QUÉ SON LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
Yanett Palencia M.
Profesora Titular Jubilada de la Escuela de Nutrición y
Dietética de la Universidad del Zulia. Venezuela.
INTRODUCCIÓN
Siempre se ha considerado como
Alimento, a cualquier producto, natural
o transformado, que suministra al
organis-mo que lo ingiere, la energía y
las sustan-cias químicas necesarias
para mantenerse en buen estado de
salud; y como Nutrientes, a las
sustancias químicas contenidas en los
alimentos que el organismo utiliza,
transforma e incorpora a sus propios
tejidos para cumplir tres fines básicos:
a) aportar la energía necesaria para que
se mantenga la integridad y el perfecto
funcionamiento de las estructuras
corporales; b) pro-porcionar los
materiales necesarios para la
formación de estas estructuras y, c)
suministrar las sustancias necesarias
para regular el metabolismo. Estos
nutrientes incluyen a las Proteínas,
Carbohidratos, Lípidos, Minerales,
Vitaminas y el Agua. Son bien
conocidas las funciones desempeñadas
por cada uno de estos nutrientes, las
cuales son esenciales para la vida de
los organismos vivos, de allí que la
primera o principal función, “función
primaria”, vinculada a los alimentos es,
la función nutricional.
La segunda función o “función secun-
daria” que se atribuye a los alimentos
es, su capacidad para estimular el
apetito, según el grado de aceptación o
rechazo que provoquen, la cual
depende de sus características
organolépticas (color, sa-bor, olor y
textura), y que podría denominarse
como función sensitiva o sensorial. Esta
función de los alimentos estimula las
funciones psicosensoriales que ejercen
influencia favorable sobre las
secreciones gástricas, hepáticas y
pancreáticas, así como sobre la
motilidad del tubo digestivo.
Además de los nutrientes, y
componentes de aroma, sabor, color y
textura, algunos alimentos contienen
ciertas sustancias químicas capaces de
tener efectos positivos para promover y
/o restaurar la salud, lo que permite
atribuirles una “función terciaria” o
función saludable.
En las décadas de los años 1980 y
1990, se comenzó a dar importancia en
el Hemisferio Occidental a esta función
terciaria de los alimentos que está
implicada en la modulación de los
sistemas fisiológicos de los organismos
vivos, como el sistema inmune,
endocrino, nervioso, circulatorio y
digestivo, lo que incluye efectos
positivos en la salud, como por
ejemplo, disminución de la presión
sanguínea, reducción de los niveles de
colesterol plasmático, mejoría de la
microflora y del funcionamiento intes-
tinal, entre otros, y a partir de
entonces, se introdujo en Occidente el
término “alimentos funcionales”.
La expansión del conocimiento del
papel de los componentes alimenticios
fisio-lógicamente activos, de fuentes
tanto vegetales (fitoquímicos) como
animales (zooquímicos), ha cambiado
notablemente el papel de los alimentos
en la salud. El desarrollo de los
alimentos funcionales ha evolucionado
a medida que la ciencia de los
alimentos y la nutrición ha avanzado
más allá del tratamiento de los
síndromes de deficiencia primaria.
Generalmente con el término “alimento
funcional” se hace referencia a
“cualquier alimento o ingrediente
alimentario potencialmente saludable
que puede proporcionar beneficios a la
salud que van más allá de los
nutrientes tradicionales que
contienen”. El término “funcional”
implica que el alimento tiene algún
valor identificado que conduce a
beneficios para la salud, incluyendo la
reducción del riesgo de enfermedad,
para la persona que lo consume.
HISTORIA DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
La documentación de la existencia de
alimentos funcionales comenzó tan
temprano como en el año 1000 a E.C.,
en China. En Asia (Hemisferio Oriental)
existe una larga tradición de atribuir
propiedades curativas o terapéuticas a
los alimentos y hierbas, no obstante,
esto había permanecido hasta hace para mejorar la salud de la población
relativa-mente poco tiempo en la esfera mediante el uso de los alimentos
de las curas tradicionales o medicina funcionales. En 1990, como resultado
tradi-cional, o como creencias de un informe del Comité de Estudio de
principalmente anecdóticas, basadas los Alimentos Funcionales, el
en siglos de tradición, y no Ministerio Japonés de Salud y
documentadas por una sólida Bienestar emitió un decreto por el cual
investigación científica. El término se aprobaron los “Alimentos de Uso
alimento medicinal (alimento usado Específico para la Salud” (Foods for
para propósito médico) fue usado con Specific Health Use, FOSHU),
frecuencia en la literatura de la denominación legal para los alimentos
Dinastía Este Han (cerca del año 100 a funcionales, y esto se hizo operacional
E.C), y otro término muy similar, en Septiembre de 1991 3.
alimentos espe-ciales, fue usado en
trabajos médicos en la Dinastía Song En Europa y Norte América (Hemisferio
cerca del año 1000 de nuestra era 11. Occidental), el interés por el concepto
de alimentos funcionales ha surgido en
La creencia de que el alimento está época reciente a raíz de la evidencia
íntimamente ligado a una salud óptima científica de la relación entre Salud y
tampoco es un concepto nuevo en Dieta, y estimulados por el interés
Occidente. “Que el alimento sea tu Japonés en los alimentos funcionales.
medicina y la medicina tu alimento” es Hasta los primeros años de la década
un pensamiento atribuido al médico de los 1980, los estudios de Nutrición
Griego Hipócrates (Siglos V-IV a E.C). se enfocaron principalmente en las
Casi 2500 años después, comenzando enfermedades por déficit de nutrientes,
el Siglo XXI, este enunciado es de mientras que desde entonces estos
máxima impor-tancia, ya que es la estudios se han enfocado más hacia el
filosofía del “alimento como medicina” potencial preventivo de ciertos
la que soporta el paradigma de los alimentos o, más frecuentemente, de
alimentos funcionales 5. ciertos tipos de dietas. Es el aspecto
preventivo de la Nutrición lo que dio
El interés actual en los alimentos nacimiento al concepto de alimentos
funcionales, o más correctamente, los funcionales 9. A partir de entonces, el
alimentos fisiológicamente funcionales, concepto de alimento ha ido cambiando
comenzó en Japón. Este concepto de de un pasado énfasis en el
alimentos que contienen componentes mantenimiento de la salud mediante
específicos fisiológicamente activos se las Raciones Dietéticas Recomendadas
originó en Japón como un medio de de Nutrientes, hasta un énfasis actual
mejorar la salud de su población, en el uso de los alimentos para
mermada como consecuencia de los promover una mejor salud mediante
efectos de la II Guerra Mundial, y de contribuir a prevenir trastornos
reducir el drenaje de la economía crónicos como las enfermedades
causado por el rápido aumento de los cardiovasculares y el cáncer 7.
costos del sistema de salud. El primer
programa comenzó en 1984 con un En 1994 la American Dietetic
Proyecto Nacional sobre Alimentos Association (ADA) adoptó por primera
Funcionales auspiciado por el vez su posición de apoyo a los
Ministerio de Educación, Ciencia y alimentos funcionales, la cual reafirmó
Cultura, para apoyar la investigación en 1997 y que permanecerá efectiva
básica y aplicada en las universidades. hasta Diciembre del 2002. Además, en
Inicialmente era para tres años (1984- 1995 se celebró la “Primera
1987), pero fue posteriormente Conferencia Internacional sobre
extendido a dos períodos adicionales de Perspectivas Este-Oeste de los
tres años cada uno, entre 1998-1991, y Alimentos Funcionales” que tuvo como
1992 a 1995. En 1986, el Ministerio misión presentar la información
Japonés de Salud y Bienestar convocó disponible hasta ese momento sobre
un Foro de Alimentos Funcionales con los alimentos funcionales y comenzar a
seis expertos en Alimentos y Nutrición, estrechar la brecha entre las
cuya conclusión fue proponer métodos perspectivas del Este y el Oeste.

