UNIVERSITATEA ”STEFAN CEL MARE”

SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENARA

1.Descriere produs
Specificatie Descriere

Denumire produs Faina alba de grau ambalata de 1 kg

Stas 90/88 Alb- galbui cu nuanta slab cenusie .

Proprietati organoleptice Placut,specific fainii de grau,fara miros

strain.
-culoare-aspect
Normal,putin dulceag,nici amar,nici acru,fara
-miros scrasnet la mestecare(datorita impuritatilor
minerale:nisip,pamant etc.)
-gust
14,5
Proprietati fizice si chimice
2,2
-umiditate,%max.
0,48
-aciditate,grade
10
-cenusa,%max
24
-proteina,%min
5-12
-gluten umed,%min.
250
indice de deformare,mm
5
-numar de cadere,sec.minim
50
-granulatia:
3
-rest pe sita nr.8,%max.
lipsa
-trece prin sita nr.10,%min.

-impuritati minerale:

-sub forma de pulbere,mg/kg.max

-sub forma de aschii

Caracteristici microbiologice 5000

-drojdii si mucegaiuri,nr./g,max. absent

-Salmonella nr./25g absent

-Bacillus cereus nr./g 100

-Bacillus mezentericus nr./g,max 5000

-Nr.total bacterii coliforme/g,max

Gramaj Pungi de hartie cu un continut net de 1 kg.

Mod de ambalare Faina alba de grau este preambalata in pungi

de hartie ,apoi este ambalata in baxuri de 2-
12 kg.
 Moraritul are scopul de a transforma cerealele si unele
leguminoase in faina si crupe,prin zdrobirea lor in valturi.Crupele
se obtin prin decojirea si uneori sfaramarea grosolana a
boabelor,slefuirea si polisarea lor.
Principalele materii prime folosite in industria moraritului
sunt graul si secara,din care se obtine faina necesara fabricarii
painii si produselor fainoase,respective porumbul din care se
obtine malai si materii prime pentru produse alimentare
expandate.ca pondere graul ocupa primul loc in morarit,cele mai
cunoscute specii fiind graul comun,cu cea mai mare intrebuintare
la fabricarea fainii de panificatie si graul tare ,folosit la obtinerii
fainii cu destinatie speciala,pentru productia de paste fainoase.
Caracteristicile tehnologice ale cerealelor au o influenta
mare asupra procesului de prelucrae,cele mai importante
fiind:marimea,forma,si umiditatea boabelor,duritatea,sticlozitatea
si fainozitatea lor,masa hectolitrica,capacitatea de curgere,plutire
si autosortare,conductibilitatea si difuzibilitatea
termica,higroscopicitatea acestora.
Fainurile se obtin prin maruntirea cerealelor prin
diferite metode urmata de cernerea produsului maruntit pe site.
3. Diagrama de flux tehnologic
 4. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a produsului”Faina de
grau ambalata de 1 kg”
Nr. Denumirea etapei Descrierea actiunilor desfasurate in cadrul etapei din proces
Crt. din cadrul procesului
tehnologic

1. Receptie grau Receptia graului este efectuata individual pentru fiecare mijloc de
transport.

2. Receptie si depozitare Receptia ambalajelor este efectuat 131i82b a individual pentru

ambalaje fiecare lot sosit.

3. Precuratire Cerealele descrcate la silozul morii,inainte de a fi depozitate in

celule,sunt supuse unei operatii sumare de curatire,numita curent si
precuratire.Precuratirea graului este efectuata prin tarare si aspirare.

4. Insilozare grau Graul precuratit ajunge in silozuri in vederea depozitarii si

conservarii pana la transformarea sa in faina.

5. Curatire I(curatatoria Graul care trece din silozuri in sectia de curatire contine diferite
neagra) corpuri straine care nu pot fi admise in macinis, deoarece
influenteaza in mod negativ procesul de macinis dar si calitatea
produselor finite. Pentru eliminarea corpurilor straine negre se
foloseste curatitorul combinat sau triorul spiral.

Praful rezultat din prima treapta de curatire este de natura minerala

in cea mai mare parte si se numeste praf negru , care reprezinta
circa 0,5 %, raportat la cantitatea de grau intrat la curatire.

6. Umectare Umectarea se realizeaza in proces continuu prin stropirea graului cu

apa ca atare sau sub forma pulverizata.

7. Odihna Dupa umectare graul ramane in repaus(la odihna)timp de mai multe

ore.

8. Curatire II(curatatoria Dupa umectare si dupa timpul adecvat odihnei, graul este supus
alba) procesului tehnologic din curatitoria alba, unde are loc eliminarea
impuritatilor existente pe suprafata boabelor de grau ( praf alb ) si a
resturilor depuse in santuletul bobului si in barbita folosindu-se
decojitorul intensiv. In treapta a doua de curatire rezulta praf alb ,
 care constituie un produs furajer valoros si reprezinta 1% raportat la
cantitatea de grau intrata la curatire.

9. Macinare Prin macinare se inteleg, toate operatiile prin care se urmareste

distrugerea integritatii fiecarui bob de grau, separarea particulelor de
endosperm de cele de invelis si transformarea in particule fine de
faina.

Pentru ca procesul de macinare sa decurga normal, graul trebuie sa

aiba o umiditate optima, adica umiditatea invelisului sa fie mai mare
decat umiditatea endospermului.Prin umectarea exagerata a graului
se va micsora capacitatea de productie a masinilor deoarece boabele
de grau se inmoaie, iar endospermul umed se lipeste de suprafata de
lucru.O umectare insuficienta va inrautati procesul de macinare si
implicit calitatea fainii obtinute, deoarece va duce la sfaramarea
invelisului si la aparitia unui amestec inseparabil al acestuia cu
faina.

Transformarea miezului de grau in faina se face cu ajutorul a 3

valturi duble impartite pe 5 sroturi, 6 macinatoare si 3 desfacatoare,
care realizeaza operatia tehnologica de terminare a srotuirii.

10. Sortare In urma operatiei de macinare rezulta un amestec de produse care

trebuiesc sortate.

Sortarea se realizeaza prin cernerea cu site a amestecului de produse

macinate.Prin sortare se intelege impartirea amestecului rezultat in
fractiuni de produse care se incadreaza dimensional intre anumite
limite.Fractiunea care trece prin ochiurile sitei poarta numele de
cernut,iar cea care nu trece prin ochiurile sitei,ci aluneca pe
suprafata ei pana o paraseste se numeste refuz.

11. Cernerea Desi faina colectata este rezultatul cernerii prin site,de multe ori
aceasta nu corespunde calitativ,deoarece contine unele particule cu
granulatie mai mare.Aceste particule au ajuns in faina datorita unor
avarii in procesul de cernere.Cele mai dese avarii sunt provocate de
ruperea sitelor,comunicarea dintre compartimentele de ernere
datorita neetanseitatii,clapete de dirijare gresit manevrate si altele.

Pentru a fi siguri ca faina trimisa la depozitare nu prezinta abateri

calitative provocate de avariile aratate mai inainte,se supune unui
control printr-o noua cernere.Se urmareste de fapt obtinerea unui
cernut si a unui refuz,cernutul fiind faina,iar refuzul eventualele
impuritati.Dupa controlul fainii cu site se efectueaza si un control al
fainii cu ajutorul unor magneti pentru a retine eventualele
impuritati feroase.Separarea impuritatilor feroase este absolute
necesara,deoarece acestea sunt daunatoare pentru consumatorii de
faina.

12. Ambalare Faina de grau se ambaleaza in ambalaje de desfacere,respectiv in

 pungi de hartie rezistenta sau de material plastic.

Pentru transport,ambalajele de desfacere se introduc in ambalaje

colective,respectiv pachete de hartie,cutii de carton,etc.

13. Cantarire Dupa ambalare faina de grau se cantareste cu ajutorul unui cantar
automat.

14. Depozitare Faina de grau se depoziteaza pe loturi marcate si etichetate cu fise

de lot,in stive cladite pe gratare/paleti.Pentru stive inaltimea
maxima este de 10-12 baxuri.Stivele se vor amplasa astfel incat sa
permita accesul pentru control si efectuarea livrarii;se va respecta
distanta de 0,5m dintre stive si pereti .Temperatura de pastrare 8-
250C,umiditatea relativa a aerului 60-70 % . Spatiile de depozitare
trebuie sa fie uscate,curate,dezinsectizate,deratizate si bine aerisite.

15. Livrare si transport La livrare trebuie sa se respecte principiul”primul intrat-primul

iesit”(FIFO).

Manipularea fainii de grau trebuie efectuata cu atentie pentru a evita

deteriorarea ambalajelor.Mijloacele de transport trebuie sa fie
curate,dezinfectate,aerisite,lipsite de mirosuri straine sau
patrunzatoare si sa asigure protectia produselor pe timpul
transportului,iar personalul sa aiba echipamentul individual de lucru
corespunzator.

Fiecare lot transportat trebuie insotit de documentul de certificare a

calitatii,intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare.
 5. Analiza pericolelor potentiale la obtinerea produsului”Faina
de grau”
Nr Etapa din Pericole Origine Evaluare risc Masuri
proces potentiale(B,C,F) preventive
crt G F GxF

1. Receptie grau B--Contaminare cu -Depozitarea graului in R S 3 -Intocmirea unei

spori de mucegai, conditii necorespunzatoare. proceduri pentru
malura, taciune selectarea si
evaluarea
-Bacillus furnizorilor.
mezentericus
-Efectuarea
analizelor
microbiologice la
receptia graului.

C --Micotoxine, -Culturile a fost asezate in R S 3 -Intocmirea unei

pesticide, metale zone poluate(apa,sol,aer) proceduri privind
grele, proiectarea
-Doze pesticide peste culturilor.
-substante chimice limitele admise
-Intocmirea unei
( carburanti, uleiuri, -Nerespectarea intervalului proceduri privind
lubrifianti, etc. ) de timp de la aplicarea utiizarea si
pesticidului pana la recoltare aplicarea
-umiditate in exces pesticidelor in
-Igiena necorespunzatoare a cultura.
mijloacelor de transport
-Respectarea
intervalelor de
pauza
recomandate
pentru aplicarea
unor pesticide in
protectia
plantelor.

-Selecarea
furnizorilor.

-Buletine de
analiza.

-Declaratie de
conformitate.

-Intocmirea unei
proceduri pentru
controlul starii de
 igiena a
mijloacelor de
transport.

F- aschii metalice, -Conditii necorespunzatoare R S 3 -Intocmirea unei

suruburi, cuie, sarme, de transport si depozitare. proceduri pentru
cioburi de sticla selectarea si
-Graul nu a fost tratat evaluarea
-impuritati minerale impotriva daunatorilor. furnizorilor.

-infestare cu insecte/ -Intocmirea unei

rozatoare proceduri pentru
controlul calitatii
conform
specificatiei
tehnice.

-Intocmirea unei
proceduri pentru
efectuarea
activitatii de
dezinsectie si
deratizare.

2. Receptie si B- Prezenta Depozitarea ambalajelor in S S 1 -Intocmirea unei

depozitare microorganismelor conditii necorespunzatoare proceduri pentru
ambalaje selectarea si
evaluarea
furnizorilor.

-Verificarea starii
de igiena a
spatiilor de
depozitare.

C- Substante chimice Cerneala folosita la -Intocmirea unei

tiparire,adezivii sunt de proceduri pentru
calitate inferioara. selectarea si
evaluarea
furnizorilor.

-Efectuarea
controlului
calitatii la
receptie conform
specificatiilor
tehnice.

F- Infestare cu Depozitare -Intocmirea unei

daunatori necorespunzatoare proceduri pentru
selectarea si
 evaluarea
furnizorilor.

-Verificarea starii
de igiena a
spatiilor de
depozitare.

-Intocmirea unei
proceduri pentru
efectuarea
activitatii de
dezinsectie si
deratizare.

-Efectuarea
controlului
organoleptic al
ambalajelor.

3. Precuratire F- aschii metalice, Defectiuni ale utilajului. R S 3 -Verificarea starii

suruburi, cuie, sarme, tehnice a
cioburi de sticla utilajelor(integrita
tea,starea de
-impuritati minerale curatare a sitelor
de cernere,buna
-infestare cu insecte/ functionare a
rozatoare ventilatiei si
capacitatea de
retinere a
magnetilor.

-Verificarea
permanenta a
eficientei
tehnologice a
utilajelor.

4. Insilozare B- Dezvoltare Conditii necorespunzatoare R S 3 -Asigurarea

grau incarcatura de depozitare conditiilor de
microbiana datorita microclimat
conditiilor corespunzatoare
necorespunzatoare de
depozitare. -Recircuarea
periodica a
graului.

-Verificarea
periodica a
duratei de
 depozitare.

-Asigurarea starii
de igiena
corespunzatoare a
spatiior de
depozitare.

F- Infestare cu Conditii necorespunzatoare Asigurarea starii

daunatori de depozitare de igiena
corespunzatoare
si efectuarea
periodica a
actiunilor de
dezinsectie si
deratizare.

5. Pregatire apa F- Impurificare cu Defectiuni ale instalatiei de S M 2 -Inspectia zilnica

rugina, nisip sau alte filtrare. vizuala.
depuneri.
-Dotarea cu
instalatii de
filtrare a apei
tehnologice
folosite.

-Verificarea si
curatarea
instalatiilor de
filtrare.

-Curatarea si
dezinfectarea
rezervoarelor
tampon.

6. Curatire I F- Impuritati Defectiuni ale utilajului S S 1 -Verificarea

minerale si metalice permanenta a
eficientei
tehnologice a
utilajului.

7. Umectare B-Contaminarea cu Impurificarea apei utilizate S S 1 -Verificarea

bacterii patogene din calitatii apei
apa utilizata utilizate prin
efectuarea
analizelor
microbiologice de
laborator.
 -Solicitarea
buletinelor de
analiza a apei de
la furnizori.

F-Contaminarea cu Defectiuni ale instalatiei de -Inspectia zilnica

impuritati din apa filtrare. vizuala si
utilizata curatarea filtrelor.

8. Odihna B- Dezvoltare -Igiena necorespunzatoare a S S 1 -Curatarea

mucegaiuri datorita celulelor de odihna. corespunzatoare a
depasirii timpului de celulelor de
odihna sau folosirii -Nerespectarea timpului de odihna dupa
unei cantitati de apa odihna stability. fiecare golire.
in exces.
-Monitorizarea si
respectarea
timpului de
odihna.

9. CuratireII F- Impuritati Defectiuni ale utilajului. S S 1 -Verificarea

organice si minerale permanenta a
eficientei
tehnologice a
utilajului.

10. Macinare F -Impurificare cu -Grad de uzura a tavalugilor S S 1 -Verificarea starii

aschii metalice si de alimentare si de macinare fizice si a
pilitura mare. gradului de uzura
a tavalugilor de
Infestare cu insecte -Igiena necorespunzatare a alimentare si de
utilajului. macinare.

-Verificarea si
mentinerea unei
stari de igiena
corespunzatare a
utilajului.

11. Sortare F- Impurificare cu Stare fizica S S 1 -Asigurarea

aschii de lemn si necorespunzatoare a ramelor etanseitatilor si
bucati de sita si sitelor de cernere. verificarea
provenite de la periodica a starii
ramele de cernere fizice a ramelor si
sitelor de cernere.

12. Cernere F-Prezenta Capacitate de retinere a R M 4 -Verificarea

impuritatilor metalice magnetilor scazuta. capacitatii de
sub forma de aschii si retinere a
pilitura magnetilor .
 -Curatarea
magnetilor si
depozitarea
impuritatilor
colectate in
recipientele
destinate acestui
scop.

13. Ambalare B- Contaminare de la -Starea de sanatate,a igienei S S 1 -Verificarea

personal, din mediul si echipamentului de zilnica a starii de
de lucru si de la protectie necorespunzatoare. sanatate a
ambalaje. personalului,a
-Igiena necorespunzatoare a igienei personale
salii de ambalare. si a
echipamentului
de protectie.

-Instruirea
personalului
privind
comportamntul si
respectarea
normelor de
igiena.

-Asigurarea unui
microclimat
adecvat si
mentinerea unei
stari de igiena
corespunzatoare.

-Asigurarea unui
contro
organoleptic
riguros inainte de
folosire a
ambalajelor.

14. Cantarire F- Infestare cu Igiena necorespunzatoare a S S 1 -Verificarea si

daunatori in diferite utilajului. mentinerea unei
stadii de dezvoltare stari de igiena
corespunzatoare a
utilajului.

15. Depozitare B - Cresterea -Conditii de microclimat S S 1 -Asigurarea

incarcaturii necorespunzatoare. conditiilor de
microbiene datorita microclimat
conditiilor de -Igiena necorespunzatoare a corespunzatoare.
microclimat depozitului.
 necorespunzatoare. -Recircularea
periodica a
produseor finite
depozitate.

-Verificarea
periodica a
duratei de
depozitare.

-Asigurarea starii
de igiena
corespunzatore a
spatiilor de
depozitare.

16. Pregatire F- Contaminare cu Stare fizica S S 1 -Verificarea starii

paleti aschii de lemn, cuie, necorespunzatoare a paletilor fizice inainte de
etc. utilizare.

17. Livrare si F- Contaminare Nerepartizarea uniforma a S S 1 -Respectarea

transport datorita deteriorarii produselor pe suprafata utila schemei de
ambalajelor in timpul a mijlocului de transport. incarcare.
transportului
-Repartizarea
uniforma a
produselor pe
suprafata utila a
mijloacelor de
transport.

-Asigurarea
stabilitatii
incarcaturii pe
timpul
transportului.

1 – gravitate - scazuta (1), medie (2), ridicata (3).

2 – frecventa – scazuta (1), medie (2), ridicata (3)
6. STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA OBTINEREA”FAINII DE
GRAU”
Nr.crt. Etapa din Pericole potentiale(B,C,F) Nr. intrebare(din PCC
proces aborele decizional)

1 2 3 4

1. Receptie grau B--Contaminare cu spori de mucegai, Da Nu Nu - PA

malura, taciune

-Bacillus mezentericus

C --Micotoxine, pesticide, metale grele, Da Nu Nu - PA

-substante chimice

( carburanti, uleiuri, lubrifianti, etc. )

-umiditate in exces

F- aschii metalice, suruburi, cuie, sarme, Da Nu Nu - PA

cioburi de sticla

-impuritati minerale

-infestare cu insecte/ rozatoare

2. Receptie si B- Mucegaiuri Da Nu Nu - PA
depozitare
ambalaje C- Substante chimice Da Nu Nu - PA

Da Nu Nu - PA
F- Infestare cu
daunatori
3. Precuratire F- aschii metalice, suruburi, cuie, sarme, Da Nu Nu - PA
cioburi de sticla

-impuritati minerale

-infestare cu insecte/ rozatoare

4. Insilozare B- Dezvoltare incarcatura microbiana Da Nu Nu - PA

datorita conditiilor necorespunzatoare de
grau depozitare.

Da Nu Nu - PA
F- Infestare cu
daunatori
5. Pregatire apa Da Nu Nu - PA
B-Bacterii patogene
Da Nu Nu - PA
F- Impurificare cu
11. Sortare F- Impurificare cu aschii de lemn si bucati Da Nu Nu - PA
de sita provenite de la ramele de cernere
12. Cernere F-Prezenta impuritatilor metalice sub forma Da Da - - PC
de aschii si pilitura

13. Ambalare B- Contaminare de la personal, din mediul Da Nu Nu - PA

de lucru si de la ambalaje.

14. Cantarire F- Infestare cu daunatori in diferite stadii de Da Nu Nu - PA

dezvoltare

15. Depozitare B - Cresterea incarcaturii microbiene Da Nu Nu - PA

datorita conditiilor de microclimat
necorespunzatoare.

F- Infestare cu daunatori Da Nu Nu - PA

16. Pregatire F- Contaminare cu aschii de lemn, cuie, etc. Da Nu Nu - PA

paleti

17. Livrare si F- Contaminare datorita deteriorarii Da Nu Nu - PA

transport ambalajelor in timpul transportului.

7. PROGRAM DE VERIFICARE LA FABRICAREA „FAINII DE GRAU”

Nr. Activitate efectuata Frecventa Documente verificate Responsabil

Crt.

1. Verificarea respectarii Lunar Contractele de achizitie Director comercial /

cerintelor din procedurile (mentionarea in acestea a sef compartiment
de selectare a furnizorilor obligativitatilor referitoare la aprovizionare
de grau, ambalaje si calitatea si igiena
materiale auxiliare.

2. Verificarea modului de Zilnic Documentele de atestare a Sef laborator/

efectuare a receptiei calitatii. responsabil cu
calitative si asigurarea calitatea
sigurantei alimentare Notele de intrare-receptie

Buletinele de analiza
intocmite in urma analizelor
de laborator

3. Verificarea modului de La receptia Autorizatia de transport Sef compartiment

efectuare a transportului fiecarui lot pentru produsele alimentare/ aprovizionare
materiilor prime si Autorizatia sanitar-
auxiliare veterinara a mijloacelor.

Foaia de parcurs.

4. Verificarea modului de Pentru Registrele de evidenta a Laborant /Persoana

depozitare si lansarea spre fiecare lot parametrilor monitorizati pe desemnata
procesare lansat timpul depozitarii
( temperatura, timp,
umiditate, etc.)

5. Verificarea respectarii Lunar Registre de evidenta privind Sef laborator/

procedurii privind calitatea apei si buletine de Responsabil cu
asigurarea cu apa potabila analiza calitatea.

6. Verificarea respectarii La fiecare Registre de evidenta a Sef

etapelor de pregatire a lot. calitatii materiilor prime productie/Persoana
graului in vederea intrate la macinis si registre desemnata
macinarii. de evidenta a parametrilor
procesului tehnilogic

7. Verificarea respectarii La fiecare Registre de evidenta a Sef

etapelor de prelucrare a lot parametrilor procesului productie/Persoana
graului tehnologic desemnata

8. Verificarea modului de Lunar Registre pentru evidenta Sef compartiment

respectare a cerintelor din activitatilor de mententanta mecano-
procedurile pentru efectuata energetic/Persoana
mentinerea utilajelor si a desemnata
echipamentelor

9. Verificarea modului de Semestrial Buletine de verificare Sef unitate/Persoana

tinere sub control a metrologica desemnata
mijloacelor de masurare si
monitorizare utilizate in
cadrul proceselor de
productie
 8. Ghid de bune practici de productie in industria de morarit
Prezentul ghid de bune practici de igiena in industria de morarit a fost eleborat pe
baza principiilor generale de igiena alimentara cuprinse in Codex Alimentarius si in
conformitate cu Legea 924/2005 privind aprobarea Normelor de Igiena a Produselor
Alimentare.
Prezentul ghid recomanda procticile generale in materie de igiena care trebuie
respectate in producerea (cultivarea, recoltarea, prepararea, tratarea, ambalarea,
depozitarea, transportul, distributia si vanzarea) alimentelor destinate consumului
uman, astfel incat sa se asigure un produs sanatos, sigur, salubru.
Societatile producatoare trebuie sa stabileasca masurile GMP care sunt:
- descrierea morii;
- descrierea fluxului tehnologic;
- controlul daunatorilor;
- igiena personalului;
- igiena spatiilor de productie.
8.1. DESCRIEREA UNEI MORI
Moara este o unitate in care principalele cereale sunt transformate prin procesul de
macinare in macinisuri. Moara trebuie sa produca fainuri de cea mai buna calitate si
pentru aceasta trebuie sa dispuna de specialisti care au in vedere cele mai noi metode
tehnologice.
Amplasarea unei mori in teritoriu trebuie sa aiba la baza cateva elemente tehnico-
economice. Dintre acestea cele mai importante sunt urmatoarele:
- sursa de grau trebuie sa satisfaca capacitatea de productie a unitatii;
- unitatea sa fie amplasata intr-un loc populat;
- sa fie asigurata sursa de energie pentru actionarea utilajeleo si a instalatiilor;
- sa fie asigurata sursa de apa;
- sa fie asigurat personalul de exploatare si intretinere;
- absenta, pe cat posibil, a surselor de poluare (gaze, fum, mirosuri neplacute etc.);
- diferite sisteme de control si monitorizare a parametrilor tehnologici;
- stabilirea exacta a fluxurilor de materii prime, semifabricate, produse finite,
ambalaje, personal si vizitatori.
Amenajarea unitatii se face comform normativelor igienico-sanitare astfel incat sa se
asigure o ambianta corespunzatoare si sa se asigure desfasurarea normala a procesului
tehnologic, fara incrucisari intre materia prima si produs finit, produs finit si
ambalaje, produs finit si deseuri.
O importanta deosebita o reprezinta alegerea culorilor pentru pereti, pardoseala
tamplarie. Peretii incaperilor trebuie sa fie impermeabilizati, deoarece umezirea lor
produce deteriorarea lor si favorizeaza dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri ai caror
spori contamineaza produsele alimentare.
Perdoseala trebuie sa satisfaca mai multe cerinte:
- sa fie neteda;
- sa fie impermeabila;
- sa fie rezistenta la socuri mecanice si termice.
Se recomanda pardoseli din mozaic in placi sau chiar din placi de fonta sau otel, sau
pardoseala cu vopsea epoxidica deoarece sunt rezistente la greutati mari. Pardoseala
trebuie sa fie usor inclinata pentru evacuarea apelor de spalare si sa prezinte orificii
de scurgere.
Pentru protectia peretilor se prevad bare protectoare si coltare metalice pentru colturi.
Pentru lumina si ventilatie se prevad ferestre cu plase si luminatoare.
Ferestrele sunt montate la 1,5 m de pardoseala si sunt prevazute cu site pentru a
preveni patrunderea insectelor in cladire.
Usile nu trebuie sa prezinte ornamente, sa fie netede, pentru a se evita depunerea
prafului. Se folosesc usi glisante sau batante care se deschid in ambele sensuri. La
usile exterioare se recomanda captusirea lor cu foi de tabla pana la inaltimea de 50 –
60 cm pentru a se evita patrunderea rozatoarelor in cladire.
Este indicat sa existe sasuri, pentru a reduce, in sezonul rece diferenta mare de
temperatura intre aerul rece de afara si cel cald din interior.
De obicei pe usi sunt anumite instructiuni pentru personalul care lucreaza in unitate:
- „Spalati-va pe maini!”
- „Nu se fumeaza!”
- „Este interzis accesul persoanelor straine!”
La intrare in unitate se prevede sa existe un gratar de sters incaltamintea imbibat cu
dezinfectant.
Becurile, tuburile de neon sau alte surse de iluminat sunt necesare a fi protejate, fie cu
plasa de sarma cu ochiuri dese, fie cu plexiglas; ele trebuie sa fie astfel amplasate
incbt sa asigure intensitatea luminoasa necesara fara a vicia culoarea naturala a
produsului.
Amenajarea terenului si a unitatii de produsctie respecta cerintele de mediu si de
igiena conform legilor in vigoare.
Aprovizionarea materiilor prime se realizeaza prin caile de acces amenajate si
igienizate corespunzator.
Deseurile ce rezulta din unitatea de productie se colecteaza si se depoziteaza in
containere, depozitate in spatiul betonat si imprejmuit, special amenajat in exterior.
Societatea are contract cu o firma de salubrizare ce transporta gunoiul menajer cu
mijloace auto specializate.
Imprejmuirile unitatii sunt betonate si prezinta o canalizare formata dintr-un sistem
unitar care asigura colectarea separata a apelor reziduale tehnologice si a celor
provenite de la grupurile sanitare.
Curatenia si igienizarea este asigurata de personal propriu conform programelor de
igienizare si a fiselor de igienizare.
Accesul salariatilor si vizitatorilor se face printr-un spatiu de acces special amenajat.
Toate autovehiculele si vizitatorii sunt inregistrati intr-un registru.
Amenajarile interioare sunt realizate conform cerintelor sanitare privind rezistenta
zidariei cu circuite interne functionale ce nu permit intersectari de fluxuri.
Grupurile sociale si filtrele sanitare sunt compuse din: vestiare haine oras, dusuri si
W.C.-uri, vestiare haine lucru. Acestea sunt dotate si utilate conform normelor
sanitare in vigoare.
Utilitati:
Ventilatia in spatiul de productie si depozitare materii prime, materiale si produse
finite, se face natural prin dispunerea corespunzatoare a usilor si ferestrelor si fortat
cu ajutorul ventilatoarelor protejate cu plase impotriva patrunderii insectelor.
Substantele chimice pentru igienizare sunt gestionate si sunt depozitate in dulapuri
special amenajate si incuiate.
Instrumentele de igienizare sunt depozitate separat (cele pentru spatiile de productie
de cele folosite la grupul sanitar), in dulapuri special amenajate.
Utilajele si conductele care compun linia de productie sunt confectionate din material
inoxidabil si material plastic care nu afecteaza proprietatile organoleptice si fizico –
chimice ale semifabricatelor si produsului finit.
Amplasarea utilajelor si a echipamentelor in spatiile de lucru permit igienizarea lor,
cat si a zonei inconjuratoare amplasarii lor.
8.2. OPERATII TEHNOLOGICE
Procesul tehnologic cuprinde o serie de operatii tehnologice care pot fi grupate astfel:
- operatii de control calitativ si cantitativ;
- operatii de depozitare materii prime in conditii normale de temperare;
- operatii de obtinere a produsului finit.

8.3.CONTROLUL DAUNATORILOR
Daunatorii cei mai frecvent intalniti intr-o unitate sunt:
- rozatoarele;
- insectele (muste, furnici, gbndaci, molii, gargarite);
- acarienii;
- pasarile;
- alti daunatori ocazionali, incluzand animalele domestice.
Intr-o unitatede industrie alimentara, prezenta acestor daunatori prezinta un risc foarte
mare pentru alterarea si contaminarea produselor si determina pierderi economice
substantiale.
Controlul efectiv al daunatorilor impune detectarea rapida a oricaror semne de
infestare si eliminarea lor inainte ca daunatorii sa produca pagube la materia prima si
produsul finit.
Pentru acest control trebuie sa existe specialisti care sa fie capabili sa furnizeze
sfaturi si tratamente pentru a preveni contaminarea produselor, precum si metode de
combatere a acestora.
Personalul trebuie sa fie bine instruit si nu trebuie sa permita accesul animalelor in
unitate.
Combaterea Rozatoarelor
Rozatoarele produc pagube materiale importante datorita consumului de
cereale si de alimente, in general. Ele contamineaza produse alimentare dar sunt
purtatori si de germeni patogeni, care transmit numeroase boli.
Pentru combaterea acestor daunatori sunt necesare doua tipuri de actiuni:
- masuri de prevenire, care urmaresc impiedicarea patrunderii, propagarii si
proliferarii rozatoarelor;
- masuri curative, care urmaresc distrugerea rozatoarelor prin diferite metode.
Masurile de prevenire constau in:
Ø protectia tuturor usilor si ferestrelor fata de mediul exterior;
Ø pastrarea curateniei si lipsirea rozatoarelor de hrana;
Ø lipsirea rozatoarelor de adapost.
Masurile curative se refera la folosirea unor metode de distrugere a
rozatoarelor.
Aceste metode sunt:
Ø metode mecanice;
Ø metode chimice;
Ø metode fizice.
Cele mai eficiente sunt metodele mecanice si metodele chimice.
Metodele mecanice se utilizeaza atunci cand nu se pot folosi substantele
chimice sau cand gradul de infestare este prea mare.
Combaterea rozatoarelor pe aceasta cale se face prin intermediul capcanelor
si curselor.
Metodele chimice sunt cele mai eficiente si constau in folosirea unor
substante chimice cunoscute sub denumirea de raticide sau rodonticide. Acestea se
administreaza in momeli sau prin prafuirea directa a galeriilor si a cailor de circulatie.
Raticidele folosite sunt:
- cele pe baza de warfarina in amestec cu talc, produsul romanesc este raditoxul, care
contine 1% warfarina. Doza letala este de 4 mg pentru sobolani si 2 mg pentru
soareci;
- ANTRU (alfa naftil tio-uree) care se foloseste in concentratie de 2-3% in momeli si
in concentratie de 30-40% in prafuire in amestec cu talc.
Combaterea Insectelor
Insectele prezinta un interes deosebit pentru sectorul industriei alimentare deoarece
pot infesta si infecta, cu agenti patogeni si agenti de alterare, materiile prime si
produsele finite. Speciile de insecte din industria alimentara sunt numeroase dar cele
mai reprezentative sunt: mustele, furnicile, gandacii, moliile, gargaritele.
In cazul fainii, are loc degradarea acesteia prin impurificarea cu larve sau adulti ai
acestor insecte, precum si formarea cocoloaselor de faina cu ajutorul firelor vascoase
pe care acestea le secreta.
Daunatorii care se intalnesc la faina sunt:
Ø moletul, numit si gandacul mare de faina;
Ø gandacul mic;
Ø gandacul brun;
Ø acarianul;
Ø molia.
Pentru dezinsectie se folosesc mijloace preventive si mijloace curative.
Masurile de prevenire constau in:
- etansarea sistemelor de aerare (spatii sub 1 mm);
- pastrarea permanenta a curateniei pentru evitarea acumularii deseurilor;
- verificarea materiilor prime susceptibile de a fi contaminate cu insecte atat la
intrare cat si la depozitare;
- efectuarea unor analize speciale de laborator pentru materiile prime considerate
cu risc mare de contaminare (faina) si depozitarea lor in locuri cu temperatura
controlata.
Masurile curative constau in folosirea unor metode de combatere a insectelor:
Ø metode fizice: caldura, frigul, radiatii ultraviolete;
Ø metode mecanice: capcane;
Ø metode chimice: insecticide naturale sau de sinteza.
Insecticidele recomandate sunt cele de origine vegetala, produsele pe baza de piretru.
In comert insecticidul se gaseste ca navitox.
In cazul fainii separarea de insecte se face prin cernere, iar locurile infestate se
dezinfecteaza cu substante insecticide: acidul cianhidric, lindanul, piretrul.
Combaterea presupune in primul rand, descoperirea focarelor de infestare, motiv
pentru care se verifica periodic depozitul de faina, dar si faina, iar prevenirea formarii
focarelor de infestare se face prin mentinerea depozitului in stare de curatenie
permanenta.
In cazul depozitului de produs finit se iau masuri contra gandacilor specifici: svabul
si libarca, insecte care sunt active noaptea, iar ziua stau retrase in locuri adapostite
(crapaturi, sub dulapuri si utilaje).
Combaterea Acarienilor
Acesti daunatori apar in locurile umede si cand produsele alimentare au umiditate
mai mare de 10%, producand alterarea calitatii organoleptice si le confera toxicitate.
Pasarile
Unele pasari, care ajung sa contamineze produsele alimentare pot constitui factori
importanti de contaminare, in special cu salmonele si bacterii coliforme. Pentru a se
evita patrunderea lor in fabrica este necesara protejarea ferestrelor si usilor cu plasa
din sarma.
Scopul acestei inspectii este:
- identificarea prezentei daunatorilor;
- adoptarea unor masuri de eliminare a daunatorilor care pot crea probleme materiilor
prime si produsului finit;
- montarea unor capcane si chiar a unor echipamente sonice care sa detecteze
prezenta daunatorilor.
Manipularea produsului se face cu echipament adecvat: masca de protectie a fetei,
manusi din cauciuc, PVA sau nitrit si salopeta.
Lucrarile de deratizare se vor efectua cel putin o data pe semestru sau ori de cate ori
