QUESOS COLOMBIANOS

Los primeros embarques de animales domésticos hacia las tierras recién

descubiertas se realizaron en el segundo viaje de Cristóbal Colón en el
año de 1493, en el cual trajeron cerdos, ovejas, caballos, bovinos y otras
especies menores.
Los animales importados por los conquistadores se dispersaron por todas
las regiones en donde atracaban los barcos españoles. Debido al clima y a
la feracidad de sus tierras, los animales se reprodujeron asombrosamente.
En Colombia se inició pronto la manufactura de los quesos, cuyas técnicas
fueron traídas por los españoles y transmitidas a los indígenas a medida
que iban siendo conquistadas las diferentes regiones de la costa y del
El queso es un alimento de la mañana al desayuno, al mediodía en una
ensalada y a la noche con un buen vino.
Desde la época prehistórica se siente el aroma del queso. Un alimento
del que existen tantas variedades como gustos se puede inventar el
hombre con la leche, que fue su primera bebida como alimento y del
que no se ha despegado nunca. La leche estaba hasta en las ofrendas
que se hacían a las divinidades y se observaba cómo se cuajaba con
ciertas temperaturas. Y luego aquello de poner la leche cuajada en
cestas de mimbre y ver que se produce una pasta blanca… nada menos
que el requesón, que todavía se sigue produciendo tal cual.
En la literatura la Ilíada, de Homero, se hace alusión a una leche cuajada
en fermento de higuera y en otra página de la Odisea la encantadora
Afrodita le regala queso y dulce miel al valiente Ulises. Pero no solo en la
literatura se puede recorrer la historia en la que está el queso presente
desde la antigüedad, pasando por la Edad Media y llegando a estos
tiempos, hay mucho qué contar y mucha variedad para comer.
Lo que sí tenemos que tener claro es que la leche, y no solo la de vacas,
es la perla del queso, también se hacen quesos con leche de cabra,
  ovejas, búfalas, camella, llama, yak y reno, y todas ellas son de
calidades diferentes, por el contenido de  proteína. Unas más que otras
son de gran importancia para la economía. Punto importante con estos
animales es la raza, el pasto que consumen, el clima donde viven y luego
el proceso de la elaboración del queso y su cadena de frío.
Un queso que se elabora a mano, por ejemplo, y que es muy famoso es el
Camembert.
Tantas variedades de quesos tienen diferentes características en sabores,
aromas y texturas. En el arte de aprender a catar quesos, hay que tener en
cuenta: la vista, analizando la forma, la corteza, el tamaño, el color de la
pasta; el olfato, aprendiendo a percibir su olor y su intensidad; el tacto,
reconocer su textura de duros a blandos; el gusto, que nos da su firmeza,
su textura.

En Colombia las razas de ganado importantes en la producción de leche

para quesos son: Holstein, Jersey, Monbéliarde, Ayrshire y Simmental.
Antioquia es única con el quesito. Todavía en el país es mucha la
producción de quesos tipo artesanal. Si usted le siente a un quesito un
sabor que no le gusta, es porque ha perdido continuidad en la cadena de
frío.

el queso es una excelente fuente de proteína, de calcio, que aporta otros

micronutrientes como fósforo, zinc, potasio, vitamina A y vitamina B2; que
el queso debe ser imprescindible en la dieta diaria.
Las regiones de más consumo de quesos en el país en su orden son:
Antioquia, Eje Cafetero y Cundinamarca.

Los quesos colombianos se dividen en tres categorías:

1. primero, los quesos frescos no ácidos como:

- la cuajada: De consistencia débil y en extremo blanquecino posee un
aroma lácteo y un gusto neutro que combina a la perfección con
almíbares, melado y frutos secos. Se utiliza en infinidad de postres y
como materia prima para elaborar otros quesos. 

- el queso campesino: Es fresco, compacto y al calentarse se suaviza
pero no se derrite. Su sabor neutro lo hace excelente para elaborar
amasijos, acompañar panes y arepas, o para las famosas brevas con
arequipe. Es suave, nutritivo y la sencillez en su preparación ha dado
nacimiento a quesos campesinos de leche de cabra u oveja. 

