Curs Materia Primă

Introducere
Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea painii
prin compozitia lor asigurandu-i un anumit continut in substante
valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile
tehnologice pe care le au influenteaza asupra modului in care se
desfasoara procesul de fabricatie .
Compozitia chimica a produselor alimentare
Din punct de vedere chimic , produsele alimentare sunt constituite
din substanta uscata SU si apa. In componenta substantei uscate intra
substantele organice (minerale) si substantele organice (SO) reprezentate
de proteine, lipide (grasimi) si glucide.
Substanţele minerale
Produsele alimentare conţin substanţe minerale în cantităţi
variabile atât în ceea ce priveşte felul elementelor cât şi proporţia faţă de
celelalte componente chimice. Substanţele minerale se găsesc în toate
organismele vegetale şi în toate ţesuturile animale, rolul lor în metabolism
fiind bine precizat.
Deşi reprezintă doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul
lor în roganism este foarte important, concretizându-se prin funcţii
precum:
 constituie suportul structural pentru schelet (îndeosebi Ca, P, Mg);
 asigură menţinerea echilibrului acido-bazic în organism;
 asigură presiunea osmotică specifică intra/extra celulară;
 asigură excitabilitatea neuro-musculară

1
  activează numeroase sisteme enzimatice etc.
Produsele alimentare au un conţinut variabil de substanţe
minerale, în concordanţă cu repartiţia acestora în materiile prime de
origine vegetală şi animală din care se obţin respectivele produse. Astfel,
părţile vegetative aeriene ale plantelor şi părţile periferice ale seminţelor
sunt mai bogate în substanţe minerale decât tuberculii, rădăcinile şi bulbii.
Carnea animalelor tinere conţine o cantitate de substanţe minerale mai
redusă decât cea provenită de la animalele adulte; la animalele de aceeaşi
vârstă, carnea slabă conţine mai multe substanţe minerale decât carnea
grasă.
De asemenea, în carnea vietăţilor marine şi în ţesuturile plantelor
marine există o mai mare varietate de substanţe minerale decât la cele de
apă dulce, aspect explicat prin bogăţia în substanţe minerale a apei
marine.
După proporţia/cantitatea în care se găsesc în
organism substanţele minerale se clasifică în:
 macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P),
magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);
 microelemente, numite şi oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe,
Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc.
 ultramicroelemente (elemente de radioactivitate naturală, care se
găsesc în ţesuturi în cantităţi infime) : uraniu, radiu etc.
Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo,
Zn, Cu, F, Se, Hg) în condiţiile în care prezenţa lor depăşeşte anumite
limite cantitative.
Conţinutul produselor alimentare în substanţe minerale se
determină prin calcinare (ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenuşa

2
totală rezultată prin calcinare exprimă conţinutul global de substanţe
minerale existente în produse; ea include pe lângă substanţele minerale
native (proprii produsului alimentar) şi substanţe minerale încorporate sau
de impurificare.
Calciul este elementul mineral care se găseşte în cantitatea cea
mai mare în organism (1,5-2%, din care 99 % se află în ţesuturile osoase
şi dentare).
Fixarea Ca în organism este dependentă de prezenţa vitaminei D
şi influenţată negativ de prezenţa în hrană a unor
acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor săruri
din care calciul nu poate fi metabolizat (oxalaţi, malaţi etc.) şi de excesul
de P. Eliminarea Ca din organism este accelerată în prezenţa unor
substanţe cum este cofeina. Nivelul Ca din sânge este reglat prin
intervenţia a doi hormoni: parathormon şi calcitonină. Asimilarea
normală a calciului de către organism depinde şi de cantitatea de fosfor
existentă în hrana ingerată, raportul Ca/P trebuind să fie de 1,3...1,5 / 1.
Dintre principalele funcţii ale calciului în organism amintim:
 component structural al oaselor şi dinţilor; insuficienţa calciului în
alimente provoacă unele disfuncţii grave (rahitism, osteoporoză);
 rol în excitaţia şi contracţia musculară; insuficienţa sa conduce la
hipocalcemie/spasmofilie, manifestată prin tetanie);
 rol în coagularea sângelui (carenţa în Ca creşte timpul de
coagulare);
 rol în activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular.
Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de
depozite minerale (calculi biliari/renali, osteofite articulare etc)

3
 Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele şi
brânzeturile, care conţin cantităţi mari din acest element şicare întrunesc
condiţiile necesare unei bune asimilări; dintre produsele alimentare
vegetale (care conţin cantităţi mai mici de calciu şi cu un coeficient de
utilizare digestivă mai redus) mai importante sunt: seminţele de
leguminoase, pătrunjelul, spanacul, varza, guliile, andivele etc.
Fosforul reprezintă circa 1% din greutatea organismului uman,
aproximtaiv 80% din acesta fiind localizat în oase şi dinţi (conţin 17-18%
P); restul de circa 20% se găseşte în ţesuturile moi, unde îndeplineşte un
rol plastic şi numeroase roluri funcţionale.
Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii în organism, dintre care
menţionăm:
 rol multiplu în structura ţesuturilor osoase;
 este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid
dezoxiribonucleic şi ARN - acid ribonucleic) care intervin în
sinteza proteinelor, în multiplicarea celulară şi în transmiterea
caracterelor ereditare;
 intră în componenţa ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit
de energie necesar în travaliul muscular, activitatea nervoasă,
procesele vitale din organism;
 sub formă de fosfolipide intră în structura celulelor şi
membranelor celulare reglând transportul soluţiilor prin acestea;
 intervine în metabolizarea glucidelor, a acizilor graşi şi
aminoacizilor etc.
Fosforul este larg răspândit în produsele alimentare, riscul
aportului insuficient în

4
acest element fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac
necesarul de calciu satisfac şi necesarul de fosfor.
Peştele, tărâţa de grâu, laptele, brânzeturile, ouăle ficatul
contribuie cu cantităţi mari de fosfor uşor asimilabil de către organismul
uman.
Magneziul este un macroelement prezent în toate ţesuturile
organismului uman, cea mai mare cantitate fiind regăsită în oase (cca
0,7%).
Magneziul catalizează numeroase reacţii metabolice: este activator
al unor enzime care intervin în sinteza proteinelor, în metabolismul
glucidelor şi lipidelor.
Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind
constituient al clorofilei) dar şi fructele, carnea, ficatul, leginoasele,
derivatele cerealiere etc.
Potasiul se găseşte concentrat mai ales în lichidele intracelulare.
El este necesar pentru buna desfăsurare a proceselor metabolice.
În condiţii obişnuite, alimentele furnizează suficient potasiu care
este uşor asimilat de către organism. El este larg răspândit în produsele
alimentare, mai bogate în acest element fiind: carnea, peştele, legumele
(tomate, cartofi etc),fructele (mere, struguri, portocale etc), boabele de
cereale, seminţele de floarea soarelui.
Sodiul se găseşte în special în spaţiul extracelular şi împreună cu
potasiul participă la reglarea echilibrului apei în organism, la păstrarea
echilibrului acido-bazic; contribuie la menţinerea presiunii osmotice; este
un stimulator al tonusului neuromuscular.
Sodiul se găseşte în special în produsele alimentare de origine
marină dar şi în unele legume cum sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul

5
suplimentar se sodiu se realizează prin suplimentarea alimentaţiei cu
NaCl (sare de bucătărie).
Clorul este prezent numai în lichidele extracelulare. Participă la
menţinerea echilibrului acidobazic iar prin combinaţie cu hidrogenul
formează HCl cu rol în digestie.
Clorul se găseşte în cantităţi relativ mari în algele marine precum
şi în alte surse. Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimentaţie
obişnuită, mai ales în calitate de component al sării de bucătărie.
Sulful este un component important al organismului uman. El este
necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfuraţi (metionină, cistină), intrând
în alcătuirea proteinelor, îndeosebi a cheratinelor (care se găsesc în păr,
unghii); participă şi la sinteza unor vitamine (tiamină, biotină). Cele mai
bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animală, leguminoasele,
cerealele, nucile.
Fierul - se găseşte în organism sub diverse forme şi combinaţii:
 ca fier activ preponderent în sânge; intră în compoziţia
hemoglobinei din eritrocite şi a unor enzime oxidante, îndeplinind
rolul de transportor al O2 şi CO2;
 este un component al mioglobinei, miozinei şi actiomiozinei din
muşchi;
 în plasma sanguină este transportat legat de o proteină
specifică: transferina;
 este stocat - în ficat, splină, măduvă - sub formă de feritină,
hemosiderină etc.
Insuficienţa fierului, datorată aportului alimentar deficitar sau
pierderilor exagerate se manifestă prin anemie (scăderea numărului de
globule roşii din sânge).

6
 Cele mai bogate produse alimentare în fier sunt: organele (ficat),
carnea macră, peştele, spanacul, urzicile etc.
Cuprul se găseşte sub formă de urme în toate ţesuturile, cantităţile
cele mai mari fiind concentrate în ficat, rinichi, măduva osoasă, inimă,
creier.
Are rol în formarea melaninei, elastinei, colagenului, în protecţia
sistemului nervos central etc.
Carenţa cuprului în organism se manifestă prin anemie
hipocromică (pete depigmentate), deprecierea părului, încetinirea
creşterii etc.
Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina),
intervenind în hematopoeză şi în diverse procese metabolice.
Alimentaţia obişnuită furnizează cantităţi suficiente de cobalt în
organism. Se găseşte în carne, lapte şi alte produse de origine animală.
Cromul este concentrat mai ales în păr, splină, rinichi. Principalul
său rol în organism este cel de activitor al unor enzime implicate în
metabolismul glucozei, în sinteza acizilor graşi şi ai colesterolului.
Prezenţa şi asimilarea sa corespunzătoare în organism poate preveni
diabetul, obezitatea etc.
Zincul este implicat în numeroase sisteme enzimatice din
organismul uman. Sunt relativ bogate în zinc boabele cerelelor, seminţele
de dovleac, drojdia de bere etc.
Seleniul este un element chimic descoperit în anul 1817 şi numit
astfel după denumirea greacă a lunii, Selena. Anterior anului 1957
seleniul era considerat un element toxic. El este un component esenţial al
enzimei glutationperoxidaza, care neutralizează peroxizii şi previne
formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidanţi.

7
Seleniul are şi un important rol în buna funcţionare a sistemului imunitar;
de altfel, s-a confirmat faptul că suplimentarea hranei cu seleniu previne
apariţia cancerului. Asociat cu vitamina E, seleniul intervine în susţinerea
creşterii normale şi a fertilităţii; efectele sale benefice sunt amplificate şi
atunci când este asociat cu aminoacizi
sulfuraţi (ex. selenometionină),vitaminele E şi A.
Ca surse de seleniu menţionăm produsele de origine animală,
unele legume şi fructe, derivatele cerealiere.
Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor
tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina), cel mai important rol al său fiind de
a asigura buna funcţionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor
tiroidieni, iodul participă la stimularea ritmului metabolic (lipidic, bazal)
la producerea de energie şi promovarea creşterii.
Carenţa de iod în organism se manifestă prin reducerea cantităţii
de hormoni tiroidieni, glanda tiroidă îşi măreşte volumul (apre guşa
endemică), se încetineşte ritmul metabolic, funcţiile mentale scad
(cretinism), apare obezitatea şi numeroase tulburări nervoase. Deficienţa
iodului poate fi cauzată şi de prezenţa anumitor compuşi chimici (factori
goitrogeni, care blochează utilizarea iodului în organism) în produsele
alimentare consumate în stare crudă (ex: în varză).
Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele
comestibile provenite din apa mărilor şi oceanelor: peştele, scoicile,
algele marine.
Conţinutul în iod al produselor vegetale depinde de conţinutul
solului pe care acestea au fost cultivate, respectiv în cazul produselor de
origine animală, de conţinutul în iod al furajelor administrate animalelor.
În România solul din zonele muntoase şi subcarpatice are un conţinut mai
redus de iod, apa fiind şi ea săracă în acest element; pentru a corecta acest
deficit se utilizează în alimentaţie sare iodată.

8
 Fluorul este localizat aproape în întregime în oase şi dinţi, având
rol în prevenirea cariei dentare dar şi a osteoporozei. Sursa principală de
fluor este apa de băut.
Manganul este esenţial pentru sinteza matricei oaselor; de
asemenea are rol de activator enzimatic, intervine în metabolismul lipidic
(sinteza colesterolului, a acizilor graşi), în dezvoltarea urechii interne,
funcţionarea normală a glandelor sexuale şi utilizarea corespunzătoare a
vitaminei Bi. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare
cerealiere, leguminoasele, nucile, cafeaua etc.
Molibden. Rolul său în organism a fost evidenţiat după anul 1950,
ca şi component al unor enzime, participând la procesele de oxidare a
grăsimilor, de mobilizare a fierului din rezervele hepatice etc. Produse
alimentare bogate în Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele şi derivatele
cerealiere cu grad mare de extracţie.
Substanţele azotate
Analiza chimică uzuală vizează determinarea totalităţii
substanţelor cu azot din produsele alimentare, reunite sub denumirea
de "proteină brută" (metoda Kjeldahl).
Proteinele conţin în medie 16% N; determinarea conţinutului în
proteină brută vizează în fapt, determinarea cantităţii de azot din proba
analizată şi estimarea proteinei prin înmulţire cu factorul 6,25 (unui g de
N îi corespund 100/16 = 6,25 g de proteină).
Deşi proteinele sunt definite ca fiind substanţe organice cu azot
(conţin obligatoriu C, H, O şi N), nu toţi
compuşii azotaţi aflaţi în produsele alimentare sunt de natură proteică.

9
Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe
lanţuri de aminoacizi. Ele se clasifică în:
 holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi);
 heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupări).
Cele mai importante holoproteide sunt:
 Albumine: lactalbumina (în lapte), ovalbumina (în albuşul de
ou), leucozina (grâu), legumelina (boabele de mazăreetc.);
 Globuline: miozina, fibrinogenogenul (în
carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina (în ouă) faseolina (în
boabele de fasole), legumina (în mazăre) etc.;
 Gluteline: se găsesc numai în plante, mai ales în frunze şi
seminţe: gluteina (în grâu), glutenina (în secară), orizeina (în
orez);
 Prolamine: sunt proteine de origine vegetală care se găsesc în
seminţele cerealelor: gliadina (în grâu, secară),zeina (în porumb),
hordeina (în orz) etc.
 Protamine şi histone, care intră în componenţa ADN
cromozomial;
 Scleroproteidele: colagenul (în piele, tendoane), elastina (în
ţesutul conjunctiv, cartilagii, pereţii vasculari), oseina(în
oase), cheratina (în păr, pene, unghii, copite, coarne; este
nedigestibilă) etc.
Heteroproteide conţin alături de aminoacizi şi un grup prostetic neazotat
(glicidic,
lipidic, mineral); sunt grupate în:

10
  Nucleoproteide: formate din histone sau protamine în combinaţie
cu aczii nucleici (în carne, peşte, drojdii, bacteriietc);
 Fosfoproteide: alcătuite din proteine şi acid fosforic: cazeina (în
lapte), vitelina (în gălbenuşul ouălor), ihtulina (în icrele de
peşte) etc;
 Cromoproteide:, formate dintr-o proteină şi un pigment: cel mai
important reprezentant pentru această grupă este hemoglobina
formată din globină şi hematină;
 Glicoproteide: au ca parte neproteică o glucidă simplă:
mucoproteide
 Lipoproteide: au ca parte neproteică un compus lipidic lecitina).
Aminoacizii reprezintă elementele structurale de bază ale proteinelor, ca
şi stadiul lor
final de scindare digestivă. Se clasifică în mod curent în:
 esenţiali: aportul lor prin hrană este obligatoriu deoarece nu sunt
sintetizaţi în organism în cantităţile necesare (sau în unele cazuri
chiar deloc); la mamifere întâlnim 10 aminoacizi
esenţiali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina,
lizina, metionina, treonina, triptofanul,valina; unele lucrări de
specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca esenţiali, neincluzând
în această categorie histidina şi arginina, pe motiv că în absenţa
lor creşterea nu se opreşte (ca în cazul celorlalţi opt) ci doar
încetineşte;
 semiesenţiali: pot fi sintetizaţi în organism pe baza unor precursori
esenţiali: cistina (se sintetizează pe baza metioninei) şi tirozina (pe
baza fenilalaninei);

11
  neesenţiali: aceştia pot fi sintetizaţi în organism în cantităţile
necesare, fără restricţii: glicina, serina, prolina, alanina, acid
aspartic, acid glutamic etc.
Valoarea biologică a proteinelor unui aliment este dată de conţinutul în
aminoacizi esenţiali şi de raportul dintre aceştia, prin comparaţie cu
cerinţele organismului. Ca atare, conţinutul de aminoacizi şi structura
acestora trebuie să reprezinte un factor principal de apreciere şi evaluare a
calităţii produselor alimentare.
Se poate spune că sinteza proteică în organismul uman este practic
continuă şi că aportul de aminoacizi trebuie să fie suficient, în special în
ceea ce priveşte aminoacizii esenţiali. Necesarul zilnic minim de
aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame, organismul având nevoie
continuă de aminoacizi pentru a fabrica în fiecare secundă aproximativ
2,5 milioane de globule roşii, ca şi pentru a înlocui alte celule.
Principalele funcţii ale proteinelor în organism sunt:
 rol plastic: sunt constituenţi structurali ai celulelor, ţesuturilor,
asigurând creşterea organismului;
 rol energetic: atunci când aceste substanţe abundă, sau când hrana
este săracă în lipide şi glucide, furnizează circa 4,1 kcal/g;
 rol biologic activ : funcţia catalitică se manifestă prin aceea că
intră în constituţia enzimelor şi a unor vitamine).
La un anumit pH (specific), proteinele precipită (ex: coagularea cazeinei
din lapte pentru producerea brânzeturilor).
Proteinele pot fi denaturate sub acţiunea unor factori fizici (temperatură
ridicată, radiaţii) sau chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau -
dacă acţiunea este puternică - ireversibil.
În produsele alimentare proteinele se găsesc în proporţii variabile:

12
  practic lipsesc în majoritatea băuturilor, cu excepţia berii şi a unor
stimulente (energizante tip Red Bull care conţin alcaloizi de tipul
cafeinei, taurinei etc.);
 proporţii foarte mici (1-3 %) în tuberculi, rădăcini, legume, fructe;
 proporţii reduse (8-15%) în seminţele de cereale (porumb, orez,
orz, secara, grâu);
 proporţii medii (20-30%) în seminţele de leguminoase (soia,
fasole, mazăre);
 proporţii ridicate în produsele de origine animală (în lapte 3,5-5%
dar cca 20% în SU, în ouă cca 13% dar cca 50% în SU, în carne
15-20% dar 40-60% în SU etc.).

Lipidele (grăsimile)
Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi. Ele sunt insolubile în apă,
dar solubile în solvenţi organici (proprietate folosită pentru extragerea lor
cu eter, benzen, acetonă etc., respectiv determinarea indirectă prin metoda
Soxhlet, ceea ce rezultă fiind "grăsime brută").
În funcţie de compoziţia lor chimică, lipidele se împart în:
 lipide simple (formate din carbon, hidrogen şi oxigen): acizi,
graşi, gliceride (esteri ai glicerolului - îndeosebi trigliceride),
steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc.
 lipide complexe (alături de C, H şi O mai conţin şi alte substanţe):
fosfolipide (ex: cefaline, lecitine) etc.
Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric,
palmitic, stearic etc.) sau cu doi sau trei acizi graşi diferiţi (digliceride,
trigliceride). Asemenea gliceride sunt răspândite în toate organismele
vegetale şi animale, acumulându-se ca substanţe de rezervă. În

13
organismul animal se găsesc depozite în ţesuturile adipoase (subcutanate,
în jurul organelor interne etc), iar dintre vegetale, cele mai bogate în
grăsimi sunt seminţele de oleaginoase (floarea soarelui, soia), măslinele,
arahidele, nucile etc.
Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovalenţi, aromatici (steroli) cu
acizi graşi. Cele mai importante steride sunt ergosterina şi colesterina;
colesterina participă la formarea acizilor biliari, neutralizează acţiunea
toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D.
Dintre lipidele complexe, cele mai
importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine, cefaline). Lecitinele
favorizează creşterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca
emulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante
surse pentru lecitină sunt: boabele de cereale şi soia, seminţele plantelor
oleaginoase, creierul, gălbenuşul de ou etc.
Acizii graşi sunt compuşi organici cu lanţul molecular mare, conţinând un
număr par de atomi de carbon: între 2 (acid acetic) şi 24 (acid lignoceric).
Ei pot fi:
 saturaţi: acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc;
 nesaturaţi (în structura lor sunt prezente una sau mai multe duble
legături de carbon -C=C-, unde atomul de H poate fi înlocuit):
acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii linoleic şi
linolenic - şi chiar şi cel arahidonic - sunt consideraţi acizi graşi
esenţiali, pe de o parte pentru că nu pot fi sintetizaţi în organism
iar pe de altă parte şi datorită rolului/efectelor lor în organism.
Lipidele îndeplinesc în organism mai multe funcţii:
 au rol plastic (unii acizi graşi sau fosfolipide intră îi alcătuirea
membranelor celulare şi a unor hormoni);

14
  au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre
substanţele organice);
 sunt vectori pentru vitaminele liposolubile;
 ţesuturile adipoase ajută la fixarea unor organe interne rinichi).
În produsele alimentare, lipidele se găsesc în proporţii variabile:
 proporţii reduse în legume, fructe (sub 1%, excepţie nuci, alune -
cu peste 60%);


 20-50% în seminţele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapiţă,

arahide etc.);
 proporţii variate în produsele de origine animală (ouă 1-5%, lapte
2-7%, carne 245%, peşte 2-25% etc.)
În cazul în care produsele menţionate nu sunt păstrate în condiţii optime,
grăsimea suferă transformări (procese de oxidare) cu formare de
produşi care imprimă alimentelor gust şi miros neplăcut, ajungând
în stare de alterare (râncezire) şi devenind improprii consumului.

Glucidele
Glucidele sunt cele mai răspândite substanţe organice şi reprezintă
componentul principal în substanţa uscată a produselor vegetale. În
funcţie de complexitatea lor chimică, ele se clasifică în grupe şi subgrupe.
Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în două grupe:
 fibre (sau celuloză brută): celuloză, hemiceluloză, lignină,
pentozani, arabino-xilani;

15
  substanţe extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze,
oligozaharide), glicogen.
Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singură
moleculă glucidică, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza.
Glucoza este forma comună de utilizare a glucidelor în organism ca sursă
de energie. Se găseşte în stare liberă în legume, fructe, boabe de cereale,
făină, carne etc.
Fructoza se găseşte ca atare în fructele coapte şi miere.
Galactoza se întâlneşte în lapte, creier şi în unele produse vegetale numai
sub formă combinată. Prin hidrolizarea zahărului din lapte (lactoza) se
obţine galactoză.
Dintre hexoze, cea mai uşor asimilabilă de către organismul uman este
fructoza.
Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a două (diglucide) sau trei
(triglucide) simple, într-o moleculă complexă; cele mai răspândite sunt
diglucidele.
Zaharoza este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Se
găseşte în cantitate mare în sfecla de zahăr (18-20%), în trestia de zahăr
(14-24%) şi în cantităţi reduse în fructe, legume şi alte produse vegetale.
Maltoza (zahăr de malţ) este formată din două molecule de glucoză. Se
găseşte în cantitate mare în orzul germinat (malţ) şi în alte cereale
încolţite.
Lactoza (zahărul din lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi
una de galactoză. Se găseşte în cantităţi mari (3-6%) în lapte (de vacă,
oaie etc.). Sub acţiunea bacteriilor lactice, lactoza este descompusă în
acid lactic, însuşire care stă la baza obţinerii produselor lactate fermentate
(iaurturi, brânzeturi etc.).

16
Rafinoza este mai rar întâlnită; prin descompunerea sa rezultă glucoză,
fructoză şi galactoză. Se găseşte în boabe de porumb, cicoare, sfeclă.
Poliglucidele sunt substanţe complexe, cu masă moleculară mare,
alcătuite dintr-un
număr mare de monoglucide legate chimic între ele. Sub acţiunea unor
acizi sau enzime, poliglucidele sunt scindate treptat până la
monoglucidele care le compun.
Amidonul se prezintă sub formă de granule şi este alcătuit din
amilopectină (în înveliş) şi amiloză (în interior); în prezenţa iodului şi a
apei dă o culoare albastră ce dispare la cald şi reapare la rece; la
microscop prezintă o granulaţie specifică plantei; la cald se cleifică.
Amidonul se găseşte în proporţii ridicate în multe produse alimentare de
origine vegetală: 6570% în grâu, 12-27% în cartofi, 50-60% în boabele de
mazăre etc.
Celuloza este componentul de bază al membranelor celulare vegetale.
Are un rol nutritiv mai redus în organismul uman deoarece nu este
degradată digestiv (lipsesc enzimele) dar este important rolul său dietetic,
de favorizare a tranzitului digestiv (stimulează peristaltismul intestinal).
Conţinutul în celuloză al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-
2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%.
Inulina se găseşte în napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se obţine
fructoza.
Glicogenul este singura formă de depozitare (redusă) a glucidelor în
organismul uman/animal, în urma digestiei, absorbţiei şi metabolizării
glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul glicogenului din
sânge.
Hexozele şi diglucidele au gust dulce, etalonul pentru această senzaţie
fiind zaharoza (1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7;

17
 îndulcitori sintetici: zaharina şi aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina
3000x.
În organism, glucidele au rol preponderent energetic (deşi valoarea lor
energetică este de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare în
alimentaţie.
În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1-5 %
în legume, 518 % în fructe, 50-85 % în seminţele de cereale şi
leguminoase, 4-5 % în lapte (preponderent lactoză), sub 1% în carne
(preponderent glicogen), cca 1% în ouă.
Vitaminele
Denumirea vitaminelor, funcţiile pe care acestea le îndeplinesc în
organism precum şi sursele lor de provenienţă sunt prezentate în tabelul 1.
Tabelul 1 Vitaminele - denumire, funcţii în organism şi surse de
provenienţă
Funcţii în organism
Rol în protecţia integrităţii epiteliilor (antiinfecţioasă), în procesul de creştere
de creştere), în procesul vederii (antixeroftalmică), în reproducţie şi în metabo
proteic. Se sintetizează în organism din provitamine A (ex. caroten, xantofile
pentru caroten: morcov, spanac, ţelină, salată , caise, piersici etc. ; alte surse: l
icre, creier, gălbenuş de ouă etc.
Rol în metabolismul calciului şi fosforului, respectiv mineralizarea normală a
lciferol ) (antirahitică). Se sintetizează în organism sub acţiunea radiaţiilor UV din prov
ciferol) ergosterol (din ciuperci, porumb) şi colesterol (din grasimi animale). Surse: un
peşte, unt, gălbenuş de ou, icre, ficat.

l) Rol: antioxidant biologic, rol în funcţia de reproducţie (antisterilică), în sintez

arahidonic, intră în alcătuirea membranelor celulare. Rezistă la temperaturi rid

18
 la 200oC). Surse: cantităţi importante se găsesc în germenii de cereale şi mod
gălbenuş de ou, ulei de floarea soarelui, ulei de măsline, legume etc.
Rol în coagularea sângelui (antihemoragică). Surse: spanac, conopidă, urzici,
morcov, ficat etc.
Rol: coenzimă (ca tiaminpirofosfat), rol în metabolismul glucidic şi proteic, a
B1) asupra creşterii, protecţie anti Beri-Beri. Surse: drojdii, germenii şi învelişul c
pâine de secară, carne, ficat, gălbenuş de ou, fasole etc.
Rol: coenzime flavinice, rol în metabolismul lipidic, glucidic, protidic (reţiner
ă (B2) azotului), inluenţă asupra creşterii. Surse: drorjdie de bere, conopidă, spanac,
integrală, ficat, gălbenuş de ou etc.
tenic Rol: component al coenzimei A (CoA), rol în metabolismul lipidic (sinteza ac
a colesterolului, a sterolilor).

Rol în sinteza metioninei, precursor al acetilcolinei (asigură transmiterea influ

)
nervos), cofactor enzymatic
Rol: coenzimă în diverse sisteme enzimatice, implicată în metabolismul prote
(B6)
drojdia de bere, salată, gălbenuş, morcov, ficat, muşchi etc.
Rol: componentă a unor enzime cu rol în carboxilări, cu rol general în metabo
7)
glucidic, lipidic, protidic. Surse similare cu celelalte proteine din grupul B.
Rol: component al unor coenzime implicate în sinteza unor aminoacizi (ex. m
B8)
rol în metabolismul acizilor nucleici. Surse similare cu celelalte proteine din g
amină Rol: componentă a unor coenzime, rol în sinteza metioninei, în general în met
proteic, în hematopoeză, în absorbţia digestivă. Surse: ficat, rinichi, lapte de v

bic (vit. Rol: Antiscorbutică. Rol în metabolismul substanţelor nutritive. Are o stabilita
fiind distrusă la temperaturi ridicate, lumină, O2, radiaţii UV. Cerinţe organism

19
 pentru această vitamină sunt cele mai ridicate. Sursele principale sunt legume
fructele proaspete; surse foarte importante sunt cătina şi măcieşele.
Vitaminele sunt compuşi organici cu structură chimică variată,
indispensabili vieţii omului. Prima vitamină a fost descoperită abia în
anul 1911, când Cazimierz Funk a izolat din tărâţele de orz o substanţă
care vindeca boala beri-berişi care a primit denumirea
de vitamină ("amină vitală") deoarece conţinea azot aminic şi se arăta
indispensabilă vieţii (numită mai apoi tiamină sau vitamina Bi).
Uzual, vitaminele sunt clasificate după solubilitatea lor în:
- liposolubile: vitaminele A, D, E şi K (mai nou şi vit. F - acizii graşi
esenţiali);
- hidrosolubile (complexul de vitamine B şi vitamina C).
În organism, vitaminele au rol funcţional, deoarece alături de enzime şi
hormoni, fac parte din grupa catalizatorilor biologici, controlând diferite
procese metabolice.
Cerinţele zilnice ale omului variază în funcţie de vitamină şi individ,
valorile medii fiind cuprinse între 0,2-5 mg/zi, cu excepţia vitaminei C,
pentru care necesarul se ridică la 30-60
mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determină tulburări specifice
numite vitaminoze: avitaminoză în cazul lipsei totale a unei vitamine,
hipovitaminoză în cazul insuficienţei unei vitamine sau hzpervitaminoză
în cazul excesului unei vitamine; aceste tulburări afectează sănătatea,
creşterea şi reproducţia.
Conţinutul alimentelor în vitamine este foarte variabil.

20
De precizat şi faptul că vitaminele sunt în general sensibile la oxidări,
lumină şi temperaturi ridicate, dar stabilitatea lor diferă de la caz la caz.
Pe lângă sursele naturale de vitamine, în prezent este extinsă la scară
industrială producţia de vitamine de sinteză (pe cale chimică sau
biotehnologică), ceea ce permite echilibrarea cu uşurinţă sau
suplimentarea lor în hrană/alimente, conform cerinţelor sau scopurilor
urmărite (ex. "margarina... cu 3-8-12 vitamine", diverse sucuri etc.)
Acizii organici
Majoritatea produselor alimentare au o reacţie acidă datorită acizilor şi
sărurilor lor.
Acizii folosiţi în industria alimentară se împart în:
 acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic - folosiţi pentru
acidularea unor băuturi;
 acizi organici: acid citric (în citrice), tartric (în
struguri), succinic (fructe necoapte), acid formic (în fragi, zmeură,
miere), acid acetic, acid lactic etc.
Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare. Felul acizilor
depinde de natura produselor; astfel în produsele vegetale predomină
acizii organici: malic, citric, tartric, oxalic, lactic etc. iar în produsele
animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se găsesc în mod natural în
produsele alimentare.
Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativă).
Cantitatea minimă de acid dizolvat în apă care provoacă percepţia de acru
se numeşte prag de percepţie a gustului de acru, şi este specific pentru
fiecare acid.

21
Acizii se deosebesc între ei din punctul de vedere al efectului gustativ;
astfel, cel mai puternic gust acru îl are acidul citric, urmat de acidul
tartric, succinic, izosuccinic, lactic, acetic.
Experienţele efectuate au demonstrat că există substanţe care intensifică
gustul de acru, cum sunt taninurile, precum şi substanţe care atenuează
această senzaţie, cum sunt mono şi diglucidele.
Acizii sunt folosiţi în industria alimentară în scopuri precum:
 ca agenţi de conservare: acidul acetic pentru conserve în oţet),
acidul lactic (de exemplu pentru murături) etc.;acidul lactic inhibă
dezvoltarea microorganismelor nedorite, care preferă un mediu cu
pH mai ridicat:
 ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lămîie"), acidul tartric;
 pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic în
băuturi răcoritoare.
Procesele de fermentaţie nedorite care pot avea loc în unele produse
alimentare
conduc la creşterea anormală a acidităţii, respectiv la "acrirea" produselor
(lapte, pâine, prăjituri etc.); acest proces este un indicator al noncalităţii
produselor respective. De aceea, cunoaşterea unor limite normale de
aciditate (prevăzute în standarde, norme) prezintă o mare importanţă îm
aprecierea calităţii produselor alimentare.
În majoritatea produselor alimentare, conţinutul în acizi este redus (sub
1,5%): de exemplu, în tomate 0,45% (acidmalic), în varza murată 1,2%
(acid lactic) etc.
Enzimele

22
Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică, secretate de celula
vie şi care au rol de biocatalizatori (iniţiază şi măresc viteza de
desfăşurare a reacţiilor chimice intra sau extracelulare din organism de
mii/milioane de ori). Caracteristic enzimelor este faptul că au specificitate
de acţiune, în sensul că o enzimă catalizează numai o anumită reacţie (de
degradare sau de asociere) şi numai pentru o anumită substanţă pe care o
recunoaşte chimic (denumită substrat).
Ca orice catalizator, enzimele nu se consumă în reacţia chimică pe care o
catalizează. Acţiunea lor este optimă la anumiţi parametrii de mediu
(temperatură, pH), dar ca orice proteine sunt termolabile fiind denaturate
la temperaturi înalte (de peste 100oC) şi de durată.
Cele mai importante grupe de ezime sunt:
 cu rol major în procesul de respiraţie celulară, realizând transferul
de oxigen (oxidazele) şi hidrogen (hidrogenazele); de exemplu,
catalaza, peroxidaza sunt indicatori de calitate microbiologică a
laptelui, prezenţa lor indicând multiplicarea microorganismelor;
 hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de scindare a
macromoleculelor substanţelor nutritive complexe până la
monomeri ce pot traversa peretele intestinal şi pot fi metabolizaţi;
ele acţionează numai în prezenţa apei şi poartă numele substanţei
pe care celulază, protează, lipază, amilază, pectinază etc.);
 izomerazele sunt enzime care transformă un izomer în altul
(de transformarea glucozei în fructoză).
În produsele alimentare se întâlnesc numeroase enzime, activitatea lor
manifestându- se cu diferite grade de intensitate, atât în timpul producerii
cât şi pe perioada păstrării lor.

23
3. Conservarea produselor alimentare
Metode de conservare a produselor alimentare Pentru
conservarea produselor
alimentare se folosesc metode de conservare bazate pe
temperatură coborâtă (refrigerarea şi congelarea), pe temperatură
ridicată (pasteurizarea şi sterilizarea), pe reducerea conţinutului de
apă şi mărirea celui de substanţă uscată (concentrarea şi
deshidratarea). Se mai folosesc şi alte metode ca sărarea,
adăugarea de zahăr, de conservanţi (substanţe antiseptice) sau
afumarea.
Refrigerarea
Metoda constă în răcirea produselor până la temperaturi
cuprinse între6°C şi -1°C. Limita minimă a temperaturii ce poate fi
atinsă trebuie să se situeze deasupra punctului de îngheţ al apei
care din cauza compoziţiei produselor, poate fi sub 0°C. În
intervalul respectiv de temperatură acţiunea microorganismelor şi a
enzimelor sunt minime. Pentru răcirea produselor se pot folosi
temperaturi mai coborâte. După răcire, produsele se păstrează la
temperaturi optime specifice fiecăruia, care se încadrează în
intervalul precizat. În spaţiile răcite din unităţile de producţie şi
comerciale sau din mijloacele de transport frigorifice temperatura
oscilează în jurul valorii clasice de refrigerare care este de 4°C.
Deoarece se supun la conservare prin refrigerare produsele cu un
conţinut de apă şi cu o activitate a apei mari, în spaţiile frigorifice,
umiditatea relativă a aerului trebuie să fie ridicată (80…95%)
pentru evitarea deshidratării acestora.
Produsele care se alterează uşor: preparatele culinare,
peştele proaspăt, carnea, laptele şi produsele perisabile obţinute
din acestea, fructele şi leguminoasele foarte uşor perisabile sau

24
uşor perisabile se pot conserva prin refrigerare perioade scurte de
timp, între o zi şi câteva zile.
Produsele hemibiotice: ouăle, legumele şi fructele
perisabile, produsele murate ce se conservă pentru a asigura
consumul în timpul iernii sau chiar primăverii (cartofii de toamnă,
rădăcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile,
strugurii, citricele) pot fi păstrate prin refrigerare în depozite
specializate, câteva luni.
În timpul păstrării în stare refrigerată, pentru perioade
scurte nu se înregistrează modificări ale caracteristicilor
organoleptice şi reduceri ale valorii nutritive. În cazul conservării
prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei pentru
perioade mari, modificările organoleptice şi ale valorii nutritive sunt
reduse, cu excepţia conţinutului de vitamină C care se reduce
substanţial, chiar până la dispariţie.
Variaţia temperaturii şi mai ales creşterea sa în spaţiile de
păstrare sau de transport favorizează condensarea vaporilor de
apă pe suprafaţa produselor refrigerate, respectiv creşterea
activităţii apei şi ca urmare, dezvoltarea microflorei ce poate
determina alterarea.
Congelarea
Este un procedeu de conservare a produselor alimentare
pentru durate de timp medii sau mari.
Congelarea constă în răcirea şi păstrarea produselor la
temperaturi coborâte între –12…-28°C. Temperatura tipică de

25
congelare care asigură cea mai bună stabilitate pentru majoritatea
produselor, în condiţii economice, este de-18°C.
Deşi congelarea pare un procedeu de conservare scump şi
mare consumator de energie, înregistrează totuşi consumuri
energetice şi costuri totale de conservare, inclusiv cele de
depozitare, pentru perioade mici şi medii, mai scăzute decât
deshidratarea sau sterilizarea.
În funcţie de temperatura la care se face, congelarea poate
fi: lentă, semirapidă, rapidă şi ultrarapidă.
* Congelarea lentă se face la temperaturi cuprinse între –
18…-20°C şi se realizează în 2…3 zile, în funcţie de mărimea
produsului.
* Congelarea semirapidă se face la temperaturi între –
20…-24°C şi necesită 40…60 ore.
* Congelarea rapidă se realizează la valori ale temperaturii
cuprinse între –30…-35°Cşi necesită cel mult 24 ore.
* Congelarea ultrarapidă se face la temperaturi mult mai
scăzute, între –35…-40°C. Se aplică produselor care au greutate
şi volum reduse. Se folosesc congelatoare cu plăci, în care
produsul preambalat vine în contact direct cu suprafeţele, metalice
răcite. Congelarea ultrarapidă se poate face şi cu azot lichid.
Azotul lichid se pulverizează pe produs şi datorită temperaturii
foarte scăzute se produce congelarea în câteva minute.
În timpul congelării rapide palierul de temperatură, care
prezintă perioade de timp în care are loc formarea cristalelor de
gheaţă, este mult mai scurt decât la congelarea lentă. Astfel, prin

26
aplicarea procedeelor de congelare rapidă şi ultrarapidă se
formează cristale mici de gheaţă, atât în spaţiile extracelulare, cât
şi în cele intracelulare. Ca urmare, modificările structurale sunt mai
reduse, celulele şi ţesuturile fiind mai puţin afectate. La congelarea
rapidă coloizii îşi menţin capacitatea de rehidratare, înglobează în
proporţii mai mari apa, iar pierderile de suc celular la decongelare
sunt mai reduse.
La congelarea lentă cristalele de gheaţă se formează
predominant în spaţiile extracelulare, iar din cauza scăderii lente a
temperaturii, are loc o creştere însemnată a cristalelor, inclusiv pe
seama apei ce migrează din interiorul celulelor. Cristalele mari de
gheaţă provoacă distrugeri însemnate celulelor şi ţesuturilor, iar la
decongelare se reduce capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri
de suc şi se înregistrează pierderi cantitative însemnate.
În produsele congelate au loc şi modificări de culoare. Se
constată închiderea culorii produselor congelate din cauza
concentrării pigmenţilor la suprafaţă, prin evaporarea sau
sublimarea apei, a migrării pigmenţilor din interior spre exterior sau
ca urmare a desfăşurării proceselor oxidative.
Produsele congelate se comportă în timpul păstrării ca şi
cele deshidratate, apa solidă (gheaţa) acţionând ca şi substanţa
uscată. Din acest motiv, în produsele congelate modificările
proteolitice sunt reduse, procesele enzimatice şi microbiologice
fiind practic oprite, degradarea având loc din cauza proceselor
oxidative a căror intensitate este determinată de prezenţa şi
presiunea oxigenului.

