003 - Manual de Limpieza y Desinfección 2011

MANUAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
SAN JOSÉ DEL GUAVIARE

2011
CÓDIGO: MP -006
TITULO: MANUAL DE LIMPIEZA Y
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
CLASE: PAGINA 1 DE 83
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 3
1. GENERALIDADES 4
2. OBJETIVOS DEL PROGRAMA 4
2.1 Objetivo General 4
2.2 Objetivos Específicos 4
3. DEFINICIONES 5
4. PARÁMETROS BÁSICOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTA
5. SELECCIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES EN LA PLANTA 7
6. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN DE LA 7
PLANTA
6.1 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE DETERGENTES Y 8
DESINFECTANTES
6.1.1 Soluciones desinfectantes con hipoclorito de sodio 8
Cuadro 1 concentraciones de limpieza y desinfección para el proceso 8
Cuadro 2 descripción de detergente y agentes químicos utilizados en aqua fressh
9
6.2 LIMPIEZA 10
6.3 DESINFECCIÓN 12
6.4 RECOMENDACIONES PARA LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y 12
DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PLANTA
6.4.1 HIGIENIZACIÓN DE INSTALACIONES O LOCACIONES
6.4.2 HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS 13
6.4.3 HIGIENIZACIÓN DE UTENSILIOS 13
7. DIAGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 14
8. MEDIDAS RECOMENDADAS PARA EL PERSONAL 15
8.1 DOTACIÓN DEL PERSONAL 16
8.1.1 bata o uniforme 34
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8.1.2 overol 34
8.1.3 botas 34
8.1.4 cofia 34
8.1.5 tapa bocas 34
8.1.6 Peto 34
8.2 HÁBITOS DE ASEO DE LOS TRABAJADORES 34
8.2.1 Forma correcta de lavarse las manos 35
8.2.2 Desinfección de las manos 35
Cuadro 21 ficha técnica para lavado de manos 35
8.2.3 Conducta personal 36
ANEXOS 37
Cuadro 22 control diario de las labores de limpieza y desinfección de aéreas 38
y equipos
39
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INTRODUCCIÓN
La empresa AQUA FRESSH, esta dedicada al procesamiento, empaque,

distribución y comercialización de agua envasada para consumo humano. Está
localizada en el kilómetro cinco, vía Puerto Arturo en el departamento del Guaviare
(San José del Guaviare).
AQUA FRESSH, en busca de constituir las bases para el aseguramiento de la

inocuidad del agua que procesa, elaboró el manual de limpieza y desinfección, con
el fin de que la limpieza y la desinfección se hagan siempre de la misma manera,
en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie sin el
proceso, garantizando la inocuidad del agua procesada, en conformidad al decreto
3075 de 1997, del Ministerio de Salud, mediante el cual se reglamenta parcialmente
la Ley 09 de 1979 y regula las actividades generen riesgos por el consumo de
alimentos.
El manual permite que la empresa AQUA FRESSH disponga de parámetros

definidos para la limpieza y la desinfección; de igual manera permite que las
personas que trabajan en la planta de proceso conozcan los principios básicos de
higiene, en la manipulación de alimentos y evitar de esta manera la contaminación
durante las etapas del proceso.
El Manual explica claramente qué limpiar, cómo hacerlo, cuándo hacerlo, lo que se
requiere para hacerlo y los operarios responsables de su aplicación.
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1. GENERALIDADES
Durante los procedimientos de limpieza y desinfección, ya sea de superficies,

instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta:
 No mezclar solución jabonosa con desinfectante, ya que esta mezcla puede

ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las mucosas y la piel.
 Utilizar el jabón en polvo siempre disuelto en agua.
 Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilícela ya que el

agua caliente facilita las labores de desengrasar las superficies.
 Cuando se realiza la limpieza de baños suelen emplearse limpiadores

desinfectantes con aroma, estos deberán ser empleados al finalizar la labor
de limpieza después del desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del
fabricante.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General

Garantizar la inocuidad de los procesos y operaciones llevadas a cabo en
AQUAFRESSH S.A.S, por medio de procedimientos escritos y estandarizados para
la limpieza y desinfección contribuyendo a satisfacer las necesidades y
expectativas de los clientes.
2.2 Objetivos Específicos
Cumplir con las normas y reglamentos sanitarios vigentes del decreto 3075 de 1997,
del Ministerio de Salud.
Establecer procedimientos efectivos de limpieza y desinfección.
Concientizar y entrenar el personal de planta sobre sus compromisos del

mantenimiento de la limpieza y la desinfección en su área de trabajo
Establecer procedimientos de registro y control de los procesos de limpieza y

desinfección.
Verificar la eficacia de los procedimientos aplicados.

3. DEFINICIONES
Para empezar a explicar como realizan la Limpieza y la Desinfección, es necesario

comenzar por definir algunos términos:
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Alimento alterado: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

por agentes físicos, químicos o biológicos.
Alimento contaminado: producto que contiene agentes y/o sustancias extrañas,

en cantidades superiores a las permitidas en la legislación, que ocasionen daños
de salud.
Alimento de mayor riesgo: alimento que, su composición favorece el crecimiento

microbiano y la degradación; cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y/o comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
Ambiente: área interna o externa que forma parte del establecimiento destinado a
la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y
expendio de alimentos.
Contaminación cruzada: alteración de las características de un alimento, causada

por su contacto con materias primas, soluciones de limpieza o productos
terminados.
Contaminar: transferir impurezas, tales como productos químicos de limpieza,

lubricantes, materiales extraños, suciedad de roedores, insectos, entre otros, tanto
a la materia prima como al producto terminado.
Desinfección: reducción o disminución de los microorganismos presentes, por

medio de la aplicación de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que garantice la
inocuidad de lo productos.
Equipo: conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos
y sus materias primas.
Gérmenes: bacterias, u otros organismos microscópicos (invisibles a simple vista)

que pueden causar enfermedades o la muerte.
Lavado en sitio (C.I.P.): no requiere desmonte de equipos ni tuberías. Proceso que

consiste en circular una solución limpiadora por las tuberías del equipo, usando un
sistema de bombeo y rociadores para lavar automáticamente todo el sistema.
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Lavado exterior (C.O.P.): es necesario desmontar tuberías y partes de equipos

para lavarlos y desinfectarlos con cepillos o por recirculación de la solución
limpiadora.
Limpieza: eliminación de residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible en las

superficies del establecimiento donde se está laborando.
Saneador: compuesto químico diseñado para matar gérmenes, por ejemplo el cloro
(blanqueador líquido), el Quat (amonio cuaternario), ácidos y yodos.
Sanitizar: es la destrucción de la bacteria después de que la suciedad se ha

eliminado, previo a la total limpieza de las superficies.
Solución: combinación de un sólido o producto concentrado con agua, para obtener

una distribución homogénea estos componentes.
Superficie de contacto con el producto: área que toca al producto. La

maquinaria, las manos, los guantes o partes del equipo que estén en contacto con
el agua a través de procesos de goteo, drenado, o vertido, pueden ser superficies
de contacto.
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4. PARÁMETROS BÁSICOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTA
 Concentración: para cada compuesto hay una concentración mínima, para

hacer una buena limpieza y desinfección; no se deben preparar soluciones
demasiado concentradas por razones de seguridad, corrosión y costos.
 Tiempo: la efectividad de la limpieza se puede aumentar usando más tiempo.

