Pruebas Discriminativas II 1 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL UNIVERSIDAD
CALLAO NACIONALFacultad
DEL CALLAO”
de Ingeniería de Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS
ANALISIS SENSORIAL
PRACTICAN0
6
“PRUEBAS DISCRIMINATIVAS II”

PROFESOR: Ing. Christian Pesantes Arriola
INTEGRANTES:
 Hidalgo Castro ;Gabriela
 Ávila Márquez ;Karen
 Sánchez Galicio; Raúl
 Yucra Zela ;Evelin Janed
2012
ANALISIS SENSORIAL
Ing. Christian Pesantes Arriola Pág. 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería de Pesquera y de Alimentos
INTRODUCCION
Las pruebas discriminativas permiten comparar dos o más productos, e incluso estimar el tamaño de
la diferencia. de manera general son sencillas y de gran utilidad práctica y pueden ser de
diferenciación o de sensibilidad (ESPINOSA M, 2007).
Fuente: ESPINOSA M, 2007
Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para
hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis
sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos -es decir, todo
lo que se puede percibir por los sentidos.
Por ello en este trabajo hablaremos de las pruebas de comparación múltiple y de las pruebas de
ordenamiento.
Las pruebas de comparación múltiple nos permiten analizar en número grande de muestras, en
vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar
la comparación simultánea de varias muestras, refiriéndolas a un estándar, patrón, o muestra de
referencia. Este método se llama prueba de comparación múltiple y resulta muy útil para evaluar
el efecto de variaciones en una formulación, la sustitución de un ingrediente.
En cambio las pruebas de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para
reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de
consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente
cuando diferencian calidad que cantidad.
ANALISIS SENSORIAL
I. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba

discriminativa.
 Establecer el grado de diferencia entre tres o más muestras alimenticias.
 Determinar la muestra de mayor aceptación.
ANALISIS SENSORIAL
II. REVISION DE LITERATURA
COMPARACIONES MÚLTIPLES
Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales se le
suministran al juez de manera simultánea, teniendo en cuenta que debe introducirse también como
muestra incógnita la muestra considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y
las restantes a partir de una escala de categoría, que varía desde ninguna hasta extrema diferencia. Si
es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien
diferente para evitar que la prueba se anule. Los jueces empleados deben ser seleccionados y
adiestrados en el método, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados
confiables estadísticamente.
Ejemplos de fichas para la prueba de Comparación múltiple
ANALISIS SENSORIAL
El análisis estadístico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los
jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que
se obtienen de la prueba cumplen la distribución normal, con el fin de determinar si deben usarse
pruebas de tipo paramétrica o no paramétrica. (Espinoza; 2007)
Cuando se rechaza la hipótesis nula de no diferencia de más de dos medias (H 0: 1 = 2 = … = k) en

un análisis de varianza surge la pregunta acerca de cuáles pares de medias son diferentes, puesto que
el rechazo de una hipótesis nula con cuatro tratamientos (H 0: 1 = 2 = 3 = 4), podría deberse a uno
o varios de los seis pares de diferencias que se pueden tener, esto es: 1 ≠ 2 o 1 ≠ 3 o 1 ≠ 4 o 2 ≠
3 o 2 ≠ 4 o 3 ≠ 4. (Delgado, 2001)
Una vez que el ANVA ha conducido al rechazo de la hipótesis nula para una de las fuentes de
variación, tendremos que decidir entre cuales de los tratamientos existe aquella diferencia
significativa. Cuando se trata de comparar dos productos, el problema es sencillo ya que el ANVA nos
indica si existen diferencias significativas entre estos dos productos. En el caso de comparación de
tres o más productos, el ANVA puede indicar en términos globales si existe o no diferencias
significativas, pero no identifica entre cuales productos se produce esta diferencia, si son todos
diferentes entre sí o solamente existe uno diferente a los otros.
Para decidir acerca de cuáles son los productos que difieren, debemos recurrir a las pruebas de
comparaciones múltiples empleando algunas de las pruebas descritas para ello.
Una vez que el ANVA ha mostrado que un valor de F es significativo (rechazo de la hipótesis nula), se
puede aplicar una prueba como la Dunnett, Duncan, Newman-Keuls, Tuckey o el de la Diferencia
Significativa Menor, entre otras que se han propuesto. (WITTIG; 2001)
ANALISIS SENSORIAL
Existen varios procedimientos, el primero de estos procedimientos, y el más utilizado en el pasado, es

el de la Diferencia Significativa Mínima (DSM) de Fisher publicada en 1935 en su libro The Design of
Experiments. (Delgado, 2001)
Todos los procedimientos involucran el cálculo de un valor que es comparado con la diferencia entre
promedios. Si este valor es más pequeño que las diferencias quieren decir que éstas son
significativamente diferentes.
Tradicionalmente, las comparaciones múltiples se realizan al mismo nivel de significancia que el