27
 Păstrarea produselor congelate se face la temperaturi
optime şi constante. Temperatura optimă de congelare şi de
păstrare pentru cele mai multe produse se situează în apropierea
valorii de -18°C. Variaţia temperaturii în timpul păstrării, în special
în intervalul –16…-3°C, determină creşterea cristalelor care
provoacă modificări structurale majore ale celulelor şi ţesuturilor,
similare cu cele ce se produc la aplicarea congelării lente.
Menţinerea constantă a temperaturii la valoarea optimă se poate
asigura numai prin existenţa unui lanţ frigorific format din depozite
frigorifice la producători, mijloace de transport frigorifice şi spaţii
frigorifice în reţeaua comercială.
Modul de congelare influenţează atât calitatea, cât şi
mărimea pierderilor.
Pentru decongelare se folosesc procedee lente şi rapide în
funcţie de modul de utilizare al produselor. Decongelarea lentă,
prin creşterea treptată a temperaturii, asigură modificări calitative
minime şi cele mai mici pierderi.
Pasteurizarea
Este o metodă de conservare care se bazează pe căldură.
La temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse
formele vegetative ale microorganismelor care pot provoca
alterarea produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se
distrug cele mai multe enzime, în special acelea implicate în
degradarea produselor.
Pasteurizarea se realizează prin încălzirea produselor şi
menţinerea acestora la temperaturi sub 100°C, dar nu mai mici

28
de 63°C(figura nr.9). Timpul de încălzire variază invers
proporţional cu temperatura utilizată. Pasteurizarea produselor din
carne şi peşte se face la 80…85°C, perioade de timp în funcţie de
mărime, astfel încât temperatura să atingă în centru valoarea
de 72°C.
Se practică şi ultrapasteurizarea care presupune încălzirea
produselor la temperatura de circa 150°C, o secundă sau fracţiuni
de secundă.
O metodă de conservare eficientă este încălzirea sau
pasteurizarea repetată care constă în reluarea tratamentului termic
după trecerea sporilor în forme vegetative.
Pasteurizarea se poate face direct în ambalaje închise
ermetic sau în alte ambalaje protectoare. Produsele lichide se
pasteurizează separat, dar trebuie să fie introduse în ambalaje
(sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de
microorganisme, fără contaminare în timpul ambalării.
Produsele, după pasteurizare, trebuie răcite repede sub
temperatura la care microorganismele au o capacitate optimă de
înmulţire.
Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot
păstra perioade scurte, circa 1…6 zile, numai în condiţii de
refrigerare. Produsele pasteurizate în care condiţiile pentru
transformarea sporilor în forme vegetative sunt nefavorabile
(semiconserve de carne, produsele afumate, cele care au conţinut
ridicat de substanţe uscate sau de zahăr etc,) pot fi conservate

29
perioade mai mari de timp, până la 90 zile, dar la temperaturi de
refrigerare.
Sterilizarea
Prin încălzirea la temperaturi mai mari de 100°C se distrug
microorganismele, sporii acestora şi se inactivează enzimele.
Sterilizarea constă în încălzirea produselor, introduse în
prealabil în recipiente care se închid ermetic, la temperaturi mai
mari decât punctul de fierbere a apei cuprinse între 100 şi 125°C.
Prin sterilizare se realizează conservarea produselor
agroalimentare pentru perioade mari dar şi diversificarea
sortimentală. Sterilizarea asigură conservarea şi în acelaşi timp
valorifică materiile prime, rezultând produse noi, cu proprietăţi şi
utilităţi diferite.
Produsele cu aciditate mare (fructele şi legumele acide) se
sterilizează la temperaturi deasupra, dar în apropierea punctului de
fierbere al apei (100°C), legumele la temperaturi mai mari, până
la 115°Ciar conservele de carne, peşte sau mixte (din carne şi
legume) ce conţin grăsimi (factori de protecţie a
microorganismelor), la temperaturi de până la 120…125°C.
Regimul de termosterilizare se desfăşoară în trei faze
(figura nr.11):
a) încălzirea produsului şi creşterea presiunii până se
atinge temperatura de sterilizare;
b) sterilizarea propriu-zisă la temperatura necesară;
c) reducerea temperaturii şi presiunii din autoclave şi
recipiente.

30
 Dacă la închiderea recipientelor se înlătură aerul, iar prin
sterilizare se asigură distrugerea microorganismelor sub formă
vegetativă sau sporulată şi a enzimelor, se opresc toate procesele
de degradare, inclusiv cele de oxidare. Teoretic, sterilizarea poate
fi considerată un procedeu de conservare pe perioade
nedeterminate. Practic, în produsele sterilizate pot avea loc
procese lente de degradare a unor componenţi, se pot desfăşura
procese oxidative provocate de oxigenul remanent, procese
microbiologice prin activarea sporilor în timpul păstrării, procese de
interacţiune între componenţi, între componenţii produsului şi
ambalaje, recipientele îşi pierd ermeticitatea şi ca urmare,
stabilitatea conservelor sterilizate este limitată.
În afară de regimul de sterilizare, calitatea şi stabilitatea
produselor sterilizate sunt influenţate în mare măsură de starea de
prospeţime sau gradul de infectare ale materiilor prime şi modul de
conducere a operaţiunilor pregătitoare.
Prin sterilizare, în produse au loc modificări importante.
Are loc o precipitare ireversibilă a coloizilor, favorizându-se
procesul de asimilare, se formează caracteristici organoleptice noi,
apropiate de cele ale produselor fierte sau prăjite şi se reduce
substanţial conţinutul în vitamine (circa 30-60%).
Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj
când procesele de degradare sunt producătoare de gaze şi fără
bombaj în cazul modificărilor oxidative ale componenţilor sau a
proceselor microbiologice negazogene.
Deshidratarea şi concentrarea

31
 Aceste metode de conservare au la bază scăderea
conţinutului de apă la valori care să reducă la minimum activităţile
biologice din produse (cereale şi leguminoase), la care activitatea
apei devine nefavorabilă dezvoltării microorganismelor, iar
presiunea osmotică suficient de mare pentru a putea determina
plasmoliza celulelor microbiene.
Metodele clasice de deshidratare constau în su7flarea de
aer cald şi uscat la temperatura de 45…90°C în spaţii în care sunt
aşezate produsele în straturi subţiri. Se pot folosi procedee
continui şi discontinui.
Un procedeu modern este deshidratarea în pat fluidizat. Se
realizează prin suflarea de aer cald, prin site pe care se află
produsele de uscat, la presiuni care să asigure menţinerea lor în
atmosferă într-o continuă mişcare. Se realizează astfel încălzirea
uniformă şi evaporarea apei de pe întreaga suprafaţă, scurtându-
se astfel timpul de deshidratare.
Produsele în stare lichidă pot fi conservate şi
prin concentrare. Concentrarea se face prin încălzirea produselor
în vid, în scopul reducerii temperaturii de fierbere, pentru evitarea
unor modificări profunde determinate de tratamente termice
intensive. Produsele concentrate pot fi conservate în continuare
prin sărare (pastă de tomate), pasteurizare, sterilizare,
deshidratare.
Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare.
Constă în congelarea produsului şi deshidratarea sa în vid, prin
sublimarea apei. La produsele conservate prin liofilizare se asigură

32
o mare capacitate de rehidratare, procesele oxidative sunt mult
limitate, iar substanţele de miros, gust şi aromă se pierd într-o
măsură redusă.
Produsele liofilizate sunt supuse ambalării prin procedee
adecvate (în vid sau gaze inerte), în ambalaje impermeabile la
vaporii de apă şi aer.
Conservarea prin sărare şi adaos de zahăr
Prin sărare şi adaos de zahăr în produsele alimentare
creşte presiunea osmotică, care provoacă deshidratarea celulelor
de microorganisme, întrerupând astfel activitatea lor biologică. În
cazul sărării, ionii de clor (Cl-) se fixează în legăturile chimice care
pot fi atacate de microorganisme, împiedicând astfel activitatea lor
distructivă.
Sărarea uşoară asigură conservabilitatea produselor
pentru perioade scurte, prin păstrare la temperaturi de refrigerare.
Aplicarea unei sărări la concentranţii mari (8-18%) asigură o
stabilitate mare produselor conservate.
Sărarea poate fi uscată, umedă (introducerea produselor
în saramură) şi mixtă. Pentru conservarea cărnii şi a peştelui mare
se poate aplica sărarea prin injectare de saramură.
Sărarea are ca efect trecerea unor cantităţi importante de
substanţe nutritive în saramură, iar când se face la concentraţii
mari este necesară desărarea în scopul de a face produsele
accesibile pentru consum, înregistrându-se astfel, noi pierderi de
substanţe solubile.

33
 Adaosul de zahăr se foloseşte la conservarea fructelor şi
siropurilor, la obţinerea gemurilor şi a dulceţurilor. Un conţinut de
substanţă solubilă de cca. 60-65% asigură stabilitatea produselor
respective.
Conservarea prin acidifiere
Acidifierea se poate face pe cale naturală sau prin
marinare.
Conservarea prin acidifiere naturală este o metodă de
conservare biochimică, bazată pe principiul acidocenoanabiozei,
adică formarea în mediul de conservare a acidului lactic, prin
fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor
lactice. Această metodă se aplică la obţinerea produselor lactate
acide )iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vaci etc.)
şi la conservarea legumelor şi fructelor (denumită şi murare).
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în
cazul murării) şi lactozei )în cazul produselor lactate acide) are
acţiune antiseptică în concentraţii mai mari de 0,5%.
Fermentarea zaharurilor din produs în procesul de murare
a legumelor are loc sub acţiunea bacteriilor lactice adevărate
(lactobacillus plantarum, lactobacillus cucumeris etc.), care produc
aproape numai acid lactic (90-100%) din zahărul consumat şi a
bacteriilor lactice false sau pseudolactice (leuconostoc
mesentheroides, lactobacillus pentoaceticus etc.), care transformă
numai o mică parte din zahăr în acid lactic, iar restul în alte
substanţe printre care şi gaze.

34
 În procesul de murare aceste bacterii produc pe lângă
fermentaţia lactică şi alte tipuri de fermentaţii secundare ca:
fermentaţia alcoolică, acetică, propilică, butirică.
Gustul şi mirosul specifice produselor se datorează nu
numai acidului lactic, acidului acetic, alcoolului etilic şi clorurii de
sodiu ci şi esterilor rezultaţi din acizii şi alcoolii prezenţi în mediu.
Acidul ascorbic (vitamina C) se păstrează în mare măsură prin
acidifiere naturală.
Marinarea este o metodă de conservare prin acidifiere,
care se face cu ajutorul oţetului ce se adaugă în mediu.
Acţiunea antiseptică a oţetului în concentraţii de peste 2%
este intensificată şi prin adaosul de sare (2-3%). Pentru
îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr, 2-5%. Când
concentraţia în mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se
închide ermetic şi se pasteurizează circa 2 minute la 90-100°C. La
concentraţii de 0,6-4% acidul acetic are acţiune bacteriostatică, iar
la concentraţii de peste 4% poate avea şi acţiune bactericidă, însă
gustul produselor este inacceptabil.
Se conservă prin marinare unele legume, peştele,
ciupercile etc. Se poate utiliza şi un procedeu mixt de acidifiere
naturală şi marinare.
Conservarea cu substanţe antiseptice
Are la bază principiul antiseptoanabiozei şi
antiseptoabiozei. Folosirea conservanţilor chimici în concentraţii
optime asigură conservarea produselor alimentare cu modificări

35
reduse ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice, chiar în
condiţiile păstrării la temperaturi normale.
Acţiunea antisepticilor este influenţată de:
* compoziţia chimică şi concentraţia conservantului chimic;
* specia microorganismului;
* numărul iniţial de microorganisme şi faza de dezvoltare a
acestora;
* compoziţia chimică a produsului conservat;
* starea lui fizică;
* pH-ul şi temperatura mediului.
Pentru conservarea produselor alimentare se utilizează:
acidul benzoic, sorbic, salicilic, propionic şi a sărurilor de sodiu,
potasiu sau calciu. Cantităţile maxime de conservanţi chimici şi
produsele la care se utilizează sunt stabilite prin normele de igienă
pentru produsele alimentare.
Pe scară largă se foloseşte sulfitarea ce constă în tratarea
fructelor şi legumelor, inclusiv a pulpelor şi marcului, cu acid
sulfuros (metodă umedă) sau cu SO2 (metodă uscată). Metoda
umedă constă în dizolvarea dioxidului de sulf în apă rece:
H2O + SO2 → H2SO3
şi tratarea produselor cu soluţia obţinută, în doze prescrise.
Metoda uscată constă în gazarea produselor sau tratarea lor cu
sulfit sau bisulfit de sodiu.
Prin sulfitare se inactivează enzimele şi microorganismele, se
produce parţial depigmentarea dar se menţine vitamina C. Acidul

36
sulfuros rămâne parţial liber, iar o altă parte se combină cu
zaharurile şi alte substanţe.
Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin încălzire sau
tratament chimic. La sucuri, se elimină prin tratare cu apă
oxigenată, carbonat de calciu şi filtrare. Au loc reacţiile chimice:
H2SO3 + H2O2 → H2O + H2SO4
H2SO4 + CaCO3 → H2O + CO2+ CaSO4
Sulfitarea se foloseşte la conservarea următoarelor
produse: marmeladă, gemuri, siropuri naturale, fructe şi legume
pentru deshidratare, pastă de tomate, pulpe şi marcuri de fructe,
vin şi altele.
Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc şi
antibioticele. Se utilizează în special pentru conservarea păsărilor
tăiate, a cărnii şi peştelui. Se folosesc mai ales clortetraciclină,
oxitetraciclină, subtilină şi nizină. Conservarea cu antibiotice se
practică numai de firme autorizate şi numai în ţările dezvoltate.
Fitoncidele. Sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi
bactericid ce intră în compoziţia unor plante (hrean, usturoi,
muştar, ceapă, morcovi, ardei, mirodenii, foi de dafin etc.). La
conservarea produselor nu se utilizează fitoncidele extrase, ci
plantele care le conţin. Se folosesc pentru mărirea stabilităţii,
prevenirea apariţiei unor defecte şi formarea unor proprietăţi
organoleptice superioare la conservarea prin murare a legumelor.
Conservarea prin afumare
Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată pe
acţiunea antiseptică a componenţilor fumului (fenoli, crezoli,

37
aldehide etc.), cât şi pe acţiunea căldurii care produce o
deshidratare parţială.
Combustibilul întrebuinţat la obţinerea fumului îl constituie
lemnul de esenţă tare: stejar, arţar, frasin sub formă de rumeguş
sau talaş.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol în care
agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersată o constituie
componentele solide şi lichide rezultate la distilarea uscată a
lemnului în procesul arderii. Compoziţia chimică a fumului cuprinde
cca. 220 componenţi chimici, dintre care mai importanţi pentru
conservare sunt: acizii formic şi acetic, aldehidele, cetonele,
alcoolii (etilic, izoamilic), hidrocarburile aromatice şi derivaţii
acestora (fenolii, crezolii, pirocatehina etc.). În compoziţia fumului
intră şi substanţe cancerigene printre care, 3-4 – benzpirenul , care
de altfel rezultă din arderea tuturor combustibililor, fiind şi un agent
de poluare a mediului.
În funcţie de temperatura fumului, se deosebesc
următoarele tipuri de afumare:
* afumarea la rece (20…30°C);
* afumarea cu fum cald (60…70°C);
* afumarea cu fum fierbinte (75…170°C) sau hiţuire.
În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în
câmp electrostatic cu lichid de fum. Lichidul de fum se obţine prin
captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea
rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei
cancerigeni).

38
 Lichidul se foloseşte prin imersare sau prin pulverizare.
Produsele se supun în continuare tratamentului termic necesar.

4. Cereale si produse rezultate din prelucrarea lor

Cerealele sunt plante de cultură, cultivate pentru boabe,

întrebuinţate ca:

 Materii prime în industria alimentară.

 Hrană pentru oameni şi animale.

Principalele cereale folosite în alimentaţie sunt: grâul,

porumbul, orezul, secara, orzul,ovăzuls.a.
Structura bobului de cereale cuprinde următoarele părţi
structurale:
1.Învelișul este partea exterioară, lemnoasă a bobului,
având un rol protector. El este bogat
în celuloză, substanțe minerale și vitamine; se
îndepărtează în procesul de prelucrare, prin decorticare,
sub formă de tărâțe.
2.Endospermul (miezul făinos) reprezintă partea
principală a bobului. El este format dingranule de amidon și
substanțe proteice. Substanţele de proteice au proprietatea
că, în prezenţa apei, formează glutenul, cu rol major în
panificaţie.
3.Embrionul (germenele din care va lua naştere viitoarea
plantă prin germinare) este bogat în lipide şi enzime.

39
Compoziția chimică a cerealelor:

 Substanţe proteice, 7,5-20,4%.

 Apă, 7,8-16,50%.
 Glucide (amidon), 23-76%.
 Săruri minerale, 1-6%.
 Lipide, 0-8%.

Cerealele şi produsele cerealiere ocupă un loc important în

alimentaţia oamenilor datorită următoarelor caracteristici:

 Au valoare nutritivă ridicată, datorită conţinutului mare

de proteine şi glucide.
 Sunt gustoase și ușor de asimilabile de organismului
uman.
 Se pot prepara ușor, diversificat şi într-un timp scurt

În vederea utilizării în alimentaţie, cerealele sunt prelucrate

rezultând:

 Produse obţinute prin prelucrarea boabelor:

o Făinuri, obţinute prin măcinare şi pot fi rândul lor: de
grâu, de secară, de orz.
o Crupe, obţinute prin tehnologii speciale

 Produse rezultate din prelucrarea făinii sub formă de aluat:

o Paste
o Produse de panificație

40
4.1 Structura si compozitia chimica a cerealelor
Tradiţional, cerealele sunt considerate ca bază de materii prime
pentru fabricarea făinii şi crupelor, peste 40 % din producţia anuală
naţională fiind destinata acestui scop. Ca materii prime de bază în industria
de morărit şi panificaţie, grupa cerealelor include: grâul, secara, orzul,
orezul, ovăzul, porumbul, meiul, sorgul (aparţinând familiei botanice
"graminee") si hrişca (aparţinând familiei "poligonacee"), toate acestea
având însuşiri anatomice şi fiziologice comune, denumite uzual şi materii
(produse agricole), amidonoase, datorită unui conţinut ridicat de amidon.
La acestea se adaugă porumbul, plantă din grupa prăşitoarelor,
destinată cu precădere fabricării crupelor.
Concretizarea caracteristicilor de calitate pentru cereale trebuie să fie
precedată de stabilirea structurii şi a principalelor elemente conţinute în
bobul de cereale.

41
 Fig. 1.2 Bobul de porumb, secţiune
Astfel, bobul de porumb este de fapt fructul porumbului denumit
longitudinala
cariopsă, alcătuit (figura 1.2) dintr-un înveliş exterior al fructului (pericarp)
1, care acoperă învelişul seminţei 2. Stratul aleuronic 3 este format dintr-
un singur rând de celule care protejează endospermul (constituit din
endospermul cărnos, tare şi translucid, 4 şi endospermul făinos, moale şi
făinos cu textură şi relativ opac 5) şi embrionul (germenul), 6, important
pentru industria uleiului. Sub germen se află vârful bobului 7.
Pentru procesul de măcinare şi obţinere a făinurilor, o deosebită
importanţă o reprezintă variaţia proporţiei diferitelor părţi anatomice ale
bobului care duce la variaţii importante ale randamentului în făină.
Astfel:
Partea anatomica Procente %
Endosperm 78,33…83,69
Embrion 2,22…4,00
Strat aleuronic 3,25…9,48

42
 Invelis 8,08…10,28

Bobul de grâu are, cel puţin, următoarele părţi componente (fig. 1.3): un
înveliş exterior de protecţie 1 (pondere sub 8 %), care la măcinare se
elimina in tărâţă; embrionul (germenul), situat lateral, 4 (pondere sub 3
%), care reprezintă viitoarea plantă, şi care, la măcinare, se separă odată cu
tărâţa sau se extrage separat; endospermul, format din doua părţi (corpul
făinos 3 si stratul aleuronic 2, care înfăşoară miezul făinos cu întrerupere
pe porţiunea unde se află germenul), (pondere 78-82 %), care reprezintă
substanţa de bază din care rezultă, după măcinare, făina.