VISIÓN DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES EN LAS CULTURAS
ORIENTAL Y OCCIDENTAL
PERSPECTIVA ORIENTAL DE LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
En el Hemisferio Oriental,
especialmente en naciones como China
e India cuyas culturas han afectado
ampliamente a otros países, la ciencia
médica tradicional ha considerado
desde hace mucho tiempo que, es más
importante promover la salud y evitar la
enfermedad a través de prácticas
dietéticas adecuadas que tratar al
enfermo. Este concepto de vida
dietética es una característica de la
cultura Oriental, por lo tanto, el punto
de vista del consumidor Oriental acerca
de los alimentos saludables se basa en
esta tradición 6.
Concepto de Alimentos Funcionales en
la Medicina Tradicional China (MTC):
En la MTC, el alimento juega un papel
tan importante como la medicina en el
tratamiento de la enfermedad; sin
embargo, en la prevención, el alimento
es considerado aún más importante
que la medicina2. Un antiguo proverbio
Chino dice que “la medicina (droga) y el
alimento se originan de la misma
fuente”. Esto significa que tanto la
medicina como el alimento están
indicados para mantener la salud y sus
orígenes son los mismos. Esta idea se
ha difundido a otros países de Asia
afectados por la Cultura China y en
particular por la medicina China,
incluyendo a Japón. Muchos
productos, como el Jengibre, la Menta,
el Ajo y el Azafrán, son usados como
alimento y también como medicina 6.
En la MTC los alimentos funcionales o
alimentos para la salud tienen los
siguientes efectos sobre la salud y
fisiología humanas: mantener y calientes y tibios (Tabla 2) se usan en el
mejorar el estado de salud; prevenir
enfermedades y ayudar en su
tratamiento; y facilitar el
restablecimiento de la salud11.
Según la MTC, el cuerpo humano es un
todo integrado, y cualquier tratamiento
está basado en el concepto de un
cuerpo humano integral y se decide a
través de la diferenciación de síntomas
y signos. En su aplicación, la nutrición
de la MTC comprende cuatro partes: el
alimento como dieta, el alimento como
tónico, el alimento como medicina, y la
abstención de algún alimento. El
principio de la abstención de alimento
consiste en evitar ciertos alimentos en
ciertas condiciones de salud. Por
ejemplo, evitar el consumo de pimienta,
jengibre viejo, carne de cordero, o licor,
los cuales producen “fuego” (calor) en el
cuerpo, durante una inflamación
aguda, conjuntivitis aguda, o fiebre
alta; y evitar comer cangrejos o sandía
(alimentos frescos o fríos) cuando se
tiene un dolor de estómago, diarrea,
asma y así por el estilo. En la MTC, los
mismos alimentos deberían ser usados
de manera diferente de acuerdo a la
situación geográfica, clima, estación, y
estado físico y de enfermedad del
individuo. Por ejemplo, sería
beneficioso para las personas que viven
en condiciones de frío y humedad
comer alimentos picantes, tibios, o
calientes (ej: pimiento picante, carne de
cordero)11.
De acuerdo a la MTC, al igual que las
medicinas, cada alimento tiene su
propio gusto (ácido, amargo, dulce,
picante, sala-do) y propiedad (fresco,
frío, tibio, caliente, y neutro). Cuando
se usa apropiadamente, el alimento
podría regular el Yin, Yang, Qi, y la
sangre (la cual representa a todos los
órganos internos). Ciertas condiciones
de enfermedad podrían ser clasificadas
como “sangre débil” (Ej.: anemia),
“sangre caliente” (Ej.: epistaxis,
hemorragia gástrica), o “estasis
sanguíneo” (Ej.: ataque cardiaco,
dolor). Los alimentos frescos y fríos
(Tabla 1) se usan en el tratamiento de
enfermedades de natura-leza caliente.
Por ejemplo, la sandía es usada para
tratar la fiebre, sed, la manía suave, y
trastornos similares. Los alimentos
tratamiento de enfermedades de
naturaleza fría. Por ejemplo, la cebolla
y el jengibre son usados para tratar el
resfriado común, y el jengibre viejo es
usado para tratar la “debilidad del
bazo” (es decir, vómitos, diarrea, dolor
de estómago, pérdida del apetito). Los
alimentos neutros (Tabla 3), como la
leche, manzana, y arroz, se usan en el
tratamiento de enfermedades tanto
calientes como frías y también como
tónicos generales 11.
Según las teorías de la MTC, las
funciones de diversos alimentos
dependen hasta cierto grado de su
gusto. Los alimentos ácidos tienen la
función de astringencia (Ej., el fruto del
espino y la ciruela negra para tratar la
diarrea). Los alimentos amargos pueden
sacar el calor interno del cuerpo (Ej., el
melón amargo y verduras amargas para
tratar síndromes con fiebre alta). Los
alimentos dulces son usados
comúnmente como tónicos generales
(Ej., leche y miel para tratar la
debilidad general). Los alimentos de
gusto acre o picante tienen la función
de diseminar el calor del cuerpo (es
decir, causan transpiración); por
ejemplo, el jengibre y la cebolla son
usados comúnmente en el tratamiento
del resfriado común. Los alimentos
salados tienen la función de ablandar
masas duras (Ej., las algas kelp y laver
para tratar el bocio y la tuberculosis de
los nódulos linfáticos). La Tabla 4 alista
los alimentos por sus gustos 11.
El “tropismo de canal” (Gui-Jin) es la
relación que conecta las funciones de
diversos alimentos a los
correspondientes órganos internos,
canales (meridianos o canales de
acupuntura), y diferentes partes del
cuerpo. En la Tabla 5 se alistan los
alimentos con tropismo de canal
órgano-específico. Debe resaltarse que
el bazo en la MTC representa al sistema
digestivo completo, lo que es diferente
del concepto de bazo en la medicina
moderna. En general, los alimentos con
tropismo de canal órgano-específico
podrían mejorar las funciones de sus
órganos corres-pondientes (Ej., la
semilla de loto es buena para el
corazón, el tomate es bueno para el
hígado, la pera es buena para el
pulmón, y las semillas de sésamo negro
son buenas para el riñón). Otra parte
de esta teoría del tropismo de canal es
la relación entre el gusto del alimento y
el órgano del cuerpo, basada en la
teoría básica de los 5 elementos (Wu-
Xing). En esta teoría, los gustos
amargo, ácido, dulce, picante, y salado
podrían afectar el corazón, hígado,
bazo, pulmón, y riñón,
respectivamente. Por ejemplo, el té
(amargo) es bueno para el corazón, el
fruto del espino (ácido) es bueno para
el hígado, la raíz de loto (dulce) es
buena para el bazo, el ajo (picante) es
bueno para el pulmón, y las algas
(saladas) son buenas para el riñón 11.
En China, Japón, y posiblemente en
otros países de Asia, los restaurantes
especiales sirven platos medicinales. Es
posible que el gusto de estos platos sea
poco apetecible, pero la gente los come
esperando beneficios para su salud 6.