Hay un tiempo máximo por encima del cual no se aumenta la eficiencia de la
limpieza.
 Temperatura: un aumento de la temperatura causa el correspondiente

aumento de la actividad microbiana. En desinfectantes a base de cloro, las
temperaturas excesivas eliminan el principio activo de la solución.
5. SELECCIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES EN LA PLANTA
Al seleccionar de detergente y el desinfectante se debe hacer teniendo en cuenta

las siguientes consideraciones:
 Amplia y eficiente aplicación (calidad)

 Permita trabajar con soluciones a bajas concentraciones
 Tener buen poder humectante, dispersante y
emulsionante
 Ser estable en aguas duras y con alto contenido de
metales
 No tener acción corrosiva sobre los metales
 No ser tóxico y no generar residuos que puedan pasar al alimento y al
consumidor
 Ser biodegradable
 Tener una relación adecuada entre el costo y la eficiencia del producto
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6. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN DE LA

PLANTA
En las labores de limpieza y desinfección tiene una especial importancia la

preparación de los detergentes y desinfectantes; conocer sus propiedades (véase
cuadro 3) y su preparación, garantiza la efectividad de la operación y la seguridad
de los operarios y de los consumidores.
6.1 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE DETERGENTES Y

DESINFECTANTES
1. Determinar la cantidad de solución a preparar

2. Medir la cantidad de detergente o desinfectante, según la cantidad de solución
requerida (véase cuadro 2)
3. Agregar el detergente en un recipiente grande y limpio
4. Completar, con agua potable, el volumen de solución requerido
5. Agitar para disolver el producto.
6.1.1 Soluciones desinfectantes con hipoclorito de calcio.

La unidad de la concentración es partes por millón (ppm) que es equivalente a
miligramos / litro (mg /L).
El hipoclorito de calcio se debe adicionar sobre el volumen

de agua a preparar. Para hallar la cantidad de hipoclorito de
sodio comercial que se debe adicionar al agua de
desinfección, se usa la siguiente relación:
C2 x V2
V1= -------------
Cc x 10
V1: volumen en mililitros (mL) de hipoclorito de sodio

comercial que se requieren.
C2 : Concentración en (ppm) de la solución que se desea
obtener.
V2: Volumen en litros (L) de la solución que se desea obtener.
C1: Concentración en porcentaje (%)de hipoclorito de calcio.
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Cuadro 1 Concentraciones de limpieza y desinfección para el proceso
Concentración de la solución a preparar
Litros de solución a preparar
10 20 30 40
Código: AQ-2/2
gramos de hipoclorito de calcio agregados *
50 ppm 2 4 6 8
150 ppm 2.5 5 7.5 10
200 ppm 3 6 6 12
400 ppm 6 12 18 24
500ppm 7 19 21 28
* Concentración de hipoclorito de calcio70% de concentración
Fuente: el autor
En el cuadro 2 se describen las fichas técnicas de los productos de limpieza

utilizados en AQUA FRESSH
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Cuadro2. Descripción de detergentes y agentes químicos utilizados en AQUA FRESSH
Detergentes y agentes químicos utilizados en AQUA FRESSH Código: AQ-2
Producto Características Propiedades Riesgo Almacenamiento Aplicación Precaución

No tóxico
En contacto Almacenar en un
Principio activo: No corrosivo lugar fresco y
prolongado y Se puede utilizar en Usar guantes y
Hipoclorito de calcio No es irritante ventilado y oscuro
constante con industrias de tapabocas.
HIPOCLORITO DE Presentación: granulado en el recipiente
Estable en aguas la piel la irrita y alimentos en donde Evitar el
CALCIO – original, cerrado, a
Concentración: 70 % duras la reseca, en se requiera control contacto con
PURICLOR temperatura
Solubilidad: en agua Acción contacto con efectivo de los ojos y la
los ojos es ambiente microorganismos. piel
pH: 7.2 - 7.6 desinfectante:
irritante
2 a 5 minutos
Principio activo:
Lquil-aril-sulfonato de No corrosivo Irrita los ojos Mantenerse en el Limpieza de
sodio recipiente original, equipos y tuberías Usar guantes
Elevado poder En contacto cerrado y a de aluminio y acero
Concentración: 30% desengrasante, permanente Lavar con
temperatura inoxidable
JABÓN - PROQUI Presentación: y espumante con la piel abundante
ambiente, evite la
100 Biodegradable, genera Limpieza de pisos y agua cuando
Líquido, viscoso exposición directa al
No altera el pH resequedad y paredes haya contacto
sol; almacenar en un
Solubilidad: en del medio y las agrietamiento Concentraciones de con los ojos.
lugar fresco y
agua fuentes de agua. en las manos. ventilado. 60 a 100 g/L.
pH: 6 – 6.5
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Descripción de detergentes y agentes químicos utilizados en AQUA FRESSH (continuación)
Detergentes y agentes químicos utilizados en AQUA FRESSH Código AQ-2
Producto Características Propiedades Riesgo Almacenamiento Aplicación Precaución

Principio activo: En caso de
hidróxido de sodio Evitar el contacto con la
contacto con los piel, lávese con
Presentación:
Saponifica Frasco plástico, ojos y piel. abundante agua y
sólido blanco
traslúcido, en forma grasas, En contacto con bien tapado para Usar elementos acuda al médico.
Hidróxido de Sodio permitiendo su la piel la irrita que no absorba
de escamas de protección Para desactivar
(NaOH) eliminación el CO2 del aire.
Solubilidad Disponer de diluir con agua a
duchas y lava- 1:5 y neutralizar el
a 20 C: ,1090 g/L valor del pH entre
ojos de
Peso molecular: emergencia. 6-8 con ácido
40,0 g/mo sulfúrico diluido.
Fuente: el autor (recopilación)
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TITULO: MANUAL DE LIMPIEZA Y VERSIÓN:
DESINFECCIÓN FECHA: A
CLASE: PAGIN
6.2 LIMPIEZA
1. Recoger y desechar los residuos, polvo o cualquier otra

suciedad.
2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie
a limpiar.
3. Preparar la solución de detergente que se va a usar (véase
cuadro 2).
4. Enjabonar las superficies con una esponja limpia.
5. Restregar la superficie fuertemente
con la ayuda de una esponja o cepillo.
6. Enjuagar con suficiente agua potable, asegurándose que
todo el detergente se elimine.
7. Verificar que haya sido eliminada toda la suciedad.
8. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un
lavado con jabón hasta que quede completamente limpio.
6.3 DESINFECCIÓN
1. Verificar que la superficie a desinfectar se encuentre limpia, si no es así, se debe

limpiar como se explicó en el numeral 7.2.
2. Preparar la solución desinfectante.
3. Aplicar la solución sobre la superficie a desinfectar.
4. Dejar la solución sobre la superficie por un tiempo mínimo de 5 minutos, en el
caso del cloro, no es necesario enjuagar.
5. Verificar el proceso general de limpieza y desinfección (véase cuadro 5).
CÓDIGO: MP -006
CLASE: PAGIN
6.4 RECOMENDACIONES PARA LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PLANTA
 Separar los recipientes utilizados para las

labores de limpieza y desinfección.
 Almacenar adecuadamente, los productos

para la limpieza y desinfección.
 Limpiar y desinfectar regularmente las

superficies, equipos y utensilios que se
utilizan, durante la jornada de trabajo.
 Rotar y cambiar periódicamente los materiales de limpieza, para evitar

contaminación por acumulación de impurezas, y garantizar la salud del
consumidor.
 Evitar la acumulación de recipientes para la basura, cajas, tarros, material de

empaque de desecho ó equipo dado de baja, de los patios o vías de acceso.
 Lavar diariamente la indumentaria utilizada en el proceso, o eliminarla después

de su uso en caso de ser desechables.
6.4.1 HIGIENIZACIÓN DE INSTALACIONES O LOCACIONES
 Los equipos deben mantenerse en buen estado evitando las oxidaciones.

