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Cereales y derivados
CEREALES Y DERIVADOS. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda
Última actualización en 01 Agosto 2015
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Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos sembraron y
cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para
producir, almacenar y distribuir los cereales: maíz en el continente americano antes de la
llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; cebada en Etiopía y
el nordeste de África1.
Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas1. Según datos
de la FAO (2011)2, el suministro energético de los cereales en el mundo fue 1.296
Kcal/persona/día. A nivel mundial, la proporción de energía aportada por los cereales
permanece estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la energía alimentaria. En
los países en vías de desarrollo se sitúa en el 50-60%, y en los países induatrializados se
sitúa en el 30-35%3. La distribución de las calorías proporcionadas por el trigo, arroz y
.otros cereales, se muestra en la Figura 1
Figura 1: Distribución de calorías proporcionadas por los principales alimentos en
los países en desarrollo
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Fuente:Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO). 2003. World agriculture: towards
2015/2030 Summary report. Rome, FAO and London.
En el año 2013, la producción mundial de cereales fue igual a 2.780,7 millones de toneladas,
siendo la tercera mayor cosecha (FAOSTAT, 2013)3. Destinándose un 44% al consumo
humano (según pronósticos 2014/15)5. El principal país productor es China (551 millones de
toneladas), seguido por Estados Unidos (436,5 millones de toneladas) (FAOSTAT, 2013)4.
En el año 2011 el consumo per cápita (Kg/persona/año) mundial de cereales (excluida la
cerveza) fue igual a 147,2 Kg/año/persona (equivalente a 403 g/persona/día). Para los países
menos desarrollados este consumo fue igual a 148,4 Kg/persona/año; mientras que el
consumo per-cápita de la Unión Europea fue igual a 124,9 Kg/persona/año. Los principales
países consumidores de cereales son Marruecos, Egipto y Lesoto (Figura 2); mientras que los
cereales más consumidos son el trigo (65,4 Kg/año/persona), seguido por el arroz (54
kg/año/persona) y el maíz (17,7 kg/año/persona) (FAOSTAT, 2011)2.
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Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia de las
gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los granos. Pero
también se utiliza la palabra cereal para designar las semillas mismas y los productos
elaborados con ellas, como los cereales para el desayuno6.
Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: Arroz (Oryza sativa),
Avena (Avena sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale cereale), Maíz (Zea
mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare), Trigo (Triticum aestivum y
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chttp://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm#bm30
Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y el tamaño de
las semillas puede ser diferente1 (Figura 2). Los constituyentes no están distribuidos
homogeneamente en el grano.
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Fuente: Holland, B., McCance , R.A., Widdowson, E.M. (1991). McCance and Widdowson's The Composition
of Foods. 5ta rev. (Gráfico elaboración propia)
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Fuente: http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.pdf
Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales
aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en triptófano. Constituyen
una buena fuente de vitaminas del grupo B; también contienen tocoferoles que se
concentran mayoritariamente en el germen y en el salvado. Los minerales más abundantes
son fósforo y potasio, y se localizan principalmente en el pericarpio del grano. Entre los
micronutrientes el más abundante es el hierro2.
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Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas
vitaminas y minerales esenciales9. Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a
un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares9,10,11, diabetes tipo 29,10,11, ciertos
tipos de cáncer (especialmente colorrectal)9,11,12, mejor salud digestiva (menor riesgo de
diverticulosis)10, menor riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias10,11, ayudan
a controlar el peso11, entre otros beneficios. Debido a las evidencias contundentes de las
propiedades saludables de los cereales integrales, importantes organismos e instituciones
están promoviendo su consumo.
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el almacenamiento13. La
principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento
son los hongos, insectos y roedores14. El principal riesgo para la salud de los consumidores
estriba en la capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas
(micotoxinas)13. Estas pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas
que van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado15.
Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el procesamiento
de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus humildes comienzos como una
de las industrias más antiguas del mundo, hasta la industria sofisticada que actualmente
conocemos16.En el mercado es posible encontrar una amplia gama de productos a base de
cereales y pseudocereales, los cuales se consumen bajo diferentes formas17.
REFERENCIAS
1. LATHAM MICHAEL C. (2002). Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de
carbohidratos. En: Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Colección FAO: Alimentación y
nutrición N° 29. En línea: < http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm>FAOSTAT,
2011. Disponible en:http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S
2. GIL HERNANDEZ A. (2010). Cereales y productos derivados. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2.
Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
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RECURSOS EN LA WEB
Cereales integrales
http://www.nutriguia.com.uy/boletines/junio08/nestle/cerealesintegrales.pdf
http://www.wholegrainscouncil.org/
http://www.wheatfoods.org/resources
http://www.eufic.org/article/es/expid/Hoja-informativa-grano-integral/
Grain chain
http://www.grainchain.com/
http://cytcereales.blogspot.com/
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-4.html
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http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-4.html
La Harina
http://www.dopazochef.com/web/despensa/harina/harina.htm
Tipos de Harina
http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-harina-de-trigo-de-fuerza-y-flojas
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/vertie/motivadores/histopan.htm
http://www.unipan.cl/hispan/hispan.html
Pan (Wikipedia)
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan
http://commons.wikimedia.org/wiki/Bread
http://www.elclubdelpan.com/es
http://listas.20minutos.es/lista/el-pan-curiosidades-de-un-alimento-imprescindible-282590/
http://www.botanical-online.com/clasesdepan.htm
Alimentación. El pan
http://revista.consumer.es/web/es/20030301/pdf/alimentacion.pdf
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2002/03/07/38584.p
Bake info
http://www.bakeinfo.co.nz/
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Pasta
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Pasta Fits
http://www.pastafits.org/facts-fun/
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http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-y-derivados/2003/08/01/63875.php
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-6.html
La pasta
http://www.cocina33.com/Detalle-Noticia-Cocina33/?noticia=37
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/deporte/2006/07/31/154260.php
http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pasta
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-y-derivados/
2006/05/03/153427.php
Cereales peligrosos. La verdad de la publicidad sobre alimentos dañinos dirigida a los niños.
http://www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/cereales_peligrosos.pdf
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La dieta mediterránea: La pasta
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