este nevoie, de catre personal specializat conform contractului incheiat.
Zilnic se face o inspectie vizuala a sectiilor de productie pentru depistarea insectelor,
iar o data pe luna se face controlul rozatoarelor.
8.4. IGIENA PERSONALULUI
Activitatile desfasurate de angajati sunt foarte importante pentru controlul dezvoltarii
bacteriilor. Pentru a evita contaminarea materiilor prime si produsului finit angajatii
trebuie sa respecte urmatoarele cerinte generale:
- sa se pastreze zonele de prelucrare a materiilor prime si de manipulare foarte
curate;
- sa nu se lase ca produsul finit sa vina in contact cu suprafetele care nu au fost
igienizate;
- sa se utilizeze numai carpe sau servete de unica folosinta pentru stergerea mainilor;
- sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent;
- sa poarte capeline sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a
aluatului datorita caderii parului;
- sa nu posede inele, bratari care pot scapa in aluat in timpul prelucrarii;
- inainte de a intra in wc, trebuie sa isi scoata sortul, halatul sau orice alte obiecte de
imbracaminte care vin in contact cu produsul sau sa foloseasca halatul de protectie a
hainelor de lucru ce se gaseste in cuier in holul amplasat in fata grupului sanitar,
incaltamintea de lucru va fi protejata cu papuci protectori ce se gasesc in holul
amplasat in fata grupului sanitar;
- la parasirea wc-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mainile.
Mainile trebuie spalate cu sapun antiseptic, nu cu sapun parfumat si apa la
temperatura de 47-490C si sterse cu servetel de hartie. Unghiile trebuie permanent
taiate, iar mainile dezinfectate cu alcool sanitar. Pentru educarea personalului in acest
sens sunt necesare inscriptii afisate pe usa toaletei: „Spalati-va pe maini!”
- personalul din sala de fabricatie nu trebuie sa aiba acces in spatiul de
depozitare a produsului finit, pentru a preveni contaminarea incrucisata;
- persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in sala
de fabricatie si nici cei care prezinta zgarieturi, taieturi si daca au sa fie pansate,
intreg personalul trebuie sa aiba carnete de sanatate si sa efectueze controlul medical
periodic;
- sa nu fumeze in sala de fabricatie, depozitul de materii prime si depozitul de
produs finit;
Pentru educarea personalului in acest sens sunt necesare inscriptii afisat pe
pereti si usi: „Nu fumati!”, „Fumatul strict interzis!”
- sa se pastreze imbracamintea in vestiare, departe de sala de fabricatie, iar
consumul de alimente se face numai la cantina sau in spatiul special amenajat.
Pentru respectarea acestor cerinte generale angajatii trebuie instruiti de
personal specializat. De asemenea, intreg personalul trebuie sa detina un ghid de bune
practici de lucru care sa contina instructiuni de igiena personala si se recomanda
insusirea de cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.
Persoanele straine care intra in sala de fabricatie trebuie sa aiba echipament
de protectie (halate albe) pentru a se evita contaminarea produselor din exterior si sa
respecte circuitul vizitatorilor.
8.5. IGIENA SPATIILOR DE PRODUCTIE
Masurile de igienizare pentru industria alimentara pot fi definite pe larg, ca un control
sistematic al conditiilor din timpul prelucrarii, depozitarii si transportului produselor,
cu scopul de a preveni contaminarea acestora de catre microorganisme, insecte sau
rozatoare.
Preocuparea pentru asigurarea conditiilor de igiena incepe odata cu amplasarea,
proiectarea si construirea morii, prin asigurarea unor spatii luminoase care sa permita
intretinerea cu usurinta a curateniei, masuri pentru asigurarea unei ventilatii
corespunzatoare, precum si masuri de protectie contra patrunderii si dezvoltarii
insectelor si rozatoarelor.
Masuri de igiena la depozitarea materiilor prime
La depozitarea materiei prime in unitatile de mprarit se aplica, in primul rand,
regulile generale de igena pentru intreprinderile de industrie alimentara, la care se
adauga:
- graul depozitat nu trebuie sa prezinte caracteristici senzoriale si fizico-
chimice necorepunzatoare, provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecte-
fungicide sau germicide;
- se iau masuri pentru evitarea impurificarii si alterarii materiilor prime astfel incat sa
se garanteze starea de igiena a produsului finit;
- depozitarea in stive se face astfel incat inaltimea stivelor sa fie de cel mult 10 saci in
perioada rece si de cel mult 6 saci in perioada calda; sacii vor fi asezati pe cel putin
doua randuri paralel;
- depozitul de faina trebuie sa fie dotat cu instalatii de ventilatie a aerului pentru
pastrarea fainii in bune conditii de temperatura si umiditate relativa;
Masuri de igiena la pregatirea materiilor prime
La pregatirea materiilor prime se au in vedere urmatoarele:
- cernatorul de faina se va curata periodic de praful de faina depus si de eventualele
impuritati retinute pe sita.
Igiena ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice
Pentru desfasurarea proceselor tehnologice, in unitatile de morarit sunt
utilizate diferite ustensile, utilaje si echipamente tehnologice ale caror suprafete de
lucru vin in contact cu materiile prime, si produsele finite si pot constitui surse de
contaminare.
Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta
pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic.
Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de
curatenie si intretinere a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice, cu
urmatoarea frecvneta:
- permanent - in timpul lucrului dupa fiecare operatie tehnologica, acolo
unde este posibil;
- zilnic - la sfarsitul schimbului.
Mentinerea starii de igiena a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor
tehnologice trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine stabilite.
