1.

AGUADITO DE POLLO

Ingredientes:

1 Pollo grande y tierno cortado en trozos, 1/2

taza de aceite, taza de cebolla picada bien fina,
1/2 taza de culantro picado, 2 cucharadas de
culantro molido, 1 cucharadita pequeña de ajos
molidos, ají molido al gusto, sal, pimienta, 7
tazas de agua, 1 taza de arroz, 1 taza de
arvejas, 1 taza de choclos desgranados, 6
papas amarillas, 1 cubito de doble caldo de
gallina.

Preparación:
Caliente el aceite, fría la cebolla, los ajos, el ají, la sal y la pimienta; cuando el
aderezo esté cocido, dore bien las presas de pollo, agregue las arvejas, los
choclos y deje rehogar por unos minutos. Añada el agua, el cubito de doble
caldo, el culantro, las papas y el arroz. Hierva 20 minutos, hasta que el pollo
esté cocido. Sirva enseguida.

2. AJÍ DE ATÚN

Ingredientes:
1/3 taza de aceite, 1 cebolla chica picada, 2 ajos
molidos, comino, orégano, sal, pimienta, 2 latas
de atún, 2 panes franceses, 1 taza de leche
evaporada, 1/2 taza de agua, 1/2 taza de queso
parmesano, 2 ajíes frescos licuados, papas,
aceitunas y huevo duro.

Preparación:
Remoje el pan con la leche y el agua, licúelo. Caliente en una cacerola el
aceite, fría la cebolla, las especierías y el ají. Añada el pan licuado, cuando el
aderezo esté cocido, deje que se cocine unos minutos más, luego añada el
atún y el queso parmesano. Acompañe con papas, aceitunas, huevo duro y
arroz graneado.
3. AJÍ DE GALLINA
(6 porciones)

Ingredientes:
1 pechuga de pollo sancochada y deshilachada,
1 cebolla picada, 1 cucharada de ajo molido, 2
cubitos de caldo de gallina, 5 tajadas de pan de
molde remojadas en dos tazas de leche
evaporada (o el pan que tenga en casa),
5 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de ají
amarillo molido.

Preparación:
En una olla al fuego ponga el aceite y fría la cebolla con el ajo, agregue el ají
amarillo y el cubito de caldo de gallina. Deje que se frían bien, añada el pan
licuado y el pollo deshilachado. Mueva constantemente hasta que espese (sí
fuera necesario, vaya agregando agua durante la preparación).

4. ARROZ CHAUFA
(6 porciones)
Ingredientes:
1 cucharada de ajo, ½ Kg. de arroz cocido, 1
pechuga de pollo picada, 6 ramitos de cebolla
china picadas, 1 pedazo de kión machacado, 6
huevos, 1/4 taza de aceite, Sillau al gusto, 2
cubitos de caldo de gallina.

Preparación:
En una sartén grande al fuego, ponga un poco de aceite y vierta los huevos,
uno a uno, batiéndolos en la misma sartén hasta que estén cocidos. Retírelos;
agregue aceite y fría el ajo con el cubito de caldo de gallina y el pollo. Luego,
agregue la cebolla china y el kión. Deje en el fuego por unos minutos, agregue
el arroz con los cubitos y el Sillau (salsa de soya). Mezcle bien, dejando que el
arroz se fría un poco y sirva enseguida.
5. ARROZ CON MARISCOS
(6 porciones)
Ingredientes:
1 docena de choros, 3 cucharadas de aceite, 1
cebolla picada, 2 cucharadas de ajo molido, 1
cubito de caldo de gallina, 3 cucharadas de
pasta de tomate, 4 cucharadas de culantro en
hojas, 2 pimientos cortados en tiras, 2 ajíes
verdes cortados en tiras, ½ taza de arvejas,
sal y pimienta al gusto, 1 Kg. de arroz, ½ Kg.
de mariscos surtidos (calamares, conchas,
langostinos, pulpo pre-cocido).

Preparación:
Sancoche los choros en un litro de agua. Aparte en una olla al fuego ponga el
aceite y fría la cebolla con el ajo, agregue el cubito de caldo de gallina, la
pasta de tomate, el culantro, el pimiento, el ajo molido, la arveja, salpimentar
al gusto, añada 3 tazas del caldo de choros. Incorpore el arroz y deje hasta
que este graneado. Pase todos los mariscos por la harina, sazónelos con sal y
pimienta y fríalos en aceite bien caliente. Mezcle con el arroz y sírvalo
acompañado con salsa de cebolla. Tiempo de preparación: 10 minutos. Tiempo
de cocción: 40 minutos.