- El queso costeño: Es fresco, no presenta acidez y es de sabor
salado, entre moderado y fuerte. Ostenta un color crema tenue sin
brillantez, aroma rancio y consistencia dura y seca con presencia de
pequeños ojos. Es perfecto solo y asado, o para preparar tortas,
amasijos, motes y sopas. 

- Momposino o queso capero/de capa:Su nombre se debe a la
composición de capas sobrepuestas que se van desenrollando para
 comer. Este queso característico de Mompox posee una textura firme,
algo elástica e hilada, y su sabor se asemeja al del queso pera fresco. 

- El quesito antioqueño :Típico de Antioquia, es un queso fresco,
blando, de textura suave y masa molida con alta concentración de
humedad. Se le reconoce por su color blanco crema. Aunque puede
consumirse como pasabocas, su papel protagónico tiene lugar en las
arepas de ‘telita’, de chócolo y en tortas. 

- El queso molido nariñense.
2. Segundo, los quesos frescos ácidos:

como el queso doble crema: De consistencia cremosa y color crema,
se trata de un ejemplar criollo por excelencia. Deleita con su paladar
ligeramente ácido, salado y fresco. Oriundo de los valles
cundiboyacenses de Ubaté y Chiquinquirá, se le encuentra en pizzas,
lasañas, quesadillas y omelettes. Su frescura lo hace apto para
acompañarse con dulces de frutas. 

el quesillo tolimense y huilense: Muy popular en Tolima y Huila,
suele presentarse envuelto en una hoja de plátano. Se caracteriza por
su sabor suave y agradable y su textura ‘chiclosa’. Merece especial
atención el quesillo yaguareño acompañado con dulce de guayaba o
derretido en una taza de chocolate.

- el queso pera: Es un queso de pasta hilada1 con lo que adquiere una
de sus características, la formación de capas, se puede elaborar por
mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificación de la
cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la microflora
natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera que se
elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la
temperatura que alcanza; entre 70 y 75 grados centígrados. Con la
misma pasta hilada se elabora el quesadillo (bocadillo2  recubierto con
una lámina de queso pera) 

el queso de Caquetá: El departamento de Caquetá obtuvo en 2011 la
Denominación de Origen, siendo la primera concedida en el país a este
tipo de producto. Con esta distinción se pretende mejorar el
posicionamiento del  queso de Caquetá  en los mercados nacionales e
internacionales. Dicha denominación protege tres productos derivados:
el quesillo, el queso doble de crema y el queso picado salado. Se
caracteriza por su  sabor salado, de baja humedad y por su textura
curada. Dentro de la gama de quesos que se elaboran en la región, el
más popular es el queso picado.

 - El quesadillo: Es un producto semiácido, de pasta hilada, en algunos
casos exuda suero, se elabora en las regiones de los departamentos
del Tolima y el Huila (centro de Colombia), su comercialización en
algunas poblaciones como el Espinal (Tolima) se hace en hojas verdes.
En su elaboración se utiliza leche bovina y suero ácido.
3. Tercero, los quesos madurados como 

El Paipa: el queso de Paipa consiguió la Denominación de Origen en
2011. El queso se produce en los municipios de Paipa y Sotaquirá, en
el en el departamento de Boyacá. Este manjar colombiano se preparó
por primera vez en la época de la Colonia en las poblaciones de Paipa
y Sotaquirá, allí se popularizó a tal que punto que el general Francisco
de Paula Santander (1792-1840) lo encargaba a las tropas que iban de
paso por Boyacá. El queso de Paipa es considerado como el mejor
queso semimaduro de Colombia, y se caracteriza por su sabor fuerte y
ligeramente amargo. Su proceso de maduración es de 21 días. Es el
único queso semimaduro producido en el país. De color amarillo pálido
levemente brillante, su sabor es en principio ligeramente ácido con un
final salado y amargo. En nariz presenta un aroma rancio algo fuerte.
Es elaborado artesanalmente en los municipios boyacenses de Paipa,
Belén, Santa Rosa y Cerinza, y se reserva entre 10 y 20 días en cavas
de maduración.