Fig. 1.3 Componenţa bobului de grâu

Însuşirile de panificaţie sunt influenţate determinant de conţinutul

în proteine (gluten - o pastă elasto – vâscoasă, rezultată dintr-o combinaţie
de substanţe proteice existente în făina de la măcinarea endospermului şi
apă) şi o anumită cantitate de apă.
Substanţele proteice predominante din combinaţia gluten sunt:
gliadina (70 %) si gluteina (30 %).

43
 Conţinutul de gluten variază la grâu, spre exemplu, intre 18-20% la
grâul comun pentru panificaţie şi 25-40% la grâul tare.
Compoziţia chimică, sub aspect calitativ, este , în general, aceeaşi,
dar proprietăţile diferă foarte mult în raport cu o serie de factori: specia,
soiul, solul, îngrăşămintele folosite, starea timpului in perioada de recoltare
(ploios sau uscat), perioada de recoltare, modul de conservare după
recoltare, etc.
În literatură se dau valorile medii ale conţinutului de substanţe
chimice pentru diferite specii sub forma unor tabele.
Spre exemplu, în tabelul 1.1 se prezintă conţinutul mediu al bobului
de grâu repartizat pe părţi componente, iar în tabelul 1.2 aceleaşi elemente,
pentru porumb.
Tabelul 1.1
Conţinutul chimic mediu al bobului de grâu
Partea bobului Endosperm Invelis + Embrion
aleuron
Continut [%]
Total parte 82,5 15 2,0
Amidon 100 - -
Proteină 65 27 8
Celuloză 5 90 5
Zahăr 65 15 20
Pentozani 28 68 4
Grăsime 25 55 20

44
Cenuşă 20 70 10

Conţinutul de
vitamine [%],
([mg/g])
3(0,12) 33(17) 64(165)
Vitamina B1
(tiamină) 32(13,5) 42(11) 26(25)
Vitamina B2 6(21) 73(41) 21(44,5)
(riboflavină)
12(38,5) 86(76,7) 2(76,5)
Vitamina B3
Vitamina PP 43(17) 50(53) 7(31)

Acid pantotenic

Tabelul 1.2
Conţinutul chimic mediu al bobului de porumb
Partea bobului Endosperm Invelis + Embrion
aleuron
Conţinut [%]
Total parte 84 6 10
Amidon 98 0,5 1,5
Proteină 75 3 22
Zahăr 28 2 70
Grăsime 15 1 84

45
 Cenuşă 16 80 8

Conţinutul de
vitamine [mg/g]
Vitamina B1
0,5 0,2 3,8
Vitamina B2
0,12 0,18 0,71
Vitamina B3
1,3 2,21 3,49
Vitamina PP
2,93 11,4 13,2
Acid pantotenic
0,9 2,3 1,3
4.3. Crupele

Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea boabelor de

cereale prin tehnici speciale.
Clasificarea crupelor:
1.Normale:

 Întregi:
o Din orez: orez şlefuit, orez glasat.
o Arpacaş: din grâu, din orz.
 Fragmentate
o Mălai
o Griş
o Brizură de orez

2.Laminate:

46
 Opărite (fulgi de ovăz)
 Prăjite (fulgi de porumb)

3.Expandate:

 Pufarin (din grâu şi din orez)

 Pufuleţi (din porumb)

Caracteristici:

 Au valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului mare de

amidon (65-75%), proteine, , săruri minerale.
 Valoarea calorică este cuprinsă între 350 şi 370
cal/100g produs.
 Fierb repede; la fierbere îşi măresc volumul, greutatea şi
îşi îmbunătăţesc proprietăţile gustative (devenind
plăcute la gust).
 Sunt uşor asimilate de organismul uman, fiind
recomandate în alimentaţia tuturor grupelor de vârstă,
inclusiv în alimentaţia dietetică.

Utilizare culinară:
Crupele se utilizează la:

 Pregătirea garniturilor.
 La pregătirea dulciurilor de bucătărie.
 Ca adaosuri la preparate lichide (supe, ciorbe), sosuri,
tocături etc.

4.4 Faina

47
Făina este un produs alimentar obținut prin măcinarea sub formă de
pulberea a semințelor de cereale sau a altor semințe de plante sau rădăcini
(cum ar fi de Cassava), fiind principalul ingredient din care se
produce pâinea — aliment de bază în multe culturi. Făina din semințe
de grâu este unul dintre cele mai importante alimente europene,
din America de Nord, Orientul Mijlociu și nordul Africii. Făina din boabe
de porumb se numește mălai și a fost descoperită în jurul secolului al IX-
lea î.Hr.; era obținută prin zdrobirea semințelor între două pietre de moară.
Făina se obține și prin măcinarea altor materii cum ar fi boiaua rezultată
prin măcinarea ardeiului uscat în prealabil, cafeaua prin măcinarea
boabelor de cafea,ambele folosite în alimentație, făina de muștar folosită în
alimentație și cu rol medicinal. De asemenea există făină animală, produs
obținut din cadavre de animale, resturi de la fabricile de conserve, sterilizat,
folosit pentru hrana puilor, a păsărilor ouătoare și a porcilor. Din această
categrie face parte și făina de pește ce se obține din pești inferiori și
necomestibili sau din resturile de conserve de la fabricile de pește. Făina
de oase sub formă de pulbere fină obținută prin măcinarea oaselor este
folosită ca supliment în hrana animalelor, dar și ca îngrășemânt în
agricultură.
Proprietatile fainii de grau

Proprietatile organoleptice ale fainii folosite la

fabricarea biscuitilor sunt urmatoarele:
1.Mirosul trebuie sa fie placut,specific fainii sanatoase,fara miros de
mucegai,de inchis sau alt miros strain

48
2.gustul trebuie sa fie normal,putin dulceag,nici amar,nici acru,fara
scrasnet la masticatie datorita impuritatilor minerale:pamant,nisip
3.Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie,ea influienteaza direct
culoarea biscuitilor,in special a miezului;nu sunt recomandate fainurile
care se inchid la culoare prin prelucrare
4.Infestarea -nu se admite prezenta insectelor sau a acarienilor in niciun
stadiu de dezvoltare

Proprietatile fizico-chimice ala fainii conform SP 3127-95 sunt:

Caracteristici Tipul de
faina
tip
480 tip 000 tip 550 tip 650
Conditii
de admisibilitate

Umiditate,%max 14.5 14.5 14

Aciditate,grade max 2.2 2.2 2.

Indice de deformare al glutenului,mm 5-12 5-12 5-

Continut de cenusa raportat la substanta uscata,%max 0.48 0.48 0.

Continut de cenusa insolubila in acid clorhidric 10%,%max 0.2 0.2 0.

49
Continut in substante proteice,raportat la SU,%min 10.5 13 10

Granulozitate
-rest pe sita din tesatura tip matase cu latura de 180 2 8 8
microni,%max
min 65 max m
-trece prin sita din tesatura de tip matase cu latura de 125 70
70
microni

Impuritati metalice:sub forma de pulbere mg/kg,max 3 3 3

Impuritati metalice sub forma de aschii lipsa lipsa lip

Continutul de gluten umed,%min 26 30 27

50
Extractia scazuta a fainii garanteaza fabricarea produselor avand culoarea
si gustul corespunzatoare;din faina mai inchisa la culoare rezulta produse
de calitate inferioara.
Aciditatea si umiditatea fainurilor trebuie sa fie specifice conditiilor de
calitate prevazute in STAS.
In ceea ce priveste finetea,fainurile pentru fabricarea biscuitilor se
recomanda sa aiba o granulatie fina.
Cantitatea si calitatea glutenului din fainurile pentru fabricarea biscuitilor
glutenosi si crackers trebuie sa fie corespunzatoare fainurilo de buna
calitate;la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot utiliza fainuri slabe cu
continut scazut de gluten(aprox 22%).Continutul scazut de gluten al acestor
fainuri si caracterul lui extensibil permit obtinerea unui aluat cu elasticitate
redusa,care se prelucreaza usor,nu se contracta si deci forma data
produselor prin modelare se pastreaza.Calitatea biscuitilor zaharosi se
diminueaza concomitent cu cresterea continutului de gluten respectiv
proteine al fainii,astfel incat din fainurile bogate in gluten se obtin produse
cu porozitate neuniforma si grosiera,cu suprafata poroasa si aspra,avand
tendinta de micsorarea a dimensiunilor,iar forma este lipsita de simetrie.
faina cu peste 10% proteine nu poate fi utilizata in mod corespunzator,decat
daca se intervine cu substante chimice reducatoare sau cu preparate
enzimatice proteolitice.
Efectul negativ al continutului prea mare de gluten se poate diminua intr-o
oarecaremasura prin adaugarea de amidon.exista insa pericolul ca aluatul
sa devina prea scurt sau sfaramicios,neputandu-se modela sau suprapune in
straturi.

51
Amidonul fainurilor pentru biscuiti,trebuie sa aiba astefl de proprietati
incat sa se stabilizeze rapid la suprafata produselor in timpul coacerii,sub
influienta caldurii.Umflarea amidonului nu trebuie sa fie prea
rapida,deoarece rezulta produse cu volum mic,dar nici prea lenta deoarece
se obtin produse cu miezul dens la partea inferioara si prea afanat la cea
superioara,care se rup si se bombeaza.
Deoarece faina se comporta in mod specific la fabricarea biscuitilor in
functie de retetele aplicate este dificil sa se prezica valori ale principalilor
indici de calitate.Totusi datele tehnice existente in literatura de
specialitate,converg sore urmatoarele valori: substante minerale=0.45-
0.65%,finete=50-125 microni,proteine=5-10%,gluten umed=18-25% cu
extensibiltate buna.

Caracteristicele fainii de grau recomandate la fabricarea biscuitilor:

Grupa de biscuiti Continut gluten umed Deformare gluten,

% mm

glutenosi 23-26 15-25

zaharosi 20-23 10-35

crocanti >23 5-15

52
 Proprietatile tehnologice necesare fainurilor
destinate fabricarii biscuitilor,difera in functie de grupa de
sortimente:
1.Pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita aluat cu bune insusiri
elastice fainurile trebuie sa posede urmatoarele proprietati tehnologice; o
capacitate ridicata de a forma si de a retine gaze pentru care se cere o
cantitate si calitate corespunzatoare de gluten,o buna capacitate de
hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.
2.Pentru biscuitii zaharosi aluatul este indicat sa fie sfarqamicios,motiv
pentru care nu se impun conditii speciale privind elasticitatea acestuia,iar
proprietatile tehnologice solicitate fainurilor privesc capacitatea de
hidratare si insusirea de a forma aluaturi plastice cu elasticitate redusa,care
se prelucreaza usor,nu se contracta si deci forma imprimata produsului se
pastreaza.

4.5 Pastele fainoase

Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de grau si
apa, cu sau fara adios de alte materiale cu valoare nutritive ridicata, cum
sunt: ouale, unele legume iar pentru umpluturi: branza, carne, fructe si
legume.
Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de
a se pastra timp indelungat, datorita conservarii prin reducerea continutului

53
in apa. Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se fabrica intr-
ogama sortimentala ampla si se preteaza a se consuma impreuna cu
numeroase alte alimente.
I. Materii prime si auxiliare
Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului
cu insusirile lui specifice sunt: faina si apa. Pentru unele sortimente se mai
folosesc materiale pentru imbunatatirea culorii si aspectului, imbunatatirea
aromei si a gustului.
Faina de grau
Se foloseste faina de grau comun si din grau dur. Pentru obtinerea
pastelor fainoase, faina trebuie sa posede si continutul si calitatea
proteinelor precum si sticluozitatea graului din care se obtine. Aceste
caracteristici influenteaza structura si insusirile reologice ale aluatului,
prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.
Granulozitatea fainii
Din acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:
- grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de
fainuri aluatul se obtine compact, cu insusiri elastico-plastice.
- grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socuri
- grifice (semigrisate)
- netede (fine)
Granulozitatea optima a fainii este de 250 - 400 ( ). Granulozitatea mai
mica se
recomanda la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la
pastele lungi. Utilizarea fainii cu granulozitatea prea redusa, conduce la

54
obtinerea pastelor fainoase cu insusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu
granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe.
Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii fainii. Particulele
de faina de marime apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in
conditii optime si obtinerea produselor de buna calitate.
Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele
caracteristici ale faini 13413t1923n i folosite la prepararea pastelor
fainoase. Ele influenteaza insusirile reologice ale aluatului, comportarea la
model si calitatea pastelor. Pentru obtinerea pastelor de calitate , faina
trebuie sa contina minimum 10 % proteine ( 28 - 30 % gluten umed),
continutul optim fiind de 12 - 13 % (35 - 40 % gluten umed ), iar indicele
de deformare sa aiba valori intre 5 - 10 mm. Fainurile cu indice de
deformare sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redusa,
produsele modelate au suprafata cu asperitati de rezistenta mica la rupere,
iar fainurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietati
reologice reduse, putin rezistente, cu adezivitate mare la suprafata
organelor de lucru ale masinilor de prelucrat, iar pastele modelate se
deformeaza si se lipesc intre ele.
Insusiri tehnologice optime prezinta faina de grau durum. Continutul
de proteine al acestei faini este factorul cel mai important ce influienteaza
insusirile ei tehnologice.
Faina de grau durum, are capacitatea de hidratare mare, datorita
procentului ridicat de amidon deteriorat, un timp de dezvoltare al aluatului
mai mic decat al fainii de grau comun si o toleranta mare la framantare. Are
in general, proteine de calitate inferioara fata de faina obtinuta din grau
moale cu sticluozitate mare.
Sticluozitatea

55
 Dintre fainurile provenite din grane comune, cele mai bune sunt
cele obtinute din grane de sticluozitate de peste 60 %, iar optime sunt cele
obtinute din grane dure.
Tipul fainii
Se folosesc fainuri de extractie mica, tip 500 - 600.
Compozitia chimica:
Glucide - ocuopa proportia cea mai mare in compozitia
fainurilor. Continutul de glucide la fainurile superioare depasesc valoarea
de 74 %. Dintre glucide, amidonul ocupa proportia cea maimare , cantitatea
de amidon in faina descreste odata cu cresterea gradului de extractie al
fainii, astfel faina alba (faina de extractie 30 %) contine amidon in proportie
de 75 - 80 %, iar faina neagra (faina de extractie 85 %) contine amidon in
proportie de 60 - 70 %. Monoglucidele si diglucidele - glucoza, fructoza,
zaharoza, maltoza se gasesc in proportie mai redusa in faina.
Protidele - cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extractie
(faina alba - extractie 30 %, continut 10 % proteine, faina neagra - extractie
85 %, continut 12 % proteine). Cele mai importante proteine sunt leucozina
si gliadina, cele doua componente sunt generatoare de gluten.Principala
prioritate a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea si vascozitatea
aluatului permitand tragerea lui in foi si modelarea.
Lipide - predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se
gasesc in cantitati mici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grasi
nesaturati (acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolemic) in cantitati mai
mari decat ale Acizii Grasi Nesaturati (acidul palmitic, acidul
stearic).Dintre lipidele complexe in faina se gaseste lecitina, aceasta se
scindeaza in timpul depozitarii fainii determinand cresterea aciditatii
acestuia.

56
 Vitaminele - apar in proportie mai mare in faina, sunt cele din
complexul "B" , B1,B2,B6,B12, la faina de extractie 30 % continutul in
vitamine este mic, iar la extractie mare 85 % continutul in vitamina este
mare.
Substantele minerale - continutul lor in faina: 0,6 - 1,4 %. Potasiul
si fosforul se gasesc in cantitati mai mari. Proteinele reprezinta 50 % din
cantitatea totala a elementelor minerale depasind mult continutul in calciu
si magneziu, dintre microelemente predomina magneziu, fier si zinc.
Apa
Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, adica
sa fie lipsite de microorganisme, sa nu contina substante organice, sa nu
aiba gust si miros particulare, sa aiba un continut redus de substante
minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade
duritate). Apele dure, in cazul folosirii fainurilor de calitate foarte buna
maresc excesiv rezistenta si elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaza
greu si produsele pot avea suprafata striata. In plus, aluatul preparat
cu apa dura deterioreaza matrita. In cazul folosirii fainurilor de calitate
slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune favorabila pentru
insusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor.
Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea
alterarii pastelor in timpul uscarii prelungite cand poate avea loc cresterea
aciditatii sau mucegairea lor.
Apa tehnologica
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperature,
care variaza de obicei intre 25 - 35 grade C, in functie de temperature
necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru (care
determina pierderile de caldura in mediul inconjurator)

57
 In acest scop se calculeaza in prealabil, temperature pe care
trebuie sa o aiba apa tehnologica:
- la prepararea maielei, sau la perpararea aluatului pe cale directa, fara
maia
- la prepararea aluatului pe cale indirecta, cu maia
Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avand
temperature cu mult peste 35 grade C, deoarece glutenul din faina incepe
sa coaguleze degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. In
acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperature sub 15 grade C.
Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece in
proportie care asigura temperature prescrisa.
Ouale
Se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus sau
galbenus pasteurizat si congelat), praf de oua
Lapte praf
Se foloseste lapte integral sau degresat.
Legume
In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate tomate, spanac sub
forma de pasta, piure sau uscate.
Sarea
Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa
aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine
uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare care se filtreaza inainte
de utilizare.

58
Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizand
o instalatie continua de dizolvat.
Dizolvatorul cu agitator reprezinta o constructie alcatuita din doua vase,
unul pentru dizolvare (1) si aluatul colector (6), care comunica intre ele
printr-o conducta (4) cu robinet (5). In vasul de dizolvare se afla agitatorul
mechanic (2) actionat de la motorul electric (3). Pentru filtrarea solutiei,
conducta de legatura a celor doua vase dispune de filter.
Sarea impreuna cu apa la temperature de 20 grade C se introduc in vasul de
dizolvare, si prin agitare mecanica in timpul corespunzator se obtine
solutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se consuma la
prepararea aluatului, fiind debitata cu pompa (7). Pentru alimentarea cu
sare se foloseste transportorul - melc (8)
Dizolvator cu agitator

59
1 - vas pentru dizolvare
2 - agitator mechanic
3 - motor electric
4 - conducta
5 - robinet
6 - vas de colectare
7 - pompa
8 - transportor melc
II. Pregatirea materialelor prime si auxiliare
Pregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere, retinerea
impuritatilor metalice feroase, incalzire. Se realizeaza in conditiile descrise
la "Fabricarea painii si produselor de franzelarie".
Pregatirea apei consta in incalzirea ei pana la temperature necesara
obtinerii aluatului cu temperature necesara. In unele cazuri,in functie de
calitatea fainii, pregatirea apei cuprinde si corectarea duritatii, astfel incat
sa contribuie la imbunatatirea calitatii aluatului.
Pregatirea oualelor intregi se supun spalarii si dezinfectarii in vederea
reducerii incarcarii microbiene. Dezinfectarea se face cu clor 2 %, timp de
5 - 10 minute si solutie sodata 20 %, urmata de spalarea cu apa 5 - 6
minute. Se executa in bazine speciale. Melanjul se decongeleaza, dupa care
se filtreaza. In vederea omogenizarii in aluat, se amesteca
in prealabil cu apa calda in raport 1:1. Nu se recomanda folosirea lui la
produse destinate alimentatiei copiilor. Praful de oua se amesteca cu
apa calda la 40 - 45 grade C, se omogenizeaza intr-un vas prevazut cu brat
agitator, apoi se filtreaza.

