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INDUSTRIA DE LOS EMBUTIDOS

PRODUCCION DE CHORIZOS

1. PROCESO PRODUCTIVO

a) PULIDO Y CLASIFICACION
La carne de cerdo es clasificada según su procedencia y según el tipo de corte del
cerdo al que corresponde como ser la paleta y la panceta. Se mide la temperatura de la
carne que tiene que estar entre 0°C a 4°C para que siga una cadena de frio para que la
carne siempre este en perfecto estado.

Las entradas diarias de carne son entre 55000 Kg y 60000 Kg para 140000 unidades de
chorizo en el área de pulido los trabajadores del área realizan cortes de todo aquello q
sea grasa para que quede un porcentaje mayor de carne.
Luego del pulido se categoriza la carne en los carritos transportadores con 3 tipos de
cordones los cuales clasifican bajo tres aspectos:

 Trozabilidad de la carne.
 Dia de entrada.
 Procedencia del cerdo.
b) ATEMPERAMIENTO
La carne es sometida a temperaturas de 0°C a 1 °C en la cámara de atemperamiento
Para que la carne tenga una mayor consistencia y por seguridad alimentaria durante 24
a 30 horas.

c) PICADO Y ADOBAMIENTO

En el área de picado ingresa la carne que ha sido atemperada cada máquina de picado
tiene una capacidad de 1200 kg en dos fases un prepicado grueso y luego pasa a una
máquina de picado más fino, un corte más fino para que quede más homogéneo y se le
agrega panceta para darle jugosidad y textura.

Luego del área de picado se transporta a las adobadoras donde primeramente a la


carne picada se le añade el pimentón en polvo para que le dé a la carne el sabor y el
color, seguidamente se le agrega la sal y posteriormente el ajo molido que se obtiene de
un proveedor, el tiempo de amasado es de 5 minutos para que se transforme en
picadillo que pasa a una sala de maceración previamente al embutido.
d) EMBUTIDO
El picadillo será embutido en la tripa natural de cerdo estas tripas están contenidas en
su un envase con salmuera (agua con sal) al 28 % para que conservar en buenas
condiciones la tripa de cerdo.

Se hace un prelavado a la tripa para quitarle el exceso de sal en agua atemperada, para
que tenga un mejor entubado. la entubadora se encarga de limpiar internamente las
tripas bajo el empleo de chorros de agua para retirar posibles residuos.
Con el empleo de las maquinas embutidoras a través de un pulsador se embute el
picadillo y el segundo pulsador se grapan para cerrar la tripa dimensionando el chorizo
a 50 cm de largo.

e) SECADO

En el área de secado los chorizos pesan desde 300 gr hasta los grandes de 600 gr y en
este proceso de secado en la primera cámara los chorizos reciben una temperatura de
3 °C y están por 7 u 8 días para que pierda su porcentaje de humedad la segunda
cámara de 8 a 9 días con 6 grados centígrados y el tercero con 12 grados centigrados a
7 u 8 días de esa manera pierde el 40 % de su volumen que es agua.

f) EMBOLSADO

Los chorizos salen de las bodegas de secado, para el final del proceso que es el
embolsado los chorizos son embolsados por maquinas las seleccionan mediante
características de peso t tamaño, luego los supervisores de control someten a los
productos terminados a 7 bares de presión en un contenedor con agua para ver si está
debidamente sellado el envase.
2. NUMERO DE PIEZAS DEFECTUOSAS
Todas las piezas defectuosas están determinadas bajo las siguientes características:

 Putrefacción del picadillo

 Ruptura de la tripa de cerdo en el área de secado

 Tripas de cerdo contaminadas

 Carne mal picada

 Carne de cerdo en mal estado


 Picadillo mal embutido

3. NÚMERO DE DEFECTOS POR PIEZA. ¿CUANTOS TIPOS DE DEFECTOS PUEDEN


EXISTIR EN SU PROCESO PRODUCTIVO?
En una pieza pueden existir los siguientes defectos, según el proceso productivo:
- El peso de los chorizos debe oscilar entre 300 g los estándar y 600 g los grandes

- Excesiva carne de segunda en la mezcla amasada

- Excesivo uso de condimentos en el embutido

- Condimento con tamaño de partícula muy grande notorio en el envasado y etiquetado


- Grapado defectuoso, producirá amorfidad del embutido

- Envasado no hermético, producirá sequedad y cambio de color en el producto (7 bares de

presión)

- Excesivo proceso de curado y secado, el embutido carecerá de la humedad necesaria y

perderá su consistencia

- Rigidez de la pieza, no tiene la naturaleza suave y fácil de cortar

- Fallas en el etiquetado

4. IDENTIFICAR UNA CARACTERÍSTICA DE CALIDAD Y UN PARÁMETRO DE CONTROL PARA


DOS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
Etapa del proceso productivo
- PICADO Y ADOBAMIENTO
En el proceso de picado y adobamiento la característica de calidad y el parámetro de control a tomar
en cuenta serán los siguientes:
Característica de calidad:
Condimentos y categorías de carne utilizadas (Generalmente de primera y de segunda) en el proceso
de picado y adobamiento.
Parámetro de control:
En el caso de los condimentos se tomará en cuenta la cantidad de condimentos a aplicar en la mezcla
y su tamaño de partícula.
En lo referente a las carnes se tomará en cuenta la cantidad de carne de primera y la cantidad de
carne de segunda que se emplea en la mezcla. Debe haber un equilibrio entre estas, con mayor
proporción de carne de primera que de segunda, aunque no exagerada.

- ATEMPERAMIENTO
En el proceso de atemperamiento la característica de calidad y el parámetro de control a tomar en
cuenta serán los siguientes:
Característica de calidad
Porcentaje de humedad
Parámetros de control:
En la primera cámara la Temperatura debe ser de 3 grados centígrados y tiempo que se introducen los
embutidos en la primera cámara es de 7 u 8 días.
En la segunda cámara se manejan temperaturas de 6 grados centígrados y tiempo que se introducen
los embutidos en la primera cámara es de 8 a 9 días.
En la tercera cámara se manejan temperaturas de 12 grados centígrados y como tiempo 7 a 8 días De
esa manera pierde el 40 % de su volumen que es agua.
Bibliografía
-https://www.youtube.com/watch?v=JyqkCLQbC48
Chorizos industriales de España

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