destrucción inmediata en incinerador

• Aprovechamiento total o parcial

• Registro

Luego de la inspección post-mortem:

9Sellar: canales o sus partes, vísceras, carne u otros

productos comestibles.

9Sellos (metálicos):

• Guardados bajo llave

• Lavado y desinfección al finalizar la jornada

• Tintas indelebles y atóxicas

• Productos rechazados: tintas de color negro

9Leyendas:

• “Inspeccionado y Aprobado, México”

• “Inspeccionado y Rechazado, México”

ESPECIFICACIONES ESPECIFICACIONES

Área de almacenamiento:

9Certificado zoosanitario o guía de traslado.

9Productos colgados sin contacto entre sí.

9Refrigerados o congelados.

9Canales, vísceras y productos rechazados:

almacenamiento separado de los aptos para

consumo.

ESPECIFICACIONES ESPECIFICACIONES

Transporte:

9No transportar conjuntamente productos aptos

para consumo humano y rechazados.

9Totalmente cerrados.

9Los productos no deben contactar con los pisos

y paredes de la unidad.

9Refrigerados o congelados.

ANEXO: Normas Oficiales Mexicanas aplicables a los rastros y mataderos

municipales.

1.- Secretaría de Salud:

• NOM-194-SSA-2004- ESPECIFICACIONES SANITARIAS EN LOS RASTROS

MUNICIPALES.

• NOM-120-SSA1-1994- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

• NOM-145-SSA1-1995.- PRODUCTOS CÁRNICOS TROCEADOS Y

CURADOS.

• NOM-201-SSA1-2002.- AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO,

ENVASADO Y A GRANEL.

• NOM-092-SSA1-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MÉTODO PARA LA CUENTA

BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

• NOM-111-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MÉTODO PARA LA CUENTA

DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

• NOM-112-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, DETERMINACIÓN DE

BACTERIAS COLIFORMES, TÉCNICA DEL MÉTODO MÁS PROBABLE.

• NOM-114-SSAI-1994; BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA

DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

• NOM-115-SSAI-1994.- BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA

DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

• NOM-127- SSAI-1994.- SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO HUMANO

LÍMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE

SOMETERSE PARA SU POTABILIZACIÓN.

2.- Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación:

• NOM-004–ZOO-1994.- CCONTROL DE RESIDUOS TÓXICOS EN CARNE,

GRASA, HÍGADO Y RIÑON DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS Y

OVINOS

• NOM-008–ZOO-1994.- ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA

CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL

SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN

DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

• NOM–009–ZOO–1994.- PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.

20

• NOM–023–ZOO–1995.- IDENTIFICACIÓN DE ESPECIE ANIMAL EN

MÚSCULO DE BOVINO, OVINO, EQUINO, PORCINO Y AVES.

• NOM–024–ZOO–1995.- ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS

ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS

PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS QUÍMICOS,

FARMACEÚTICOS, BIOLÓGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN

ANIMALES O CONSUMO POR ÉSTOS.

• NOM–033–ZOO–1995.- SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES

DOMÉSTICOS Y SILVESTRES.

3.- Otras dependencias:

• NOM- 001-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE EN LOS EDIFICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y CENTROS

DE TRABAJO.

• NOM- 006-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE PARA ESTIBA Y DESESTIBA DE LOS MATERIALES EN LOS

CENTROS DE TRABAJO.

• NOM- 011-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO DONDE SE GENERE RUIDO.

• NOM- 016-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO REFERENTE A

VENTILACIÓN.

• NOM- 025-STPS-1993.- RELATIVA A LOS NIVELES Y CONDICIONES DE

ILUMUNACIÓN QUE DEBEN TENER LOS CENTROS DE TRABAJO.

• NOM- 028-STPS-1993.- RELATIVA A LA SEGURIDAD DE COLORES PARA

LA IDENTIFICACIÓN DE FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERÍAS.

• NOM- 001-ECOL-1996.- QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS

PERMISIBLES CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUA EN

AGUAS Y BIENES NACIONALES.

• NOM- 004-SEMARNAT-2003.- PROTECCIÓN AMBIENTAL, LODOS Y

BIOSÓLIDOS, LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES

NORMAS OFICIALES MEXICANAS NORMAS OFICIALES MEXICANAS APLICABLES APLICABLES

9 NOM-004–ZOO-1994.- CONTROL DE RESIDUOS TÓXICOS EN CARNE,

GRASA, HÍGADO Y RIÑON DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS Y OVINOS

9 NOM-008–ZOO-1994.- ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA

CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL

SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN

DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

9 NOM–009–ZOO–1994.- PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.

9 NOM-194-SSA-2004- ESPECIFICACIONES SANITARIAS EN LOS

RASTROS MUNICIPALES.

9 NOM-120-SSA1-1994- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS RASTROS

NOM–023–ZOO–1995.-

NOM-092-SSA1-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MÉTODO PARA LA

CUENTA BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

NOM-111-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MÉTODO PARA LA CUENTA

DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

NOM-112-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, DETERMINACIÓN DE

BACTERIAS COLIFORMES, TÉCNICA DEL MÉTODO MAS PROBABLE.

NOM-114-SSAI-1994; BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA

DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS RASTROS

NOM-115-SSAI-1994.- BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA

DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

NOM-127- SSAI-1994.- SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO HUMANO

LÍMITES PERMISIBLES D

NOM- 001-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE EN LOS EDIFICIOS, LOCALES , INSTALACIONES Y CENTROS

DE TRABAJO.

NOM- 006-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE PARA ESTIBA Y DESESTIBA DE LOS MATERIALES EN LOS

CENTROS DE TRABAJO.

NOM- 011-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO DONDE SE GENERE RUIDO

NOM- 016-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO REFERENTE A

VENTILACIÓN.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS RASTROS

NOM- 025-STPS-1993.- RELATIVA A LOS NIVELES Y CONDICIONES DE

ILUMUNACIÓN QUE DEBEN TENER LOS CENTROS DE TRABAJO.

NOM- 028-STPS-1993.- RELATIVA A LA SEGURIDAD DE COLORES

PARA LA IDENTIFICACIÓN DE FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERÍAS.

NOM- 001-ECOL-1996.- QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS

PERMISIBLES CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUA EN

AGUAS Y BIENES NACIONALES.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS RASTROS

NOM- 004-SEMARNAT-2003.- PROTECCIÓN AMBIENTAL, LODOS Y

BIOSÓLIDOS, LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES