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"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

PRACTICA N° 02: “ELABORACIÓN DE VINO”

CURSO:

TALLER TÉCNICO III

DOCENTE:

ING. Rosario

SUBGRUPO: C

INTEGRANTES:

- Bobadilla Alvarado Lucero


- Céspedes Durand, Romael
- Chaname Barriga ,Darly
- Chávez Namuche ,Jorge
- Cubas Peralta, Harold
- Flores Vásquez, Paola
- Herrera Salazar, Ana
- Gil Pérez, Isabel
- Lossio Cigueñas Antonella
- Samillan Guevara,Yasmin

LAMBAYEQUE, MAYO DEL 2018

INTRODUCCIÓN
INFORME DE ELABORACIÓN DE VINO

El vino es una bebida obtenida por fermentación alcohólica del zumo de uva (variedad
vitis vinífera), esta fermentación se produce por la acción de las levaduras que
transforman el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono por lo que la
combinación de azucares en el zumo y la acidez deben dar unas condiciones favorables
para que la levadura sobreviva y pueda cumplir la fermentación completa o parcial del
zumo.

El vino data de 3000 años antes de Cristo de acuerdo a los registros encontrados en
Mesopotamia. Al parecer el vino se originó a las orillas del rio Nilo y en las llanuras de
Sumeria donde se han encontrado tablas de arcilla con escritos cuneiformes y algunos
papiros de Egipto referentes al fruto fermentado de la vida donde eran expertos en la
elaboración de esta bebida la cual era también considerada de gran importancia
económica y social.

Después de un tiempo los romanos tomaron las riendas de la elaboración del vino y
cuando Francia fue conquistada los romanos plantaron viñedos con el fin de dedicarlos a
la viticultura y así poco a poco fueron dando a conocer esta bebida fermentada la cual fue
considerada sagrada por algunos sacerdotes que hasta el día de hoy toman vino
recordando la última Sena de Jesucristo.

Los registros en América datan de aproximadamente hace 500 años con el descubrimiento
del continente en la costa Caribe. De allí se trató de producir vino y en el caso de
Colombia los primeros esfuerzos por producir vino fueron fallidos por las condiciones
del trópico que beneficiaba a cultivos como café, caña de azúcar, banano y maíz pero no
a la uva vitivinífera.

A pesar de que por tradiciones ancestrales nuestras bebidas se han producido de maíz y
caña de azúcar desde hace 10 años el consumo de vino no ha dejado de crecer lo que le
ha dado el éxito a las empresas encargadas de la vinicultura. (Sabogal, 2009). El objetivo
de la práctica al final de todo el proceso fermentativo, fue obtener seis litros de vino tinto
seco y seis litros de vino tinto dulce.

En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que se
llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional Pedro
Ruiz Gallo.

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INFORME DE ELABORACIÓN DE VINO

PRACTICA N° 02: “ELABORACIÓN DE VINO”

I. OBJETIVOS

1.1.Objetivo general
- Conocer el proceso de elaboración de vino.
1.2.Objetivos específicos

- Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la


elaboración de vino.
- Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena
fermentación.
- Obtener un vino con buenas características organolépticas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Definición

VINO: Es la bebida que resulta exclusivamente de la fermentación parcial o


completa de la uva fresca, estrujada o no, o de su mosto. (NTP 212-014).

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de


maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su
coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a
partir de vendimia. (Hidalgo, 2010).
A los vinos que no se les somete a la fermentación
maloláctica en ocasiones se les adiciona SO2, después de la fermentación
alcohólica para evitar el deterioro del producto. Este almacenado se efectúa en
toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles
deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una
fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de
levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos
al mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar
esteprecipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de cla
rificación concompuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono
o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de

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centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa


o derivadas de esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos
que enturbien al vino (García; Quintero; López–Canales, 2004).

2.2 CLASIFICACIÓN

Los vinos se clasifican por:

2.2.1 Por su color

2.2.1.1 Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de uvas tintas, en contacto con los hollejos.

2.2.1.2 Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o
amarillentos más o menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto de
uvas blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto
elaborado con precauciones especiales.

2.2.1.3 Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por
fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas horas
en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos tintos.

2.2.2 Por su contenido de azúcares reductores

2.2.2.1 Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.

2.2.2.2 Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el vino es mayor que lo


especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.

2.2.2.3 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L

2.2.3 Por la técnica de elaboración

2.2.3.1 Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o
vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de su
producción y cuyas características vienen no sólo de la propia uva, sino también
de la técnica de producción utilizada. Esta lista incluye:

Vino Licoroso: es un producto con grado alcohólico adquirido superior o


igual al 15 % e inferior o igual al 22 % .

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 Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de alcohol.


 Vinos Generosos Alcoholizados (o fortificados): cuyo grado
alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico en
cualquier momento de su elaboración.

