BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
En la industria de
alimentos

ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE

 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Conjunto de acciones y previsiones a

tomar a lo largo de toda la cadena
alimentaria, orientadas a garantizar la
sanidad e integridad de los alimentos,
evitando su contaminación, deterioro
o adulteración.

ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE

• DECRETO 3075 del 23 de Diciembre
de 1997:
por el cual se reglamentan
parcialmente la ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones

ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE

BPM DE ACUERDO AL
DECRETO 3075
Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE

 ESTRUCTURA DE LAS BPM
Según el Decreto 3075
I. Edificación e instalaciones
II. Equipos y utensilios
III. Personal Manipulador
IV. Requisitos higiénicos de fabricación
V. Aseguramiento y control de calidad
VI. Saneamiento
VII. Almacenamiento, transporte,
distribución,y comercialización.
ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
Las BPM hacen énfasis en:

• La responsabilidad gerencial
• Las condiciones del área de elaboración
• Las condiciones de instalación y
funcionamiento de los equipos y utensilios
• La educación sanitaria continuada
• La prevención de la contaminación cruzada
• El plan de saneamiento
• El uso de un sistema de control y
aseguramiento de la calidad
ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
SISTEMA DE INOCUIDAD

Es un conjunto de programas que

apunta hacia la protección de la salud
del consumidor y comprende:
– BPM
– POES
– Programas prerrequisitos
– HACCP
– Caracterización microbiológica.

ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE

 INOCUIDAD DE ALIMENTOS

(Food Safety): Garantía que los

alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan. (Codex
Alimentarius)
ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
 La inocuidad de los alimentos es:

• Preocupación central de los gobiernos en el comercio

globalizado.
• El eje central de los acuerdos de la Organización
Mundial del Comercio.
• La única razón aceptable para prohibir el ingreso de
alimentos a un país.
• La base sobre la cual se construye la confianza interna
y externa en los productos de una empresa.

ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE

 INOCUIDAD

• Como requisito de calidad, implica la ausencia

de peligros que puedan afectar la salud del
consumidor.
• Peligros:
• Microorganismos patógenos y otros agentes
biológicos.
• Sustancias químicas.
• Objetos extraños
ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
SISTEMA DE INOCUIDAD
Tiempo estimado para implantar el sistema de inocuidad en
una empresa que no tiene nada establecido en calidad:

Programa Tiempo estimado

Adecuaciones 1 año

BPM 8 Meses

POES 6 Meses

HACCP 32 Meses

POES:Procedimientos estándares de operación. Son todas las actividades que

garantizan que se evita la contaminación del producto.

ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE

 CRITERIOS DE BPM
• Describen la forma como la empresa cumple
los requisitos del código en cuanto a:
– Instalaciones y alrededores
– Equipos y utensilios
– Personal
– Materias primas y procesos
– Saneamiento
– Almacenamiento y transporte
– Distribución y comercialización
• Articula y referencia los planes y programas
de BPM.
ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
Planes y programas de
las BPM
• Son los programas que se desprenden
del Manual de las BPM.Dependiendo
de la empresa algunos serán mas
determinantes que otros.
• Incluyen: L y D, control de plagas,
residuos sólidos y capacitación como
mínimo.

ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE

Estrategia de aplicación
de las BPM
1. Compromiso 5. Entrenamiento y
gerencial dotación
2. Formación del 4. Ejecución del
equipo BPM plan de acción
3. Capacitación 7. Documentación
4. Diagnóstico y 8. Verificación y
plan de acción mejoramiento

ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE

 Diagnóstico y plan de
acción
• Evaluar:
– El estado de desarrollo de cada uno de los
planes de BPM.
– El nivel de empleo de las BPM en la
planta.
– Emplear el perfil sanitario

• Formular un plan de acción

ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE

 Plan de acción

• Establecer:
– Prioridades de mejoramiento en BPM
• Con base en criterios sanitarios
• En función de importancia de cada aspecto en
el cumplimiento de los objetivos de inocuidad
• Puede verse en conjunto con el análisis de
peligros del HACCP
– Acciones a ejecutar a corto mediano y
largo plazo (Tres mese o un año)

ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE

 Plan de acción

• Describe:
– Actividades, objetivos
– Responsables
– Duración
– Presupuesto
– Fechas de ejecución
• Mejor no proponer soluciones
provisionales
ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
 Ejecución del plan de
acción
• Cambios en la planta física, equipos y
utensilios
• Dotación de los recursos necesarios
para las BPM
• Control de la ejecución del plan por
medio de un sistema de indicadores de
gestión en BPM.

ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE

 Indicadores de Gestión
de BPM
• Perfil sanitario
• Indice del perfil sanitario
– Evolución del % total del perfil sanitario
• Indice de calidad microbiológica
– % de muestras con resultados aceptables
por mes
• Indice de cumplimiento de L y D
– % de resultados aceptables del chequeo
de L Y D
ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DECRETO 3075.
% Cumplimiento Vs No Cumplimiento.
TITULO II . BPM
Empresa: ......... Fecha…….
1. Edificación e Inst.
100 2. Condiciones del área
de elaboración
80 3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores

60 5. Requisitos Fabricación
6. Aseguramiento

40 7. Saneamiento
8. Almacenamiento,
distribución, transporte y
20 comercialización.

0
1 2 3 4 5 6 7 8 Cumplimiento
No Cumplimiento
ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE
 DECRETO 3075.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA TITULO II . BPM
% Cumplimiento Vs Meta. 1. Edificación e Inst.
Empresa: ......... Fecha…….
2. Condiciones del área
de elaboración

80 3. Equipos y utensilios
4. Manipuladores
70
5. Requisitos Fabricación
60
6. Aseguramiento
50
7., Saneamiento
40
8. Almacenamiento,
30 distribución, transporte y
comercialización.
20
10
0 Cumplimiento
1 2 3 4 5 6 7 8
Meta
ING. BELEN DEL VALLE VALIENTE