Introducción

Las bacterias acido-lácticas juegan un papel muy importante en la industria alimenticia dado que estas
llevan a cabo procesos fermentativos que dan lugar a la fabricación de diversos alimentos, unos de
los más importantes son aquellos referidos a lo lácteos tales como el queso, mantequilla, crema de
leche y yogurt entre otros.

El yogurt es básicamente una leche que a sufrido un proceso de fermentación, esto quiere decir que
la leche se introduce en un medio con presencia de microorganismos los cuales se alimentan de los
azucares presentes en la leche (lactosa), este proceso da lugar a la producción del ácido láctico lo cual
significa que se da una acidificación causando de esta manera la coagulación de las proteínas de la
leche, esto es lo que le proporciona al yogurt su textura tan característica.

Para la fermentación del yogurt los microorganismos más usados son dos tipos de bacterias,
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; estas bacterias poseen características que
generas reacciones positivas para la salud del organismo humano. La producción de ácido láctico
contribuye en gran medida con la textura y calidad del yogurt, sin embargo, también existen otras
variables muy importantes entre ellas se tienen la temperatura y composiciones de la leche. Estos
parámetros contribuyen a que el producto final posea mejores beneficios tales como sabor, color, olor,
textura y la capacidad de generación de flora intestinal, incluso esto facilita el hecho de que personas
que no pueden tolerar la leche puedan consumir yogurt sin ningún problema, además de que este tiene
más nutrientes tales como minerales; otra característica muy importante del yogurt es que su procesos
de producción genera que se disminuya en una cantidad muy considerable la proporción de colesterol
de la leche.

Temas de consulta

1. Ubicar en los diagramas de flujo correspondientes al proceso de fabricación del yogurt y salsa de
fruta, las condiciones de operación necesarias en cada etapa y determinar puntos de control, puntos
críticos de control, limites críticos para un desarrollo posterior de un plan HACCP.

Diagrama de flujo para la producción industrial de yogurt.

 Recepción de la leche Pasteurización (60 a 90 °C
Clarificación. Enfriamiento entre 2 y 4 ℃.
cruda. por 10 min).

Adición de azucar, leche en

Incremento de Adicion de ingredientes en Homogenización con
polvo y gelatina (algunos
temperatura a 55 °C. el tanque de mezcla. homogenizador.
casos).

Disminucion de
Incremento de
temperatura a 45°C, Maduracion del yogurt por Refrigeración a 4 °C por 16
temperatuar a 95°C por 30
adicion del cultivo y 3 horas. horas.
minutos.
agitación en 10 minutos.

Almacenamiento en cuarto Envasado de acuerdo a la Agitación y adicion de

frio a 3 °C. norma. frutas, sabor y olor.

El plan HACCP debe identificar los diferentes riesgos en las diferentes etapas del proceso, como se
muestra en la tabla a, en donde se muestras algunos riesgos químicos, biológicos y físicos para cada
una de las etapas del proceso.

Tabla a. Riesgos en las diferentes etapas de proceso de elaboración del yogurt.

ETAPA RIESGO QUIMICO RIESGO BIOLOGICO RIESGO FISICO

Recibo y filtrado Antibióticos, hormonas y Presencia y multiplicación

desinfectantes. de flora bacteriana.
Clarificación Presencia de desinfectantes Presencia y mutilación de
y presencia de soda cáustica flora bacteriana.
en el enfriador.
Enfriamiento Presencia de desinfectantes. Temperatura inadecuada.

Pasteurización Presencia de residuos como Temperatura o tiempo

hipoclorito de sodio, soda inadecuado de operación. Contaminación
cautica, jabón y acido nítrico. por presencia
Homogenización Contaminación cruzada con de residuos
agentes desinfectantes. inorgánicos
Adición de Contaminación por agentes como restos de
ingredientes en desinfectantes, exceso de plásticos o
el tanque de aditivos. metálicos en las
mezcla diferentes
Maduración Contaminación por residuos Presencia de
en el tanque. microorganismos.
Envasado Contaminación por Contaminación por etapas del
desinfectantes. patógenos por proceso.
temperatura inadecuada.

Algunos limites criticos en el proceso del yogurt se muestran en la tabla b, para 3 principales puntos
criticos de control, además se muestran algunas medidas preventivas.

Tabla b. Limites críticos y medias preventivas en algunos puntos críticos de control.

Punto crítico de Peligro Media preventiva Limite critico

control
Enfriamiento Multiplicación de la Control automático de 3-5º C por 15
flora bacteriana tiempo y temperatura. segundos
Pasteurización Supervivencia de la Control automático de Límite inferior: 72º C
flora bacteriana tiempo y temperatura. por 15 segundos
Valor objetivo: 75 º C
por 20 segundos.
Distribución Crecimiento Control automático de 3-5 º C
microbiano temperatura.

