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TEMA:
CURSO:
DOCENTE:
ING. Rosario
SUBGRUPO: C
INTEGRANTES:
INTRODUCCIÓN
INFORME DE ELABORACIÓN DE VINO
El vino es una bebida obtenida por fermentación alcohólica del zumo de uva (variedad
vitis vinífera), esta fermentación se produce por la acción de las levaduras que
transforman el azúcar de la uva en alcohol y dióxido de carbono por lo que la
combinación de azucares en el zumo y la acidez deben dar unas condiciones favorables
para que la levadura sobreviva y pueda cumplir la fermentación completa o parcial del
zumo.
El vino data de 3000 años antes de Cristo de acuerdo a los registros encontrados en
Mesopotamia. Al parecer el vino se originó a las orillas del rio Nilo y en las llanuras de
Sumeria donde se han encontrado tablas de arcilla con escritos cuneiformes y algunos
papiros de Egipto referentes al fruto fermentado de la vida donde eran expertos en la
elaboración de esta bebida la cual era también considerada de gran importancia
económica y social.
Después de un tiempo los romanos tomaron las riendas de la elaboración del vino y
cuando Francia fue conquistada los romanos plantaron viñedos con el fin de dedicarlos a
la viticultura y así poco a poco fueron dando a conocer esta bebida fermentada la cual fue
considerada sagrada por algunos sacerdotes que hasta el día de hoy toman vino
recordando la última Sena de Jesucristo.
Los registros en América datan de aproximadamente hace 500 años con el descubrimiento
del continente en la costa Caribe. De allí se trató de producir vino y en el caso de
Colombia los primeros esfuerzos por producir vino fueron fallidos por las condiciones
del trópico que beneficiaba a cultivos como café, caña de azúcar, banano y maíz pero no
a la uva vitivinífera.
A pesar de que por tradiciones ancestrales nuestras bebidas se han producido de maíz y
caña de azúcar desde hace 10 años el consumo de vino no ha dejado de crecer lo que le
ha dado el éxito a las empresas encargadas de la vinicultura. (Sabogal, 2009). El objetivo
de la práctica al final de todo el proceso fermentativo, fue obtener seis litros de vino tinto
seco y seis litros de vino tinto dulce.
En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que se
llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional Pedro
Ruiz Gallo.
I. OBJETIVOS
1.1.Objetivo general
- Conocer el proceso de elaboración de vino.
1.2.Objetivos específicos
2.1 Definición
2.2 CLASIFICACIÓN
2.2.1.1 Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de uvas tintas, en contacto con los hollejos.
2.2.1.2 Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o
amarillentos más o menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto de
uvas blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto
elaborado con precauciones especiales.
2.2.1.3 Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por
fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas horas
en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos tintos.
2.2.3.1 Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o
vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de su
producción y cuyas características vienen no sólo de la propia uva, sino también
de la técnica de producción utilizada. Esta lista incluye:
2.2.4.1.1 Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al menos 18 meses
en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho período. Los vinos
blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 48 meses, de los
que habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de roble, y en botella
el resto de dicho período
2.2.4.1.2 Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12 meses
en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho perìodo. Los vinos
blancos y rosados con periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que
habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de roble y en botella el
resto de dicho período.
2.2.4.1.3 Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período mínimo de
envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en
barricas de madera de roble de 225 a 330 litros. Los vinos blancos y rosados con
un período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis
habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad
máxima.
2.2.4.2 Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos, blancos o rosados
criados sin presencia de madera.
III. MATERIALES
Materia prima
- Uva
Insumos
- Levadura
- Meta bisulfito
- Fosfato
- Sorbato
- Azúcar
Utensilios
- Bol
- Jarras
- Tela tocuyo
- Balde
- Manguera
- Cuchara
Equimpos
- PH-chimetro
- Refractómetro
- Balanza analítica
- Cocina
- Termómetro
- Refrigeradora
IV. METODOLOGÍA
RECEPCIÓN
PREPARACIÓN cáscara
EXTRACCIÓN DE LA
PULPA
EXTRACCIÓN DEL
JUGO
Levadura +agua
PREPARACIÓN DEL
azucarada
MOSTO
+nutriente
FERMENTACIÓN de 3 a 10 días
TRASIEGO
FILTRADO residuos
Alcohol ESTANDARIZADO
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO
7°
ACONDICIONAMI-
ENTO DEL MOSTO.