60
Pregatirea legumelor conservate se face prin diluarea lor cu apa calda (55 -
60 grade C)
III. Prepararea aluatului pentru paste fainoase

Prepararea aluatului pentru paste fainoase se efectueaza dupa procedee si

in instalatii cu functionare continua. Aceasta situatie este favorizata de
faptul ca prepararea acestui aluat depinde de o intensa amestecare a
componentelor, de capacitatile mari ale liniilor de fabricatie si de
modificarile de reteta.
Dozarea materiilor necesare prepararii aluatului se face, in consecinta, cu
echipamente cu functionare continua. Se deosebesc dozatoare pentru
materii pulverulente si dozatoare pentru fluide.
Framantarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare
(trefilare) folosindu-se in acest scop o instalatie continua. Pentru
framantare se utilizeaza una sau mai multe cuve successive, in care se afla
axe cu palete si melc care fac amestecarea si in acelasi timp, deplasarea
treptata spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuva reprezinta
timpul de framantare, care se regleaza prin turatia axului cu palete
si a inclinatiei acestora, dar depinde si de debitul de alimentare cu aluat.
Aluatul framantat trebuie sa aiba 28 - 32 % umiditate ( mai redusa la
pastele scurte ) si temperatura de 35 - 40 grade C. Durata framantarii este
de 15 - 20 minute, pentru umezirea completa a granulelor de faina. Pentru
framantarea aluatului deosebim doua tipuri de instalatii sianume :
- cu cuva de framantare cu presiune normala, la care nu se face o
etansare a spatiului de framantare, el fiind cel mai adesea deschis;
- cu cuva de framantare sub vid, care are un capac etans si transparent
pentru a supraveghea procesul.

61
Prin intermediul unei pompe, in cuva se realizeaza o reducere a presiunii
de la 700 la 500 mm coloana de apa.
Avantajele calitative pe care le asigura framantarea sub vid se datoreaza
reducerii tendintei aluatului de a ingloba cantitati mici de aer, care
determina aspectul fainos. Aluatul obtinut in videste mai compact, se
previne oxidarea substantelor colorate (carotinoizi) din faina, iar dupa
uscare produsul are o structura mai apropiata de cea a bobului de grau.
Modul de circulatie a semifabricatelor si constructia cuvei diferentiaza
instalatiile de framantare in :
- instalatii cu o singura cuva de framantare, care primeste materiile
prime pe la un capat si debiteaza aluat pe la celalalt capat.
- instalatii cu doua cuve de framantare paralele, care trebuie sa
acopere debitul mare de aluat necessitate de linia de fabricatie in care sunt
montate
- instalatii cu doua cuve de framantare suprapuse, la care
semifabricatele din prima cuva trec in cea de-a doua cuva prelungind si
intensificand in acest mod operatia de amestecare a componentelor si de
umezire a fainii.
Cele mai raspandite sunt instalatiile de framantare cu o cuva sau cu
doua suprapuse.
Malaxor cu cuva dubla

62
1 - brate
2 - cuva
3 - capac
4 - tablou comanda
5 - carcasa
6 - support
7 - bolturi
8 - manometru
9 - 10 - 14 - suporti lagare

63
11 - 12 - manete
13 - 15 - capace
16 - furtun
III.I. Compozitia aluatului
Dupa rolul pe care materiile utilizate il indeplinesc in aluat si in pastele
fainoase se disting :
- faina si apa care creaza structura de baza a aluatului, cu insusirile
elastico-plastice specifice;
- pentru imbunatatirea valorii alimentare se folosesc oua, diferite
sortimente de legume, fructe, extracte proteice si altele;
- ameliorarea aspectului pastelor fainoase, mai ales al culorii,care se
realizeaza prin adaosul de oua, tomate, spanac, morcov. Aroma este
influientata de fructele ce se folosesc la unele sortimente;
- materii pentru compozitiile de umplere a pastelor fainoase, care sunt
foarte variate (branzeturi, preparate din carne, legume, condimente, etc. )
si dau arome proprii produselor respective
IV. Modelarea aluatului
Modelarea aluatului pentru paste fainoase reprezinta faza tehnologica in
care se imptrima aspectul dorit pentru viitoarele produse si se creeaza
forme geometrice cu sectiuni reduse ale peretelui de aluat , ceea ce
usureaza uscarea si apoi fierberea, inainte de a fi consumate.
Operatiile de modelare a aluatului constau din trefilare si taierea firelor
dupa anumite tehnici. Pentru obtinerea de paste fainoase cu pereti subtiri
se folosesc mai multe variante tehnologice, dupa cum urmeaza:

64
- modelarea unor fire pline, cu sectiune de forme variate, care se taie
la dimensiuni reduse , in cazul pastelor scurte, la 15 - 40 cm pentru pastele
medii si la marimi de peste 40 cm pentru cele lungi, care se modeleaza
suplimentar.
- Modelarea unor fire cu gol interior ( spaghete ), care la randul lor pot
avea sectiuni de forme foarte diverse. Prin taierea acestora se obtin paste
fainoase de forme scurte si de forme variate si paste lungi.
Executia acestor modelari se face cu ajutorul instalatiilor de presare cu
functionare continua,lacare elemental determinant pentru modelare in
reprezinta matrita, cu orificiile ei pentru trefilarea aluatului:
- orificii la care, in interior, este montat un tel ce face ca aluatul
modelat sa aiba
un gol continuu, care poate fi o gaura uniform ape toata lungimea, cum este
cazul spaghetelor, sau goluri cu forme variate , in functie de modul in care
are loc curgerea
IV.I. Factorii care influenteaza calitatile tehnologice pentru
modelarea aluatului
Comportarea tehnologica de modelare a aluatului este influentata de
curgerea lui prin matrite si este determinata de calitatea fainii, de
caracteristicile aluatului si de conditiile de presare.
Calitatea fainii influienteaza prin cantitate, calitatea glutenului si prin
finete:
- consistenta aluatului datorita fortelor de frecare ce se genereaza la
suprafetele de alunecare ce intervin in timpul modelarii, provoaca sistemul
de rezistenta al acestuia; nivelul consistentei al aluatului infuenteaza viteza
de presare, aspectul exterior si starea suprafetei produselor, precum si
gradul lor de deformare.

65
- umiditatea aluatului influenteaza invers proportional consistenta si
in raport cu aceasta forta de presare necesara la modelare. Pentru fiecare
sortiment este necesara o anumita umiditate a aluatului. Aluatul cu
umiditate mare usureaza presarea, insa semifabricatele modelate se
deformeaza usor.
- temperatura aluatului conditioneaza modelarea, ca urmare a
modificarii rezistentei pe care o opune la trecerea prin matrita.

IV.II. Agregate pentru modelarea aluatului

Mecanizarea modelarii aluatului pentru paste fainoase se face cu aggregate
de framantare - modelare si diferite echipamente ajutatoare de racire si
pregatire pentru uscare.
Agregatul de framantare - modelare la presiune normala

66
Agregatul de framantare - modelare la presiune normala este compus din:
1 - banda dozatoare pentru faina
2 - dispozitivele de alimentare cu alte materii
3 - distribuitor de lichide prin pulverizare
4 - cuva de framantare
5 - palete de amestecare

67
 6 - ax
7 - capatul cuvei
8 - orificiu
9 - cilindru de presare
10 - melc de presare
11 - camera de omogenizare
12 -
13 - distribuitor
14 - ventilator
15 - motor electric
16 - motor electric
In interiorul cuvei de framantare se afla paletele de amestecare (5) dispuse
elicoidal pe axul (6). Datorita miscarii axului, paletele amesteca materiile
introducandu-le in cuva si in acelasi timp, le deplaseaza treptat spre capatul
(7) al cuvei, de unde, prin orificiul (8), ajung in cilindrul de presare
(9). Melcul de presare (10) transporta, compactizeaza si preseaza aluatul in
camera de omogenizare a presiunii (11), de unde este distribuit uniform pe
suprafata matritei, este usor zvantat cu ajutorul unui jet de aer directionat
de distribuitorul (13) si primit de la ventilatorul (14). Actionarea se face
prin motoarele electrice (15) si (16).
Instalatiile de modelare cu matrita cilindrica folosesc mese de taiere a
pastelor medii si lungi.Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care in
partea superioara, sunt montate doua bare de alunecare (2) prevazute la
capete cu limitatoarele de deplasare (3). Pe barele de
alunecare esteamplasata masa mobila (4), sprijinita la capete pe doua axe

68
cu roti (5) pe care sunt montati cate un tambur ce se misca liber, iar
deasupra este asezat jgheabul (6) pe care, la distante egale, se afla casetele
cu spatii libere pentru taiere.
Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaza la iesirea din matrita,
ramane atarnat in cavitate cu adancimea de 0,7 - 1 m creata in pardosea.
Cand firele de aluat au ajuns la lungimea necesara, se deplaseaza masa
mobila, si grupul de fire de aluat modelate se aseaza in jgheabul cu casete
(6), se taie firele de aluat in vecinatatea matritei si apoi in dreptul spatiilor
libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobila si se trec la
celelalte operatii tehnologice, fiind inlocuite cu alte casete goale. Masa se
deplaseaza in sens opus si se incarca din nou cu aluat pentruun nou ciclu
de operatii.
IV.III. Conducerea procesului de preparare si modelare
La prepararea si modelarea aluatului se urmareste reglarea debitelor de
operatii, la nivelul capacitatii de productie a liniilor pentru sortimentul
produs. Intreaga organizare a proceselor urmareste obtinerea de
semifabricate de calitate, cu suprafata neteda, omogena, usor uscata, fara a
fi aspra, cu rupturi sau urme de uscare excesiva prin
zvantare. Corespunzator componentelor aluatului, culoarea trebuie sa fie
galben - albicioasa specifice sortimentului, care sa nu se deformeze pe
parcursul fabricatiei.
Organizarea modelarii aluatului pentru paste fainoase are in vedere ca la
trefilarea firelor sase evite sau reduca excedentul de aluat; taierea pastelor
medii sa fie colerata cu indeplinirea si formarea ghemelor; taierea pastelor
scurte sa se regleze pentru obtinerea formatului dorit al produselor finite.
Pregatirea aluatului modelat pentru uscare depinde de grupa de
sortimente si metoda de uscare, astfel:

69
- la pastele lungi, uscate pe vergele modelate cu matritele
dreptunghiulare, firele de aluat se preiau continuu si se aseaza cu un
dispozitiv care le si taie la lungimea necesara, in timp ce firele modelate cu
matrite cilindrice se taie si se ordoneaza manual.
V. Uscarea pastelor fainoase
Uscarea pastelor fainoase reduce continutul lor in apa si le imprima
anumite insusiri calitatite: consolideaza forma pe care a capatat-o aluatul
prin modelare, blocheaza procesele de fermentare care duc la cresterea
aciditatii, iar masa organica se pastreaza bine, avand o mare stabilitate in
timp. La uscarea pastelor intervin doua procese:
- eliminarea unei parti de umiditate din aluat
- migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare
Dirijarea uscarii este foarte importanta pentru calitatea pastelor fainoase.
Procesul de uscareeste determinat de particularitatile schimbului de
umiditate dintre aluat si mediu, de viteza de uscare si modul de asezare a
semifabricatelor in fluxul de aer pentru uscare. In general, uscarea
trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului.
Schimbul de umiditate dintre aluat si aer este conditionat la randul sau, de
umiditatea relativa si temperature aerului. Prin reducerea umiditatii relative
si prin cresterea temperaturii aerului, capacitatea lui de a absorbi vaporii
de apa din aluat creste.
Viteza de uscare a pastelor fainoase este determinata de:
- nivelul temperaturii aerului de uscare, care cu cat este mai mare, cu
atat absorbtia pentru apa creste, iar prin incalzirea aluatului se intensifica
si viteza ei de deplasare interna
- continutul in umiditate al aerului care, daca este scazut, se mareste
capacitatea de preluare din aluat

70
- intensitatea circulatiei aerului, in raport cu suprafata aluatului care,
daca este mare, sporeste viteza de preluare a apei
Alegerea vitezei de uscare se face in functie de calitatea si modelarea
aluatului. O viteza redusa poate duce la cresterea aciditatii, iar o uscare
rapida la craparea produselor.
V.I. Asezarea semifabricatelor pentru uscare
Conditioneaza eficienta produsului prin grosimea stratului si densitatea
semifabricatelor, deoarece se influenteaza circulatia aerului si prin aceasta,
uniformitatea si timpul de uscare. Cerinta generala de care trebuie sa se tina
cont la asezarea aluatului pentru uscare consta intr-o rasfirare cat mai mare
a semifabricatelor, pentru a permite accesul si vehicularea aerului pe
suprafetele lor exterioare si interioare
V.II. Metode de uscare a pastelor fainoase
Dintre metodele cunoscute s-au impus cele la care aerul de
uscare este conditionat la parametrii cei mai favorabili, circulatia lui fiind
dirijata, iar ca instalatii, cele cu functionare continua.
Regimurile tehnologice cele mai utilizate sunt:
- uscarea intermitenta, la care semifabricatul este supus alternative
uscatii, intercalat cu intervale de timp destinate uniformizarii umiditatii
- uscarea consinua, la capacitate constanta de uscare a aerului utilizat,
care are unele avantaje fata de regimul tehnologic anterior, dar eficienta
procesului scade spre sfarsitul uscarii
- uscarea continua, prin marirea treptata a capacitatii de uscare a
aerului utilizat, la care se regleaza parametrii aerului, in asa fel incat sa se
asigure o eficacitate uniforma de-a lungul intregului process (denumita si
"contracurent")

71
Uscarea intermitenta se realizeaza in trei faze:
- preuscarea rapida, care elimina intens 25 - 30 % din apa straturilor
exterioare, se realizeaza intr-un current de aer cu temperature de 45 - 50
grade C, la o umiditate relativa de 70 - 75 % si la viteza mare de deplasare
fata de aluat. Stabilirea parametrilor de preuscare tine seama de umiditatea
totala a semifabricatelor si de comportarea aluatului modelat la uscare. Se
va evita sufrauscarea, care genereaza craparea superficiala
- repauzarea semifabricatelor timp de 15 - 18 ore intr-un mediu
ambiant (numai 1,5 - 2,5 h la 35 grade C si la o umiditate relative a aerului
de 85 %) serveste la distrivutia uniforma a apei in semifabricat.
- uscarea finala a semifabricatelor timp de 6 - 10 h, determina
eliminarea apei, ca urmare a maririi treptate a capacitatii aerului de a
evapora apa din aluat.
La uscatoarele cu flux continuu se reduce treptat temperaturile si
umiditatea relativa a aerului, pana ajung la nivelul mediului ambiant,
realizand stabilizarea sau racirea pastelor fainoase, masura care evita
"fulgerarea" pastelor fainoase si conduce la produse de buna calitate.
Uscarea continua, cu marirea continua a capacitatii de uscare a aerului,
reprezinta una din metodele cele mai raspandite. Se urmareste ca, prin
umiditatea relativa si temperatura aerului, prin viteza de miscare, directia
de circulatie si durata de actiune a aerului fata de aluat, sa se asigure
eliminarea treptata si intr-un timp cat mai scurt a umiditatii din aluatul
modelat ce se usuca , in conditiile obtinerii unei calitati corespunzatoare si
a unor consumuri de energie reduse.
Procesul are faze de preuscare si uscare. Dirijarea circulatiei aerului se face
in asa fel incat capacitatea de uscare, care este mai mica la inceput, sa
creasca treptat, ceea ce se obtine prin modificarea temperaturii aerului, la

72
inceput 19 - 24 grace C, apoi 30 - 35 grade C la sortimente sensibile la
uscare (spaghete) si 40 - 45 grade C la restul sortimentelor.

V.III. Utilaje pentru uscarea pastelor

Utilajele pentru uscarea pastelor fainoase sunt compuse dintr-un spatiu
inchis, izolat de mediul ambiant, un sistem de distributie uniforma a
semifabricatelor in spatial de uscare, instalatie de conditionare si vehiculare
a aerului si dispozitive de control si reglare a functionarii (termometre,
higrometre, etc). Utilajele pentru uscarea pastelor lungi sunt pentru uscarea
in casete si pentru uscarea pe vergele, acestea din urma fiind periodice si
continue.
Uscatoarele cu casete se aseamana cu uscatoarele periodice pentru paste
scurte, cu diferenta ca circulatia aerului se dirijeaza pentru a infasura
longitudinal semifabricatul.
Uscatoarele continue pentru pastele lungi realizeaza deplasarea mecanizata
a vergelelor pe untraseu bine determinat si colerat cu viteza si parametrii
aerului de uscare.
Uscatoarele periodice pentru uscarea pe vergele sunt formate din camera
(1), in care vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul
de uscare se preia din mediul ambiant prin canalul (4) cu sectiune reglabila,
datorita efectului ventilatorului (5), care il impinge peste masa de
semifabricate. Dupa ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona
laterala formata de pastele intermediare (6), respective prin canalul
orizontal (7) si cele verticale (8) fiind evacuate prin (9)
Uscator periodic pentru uscarea pe vergele a pastelor lungi

73
1 - camera
2 - vergele cu aluat
3 - rastel mobil
4 - canal cu sectiune reglabila

74
5 - ventilator
6 - perete intermediar
7 - canal orizontal
8 - canale verticale
9 gura de evacuare
VI. Ambalarea si depozitarea
Dupa uscare, inainte de ambalare, pastele se tin circa 24 h la 32 - 34 grade
C, pentru stabilizarea lenta a umiditatii. Ambalajul asigura protectia si
prezentarea produselor. Se folosesc cutii de carton simple sau caserate,
pungi si plicuri, iar pentru consumuri colective, lazi si cutii de 10 - 25 kg.
Produsele preambalate se introduc in lazi de lemn, cutii de carton ondulat
sau direct in palete - lada si containere pentru protectie suplimentara si
usurarea manipularii. Se intalneste un grad ridicat de mecanizarea
ambalarii pastelor fainoase.
Dupa ambalare, pastele se depoziteaza in incaperi uscate, fara mirosuri
straine, la 18 - 20 grade C si 60 - 65 grade C umiditate
relative a aerului. Lazile se sticuiesc pe gratare de lemn.
Automat pentru umplerea si inchiderea pungilor

75
Caracteristici de functionare
Automatul "Transwrap" 125 H prelucreaza pe un rol materialul de ambalaj
imprimat si neimprimat. Acest material este tras de pe falcile de sigilare
transversala peste o teava cu un numar de formare, se croisesc pungi
tubulare care sunt sigilate sau sudate. Un dispozitiv de sudare pentru folii
termoplastice este necesar numai atunci cand sunt prelucrate folii pur
sintetice.

76
Automatul "Transwrap" functioneaza pe cale mecanica si
hidraulica. Momentul de dozare, lungimea pungii, imprimarea stampilei,
temperature si randamentul trebuiesc concordate cu precizie si controlate
chiar cand masina este in functiune (temperatura de sigilare pana la 300
grade C). O ungere automata in baia de ulei pentru toate piesele de
actionare garanteaza o durata lunga de viata. In vederea maririi numarului
de pungi evacuate poate fi livrat si un support al masinii. O celula
fotoelectrica dirijeaza tragerea si sectionarea materialului de ambalaj la
distante prevazute. Cutitele de separare a cusaturilor transversale au
suprafete drepte de taiere si fac ca sectionarile pungilor sa fie netede.
VII. Norme igienico - sanitare
Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care
depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie
sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare
masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si a spatiilor de lucru,
precum si de igiena personala a muncitorilor.
In cazul produselor fainoase, respectarea masurilor igienico - sanitare este
si mai stricta decat a oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi
consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire care sa inlature
bacteriile eventual continute de acestea.
Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor
sanitare prevazute de normativele in vigoare, pentru care, la privire,
concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena,
insistandu-se asupra prezentei impuritatilor sau a mirosurilor provenite de
la eventualele tratari prealabile cu insecto - fungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile
pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, se folosesc spatii special
destinate acestui scop.

