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=-ta· MATERIA
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:J TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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::a NOMBRE DEL DOCENTE
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:a ING. HIPOLlTO CORZO GON~
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NOMBRE DE LOS INTEGRANTES
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:a BENJAMIN GUTIERREZ GOMEZ
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MAURICIO HERNANDEZ MONDRAGON
:a JESUS GOMEZ HERNANDEZ
:a ALBIN CAMERAZ RUIZ
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ESAU DE JESUS GOMEZ LOPEZ
:a JAIME JIMENEZ SANCHEZ
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CONTENIDO
l. INTRODUCCiÓN 4
1.1 ESCABECHE · ·································· 4
1.2 LA ZANAHORIA Y SUS PROPiEDADES 5
1.3 CEBOLLA ····················· 5
1.4 INGREDIENTES ALTERNATIVOS: 5
11.JUSTIFICACiÓN 6
2.1 PRODUCCiÓN 6
2.2CHILE JALAPEÑO: 6
2.3 JALAPEÑOS , 7
2.4 Sus CARACTERlsTlCAS: 7
2.5 PRODUCCiÓN DE CHILE EN CHIAPAS 7
III ANTECEDENTES 8
3.1 CADUCiDAD: 8
3.2 DATO INTERESANTE: 8
3.3 BENEFICIO: 9
IV. DESARROLLO 9
4.1 CHILES EN ESCABECHE 9
4.1.1 INGREDIENTES 9
4.2 DESCRIPCiÓN DEL PRODUCTO 10
4.3 DESCRIPCiÓN DEL PROCESO 10
4.4 DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO 12
ti 4.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO 13
:a VII. CONCLUSiÓN 18
a VIII. BIBLIOGRAFíA 19
~ IX. ANEXOS 20
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t-I. INTRODUCCiÓN
En la actualidad los mexicanos son grandes consumidores de chile y salsas. El
::t chile jalapeño pertenece al género Capsicum, utilizado como especia, para
:1 elaborar platillos, también pueden emplearse secos, asados y molidos para dar
color y sabor, siendo el sabor pungente determinado por el contenido de
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compuestos capsaicinoides. Se fermentaron muestras de chile jalapeño
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básicamente en el escaldado, mediante un caldo de vinagre, aceite frito, laurel y
pimienta en grano.
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b ~ 1.2 La zanahoria y sus propiedades
Además de ser un rico alimento, es uno de los recursos terapéuticos más valiosos
para tratar los padecimientos. La zanahoria es la más mineralizante y
vitaminizante de todas las raices, es recomendada para cualquier clase de
enfermos, sin ninguna contraindicación.
1.3 Cebolla
La cebolla contiene:
• Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante)
• Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fósforo, cloro,
níquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo
+ Otros: Tiene esencial volátiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y
son las que nos hacen llorar, Acido fólico.
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~ 11.JUSTIFICACiÓN
2.1Producción
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••• En el Estado de Chiapas, la producción ha sido notablemente buena tomando en
a cuenta la poca tecnificación del sector puesto que al 2004 se tiene una producción
de 22,670 toneladas en el estado (fuente SAGARPA Delegación Chiapas), y ha
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tenido un incremento de 1998 al 2004 de 11,900 toneladas aproximadamente (ver
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Grafico 21).
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(Toneladas)
1998 - 2004
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~ 2.2 Chile Jalapeño:
6
~ 2.3 Jalapeños
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Al igual que los chiles poblanos, estos chiles cotizan durante todo el año; siendo
•
~
Chihuahua, Sinaloa, Michoacán, Veracruz, Chiapas, Colima, y Sinaloa los
=-a principales estados productores a nivel nacional. Los mejores precios se obtienen
durante el mes de junio, y durante los meses de octubre y noviembre; mientras
•• que los precios más bajos se obtienen en abril coincidiendo con la cosecha de
•
este tipo de chile, Chihuahua. En USA, el principal estado productor es California,
constituyéndose en el principal competidor del producto Mexicano durante el
(1 periodo comprendido entre los meses de abril y octubre. En cuanto a precio, el
producto Californiano alcanza un precio superior al mexicano hasta en un 26%.