PERSPECTIVA OCCIDENTAL DE LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES. TERMI-
NOLOGÍA Y DEFINICIONES.
El interés de Occidente por los
alimentos funcionales surgió en Japón,
país de cultura tradicionalmente
Oriental, pero que desde hace más de
100 años ha tenido una educación
médica al estilo Occidental, por lo que
el uso de los medicamentos sintéticos
Occidentales es la norma, con uso
limitado de la medicina China. Los
alimentos saludables también se usan
ampliamente, aunque se estima que
varía de manera significativa,
dependiendo de cómo se defina el
término alimentos saludables 6.
En Norteamérica aún está en evolución
el concepto de alimento funcional. No
existe una definición universalmente
aceptada; sin embargo, diversas
organizaciones han intentado definir
esta emergente catego-ría de alimentos.
El término alimento funcional no es
muy descriptivo, pero desde su
introducción y uso para referirse a esta
categoría de alimentos, es más
reconocido y preferido por los consu-
midores que otros términos como
nutracéuticos o alimentos diseñados.
En los EU., se han utilizado una gran
cantidad de términos para describir los
alimentos que tienen propiedades
preven-tivas de enfermedades y de
promoción de la salud, siendo los más
notables los términos “alimentos
diseñados” y “nutra-céuticos”. El
término “nutracéuticos” fue
popularizado por la Fundación para la
Innovación en Medicina y se refiere a
“cualquier sustancia que puede ser
considerada como alimento o parte de
un alimento y proporciona beneficios
médicos o de salud, incluyendo la
prevención y tratamiento de
enfermedades”. El término “alimentos
diseñados” fue acuñado en 1989 para
describir a los “alimentos que de forma
natural contienen o son enriquecidos
con compo-nentes químicos vegetales
no nutritivos, biológicamente activos
(es decir, fito-químicos) que son
efectivos para reducir el riesgo de
cáncer” 5.
Otros términos que han surgido son
“alimentos médicos” y “alimentos
nutricionales”. Las firmas
farmacéuticas tienden a preferir los
términos alimentos médicos,
nutracéuticos, y alimentos
nutricionales, mientras que las
empresas de alimentos prefieren usar
los términos alimentos funcionales y
alimentos nutricionales. El hecho de
que haya emergido alimentos médicos
como el término más reconocido o
usado con más frecuencia, refleja
probablemente el hecho de que ésta es
una categoría de alimentos ya definida
por la ley de los Estados Unidos como:
“alimento dietético especial preparado
para usar únicamente bajo supervisión
médica con el fin de cubrir los
requerimientos nutricionales en
condiciones médicas específicas”. Sin
embargo, es inapropiado su uso para
referirse a los alimentos funcionales 5.
El Consejo Internacional de
Información sobre Alimentos
(International Food Information Council-
IFIC), define a los alimentos
funcionales como “alimentos que
proporcionan beneficios para la salud
aparte de la nutrición básica”. Esta
definición es similar a la del Instituto
Norteamericano Internacional de
Ciencias de la Vida (International Life
Sciences Institute of North America-
ILSI), el cual ha definido los alimentos
funcionales como “alimentos que, en
virtud de sus componentes fisiológica-
mente activos, proporcionan beneficios a
la salud además de la nutrición básica”
10.
Una definición proporcionada en 1994
por el Instituto de Medicina de la
Academia Nacional de Ciencias de los
Estados Unidos establece que, los
alimentos funcionales son “aquellos en
los cuales se han manipulado o
modificado las concentraciones de uno o
más ingre-dientes para mejorar sus
contribuciones a una dieta saludable”
4.
Según estas definiciones, los alimentos
enteros no modificados como las frutas
y vegetales representan el ejemplo más
simple de un alimento funcional. Por
ejemplo, el Brócoli, la Zanahoria, o el
Tomate, se considerarían alimentos
funcionales porque son ricos en
componentes fisiológicamente activos
como el sulforafano, betacaroteno, y
licopeno, respectivamente. Los
alimentos modificados, que incluyen a
aquellos que han sido fortificados con
nutrientes o mejorados con
fitoquímicos, también caen dentro de la
esfera de los alimentos funcionales 10.
BASES PARA EL DESARROLLO DE
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES EN
ESTADOS UNIDOS
Numerosos factores han contribuido a
la evolución del área de los alimentos
funcionales. Entre ellos se incluyen: el
aumento de los costos de los servicios
de salud, el envejecimiento de la
población, los avances tecnológicos en
la industria de alimentos, la demanda
de los consumidores, los avances
científicos, y los constantes cambios en
la regulación de los alimentos 5 .
El costo de los servicios de salud está
elevándose rápidamente en los Estados
Unidos. En 1960, el costo total de los
servicios de salud absorbió el 5% del
Producto Nacional Bruto (PNB). En
1992, se elevó a 800 billones de
dólares, más de 3000 $ por persona, y
absorbió el 14% del PNB. Se estimó que
para el año 1995 los gastos excederían
a 1 trillón de dólares. Es muy
interesante que el Servicio de Salud
Pública estimó para ese tiempo que el
70% del presupuesto para el servicio de
salud se gastaba en tratamientos. De
hecho, alguien opinaba que era
incorrecto decir que tenían un sistema
de cuidado de salud; realmente era un
sistema de cuidado de enfermedad. Si
el 70% del presupuesto para el servicio
de salud se dispusiera para la
prevención de enfermedades, el costo
del servicio de salud en E. U.,
ciertamente disminuiría5.
El envejecimiento de la población de los
E. U., se está intensificando cada vez
más. En 1995, los mayores de 65 años
representaban el 12,8% de la
población, y se estima que para el 2050
esta cifra se duplicará. Más
significativamente, el número de
Estadounidenses mayores de 45 años
constituirá casi la mitad de la
población. Estos datos demográficos
tienen importantes implicaciones con
respecto a la incidencia de
enfermedades degenerativas que
acompañan al en-vejecimiento, tales
como el cáncer, y la carga que esto
representa sobre el sistema de servicios
de salud. Por ejemplo, cerca del 60% de
los nuevos casos de cáncer ocurridos
en 1990 sucedieron en mayores de 65
años, por lo que puede esperarse que
esta tendencia continúe en el futuro5.
Los avances tecnológicos en la industria
de alimentos han permitido el
desarrollo gradual del área de los
alimentos funcionales. La industria de
alimentos ha cambiado el enfoque de
“extraer los componentes malos” (es
decir, grasa, sodio, colesterol, calorías)
por el de “añadir o potenciar los
componentes buenos”. Es posible, por
ejemplo, producir brócoli anticáncer
que podría comer-cializarse a un precio
especial para los consumidores
conscientes de su salud, quienes
pueden estar interesados en aumentar
su ingesta del fitoquímico sulforafano,
el cual se ha reportado que tiene
actividad anticáncer5, o producir
huevos ricos en ácidos grasos omega-3.
Los consumidores ya no siguen viendo
el alimento como meramente un medio
de sostén de la vida, o de prevención de
las clásicas enfermedades por
deficiencia de nutrientes. Ahora el
alimento es visto como una “medicina
milagrosa”. De allí que la demanda de
los consumidores por los alimentos
funcionales es alta todo el tiempo5. A
medida que la industria de alimentos
ha respondido a la demanda de los
consumidores por un suministro de
alimentos más saludable, la variedad
de alimentos funcionales disponible ha
crecido tremendamente10.