ANVA. Por ejemplo, para un ANVA significativo a un nivel de 5% (α = 0,05), se realizan comparaciones
múltiples al 5%. Sin embargo, algunos investigadores realizan comparaciones a niveles diferentes lo
cual, desde el punto de vista estadístico también es posible realizar. Lo que no puede hacerse, sin
embargo, es realizar comparaciones múltiples al nivel de 1% (α = 0,01) cuando el ANVA sólo muestra
diferencias al 5%.
Como habíamos indicado, existen muchos métodos para llevar a cabo estas comparaciones, que
emplean tablas como la t de Student o tablas elaboradas especialmente para este efecto, como las de
Dunnett o las de Tuckey.
Fórmula para calcular tos valores de rango para las comparaciones múltiples.
ANALISIS SENSORIAL
Características de cada Prueba.
Básicamente, las pruebas son las de t de Student mejoradas. La prueba de Dunnett se emplea
únicamente cuando todos los promedios se comparan con un control. Por ejemplo, cuando tenemos
un producto innovador y varios productos aparentemente similares de otros laboratorios. Se
comparan éstos contra el innovador y no entre ellos.
La prueba de Diferencia Significativa Mínima es realmente una prueba t de Student y debe emplearse
cuando se realizan pocas comparaciones. Si las comparaciones son muchas, se corre el riesgo de
cometer un error de Tipo I (rechazo de la hipótesis nula). Por este motivo, sise desea aplicar esta
prueba para muchas comparaciones, se debe elegir como nivel de significancia el nivel de 0,01.
Las pruebas de Newman - Keuls y la de Duncan se emplean cuando existen muchas comparaciones y
puede emplearse como nivel de significancia 0,05 ó 0,01. Las pruebas de Sheffé y la de Tuckey son
más conservadores en el sentido de tener un rango de valores más grandes, de modo que es más
difícil rechazar la hipótesis nula. La prueba de Newman-Keuls y la de Tuckey se diferencian en que
para la primera, el valor de Q se obtiene para el número total de tratamientos, en cambio el Qmáx de
Tuckey toma el número promedio a comparar. (WITTIG; 2001)
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Principio de la prueba de ordenamiento
La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas.
La prueba consiste en colocar dos o más muestras codificadas de manera desordenada, y el juez debe
ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado. (Espinoza; 2007)
Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantean un ejemplo a
utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia
entre las muestras sucesivas (Hernandez; 2005)
El número de muestras se limita por la naturaleza del estímulo, el órgano de los sentidos que
interviene en la evaluación y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que
no se pueden suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.
Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados en el método y en las
características del estímulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a dos
muestras. Este método es rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de
referencias o controles. (Espinoza; 2007)
ANALISIS SENSORIAL
Casos en que se aplica
 El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningún caso dar
información analítica sobre ellas.
 Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que deberán entrenar
posteriormente para evaluación de calidad.
 Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en estos casos
no se pueden usar los test de diferencias.
 Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para
reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de
consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente
cuando diferencian calidad que cantidad. (WITTIG; 2001)
 Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores.
 Desarrollo de nuevos productos.
 Medir el tiempo de vida útil de los productos.
 Mejorar el producto. (Hernandez; 2005)
ANALISIS SENSORIAL
En el siguiente formato se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no
indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas.
Formato para Prueba De Ordenamiento
Fuente: HERNANDEZ ALARCON, 2005
Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número a cada punto de la
escala de ordenación. Por ejemplo se obtienen los siguientes resultados
Fuente: HERNANDEZ ALARCON, 2005
Análisis estadístico aplicado a la prueba de ordenamiento:
ANALISIS SENSORIAL
El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por rangos
se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se diseña como de dos colas o una
cola. Esto es si se comparan todos los tratamientos entre sí, o si una de las muestras se establece
como referencia a comparar con las restantes, bien porque se desee probar que es superior o inferior
dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o simplemente determinar si es diferente al
resto de las muestras (diferencia no direccional).
El procedimiento a seguir es el siguiente:
1) Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya dado

2) Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, después que han sido ordenados.
3) Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, según la fórmula siguiente:
Dónde:
n = número de juicios totales.
K = número de tratamientos.
Ri = suma de puntos totales por muestra.
4) Buscar X2 (tab) en la tabla correspondiente para un nivel de significación elegido y K-1

grados de libertad
5) Comparar X2exp con X2tab.
6) Si X2exp ≤ X2tab → No hay diferencia significativa entre las muestras para un nivel de
significancia dado.
Si X2exp > X2tab →Hay diferencia entre las muestras para un determinado nivel de significancia.
7) Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el análisis, de lo contrario es necesario

precisar cuáles son los tratamientos diferentes, de ahí que sea necesario calcular la
diferencia mínima significativa (DMS).
ANALISIS SENSORIAL
Ing. Christian Pesantes Arriola Pág.
10
Dónde:
Q = Valor tabulado según K y nivel de significación establecido
n = número de juicios totales.
K = número de tratamientos.
8) Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de los tratamientos,

realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor de DMS calculado.
9) Si /Ri1-Ri2/ > DMS → Hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
Si /Ri1- Ri2/ ≤ DMS → No hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido. (Espinoza;
2007)
ANALISIS SENSORIAL
III.MATERIALES Y METODO
1) Materiales, Equipos e Instrumentos:
Cinco muestras de margarinas

(de marcas diferentes)
Agua de mesa
Galleta de soda
Vasos descartables
Cinco muestras de limonada (de

diferente concentración de
azúcar)
Plumones
ANALISIS SENSORIAL
12
ANALISIS SENSORIAL
13
2) Métodos
a) Prueba de comparaciones múltiples:
Cada juez o panelista recibió las muestras en un orden preestablecido y

evaluó las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 10,
cada panelista determino cuál de ellas se asemeja más a la muestra patrón
según el o los atributos evaluados.
b) Prueba de ordenamiento:
Cada juez o panelista recibió las muestras en forma randomizada y se le

solicito que realice un ordenamiento de las muestras según la intensidad
del estimulo solicitado (de menor a mayor intensidad). Se empleo el anexo
11.
III. RESULTADOS
OLOR
JUECES TOTAL
430 344 560 220
1 1 1 1 2 5
2 1 0 0 1 2
3 1 1 3 3 8
4 1 3 0 1 5
5 2 3 2 4 11
6 2 2 1 3 8
7 1 2 1 3 7
8 3 4 2 3 12
9 1 3 0 1 5
10 0 0 0 0 0
11 3 1 2 0 6
12 0 1 3 2 6
13 3 3 1 4 11
14 1 0 1 0 2
15 3 3 4 5 15
16 2 3 1 3 9
17 3 1 2 1 7
18 1 1 0 2 4
19 1 2 1 2 6
20 0 0 4 2 6
21 2 1 1 0 4
22 2 3 1 5 11
TOTAL 34 38 31 47 150
ANALISIS SENSORIAL
POMEDIO 1.545 1.727 1.409 2.136
Tabla de datos obtenida de los datos del laboratorio de Análisis Sensorial
1) Prueba de Hipótesis
H0: El olor de las muestras es similar.
Ha: Al menos el olor de una de las muestras es diferente.
2) Prueba estadística.
Prueba de Fischer:
Cálculos:
Fuente de varianza G.L. S.C. C.M. Fc