 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizaran de acuerdo con la
frecuencia establecida.
 Los regueros y salpicaduras deben limpiarse inmediatamente.
 La limpieza se debe realizar al iniciar y terminar la jornada de trabajo.
 La desinfección se puede realizar con vapor, agua caliente, o un producto
químico desinfectante.
 El agua tibia o caliente debe dejarse para los enjuagues finales o si es necesario
durante la aplicación de las soluciones de limpieza.
CÓDIGO: MP -006
CLASE: PAGIN
6.4.2 HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS
 Seguir las instrucciones del fabricante para la limpieza y las condiciones propias
de los equipos.
 En lo posible las bases de los equipos deben ser lisos para no albergar insectos
ni residuos.
 Capacitar y entrenar a los empleados en el uso de agentes limpiadores y
desinfectantes, manejo del equipo a su cargo y uso de la ropa y elementos
protectores adecuados.
 Apagar y desconectar los equipos antes de realizar la limpieza
 Tener en cuenta las recomendaciones de manejo de los equipos existentes.
 Retirar la mugre alrededor y debajo de la máquina.
 Desechar los residuos en canecas.
 Quitar las partes desarmables y lavarlas manualmente, teniendo precauciones
con las cuchillas y elementos cortantes
 Lavar, enjuagar y desinfectar las partes fijas en contacto con alimentos.
 Para remover la suciedad pegada se pueden emplear cepillos, espátulas u otros
utensilios.
 El enjuague de superficies debe realizarse con agua a temperatura ambiente, a
baja presión para evitar salpicaduras de trozos de producto ó suciedad
innecesaria.
 Secar y escurrir muy bien en un área ventilada o al aire todas las partes
 Volver a armar la unidad y apretar todas las partes y protecciones.
 Revisar en las máquinas tornillos y tuercas sueltas que puedan caer en los
alimentos.
 Los equipos deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez al día y
siempre que se ensucien.
 Todas las superficies en contacto con los alimentos deben lavarse, enjuagarse
y desinfectarse correctamente:
 Después de cada uso

 Cuando se comienza a trabajar con otro tipo de producto.
 Cada vez que se interrumpa una tarea y las herramientas se
Puedan contaminar.
CÓDIGO: MP -006
CLASE: PAGIN
6.4.3 HIGIENIZACIÓN DE UTENSILIOS
 Limpiar y desinfectar los cajones y repisas antes de guardar los utensilios limpios
y desinfectados.
 Almacenar los utensilios de manera que los manipuladores los tomen por los
mangos.
 Asignar lugares para los elementos usados dentro del proceso y mantenerlo en
orden.
 Los utensilios de limpieza se deben lavar y desinfectar cada vez que se utilicen.
 Mantener los utensilios de limpieza y desinfección en un área bien iluminada,
seca, y alejada de productos químicos, comida o artículos que se utilizan para
trabajar con comida
 Lavar y desinfectar los cepillos y trapeadores, guardarlos colgados.
 Guardar los baldes limpios.
 Almacenar las canecas boca abajo, fondos y canastas previamente
desinfectados.
 Lavar y desinfectar con agua u otro método, todos los mesones, palas, cuchillos,
tablas, etc., antes de utilizarlos
 No colocar las manos sobre los equipos y utensilios desinfectados si no están
limpias y desinfectadas.
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
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7 Diagramas procedimientos de limpieza y desinfección
Cuadro 3 procedimiento de limpieza y desinfección

procedimiento de limpieza y desinfección
superficies
pisos, paredes
insumo Proporción
Barrido del piso Limpieza en seco
Detergente en 40 g en 10 lts de agua
polvo Dersa con una
concentración del Aplicación solución Limpieza en
0.4% jabonosa húmedo
hipoclorito de 150 ppm en una
calcio al 70% concentración de 0,015 % Hasta remover la
en 5g/ 20 lts de agua Restregado con cepillo suciedad dejar actuar
de
o escoba paredes y durante 5 minutos
concentración
pisos
temperatura de enjuague
°t ambiente Enjuague con abundante Hasta eliminar
utensilios de limpieza y desinfección agua paredes y pisos totalmente el detergente
cepillo de piso cerdas suave

Aplicación por aspersión Adicionar 5 g de hipoclorito
de solución de calcio (70%) en 20 ltrs de
haraganes de piso desinfectante a paredes agua Se deja actuar
durante 5 minutos
Escoba y pisos
hidro lavadora
Que esté
Baldes Inspección visual totalmente limpio y
desinfectado
Frecuencia
Diario Repetir las anteriores
equipo de seguridad Corrección operaciones Si es
necesario
batas o zapato
antideslizante Si Hasta la eliminación
Escurrido total de excesos de
Guantes Si agua
Impermeable Si
Gafas No Inspección visual final Aprobación del
proceso
Tapa bocas No
personal asignado
Áreas críticas: esquinas, rincones, guarda
operador de producción escobas.
tiempo requerido 30 minutos
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equipo maquinaria y/o superficie procedimiento de limpieza y desinfección
canastillas y guacales
insumo Proporción Remoción material Limpieza en seco
Jabón neutro extraño
para lavado 500 ml de jabón en 10 lts de
de envases agua Aplicación solución 500 ml de jabón en
hipoclorito de jabonosa 10 lts de agua
calcio al 70%
150 ppm en una
de concentración de 0,015 % Restregado con
concentración en 5g/ 20 lts de agua cepillo de mano o Limpieza en húmedo
temperatura de enjuague paño abrasivo
°t ambiente
Enjuague con
abundante agua a Remoción total de
utensilios de limpieza y desinfección presión jabón
hidro lavadora
cepillo de mano Aplicación de

solución 5 g e de hipoclorito en
Baldes desinfectante por 20 ltrs de agua
aspersión
paños abrasivos
Frecuencia Inspección visual

Que este totalmente
Diario limpio y desinfectado
equipo de seguridad
batas o zapato Si Corrección Si es necesario
antideslizante
Inspección visual Aprobación del