Los avances científicos han evidenciado
el papel vital de la dieta en la salud
integral y bienestar humanos, y que
ella puede alterar la prevalencia y
progresión de las enfermedades. Seis
de las diez principales causas de
muerte en los Estados Unidos se cree
que están relacionadas con la dieta:
cáncer, enfermedad cardiaca coronaria,
apoplejía o trombosis, diabetes,
ateroesclerosis, y hepatopatías. En
1982, la Academia Nacional de
Ciencias publicó cuatro guías
específicas de salud pública que
relacionaban las prácticas dietéticas y
la reducción del riesgo de cáncer. Esta
publicación marcó la primera vez que
alguna entidad oficial sugería que el
riesgo de cáncer podía ser reducido
mediante cambios dietéticos. Una de
estas guías recomendó incluir frutas,
vegetales, y productos de cereales
integrales en la dieta diaria,
especialmente frutas cítricas y ricas en
carotenos y vegetales de la familia de
las coles (Brasicáceas). Aunque el
Consejo Nacional de Investigaciones de
los EU., no sabía en aquel tiempo por
qué esos alimentos podían reducir el
riesgo de cáncer, actualmente se sabe
que éstos y otros alimentos de origen
vegetal contienen ciertos componentes
aparte de los nutrientes esenciales
tradicionales, que pueden proporcionar
un importante beneficio fisiológico5.
Estos componentes no nutrientes
presentes en los vegetales son los
denominados fitoquímicos.
Los fitoquímicos son metabolitos
vegetales secundarios no nutritivos
presentes en cantidades relativamente
pequeñas. Se han identificado más de
una docena de distintas clases de
fitoquímicos no nutrientes en frutas y
vegetales con demostrado beneficio
fisiológico (Tablas 6A, 6B, 6C). Esto
puede explicar en gran parte la
inmensa evidencia epidemiológica que
asocia el aumento del consumo de
frutas y vegetales con la reducción del
riesgo de cáncer. A partir de esa
evidencia, el Instituto Nacional del
Cáncer de los Estados Unidos decidió
abordar una importante campaña de
salud pública para concienciar a los
consumidores acerca de los beneficios
de consumir frutas y vegetales, y
motivarlos a aumentar el consumo de
éstos hasta cinco raciones diarias. Esta
campaña ha aumentado
dramáticamente el interés y terminología que se emplea para
concienciado al público sobre los
beneficios de los fitoquímicos de las
frutas y vegetales para la salud 5 .
Los constantes cambios en la
regulación de los alimentos es otro
factor que ha determinado la evolución
del área de los alimentos funcionales.
REGULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
Para los profesionales del cuidado de la
salud es muy importante la regulación
de la calidad y eficacia de los productos
con efectos beneficiosos para la salud,
tanto desde la perspectiva de los
usuarios o consumidores como desde
la perspectiva de los productores,
industriales, y de los que comercializan
estos productos.
El principal dilema con respecto a la
regulación de los alimentos funcionales
es que estos se encuentran en el límite
entre los alimentos y los medicamentos
5. Los alimentos y medicamentos en
Norte América se han definido de
acuerdo a un modelo de clasificación
enfocado hacia el uso que se da a estos
productos. “Alimento” se refiere a los
artículos usados para alimento o
bebida, y “medicamento” (drug) se
refiere a los artículos utilizados para el
diagnóstico, cura, mitigación,
tratamiento, o prevención de
enfermedades. En los EU., un producto
puede ser ambas cosas, pero en la
práctica, el que se aplique la ley de
alimentos o la ley de medicamentos a la
regulación de productos considerados
alimento-medicamento, depende de
para qué se utilizará, es decir, si es
para declaraciones en etiquetas, o para
normas de control de calidad, o para
instrucciones de uso de productos
considerados medicamentos. Se espera
que los alimentos promuevan la salud y
sean seguros para la persona
promedio. En cambio, los
medicamentos no son necesariamente
seguros y son aprobados según la base
de los juicios acerca de sus beneficios y
riesgos 4.
Otra dificultad que se presenta, a la
cual se hizo mención antes, es la
referirse a estos productos.
En Norte América se han utilizado
indistintamente las expresiones
alimento funcional y producto
nutracéutico, y se han dado diversas
definiciones que describen el amplio
conjunto de productos que se incluyen
en esta denominación. Sin embargo, a
la hora de establecer normativas
surgen dificultades, ya que es
necesario establecer algún tipo de
distinción entre los productos que se
venden y consumen como “alimentos” y
aquellos productos que contienen un
determinado componente que ha sido
aislado de un alimento y que se venden
en forma de comprimido, cápsula,
polvo u otro tipo de producto
concentrado. En el caso de los
productos que se venden en forma de
alimentos, sus propias características
suponen un mayor control de la dosis
diaria total ingerida, pero en el caso de
un concentrado es más probable el
riesgo de ingestión de una dosis más
alta que la recomendada 8. Por esto, la
Health Protection Branch de Health
Canada, organismo responsable de la
protección de la salud de los
ciudadanos Canadienses, ha sugerido
que las expresiones alimento funcional
y producto nutracéutico se utilicen de
forma independiente para referirse a
estas dos formas de presentación,
según las siguientes definiciones:
Un alimento funcional es el que tiene una
apariencia similar a la de un alimento
convencional, se consume como parte de
una dieta normal y, además de su función
nutritiva básica, se ha demostrado que
presenta propiedades fisiológicas
beneficiosas y/ o reduce el riesgo de
contraer enfermedades crónicas.
Un producto nutracéutico es un producto
elaborado a partir de un alimento, pero que
se vende en forma de píldoras, polvos, y
otras presentaciones farmacéuticas no
asociadas generalmente con los alimentos y
que ha demostrado tener propiedades
fisiológicas beneficiosas o protege contra
enfermedades crónicas 8 .
Estas definiciones, propuestas por el
organismo Canadiense Health Canada,
podrían ser modificadas antes de su
formalización, pero en Canadá la idea
de que se debe distinguir entre las
diferentes formas de presentación ya
ha sido aceptada por la industria, los
profesio-nales de la salud y las
asociaciones de consumidores 8.
Actualmente, en el Acta de Alimentos y
Medicamentos (Food and Drug Act) de
Canadá no existe una clasificación
independiente para los alimentos
funcionales o productos nutracéuticos.
Aunque la Dirección de Alimentación
(Food Directorate) del Ministerio de
Sanidad del gobierno federal (Health
Canada) ha aprobado algunas
“declaraciones de función biológica”
para determinados alimentos, los
fabricantes que quieran declarar en sus
productos una relación con una
patología o enfermedad, ya sea en el
caso de preparaciones concentradas o
de productos que se consumen como
alimentos, pueden solicitar la
aprobación del producto como
medicamento a través del “Programa de
productos terapéuticos” (Therapeutic
Products Programme antes llamado
Drugs Directorate) de la División de
Protección Sanitaria (Health Protection
Branch) de Health Canada. Si es
aprobado como medicamento, entonces
el producto puede declarar un efecto
asociado a una enfermedad o patología
dentro de ciertos límites. Por ejemplo,
en Canadá los chicles que contienen
xilitol, un compuesto que ha
demostrado tener un efecto
anticariogénico, pueden declarar que
previenen la caries porque dichos
productos han sido aprobados por el
Programa de Productos Terapéuticos.
