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RELACIÓN ENTRE BENEFICIO Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE

PECUARIA

PILARES BÁSICOS PARA PRODUCIR CARNE DE MÁXIMA

CALIDAD

La consecución de una carne de vacuno de máxima calidad organoléptica se

cimenta sobre tres pilares básicos:

 Utilizar un sistema de cría adecuado para cada tipo de animal, que tenga en
cuenta los distintos factores “ante-mortem” que influyen en la calidad del
producto final, como son la raza, la genética, el sexo, la edad y la
alimentación, y que afectarán a las propiedades finales de la carne,
fundamentalmente a la composición química, color y terneza,.
 Realizar un manejo adecuado “pre-mortem” y “peri-mortem” del animal, es
decir, desde que abandona la explotación ganadera para ser transportado
hacia el matadero, hasta el momento del sacrificio y preparación de la canal.
Es importante evitar factores estresantes en el traslado y durante la espera
en los corrales, antes del sacrificio, y asegurar un proceso rápido e
higiénico de aturdido, sangrado, evisceración y desollado de la canal.
 Realizar un manejo adecuado “post-mortem” de la canal, siendo
fundamental una refrigeración adecuada del producto. El objetivo básico del
enfriamiento de las canales es evitar la contaminación microbiana y por lo
tanto mantener la calidad higiénico-sanitaria del alimento. Pero además, los
efectos del enfriamiento sobre el metabolismo post-mortem del músculo son
diversos y tienen gran influencia sobre la calidad final del producto.
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PROCESOS QUE PARTICIPAN EN LA TRANSFORMACIÓN DEL

MÚSCULO VIVO EN CARNE PARA CONSUMO
Es bien conocido que la carne de vacuno no se consume recién sacrificado el
animal, sino que requiere de un periodo más o menos largo de conservación en
refrigeración (0-5ºC) tras el sacrificio para que la carne adquiera las características
organolépticas óptimas para su consumo.
El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases:
la fase pre-rigor durante la cual el músculo permanece excitable; el rigor, momento
en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y se alcanza la rigidez
máxima; y por último la fase post-rigor, periodo de maduración donde se produce
el ablandamiento o tenderización de la carne por la acción de sistemas
enzimáticos endógenos.
 FASE PRE-RIGOR

Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal, debido al corte de la

circulación sanguínea causada por el sangrado. Este proceso hace que
se interrumpa de forma abrupta la llegada de oxígeno y nutrientes a las
células, ); provocay se produce una acidificación (descenso de pH) del
tejido. A medida que las reservas de glucógeno del músculo van
disminuyendo éste sufrirá cambios bioquímicos y estructurales que
hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y
extenderse, y sufran un acortamiento sarcomérico (los sarcómeros son la
unidad funcional de las fibras musculares y de ellos dependen los
movimientos de contracción y relajación muscular), lo que da lugar a una
tensión y rigidez muscular que conduce a la instauración del “rigor-
mortis”.

 RIGOR-MORTIS

Es en este momento, cuando el músculo alcanza su grado máximo de

inextensión muscular y aparece la rigidez cadavérica o “rigor-mortis,”
cuando la carne presenta su punto de dureza máximo (Figura 1) y
también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos
energéticos. El pH habrá descendido desde niveles próximos a 7 en el
músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 (Figura 2), que es el punto
isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su
desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua
tisular, los dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la
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carne).

Figura 1. Evolución de la dureza de la carne, desde el sacrificio y a través de las

distintas fases de transformación del músculo en carne.

 FASE POST-RIGOR: MADURACIÓN O TENDERIZACIÓN DE LA

CARNE:

El proceso conocido como “maduración” de la carne, comprende una

serie de cambios bioquímicos y estructurales que van transformando la
arquitectura muscular y las características de la carne. Estos cambios se
deben principalmente a la actuación de enzimas proteolíticos, que
participan en la rotura de las proteínas estructurales del tejido muscular y
por tanto producen un ablandamiento de la carne conocido como
“tenderización”, así como a la actuación de determinados procesos
oxidativos que inducen la aparición de sustancias que originan el aroma
característico de la carne.
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PROCESO CUYO DESARROLLO ES CLAVE PARA QUE LA MADURACIÓN

