2 procesos el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares

fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación
alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.

 Materiales
 Proceso de elaboración
 Malteado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se procede a
recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente.
 Producción de mosto
El proceso principal en la fabricación de cerveza es la fermentación del azúcar contenido
en el mosto, para obtener alcohol y dióxido de carbono. Para ello, es necesario convertir,
con la ayuda de las enzimas formadas, los componentes inicialmente insolubles de la malta
sobre todo en azúcares fermentables
 Modulación de la malta
 Maceración
La maceración es el proceso más importante en la fabricación del mosto. Aquí, la molienda
y el agua son mezclados entre sí (macerados). Los componentes de la malta entran así en
solución y, con ayuda de las enzimas, se los obtiene como extractos.
Solamente una pequeña parte de los componentes de la molienda son solubles. Pero a la
cerveza solamente pueden pasar sustancias solubles. Por ello es necesario, que las
sustancias insolubles de la molienda sean convertidas en sustancias solubles durante la
maceración.
 Filtración del mosto
Al finalizar el proceso de la maceración, se obtiene una mezcla acuosa de sustancias
disueltas y no disueltas. La solución acuosa de los extractos se denomina mosto, mientras
que las partes no disueltas se denominan bagazo. El bagazo está compuesto
principalmente por las cáscaras, los embriones y otras sustancias que no entraron en
solución durante la maceración.
 Cocción
Durante la cocción del mosto ocurren los siguientes procesos de especial importancia:
o Disolución y transformación de componentes del lúpulo
o Formación y precipitación de proteínas y polifenoles
o Evaporación de agua
o Esterilización del mosto
o Destrucción de todas las enzimas
o Reducción del pH del mosto
o Evaporación de sustancias aromáticas indeseadas
 Lúpulo
 Filtrado de trub caliente
En este momento deben eliminarse los sólidos presentes junto al mosto. El whirlpool es un
recipiente cilíndrico sin piezas interiores, en el cual el mosto es introducido tangencialmente
por bombeo
 Enfriado de mosto
El mosto que sale por el lateral del whirlpool ya limpio, debe ser enfriado de los 85ºC a los
que se encuentra hasta la temperatura de fermentación (20ºC para ales y 12ºC para
lagers) en menos de 45 minutos.
 Fermentación de cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares más
simples y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación
o Inyección de levadura Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el
mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura
o Fermentaciones secundarias Esta fase es completamente opcional y depende de la
receta de elaboración de la cerveza
 Envase y embotellado
 Control de calidad
 Tipos de cerveza
 Industria en Guatemala
El nombre de Cervecería Centro Americana, S.A. es parte del imaginario guatemalteco
desde su fundación en 1886, cuando los hermanos Mariano y Rafael Castillo Córdova
materializaron su sueño.
Para enfrentar la competencia de la empresa cervecera brasileña, la cervecería local
lanzó al mercado en mayo del 2004, a un costo de 50 millones de quetzales, la nueva
marca de cerveza Dorada Ice. Esta se dirige al consumidor juvenil, principal objetivo de la
Cervecería Río, con precios de venta iguales a los de la cerveza Brahva.
Asimismo, relanzó sus marcas Victoria y Sol, igualando los precios de venta con los de la
cerveza de la empresa brasileña, por lo que pudo mantenerse en el mercado en una
posición dominante y controladora, basándose en una intensa campaña publicitaria y un
manejo de distribución y precio en todo el territorio nacional. También se beneficiaba por
importar las cervezas extranjeras Budweiser y Corona.

La Cervecería Río está haciendo una ampliación a su planta, ubicada en Teculután,

Zacapa,
DISNORSA, que ha ingresado recientemente al mercado guatemalteco, busca distribuir en
todo el país la cerveza Tecate y luego la Norteña.
 Antigua Cerveza
MUY NOBLE
Cerveza clara tipo Blonde Ale con 4.5% Alc./vol.
Brillante, refinada, y clásica. Esta cerveza da homenaje a nuestra muy noble ciudad con sus
tonos de oro y un pellizco de cítrico en su aroma.

DON NADIE
Cerveza ámbar, tipo ámbar americana con 5.5% Alc./vol.
Similar a la mezcla de maltas rojas y lúpulos suaves en esta cerveza. Elaborada en
homenaje a todas las personas que enriquecen La Antigua Guatemala.

SIN NOVIA
Cerveza amarga tipo India Pale Ale (IPA) con 6.5% Alc./vol.
La cerveza más amarga. Elaborada con gran cantidad de lúpulos americanos y
balanceada con maltas de caramelo, te recuerda que de momentos amargos puede venir
el mejor recuerdo.
CUCURUCHO
Cerveza negra tipo Stout con 8.0% Alc./vol.
Esta cerveza requiere entrega para crearla y para tomarla. Con sus notas de café y cacao,
provenientes de maltas oscuras, dirige paso a paso un tradicional proceso, devoto en
tiempo y tradición, que revela en su color un sabor muy Antigüeño.
 Impacto económico
la Cervecería Centroamericana produce 2,5 millones de hectolitros al año, de los cuales
medio millón se venden en el extranjero. México, Estados Unidos, Italia, Japón y China son
sus mayores mercados. En Guatemala tiene una cuota de mercado del 80% y llegó a tener
el 100% del mercado.
Empleo
Más de 10.000 personas trabajan en la empresa, algunas de ellas llevan más de 50 años.
Ventas
Cervecería Centroamericana sigue con las ventas mayores de cerveza con el 82% del
volumen total de ventas en el país en 2010, con su marca Gallo que tiene el volumen total
de 67%