77
Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua
de regula, in incaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico
- sanitare:
- sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte
de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire
- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma
lichida vor fi obligatoriu strecurate
- ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor
de fabricatie sau de pregatire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor
conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare
cu germeni
Operatia tehnologica care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zisa
se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii ingienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic,prin
folosirea instalatiilor de aspiratie montate pe punctele de formare a prafului
- eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si
mijloace de transport,pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii
si infestarii
- prevenirea alterarii produselor,prin aplicarea masurilor tehnice si
tehnologice corespunzatoare
- asigurarea materialelor de protectie sanitare pentru semifabricate
(capace din panza pentru cuvele de aluat,panze pentru dospitoare)
- eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul
de fabricatie (maturatura de faina,resturi de aluat) pentru a nu forma focare
de infectie si infestare datorita stagnarilor

78
- colectarea rebuturilor recuperabile,trierea acestora in vedea
valorificarii si depozitarea lor in conditii ingienice,in funcite de destinatie
Saptamanal se va efectua,obligatoriu,prin intrerupera lucrului o curatenie
generala:
- spalarea peretilor faiantati,cu apa calda 40 - 50 grade C cu 1-1,5 %
sode calcinata sau 1-2%detergenti anionici
- curatirea instalatiilor de cernere,transportare si depozitare temporara
a fainii
VIII. Masuri de tehnica securitatii muncii in unitatile de paste
fainoase
Pentru depozitul de faina si sectia de pregatire a fainii se vor respecta
aceleasi norme ca si pentru unitile de panificatie.
Framantatoarele vor fi prevazute cu capac sau cu gratar pentru cuva,care va
si opri framantatorul in cazul cand s-ar ridica de pe cuva.
Framantatorul va avea dispozitiv mecanic pentru rasturnarea cuvei.
Valtul pentru prelucrarea aluatului va fi prevazut cu un gratar de protectie
pentru a evita patrunderea mainilor muncitorilor intre cilindrii,in timpul
functionarii.Roata de actionare si angrenajele vor avea aparatori de
protectie din tabla sau din plasa de sarma.
Presele mecanice vor fi prevazute cu dispozitive automate de
oprire.Accesul la masini trebuie asigurat din toate partile,in care scop de
vor prevedea spatii libere de minimum un m in jurul presei.Scara de urcare
si platforma de deservire vor fi prevazute cu balustrade bine
fixate.Platforma si treptele scarii vor fi mentinute in permanenta curate si
uscate,pentru prevenire alunecarilor.
Incaperile de prelucrare si modelare a pastelor vor avea pardoseala
executata din asphalt dur sau din mosaic.Peretii se vor faianta pana la 1,8

79
m inaltime,iar restul,ca si tavanul,se vor vopsi cu ulei in culoare
deschisa.Incaperile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie.
Salile de uscare vor avea instalatie pentru conditioarea aerului,pentru a se
asigura o temperatura de maximum 35 grade C.Aerul necesra pentru
uscatoare se va conditiona in instalatii separate de cele folosite pentru
conditionarea aerului din sala de lucru.Distanta de trecere dintre dulapurile
- uscatoare va fi de minimum un m,iar dintre perete si uscator de minimum
0,75 m. Intre randurile de dulapuri - uscatoare se va lasa un spatiu de
minimum 2,5 m.Este interzisa deschiderea uscatoarelor in timpul
functionarii,acolo unde ventilatoarele sunt montate in camerele de uscare
sau unde nu sunt montate register automate

5.1 FABRICAREA PRODUSELOR SPECIALE DE FRANZELARIE

Dintre produsele speciale de franzelărie care se realizează în unităţile de
panificaţie, cele mai principale sînt cozonacii, checurile şi, în ultima vreme,
grisinele.
G. Fabricarea cozonacului
Se realizează mai multe sortimente de cozonaci, cum ar fi, cozonac simplu,
ardelenesc, cu stafide, cu mac etc., la fabricarea cărora se aplică procesul
tehnologic şi reţeta de bază a principalului sortiment, cozonacul simplu.
Cozonacul simplu se obţine din făină, apă, drojdie, sare, zahăr, grăsimi
(ulei, margarină), lapte, ouă şi arome, la alte sortimente adăugîndu-se
stafide, rahat, sau umplutură de mac ori nuci.
Prepararea aluatului se face prin metoda indirectă, maiaua for- mîndu-se
din făină, apă, drojdie şi o anumită cantitate de lapte.

80
Apa şi laptele se încălzesc în prealabil astfel încît malaua să rezulte cu
temperatura de circa 36 °C. Frămîntarea durează 5—7 min, în funcţie de
calitatea făinii şi de tipul malaxorului.
După fermentarea timp de aproximativ 2 ore, cînd aciditatea este de 3—4
grade, iar la apăsarea uşoară suprafaţa se lasă puţin în jos şi apoi revine
încet înapoi, maiaua se consideră maturizată şi se trece la prepararea
aluatului.
In prealabil se amestecă în cuva maşinii de bătut, margarina cu zahărul,
apoi se adaugă ouăle amestecate cu sarea şi aromele conti- nuîndu-se
baterea, după care se introduce restul cantităţii de lapte, amestecîndu-se
totul bine. Temperatura acestei compoziţii trebuie să fie de 36—38 °C, ceea
ce se reglează prin încălzirea laptelui. Astfel pregătit, acest amestec se
adaugă la maia şi se frămîntă în malaxor împreună cu restul de făină şi o
cantitate redusă de apă, timp de 2—3 min, după care se adaugă uleiul,
continuîndu-se frămîntarea încă 8—12 min, pînă rezultă un aluat omogen.
Aluatul frămîntat, a cărui temperatură este de aprox. 37 °C, se trece la
fermentare, într-un spaţiu a cărei temperatură trebuie să fie de 32—33 °C,
iar umiditatea relativă a aerului de 75—80%. După circa 45 min aluatul se
refrămîntă şi supune în continuare fermentării timp de încă 15—30 min, în
funcţie de calitatea făinii, pînă ce se afînează bine şi aciditatea ajunge la
2,5—3,5 grade.
In continuare aluatul se trece la prelucrare, împărţindu-se în bucăţi de
greutate corespunzătoare (exemplu 1,070 kg pentru cozonacul de 1 kg
bucata), care se modelează rotund şi după o fermentare intermediară de 2—
3 min se împarte fiecare în cîte trei bucăţi, se alungesc sub formă de fitile
şi se împletesc, iar apoi se introduc în formele de copt. La toate operaţiile
de prelucrare, pentru ca aluatul să nu se lipească de mîini sau masa de lucru
se foloseşte ulei, iar formele de copt se ung, se căptuşesc pe fund cu hîrtie
pergaminată şi se presară pe pereţii laterali cu zahăr tos.

81
Formele cu aluat se aşază la dospirea finală timp de 40—50 min, sfîrşitul
acesteia apreciindu-se pe cale organoleptică şi prin determinarea acidităţii
(care trebuie să fie de 3—4 grade). După dospire cozonacii se ung cu soluţie
de ouă şi se presară pe deasupra cu zahăr tos.
Coacerea se face timp de 45—50 min, la temperatura de 200—220 °C. Se
recomandă ca timp de 15—20 min coacerea să aibă loc în atmosferă fără
abur, iar temperatura cuptorului să fie la sfîrşitul coacerii mai redusă cu
circa 20 °C decît cea iniţială. Trebuie avut grijă ca temperatura cuptorului
să nu depăşească 220 °C, iar temperatura bolţii să nu difere prea mult de a
vetrei, deoarece

82
altfel fitilele de aluat se desfac prea tare şi cozonacul capătă aspect necorespunzător ; acelaşi
defect rezultă şi cînd dospirea finală este insuficientă sau depăşită.
După coacere cozonacii se scot din tăvi şi se lasă pentru răcire timp de minimum o oră, se
ambalează, după care sînt aşezaţi în lă- diţe pentru transport.
De curînd se fabrică şi în ţara noastră un sortiment de cozonaci foarte fini, cu fructe, denumit
panetone (produs cu specific italienesc).
La fabricarea panetonelor se aplică o reţetă foarte bogată în ouă, grăsimi (unt sau margarină),
stafide şi fructe confiate.
Procesul tehnologic prevede obţinerea aluatului pornind de la o maia iniţială (cuib) şi două—
trei maiele intermediare, care au consistenţa ridicată şi sînt supuse fermentaţiei lente, timp
îndelungat, la temperatură redusă. Din ultima maia, se prepară faza întîi de aluat, cu
temperatura de aproximativ 24 °C, utilizîndu-se pe lîngă făină, o parte din zahăr, unt şi apă ;
frămîntarea durează aproximativ 45 min. După o fermentaţie de 10—12 h se trece la prepararea
aluatului final, adăugind toate materiile prevăzute în reţetă (stafidele şi fructele confiate se
introduc cu 15—20 min înainte de terminarea frămîntării). Durata frămîntării este de 50—60
min, iar temperatura aluatului 27—29 °C. Urmează fermentaţia timp de 30—45 min, după care
aluatul este divizat, premodelat şi predospit 30—15 min, apoi modelat rotund şi aşezat în forme
cilindrice (piro- tine) confecţionate din hîrtie specială, în care se efectuează dospirea finală şi
coacerea. Dospirea are loc timp de 6—10 h la temperatura de 30—35 °C şi 90—95% umiditate
relativă a aerului.
Coacerea aluatului se face în cuptor tunel, la 200—215 °C timp de 20—40 min, după care
urmează răcirea lentă a produselor, timp de 12—24 h, panetonele fiind transportate în poziţie
suspendată, cu ajutorul unui conveier.
Depozitarea se face pe rastele, la temperatură scăzută, în încăperi prevăzute cu aer condiţionat,
după care panetonele se ambalează în pungi speciale de polietilenă.
Pentru realizarea panetonelor se utilizează o linie de fabricaţie specializată.
2. Fabricarea checurilor
83
Checurile sînt produse la a căror fabricare se utilizează în principal făină, drojdie comprimată,
zahăr, ouă, lapte, grăsime şi fructe confiate, stafide sau rahat. Reţeta tipică pentru astfel de
produse cuprinde 20—60 kg zahăr, 25—30 kg ouă şi 25—30 kg fructe raportat la 100 kg făină.
Dintre sortimentele mai importante amintim checul cu fructe şi checul cu rahat.
Procesul tehnologic pentru fabricarea checurilor este relativ simplu şi în ţara noastră se
realizează cu ajutorul utilajelor şi instalaţiilor folosite la obţinerea produselor de franzelărie.
Unele fabrici sînt dotate cu secţii distincte pentru checuri, fără însă ca acestea să dispună de
linii specializate pentru checuri.
Aluatul preparat este de consistenţă redusă (moale) şi se fră- mîntă cu ajutorul bătătoarelor
similare cu cele utilizate la obţinerea cremelor sau cu malaxoare mici. In cazul cînd aluatul
conţine cantităţi mari de ouă şi zahăr, se face mai întîi înspumarea ouălor cu zahăr, după care
se adaugă celelalte componente prevăzute în reţetă.
După frămîntare, aluatul este divizat în porţii şi turnat în tăvi de diferite forme (prismatice,
rotunde etc.) pentru coacere. Se face apoi o fermentare de 20—30 min la 32—36 °C şi
umiditate relativă a aerului de peste 75%, după care tăvile se introduc în cuptor pentru coacere
timp de 10—30 min la temperatura de 180—250 °C.
Checurile coapte se supun răcirii în mod asemănător produselor de panificaţie, după care se
ambalează în hîrtie pergaminată şi se păstrează în depozite curate şi bine aerisite, pînă la livrare.
3. Fabricarea grisinelor
Grisinele reprezintă produse sub forma de batoane subţiri (beţe) în a căror compoziţie intră
făină, drojdie comprimată, grăsimi, extract de malţ, lapte, sare şi la unele sortimente chimen,
susan şi alte condimente. Datorită umidităţii scăzute pe care o au (sub 5%), grisinele se pot
conserva timp îndelungat (pînă la un an). La fabricarea grisinelor se utilizează făină de foarte
bună calitate avînd glu- ten peste 28% şi capacitatea mare de hidratare.
Desfăşurarea procesului tehnologic cuprinde următoarele faze principale : prepararea aluatului,
prelucrarea şi modelarea, dospirea finală, coacerea, răcirea şi ambalarea produselor. Pentru
fabricarea grisinelor se folosesc linii specializate cu funcţionare în flux continuu. Astfel de linii
sînt montate în cadrul unor fabrici mari de pîine.
a. Prepararea aluatului se realizează similar cu cea a aluatului pentru pîine, însă prin
procedeul direct, utilizînd la frămîntare fie malaxoare discontinue, fie malaxoare cu funcţionare
continuă. Pentru formarea aluatului se dozează în mod corespunzător materiile componente
prevăzute în reţetă şi se frămîntă 15—20 min, în funcţie de tipul malaxorului, obţinîndu-se
aluat de consistenţă ridicată (similar cu cel pentru covrigi). In cazul malaxorului cu funcţionare
continuă, frămîntarea este foarte energică şi se realizează în timp scurt, durînd 3—5 min.
Aluatul frămîntat este supus unei fermentări de 15—20 min, după oare este trecut la prelucrare.
b. Prelucrarea şi modelarea aluatului se face prin laminarea lui succesivă în instalaţii cu
funcţionare continuă, foaia obţinută fiind totodată împăturită, astfel că se obţine un aluat format
din mai multe straturi. Banda de aluat este apoi trecută la operaţia de modelare sub formă de
fire. In acest scop se folosesc doi cilindri prevăzuţi cu canale, avînd dimensiunile
corespunzătoare diametrului firelor de aluat. Firele astfel formate sînt preluate de un dispozitiv
84
de ghidare care le îndepărtează unele de altele. Un cuţit rotativ taie firele la lungimea dorită,
care apoi sînt aşezate în mod automat pe tăvile de copt, acestea din urmă fiind transportate la
dospitorul final.
c. Dospirea finală se realizează în instalaţii continue cu leagăne pe care se aşază tăvile,
similare în principiu cu cele utilizate pentru liniile de fabricare a pîinii. Temperatura în camera
dospitorului trebuie să fie de 36—38 °C, iar umiditatea relativă a aerului 75—80%. Durata
dospirii variază între 45—60 min şi se reglează astfel încît creşterea în volum a grisinelor prin
dospire şi coacere să reprezinte o dublare a diametrului firului de aluat.
d. Coacerea aluatului de grisine se face în cuptorul tunel cu mai multe zone termice. In
cazul cuptorului cu două zone, temperatura în prima zonă trebuie să fie de 250—260 °C şi în a
doua 210—220 °C, iar în cazul celui cu trei zone temperatura trebuie să fie aproximativ 260
°C, 230 °C şi respectiv 210 °C. Coacerea durează 8—10 min pentru firele avînd diametrul de
circa 4 mm şi 10—13 min pentru cele cu diametrul de circa 5 mm. La începutul coacerii se
introduce în cuptor abur pentru umezire.
e. Răcirea grisinelor după coacere se face chiar pe tăvile pe care s-au copt. în acest scop
fie că tăvile sînt transportate pe un conveier în sala de fabricaţie, fie că sînt introduse într-un
tunel de răcire amplasat deasupra cuptorului. Grisinele răcite pînă la aproximativ 40 °C sînt
descărcate de pe tăvi şi sînt trecute la ambalat, iar tăvile goale circulă în continuare înspre
punctul de încărcare.
Grisinele se ambalează în cutii de carton anvelopate cu celofan termosudabil sau în pungi din
hîrtie pergaminată. Pentru ambalare se folosesc maşini care execută şi operaţiile de formare a
cutiilor de carton şi anveloparea lor. Preambalatele se introduc în lăzi de transport şi se
depozitează în încăperi curate şi bine aerisite.
scuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar,
grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele. Clasificarea
sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:
o biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5 - 6%
de grasimi de 20 - 28%;
o biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar cel de grasimi
maximum 12%;
o biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 20%, iar cel de grasimi
minimum 12%;
o biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de crema;
o biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor
umpluti.
Capitolul 1. Descrierea procesului tehnologic
Cu toate ca se diversifica intr-un numar mare de sortimente, realizate prin proceduri in mare
masura distincte, in general tehnologia de fabricare a biscuitilor este comuna, asa cum se poate
observa din figura nr. 1.

85
Fig. 1.
Prepararea aluatului consta din operatii care conduc la inglobarea tuturor componentelor
intr-o masa omogena, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuiti care se fabrica.
Pentru aceasta sunt necesare operatii de pregatire si dozare a materiilor prime, de framantare si
dupa caz de fermentare, apoi de valtuire a aluatului. Pregatirea materiilor utilizate are in vedere
aducerea lor intr-o stare fizica, de puritate, de calitate etc., potrivita pentru realizarea unui aluat
corespunzator. Pregatirea se face prin dizolvare, separare, sortare, indepartarea componentelor
neutile (ex. coji de oua) si altele. Pregatirea materiilor prime asigura aducerea acestora intr-o
anumita stare fizica, de puritate, de calitate, pentru realizarea 86 unui aluat corespunzator.
Pregatirea se face prin operatii specifice, functie de natura materiei prime si auxiliare. Dozarea
materiilor prime se efectueaza in functie de prevederile retetelor de fabricatie si de marimea
loturilor. Pentru executarea dozarii se folosesc o serie de aparate de masurare si control.
Aceasta operatie se efectueaza in functie de retetele de fabricatie. Dozarea se realizeaza cu
ajutorul unor aparate de masura.
Prin aceasta operatie se urmaresc:
o masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare ce se introduc in fabricatie;
o realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, pentru obtinerea unei ape tehnologice
cu temperatura dorita.
o Functie de materiile prime si auxiliare dozarea se poate realiza:
o gravimetric, pentru materiile prime si auxiliare granulare si pulverulente
o volumetric, pentru lichide
Framantarea aluatului reprezinta faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste
consistente, avand o distributie uniforma a materiilor in intreaga masa. In cazul biscuitilor
crackers, care se afaneaza biochimic, prepararea aluatului se face in doua faze distincte,
prepararea maielei si apoi a aluatului. Este faza tehnologica care asigura amestecarea tuturor
materiilor prime si auxiliare. In cazul biscuitilor prin operatia de framantare se urmareste si
formarea propriu-zisa a aluatului si dezvoltarea scheletului elastic al glutenului. Aluaturile
destinate fabricarii biscuitilor prezinta urmatoarele caracteristici:
o sunt diferite de la o grupa de produse la alta, functie de materiile prime si auxiliare folosite
la preparare si de proportia acestora.
o consistenta trebuie sa fie astfel incat sa asigure prelucrarea aluatului, modelarea aluatului.
Aceasta trebuie sa fie suficient de plastic, dupa modelare sa pastreze forma data de aceea
consistenta este mai mare.
Aluatul pentru biscuiti glutenosi trebuie sa aiba o consistenta mai mare si o elasticitate medie,
ceea ce presupune o retea glutenica suficient de dezvoltata.
Caracteristicile aluatului pentru biscuiti
1. Umiditatea aluatului. Umiditatea aluatului reprezinta o caracteristica speciala pentru
aprecierea calitatii acestuia. Umiditatea este data de apa folosita conform retetei si aportului de
apa adus de materiile lichide si fluide folosite. Umiditatea aluatului depinde de grupa de
produse ce urmeaza sa se fabrice si are urmatoarele valori:
o 25 - 27% la aluatul pentru biscuiti glutenosi
o 16 - 19% la aluatul pentru biscuiti zaharosi.
Cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului, depinde de consistenta ce dorim sa o aiba
aluatul, de capacitate de hidratare a fainii si de adaos de substante zaharoase si substante grase.
Cresterea continutului de zahar in aluat cu 1% determina o scadere a cantitatii de apa cu circa
0,5 - 0,6%. Marirea cantitatii de grasime la fabricarea aluatului, determina reducerea cantitatii
de apa folosita la preparare. Cantitatea de apa necesara pentru prepararea aluatului se determina
87
cu relatia:

W = 100 formule pag 380

In care:
W = cantitatea de apa necesara prepararii aluatului, in l;
Msu = cantitatea de substanta uscata continuta de materiile prime si auxiliare, in kg;
Ual = umiditatea aluatului, in %;
M = cantitatea de materii prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului, fara apa si lapte, in
kg.
2. Temperatura aluatului. Temperatura aluatului este conditionata de continutul de zahar si
grasimi precum si de modul in care se face afanarea aluatului. In mod experimental s-au stabilit
pentru temperatura aluatului valorile urmatoare:
o 38 - 40°C pentru aluatul de biscuiti glutenosi
o 19 - 25°C pentru aluatul de biscuiti zaharosi. Nivelul creste odata cu cresterea adaosului
de zahar si grasimi.
Temperatura aluatului depinde de urmatorii factori:
o temperatura materiilor prime si auxiliare folosite
o de modificarile de temperatura ce apar in procesul de fabricatie
o durata si intensitatea framantarii
o de influenta utilajului si a mediului ambiant asupra temperaturii
Temperatura dorita se realizeaza prin reglarea temperaturii apei si prin incalzirea fainii. In
timpul operatiei de framantare ca urmare a actiunii bratului de framantare, a rezistentei pe care
o opune aluatul, se degaja o cantitate insemnata de caldura. Aceasta caldura, fie se ia in calcul
la determinarea temperaturii aluatului, fie se recurge la racirea cuvei de framantare pentru a
absorbi o parte din caldura degajata.
Mediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care, temperatura incaperii in
care are loc framantarea si odihna daca este cazul trebuie sa aiba o temperatura de circa 20°C.
Aluatul cu abateri de la temperatura optima, prezinta o serie de greutati in desfasurarea
procesului tehnologic cum ar fi:
o aluatul cu temperatura cea mai optima, se lipeste de organele de lucru ale utilajelor pentru
prelucrare, modelare, odihna si transport. Temperatura ridicata determina lichefierea grasimilor
solide, cu influente negative asupra structurii aluatului si in final asupra calitatii produsului
finit
o aluatul cu temperatura scazuta, se prelucreaza mai greu, iar produsul finit prezinta defecte
de calitate.
Modelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei
sortimentale. Se intalnesc, in principal, modelarea prin stantare, modelarea prin presare
(trefilare, spritare) si modelarea prin forme rotative. 88
Coacerea se realizeaza prin incalzirea treptata a bucatii de aluat pana la temperatura de peste
200oC, pentru a se favoriza transformarile fizico-chimice care determina caracteristicile
specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizeaza cuptoare continue cu banda, la care
se poate face reglarea temperaturii corespunzator cerintelor tehnologice.
Racirea biscuitilor are scopul de a scadea temperatura produsului pana la nivelul ambiantei.
Racirea se efectueaza prin transportul biscuitilor pe benzi deschise pentru a se efectua un
schimb rapid de caldura. Unele sortimente de biscuiti crackers in timpul racirii sunt stropite cu
grasime pentru a li se imbunatati aspectul exterior, care devine mai brun si smaltuit, iar aroma
este mai placuta.
Ultimele faze ale procesului tehnologic sunt finisarea si ambalarea.
Capitolul 2. Caracterizarea materiilor prime si ale produselor finite
2. 1. Caracterizarea materiilor prime
Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materia 434j94e le care
au urmatoarelor functii:
o surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);
o materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici
senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;
o ambalajele au rolul de a proteja produsul.
Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in compozitia
biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar
pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).
Calitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor. Faina destinata fabricarii biscuitilor trebuie sa
aiba un continut redus de proteine si de calitate medie, care sa asigure obtinerea unui aluat
elastic si suficient de plastic. Aceste caracteristici ale aluatului mentin forma dupa modelare.
Fainurile cu un continut ridicat de proteine si de calitate superioara duc la obtinerea de produse
cu porozitate neuniforma, iar in timpul racirii biscuitii manifesta tendinta de strangere.
Gustul produselor este influentat de faina cu granulozitate mica.
1. Cantitatea si calitatea proteinelor
Influenta fainii asupra calitatii biscuitilor depinde de sortimentul de biscuiti determinat de
ponderea fainii in total compozitie produs. Cu cat faina are o pondere mai mica in masa totala
a produsului cu atat influenta calitatii fainii asupra calitatii produsului este mai mica. Astfel in
cazul biscuitilor glutenosi este importanta interdependenta dintre calitatea fainii si calitatea
biscuitilor, pe cand in cazul biscuitilor zaharosi faina reprezinta doar 50% din masa produsului,
restul fiind reprezentat de alte componente.
Faina destinata fabricarii biscuitilor se deosebeste de faina pentru paine prin continutul de
proteine, continutul si calitatea glutenului. Graul din care se obtine faina destinata fabricarii
biscuitilor trebuie sa aiba un continut redus de proteine, de asemenea influentand si continutul
si calitatea glutenului. Graul trebuie sa aiba un continut redus de proteine de 9 - 11% si un
continut redus de gluten cu insusiri plastice in mod deosebit.
89
Caracteristicile fainii destinate fabricarii biscuitilor sunt prezentate in tabelul nr. 1.

Indici de calitate ai fainii Indici de calitate pe grupe de sortimente

Glutenosi Zaharosi
Gluten umed, nelipicios, % 25 - 35 24 - 34
Indice de deformare a glutenului, mm 15 - 25 5 - 25
Gluten uscat, % 8,5 - 11,5 8 - 11

Proteine, % 11 - 13 10 - 12
Amidonul si pentozanii fainii
Amidonul fainurilor destinate fabricarii biscuitilor trebuie sa se stabilizeze rapid la suprafata
produselor, in timpul coacerii, sa nu se umfle prea rapid pentru a nu se obtine produse cu volum
mic, insa nici prea lent, pentru ca miezul la partea inferioara sa nu fie prea dens iar la partea
superioara prea afanat. Continutul de amidon deteriorat trebuie sa fie foarte mic.
Valoarea indicelui de maltoza pentru faina folosita la fabricarea biscuitilor trebuie sa fie
de 250 mg maltoza / 10 g faina.
Datorita puterii mari de absorbtie, pentozanii, continua sa se hidrateze si in timpul
coacerii aluatului, influentand nefavorabil dezvoltarea biscuitilor.
Activitatea enzimatica a fainii
In aluatul destinat fabricarii biscuitilor, enzimele proteolitice influenteaza proprietatile
reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii continui a consistentei aluatului odata ce
concentratia de enzime proteolitice creste.
Enzimele amilolitice exercita aceeasi influenta pana la un anumit nivel.
Granulozitatea fainii
Granulozitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor este:
o reziduu pe sita de matase 8XXX, % - max. 2,5
o trece prin sita de matase 10XXX, % - min. 65.
Faina, ca materie prima de baza care intra in proportie de peste 50% in compozitia biscuitilor,
si care poate fi de tip alba pentru majoritatea biscuitilor, dar si de tip semialba, neagra integrala
pentru produse dietetice, trebuie sa indeplineasca conditiile urmatoare:
o gustul si mirosul fainii sa fie placute, specifice, fara a admite mirosuri si gusturi straine,
sau prezenta de impuritati minerale (nisip);
o intrucat culoarea fainii influenteaza direct culoarea biscuitilor, se recomanda verificarea
fainii inainte de introducerea in fabricatie si neadmiterea fainii care se inchide la culoare in
timpul prelucrarii;
90
o granulatia fainii trebuie sa fie fina;
o aciditatea si umiditatea fainii trebuie sa aiba valori corespunzatoare tipului de faina
folosita;
o cantitatea si calitatea glutenului fainurilor destinate fabricarii biscuitilor glutenosi, trebuie
sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate, la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot folosi
si loturi de faina de slaba calitate;
o pentru fabricarea biscuitilor glutenosi la care aluatul trebuie sa aiba insusiri elastice bune,
fainurile folosite trebuie sa indeplineasca anumite proprietati tehnologice;
o pentru biscuitii zaharosi aluatul obtinut trebuie sa fie sfaramicios, fara conditii speciale
de elasticitate, faina folosita sa aiba o capacitate de hidratare corespunzatoare si sa formeze
aluaturi de culoare deschisa.
Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoarele particularitati:
o mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a admite mirosuri si gusturi
straine sau prezenta de impuritati minerale (nisip);
o culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se recomanda verificarea acesteia
inainte de a fi introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc prin prelucrare;
o faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;
o aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru
tipul respectiv de faina;
o cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii biscuitilor glutenosi si
crackers trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la fabricarea biscuitilor
zaharosi se pot utiliza si loturi de faina slaba;
o pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita un aluat cu bune insusiri elastice,
fainurile trebuie sa posede urmatoarele proprietati tehnologice: o capacitate ridicata de a forma
si retine gazele, pentru care este necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului, o
buna capacitate de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa;
o pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv pentru care nu se impun
conditii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solicitate fainurilor
privesc capacitatea de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.
Materiile prime zaharoase. Constituie alt grup important de materii prime din care fac parte
zaharul, glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustului si pentru a furniza
elemente nutritive de mare valoare. Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in
cristale mici (zahar tos) si turnat sau presat in bucati. Zaharul de buna calitate are culoare alba,
este lipsit de miros si gust strain, este solubil in apa cu care formeaza solutii incolore, limpezi
si fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de
impuritati. La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solutii dizolvate in apa,
sub forma de zahar invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa
coacere. Zaharul invertit se obtine prin hidroliza zaharozei in prezenta apei si acizilor, ceea ce
duce la transformarea in glucoza si fructoza. Siropul de zahar invertit se prepara din solutii de
zahar cu concentratia de 75 - 80% in care s-au adaugat cantitati mici de acid clorhidric. Solutia
91
se incalzeste in cazane de cupru prevazute cu agitator si serpentina de racire. Aceasta solutie
se neutralizeaza cu carbonat acid de sodiu. Zaharul invertit, datorita continutului sau de
fructoza, impiedica cristalizarea solutiilor saturate de zahar. Glucoza se prezinta sub forma
solida sau lichida (de sirop vascos). Datorita ingreunarii procesului tehnologic glucoza solida
se foloseste mai rar in productie. Siropul de glucoza este un lichid vascos, cu gust dulceag,
caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. In medie, siropul de glucoza contine 40%
glucoza si maltoza, 40% dextrine si 20% apa. Mierea este un produs natural, care are in
compozitia sa glucoza, fructoza, dextrine, apa, substante zaharoase, minerale, aromate etc. Are
gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea si vascozitatea depind de felul florilor din care
provine. Extractul de malt se obtine din prelucrarea maltului si se caracterizeaza printr-un
continut bogat de maltoza si enzime amilolitice, care descompun amidonul in zaharuri mai
simple. Se utilizeaza pentru a imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o
culoare bruna a cojii si pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust
dulce, caracteristic de malt, prezentandu-se sub forma unui lichid vascos.
Grasimile alimentare. Sunt materii prime care contribuie la fragezimea si imbunatatirea
gustului produsului finit, la structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi alimentare de
origine animala si de origine vegetala. Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra
sanatatii consumatorilor s-a renuntat treptat la grasimile de origine animala, fiind preferate
astazi mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina. Grasimea
utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza direct termenul de valabilitate al produsului finit,
deoarece in mod normal apare fenomenul de rancezire si deci de depreciere a calitatii
biscuitilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi stabilizate
cu ajutorul antioxidantilor: butil - hidroxi - toluen (BHT) si butil - hidroxi - anisol (BHA).
Ouale. Se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imbunatatirea valorii alimentare si a
culorii produselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. Albusul de ou permite prin
batere inglobare de aer ceea ce confera cremelor o structura poroasa si fina. Se folosesc oua
sub diverse forme: proaspete si conservate.
Ouale conservate pot fi: melanj de oua congelate (oua separate de coji si amestecate), albus sau
galbenus congelat si praf de oua. Dintre acestea praful de oua are avantajul ca este mult mai
stabil pe timpul conservarii.
Laptele si produsele lactate. Se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si
aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti
din apa, sau lapte praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si
branzeturile, acestea din urma fiind folosite mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.
Substantele afanatoare. Se folosesc pentru afanarea biscuitilor. In functie de tipul de biscuiti
se folosesc diverse tipuri de afanatori. Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea
biscuitilor crackers. De altfel acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie. Celelalte
tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori chimici deoarece continutul ridicat de grasimi si
zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt substante care prin incalzire se
descompun in CO2 si NH3 care determina porozitatea biscuitilor. Afanatorii chimici pot fi
acido-alcalini sau alcalini.
Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cum este cazul bicarbonatului
de sodiu) si substante acide (acid tartric, lactic, citric precum si sarurile lor acide). Acesti
92
afanatori au proprietatea de a elibera in timpul prelucrarii bioxid de carbon, ceea ce determina
pierderea unei parti din gazele respective si reduce efectul de afanare. Pierderile se reduc prin
inlocuirea acizilor cu sarurile lor acide.
Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si carbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune treptat pana la CO2 dupa urmatoarea
schema:
2NaHCO3 Þ Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin incalzire se descompune astfel:
(NH4)2CO3 Þ 2NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in totalitate, conduce la imprimarea unui
gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care incalzeste masa biscuitului
la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.
Materiile aromatizante. Mai sunt numite si condimente care sunt ingrediente ce se folosesc
in scopul conferirii de mirosuri si gusturi placute, apetisante.
Materiile colorante. Se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire.
In acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolata, cafea, produse din
fructe etc.) precum si substante colorante (coloranti alimentari).

5.2 Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea aluatului. Scopul prepararii
aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerintelor
sortimentului respectiv, care sa fie uniforme in toata masa aluatului.

Produse de caramelaj
Produsele de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de caramel.
Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar
si glucoza, pana la un continut de circa 95-98% substanta uscata.
Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si se intareste treptat, pe
masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietati elastice si poate fi modelata
in forme variate. La temperatura de 35-40 grade Celsius devine solida, amorfa si casanta.
Caramelul contine circa 2-45 apa, circa 60% zaharoza, 20% dextrine, 20-25% zahar
reducator(glucoza, maltroza si fructoza).
Conducerea procesului tehnologic trebuie facuta atent, pentru evitarea supraincalzirii
caramelului si a formarii in cantitati mari a unor compusi de oxidare si caramelizare care
inrautatesc proprietatile gustative ale produselor obtinute.
Se realizează prin concentrarea siropului de bomboane în instalaţii
speciale de fierbere, până la un conţinut de substanţă uscată de 97-99%. În
93 să aibă un
funcţie de destinaţie, masa de caramel pentru dropsuri trebuie
conţinut de umiditate < 1-1,5%(s.u. 98,5-99%), iar cea pentru bomboane
umplute un conţinut de umiditate de 2-3% (s.u. 97-98%).
Umiditatea trebuie reglată prin procentul de sirop de glucoză care este
direct proporţional cu aceasta şi totodată cu vâscozitatea masei.
Dacă masa de caramel este preparată fără sirop de glucoză, ea poate
fi considerată ca o soluţie foarte concentrată de zaharoză, care pe măsură ce
se răceşte, zaharoza cristalizează. Pentru a se împiedica formarea cristalelor
de zaharoză, masa de caramel se prepară cu adaos de sirop de glucoză sau
zahăr invertit, care îndeplinesc funcţia de anticristalizatori. Acţiunea lor
anticristalizatoare se explică prin creşterea vâscozităţii, care împiedică
formarea cristalelor. Dacă se utilizează zahăr invertit, vâscozitatea soluţiei este
mai mică decât atunci când se utilizează sirop de glucoză.
În urma experimentărilor s-a stabilit că cel mai bun raport este de 70%
zahăr şi 30% glucoză. Dacă se micşorează cantitatea de sirop de glucoză,
zaharoza poate cristaliza, iar dacă se măreşte această cantitate coloraţia
masei de caramel se intensifică şi se măreşte higroscopicitatea acesteia.
Compoziţia masei de caramel preparată cu sirop de glucoză, este în
medie următoarea: zaharoză 58%, dextrine 20%, glucoză 10%, maltoză 7%,
fructoză 3%, apă 2% şi cantităţi mici de produşi de disociere ai zahărului.
Calitatea masei de caramel este influenţată de următorii factori:
- temperatura şi durata de fierbere a siropului de bomboane;
- presiunea aburului şi depresiunea din aparatul de vid:
- punctul de caramelaj al siropului de glucoză;
- puritatea şi coloraţia zahărului.
Instalaţiile de obţinere a masei de caramel pot fi:
- periodice descoperite care funcţionează cu abur la presiunea de 1 atm., la
temperaturi de ~ 155-160
0
C, pe o durată de 30-40min.
- aparate cu vid care funcţionează la o depresiune de 600-700mm.Hg, la
94
temperaturi de 105-140
0
C, cu abur la presiuni > 1 atm. şi o durată de ~ 1min.
La concentrarea siropului de bomboane în aparatele de vid, nu se
produc modificări chimice importante ale zahărului, deoarece fierberea se
desfăşoară într-un timp scurt
 95

Fig. 2.
Prepararea aluatului se realizeaza in conditii diferentiate (a se vedea figura 2), in functie de
grupa de biscuiti pentru care este destinat si cuprinde urmatoarele faze tehnologice:
o dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor aparate de masura adecvate
fiecaruia dintre ele; prin dozare se vizeaza introducerea in cuva de framantare a cantitatilor
stabilite prin reteta de fabricatie;
o framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat mai completa a materiilor
componente si contribuie, dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;
o odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de framantare si care are rolul de
a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregatind conditii favorabile pentru
eforturile la care va fi supus semifabricatul in timpul modelarii;
o in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare, se impune o prelucrare
suplimentara prin laminarea repetata, ceea ce imbunatateste uniformitatea, sporeste
elasticitatea si in general calitatea aluatului;
o pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crackers, dupa framantare intervine in plus o
faza de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabila de afanarea aluatului;
o la prepararea aluatului zaharos se face si o prelucrare suplimentara (rafinare) prin care
sa se imbunatateasca caracteristicile de modelare si calitatea.
Insemnatatea prepararii aluatului decurge din faptul ca de modul in care se executa operatiile
depind intr-o foarte mare masura insusirile gustative ale biscuitilor, gradul lor de afanare si alte
aspecte importante ale calitatii.
Pregatirea materiilor
prime si auxiliare

