Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Facultatea de Agricultura

Cluj-Napoca

Plante condimentare Piperul

Coordonator stiintific: Prof. dr. Muste Sevastita

Masterand: Beres Fabian Dan

2011
Cuprins:
Capitolul I: Istoria si descrierea piperului Capitolul II: Importanta piperului
Capitolul III: Tehnologia de cultura Capitolul IV: Compozitia chimica Capitolul V:
Tratamente, boli Capitolul VI: Recoltarea Capitolul VII: Prelucrarea Capitolul
VIII: Valorificarea
2
Capitolul I: Istoria si descrierea piperului
• Piperul isi are originea in sudul Indiei, in Malabar; • Piperul negru si alb sunt
cunoscute incă din antichitate, dar piperul verde si cel rosu sunt inventii
recente; • Din Antichitate şi până la sfârşitul Evului Mediu, piperul era importat
în Europa, Africa de Nord şi Orientul Mijlociu; • În acea perioadă, piperul era
folosit adeseori ca monedă de schimb

3
• Piperul este un arbust cățărător cu tulpină lemnoasă, care pot atinge 4-5m
inaltime; • Florile sunt albe, mici şi aşezate într-o inflorescenţă de 8 -15 cm
lungime • Fructele care sunt verzi la început, apoi roşii şi la urmă negre sunt
unite într-un ciorchine cu 2030 boabe • Boabele de piper negru au mărimea de 4-5
mm, iar cele de piper alb de 3-5 mm.

4
Capitolul II: Importanta piperului
• Cel mai important, cel mai popular si cel mai utilizat condiment • Are numeroase
intrebuintari culinare, fiind folosit pentru aromatizare si pentru conservare in
industria alimentara • Piperul s-a dovedit a avea: * proprietati analgezice si
antipiretice * efecte antioxidante * proprietati antimicrobiene • Prin
proprietatile antimicrobiene, piperul creste calitatea mancarurilor si previn
deterioarea lor
5
Capitolul III: Tehnologia de cultura
• Piperul este cultivat prin seminţe, care sunt sadite lângă arbori sau lângă
suporturi din lemn (araci), pe care plantele se ridică pana la inalţimea de 4m •
Culesul piperului se face de două ori pe an în perioadele: iulie-august şi
decembrie-ianuarie • De la un arbust de piper, se obţin 2-3kg de boabe • Se cultivă
în zonele tropicale, foarte calde şi umede (umiditate relativa a aerului – 80%) •
Când este încă necopt, boabele de piper negru au o culoare verde, cand sunt coapte,
ele sunt roșii. iar după un proces de deshidratare, piperul capătăta

culoarea închisă caracteristică

6
Capitolul IV: Compozitia chimica
• Compoziţia chimica, medie a piperului este urmatoarea: - apa – 11,7% - ulei
eteric 2,5% - piperina – 7,3% - piperidina – 0,6% - substanţte azotoase 13,1% -
amidon – 35,4%, - celuloză – 14% - cenuşă 5%

• Piperul prezintă gust iute datorită uleiurilor eterice pe care le conţine şi unei
substanţe specifice denumite piperina

7
Capitolul V: Tratamente, boli ale piperului
• Deoarece este consumat în alimentatia omului, trebuie luate unele măsuri de
igienă pe durata recoltării, procesării si managementului în scopul evitării
contaminării macro si microbiologice • Contaminarea macrobiologică poate fi cauzată
de prezenta pietrelor, semintelor altor vegetale, insecte • Aspectele
microbiologice care trebuie evitate sunt: prezenta salmonelelor, bacili coliformi
din contaminarea cu fecale, aflatoxine, reziduuri de pesticide

8
Capitolul VI: Recoltarea piperului
• De la înflorire până la recoltare trebuie să treacă 6-8 luni • Spicele tepoase de
piper sunt culese atunci cand una sau doua dintre fructe devin portocalii si tari •
Culesul se face manual • Fructele de piper se pot recolta si cand sunt inca verzi,
dar boabele de piper uscate nu vor avea iuteala si aroma fructelor recoltate mai
tarziu • Ultima sansa pentru recoltarea fructelor este atunci cand fructele de pe
spicele tepoase incep sa se coloreze in portocaliu sau rosu
9
Capitolul VII: Prelucrarea piperului
• • • • • • • Sortarea Oparirea Uscarea Clasarea Macinarea Ambalarea Depozitarea

10
Capitolul VIII: Valorificarea piperului
• Reprezinta 39% din consumul mondial de condimente, apreciat la 274.000 de tone
annual • Este foarte utilizat in medicina, alimentatie si cosmetica • Piperul are
proprietati antispastice, antivirale, antibacteriene, carminative, antifebrile,
sudorifice, calmante pentru tuse, afrodisiace, antiinflamatoare si antiepileptice
• In alimentatie, piperul are cea mai mare utilizare in scop condimentar (se
foloseste in supe, salate, sosuri, conserve, muraturi si la producerea mustarului
alimentar) • In parfumerie, uleiul eteric de piper confera note caracteristice
compozitiilor de tip oriental, floral, chypre, 11 lemnos, roze, garoafe si baze
ambrate.