Sin embargo, no se puede hacer
publicidad sobre los efectos
relacionados con una lista de
enfermedades específicas conocida
como Schedule A, y en la cual se
incluyen patologías como la
hipertensión, diabetes, arteriosclerosis,
cáncer, artritis y obesidad. Por ejemplo,
en Canadá no está permitido hacer
publicidad de la capacidad de un
producto o medicamento para reducir
el colesterol8.
En resumen, en Canadá no se permiten
las declaraciones de beneficios para la
salud en productos alimentarios, a
menos que se presente al Programa de
Productos Terapéuticos una solicitud
para que el producto sea considerado
como un medicamento; y no existe una
categoría específica para los alimentos
funcionales o productos nutracéuticos,
aunque estos términos han sido
definidos y se están realizando
consultas para estudiar la posibilidad
de reformar la normativa existente para
facilitar la aprobación de los alimentos
funcionales. Las preparaciones
purificadas que declaran efectos
beneficiosos en la prevención o
tratamiento de enfermedades se
consideran medicamentos8.
Bajo el actual ambiente regulador, en
los Estados Unidos (E. U), los
alimentos o componentes funcionales
pueden ser colocados dentro de
numerosas categorías existentes, que
incluyen a los alimentos
convencionales, aditivos alimentarios,
suplementos dietéticos, alimentos
médicos, o alimentos para uso dietético
especial. Estas categorías caen bajo la
enmienda del Acta Federal de
Alimentos, Medicamentos y Cosméticos
(Federal Food, Drug and Cosmetic Act -
FDCA) de 1938, y bajo las regulaciones
de la Administración de Alimentos y
Medicamentos (U.S. Food and Drug
Administration – FDA). La categoría
usada para definir un alimento o
componente funcional específico
depen-derá de cómo el fabricante
posicione o comercialice el producto
para el uso indicado, así como de lo
que se declare en su etiqueta 10.
El procedimiento mejor establecido y
científicamente seguro para etiquetar y
comercializar un alimento funcional es,
a través del uso en las etiquetas de las
“declaraciones de beneficios para la
salud” (health claims), aprobadas por la
FDA y delineadas por ley bajo el Acta
de Etiquetado y Educación Nutricional
(Nutrition Labeling and Education Act –
NLEA) de 1990. Las declaraciones de
beneficios para la salud autorizadas
bajo la NLEA son expresiones que
describen una relación entre una
sustancia alimenticia y una
enfermedad u otra condición
relacionada con la salud (es decir, una
relación de “reducción de riesgo”). Solo
se autoriza una declaración de
beneficios para la salud en el
etiquetado de productos regulados por
la FDA, si existen suficientes pruebas
científicas que demuestren la validez
de la relación descrita en esa
declaración10.
Ejemplo de estas declaraciones
permitidas por la NLEA en los E. U., es:
“Las dietas con alto contenido de
salvado o sémola de avena y con bajo
contenido de grasas saturadas y
colesterol pueden reducir el riesgo de
enfermedades cardiacas”8.
Algunas de las “declaraciones de
beneficios para la salud” autorizadas
por la FDA establecen las siguientes
relaciones: 1) Productos de cereales
que contienen fibra, frutas y vegetales,
y Cáncer; 2) Frutas, vegetales y
productos de cereales que contienen
fibra, particularmente fibra soluble, y
riesgo de Enfermedad Cardiaca
Coronaria; 3) Frutas y vegetales, y
Cáncer; 4) Calcio y Osteoporosis; 5)
Grasas saturadas y colesterol
dietéticos y riesgo de Enfermedad
Cardiaca Coronaria; 6) Grasa dietética
y Cáncer; 7) Sodio e Hipertensión; 8)
Ácido fólico y Defectos del Tubo Neural
(espina bífida, o anencefalia); 9)
Azúcares alcoholes y prevención de
Caries Dental 5; 10) Proteína de soja y
reducción del riesgo de Enfermedad
Cardiaca Coronaria 10.
Actualmente existen 12 declaraciones
de beneficios para la salud de la NLEA
autorizadas por la FDA, algunas de las
cuales se muestran en la Tabla 7A.
Una gran bendición para la
comercialización de los alimentos y
componentes funcionales ha sido la
aprobación del Acta de Suplementos
Dietéticos para la Salud y Educación
(Dietary Supplement Health and
Education Act-DSHEA) de 1994. Esta
Acta exime a los suplementos dietéticos
de las severas exigencias requeridas
para los aditivos alimentarios. Esta
legislación permite el uso de
“declaraciones de estructura-función”
(structure/function claims) para los
suplementos dietéticos sin previa
autorización por la FDA 10. Dichas
declaraciones colocadas en el envase de
un alimento describen cómo un
componente o ingrediente alimentario
afecta alguna estructura y/ o función
determinada en un organismo (por Ej.,
“el alto contenido de fibra favorece la
regularidad intestinal”, o “el calcio
favorece la formación de huesos
fuertes”) sin relacionarlo con una
enfermedad específica 8, 10. Debido a
que estas declaraciones pueden
hacerse sin previa aprobación de la
FDA, muchas empresas están
escogiendo comercializar los alimentos
funcionales como suplementos
dietéticos, lo cual es un vacío legal
permisible durante el tiempo que la
empresa notifica a la FDA 30 días
después de la primera comercialización
del producto que lleva la declaración.
La etiqueta con la declaración debe
incluir también lo siguiente: “Esta
declaración no ha sido evaluada por la
FDA. Este producto no está indicado
para diagnosticar, tratar, mitigar, curar
o prevenir alguna enfermedad”. Aunque
se requiere que los fabricantes
notifiquen a la FDA dentro de los 30
días de comercialización del producto,
actual-mente no existe exigencia para
que la notificación incluya en el
empaque la base científica de apoyo a
la declaración de estructura-función.
Existe además poca investigación a
nivel del consumidor acerca del
impacto de las declaraciones de
estructura-función sobre el
conocimiento y conducta de compra de
éste. Hasta que se conozca tal
información, y hasta que exista una
garantía completa de que las
declaraciones de estructura-función
están basadas en acuerdos científicos
significativos, los dietistas profesionales
y los consumidores deben ejercer
cautela con tales declaraciones 10.
Un ejemplo de alimento funcional
comercializado como suplemento
dietético han sido las sopas que
contienen la hierba de San Juan
(Hipérico), o equinácea, lo que
significaría mejorar la depresión o la
inmunidad, respectivamente (Tabla
7C). Sin embargo, la FDA notificó al
fabricante que estas sopas no son
legítimamente suplementos dietéticos y
no deben ser vendidas y etiquetadas
como tales porque los productos
representan claramente alimentos
convencionales 10.
Otros diversos productos alimenticios
también han usado declaraciones de
estructura-función en su proceso de
comercialización (Tabla 7C), las cuales
pueden estar o no apoyadas por
evidencia científica.
Otra manera que utilizan los
fabricantes de alimentos para
comercializar los alimentos funcionales
y diseminar información sobre sus
productos es la publicidad, la cual es
regulada por la Comisión Federal de
Comercio (Federal Trade Commission-
FTC). Esta Comisión tiene una
normativa menos rigurosa para las
“declaraciones publicitarias” acerca de
las relaciones dieta-enfermedad que las
de la FDA para el etiquetado de
alimentos. De allí que, existe el
potencial para que al medio publicitario
se le permita mencionar la asociación
entre un producto alimenticio y la
prevención de enfermedad. Un buen
ejemplo es la publicidad que apareció
en revistas hace algún tiempo
mencionando que “el licopeno (presente
en productos de tomate) puede ayudar
a reducir el riesgo de cáncer de
próstata y cuello uterino”. La FDA
rechazaría tal declaración en el
etiquetado hasta que la evidencia
científica fuera sólida y apoyada por un
suficiente número de pruebas de
intervención clínica controladas, que
actualmente no existen.
En Japón, donde ha existido un interés
creciente por los alimentos funcionales
desde principios de los años 1980,
estos alimentos se definieron en 1991
como “Alimentos de Uso Específico
para la Salud”, identificados a menudo
por sus siglas en Inglés FOSHU (Foods
for Specified Health Use), y se creó un
departamento del Ministerio de Salud y
Bienestar encargado específicamente
de desarrollar la normativa reguladora
de dichos alimentos8.
Los alimentos FOSHU: - producen un
efecto específico sobre la salud debido
a la presencia de determinados
componentes alimentarios; - son
alimentos de los cuales se han extraído
compuestos alergénicos, habiéndose
evaluado científicamente el efecto de
dichos componentes y de su extracción,
y habiéndose concedido permiso para
declarar el efecto específico beneficioso
para la salud que se prevé produzca su
consumo; - no suponen un riesgo para
la salud o la higiene; - se consumen
como los alimentos convencionales en
la dieta normal 8.
En Japón la legislación se refiere
fundamentalmente a los alimentos
funcionales, es decir, a los productos
que se venden como alimentos. Los
Ministerios de Agricultura y de Salud y
Bienestar han tratado de desarrollar
componentes alimentarios con posibles
efectos beneficiosos para la salud, lo
cual concuerda con el concepto oriental
tradicional de que las sustancias
alimenticias intervienen en la
prevención y tratamiento de las
enfermedades. En 1991, el Ministerio
de Salud y Bienestar estableció un
sistema de concesión de licencias para
los alimentos FOSHU definidos antes.
Cuando se solicita una licencia FOSHU
al ministerio encargado de la
evaluación de un alimento funcional se
debe aportar la siguiente información:
1) ingredientes y composición del
alimento, 2) efectos beneficiosos para la
salud atribuidos al alimento, y 3) datos
sobre su seguridad. Existen
actualmente en Japón 11 categorías de
ingredientes funcionales incluidos en el
sistema FOSHU: - Fibra alimentaria, -
oligo-sacáridos, - alcoholes derivados
de azúcares, - ácidos grasos
poliinsaturados, - péptidos y proteínas,
- glucósidos, isoprenoides y vitaminas,
- alcoholes y fenoles, - colinas (lecitina),
- bacterias del ácido láctico, -
minerales, - otros 8.
Para ser aprobado, el alimento debe
cumplir los siguientes criterios:
1) Contribuir a mejorar los hábitos
alimentarios y mantener y
mejorar la salud.
2) Los efectos beneficiosos para la
salud atribuidos a él o a sus
componentes deben estar
basados en principios médicos y
nutricionales claros.
 3) Se deberá definir la forma
adecuada como se consumirá el
alimento o sus componentes.
4) El alimento y sus componentes
deben ser considerados
seguros.
5) Estar bien definidos los
métodos para determinar las
propiedades fisicoquímicas de
los componentes y para el
análisis cualitativo y •
cuantitativo de los mismos.
6) La composición nutricional del
producto no debe ser significa-
tivamente inferior a la de
alimentos similares.
7) El alimento debe consumirse de
forma habitual, y no con
carácter ocasional.
8) El producto debe tener la forma
de un alimento normal, y no en
forma de píldora, cápsula u otra
forma de dosificación 8.
Una vez aprobado, se pueden indicar
en la etiqueta del producto sus efectos
beneficiosos para la salud, pero no de
forma exagerada ni engañosa. Los
fabricantes no pueden fomentar el
consumo excesivo del alimento, ni
incitar de forma alguna al consumidor
a que no reciba tratamiento médico, ni
difamar a los productos de la
competencia 8.
En 1993 se aprobaron los primeros dos
productos conforme a este sistema y
desde entonces se han aprobado unos
20 productos al año, aunque esto
representa sólo una pequeña parte de
los alimentos funcionales que se
venden en Japón. Se piensa que el
motivo por el que se presentan tan
pocas solicitudes es la gran cantidad de
información científica que se debe
aportar para demostrar la eficacia y el
rigor del proceso de evaluación 8.
Son ejemplos de declaraciones de
beneficios para la salud aprobadas en
Japón según el sistema FOSHU las
siguientes:
• Oligo cc, una bebida
carbonatada que contiene
oligosacáridos de soja:
“adecuada para personas con
problemas gastrointestinales, ya
que aumenta la concentración
de bífidobacterias en el intestino
y ayuda a mantener un medio
intestinal adecuado”.
• All Bran, que contiene salvado
de trigo: “ayuda a regular la
función gastrointestinal, ya que
el salvado de trigo es rico en
fibra alimentaria. Es un
alimento sabroso que permite
mantener una función
gastrointestinal adecuada”.
Heme Iron Drink fe, una bebida
carbonatada que contiene
hierro ligado al grupo hemo:
“adecuada para personas con
anemia mode-rada que
necesiten un suplemento de
hierro” 8.
Las declaraciones de beneficios para la
salud aprobadas, como las arriba
citadas, son modestas y están más bien
relacionadas con el mantenimiento de
la salud que con la prevención o
tratamiento de enfermedades. En
Japón los preparados purificados o
productos nutracéuticos en los que se
haga una declaración de beneficio para
la salud se consideran medicamentos
desde el punto de vista legal 8.
En la Unión Europea (UE) todo el
sector de los alimentos funcionales y
los productos nutracéuticos está
bastante fragmentado, ya que
actualmente cada país miembro sigue
una estrategia diferente. Por ejemplo,
no existe en la UE una definición legal
de “alimento”, aunque se ha estado
discutiendo el asunto durante años. El
resultado ha sido la ausencia de una
política integrada sobre legislación
alimentaria y es por lo tanto necesario
que los 15 estados miembros
armonicen las normativas y
establezcan una política común 8.
La mayor parte de los esfuerzos por
establecer una política común se han
realizado en el sector de los alimentos
funcionales, es decir, los productos
consumidos como alimentos. Las
directivas sobre alimentos con
beneficios para la salud parecen
dirigirse en dos direcciones: por un
lado los “alimentos para usos
nutricionales particulares” (Foods for
particular nutritional uses, PARNUTS) y
por otro los alimentos funcionales,
contemplados en una iniciativa
llamada “Ciencia de los alimentos
funcionales en Europa” coordinada por
la oficina del ILSI (International Life
Science Institute) en Europa. Sin
embargo, parece que el objetivo de esta
iniciativa no es dirigir las
transformaciones de la normativa de la
UE, ya que se indica que es cada país
miembro quien debe decidir qué
normativa debe regir los alimentos
funcionales y productos nutracéuticos
o concentrados en los países
respectivos. Pero, en general no están
permitidas las declaraciones que hagan
referencia a estados patológicos, y en
caso de hacerse declaraciones de ese
tipo, los productos se rigen por las
normativas aplicables a los productos
medicinales o medicamentos 8.