Schema tehnologica de obtinere a biscuitilor glutenosi

96
Schema tehnologica de obtinere a
biscuitilor zaharosi

97
 Dozarea materiilor prime. In faza
de dozare a materiilor prime si
auxiliare se urmaresc:
o masurarea cantitatilor de
materii prime si auxiliare
introduse in faza de aluat;
o realizarea unui amestec intre
apa calda si cea rece, astfel incat
aluatul sa aiba temperatura optima
pentru procesele care au loc.
In functie de caracteristicile fizice
ale produselor dozate, metodele de
dozare folosite la fabricarea
biscuitilor sunt:
o gravimetrice - pentru materii
granulare si pulverulente (zahar,
faina); se folosesc balante de
constructie speciala.
o volumetrice - pentru lichide
(apa, solutii, grasimi lichide etc);
se folosesc vase gradate (manuale
sau automatizate) si apometre.
Echipamentele enumerate mai sus,
folosite pentru dozarea materiilor
prime, sunt montate pe linia de
productie, in zona de framantare.
98
Celelalte materii care se folosesc
in cantitati mai mici se pot doza
volumetric sau gravimetric,
folosind
echipamente dimensionate
corespunzator.
Framantarea aluatului de
biscuiti. Spre deosebire de
aluaturile destinate realizarii altor
grupe de produse fainoase sau de panificatie, cele destinate fabricarii biscuitilor au urmatoarele
caracteristici:
o sunt diferite de la o grupa de biscuiti la alta, avand proprietati ce depind in principal de
materiile din care au fost preparate si de proportia amestecarii lor conform retetei de fabricatie;
o consistenta la care se pregatesc trebuie sa permita modelarea, respectiv sa fie suficient de
plastice, iar dupa modelare sa pastreze forma conferita aluatului, motiv pentru care este
necesara o consistenta mai mare;
o desi framantarea nu este foarte intensa, totusi amestecarea componentelor se impune sa
fie cat mai buna.
In functie de grupa de biscuiti pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprietati
specifice:
o aluatul pentru biscuitii glutenosi se prezinta sub forma unei mase compacte, cu o mare
consistenta, la care in timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii prin formarea
structurii si a retelei glutenoase;
o aluatul pentru biscuitii zaharosi are o structura nisipoasa, ca urmare a compozitiei in
grasimi si substante zaharoase, proprietatile elastice ale masei respective nefiind importante.
Pentru aprecierea calitatii aluatului pentru biscuiti se pot folosi mai multe elemente tehnologice
si de compozitie si anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezinta
aluatul (umiditate, temperatura, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii
diferitelor componente in aluat, durata si intensitatea framantarii).
Materiile din care este preparat aluatul influenteaza intr-o foarte mare masura caracteristicile
acestuia si indeosebi consistenta, structura, elasticitatea si comportarea in procesul de modelare
si coacere. De asemenea, compozitia respectiva va influenta calitatea produselor finite.
Umiditatea constituie o caracteristica prin care se evalueaza calitatea aluatului. Ea este
conditionata de cantitatea de apa folosita, precum si de aportul de apa adus de celelalte
componente lichide si fluide folosite. In general, umiditatea aluatului depinde de grupa de
biscuiti si anume:
o aluat pentru biscuiti glutenosi - 25 - 27%;
o aluat pentru biscuiti crackers - 26 - 29%;
o aluat pentru biscuiti zaharosi - 16 - 19%.
99
Continutul de apa al aluatului pentru biscuiti este conditionat de consistenta dorita pentru
acesta, capacitatea de absorbtie a fainii si adaosul de substante zaharoase si materii grase. Prin
sporirea continutului de zahar al aluatului cu 1%, cantitatea de apa scade cu circa 0,5 - 0,6%.
Imbogatirea aluatului in grasime determina de asemenea reducerea cantitatii de apa necesare a
fi adaugata la preparare.
Temperatura aluatului determina in buna masura insusirile lui plastice. Nivelul optim al
temperaturii aluatului pentru biscuiti este conditionat de continutul de zahar si grasimi si de
modul in care se face afanarea.
Normele tehnologice prevad urmatoarele temperaturi ale aluatului:
o biscuiti glutenosi - 38 - 40oC;
o biscuiti zaharosi - 19 - 25oC, nivel sporit proportional cu adaosul de zahar si grasimi;
Temperatura aluatului este conditionata de temperatura materiilor prime folosite, de
modificarile de temperatura ce intervin in urma procesului tehnologic, de durata si intensitatea
framantarii, de influenta pe care o au utilajul si mediul ambiant asupra temperaturii. La
prepararea aluatului se calculeaza temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a
obtine temperatura dorita in aluat. Cel mai adesea se procedeaza la reglarea temperaturii apei
adaugate si prin incalzirea fainii. In timpul framantarii intensitatea fortei fizice cu care se
actioneaza asupra aluatului si rezistenta pe care o opune acesta datorita consistentei sale
determina o degajare puternica de caldura. Pentru a evita supraincalzirea aluatului la calculul
temperaturii materiilor prime se ia in calcul si aceasta influenta, iar o alta metoda consta in
racirea cuvei de framantare, mijloc prin care se absoarbe o parte din caldura degajata. De
asemenea, mediul ambiant influenteaza temperatura aluatului, motiv pentru care se recomanda
ca odihna si (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului sa se faca in incaperi cu o temperatura
de circa 20oC. In plus pentru a evita impurificarea aluatului si formarea crustei se recomanda
acoperirea cazanelor de aluat. Abaterile de la temperatura optima de prelucrare a aluatului
conduc la ingreunari ale procesului tehnologic si anume:
o in cazul incalzirii aluatului acesta are tendinta de a se lipi de organele de lucru ale
utilajelor in timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihna si transport. In acelasi timp
temperaturile mai inalte provoaca lichefierea grasimilor solide, ceea ce influenteaza negativ
structura aluatului si in final calitatea produsului finit.
o invers, daca temperatura aluatului este prea scazuta, prelucrarea si modelarea se
realizeaza mai greu, iar aspectul produselor are de suferit.
Succesiunea adaugarii materiilor la framantare conditioneaza desfasurarea procesului de
preparare si calitatea aluatului si a biscuitilor.
Ordinea introducerii diferitelor materii in cuva de framantare este determinata de o serie de
ratiuni tehnologice si anume:
o obtinerea unui aluat cat mai omogen, intr-un timp cat mai scurt, in care scop la inceput
se amesteca materiile prime lichide (solutii, suspensii) si dupa uniformizarea lor se adauga
materiile pulverulente (faina, amidonul, zaharul farin).
o tipul de framantator, indeosebi capacitatea lui tehnologica (viteza de rotire a bratului de
100
amestecare si posibilitatea de a influenta temperatura aluatului);
o caracteristicile aluatului pentru grupa respectiva de biscuiti.
Aluatul pentru fabricarea biscuitilor glutenosi se obtine prin introducerea in cuva
framantatorului mai intai a siropului de zahar, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei,
extractului de malt si a altor materii lichide, care se amesteca timp de 3 - 4 minute, pana se
omogenizeaza. In etapa a doua se adauga peste amestecul lichid circa jumatate din cantitatea
de faina si se continua framantarea timp de aproximativ 30 minute. In final se dozeaza si restul
de faina si alte materii pulverulente precum si solutiile de afanatori chimici. Framantarea se
continua pana la obtinerea aluatului cu insusirile dorite.
Aluatul pentru fabricarea biscuitilor zaharosi rezulta in urma folosirii unei alte succesiuni de
introducere a materiilor prime in framantator. La inceput se omogenizeaza grasimile cu zaharul
pudra pana se obtine o masa spumoasa. Acest amestec se realizeaza cu ajutorul unui mixer
planetar sau direct in framantator, care daca are viteza reglabila va fi folosit la nivelul celei
maxime. Peste aceasta masa se adauga mierea, zaharul invertit, glucoza, extractul de malt,
ouale, solutiile aromatizante si alte materii auxiliare si se omogenizeaza totul timp de 3 - 4
minute. Dupa uniformizare se adauga toata cantitatea de faina, amidon si solutie de sare, dupa
care se framanta un timp scurt de pana la 5 minute. Datorita aciditatii, celelalte materii din care
este preparat aluatul, solutiile de afanatori se includ numai spre finalul framantarii, ceea ce
evita intrarea in reactie prematura a acestora si ca urmare pierderea substantelor afanatoare.
Durata si intensitatea framantarii aluatului pentru biscuiti constituie un mijloc de influentare
a calitatii si de conducere a fabricatiei, fiind determinate de: proportia diferitelor componente
ale aluatului, umiditatea si temperatura acestuia, metoda de afanare folosita si caracteristicile
echipamentului de framantare. Deoarece in afara de faina toate materiile folosite la fabricarea
biscuitilor se amesteca usor intre ele, ponderea acesteia va influenta durata framantarii. La
aluatul glutenos durata framantarii este de 60 - 100 minute, in functie de calitatea glutenului,
tipul de framantator si marimea sarjei. In schimb la aluatul zaharos, unde continutul de grasimi,
zahar si alte materii este mai mare, durata framantarii scade la 30 - 40 minute. Umiditatea
aluatului influenteaza direct durata framantarii deoarece cu cat este mai ridicata cu atat durata
scade ca urmare a faptului ca in prezenta apei in cantitati mai mari glutenul se formeaza mai
repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaza mai repede. Cresterea umiditatii
determina reducerea consistentei, ingreuneaza prelucrarea ulterioara a aluatului si influenteaza
negativ calitatea biscuitului. Temperatura amestecului din care se fabrica aluatul influenteaza
timpul de framantare in sensul ca prin cresterea acesteia se reduce timpul si intensitatea
framantarii necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de framantare
este determinata de influenta temperaturii asupra hidratarii fainii si fluidizarii materiilor grase
ce se adauga in stare solida (de ex. plantol sau margarina). La afanarea chimica, dupa formarea
aluatului se adauga solutiile de afanatori, ceea ce necesita un timp suplimentar de amestecare,
pana ce se reuseste ca ele sa fie inglobate in masa de aluat. Mai mult decat atat intre tipurile de
afanatori chimici folositi apar unele diferente. Astfel, solutiile de bicarbonat de sodiu si
bicarbonat de amoniu se amesteca in aluat mai greu decat cele de metabisulfit de sodiu si de
potasiu. Constructia si performantele instalatiei de framantare influenteaza durata de
framantare prin forma bratelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei,
precum si in functie de dotarea eventuala cu instalatii de incalzire - racire a cuvei.
Posibilitatea de a regla viteza de rotatie a bratelor de framantare creeaza conditii pentru a folosi
101
turatiile cele mai potrivite si pentru a reduce durata totala a framantarii. Utilizand viteze rapide
de framantare timpul total poate sa scada la 20 - 40 minute pentru biscuitii glutenosi si la 10 -
20 minute pentru biscuitii zaharosi.

Turta dulce este un produs de patiserie fabricat din aluat fraged, preparat din făină,zahăr, miere,
glucoză, ouă, grăsimi, arome, condimente şi carbonat de amoniu pentru afânare.
După natura şi proprietăţile materiilor prime şi auxiliare folosite turta dulce sefabrică într
-o gamă de sortimente foarte variată.
Gama sortimentelor variate se realizează pe următoarele căi:

prin modelarea şi coacerea aluatului se obţin:

1.bucăţi de turtă dulce de formă şi dimensiuni diferite, obţinute prindecupare şi tăiere.Se aleg
asemenea formate şi dimensiuni, încât să se folosească întreaga suprafaţă a foii de aluat.Se
obţin de regulă blaturi deturtă dulce de forme paralelipipedice şi de dimensiuni mari, circa 10
cmlăţime şi 20 cm lungime, sortimente cunoscute sub denumirea de turtădulce simplă
.
2.turtă dulce umplută care se obţine prin aplicarea de cremă de o anumităcompoziţie între două
sau mai multe blaturi sau prin secţionarea peorizontală a suprafeţei blatului şi ungerea acestei
suprafeţe cu un strat decremă.Se pot obţine sortimente care conţin mai multe straturi de cremă
decompoziţii diferite.
3.turtă dulce glazurată
care se obţine din turtă dulce simplă glazurată pesuprafaţă cu un sirop care dă produsului un
aspect marmorat.Glazurarea se poate face şi cu fondant sau ciocolată.Glazurarea poate fi
parţială sautotală, dacă ne referim la suprafaţa produsului.

prin modul de ambalare.

Ambalarea produselor se poate face în cutii, pungi,plicuri, sau ambalare prin învelire.

prin folosirea unor reţete diferite de fabricaţie.

Materiile prime şi auxiliarefolosite la fabricarea diferitelor sortimente de ciocolată, prin
cantitatea şi proporţia în care se găsesc, conferă calităţi diferite fiecărui sortiment.
4. Funcţie de compoziţia aluatului, turta dulce poate fi:
- 102
turta dulce obişnuită, glazurată cu sirop de zahăr;
- turta dulce superioară la care se foloseşte circa 20% miere;
- turta dulce specială la care se foloseşte peste 20% miere
 Produse de caramelaj
Produsele de caramelaj sunt bomboanele formate integral (bomboanele neumplute) sau numai
partial (bomboanele umplute) din masa de caramel. Masa de caramel este un semifabricat
care se obtine prin fierberea unei solutii de zahar si sirop de glucoza pana la un continut in
substanta uscata de 98-99%. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este
foarte vascoasa si pe masura ce se raceste se intareste. La temperatura de 70 C ea are
proprietati plastice si poate fi modelata prin presare in forme variate iar la temperatura
de 35-40C devine solida, amorfa si casanta.

Produsele de caramelaj se impart in urmatoarele doua mari grupe:

- bomboanele umplute - care sunt formate numai din masa de caramel

aromatizata, colorata, acidulata sau neacidulata, exceptii fac bomboanele cu
lapte neumplute care sunt formate din masa de caramel in compozitia careia
intra laptele si untul si nu intra coloranti si acizi.

- bomboanele umplute - care sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70-80%din
greutatea bomboanelor) in interioarul careia se afla umplutura (20-35%din greutatea
bomboanei) dintre aceste umpluturi folosite, cele mai reprezentative sunt: pasta de
fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua,
ciocolata.

Atat bomboanele umplute cat si cele neumplute se pot fabrica intr-o mare varietate de
sortimente, care depinde de aromele si de umpluturile folosite.

Produsele de caramelaj sunt cele mai raspandite dintre produsele zaharoase.

6.4 Ciocolata
UM SE PRODUCE CIOCOLATA?

CIOCOLATA se produce în general în doua etape.

103
Etapele sunt:

1. In țara producătoare de cacao / la producător de cacao.

2. La producătorul de ciocolata (care poate fi “băștinaș” sau care poate importa cacao)
Detaliile pregătirii boabelor de cacao sunt minutioase si extrem de riguroase, aceasta procedura fiind definitorie pentru
calitatea produsului finit.
Astfel, după recoltare are loc următorul circuit: fermentare - uscare - transport.

Fermentarea:
Boabele de cacao sunt plasate în tăvi şi acoperite cu frunze de bananier.
 Fermentarea boabelor de cacao

Temperatura variază de la 45°C la 50°C. Se lasa să stea in aceste conditii aproximativ o săptămână.
Fermentarea este o fază determinanta in obtinerea boabelor de cacao de calitate.
Prin acest proces este inlaturata pulpa care imbraca boabele, se reduce din gustul amarui, şi dezvoltă primele nuante
aromatice pe masura ce aciditatea lor scade.
De asmenea, boabele capata volumul si culoarea lor bruna specifica.

Uscarea:

Uscarea boabelor cacao

Ulterior fermantarii, boabele sunt spalate pentru a inlatura resturile de pulpa.

104
În acest stadiu, ele conțin 60% umiditate. Acest procent trebuie să fie redus la 7%, în scopul asigurarii celor mai bune
condiții pentru transport şi depozitare.
Pentru a realiza acest procent, boabele sunt uscate la soare sau în uscătoare moderne fiind amestecate în mod regulat.
Apoi, acestea fiind sortate si selectate în funcţie de calitatea lor, cântărite, ambalate în saci de pînză urmeaza a fi intr-
un final expediate catre producatorii de ciocolata.
 Cacao ambalata

Transportul:

Transportul catre țările importatoare se realizeaza cel mai frecvent cu vaporul, insa sunt folosite si alte mijloace de
locomoție în cazul producătorilor autohtoni.
În Belgia spre exemplu, sacii conținând boabele de cacao sunt descărcati în portul Anvers de unde sunt preluați de
catre prelucratorii de ciocolata.
Transformarea boabelor de cacao in ciocolata.
Aceasta tranformare se produce la producatorul de ciocolata.

Etapele de prelucrare ale boabelor de cacao sunt:

 Amestecul;
 Torefierea;
 Concasarea (măcinarea primara);
 Broiajul (măcinarea secundara);
 Rafinarea;
 Conjarea;
 Amestecul ingredientelor;
 Temperarea;
 Turnarea.

Amestecul:

105

Amestecul boabelor de cacao

Momentul receptiei boabelor în fabrica de ciocolată/ciocolaterie este primul pas in procesul de obtinere a ciocolatei.
Acolo diferitele tipuri de boabe sunt amestecate.
Acest proces de amestec este efectuat in functie de reteta fiecarui creator de ciocolata.

Torefierea:

Torefierea (sau Prăjirea)

“Procesul de torifiere presupune încălzirea plantei la foc direct, scopul acestei operațiuni fiind fie distrugerea unor
elemente dăunătoare conținute de plantă, fie pentru aromatizare. Boabele de cacao sunt atent curatate pentru a fi
torefiate. Durata de timp şi de temperatura sunt esentiale in acest stadiu de prelucrare. La fel ca si in cazul torefierii
boabelor de cafea, acesta este un proces cu un grad de precizie foarte ridicat. Timp de aproximativ 20 - 30 de minute,
boabele sunt trecute printr-un arzător la o temperatură ce variaza intre 120°C si 140°C.
În acest fel, este eliminata cea mai mare parte a umiditatii din boabele de cacao in timp ce aroma este intensificata.
Scopul principal al torefierii este cel de a maximiza si a potenta aroma boabelor de cacao prin încălzire.

Concasarea / zdrobirea / strivirea:

106

Concasare - măcinare primara cacao

Concasarea este un proces similar cu râșnirea, dar are si alte particularități, pentru ca este vorba de o rasnire primara
efectuata la rece și mai grosolana din punct de vedere al granulației.
In urma torefierii, boabele de cacao sunt răcite, apoi asezate într-un utilaj pentru strivire dotat cu cilindri cu perforatii
longitudinal.
 Cilindrul

Acest utilaj, zdrobeşte boabele reducandu-le in particule de 2 sau 3 mm.

Prin intermediul unei site şi cu ajutorul unui curent de aer, interiorul boabelor (miezul/nibsu-rile) se separa da resturile
de pulpa uscata (de pleava).

Măcinarea - Broiajul:

Broiajul (macinare secundara)

107
Nibs-urile de cacao gata curatate sunt macinate la cald 50 - 60 °C.
Efectul măcinarii la cald cumulat cu proprietatile de agregare ale untului de cacao, este obținerea unei paste de cacao,
de consistenta vâscoasă - masa de cacao.

broiajul ca principiu
Încălzita la 100-110°C, masa de cacao devine lichid: lichior de cacao
Acesta contine circa 53% unt de cacao, aproximativ 17% carbohidrati, 11% proteine, 6%tanin, si 1.5% teobromina.
Prin presare, se separa untul de cacao de restul masei de cacao. Resturile solide ramase alcatuiesc "turta de cacao",
foarte dura, dar care prin macinare se transforma in binecunoscuta pudra de cacao.

Rafinarea:

Rafinare

In timpul etapei de rafinare masa de cacao, trece printr-o moara cu 5 cilindri, astfel încât este mărunțita în particule
microscopice (mai puţin de 30 de microni).
Rafinarea moderna se face într-un oncasor hidraulic care este format din mai multi cilindri din ce în ce mai strânsi, care
macina si rafineaza in acelasi timp.
Acest process de rafinare, reduce boabele de cacao in particule foarte fine ?(18 μm51) nedetectabile pe cerul gurii.

Conjarea:

108

Conjare

Conjarea se realizeaza inca din cele mai vechi timpuri, în "tavi" / "trocuri", în formă de.?
In prezent, masa de ciocolata este încălzita şi frământată timp de mai multe ore în malaxoare.
Modul in care acest proces se efectueaza face in general diferenţa între marcile de ciocolata.
În timpul conjarii, orice urma de umiditate, aciditate şi de amărăciune sunt inlaturate, asftel, ciocolata obținută va
prezenta caracteristicile, aroma si textura cremoasa.
Se adauga apoi la masa de cacao untul de cacao şi lecitina din soia. Aceste substanţe ofera o fluiditate perfectă.
Amestecul astfel obtinut este stocat în rezervoare sau butoaie, la o temperatură de 50°C, până la cel li se aplica un
tratament definitiv pentru obtinerea produsului finit. ?
Tot in timpul acestei faze se adauga ciocolatei si vanilia si alte arome.

Amestecul ingredientelor

În această etapă a tratamentului, se adauga alte materii prime la masa de cacao. Pentru ciocolată neagră sau fondanta,
se adauga unt de cacao şi zahăr in timp ce pentru ciocolata cu lapte, se adauga lapte praf.

Temperarea sau Calirea:

In aceasta etapa, ciocolata este acum pasta fierbinte şi netedă, gata pentru turnare.

Grafic temperaturi de cristalizare ciocolata

109
Trebuie să fie acum adus gradual la o temperatură de aproximativ 30°C într-o maşină de revenire in fabrica sau manual
in ciocolateriile artizanale, pe masa de marmura.
Gradul de căldură trebuie să fie menţinut cu o precizie de 1/2°C la 1°C. De această operaţiune depinde calitatea
prelucrarii ciocolatei (turnare-acoperire), strălucirea, gradul de "legare", omogenitatea si conservarea acesteia.

Turnare:

Aceasta se face în moduri diferite, în funcţie de tipul de ciocolata: tablete, bomboane cu umplutura, ciocolata tartinabila,
couverture (pentru cofetari - se topeste usor).

6.5 Fabricarea checurilor

Checurile sînt produse la a căror fabricare se utilizează în principal făină, drojdie comprimată,
zahăr, ouă, lapte, grăsime şi fructe confiate, stafide sau rahat. Reţeta tipică pentru astfel de
produse cuprinde 20—60 kg zahăr, 25—30 kg ouă şi 25—30 kg fructe raportat la 100 kg făină.
Dintre sortimentele mai importante amintim checul cu fructe şi checul cu rahat.
Procesul tehnologic pentru fabricarea checurilor este relativ simplu şi în ţara noastră se
realizează cu ajutorul utilajelor şi instalaţiilor folosite la obţinerea produselor de franzelărie.
Unele fabrici sînt dotate cu secţii distincte pentru checuri, fără însă ca acestea să dispună de
linii specializate pentru checuri.
Aluatul preparat este de consistenţă redusă (moale) şi se fră- mîntă cu ajutorul bătătoarelor
similare cu cele utilizate la obţinerea cremelor sau cu malaxoare mici. In cazul cînd aluatul
conţine cantităţi mari de ouă şi zahăr, se face mai întîi înspumarea ouălor cu zahăr, după care
se adaugă celelalte componente prevăzute în reţetă.
După frămîntare, aluatul este divizat în porţii şi turnat în tăvi de diferite forme (prismatice,
rotunde etc.) pentru coacere. Se face apoi o fermentare de 20—30 min la 32—36 °C şi
umiditate relativă a aerului de peste 75%, după care tăvile se introduc în cuptor pentru coacere
timp de 10—30 min la temperatura de 180—250 °C.
Checurile coapte se supun răcirii în mod asemănător produselor de panificaţie, după care se
ambalează în hîrtie pergaminată şi se păstrează în depozite curate şi bine aerisite, pînă la livrare.

https://ro.scribd.com/doc/56345398/Tehnologia-de-Obtinere-a-Marmeladei
https://ro.scribd.com/doc/139732299/Procedee-Si-Scheme-Tehnologice-de-Fabricare-Pentru-
Diferite-Conserve-de-Fructe
https://ro.scribd.com/doc/213968854/Tehnologia-Fabricarii-Dulcetii-de-Cirese
http://www.nutripedia.ro/2011/09/06/cum-pastram-fructele-prin-congelare/
http://www.agroalim.ro/legume-si-fructe-congelate-s-5-86.html
http://www.financiarul.ro/2013/04/06/deshidratarea-modul-organic-si-natural-de-conservare-
a-fructelor-si-legumelor/ 110

https://www.scribd.com/doc/54713275/Tehnologia-Conservarii-Fructelor-si-Legumelor
http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarMierea_
ca_aliment.html
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Produsele-zaharoase103201318.php