Para el caso de la salsa se tiene el siguiente diagrama de flujo.

Diagrama de flujo para la elaboración de la salsa.

Agregar el azucar a la
Despulpado y selección Escaldado a 85 °C por 2
pulpa con la proporción
de la fruta. minutos (con agitación).
de 60/40 peso.

Evaporación de la mezcla
hasta alcanzar los 64
°Brix, haciendo Medir °Brix de la mezcla.
seguimiento de los °Brix
cada 15 minutos.
Para este caso se identifican los riesgos mostrados en la tabla c.

Tabla c.

ETAPA RIESGO QUIMICO RIESGO BIOLOGICO RIESGO FISICO

Despulpado y Presencia de desinfectantes Presencia de patógenos Incorrecta
selección. u otras sustancias en el lugar en superficies de trabajo, separación de
de trabajo. instrumentos y en las material mineral
manos del manipulador. en la fruta.
Escaldado Pardeamiento de la fruta por Presencia de Material libre en
exceso de temperatura. microorganismos. la marmita o en
Presencia de desinfectantes algún utensilio.
en los utensilios.
Mezcla con Presencia de contaminantes Contaminación por Material del
azúcar en el azúcar o utensilios de patógenos debido a empaque del
trabajo incorrecta manipulación azúcar.
e higiene.
Evaporación Exceso de temperatura, Contaminación por mala
provocando manipulación.
transformaciones químicas
indeseadas.

En cuanto a los limites críticos se tienen los porcentajes de azúcar recomendados, las temperaturas
de escaldado y evaporación, y por último los tiempos de operación deseados.

3. Averiguar qué tipos de cultivos se utilizan industrialmente para la elaboración de yogurt y cómo
se preparan.
El proceso de fermentación de la leche produce ácido láctico, los microorganismos principales que
llevan a cabo este proceso homo-fermentativo son:
 Streptococcus lactis
 Streptococcus cremoris
Son comúnmente encontrados en el 90% de los cultivos lácticos, hay también microorganismos
hetero-fermentativos (producen cantidades equimolares de lactato, CO2 y etanol), estas producen
50% de ácido láctico en contraste con el 85% de ácido láctico que producen las pertenecientes al
grupo homo-fermentativo, todo esto a partir de glucosa como sustrato, los microorganismos
principales pertenecientes al grupo hetero-fermentativo son:
 Leuconostoc dextranicum
 Leuconostoc citrivorum.
Existen 3 clases de cultivos que pueden ser diferenciados:

 Cultivo inicial
 Cultivo madre
 Cultivo usual
Los cultivos iniciales son puros, del cual se prepara el cultivo madre y con este se prepara el cultivo
usual que será usado en los procesos industriales de fermentación, la preparación del cultivo madre
se muestra en la fig.1.

Pasteurización (60
Leche entera Enfriado (45°C)
a 90 °C por 10 min)

Inoculación
(Incorporación del Incubación (45 °C
Refrigeración (5 °C)
microorganismo a por 5~8 horas)
45 °C)

Cultivo madre

Fig. 1. Preparación del cultivo

4. Buscar normatividad vigente Colombiana para productos lácteos fermentados tipo yogurt.
La normativa vigente para la producción de yogurt se basa en la resolución 02310 de 1986 del
Ministerio de Salud, en el cual se define al yogurt como producto de la fermentación del lactobacillus
bulgáricus y streptococcus termóphilus en medio de leche higienizada. Ademas se definen las clases
de yogurt de acuerdo a su contenido de grasa láctea en entero, semidescremado y descremado, según
la cantidad de azúcar en dulce y no dulce y en el articulo 13 se presentan las principales caracterisitcas
del yogurt, definiendo el máximo y mínimo para las diferentes propiedades fisicoquímicas, como la
acides, materia grasa, solidos lácteos no grasos y prueba de fofatasa, también se restrigen algunas
características microbiológicas como lo son la presencia de coliformes totales, coliformes fecales y
hogos y levaduras.
En base al decreto 616 de 2006 se define las características, la cuantificación y calificación de estas
para la leche de calidad.
Por ultimo se tiene la norma técnica colombiana NTC-805 de 2005, en la que se establecen los
requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o no de microorganismos
probioticos, destinado al consumo humano. De manera semejante a la resolución 0231 se definen
algunos limites y procedimientos obligatorios para la producción de yogurt.
Los ingredientes autorizados para la preparación del yogurt son: leche higienizada, edulcorantes
naturales, frutas, pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas, purés o jarabes de frutas, frutas
deshidratadas cereales, nueces, maní cacao, miel, hortalizas procesadas, otros cultivos lácticos para
dar características especiales al producto.
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos
Las leches fermentadas de cumplir con los requisitos de contenido mínimo del cultivo de
microorganismos específico. Como los mostrados en la tabla 3.