Guantes Si final proceso
Impermeable Si
Gafas No
Escurrido Sobre estibas
Tapa bocas No
personal asignado
operador de producción
tiempo requerido áreas críticas: áreas internas, orificios pequeños
30 minutos
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tanque de mezclado para la producción de Llenado del tanque Agua potable

refrescos y tampis
insumo proporción Mezclar 250 ml de
Adición solución jabón en 5 ltr de agua
Jabón neutro para jabonosa ajustar con 20 litros de
lavado de envases 500 ml de jabón en 10 lts de agua.
agua
500 Ppm en una Encendido del

desinfectante concentración de 5 ml en 10 agitador Durante 10 minutos
(Berbact) lts de agua
temperatura de enjuague Eliminación de la Enjuague con abundante
solución agua potable
°t ambiente
5 ml de berbac en 10
utensilios de limpieza y desinfección Solución desinfectante
lt de agua
PH metro
paños abrasivos Enjuague interior del
Baldes tanque con agua Verificar la eliminación
potable total de la solución
cinta universal de PH
Frecuencia
Solución detergente con
después de cada proceso Lavado exterior del paños abrasivos hasta
tanque
equipo de seguridad remover toda la suciedad
visible
batas o zapato Si Enjuague exteriores Hasta eliminación

del tanque total del jabón y
antideslizante suciedad
guantes Si
Inspección visual Libre de
impermeable Si contaminantes
gafas No Agua a punto de
impermeable Si Esterilización ebullición cada 7
Tapa bocas si días
personal asignado Aprobación del

Inspección visual final proceso
tiempo requerido áreas criticas: áreas interiores, orificio tubería, aspas
20 minutos del agitador
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DESINFECCIÓN
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tanque semi automático de Desarmado del Con las llaves

almacenamiento de mezcla para equipo correspondientes
empaque de refresco
Colocar las partes en un
insumo proporción Aplicación
recipiente para inmersión en la
solución
Jabón neutro solución jabonosa
jabonosa
para lavado de
envases 500ml en 10 lts de agua
Restregado con Partes interiores y
500 Ppm en una paño abrasivo exteriores
desinfectante concentración de 5 ml en
(Berbact) 10 lts de agua
Enjuague Agua potable
°t ambiente Aplicación de 5ml de desinfectante en 10m
solución ltr de agua dejar actuar
utensilios de limpieza y desinfección desinfectante durante 10 minutos
baldes
Enjuague
paño abrasivo solución Agua potable
recipiente para inmersión desinfectante
cinta universal de PH Sobre una

Escurrido
Frecuencia superficie limpia
después de cada proceso Que este totalmente limpio y libre de
Inspección visual contaminantes
equipo de seguridad
batas o Si Agua apunto de
Esterilización
zapato ebullición cada 7 días
antideslizante
guantes Si Armado del Armar todas las
equipo partes debidamente
impermeable Si
gafas no Aprobación
Inspección
visual final toma del proceso
Tapa bocas No
de PH
personal asignado
tiempo requerido
20 minutos Áreas críticas: área interna, roscas, interiores de las tuberías.
CÓDIGO: MP -006
TITULO: MANUALDE LIMPIEZA Y
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11

máquina automática spri empacado

de agua en bolsa
insumo Proporción
Jabón neutro 500ml en 10 lts de agua
para lavado
de envases
Desinfectante 500 Ppm en una
(Berbact) concentración 0.05% de 5ml
en 10 lts de agua
temperatura de enjuague Limpieza en
Retirado de material
seco
existente
°t ambiente
Solo en los exteriores con paño
Aplicación solución
utensilios de limpieza y desinfección húmedo partes no eléctricas
jabonosa
paño suave
Balde Restregado paño
Eliminación total
de residuos
cinta universal de PH suave
Frecuencia Con paño

Diario Eliminación de jabón húmedo limpio
equipo de seguridad
Aplicación de solución
batas o desinfectante Por aspersión
zapato
antideslizante Si
guantes Si Secado al medio
ambiente
impermeable Si
gafas No Inspección visual final Aprobación del
proceso
Tapa bocas No
personal asignado
tiempo requerido
20 minutos Áreas críticas: área interna, roscas, interiores de las tuberías.
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11

tanque de acero inoxidable

almacenamiento de agua potable Evacuación total del Desocupar el tanque de
agua almacenamiento
insumo Proporción
Jabón neutro 500 ml en 10 lts de agua Aplicación solución
500ml en 10 litros
para lavado de jabonosa con esponja o
de agua
envases cepillo
Estregadas superficies Con paño abrasivo por

Desinfectante 500 Ppm en una dentro y por fuera hasta
concentración 0.05% de internas y externas
(Berbact) remover impurezas
5ml en 10 lts de agua
Hasta remoción total
temperatura de enjuague Enjuague con agua de suciedad y
°t ambiente potable residuos de jabón
utensilios de limpieza y
Verificar que el
desinfección equipo esté
Inspección visual
totalmente limpio
paños abrasivos
Repetir el proceso
balde Corrección
de ser necesario
Adicionar 5ml de berbac
Hidro lavadora Adición solución en 10 litros de agua a
Frecuencia desinfectante por utilizar dejar actuar
aspersión durante 5 minutos
semanal
equipo de seguridad
Enjuague Agua potable
batas o zapato
antideslizante Si Utilizar cinta universal de
Toma de PH PH hasta obtener pH ser
guantes Si de 7
impermeable Si
Se observa que todo
gafas Si Inspección esté libre de cualquier
Tapa bocas Si contaminante.
personal asignado
tiempo requerido
20 minutos c/u áreas críticas: áreas internas, tapas, roscas, interior tubería
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11

maquina envasado de botellones y
botella pet
Adición solución 500 ml detergente lavado de
jabonosa envases en 10 ltr de agua
insumo proporción
500 ml en 10 lts de agua Estregado Paño abrasivo
Jabón neutro
para lavado de
envases Enjuague Agua potable
berbact 500 Ppm en una

concentración de de 5g en Adición solución Agua potable dejar actuar por 10
10 lts de agua desinfectante minutos
hipoclorito de 150 ppm en una Se observa que todo esté

Enjuague
calcio al 70% de concentración de 0.015% libre de cualquier residuo
5g/ 20 lts de agua
concentración Que esté libre de residuos de
(lavado de Inspección jabón o cualquier otro
mangueras) contaminante
LAVADO DE MANGUERAS
°t ambiente
Desconectar las
mangueras de las
utensilios de limpieza y desinfección boquillas
En una solución de 5 g de
paños abrasivos Sumergir las hipoclorito de calcio en 20 litros
balde mangueras de agua
Dejar actuar Durante 30 minutos

cepillo para lavado de mangueras
Frecuencia Con paño abrasivo y churrusco
Cada 15 dias Estregar las partes interiores y exteriores
equipo de seguridad
Con agua potable hasta
batas o zapato Si Enjuague Con agua potable
eliminación total de residuos de
antideslizante desinfectante
guantes Si Inspección
impermeable Si Instalar las mangueras en su
Armado lugar
Tapa bocas Si
personal asignado
operador de producción Áreas críticas: áreas interiores de las mangueras, boquillas
tiempo requerido 20 minutos de llenado.

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
micro filtro (membrana de micro

filtración 2)
insumo proporción
calcio concentración de
0.015% 5g/ 20 lts
de agua Desarme del Con las llaves
equipó correspondientes
°t ambiente
Lavado a presión Con la hidro
lavadora
desinfección
Hidro lavadora
Adición solución
balde desinfectante
cinta universal de
PH
Enjuague Agua potable a presión
Frecuencia
cada vez que lo requiera
Toma de PH Interior de mangueras
equipo de seguridad
batas o zapato si
antideslizante Inspección Debe salir abundante agua
guantes si
impermeable si Corrección Si es necesario
gafas no
Tapa bocas si Aprobación
Inspección final del proceso
personal asignado
tiempo requerido Áreas críticas: áreas interiores tubos de los filtros interiores de
30 minutos las mangueras.