Vinos espumantes o espumosos

 Vinos espumosos o espumantes “naturales”: Son los vinos que se


expenden en botellas a una presión no inferior a 3,5 bar a 20 ºC ,
cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda
fermentación alcohólica realizada en envase cerrado. Esta
fermentación puede obtenerse por la adición de azúcar refinada de
caña.

Se permite el uso de sacarosa para obtener el producto que provoque la formación


de espuma y que lleva el nombre de “licor de tiraje”.

Para obtener características gustativas especiales como tipos “seco”, “semi-seco”


y “dulce”, se permite la adición de “licor de expedición”, a base de sacarosa, mosto
de uva sin fermentar o parcialmente fermentado, o concentrado, o concentrado
rectificado, o la mezcla de dichos productos,

El vino se dice que es:

- Brut Nature cuando el contenido de azúcar es inferior a 3 g/L

- Extra Brut cuando contiene entre 0 a 6 g/L de azúcar

- Brut cuando contiene menos de 12 g/L de azúcar

- Extra- dry cuando contiene entre 12 g/L y 17 g/L de azúcar

- Dry o Seco cuando contiene entre 17 g/L y 32 g/L de azúcar

- Demi-sec o Semi-seco cuando contiene 32 a 50 g/L de azúcar

- Dulce cuando contiene más de 50 g /L de azúcar

 Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido


adicionados de anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica no
deberá ser inferior a 6,5º GL a 20 ºC , sin tolerancia.

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2.2.4 Por Crianza

2.2.4.1 Vinos criados en madera

2.2.4.1.1 Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al menos 18 meses
en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho período. Los vinos
blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 48 meses, de los
que habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de roble, y en botella
el resto de dicho período

2.2.4.1.2 Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12 meses
en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho perìodo. Los vinos
blancos y rosados con periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que
habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de roble y en botella el
resto de dicho período.

2.2.4.1.3 Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período mínimo de
envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en
barricas de madera de roble de 225 a 330 litros. Los vinos blancos y rosados con
un período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis
habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad
máxima.

2.2.4.2 Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos, blancos o rosados
criados sin presencia de madera.

2.2.4.3 Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el


mercado, pudiendo contener o no vinos criados en madera de roble.

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III. MATERIALES

Materia prima
- Uva

Insumos
- Levadura
- Meta bisulfito
- Fosfato
- Sorbato
- Azúcar
Utensilios
- Bol
- Jarras
- Tela tocuyo
- Balde
- Manguera
- Cuchara
Equimpos
- PH-chimetro
- Refractómetro
- Balanza analítica
- Cocina
- Termómetro
- Refrigeradora

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IV. METODOLOGÍA

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

RECEPCIÓN

Agua clorada LAVADO Y fruta de rechazo


SELECCIÓN

PREPARACIÓN cáscara

EXTRACCIÓN DE LA
PULPA

EXTRACCIÓN DEL
JUGO

Levadura +agua
PREPARACIÓN DEL
azucarada
MOSTO
+nutriente

FERMENTACIÓN de 3 a 10 días

TRASIEGO

FILTRADO residuos

Alcohol ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboración propia (2018)

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1° RECEPCION DE 2° PESADO 3ª SELECCIÒN


LA M.Prima. Economicamente Pasamos a seleccionar
Recepcionamos la este proceso es muy las uvas libres de
materia prima la cual se importante para picaduras o evidencias
debe encontrar en buen encontrar nuestros de insectos en buen
estado y libre de moho rendimientos tanto estado para su
hongos o alguna de producto final respectivo lavado.
característica no apta de como de
la fruta con la que comercilización
trabajaremos en caso lucrativa, nuestro
fue UVA BORGOÑA. peso fue de 9150g.

4° LAVADO Y 5° DESGRANADO 6ª ESTRUJADO


DESINFECTADO
Proceso la cual le Despojamos a la pulpa
Lavamos la Uva para sacamos el tallo de los de los hollejos o piel
eliminar rastros de tierra racimos y solo nos juntamente con las
y otros agentes quedamos con el fruto pepas para obtener el
provenientes de la para pasar a realizar el sumo (mosto).
cosecha. Desinfectamos estrujado y se nos
para evitar que algun facilite la obtecion del
microorganismo mosto.
intervenga en el proceso
de fermentacion.