TENGA ÉXITO

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, lo que conlleva una
serie de cambios:
Cesa la aportación de oxígeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la
temperatura de la canal), cesa la regulación del sistema retículo endotelial y la
capacidad de respuesta del organismo frente a una infección. Además, en
ausencia de oxígeno no existen las condiciones de potencial de oxidación-
reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos
típicos: los procesos aerobios. Ante este déficit de oxígeno comienza la glucólisis
anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico. El ácido láctico produce
una disminución del pH, la cual favorece la desnaturalización proteica, facilitando
la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas
(catepsina B y D) y neutras. La desnaturalización proteica favorece la exudación,
es decir la liberación de agua, péptidos y aminoácidos. Las proteínas
desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua unida y esta exudación
determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne.
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Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico

también fracasa y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de
las fibras musculares, que es seguida por la contracción muscular progresiva que
caracteriza el rigor mortis o rigidez cadavérica. El pH final (medido cuando se ha
establecido el rigor, en vacuno a las 24-30 horas postmortem) constituye un
indicador importante de la calidad final de la carne porque está relacionado con
todos los parámetros tecnológicos y sensoriales que afectan al producto durante
su vida útil. Por esta razón es importante que la medida se realice correctamente
en músculos representativos de la canal. Es importante recordar que:

 El lomo se considera un corte representativo de la canal porque alcanza el

valor de pH final más rápido respecto a los otros cortes de la canal.
 Las fibras musculares que constituyen los diferentes cortes de la canal
tienen metabolismos diferentes y la bajada del pH en cada corte viene
condicionada por la presencia de una mayor cantidad de fibras oxidativas o
glicolíticas.

Algunos músculos del cuarto trasero, por sus características metabólicas y por el
tipo de trabajo que deben cumplir durante las interacciones entre animales, son
más propensos a tener pH finales elevados.
A medida que el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis
que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido
láctico (el agente causante de las agujetas en los músculos vivos sometidos a un
esfuerzo excesivo) y el pH de su interior baja progresivamente desde 7,3-7,4, que
es su valor normal en el vivo, hasta 5,5-6, según la especie animal y el músculo
considerado.
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MADURACIÓN

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que

pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las
proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis. Buscando
una definición más ‘poética’, se podría decir también que la maduración es el arte
de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las
enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y
potencian su sabor.
En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos
de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: son
los sistemas enzimáticos y las modificaciones fisicoquímicas.
 Los sistemas enzimáticos incluyen las caspasas, que son esenciales
para facilitar la acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las
catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradación de la
estructura proteica de la fibra muscular. Las catepsinas son activas a
valores de pH.

TIEMPO DE MADURACIÓN
Es la ‘pregunta del millón’ porqué realmente es difícil establecer un tiempo ‘fijo’
para cada pieza. Cuando hablamos de maduración, el tiempo mínimo necesario
para cada corte está determinado por las formaciones progresivas de un aroma y
un sabor que, llevadas al extremo, pueden llegar a ser tan desagradables como
los de la putrefacción. Este aroma y sabor provienen de la formación de moléculas
volátiles. Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne degradan
las proteínas del músculo, y lentamente, van debilitando la estructura de las fibras,
lo que provoca un ablandamiento de la carne. Un período adecuado de
maduración permite obtener la mejor terneza posible para cada especie y pieza.
En el caso del vacuno, el tiempo necesario para alcanzar un grado de terneza
óptimo puede variar significativamente en relación al corte o la categoría comercial.
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Tabla 1. Tiempos mínimos de maduración recomendados para la carne de diferentes

especies.

¿Qué ocurre cuando se alcanza el tiempo óptimo de maduración?

Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de

forma correcta, la literatura científica ya ha establecido que el proceso de digestión
de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el
segundo día de la muerte del animal hasta transcurridos unos treinta días,
momento en el que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado. A
partir de entonces el ablandamiento de la carne en la mayoría de las canales, si es
que se produce alguno, procede de la descomposición de otras proteínas, entre
las que se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien
desangrado, y la mioglobina, entre otros, ya que las fibras de colágeno son uno de
los materiales más resistentes de la naturaleza y sólo pueden ser
desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.
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MÉTODOS PARA MADURAR LA CARNE DE VACUNO

Tradicionalmente, la maduración se realiza manteniendo la canal entera, media

canal o cuartos en cámaras frigoríficas. Todavía existe un mercado para la carne
que ha sido madurada de esta manera, pero, como norma general, aquellos cortes
que se van a picar o cortar en dados se separan en el plazo de una semana y sólo
aquellos cortes de carne que se fríen, o se harán en la parrilla se someten a
maduración durante más de siete días. No se necesita una preparación especial
para madurar un corte de carne: se puede hacer con o sin hueso, en función del
espacio disponible y del método utilizado.
Normalmente, se considera el lomo como el corte 'estrella' para una maduración
medio larga, en cuanto permite al mismo tiempo conseguir muy buenos resultados
a nivel organoléptico (siempre y cuando tenga una cantidad de grasa subcutánea
suficiente) y mantener un peso final aceptable (las mermas de maduración pueden
variar mucho pero, durante los tiempos de maduración más largos, suponen una
pérdida neta de más del 20% del peso inicial de la pieza).
Los dos métodos de maduración más conocidos que vamos a describir a
continuación son: al vacío (en bolsas especiales para maduración) o en seco (en
cámaras refrigeradas bajo condiciones específicas).
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LA MADURACIÓN AL VACÍO