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
congeladores de cubos de hielo Desenchufe del Desconectarlo de la

congelador corriente eléctrica
Insumo proporción
concentración de 0.015% Evacuación de Si lo hay
sodio producto
5g/ 20 lts de agua
Jabón neutro 500 ml en 1 lts de agua
para lavado Aplicar solución 500 ml en 20 litros de
de envases jabonosa agua
°t ambiente Estregar paredes y piso Con paño suave por
utensilios de limpieza y interior dentro y por fuera
desinfección
paños suave Lavado de gavetas Solución jabonosa con
paño abrasivo
Enjuague Agua potable hasta eliminación

balde
total de residuos de detergente
frecuencia de congeladores y gavetas
1 día por semana Aplicación solución
desinfectante Se observa que todo esté libre
equipo de seguridad de cualquier residuo o mancha
batas o Enjuague Con agua potable

zapato
antideslizante Si
Corrección
Guantes Si Si es necesario
impermeable Si
Inspección final Aprobación del proceso
Gafas No
Tapa bocas Si
Escurrido
personal asignado
tiempo requerido áreas críticas: áreas internas, tapas, tubos de evacuación
20 minutos de agua, orificios de las gavetas

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
filtros de carbón activado

Insumo proporción
sodio concentración de
0.015% 5g/ 20 lts
de agua Retro lavado
°t ambiente Enjuague Agua potable de
2 a 3 veces
desinfección
cinta universal de Inspección Que el ph del agua sea
PH 7
frecuencia
Diario antes de cada producción Corrección Si es necesario
equipo de seguridad
Cinta universal de
Toma de PH
batas o zapato PH debe ser de 7
antideslizante si
Aprobación del
Guantes si Inspección final
proceso
impermeable si
Gafas no
Tapa bocas si
personal asignado
tiempo requerido
30 minutos Áreas críticas: áreas internas de la tubería.

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
Filtro de arena Retro lavado
°t ambiente Enjuague Agua potable de
2 a 3 veces
desinfección
cinta universal de Inspección Que el ph del agua sea
PH 7
frecuencia
Diario antes de cada producción Corrección Si es necesario
equipo de seguridad
Cinta universal de
Toma de PH
antideslizante si
Aprobación del
Guantes no Inspección final
proceso
impermeable no
Gafas no
Tapa bocas no
personal asignado
tiempo requerido
30 minutos Áreas críticas: áreas internas de la tubería.

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
Membrana de micro filtración 1

Desarme Se desarma el filtro
temperatura de enjuague soltándolo del soporte
°t ambiente
Sumergir el filtro en una solución
utensilios de limpieza y Desinfección desinfectante 5g de hipoclorito
desinfección de calcio en 20 litros de agua
durante 10 minutos
cinta universal de
PH Con la hidro lavadora
Enjuague
Hidro lavadora hasta eliminación total de
desinfectante.
frecuencia
Cada que se requiera Corrección Si es necesario
equipo de seguridad
Cinta universal de
Toma de PH
antideslizante si
Aprobación del
Guantes no Inspección final
proceso
impermeable no
Gafas no
Tapa bocas no
personal asignado
tiempo requerido
30 minutos Áreas críticas: áreas internas de la tubería, rocas del filtro

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
baños y duchas Retirado de papeleras Limpieza en seco

limpiar telarañas
insumo Proporción
detergente en 40 g en 10 lts de agua con Adición solución
polvo Dersa una concentración del 0.4% jabonosa
hipoclorito de 150 ppm en una Sanitarios, paredes,

calcio al 70% de concentración de 0.015% Restregado lavamanos, pisos,
concentración 5g/ 20 lts de agua papeleras.
°t ambiente Enjuague Agua potable
utensilios de limpieza y desinfección

paños abrasivos Adición solución dejar actuar por 10
cepillo de piso y mano desinfectante minutos
Balde, guantes de caucho
Escoba Escurrido Escoba o haraganes
churrusco para baños de piso
Frecuencia Se observa que

diario Inspección todo esté libre de
cualquier residuo
equipo de seguridad
Corrección Si es necesario
batas o zapato
antideslizante Si Aprobación
Inspección final del proceso
guantes Si
impermeable Si
gafas No
Tapa bocas Si
personal asignado
tiempo requerido
20 minutos áreas críticas: sanitarios, papeleras

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11

lavado de manos
insumo Proporción Retirado de
gel anti Oprimir el dispensador joyas Limpieza en seco
bacterial de gel en dos ocasiones
Humectación
Con agua potable de
de las manos los codos hasta las
toallas 2 unidad puntas de los dedos
absorbentes
desechables
Aplicación de Desinfectante sin aroma
gel desde los codos hacia abajo
°t ambiente
Se frota el gel por todas las
utensilios de limpieza y desinfección Frotado manos y por dentro de los
dedos
toallas absorbentes
frecuencia Abundante agua hasta
cada cambio de actividad Enjuague eliminación total de
residuos de jabón
equipo de seguridad
botas o Toallas absorbentes
Secado
desechables
zapato
antideslizante no Se observa que las
Inspección
guantes no manos estén libres de
cualquier residuo
impermeable no
gafas no NOTA: no se requiere secado de las, pues
Tapa bocas si proceso siguiente implica tener las manos
húmedas
personal asignado
tiempo requerido áreas críticas: en medio de los dedos y palmas de las
15 minutos manos,

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11

lavado de mesas metálicas
insumo proporción Retiro de
Jabón neutro 500 ml en 10 lts de agua materiales Limpieza en seco
para lavado de
envases
Aplicación
solución 500 ml en 10 litros de
jabonosa agua limpieza en
hipoclorito de 150 ppm en una húmedo
calcio al 70% de concentración de 0.015 %
en 2.5 g/ 10 lts de agua
concentración
Estregado Paño abrasivo
°t ambiente
utensilios de limpieza y desinfección Con agua potable hasta
Enjuague eliminación total de
residuos de jabón
paños abrasivos
balde Aplicación 2.5 g/ de hipoclorito de
solución calcio 10 lts de agua
haraganes de mesa desinfectante
Frecuencia
Agua potable hasta
cada vez que se utilice Enjuague eliminación total del
equipo de seguridad detergente
Escurrido Haraganes de mesa

batas o zapato
antideslizante Si
Aprobación del proceso
guantes si Inspección final
impermeable si
gafas no
Tapa bocas si
personal asignado
tiempo requerido
15 minutos áreas críticas: bordes de mesa