7. Describir la acción de la homogenización y su relación con la viscosidad.

En general, los consumidores piensan que los productos con una textura uniforme son más atractivos.
El proceso de homogeneización rompe los glóbulos y las partículas de grasa en el producto
alimenticio, lo que hace que el producto sea más suave o, en algunos casos, más viscoso. El hecho de
que se mantenga la homogenización garantiza que tenga la viscosidad requerida ya que aquí es cuando
los sólidos disueltos en el yogurt son equitativamente distribuidos por todo el yogurt haciendo que su
textura sea muy agradable, sin que haya grumos o coágulos.
Este proceso esta estandarizado para llevarlo a cabo a una presión de 100 kg/cm2 y una temperatura
de 40 ℃, con este proceso se busca que las grasas de la leche no se separen del producto con esto se
eleva su viscosidad, el proceso le da “cuerpo”, estabilidad y consistencia.
8. Mencionar las etapas del tratamiento térmico (pasteurización) y los cambios más importantes sobre
la leche, debidos a ésta operación.

a. Consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos

 b. La pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas.
c. La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente.
d. En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC
aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en
esta zona de regeneración.
e. Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas
que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de
calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC
por medio de agua caliente.

Las proteínas que se desnaturalizaron limitan la sinéresis del coagulo y reduce la exudación del suero,
por esta razón se le considera a esta operación un punto crítico de control, debido a que se busca
eliminar la población microbiana patógena. Luego de esto se lleva a una temperatura entre 42 y 45
ºC.
Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las características tanto
físicas como químicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los zumos de frutas puede
aparecer pardeamiento enzimático, un oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche,
debido a la homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el
color blanco.
9. Explique los factores que influyen en la estructura y consistencia del coagulo

 Composición en la leche: las proteínas desempeñan un papel muy importante en la formación

de coágulo para la producción de yogurt, pues las interacciones entre las proteínas mejoran
la consistencia del coágulo, por lo que se dice que su consistencia es directamente
proporcional a la concentración de proteína presente.
 La Temperatura de Incubación: la calidad del coágulo se ve directamente afectado por la
acidez del yogurt, y cuando se realizan incubaciones a temperaturas altas (45°C) el yogurt
adquiere una característica ácida.
 La Concentración del cultivo iniciador y la proporción de los cultivos: la siembra, además de
los microorganismos activos aportan también ácido y leche cuajada, que afecta directamente
el pH del yogurt que finalmente se ve reflejado en la consistencia del coágulo.
 Las operaciones Tecnológicas: los equipos en los que se lleve a cabo la elaboración del yogurt
son muy importantes, ya que como se ejecute cada una de las etapas del proceso se podrá
analizar con cada una de las variables anteriores que afectan la estabilidad del coágulo.
 El coagulo se forma en el momento en el que se alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas,
principalmente la caseína, proceso que se da aproximadamente a un pH 4.5. La leche
generalmente se encuentra en un pH de 6.6 con el que las caseínas tienen una carga levemente
negativa, a medida que el pH desciende las cargas disminuyen gradualmente y a un pH de
5.2 se empieza a dar la formación del coagulo.
 Los sólidos totales tienen un efecto importante en la firmeza del coagulo, con esto se entiende
que a mayor cantidad de solidos se obtiene un producto más firme, para un yogurt batido se
debe tener un porcentaje de solidos no grasos entre 8.5 y 12 %.
10. Enumere los requisitos principales que debe cumplir los envases para proteger productos lácteos
del tipo fermentados.
Según la resolución 02310 se establecen condiciones como el envasado de los lácteos, lo que se debe
llevar a cabo en áreas aisladas.
El cierre de los envases se hace mediante procedimientos mecánicos o procesos manuales.
Los envases deben ser de material atóxico, inalterable, con el fin de evitar la contaminación externa
y que se facilite la refrigeración.
El envase debe garantizar la protección y conservar las características organolépticas, fisicoquímicas
y microbiológicas.
Los derivados lácteos se pueden envasar en: Plástico sanitario, cartón parafinado o encerado, cartón
plastificado, vidrio, laminados de papel o aluminio, papel celofán (para queso y arequipe) y aluminio
con laca sanitaria.
BIBLIOGRAFIA:

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ICONTEC. (2006). Norma tecnica colombiana, productos Lacteos, leches fermentadas.
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Tolosa, J., Bullon, & Cardenas, A. (2006). Produccion de yogurt utilizando menbranas ceramicas
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