Muestras 3 6.59 2.197 2.068
Jueces 21 68.82 3.277
Error o residual 63 66.91 1.062
Total 87 142.32 -
Haciendo uso de la tabla VI se obtiene el valor para F para un numerador 5 y denominador 35.
ANALISIS SENSORIAL
Comparando con el F calculado:
3) Conclusión:
Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que el olor de
las muestras es similar.
COLOR
JUECES TOTAL
430 344 560 220
1 2 1 2 0 5
2 3 1 1 3 8
3 1 3 1 3 8
4 1 2 0 2 5
5 1 1 3 3 8
6 3 2 2 4 11
7 2 3 2 4 11
8 3 4 1 1 9
9 2 1 1 2 6
10 0 1 1 1 3
11 3 1 2 1 7
12 0 0 0 1 1
13 2 2 2 2 8
14 0 0 0 0 0
15 1 0 2 2 5
16 4 2 3 2 11
ANALISIS SENSORIAL
17 1 4 1 3 9
18 0 2 3 2 7
19 1 4 4 3 12
20 0 0 1 4 5
21 2 1 1 0 4
22 2 4 1 5 12
TOTAL 34 39 34 48 155
PROMEDIO 1.545 1.773 1.545 2.182
H0: El Color de las muestras es similar.
Ha: Al menos el Color de una de las muestras es diferente.
Prueba de Fischer:
Cálculos:
ANALISIS SENSORIAL

Muestras 3 5.94 1.98 1.664
Jueces 21 59.24 2.82
Total 87 139.99 -
3) Conclusión
Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que el color
de las muestras es similar.
SABOR
JUECES TOTAL
430 344 560 220
1 3 3 3 3 12
2 0 0 1 2 3
3 2 3 1 3 9
4 3 1 1 1 6
5 2 3 4 2 11
6 2 1 1 4 8
7 2 4 1 4 11
8 5 3 1 0 9
9 3 2 2 1 8
10 1 2 2 2 7
11 3 2 4 4 13
ANALISIS SENSORIAL
12 1 3 2 3 9
13 3 3 2 4 12
14 1 1 2 1 5
15 2 3 2 5 12
16 2 2 2 3 9
17 3 3 1 2 9
18 1 2 2 1 6
19 0 4 1 2 7
20 0 1 0 4 5
21 2 1 1 0 4
22 2 2 5 3 12
TOTAL 43 49 41 54 187
PROMEDIO 1.955 2.227 1.864 2.455
H0: El sabor de las muestras es similar.
Ha: Al menos el sabor de una de las muestras es diferente.
Prueba de Fischer:
ANALISIS SENSORIAL

Muestras 3 4.76 1.587 1.205
Jueces 21 43.87 2.089
Total 87 131.62 -
3) Conclusión
Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que el sabor
ANALISIS SENSORIAL
TEXTURA
JUECES TOTAL
430 344 560 220
1 2 3 2 2 9
2 0 0 1 2 3
3 2 2 2 4 10
4 2 1 2 1 6
5 2 2 3 2 9
6 1 0 0 3 4
7 1 3 1 1 6
8 2 3 2 0 7
9 2 4 3 1 10
10 1 2 2 1 6
11 0 0 0 0 0
12 0 0 0 0 0
13 2 2 2 3 9
14 1 1 1 2 5
15 1 1 1 3 6
16 2 2 2 4 10
17 1 4 1 2 8
18 1 2 3 3 9
19 1 2 2 3 8
20 0 0 1 5 6
21 2 1 1 0 4
22 2 3 5 4 14
TOTAL 28 38 37 46 149
ANALISIS SENSORIAL
PROMEDIO 1.273 1.727 1.682 2.091
H0: La textura de las muestras es similar.
Ha: Al menos la textura de una de las muestras es diferente.
2) Prueba estadística
Prueba de Fischer:
Cálculos:

Muestras 3 7.40 2.467 2.472
Jueces 21 58.47 2.784
Total 87 128.72 -
ANALISIS SENSORIAL
3) Conclusión
Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que la textura
ANALISIS SENSORIAL
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
MUESTRAS
JUECES
692 873 765 599 970
1 5 4 2 1 3
2 1 4 2 5 3
3 1 2 3 5 4
4 2 1 3 5 4
5 4 3 5 2 1
6 1 3 2 5 4
7 1 3 2 4 5
8 1 2 3 5 4
9 1 2 3 5 4
10 2 1 3 4 5
11 4 1 5 3 2
12 1 2 3 5 4
13 1 2 3 5 4
14 1 2 5 3 4
15 1 2 3 5 4
16 2 1 3 5 4
17 2 1 4 5 3
18 1 2 3 5 4
19 1 2 3 5 4
20 1 3 2 4 5
21 1 2 3 5 4
22 1 2 3 5 4
orden correcto 1 2 3 4 5
ANALISIS SENSORIAL
Del apéndice VIII de la tabla se obtienen los datos 1.6 y 0.5 tomando como referencia las 5
muestras, ordenando en concentraciones:
-1.16 -0.5 0 0.5 1.16
1 2 3 4 5
(De menor a mayor concentración)
ANALISIS SENSORIAL
TABLA ORDENADA
MUESTRAS
JUECES
692=A 873=B 765=C 599=D 970=E TOTAL
1 1.16 0.5 -0.5 -1.16 0 0
2 -1.16 0.5 -0.5 1.16 0 0
3 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0
4 -0.5 -1.16 0 1.16 0.5 0
5 0.5 0 1.16 -0.5 -1.16 0
6 -1.16 0 -0.5 1.16 0.5 0
7 -1.16 0 -0.5 0.5 1.16 0
8 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0
9 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0
10 -0.5 -1.16 0 0.5 1.16 0
11 0.5 -1.16 1.16 0 -0.5 0
12 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0
13 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0
14 -1.16 -0.5 1.16 0 0.5 0
15 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0
16 -0.5 -1.16 0 1.16 0.5 0
17 -0.5 -1.16 0.5 1.16 0 0
18 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0
19 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0
20 -1.16 0 -0.5 0.5 1.16 0
21 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0
22 -1.16 -0.5 0 1.16 0.5 0
TOTAL -17.24 -10.3 1.48 17.24 8.82 0
ANALISIS SENSORIAL
PROMEDIO -0.784 -0.468 0.067 0.784 0.401
H0: La concentración de azúcar en las muestras es similar.
Ha: Al menos una de las muestras tiene concentración diferente.
Prueba de Fischer:
Cálculos:

Muestras 4 35.48 8.87 21.476
Jueces 21 0 0
Total 109 70.21 -
ANALISIS SENSORIAL
3) Conclusión
Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que al menos
una concentración de las muestras es diferente.
Cálculos para comparación de las muestras.
Calculamos el RES a partir de la tabla de la guía de práctica, (APÉNDICE VI) tomando como valor
de las muestras 5 y grado de libertad del error 84.
Hallamos el DMS que nos servirá para comparar entre muestra y muestra.
Ahora lo ordenamos los promedios de valores negativos hacia positivos asumiendo que
el mejor y primer puesto será negativo.
-0.784 = A -0.468 = B 0,067 = C 0.401 = E 0.784 = D
1° 2° 3° 4° 5°
Haremos la comparación entre una y otra muestra y veremos si es mayor que el DMS =
0.542; Si el DMS resulta menor que la diferencia no existe diferencia entre las
muestras, si el DMS resultara mayor que la diferencia si existe diferencia.
ANALISIS SENSORIAL
Conclusión:
Existe suficiente prueba estadística a un nivel de significancia de 5% para afirmar que se

encontraron diferencias para las muestras B y A, C y las muestras E y C, D.
IV. DISCUSIÓN
ANALISIS SENSORIAL
De acuerdo con (Zamora 2007); la opinión del consumidor se necesita principalmente para
estudiar el grado de aceptación o preferencia de un producto en un mercado determinado,
obtener información para relacionar determinados aspectos o características del producto con su
aceptabilidad, por esta razón, podemos afirmar que en nuestra muestra de laboratorio se pudo
corroborar esto, pues todas las muestras analizadas presentaban similitud en: olor, color, sabor y
textura lo que permite detallar que las fabricas toman en cuentan estas pruebas pues si entran al
mercado con un sabor totalmente diferente al que todos los consumidores están acostumbrados
dentro del mismo rubro pueden sé que estos no tengan una buena aceptación.
Hernández (2005) afirma que las pruebas discriminativas tiene muchos ámbitos de aplicación
entre los cuales se puede mencionar: Selección y entrenamiento de catadores y, pues según los
resultados estadísticos se halló que las muestras analizadas eran similares pues si son pruebas
para entrenar es lógico pensar que se debe encontrar alguna diferencia a lo cual podemos asumir
que sería necesario cambiar alguna de las concentraciones de los ingredientes para hacer esta
prueba más valida y que pueda cumplir con la aplicación mencionada, no se descarta que la
prueba ayuda a establecer semejanzas entre muestras alimenticias.
Olivas Gastelum (2009) afirma que la aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy
relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos
altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la
importancia del proceso de tienen fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser
respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de
suma importancia en la industria de los alimentos, en nuestra práctica de laboratorio pudimos
corroborar lo planteado pues todas las muestras analizadas tenían un aspecto muy parecido y es
lo que sin dudas ayudo a que las podamos catalogar como muestras con gran similitud y es esto lo
que permite afirmar lo que el autor afirma que detrás de estas pruebas influye bastante los
aspectos psicológicos y estadísticos pues según nuestros resultados se estableció una gran
relación en estos factores pues ante nuestros ojos eran muestras similares y la estadística lo
corroboro.
El diseño más simple de análisis de la varianza se conoce como análisis de la varianza de una vía
(ANOVA).En el diseño de ANOVA se interesó comparar la media de cinco grupos de tratamiento.
Por lo que se realizó a preparar una tabla de ANOVA que consiste en una fuente de variación,
grados de libertad, suma de cuadrados y cuadrados de la media.
ANALISIS SENSORIAL
 Tratamiento :Olor
Comprobamos que el valor tabulado es mayor al calculado para un α=0.05.por lo