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11

botellones
insumo proporción Se observa que no presente
Pre-inspección olores extraños como
Jabón neutro 500 ml en 10 lts de agua fermentos o combustible
para lavado
Remoción material Limpieza en seco estregar con
de envases
extraño esponja abrasiva
hipoclorito de 150 ppm a una
calcio al 70% concentración del 0.015 %
5 g de hipoclorito en 20
de Aplicación solución Adicionar 500ml de
ltro de agua detergente en 10 litros de
concentración jabonosa
agua (limpieza en húmedo)
Estregado con paño Limpieza en húmedo
°t ambiente abrasivo exteriores hasta eliminar
contaminantes físicos
balde
Enjuague con Maquina de lavado de
paño abrasivo abundante agua a botellones hasta eliminación
presión total de detergente.
maquina lavado de botellones
Adicione 2.5 ml de desinfectante
frecuencia Aplicación de solución en 10 litros de agua potable deje
cada vez que se requiera para el desinfectante actuar 3 minutos
envasado Maquina de lavado de botellones
equipo de seguridad Enjuague hasta eliminar olores del
desinfectante
batas o
zapato Inspección sensorial Que esté totalmente limpio sin
olores a detergente ni
antideslizante si desinfectante.
guantes si Corrección Si se requiere
impermeable si
gafas si Inspección visual final Aprobación del
Tapa bocas si toma de PH proceso
personal asignado
operador de producción Áreas críticas: boquillas, áreas internas, roscas. NOTA: es importante que
el detergente y desinfectante se retiren totalmente del botellón para
tiempo requerido evitar contaminación cruzada, realizando una detallada inspección de los
mismos antes de usarlos en el proceso de envasado.
10 minutos

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11

Botellones con olores extraños Se observa que no presente olores extraños
Pre-inspección
insumo proporción como fermentos o combustible
Limpieza en seco estregar con esponja abrasiva
Jabón neutro para 500 ml en 10 lts de
Remoción de rotulado
lavado de envases agua
Adicionar 500 ml de detergente para lavado de
envases en 20 litros de agua adicionar 500 ml
hipoclorito de calcio 200 ppm a una Aplicación solución de esta mezcla a cada botellón + 2000 ml de
al 70% de concentración del jabonosa agua potable se deja actuar por 1 hora
0.015 % 6 g de
concentración hipoclorito en 20 Se introduce cepillo (especial para lavado de
ltro de agua Introducción cepillo manijas) a los botellones que tienen manija
temperatura de enjuague se estrega en repetidas ocasiones
°t ambiente De la solución jabonosa, mediante sacudido

Evacuación para impregnar las paredes internas de la
utensilios de limpieza y desinfección solución.
balde Se llevan los botellones al cuarto de lavado de
Enjuague
botellones
paño abrasivo Se adiciona 6 gr de hipoclorito de calcio en 20
maquina lavado de botellones litros de agua se aplica 500 ml de esta mezcla a
Aplicación de solución
cada botellón se termina de llenar con agua
desinfeatante
potable se deja actuar por 1 día
frecuencia
cada vez que se requiera para el Maquina de lavado de botellones hasta
Enjuague eliminar residuos de jabón. Aplicación de
envasado solución desinfectante.
equipo de seguridad
batas o zapato Inspección sensorial Que esté totalmente limpio sin olores a
si detergente ni desinfectante.
antideslizante
guantes si Corrección Si se requiere
impermeable si
gafas si
Tapa bocas si
personal asignado Áreas críticas: boquillas, áreas internas, roscas. NOTA: es importante que el detergente y
operador de producción desinfectante se retiren totalmente del botellón para evitar contaminación cruzada,
tiempo requerido realizando una detallada inspección de los mismos antes de usarlos en el proceso de
envasado.
30 minutos
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11

Desocupar el tanque de
Evacuación total del agua
tanque de almacenamiento de cruda almacenamiento
insumo proporción
Aplicación solución 500 ml en 10 litros
Jabón neutro jabonosa de agua
para lavado de
envases Con paño abrasivo escoba
500 ml en 10 lts de agua
Estregar superficies internas o cepillo por dentro y por
hipoclorito de 150 Ppm en una fuera hasta remover
concentración de de 0,015% y externas
calcio al 70% de impurezas y manchas
5 g en 20 lts de agua
concentración Hasta remoción total de
temperatura de enjuague Enjuague con agua potable suciedad y residuos de
°t ambiente jabón
Inspección visual Verificar que el
equipo esté
totalmente limpio
paños abrasivos
balde Repetir el proceso
Corrección de ser necesario
Hidro lavadora Adicionar 5g de hipoclorito
Adición solución
frecuencia desinfectante de calcio en 20 litros de
agua dejar actuar
1 día por semana
durante 10 minutos
equipo de seguridad
Enjuague con abundante Hasta eliminación total de
agua interior y exterior del residuos desinfectante
batas o zapato taque
antideslizante si Utilizar cinta universal
guantes si de PH hasta obtener pH
Toma de PH ser de 7 en el agua de
impermeable si purga
gafas si
Se observa que todo esté
Tapa bocas si Inspección libre de cualquier
contaminante.
personal asignado
tiempo requerido áreas críticas: áreas internas, tapas, roscas, interior tubería,
20 minutos c/u laminas de los tanques de sedimentado res

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
Evacuación total del Desocupar el tanque de

tanque de almacenamiento de agua agua almacenamiento
potable central
insumo Proporción Aplicación solución 500ml en 10 litros
Jabón neutro para 500 ml en 10 lts de agua jabonosa con esponja o de agua
lavado de envases cepillo
hipoclorito de 400 Ppm en una
concentración de 6g en Con paño abrasivo por
calcio al 70% de Estregadas superficies
dentro y por fuera hasta
10 lts de agua internas y externas
concentración remover impurezas
°t ambiente Enjuague con agua Hasta remoción total de
potable suciedad y residuos de jabón
utensilios de limpieza y desinfección Verificar que el tanque esté
Inspección visual totalmente limpio, sin
manchas
paños abrasivos, escobas cepillo
balde Repetir el proceso
Corrección de ser necesario
frecuencia Adición solución Adicionar 6 g de hipoclorito
Cada 15 días desinfectante por en 10 litros de agua a utilizar
aspersión dejar actuar durante 5
equipo de seguridad
minutos
batas o zapato antideslizante, Enjuague Agua potable

arnés de seguridad si
guantes si Utilizar cinta universal de PH
impermeable si Toma de PH
hasta obtener pH ser de 7 en
el agua de purga
gafas si
Se observa que todo esté
Tapa bocas libre de cualquier
Inspección
si contaminante.
personal asignado
operador de producción áreas críticas: áreas internas, tapas, roscas, interior tubería NOTA:
tiempo requerido el operario debe ser ágil en la aplicación de la solución
desinfectante para evitar cualquier tipo de intoxicación por
20 minutos c/u vapores

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
maquina lavado de botellones

insumo proporción
500 ml en 10 lts de
para lavado agua
de envases
berbact 500 Ppm en una
concentración de de 5 ml en
10 lts de agua
°t ambiente
paños abrasivos
balde
escoba 5 ml de berbact en 10
litros de agua
frecuencia
diario
equipo de seguridad
batas o
zapato
antideslizante si
guantes si
impermeable si
gafas si
Tapa bocas si
personal asignado
tiempo requerido Áreas críticas: divisiones, mangueras de desagüe, rejillas de
15 minutos piso.