El envasado al vacío es una técnica que permite extraer todo el aire que rodea la
pieza de carne con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento de bacterias
aerobias y por tanto ralentizar el proceso de degradación por causas bacterianas.
Pero no sólo se trata de un método de conservación de los alimentos in general y
de las carnes, sino que también permite madurar las carnes, minimizando las
mermas de proceso (la superficie no se reseca y las pérdidas de exudado son muy
controladas). Es importante recordar que si lo que se quiere es madurar la carne al
vacío, la temperatura no debe superar nunca los 3° C, y que el proceso de
envasado debe hacerse al cabo de muy pocos días (idealmente a 48h) del
sacrificio del animal. Pero la técnica de envasado al vacío, además, permite
prolongar la vida útil de la carne, ya que la falta de oxígeno permite evitar la
oxidación de las grasas y, por tanto, la aparición de olores y sabores no deseados.
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El tiempo de duración de vida útil de la carne envasada al vacío dependerá de la

temperatura en la que se almacene, pero también del tipo de material utilizado
(bolsas multicapa, barrera al oxígeno, etc.) y de las condiciones de la materia
prima (contaminación, oxidación...) antes de envasar. En resumen, cuando
maduramos cortes de carne al vacío debemos tener en cuenta los siguientes
aspectos:

 No es necesario que la pieza tenga la grasa uniformemente distribuida.

 Se necesitan bolsas de alta barrera (evita el paso de oxígeno y
humedad).
 Se controla el crecimiento microbiano por el desarrollo de bacterias
lácticas.
 Necesitamos menos espacio de almacenamiento en relación a la
maduración en seco.
 El control de la temperatura es muy importante (no es tan importante el
control de la humedad).
 Mayor rendimiento porque hay menos pérdidas de peso (pieza
envasada).

Es importante tener en cuenta que la maduración al vacío puede tener efectos no

deseados sobre todo a partir de los 20-25 días de almacenamiento. Si por un lado
se reducen las mermas que se pueden originar cuando se madura en seco, por el
otro el contacto del exudado con la superficie de la carne favorece la formación de
olores y regustos a sangre metálica que a menudo caracterizan los cortes
madurados con este método. Herramientas necesarias para realizar este tipo de
maduración:
 Bolsas de vacío con alta barrera (mejor si son retráctiles).
 Una envasadora para hacer el vacío (de la medida adecuada).
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LA MADURACIÓN EN SECO

La maduración en seco consiste en dejar reposar la carne (canales enteras,

cuartos o cortes) en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado. Es el
proceso más sencillo desde el punto de vista tecnológico, en cuanto supone un
ahorro importante a nivel de materiales y equipos para envasar. Lamentablemente,
tiene algunos inconvenientes que pueden pesar significativamente del punto de
vista económico:
1. Necesita espacio específico de almacenamiento: para realizar
maduración en seco se necesita una vitrina o una cámara donde poder
dejar las piezas varios días en condiciones controladas.

2. Supone unas mermas de proceso que pueden llegar hasta un 45% del
peso del corte fresco. Estos dos inconvenientes se pueden ver
superados por los beneficios sensoriales que supone este método, en
cuanto acaba (a medio-largo plazo) convirtiendo la carne en un
producto totalmente diferente que, a nivel de aroma y gusto, se parece
más a un producto curado que a un fresco. Estas características
organolépticas muy peculiares de la carne madurada en seco dependen
de muchos factores, algunos de ellos muy importantes para conseguir
el producto deseado:

 Características del corte/pieza:

Peso inicial, cantidad y calidad tanto de la grasa subcutánea

como de la inter y intramuscular.

 Condiciones de maduración (temperatura y humedad

relativa):

El grado de mejora de la terneza durante la maduración se

relaciona con la temperatura. Cuanto más elevada es la
temperatura, más rápidos son los cambios de la carne. Sin
embargo, las temperaturas más altas también promueven el
crecimiento bacteriano, por lo que la maduración se realiza
generalmente a una temperatura tan baja como sea posible, sin
llegar a congelar la carne.
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Figura : Maduración en seco en un frigorífico

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BIBLIOGRFIA

 López R., Casp A. (2004). Tecnología de mataderos. Ed. Mundi-

Prensa. 431 pp
 Richard M., Gartz. Las Carnes y su Procesamiento. Medellín.
1987.
 Lowring, R. A. Ciencia de la Carne. 2 ed. Acribia. Zaragoza. 1977.
 Quiroga, Guillermo y otros. Tecnología de Carnes y Pescados.
Manual