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4° COLADO DE 5° ACTIVACION 6ª ADICION DE


SUMO (mosto) DE LEVADURA AZUCAR
Utilizamos la Este proceso importante
"Saccharomyces" que ya que gracias al azucar
Colado o prensado la levadura va a producir
manual la cual re ha sido deshidratada
para su preservación. etanol -comúnmente
quitaremos el jugo conocido como alcohol
restante a lo que quedo Nosotros la
rehidratada o etílico- y dióxido de
de uva, despues del carbono (C02, como un
estrujado. "activamos" antes de
ser introducida en la subproducto). en este
mezcla de vino o caso
"mosto"


ACONDICIONAMI-
ENTO DEL MOSTO.
Dejamos todo listo y
acondicionamos el
mosto para que realice
la fermentacion
midiendo unos grados
brix iniciales de 24
para luego por debajo
de los 10 brix cortar la
fermentacion

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V. RESULTADOS

TABLA N° 01: Brix de vino

Día BRIX pH
0 24 -
1 - -
2 21.1 -
3 18.4 -
4 16.4 -
5 13.2 -
6 -
7 -
8 -

FUENTE: Elaboración Propia (2018)

TABLA N° 02: Características organolépticas del vino

Análisis sensorial
OLOR Propio del vino
SABOR Propio del vino tinto
AROMA agradable
BRILLO Bueno

FUENTE: Elaboración Propia (2018)

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VI. DISCUSIONES

- De acuerdo a Puerta, Alex (2000). Antes de realizar el mosto se debe realizar una
selección por si algún grano de la uva ha quedado deteriorado durante el transporte de la
uva de la viña a la bodega. Que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo
una selección clásica de separación del racimo del resto, que siempre contienen granos
de uva con una mayor maduración o una característica no apta de la uva.
En la práctica de laboratorio este proceso se realizó primero, una vez sacadas los racimos
de uva de la caja. Se elimino los granos que estaban malogradas o muy maduradas,
dejando solo para la extracción de mosto a aquellas de buen estado, evitando así el empleo
de uvas deterioradas que resulta perjudicial para la calidad del vino.
-De acuerdo a De la Cruz (2014). El estrujado es el proceso en el que se rompen los
granos de uva para hacer salir el mosto, activar las levaduras y las sustancias que nos van
a aportar el color que se encuentran en el hollejo (en la piel del grano). No debe ser un
proceso demasiado agresivo, no se trata de triturar la uva, sino de abrirla. Un estrujado
muy agresivo puede hasta romper las pepitas, por lo que nos aportaría sabores no
deseados.
En la practica de laboratorio el estrujado se realizo de acuerdo a lo expuesto anteriormente
tuvimos mucho cuidado de no romper las pepitas ya que ocasionaría un sabor no deseado
a nuestro vino.
Según, Mora (2015). Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que
flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, “sombrero de hollejos”, aportan
color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de
remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color.
En el vino elaborado se produjo la fermentación del mosto junto con los hollejos,
generando el color, sabor, y aroma característico del vino tinto elaborado.
Según, Guzmán (2017). La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica
de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo
que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante
un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos
semanas). Tras esta fermentación ‘principal’ en la industria del vino se suele hacer
referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores
empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino)
En la practica la fermentación se realizó en un balde de plástico en el cual el vino tuvo
una fermentación de ocho días iniciándose la fermentación con un Bx de 24, estos Bx con
el transcurso de los días fue disminuyendo hasta llegar a los Bx deseados, luego el vino
permaneció en el balde de plástico en el cual en los días posteriores se fue trasegando.
Según, Guzmán (2017).Los depósitos donde el vino fermenta deben tener sistemas de
control de temperatura para que las levaduras se desarrollen en condiciones óptimas y
hagan la magia del vino, ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación
por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o
superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría actúa en
una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.
En la práctica, la fermentación del vino no se llevó un control de la temperatura, la
fermentación se realizó a temperatura ambiente y cabe suponer que si se encontraba entre
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los 12 – 37°C ya que si se produjo la fermentación. El no haber realizado un control de


temperatura no genero consecuencias negativas ya que se obtuvo un vino de calidad.

VII. CONCLUSIONES

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VIII. BIBLIOGRAFÍA
- Sabogal, Hugo., 2009, El vino en Colombia., Revista CROMOS., disponible en
la página web http://www.cromos.com.co/hugo-Sabogal/articulo-el.vino-
colombia

- Salvatierra Jorge, 2013. Elaboración de vino. Disponible en:


https://es.scribd.com/doc/181053654/INFORME-DE-ELABORACION-DE-
VINO

- BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Vinos. Requisitos. NORMA


TÉCNICA NTP 212.014 PERUANA 2011 (revisada el 2016)

- De la Cruz, A. (2014). VINO-INFORME. Disponible en la página web


http://www.academia.edu/8693336/VINO-INFORME

- Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1º ed. Buenos Aires. Editorial:
Eudeba. Argentina.

- Mora, Joan. (2015). De la cepa a la copa: fermentación del vino. Disponible en:
http://www.enoarquia.com/de-la-cepa-a-la-copa-ii-la-fermentacion-del-vino/

- Guzmán, R. (2017). La fermentación y la maceración del vino tinto. Disponible


en: https://raizdeguzman.es/blog/fermentacion-maceracion-vino-tinto/

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