EMBUTIDOS

BUTIFARRA Tiene su origen en España, en Cataluña, pero Colombia

tiene la preparación propia y diferenciada. Este es un alimento costa
caribeña de la ciudad de Soledad, y se sirve en Colombia como un
aperitivo en vez de un plato principal. Está hecho con tripa natural de cerdo
rellenas de tocino y picado, azúcar morena, local, salchichas sal y
condimentos propios.
Longaniza, hecha con carne de cerdo, adobado suavemente. Este
embutido hecho a base de carne de cerdo se adoba y se prepara
particularmente bien en el municipio de Sutamarchán. 
Chorizo santa rosano, relleno de carne de cerdo, cebolla, ajo,
especies, pimienta y sal: se puede comer cocido, frito y asado, se
elabora artesanalmente. En el tradicional chorizo santarrosano se emplean
las mejores carnes del cerdo, picadas a mano, y se agregan cebolla,
tomate, ajo, pimienta, comino y otros aliños. El chorizo santarrosano es
muy sabroso por su sabor, en el que es determinante el proceso de ‘curao’.
Es un chorizo bajo en grasa y muy saludable para las personas, en
contraste con el chorizo tradicional que es muy grasoso y no todas las
personas lo resisten”.
Morcillas, clásica morcilla, como en cualquier plaza de mercado de
Chibchombia: La morcilla paisa es un embutido hecho a base de sangre
de cerdo, arroz, empella, poleo y cebolla de rama. Todos los ingredientes
se mezclan y se introducen en el intestino del cerdo conocido como tripa,
para luego cocinar a fuego medio en una olla sin tapa. Se puede consumir
después de cocida pero lo más común es que se termine de preparar
friéndola en aceite.La morcilla tiene su origen en Europa más
específicamente en Grecia. Según el filosofo Platón, la morcilla fue
inventada por Aftónitas, uno de los siete cocineros que sentaron las bases
de la cocina tradicional.  Incluso es mencionada en La Odisea. La morcilla
llegó a Colombia con la Conquista y hace parte de muchas de nuestras
tradiciones gastronómicas.
Jamon serrano: se elabora a base de "masajear" las piernas cada mes
con vino, pimentón y aceite de oliva españoles. "La fábrica donde curtimos
los jamones queda en Túquerres, a 3.000 metros de altura, que es donde
hay una temperatura fría y seca, ideal para el curado del jamón . os
perniles proceden de cerdos ibéricos. El segundo, que los jamones son
elaborados de la misma forma en que se han hecho desde siempre los
jamones artesanales en España: a mano, sin ningún tipo de tecnología.
"Hoy en día los españoles adelantan el proceso de secado de los jamones 
con  la regulación de temperaturas por medio de cámaras cerradas y con
luces específicas -explica el experto en carnes Bernardo Gómez-. El jamón
pastuso aún se hace como 400 años atrás, colgado y curado a lo largo de
ocho meses".
Chunchullo, tostadito y bronceado, delicioso.: La preparación también
varía, se hacen asados en parrilla o sobre brasas de leña, al vapor o
cocidos y luego fritos en una plancha o a la parrilla. Algunos lo trenzan, en
Colombia no. Se consume en el momento, bien asado o frito con un buen
color dorado y calientes, nunca se sirve frío. En Colombia el chunchullo es
mucho más grueso, por eso se cocina más tiempo y a veces en olla a
presión, aquí es muchísimo más delgado. Lo pongo a cocinar en agua con
sal, hierbas (laurel, tomillo u orégano), cebolla y ajos para que le den un
poco de sabor y de paso, para que el agua derrita la grasa. Aquí el
chunchullo ya lo venden limpio, casi sin grasa y es bastante delgado así
que solo le doy de 25 minutos de cocción. Lo cuelo y lo pongo en la
parrilla, se deja dorar al gusto aunque yo lo prefiero bien tostado. Lo corto
con tijera, le agrego sal al gusto y lo sirvo recién salido de la parilla con
rodajas o cascos de limón.