Dejamos todo listo y
acondicionamos el
mosto para que realice
la fermentacion
midiendo unos grados
brix iniciales de 24
para luego por debajo
de los 10 brix cortar la
fermentacion
V. RESULTADOS
Día BRIX pH
0 24 -
1 - -
2 21.1 -
3 18.4 -
4 16.4 -
5 13.2 -
6 -
7 -
8 -
Análisis sensorial
OLOR Propio del vino
SABOR Propio del vino tinto
AROMA agradable
BRILLO Bueno
VI. DISCUSIONES
- De acuerdo a Puerta, Alex (2000). Antes de realizar el mosto se debe realizar una
selección por si algún grano de la uva ha quedado deteriorado durante el transporte de la
uva de la viña a la bodega. Que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo
una selección clásica de separación del racimo del resto, que siempre contienen granos
de uva con una mayor maduración o una característica no apta de la uva.
En la práctica de laboratorio este proceso se realizó primero, una vez sacadas los racimos
de uva de la caja. Se elimino los granos que estaban malogradas o muy maduradas,
dejando solo para la extracción de mosto a aquellas de buen estado, evitando así el empleo
de uvas deterioradas que resulta perjudicial para la calidad del vino.
-De acuerdo a De la Cruz (2014). El estrujado es el proceso en el que se rompen los
granos de uva para hacer salir el mosto, activar las levaduras y las sustancias que nos van
a aportar el color que se encuentran en el hollejo (en la piel del grano). No debe ser un
proceso demasiado agresivo, no se trata de triturar la uva, sino de abrirla. Un estrujado
muy agresivo puede hasta romper las pepitas, por lo que nos aportaría sabores no
deseados.
En la practica de laboratorio el estrujado se realizo de acuerdo a lo expuesto anteriormente
tuvimos mucho cuidado de no romper las pepitas ya que ocasionaría un sabor no deseado
a nuestro vino.
Según, Mora (2015). Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que
flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, “sombrero de hollejos”, aportan
color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de
remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color.
En el vino elaborado se produjo la fermentación del mosto junto con los hollejos,
generando el color, sabor, y aroma característico del vino tinto elaborado.
Según, Guzmán (2017). La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica
de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo
que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante
un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos
semanas). Tras esta fermentación ‘principal’ en la industria del vino se suele hacer
referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores
empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino)
En la practica la fermentación se realizó en un balde de plástico en el cual el vino tuvo
una fermentación de ocho días iniciándose la fermentación con un Bx de 24, estos Bx con
el transcurso de los días fue disminuyendo hasta llegar a los Bx deseados, luego el vino
permaneció en el balde de plástico en el cual en los días posteriores se fue trasegando.
Según, Guzmán (2017).Los depósitos donde el vino fermenta deben tener sistemas de
control de temperatura para que las levaduras se desarrollen en condiciones óptimas y
hagan la magia del vino, ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación
por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o
superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría actúa en
una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.
En la práctica, la fermentación del vino no se llevó un control de la temperatura, la
fermentación se realizó a temperatura ambiente y cabe suponer que si se encontraba entre
Universidad Nacional Pedro Ruíz gallo-2018
INFORME DE ELABORACIÓN DE VINO
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA
- Sabogal, Hugo., 2009, El vino en Colombia., Revista CROMOS., disponible en
la página web http://www.cromos.com.co/hugo-Sabogal/articulo-el.vino-
colombia
- Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1º ed. Buenos Aires. Editorial:
Eudeba. Argentina.
- Mora, Joan. (2015). De la cepa a la copa: fermentación del vino. Disponible en:
http://www.enoarquia.com/de-la-cepa-a-la-copa-ii-la-fermentacion-del-vino/