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
Lavado de botas
insumo Proporción Humectación de las botas Con agua potable
Detergente en
con una concentración 250ml de la mezcla de
polvo del 0.4% Aplicación solución jabonosa
500ml de detergente en
400 Ppm en una con esponja o cepillo
hipoclorito de 10 litros de agua para
calcio al 70% concentración de 12 g cada bota
en 20 lts de agua
de Con paño abrasivo o
concentración Estregar superficies externas
cepillo de mano por toda
temperatura de enjuague la bota y la suela de la
bota
°t ambiente
Enjuague con agua potable Hasta remoción total de
utensilios de limpieza y suciedad y residuos de
desinfección jabón
Sumergir las botas en una

Paños abrasivos. cepillo de mano Aplicación solución solución desinfectante de
balde desinfectante 12g en 20 litros de agua
frecuencia De ser necesario o

Corrección presentarse manchas en las
Cada vez que se realice el ingreso a botas
la planta de producción
equipo de seguridad
batas o zapato
antideslizante, si
Nota: el tanque de desinfección de botas
guantes si siempre debe mantener con una solución
impermeable no desinfectante de 400 ppm 12 g en 20 litros
gafas no de agua, esta mezcla la podrá realizar
Tapa bocas cualquier operario de producción.
no
personal asignado
Todo el personal de producción
tiempo requerido
10 minutos áreas críticas: planta de las botas

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
TANQUES SEDIMENTADORES
(planta de tratamiento)
Evacuación total del agua Desocupar los tanques
insumo Proporción
de almacenamiento
para lavado de
Tanque 1 y 2 Aplicación
envases 500ml en 10 litros
solución jabonosa con esponja de agua
hipoclorito de 400 Ppm en una o cepillo
calcio al 70% concentración de 6g en
10 lts de agua
de Con paño abrasivo por
Estregadas superficies internas dentro y por fuera hasta
concentración y externas
remover impurezas
Enjuague con agua potable Hasta remoción total
°t ambiente de suciedad y residuos
utensilios de limpieza y de jabón
desinfección Tanque 3 plaquetas de silicona Extraer las plaquetas
del tanque
paños abrasivos, escobas cepillo A las plaquetas y a al tanque

Aplicación de solución por dentro y por fuera,
balde jabonosa estregar con escoba o cepillo
Hasta remoción total
frecuencia Enjuague con agua potable de suciedad y residuos
Cada 15 días de jabón
equipo de seguridad Se realiza retro lavado

Tanque 4 filtro de carbón
batas o zapato diario hasta eliminación
antracita
total de barro
antideslizante, arnés de
Aplicación solución
seguridad si jabonosa, estregado con
Tanque 5 agua limpia
guantes si cepillo o esponja en
impermeable si juague con agua limpia
gafas si Se aplica a los tanques 1, 2,3

Aplicación solución y 5 se deja actuar por 10
Tapa bocas
desinfectante minutos luego se enjuaga y
si se toma el ph de ser de 7
personal asignado
tiempo requerido
2 horas áreas críticas: áreas internas, tapas, roscas, interior tubería

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
Lavado de canecas de basura

insumo Proporción
20 lts de agua
de
concentración
detergente en con una concentración Se desocupan totalmente
polvo Dersa del 0.4% Evacuación de los recipientes los
basuras recipientes de basura para
garantizar una mejor
°t ambiente limpieza y desinfección
desinfección Aplicar una solución de 40
Aplicación de
solución jabonosa gr de detergente en polvo a
Cepillo de mano, escoba 20 litros de agua
Recipiente para las mezclas (balde) Con cepillo de mano escoba

o paño abrasivo de ser
Estregado necesario. Hasta remoción
frecuencia total de cualquier residuo de
Cada 2 dias basura.
equipo de seguridad Con agua potable hasta

Enjuague eliminación total de
residuos a de jabón
batas o zapato
antideslizante, si Con una solución de 6 gr en
Desinfección 20 litros de agua hasta
guantes si impregnar todas las áreas
impermeable si de los recipientes
gafas si
Tapa bocas si
personal asignado
tiempo requerido
10 minutos
Cuadro 25 procedimiento preparación de hipoclorito de calcio aspersión ambiental

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
Preparación aspersión ambiental

insumo Proporción
4 lts de agua
de
concentración Pesaje Se pesa 2 gr de hipoclorito
de calcio en la gramera
Diluir los 2 gr de hipoclorito
°t ambiente de calcio en el recipiente
utensilios de limpieza y Disolución destinado para esta labor
desinfección con una capacidad de 4
litros
gramera En todas las áreas y

Aplicación ambientes de la planta
Recipiente medidor antes de iniciar labores
Recipiente para preparación
frecuencia
Cada 2 dias
equipo de seguridad
batas o zapato
antideslizante, si
guantes si
impermeable si
gafas si
Tapa bocas si
personal asignado
tiempo requerido
10 minutos
8 MEDIDAS RECOMENDADAS PARA EL PERSONAL
El operario de la planta de tratamiento requiere de un traje adecuado e indumentaria

color claro lo que contribuye con el mantenimiento de la inocuidad del alimento
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
8.1 DOTACIÓN DEL PERSONAL
La empresa dota al personal de uniformes necesarios para el desarrollo de

procesos. Estos deben cuidarlos y asearlos constantemente.
Bata o uniforme.
La empresa provee a todo el personal un vestido que
consta de pantalón azul y camisa blanca. Este es
cómodo, de tela suave y de fácil lavado
Overol.
8.1.1
Debe mantenerse en buen estado. Se utiliza para
realizar las operaciones de limpieza y de mantenimiento
8.1.3 Botas.
Las botas deben ser de material resistente e impermeable, con suela antideslizante;
para el personal de la bodega se deberá proporcionar botas de seguridad.
8.1.2 Cofia.
8.1.3
La empresa debe proveer al personal de las áreas de
envasado y empaque un gorro para cubrir el cabello;
este material garantiza una correcta aireación de la
cabeza.
8.1.5 Tapabocas.
Los empleados de las áreas de envasado y empaque deben cubrir su boca y su

nariz con tapabocas de tela a nariz; éste debe ser lavado todos los días.
8.1.6 Peto.
La empresa debe dotar de un delantal de hule para ser usado generalmente en las
operaciones de lavado y empaque manual; estos deben cubrir la parte delantera del
cuerpo hasta los pies.
8.2 HÁBITOS DE ASEO DE LOS TRABAJADORES

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
En la empresa se recomienda y controla que los empleados cumplan con los

siguientes parámetros:
 Aseo personal diario
 Mantener limpias las manos y las uñas
 Mantener limpia la indumentaria que se le suministra periódicamente
 Usar calzado limpio, cómodos y/o botas
 Proteger o cubrir el cabello, barba y bigote
 Lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos antes de empezar a
trabajar y después de:
o Ir al sanitario
o Comer, fumar, así como tocarse la boca o sacarse algo de ella
o Tocarse el cabello, la nariz, las orejas, estornudar, toser o sonarse hacia las
manos
o Manejar desechos, basura, utensilios sucios
o Cualquier ausencia del área de trabajo
8.2.1 Forma correcta de lavarse las manos
 Humedecer las manos y los brazos (hasta los

codos) con agua.
 Cubrirlos con jabón desinfectante.
 Frotar las manos entre sí, efectuando movimientos
circulares.
 Restregar bien los dedos y limpiar las uñas, debajo
y alrededor de éstas con la ayuda de un cepillo (que igualmente debe estar limpio
y desinfectado).
 Enjuagar las manos y los brazos con suficiente agua.
 Escurrir el agua residual.
8.2.2 Desinfección de las manos
Se debe desinfectar después del lavado
 Preparar una solución desinfectante

CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
 Sumergir las manos y los brazos hasta los codos por un periodo aproximado de
un minuto.
En el cuadro 1 se presenta una ficha técnica del desinfectante para manos utilizado
normalmente en la planta de AQUA FRESSH.
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
Cuadro 21. Ficha técnica del jabón para manos y cuerpo
JABÓN LÍQUIDO PARA MANOS Y CUERPO
Código AQ-2/1
Marca Passion Fruits
Jabón líquido para las manos y cuerpo, el cual se elabora con
Descripción ingredientes de características cosméticas y se ha agregado
yodo como agente germicida
Tensoactivo aniónico, tensoactivo anfotérico, dietanolamida del
ácido graso de coco, yodo, agente regulador de pH, agente
Composición
emoliente y humectante, agente secuestrante, preservante,
estabilizador y agua
Líquido ligeramente viscoso de color ámbar y olor característico
Características sensoriales
a yodo
Sólidos 13.5% +/- 0.5
Densidad a 250C 1.021g/mL
Especificaciones
pH 5-6
Yodo titulable 0.225
Es un producto apropiado para el aseo de las manos de
personal médico y hospitalario, como también de operarios
Campo de aplicación
que manejan productos cosméticos, farmacéuticos y
alimenticios
Coloque una pequeña cantidad de producto sobre las manos
Forma de uso húmedas, y frote vigorosamente hasta formar abundante
espuma. Posteriormente enjuague con agua limpia.
Empaque, etiquetado y
Galones y cuñetes de 4 y 20 litros respectivamente
presentación
Vida útil esperada 24 meses
Condiciones de manejo y
Consérvese en un lugar fresco
conservación
Fuente: el autor
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
DESINFECCIÓN
FECHA: Agos - 11
8.2.3 Conducta personal
La administración, recomienda a sus operarios, y los instruye constantemente,

acerca de ciertas actividades que se deben llevar a cabo, y ciertas que se deben
evitar, como los que se nombran a continuación:
 No realizar prácticas inapropiadas, como: comer, beber, masticar chicle, fumar,

silbar, peinar el cabello o escupir.
 No se debe ingresar alimento al área de tratamiento
 En caso de toser o estornudar se deben alejar de inmediato del producto que se
está manipulando. Aun cuando tenga colocado el
tapabocas.
 Dejar ropa y zapatos de calle en el vestier y
colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la
zona de operación.
 Apartar de la sala de proceso cualquier elemento
como reloj, anillos, aros, que pueda generar algún
accidente o contaminación.
 Avisar cuando se está enfermo (gripe, diarrea, afecciones en la piel), o se
presente algún accidente y hay lesiones cutáneas.
 Controlar las enfermedades. En caso de presentarse peligro de contagio,
retirarse temporalmente.
 Cumplir con las asignaciones y compromisos que se asuman.
 No mantener las uñas pintadas, ni usar de maquillaje.
CÓDIGO: MP -006
TITULO: MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
VERSIÓN: 2
FECHA: Agos - 11
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
FECHA: Agos - 11
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
FECHA: Agos - 11
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
FECHA: Agos - 11
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
FECHA: Agos - 11
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
FECHA: Agos - 11
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
FECHA: Agos - 11
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
FECHA: Agos - 11
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
FECHA: Agos - 11
CÓDIGO: MP -006
VERSIÓN: 2
FECHA: Agos - 11
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003 - Manual de Limpieza y Desinfección 2011

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MANUAL DE LIMPIEZA Y

SAN JOSÉ DEL GUAVIARE

La empresa AQUA FRESSH, esta dedicada al procesamiento, empaque,

AQUA FRESSH, en busca de constituir las bases para el aseguramiento de la

El manual permite que la empresa AQUA FRESSH disponga de parámetros

Durante los procedimientos de limpieza y desinfección, ya sea de superficies,

 No mezclar solución jabonosa con desinfectante, ya que esta mezcla puede

 Utilizar el jabón en polvo siempre disuelto en agua.

 Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilícela ya que el

 Cuando se realiza la limpieza de baños suelen emplearse limpiadores

2.1 Objetivo General

2.2 Objetivos Específicos

Establecer procedimientos efectivos de limpieza y desinfección.

Concientizar y entrenar el personal de planta sobre sus compromisos del

Establecer procedimientos de registro y control de los procesos de limpieza y

Verificar la eficacia de los procedimientos aplicados.

Para empezar a explicar como realizan la Limpieza y la Desinfección, es necesario

Alimento alterado: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

Alimento contaminado: producto que contiene agentes y/o sustancias extrañas,

Alimento de mayor riesgo: alimento que, su composición favorece el crecimiento

Contaminación cruzada: alteración de las características de un alimento, causada

Contaminar: transferir impurezas, tales como productos químicos de limpieza,

Desinfección: reducción o disminución de los microorganismos presentes, por

Equipo: conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

Gérmenes: bacterias, u otros organismos microscópicos (invisibles a simple vista)

Lavado en sitio (C.I.P.): no requiere desmonte de equipos ni tuberías. Proceso que

Lavado exterior (C.O.P.): es necesario desmontar tuberías y partes de equipos

Limpieza: eliminación de residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible en las

Sanitizar: es la destrucción de la bacteria después de que la suciedad se ha

Solución: combinación de un sólido o producto concentrado con agua, para obtener

Superficie de contacto con el producto: área que toca al producto. La

4. PARÁMETROS BÁSICOS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTA

 Concentración: para cada compuesto hay una concentración mínima, para

 Tiempo: la efectividad de la limpieza se puede aumentar usando más tiempo.

 Temperatura: un aumento de la temperatura causa el correspondiente

5. SELECCIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES EN LA PLANTA

Al seleccionar de detergente y el desinfectante se debe hacer teniendo en cuenta

 Amplia y eficiente aplicación (calidad)

6. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN DE LA

En las labores de limpieza y desinfección tiene una especial importancia la

6.1 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DE DETERGENTES Y

1. Determinar la cantidad de solución a preparar

6.1.1 Soluciones desinfectantes con hipoclorito de calcio.

El hipoclorito de calcio se debe adicionar sobre el volumen

V1: volumen en mililitros (mL) de hipoclorito de sodio

Cuadro 1 Concentraciones de limpieza y desinfección para el proceso

Concentración de la solución a preparar

Litros de solución a preparar

En el cuadro 2 se describen las fichas técnicas de los productos de limpieza

Cuadro2. Descripción de detergentes y agentes químicos utilizados en AQUA FRESSH

Detergentes y agentes químicos utilizados en AQUA FRESSH Código: AQ-2

Producto Características Propiedades Riesgo Almacenamiento Aplicación Precaución

Descripción de detergentes y agentes químicos utilizados en AQUA FRESSH (continuación)

Detergentes y agentes químicos utilizados en AQUA FRESSH Código AQ-2

Producto Características Propiedades Riesgo Almacenamiento Aplicación Precaución

1. Recoger y desechar los residuos, polvo o cualquier otra

1. Verificar que la superficie a desinfectar se encuentre limpia, si no es así, se debe

6.4 RECOMENDACIONES PARA LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y

 Separar los recipientes utilizados para las

 Almacenar adecuadamente, los productos

 Limpiar y desinfectar regularmente las

 Rotar y cambiar periódicamente los materiales de limpieza, para evitar

 Evitar la acumulación de recipientes para la basura, cajas, tarros, material de