Los Huevos y sus Derivados:

El nombre de huevo proviene del latín ovium, que designa la

célula completa que resulta de la fusión de un gameto masculino
y otro femenino y que constituye el punto de partida para la
formación de un ser vivo.

Nos referimos generalmente a los huevos de gallina, ya que otros

huevos tienen poca aplicación en la cocina.

Su peso oscila habitualmente entre los 50 y 85 gramos como máximo.

Se distinguen cuatro partes principales en los huevos de gallina:

parte 1 membrana:
el huevo debería poseer dos membranas, una que recobra interior de la cáscara y otra
que recubre toda la clara. Su misión es mantener aisladas estas dos sustancias. Estos
membranas son porosas y elásticas y no tiene ningún valor comercial mi gastronómico.

Parte 2 cáscara:
compuesta de carbonato de cal, es dura y a la vez frágil, porosas, de color blanco y
algunos casos marrón claro.

Su peso aproximado es de 6 a 8 grados que constituye entre 10 y el 12% el peso total

de huevo.

La cáscara es la principal protección de huevo y deben desechar se cualquier huevo

con ésta protección resquebrajada o rota. Al contacto con el vinagre, se vuelve
elastica.

U huevo reciente puesto aparece ligeramente graso y de color opaco. Pasados unos
días, su aspecto se vuelve más brillante.
Cuando compramos un juego de manera comercial su aspecto brillante es por motivo
de un pulido un tratamiento con grasas o parafinas.

Parte 3 la yema:
La yema está compuesta de grasa, carotina y un poco de
fósforo.

Su peso aproximado es 18 gramos y suponen 28% el peso total

de huevo.

Depende del contenido en carotina para su color sea de un amarillo intenso, dorado, o
de color pálido.

Su contenido en sales minerales hace que ennegrezca los objetos de plata por tanto,
hemos de evitar servir los huevos aunque éstos hayan sido cocinados en platos o
fuentes de este material.

La yema se seca con mucha facilidad para lo cual hemos de

conservar la siempre cubierto de un líquido evitando así que el
frío de la nevera cree una película superficial que reseca y da
sabor es extrínsecos a la yema.

Posee una gran facilidad de coagulación a bajas temperaturas

y esto hace que sea idónea para trabajar y ligar salsas y cremas.

Parte 4 la clara:
la claro está compuesta de elementos proteico, es la albumina más pura que existe en
la naturaleza. Tiene una proporción llenaba de aproximadamente el 85%. Su aspecto
es transparente y en ciertos casos ligeramente dorada.
Su peso aproximado de 75 gramos lo cual constituye el 55% del peso total de huevo.

El proceso de evaporación de la vuelve más líquida. Se

coagula entre 60 y 70°C. Tiene la propiedad de
globulizarse al ser batida.

Se emplea en la clarificación de vinos, caldos, consomés

además de otras utilidades conocidas sobre todo en
repostería y decoración de dulces.

Por la misma razón que las yemas, la plata se deteriora

en el contacto con ella y por esto no debe utilizarse este
material para su servicio ni otros materiales alterables.

Aplicaciones del huevo:

1 como elemento imprescindible pastelería y repostería.

2 como elemento de sabor y ligazón : yemas.

3 como elemento de clarificación: clara.

4 como elemento para dar volumen: claras montadas.

Métodos para detectar la frescura de un Huevo:

para comprobar la frescura de un nuevo existen varias formas:

1) mirar los huevos al trasluz:

si se ve la yema centrada y la clara transparente, el huevo es fresco. Si la clara es

un poco opaca u obscura el huevo es viejo.
2) Por inmersión:

se sumerge el huevo en una disolución de un litro de agua y 100 gramos de sal, si el

huevo se hunde, es fresco; si por el contrario está entre dos aguas es menos fresco y
si flota conviene desecharlo.

3) Por cascado:

Si al cascar un huevo la clara queda recogida alrededor de la yema, el huevo es

fresco. Cuanto más esparcida que menos fresco será.

4) Por oído:

Acercarnos en un huevo al oído y moviendo, si no se oye nada, el huevo es fresco

pero si se localiza algún ruido entonces el huevo no es fresco.

Métodos de cocción de los Huevos:

encontramos tres grupos principales:

1) cocinados con cáscara:

Deben de estar enteros, sin roturas.

El tiempo de cocción debe ser exacto para lograr un buen resultado.

Sin haber cocido, la yema tienen color verdoso, significa exceso de cocción. Si la
yema aparece descentrada, es evidente la falta de frescura de huevo.

Un haber cocido debe iniciarse rápidamente para cortar la cocción, menos en el

caso de huevo pasado por agua.