Pentru aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare, spalare, dezinfectie,
dezinsectie si deratizare in care vor fi precizate: activitatile efectuate, frecventa lor,
cine efectueaza si cine verifica. Pentru activitatile efectuate trebuie mentinute
inregistrarile.
Igiena ustensilelor
Toate ustensilele utilizate in procesul de macinis trebuie sa:
- fie rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice;
- poata fi curatate usor (netede, fara adancituri si alte locuri de retentie);
- nu cedeze substante care sa impurifice produsele;
- nu modifice valoarea nutritiva a produselor;
- aiba suduri continue, uniforme, fara asperitati;
- nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul;
- nu prezinte urme de deteriorare (indoite, rupte, sparte, crapate etc.);
Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de
operator. Pentru aceasta, operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata
si la sfarsitul programului de lucru..
Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor, acestea
vor fi pastrate in locuri curate, uscate si aerisite, protejate, special destinate acestui
scop. Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor accesibil si sa nu permita
recontaminarea.
Igiena utilajelor si echipamentelor tehnologice
Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare, utilajele si
echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
Ø sa fie rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice;
Ø sa se poata curata usor;
Ø - sa fie netede, fara adancituri si locuri de retentie;
Ø - sa aiba suduri continue si uniforme;
Ø - sa fie impermeabile;
Ø - sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente.
Ø sa fie usor demontabile;
Ø sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele;
Ø sa nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul;
Ø sa aiba in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea
tehnologica, intretinere, reparatii, curatare si control (minim 800 mm);
Ø partile si mecanismele mobile lubrifiante care sunt amplasate deasupra
zonelor de productie sa fie carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, sa fie
prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare.
 Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor
tehnologice trebuie asigurata de personalul operator.
In unitatile de morarit mentinerea starii de igiena a ustensilelor, utilajelor si
echipamentelor tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului, la
predarea schimbului, iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala.
Din constructie, utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente
care pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate.
Pentru efectuarea curatarii vor fi indepartate partile demontabile ale utilajelor
si echipamentelor tehnologice, acestea fiind curatate separat, iar partile fixe vor fi
curatate pe locul de amplasare, prin metode adecvate.
O atentie deosebita se va acorda benzilor din material textil ale masinilor de
rulat, foitat etc. care vor fi curatate zilnic, iar periodic (ori de cate ori este nevoie) se
vor demonta pentru curatare si igienizare.
Dispozitivele anexe ale mixerelor, robotilor etc. (palete, brate) vor fi curatate
si igienizate corespunzator, iar montarea acestora se va face numai dupa uscarea
completa.
La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii
crespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire/oprire.
Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena,
in afara zonei de productie, acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni
formarea unor cuiburi de daunatori.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare,
acoperite cu huse si controlate permanent.
Metodele utilizate pentru curatarea utilajelor si echipamentelor sunt specifice fiecarui
tip de utilaj si echipament tehnologic.
In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice,
seful de unitate/conducatorul procesului tehnologic stabilesc materialele si ustensilele
necesare pentru curatare, asigura dotarea si utilitatile necesare.
Seful de unitate/conducatorul procesului tehnologic coordoneaza, supravegheaza si
controleaza nemijlocit intreaga activitate de efectuare a curatarii utilajelor si
echipamentelor tehnologice.
CONCLUZII
Aplicarea regulilor de igiena in industria alimentara reprezinta o problema
primordiala. Consecintele unei lipse de igiena duce la:
Ø toxiinfectii alimentare;
Ø pierderi datorita alterarilor;
Ø accidente de fabricatie;
Ø produse finite necorespunzatoare din punct de vedere calitativ.
 Introducerea sistemului HACCP nu este posibila fara indeplinirea unor
conditii prealabile de igiena si control al daunatorilor. Sistemul HACCP este
preventiv, el prezinta o solutie sistematica, structurala si rationala pentru controlul
igienei produselor alimentare.
Intregul program de curatire si dezinfectie trebuie sa fie analizat pentru
identificarea locurilor, procedurilor si practicilor unde dezvoltarea microorganismelor
si contaminarea pot aparea.
Operatiile de curatire si dezinfectie bine conduse permit obtinerea unor
suprafete necontaminate si in acelasi timp a unor produse salubre, igiena alimentelor
avand astfel o mare importanta in mentinerea starii de sanatate a populatiei.
Pentru desfasurarea procesului tehnologic in conditii corespunzatoare,
utilajele sunt mentinute in stare perfecta de curatenie.
De asemenea s-a imbunatatit programul de igienizare, care include atat
curatenia echipamentului de protectie al personalului din fabrica cat si mentinerea
igienei in mediul de fabricatie si controlul daunatorilor.
Zilnic se face o inspectie vizuala a spatiului de catre personalul de serviciu si
se verifica regulat eficienta curateniei de catre organele de conducere.