3.1 Caducidad:
8
~ 3.3 Beneficio:
¡:;a Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa seleccionando los
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mejores ingredientes y llevando a cabo buenas prácticas de higiene, varíe el sabor
y la presentación de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20%
en comparación con un producto comercial
••
•• IV. DESARROLLO
4.1Chiles en Escabeche
1»
•• 4.1.1 Ingredientes
10 Pimientas gordas
~
4 hojas de laurel
•t 1 cucharada de orégano
• 1 cucharadita de Tomillo
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4.2 Descripción del producto
El chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que
nos ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan
de manera indirecta en el crecimiento. Además de contienen vitaminas como
tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene
acción esencial en la visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y
conservación de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunológicos.
• Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la
mezcla adecuada y determinar rendimientos.
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(vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar 150 g de chiles,
• Una vez envasados en las bolsas se les llena con el vinagre a una
temperatura mínima de 85 "C.
• Las bolsas se sellan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde
superior de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a temperatura
ambiente, para enfriarlas y limpiarlas.
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...t. 4.4 Diagrama de bloque del proceso
CHILES JALAPEÑOS I
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=-3 RECIBO Y PESADO I
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=-::t SELECCiÓN fruta de rechazo
LAVADO ,.
:¡ agua clorada • agua de lavado
:a PREPARACION DE
:a INGREDIENTES
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40 Kg. chiles • COCCION
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::t ENVASADO
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Líquido de • ADICION DE LIQUIDO DE
=- cobertura COBERTURA
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Agua fría • ENFRIAMIENTO I
a ETIQUETADO I
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a ALMACENAMIENTO I
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~ 4.5 Diagrama de flujo de proceso
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A 10009 (Chile) ~~
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8 166g (Zanahoria)
=
C 166g (Cebolla)
0= 200g (Vinagre)
=
E 66.4g (Sal)
F = 5.81g (Pimienta)
=
G 3.32g (Orégano)
=
H 3.329 (Tomillo)
-,-V PROCESO
--
~
=
Ñ 12009
(Chile en Escabeche)
I = 1.66g (Clavo) V
J = 6.259 (Laurel)
K =41.59 (Ajo)
=
L 1009 (Aceite)
••••• ~
[ N = 250.269 (Residuos)
BALANCE DE MATERIA
~
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A + B + e + o +E + F + G + H + I + J + K + L M + N + Ñ =
:a A + B + e + o +E + F + G + H + I + J + K + L - M - N Ñ =
(1000 + 166 + 166 + 200 + 66.4 + 5.81 + 3.32 + 1".66 + 6.25 + 41.5 + 100) 9 - (- 310 - 250.26) 9 =Ñ
(1760.26 - 560.26) 9 = Ñ
=- 1200g Ñ =
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Chile
FORMULACiÓN (%)
~ 60%
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Zanahoria ~ 20%
~ Cebolla ~ 10%
Vinagre 10%
Total •~ 100%
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V. RESULTADO
Se obtuvo un el escabeche de buena calidad y los resultados fueron los
siguientes:
ENTRADA SALIDA
1000g (Chile)
166g (Zanahoria)
166g (Cebolla)
200g (Vinagre)
66.4g (Sal)
Ñ = 1200g
5.81g (Pimienta)
3.32g (Orégano)
3.32g (Tomillo)
'---_:> PROCESO _:> 1...-1 (Chile en Escabeche)
1.66g (Clavo)
6.25g (Laurel)
41.5g (Ajo)
1OOg (Aceite)
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1111 I
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6.3 Recomendaciones
VII. CONCLUSiÓN
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•
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~ VIII. BIBLIOGRAFíA
1. Conservación de frutas y hortalizas. S:O HOLOSWORTH, Editorial Acribia, S. A
Zaragoza (España)
2. Elaboración de frutas y hortalizas, Ir MARCOR. MEYER, Dott Prof. Gaetano
Paltrinieri, Editorial trillas, México, Argentina
3. Procesos de conservación de alimentos 2da Edición ANA CASP
VANACLOCHA, JOSE ABRIL REQUENA, A. MAORIT VICENTE, Ediciones
mundi-Prensa 2003
4. http://www.sonora.gob.mxlportaIlRunscript.asp?p=ASP\pg391.asp
5. http://es.wikipedia.org/wikilEscabeche
6. http://www.recetasytecnicas.com/cocina/escabeche
7. http://www.ctv.es/USERS/ags/00013esc.htm
8. http://bibliotecadigital.conevyt.org.mxlcolecciones/consumir bien/conserva/chile
s_chipotle_escabeche.htm
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19
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•• ~IX.ANEXOS
•• CHILE EN ESCABECHE
"EL COSTEÑO"
•, UNIVERSIDAD
TECNOLOGICA DE LA
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