Utilizando este método los huevos pueden ser:

Pasados por agua.

Mollets

Duros.
1 A) huevos pasados por agua.

Se cocinan enteros y con cáscara durante tres minutos máximo. Es imprescindible

que sean huevos muy frescos, ya que son susceptibles de trasmitir salmonella de
vida que la yema que la cruda.

Se elaboran el momento de servir para lo que se colocan exclusivamente en unas

hueveras. Son muy empleados y solicitados en los desayunos.

1B) huevos Mollets:

Mollet significa mullido y consiste en huevos muy frescos cocidos en

agua hirviendo y salada. Se pueden con la cáscara durante cinco minutos.

Se deben pelar con cuidado porque la yema queda blanda, semi-liquida y bien
centrada, la clara firme pero no demasiado dura. Una vez elaborados se pueden
conservar durante varios días sumergidos en agua dentro de la nevera.

Son de fácil digestión y pueden utilizarse fríos para bufetes o bien calientes como
acompañamiento de diversas salsas para bañar los o bien para aderezarlos.

1C) huevos duros:

Los huevos han de estar muy frescos. Se cocinan por

inmersión en agua salada durante 10 minutos exactos.
Deben enfriar ese rápidamente una vez retirados del
calor. Si están bien cocidos su olor al pelarlos debe ser
suave y la clara deberá tener un color blanco
luminoso. Una cocción excesiva producirá los efectos
contrarios.

Los huevos duros siempre que estén fríos y sin pelar pueden conservarse de 8 a 10
días en la nevera, o bien metidos en agua y pelados durante seis días. Son de difícil
digestión.

2) Cocinados sin cáscara y sin batir:

Para cocinan los huevos sin cáscara y sin batir, éstos como siempre han de estar
muy frescos. Recordemos que un huevo en mal estado puede provocar accidentes
graves y no deseados.

Pueden ser:
Escalfados

En Cocotera

Fritos

Abuñolados

Al Plato

2A) huevos Escalfados:

Se llaman de forma internacional "Pochés”.

Es imprescindible que sean recién puestos. Se cáscan y

se ponen en abundante agua hirviendo con un vinagre
y sal.

Se retiran de líquido y se enfrian inmediatamente en

agua para cortar su cocción. Se recorta los bordes para
darles una buena presentación.

Un huevo pochado, bien hecho tienen que tener la yema centrada y casi líquida,
forma ovalada recordando al huevo con cáscara.

Se conservan en frigorífico, sin amontonarlos, dentro de agua fría en un recipiente

cerrado, durante no más de seis días.

Son de fácil digestión siempre condicionado a que la salsa o acompañamiento

también los sea.

En frío se presentan con gelatina, mahónesa, salsas

frías para bufetes, como entremés. Calientes se sirven
salseados o gratinados ,napados con una salsa
adecuada. Asimismo se pueden utilizar como
guarnición en sopas y caldos.

2B)Huevos en Cocotte:
Se llaman también en Terrina o Cocotte, por la forma del
recipiente en la que se cocinan.

Para su elaboración se engrasa el recipiente y se sazona el

interior. Se cáscan dentro los huevos y se meten al horno,
tapados, al baño María, de tres a cinco minutos.

Salsear y colocar el recipiente en una fuente con blonda son

sobre una guarnición de verduras, jamón en Juliana y otros
elementos.

Los huevos en Cocotte bien elaborados tendrán la yema no

visible y la clara cuajada pero blanda, de color ligeramente azul. Se deben servir
de forma inmediata. No se pueden conservar una vez cocinados.

Son un muy digestivos.

Se utilizan de formas muy variadas: con picadillo incorporado debajo de huevo en

calidad de guarnición, colocando en la superficie un cordón de salsa, acompañar
de costrones de pan tostado o frito.

2C). Huevos fritos.

Se cocinan con ayuda de grasa en una sartén.

Cambian de aspecto, sabor y textura, dependiendo de la materia grasa que se

utiliza para freír.

Se pueden freír de dos formas diferentes:

2Ca)A la Poele:.

Se fríen uno por uno en una sartén individual, en

mantequilla, a temperaturas muy suaves hasta que la
clara haya cuajado.

Deben tener la yema centrada, de color rojo y forma

redonda; la clara ha de ser blanca, y que no esté dorada
por los bordes. Se les puede dar forma con un cortador de
pastas y servirse sobre una tostada de pan.
No se conservan en la nevera, el riesgo es demasiado elevado, por lo que deben
consumirse de inmediato una vez se han elaborado. Son de fácil digestión si el
acompañamiento también lo es.