Mención aparte merece el Reino
Unido, donde el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación ha
definido los alimentos funcionales así:
“Un alimento que lleva incorporado un
componente que le confiere una
determinada propiedad médica o
fisiológica beneficiosa, diferente de sus
propiedades puramente nutritivas”.
Mediante esta definición se pretende
distinguir entre alimentos funcionales y
productos fortificados con vitaminas o
minerales con finalidad nutritiva.
ALIMENTOS O COMPONENTES ALI-
MENTARIOS QUE SE CONSIDERAN
FUNCIONALES
En los E. U., la evidencia científica más
fuerte de eficacia clínica es la de los
alimentos funcionales que están
disponibles o han sido desarrollados de
acuerdo a las guías de la NLEA
(Nutrition Labeling and Education Act)
para las declaraciones de beneficios
para la salud preaprobadas (Tabla 7A).
Para tales alimentos hay acuerdo
científico sólido de que existe una
relación dieta-enfermedad. El apoyo
científico bajo la NLEA incluye todos
los tipos de investigación desde
estudios in vitro hasta selección al azar,
ensayos clínicos controlados y hiperlipidemia suave a moderada 10.
centrados en la reducción de las
enfermedades crónicas comunes en los
EU. Ejemplos básicos de alimentos
funcionales que caen dentro de este
campo son, los alimentos naturalmente
ricos en fibra soluble, como el salvado
de avena y el psyllium (zaragatona), los
cuales han sido asociados con una
reducción en la incidencia de
enfermedad cardiaca coronaria. Otro
ejemplo serían las frutas y vegetales y
la asociación entre el aumento de su
consumo y la reducción del riesgo de
cáncer o de enfermedad cardiaca
coronaria. La proteína de soja es un
ejemplo adicional; que relaciona su
ingesta con la reducción del riesgo de
enfermedad cardiaca coronaria 10.
Una segunda categoría de alimentos
funcionales son aquellos que han sido
fortificados para aumentar el nivel de
un nutriente específico o componente
alimentario que ha sido asociado con la
prevención o tratamiento de una
enfermedad u otra condición clínica.
Muchos de estos productos muestran
declaraciones de beneficio para la salud
autorizadas para su comercialización.
Esta categoría incluiría productos como
jugo de naranja, pasta, o arroz,
fortificados con calcio comercializados
para mantener una buena salud ósea y
reducir el riesgo de osteoporosis, así
como también los aperitivos (snack
bars) suplementados con fibra o los
cereales enriquecidos con folatos.
Otros alimentos funcionales pueden
contar con sólido apoyo científico, pero
actualmente carecen de declaración de
beneficio para la salud aprobada por la
FDA debido a que la industria de
alimentos aún no ha hecho la solicitud a
la FDA (Tabla 7B). Como ejemplos
estarían el ajo y los ácidos grasos
omega 3 (ω-3) presentes en pescados,
los cuales se ha demostrado en
ensayos clínicos que reducen los
niveles de colesterol sérico en sujetos
con niveles elevados. Este grupo de
alimentos funcionales también podría
incluir nuevos productos como marga-
rinas enriquecidas con esterol o
estanol vegetal que se ha demostrado
en los ensayos clínicos que reduce
significa-tivamente los niveles de
colesterol sérico en sujetos con
Muchos otros alimentos funcionales
pueden carecer de suficiente evidencia
para justificar en este momento una
autorización de declaración de
beneficio para la salud. Esto incluiría,
por ejemplo, bebidas con agregado de
Vitamina E para reducir el riesgo de
enfermedad cardiaca y aderezos para
ensaladas con ácidos grasos ω-3 para
reducir la respuesta inflamatoria de la
enfermedad reuma-toide 10.
Una cuarta categoría de alimentos
funcionales incluye alimentos completos
que han sido asociados con la reducción
de riesgo de enfermedades. Para ellos,
está disponible la investigación in vitro,
in vivo, o epidemiológica que apoya los
beneficios para la salud de estos
alimentos; sin embargo, no existen
declaraciones de beneficio para la
salud, debido en parte a los limitados
datos o a ensayos clínicos diseñados
inadecuada-mente o a la carencia de
acuerdo científico en cuanto a la fuerza
de la evidencia. Esta categoría incluye:
• Productos de tomate ricos en
licopeno, un carotenoide, cuyo
consumo se asocia con
reducción de las tasas de
cáncer en estudios
epidemiológicos;
• Huevos con ácidos grasos ω-3,
los cuales pueden reducir
potencial-mente los niveles de
colesterol;
• Té negro y té verde, los cuales
son ricos en polifenoles, han
sido asociados
experimentalmente y en
estudios en humanos con la
prevención y control del cáncer;
• Oligosacáridos no digeribles
(pre-bióticos), especialmente
fructanos, los cuales pueden
potencialmente proporcionar
beneficios de salud para la
enfermedad cardiovascu-lar, la
diabetes tipo 2, y las
enfermedades infecciosas
intesti-nales;
• Productos lácteos fermentados
(probióticos), los cuales se ha
demostrado que mejoran la
salud gastrointestinal; y
• Productos lácteos y carne roja,
con ácido linoleico conjugado, los
cuales pueden modificar la
carcinogénesis.
Para cada uno de estos productos, se
ha observado una asociación con riesgo
reducido de enfermedad pero no ha
alcanzado un consenso científico 10.
Finalmente, existe una creciente
selección de componentes alimentarios
funcionales comercializados bajo la
sombrilla protec-tora de los
suplementos dietéticos. Para la mayoría
de estos productos, la evidencia para
sus “declaraciones de estructura-
función” es actualmente limitada, in-
completa, o sin solidez (Tabla 7C). Los
ejemplos incluyen bebidas o caramelos
enriquecidos con antioxidantes, goma
de mascar (chicles) con fosfatidilserina,
y aperitivos (snack bars) con cromo.
Esta categoría también incluye un gran
número de productos enriquecidos con
hierbas (plantas medicinales) que
hacen una variedad de declaraciones
de estructura-función; por ejemplo:
cereal fortificado con ginkgo biloba, el
cual es comercializado como reductor
de los síntomas de demencia, o jugos
con equinácea, los cuales son
comercializados para fortalecer el
sistema inmune. Ambas declaraciones
tienen apoyo en ensayos clínicos
controlados. Otra evidencia de
productos enriquecidos con hierbas ha
mostrado resultados conflictivos en
ensayos clínicos, tales como el uso de
equinácea para reducir los síntomas de
resfriado y gripe, o kava para reducir la
ansiedad. Aún más, otras
declaraciones de estructura-función no
tienen clara eficacia terapéutica, como
el uso de la hierba sello de oro
(goldenseal) para fortalecer el sistema
inmune, o del ginseng para energía o
mejorar el rendimiento físico. Otros,
tales como el ma huang (efedra-
Ephedra sinica)8, pueden ser dañinos.
Históricamente, la evidencia de la
eficacia clínica de hierbas
seleccionadas estaba limitada
principal-mente debido al pobre diseño
de investigación (es decir,
inconsistencia en la forma o cantidad
de la dosis, pequeño tamaño de la
muestra, y frecuentemente la carencia
de un control placebo, en parte como
resultado de financiamiento in-
suficiente para la investigación en esta
área). Ahora muchas de estas plantas
están siendo introducidas en nuestro
suministro de alimentos – a veces
irresponsablemente – en forma de
alimentos funcionales 10.