tanto como la probabilidad de estas 5 muestras se hayan tomado de la misma
población es menor de 0.05,se concluye que todas son iguales(es decir todas las
medias son iguales);por lo que el olor de las muestras de margarinas es similar.
 Tratamiento : Color
Comprobamos que el valor tabulado es mayor al calculado para un α=0.05 por lo

población es menor a 0.05, se concluye que todas son iguales (es decir todas las
medias son iguales) por lo que se puede afirmar que el color de las muestras de
margarinas resulto similar.
 Tratamiento :Sabor

medias son iguales);por lo que no existe diferencia de sabor entre ellas es similar.
 Tratamiento : Textura

medias son iguales);por lo tanto no existe diferencia de textura entre ellas.
IV.CONCLUSIONES
 Se conoció el procedimiento a seguir para dos tipos de pruebas discriminativas (prueba de

comparaciones múltiples y la prueba de ordenamiento).
ANALISIS SENSORIAL
 Según el Anova, al evaluar las muestras de margarina de diversas industrias no se ha

encontrado una marcada diferencia con sus características sensoriales (olor, color, sabor y
textura) esto se debe tal vez a que estos alimentos tienes parecidos métodos y procesos
de fabricación o tipos de material de empaque similares en las diversas industrias de
margarina por eso el grado de diferencia entre estas muestras alimenticias no son tan
diferentes.
 Se estableció el grado de diferencia entre las muestras de margarinas mediante

puntuaciones ( 0,1,2,3,4,5 ) siendo estas (no hay diferencia , hay diferencia muy leve, hay
diferencia leve, hay diferencia moderada, hay diferencia grande, hay diferencia
extremadamente grande) respectivamente ; obteniéndose los resultados ya
mencionados. En el caso de las muestras de limonadas se ordenó de menor a mayor
intensidad del estímulo percibido se encontraron diferencias para las muestras B y A, C y
las muestras E y C, D.
 Se estableció la muestra de mayor aceptación entre diferentes marcas de margarinas.
V.RECOMENDACIONES
Comparaciones múltiples
ANALISIS SENSORIAL
Se recomienda que al comparar las diferentes muestras entre la muestra de referencia y

las restantes que si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario
incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule. También
se recomienda que los jueces deban ser seleccionados y adiestrados en el método,
debiendo realizarse varias repeticiones para lograr resultados confiables
estadísticamente.
Test de Ordenamiento:
Es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden numérico o alfabetico, para

que el juez compruebe de inmediato que no hay relación entre este orden y el
ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente incluir un control por lo
menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad más débil. A veces es conveniente
agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de
aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen, textura,
sabor, etc.) del alimento. En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras;
pero se recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la
atención.
La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las características del alimento que
debe analizar, pero esto no es fácil en la práctica. Este método es de fácil manejo.
Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil de administrar. El juez debe decidir
una ordenación, y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación, o sea, no
establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador. (WITTIG; 2001).
VI.BIBLIOGRAFÍA
ANALISIS SENSORIAL
 Gerardo Delgado; PRUEBAS DE DIFERENCIA DE MEDIAS O DE

COMPARACIONES MÚLTIPLES; Edit. Gran Aurora Boreal II; Chile; 2001.
 EMMA WITTIG DE PENNA; EVALUACIÓN SENSORIAL, Una metodología

actual para tecnología de alimentos, Edición Digital de la Biblioteca de la
Universidad de Chile; Chile; 2001.
 ELIZABETH HERNANDEZ A.; EVALUACION SENSORIAL; UNIVERSIDAD

NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD; Bogota, D.C.; 2005
 DR. ESPINOZA MANFUGÁS, JULIA; EVALUACION SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS. 2007. Ed. Universitaria. Ministerio De Educacion Superior.
Ciudad de la Habana. Cuba
 OLIVAS GASTÉLUM R, y cols ¨ Las pruebas de diferencia en el análisis

sensorial de los alimentos¨ artículo de opinión (2009) obtenido el 29 de
mayo del 2013 en:
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAliment
os.pdf
 ESPINOSA M, Julia. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

Ciudad de la Habana: Universidad de la Habana. Editorial Universitaria
2007.
 ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON. EVALUACIÓN SENSORIAL.

Universidad Nacional a Distancia (UNAD). BOGOTA 2005.
ANALISIS SENSORIAL

Pruebas Discriminativas II 1 2

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL UNIVERSIDAD

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

“PRUEBAS DISCRIMINATIVAS II”

 Ávila Márquez ;Karen

 Sánchez Galicio; Raúl

 Yucra Zela ;Evelin Janed

Fuente: ESPINOSA M, 2007

 Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba

 Establecer el grado de diferencia entre tres o más muestras alimenticias.

 Determinar la muestra de mayor aceptación.

II. REVISION DE LITERATURA

Ejemplos de fichas para la prueba de Comparación múltiple

Fuente: ESPINOSA M, 2007

Fuente: ESPINOSA M, 2007

Cuando se rechaza la hipótesis nula de no diferencia de más de dos medias (H 0: 1 = 2 = … = k) en

Existen varios procedimientos, el primero de estos procedimientos, y el más utilizado en el pasado, es

Tradicionalmente, las comparaciones múltiples se realizan al mismo nivel de significancia que el

Características de cada Prueba.

Principio de la prueba de ordenamiento

Casos en que se aplica

cuando diferencian calidad que cantidad. (WITTIG; 2001)

 Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores.

 Desarrollo de nuevos productos.

 Medir el tiempo de vida útil de los productos.

 Mejorar el producto. (Hernandez; 2005)

Formato para Prueba De Ordenamiento

Fuente: HERNANDEZ ALARCON, 2005

Fuente: HERNANDEZ ALARCON, 2005

Análisis estadístico aplicado a la prueba de ordenamiento:

El procedimiento a seguir es el siguiente:

1) Asignar puntuaciones a las muestras según el orden que se le haya dado

n = número de juicios totales.

Ri = suma de puntos totales por muestra.

4) Buscar X2 (tab) en la tabla correspondiente para un nivel de significación elegido y K-1

5) Comparar X2exp con X2tab.

7) Si no hay diferencia entre las muestras se concluye el análisis, de lo contrario es necesario

Q = Valor tabulado según K y nivel de significación establecido

n = número de juicios totales.

8) Se determina el valor modular de la diferencia de puntuación total de los tratamientos,

1) Materiales, Equipos e Instrumentos:

Cinco muestras de margarinas

Cinco muestras de limonada (de

a) Prueba de comparaciones múltiples:

Cada juez o panelista recibió las muestras en un orden preestablecido y

Cada juez o panelista recibió las muestras en forma randomizada y se le

POMEDIO 1.545 1.727 1.409 2.136

Tabla de datos obtenida de los datos del laboratorio de Análisis Sensorial

H0: El olor de las muestras es similar.

Ha: Al menos el olor de una de las muestras es diferente.

Fuente de varianza G.L. S.C. C.M. Fc

Comparando con el F calculado:

PROMEDIO 1.545 1.773 1.545 2.182

H0: El Color de las muestras es similar.

Ha: Al menos el Color de una de las muestras es diferente.

Fuente de varianza G.L. S.C. C.M. Fc

Comparando con el F calculado:

PROMEDIO 1.955 2.227 1.864 2.455

H0: El sabor de las muestras es similar.

Ha: Al menos el sabor de una de las muestras es diferente.

Fuente de varianza G.L. S.C. C.M. Fc

Comparando con el F calculado:

PROMEDIO 1.273 1.727 1.682 2.091

H0: La textura de las muestras es similar.