2Cb). A la española:.

Se fríen los huevos en abundante aceite de oliva, bien caliente cuando empieza a
echar humo). No debe echarse aceite por encima de ellos con pues la yema del
huevo ha de quedar como un color natural, líquida y en el centro del huevo y la
clara con el borde dorado.. Cuando se sacan de la sartén se escurren en una rejilla
o bien en papel poroso. Son de difícil digestión.

2D).Abuñolados:

Son los que se conocen como " huevos a la andaluza”. Se fríen en

abundante aceite muy caliente. Se ha de dar la vuelta dentro de la
sartén antes de sacarlo. El huevo de quedar con la yema centrada,
invisible y con una forma que recuerde al huevo sin cáscara, su
superficie ha de estar bien dorada.

2D). Al plato:.

Los huevos al plato se preparan en platillos especiales de porcelana, acero, barro,

cerámica. Para ello se unta el platillo con grasa, se cásca el
huevo encima poniendo sobre una plancha a fuego medio.
El acompañamiento puede ponerse de bajo o encima del
huevo sin tapar la yema. Su aspecto será con la yema
centrada de color vivo y la clara de color blanco azulado.

No se conservan una vez cocinados. Son digestivos si su

guarnición también lo es.

3). Huevos cocinados después de batir.

Son los huevos que batimos hasta mezclar bien la yema y la clara. Si se baten
demasiado el resultado no será bueno. La sal es perjudicial por ello deberá
agregarse justamente al final.
Pueden ser:.

Revueltos.

En tortilla.

3A). Huevos revueltos:.

En el caso de los huevos revueltos podemos utilizar huevos menos frescos que en los
anteriores casos. Si a la mezcla se le añade un poco de
bechamel y un ligero toque de nata, el resultado será
una crema jugosa y untuosa.

Se elaborarán siempre con mantequilla pues la

margarina no da el mismo resultado final,
removeremos continuamente para evitar que se peguen a las paredes de la sartén.
Utilizar poca cantidad de huevo cada vez.

Tendrán aspecto cremoso pero firme, de color vivo.

Son digestivos si el acompañamiento también lo es. Tienen múltiples usos y

aplicaciones admitiendo casi todos los ingredientes, tanto vegetales como
proteínas.

3B). En tortilla:.

Las tortillas pueden ser naturales enrollaras, planas, o plegadas en forma de libro.

Admiten todo tipo de huevos. Generalmente no se conservan, a excepción de la

tortilla española con patatas. Se pueden servir con o sin guarnición. Las tortillas
enrollaras son de más fácil digestión que la española

3Ba). Tortillas naturales enrolladas:

La tortilla natural enrollada, mal llamada " francésa”, se elabora con

muy poca materia grasa cascando los huevos en la misma sartén,
sazonando y removiendo a fuego muy suave, hasta que casi cuaje.
Finalmente se le da forma ovalada, de manera que quede
completamente soldada. Tendrán aspecto amarillo dorado jaspeado y
jugosa en su interior. No debe tener arrugas ni marcas de soldadura.
 3Bb). Tortillas plegadas:

. Cuando lleva guarnición con alto nivel de humedad, como

riñones, gambas, tomate, etc., se hace el primero la tortilla y
después se abre en forma de libro rellenando finalmente
dejando que asomé la guarnición por las aberturas laterales.

La calidad debe ser similar a la de la tortilla natural enrollada.

También en el caso de otros rellenos, se hace primero la tortilla plana y cuando

está medio cuajada se coloca en el centro el relleno peleando posteriormente el
huevo hasta dejar el relleno completamente cerrado en su interior.

En este caso, puede dejarse a mitad de cocción para terminar en horno justo unos
segundos antes de servir. El cuajado se ha de realizar a fuego suave.

3Bd). Tortilla española.

La tortilla española es de forma circular, planas, con no más de dos centímetros de

altura. Se elabora con patata Blanqueada en aceite suave
y cortada en pequeñas lonchas o dados, pero no se puede
dorar pues la tortilla no saldría tierna. Existen infinidad de
versiones con resultados diferentes y todos son válidos,
dependiendo siempre del gusto del consumidor. Los huevos
pueden utilizarse espumados con las claras muy batidas, no
pueden batirse sólo lo justo para mezclar clara y yema.

Otros huevos comestibles:.

Huevo de oca: 200 gramos de peso.

Huevo de Pava: 90 gramos de peso.

Huevo de Pintada: 30 gramos de peso.

Huevo de Pata: 80 gramos de peso.

Huevos de codornices: muy pequeños, usados en aperitivos.