La evaluación de la eficacia de los
alimentos funcionales individuales
debe ser completada usando un modelo
de riesgo-beneficio científicamente
válido que analice claramente todos los
efectos fisiológicos, positivos y para dar a entender de algún modo que
negativos. Es esencial la revisión de los
datos de estudios in vitro, en animales,
epidemiológicos, y clínicos, antes de
que los alimentos funcionales sean
comercializados por sus cualidades de
promover la salud 10.
POSICIÓN DE LA ASOCIACIÓN
AMERICANA DE DIETÉTICA ANTE LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
El amplio uso y aceptación del término
alimentos funcionales por los medios de
comunicación, científicos, y fabricación;
consumidores ha llevado a la American
Dietetic Association (ADA) a trabajar
dentro de esta estructura, en vez de
introducir un término nuevo, más
descriptivo, debido al desconcierto y
confusión que pudiera provocar entre
los usuarios y consumi-dores la nueva
terminología10.
En Octubre de 1994 la Asociación
Americana de Dietética (ADA, siglas en
Inglés) adoptó su posición ante los
alimentos funcionales, la cual fue
reafirmada en Septiembre de 1997, y
estará vigente hasta el 31 de Diciembre
de 2002. El enunciado de la posición es
el siguiente: “Es la posición de la
Asociación Americana de Dietética que
los alimentos funcionales, incluyendo
los alimentos enteros [no modificados],
y los alimentos fortificados,
enriquecidos, o mejorados, tienen un
efecto potencialmente beneficioso sobre
la salud cuando se consumen como
parte de una dieta variada sobre una
base regular, a niveles efectivos. La
Asociación apoya el que se investigue a
un mayor grado para definir los
beneficios y riesgos para la salud de los
alimentos funcionales individuales y
sus componentes fisiológicamente
activos. Los dietistas profesionales
continuarán trabajando con la industria
de alimentos, el gobierno, la comunidad
científica, y los medios de comunicación
para asegurar que el público tenga una
información exacta con respecto a esta
área emergente de la ciencia de los
alimentos y nutrición” 10.
La ADA clasifica todos los alimentos
como funcionales en algún nivel
fisiológico. Asume que el término
alimento funcional no debería usarse
existen alimentos buenos y alimentos
malos; sino que todos los alimentos
pueden ser incorporados dentro de un
plan alimentario saludable, la clave es
la moderación y la variedad10.
Además, la ADA apoya la necesidad de
que todos los alimentos y suplementos
dietéticos, incluyendo los alimentos
funcionales, sean regulados para
garanti-zar que los productos sean
seguros; sean elaborados usando
reconocidas buenas prácticas de
y que todas las
declaraciones de las etiquetas – de
beneficios para la salud, de contenido
de nutrientes, de relación estructura-
función – sean ciertas, no engañosas, y
estén basadas en evidencia científica
significativa. La regulación de los
alimentos funcionales como tales
protegerá a los consumidores, aportará
declaraciones de etiquetado
informativas y científicamente válidas
que mejorarán las selecciones de
alimentos y potencialmente promoverá
el bienestar. Además suministrará a la
industria alimentaria guías específicas
que, por otra parte, dirigirán la
investigación y desarrollo de alimentos
funcionales futuros. Los alimentos
funcionales actuales y futuros deberían
ser etiquetados con información
específica concerniente a cualquier
ingrediente (nutriente, fitoquímico,
zooquímico, o botánico) usado para
comercializar el producto, así como
también la cantidad específica
disponible en una ración promedio. Sin
esta información, los consumidores,
junto con los dietistas y otros
profesionales de la salud, serían
incapaces de hacer una evaluación del
uso apropiado del producto. La
regulación actual de los alimentos
funcionales en los EU, es ambigua y
requiere de clarifica-ción mediante
esfuerzos conjuntos entre la FDA, la
FTC, la industria de alimentos, los
profesionales de la salud, y los
consumidores10.
La ADA recomienda una evaluación
cuidadosa de la eficacia clínica de los
productos individuales antes de
recomendar su uso para promover un
resultado específico de salud. La
proliferación de declaraciones en una
variedad de productos ha creado un
ambiente de confusión e incertidumbre
entre los profesionales de la salud y los
consumidores o usuarios10.
La ADA apoya los esfuerzos por
alcanzar acuerdo y base científica para
el desarrollo de mensajes para los
consumidores que relacionen la dieta y
la salud, y por ello recomienda la
colaboración entre la industria de
alimentos, los profesionales de la
salud, y las agencias gubernamentales
para comunicar los beneficios de los
alimentos funcionales específicos para
la salud10.
NIVELES DE INGESTA RECOMEN-
DADOS PARA LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
Cuando se evalúan los alimentos
funcionales en el contexto de una dieta
saludable se deben considerar los
niveles de ingesta seguros. Para la
mayoría de los estudios
investigación se han determinado los
niveles óptimos de nutrientes y de otros
componentes fisiológicamente activos
en los alimentos funcionales. La
investigación animal ha proporcionado
alguna indicación de la ingesta
deseada; sin embargo, estos datos son
difíciles de extrapolar a los
requerimientos dietéticos de
humanos. La Tabla 8 alista los niveles
aproximados de ingesta para la
promoción de la salud asociada con los
nutrientes, fitoquímicos, y otros
componentes alimentarios
seleccionados. Sin embargo, para la
mayoría de los componentes
alimentarios funcionales,
establecerán los niveles precisos de
ingesta recomendada solo cuando los
ensayos clínicos hayan
documentados en la literatura
científica 10.
Muchos alimentos o componentes
alimentarios funcionales requerirán
investigación continuada in vivo e in
vitro, como también estudios fármaco-
cinéticos, antes de que puedan ser
determinados los niveles específicos
por las investigaciones de ensayos
clínicos. Una vez que hayan sido
completados los ensayos clínicos,
podrán ser formuladas
recomendaciones más específicas.
Además, un gran porcentaje de datos
dietéticos recogidos históricamente
aportan información limitada con
respecto a la ingesta exacta de los
componentes alimentarios fisiológica-
mente activos porque se han
desarrollado pocas bases de datos para
componentes no nutritivos de
alimentos 10.
Los actuales instrumentos de medición
dietética son limitados en la recolección
de datos relacionados con la ingesta de
hierbas, especias, condimentos, y / o
sabo-rizantes, a pesar del hecho de que
se han identificado diversos
componentes fisio-lógicamente activos
en estos alimentos. La adecuación de la
ingesta de nutrientes y otros
componentes dietéticos fisiológica-
mente activos encontrados en los
alimentos funcionales debe incluir la
evaluación de estos alimentos (es decir,
hierbas, especias) y las interacciones
de entre los diferentes nutrientes y
componentes alimentarios bioactivos
de la dieta 10.
Los componentes dietéticos parecen
actuar sinérgicamente para mejorar la
absorción de los nutrientes o
componentes dietéticos
fisiológicamente activos. Un ejemplo es
los el licopeno en tomates y la mejora de
su absorción cuando se consume junto
con grasa. Los niveles de ingesta
específica recomendada para reducir el
riesgo de enfermedad en una población
sana pueden ser alterados en presencia
de una enfermedad como el cáncer o
una enfermedad cardiovascular. De allí
se que, la recomendación dietética con
respecto a los niveles aproximados de
ingesta para los alimentos funcionales
sido y sus componentes necesitará ser
evaluada en base a la información
científica disponible actualmente en el
contexto de la variación específica de
poblaciones o individuos 10.
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