6. CEVICHE
(4 porciones)
Ingredientes:
1 Kg. de filete de pescado, 2 dientes de ajo, 8
limones, 1 ají limo, sal al gusto, 1 cucharada
de culantro picado, 2 camotes sancochados, 2
choclos sancochados, 2 cebollas medianas
cortadas a la pluma.

Preparación:
Corte el filete de pescado en trozos pequeños, agregue la sal, el culantro, el
ajo, el jugo de limón, el ají picado y deje macerar todo durante 5 minutos.
Una vez listo, mezcle con la cebolla y sírvalo acompañado con choclos y
camote. Tiempo de preparación: 20 minutos.
7. CHICHARRÓN DE PESCADO
(6 porciones)

Ingredientes:
1 Kg. de filete de pescado (pulpa), 1 taza
de harina, sal y pimienta al gusto, 1 cojín
de salsa tártara x 100 gr.

Preparación:
Corte el pescado en trozos grandes. Mezcle la harina con la sal y la pimienta.
Envuelva los trozos de pescado con la mezcla de la harina. Caliente
abundante aceite y fría los trozos de pescado. Retírelos y escúrralos; sírvalos
calientes con la salsa tártara.
1. ROCOTOS RELLENOS

Ingredientes:
16 rocotos, 1/4 Kg. de queso fresco, 1/4 Kg.
de cebollas, 3 huevos, 1/2 taza de leche, 8
papas sancochadas, peladas y partidas en
rajas, aceite, sal, pimienta, perejil picado.

Preparación:
Corte uno de los extremos a los rocotos y con la ayuda de un cuchillo, saque
todas las semillas cuidadosamente. Ponga en un tazón agua caliente con dos
cucharadas de sal y remoje los rocotos por 24 horas (cambiándole el agua
varias veces). Mezcle la cebolla con el queso desmenuzado, los huevos
batidos y la leche, sazonando con sal y pimienta y rellene los rocotos.
Acomode en un pirex aceitado las rajas de papas, encima los rocotos rellenos
con la mezcla anteriormente preparada. Espolvoréelos con perejil picado y
hornear a 200º C (400º F) por 45 minutos. Sírvalos enseguida.

2. HUMITAS
(Para 4 personas)
Ingredientes:
5 choclos desgranados, 100 gramos de pasas ,
1 taza de leche evaporada, 1/2 taza de azúcar,
2 cucharadas de margarina, 1 cucharadita de
canela, Pancas de choclo y sal.

Preparación:
Luego de licuar el choclo desgranado con la leche, derretimos la margarina y
añadimos en este puré de choclo: el azúcar, la canela, una pizca de sal y las
pasas. Llevar al fuego moviendo constantemente. Cuando la mezcla adquiera
una cierta brillantez la retiramos del fuego. Seguidamente, en una panca de
choclo colocamos una cucharada de la masa preparada. Envolvemos y atamos
bien. Colocar pancas al fondo de la olla y un poco de agua, colocar las humitas
y dejar hervir por unos 20 minutos.
3. TRUCHA FRITA
(para 04 personas)
Ingredientes:
1y ½ tazas de arroz, 4 unidades de papa, ½ taza
de aceite vegetal, 4 unidades medianas de
trucha, 1/8 taza de harina de trigo, 1/8 taza pan
rallado, ½ taza de aceite vegetal, 1 unidad de
cebolla, 1 unidad de tomate, 8 hojas de
lechuga,1 cucharadita de ajo molido, Pimienta,
sal yodada, limón, rocoto.

Preparación:
Preparar el arroz graneado. Lavar, sancochar y pelar las papas. Lavar y
condimentar la trucha con ajo, sal yodada y pimienta. Apanar con harina de trigo
y pan molido. Freír la trucha en aceite vegetal bien caliente.
Preparar la ensalada de cebolla, lechuga y tomate. Condimentar con aceite
vegetal, sal yodada, pimienta y limón. Servir la trucha frita acompañada con papa
sancochada, arroz graneado, ensalada de cebolla, tomate, lechuga y salsa de ají.

4. PACHAMANCA

Ingredientes:
2 piernas de cordero, 20 costillas de cerdo, 4
pollos, 6 cuyes, 20 humitas, 20 papas, 20
camotes, 20 ocas, Habas, 10 choclos partidos
por mitad, 10 plátanos, Ají panca, Pimienta,
Sal, 1 kilo de queso Paria, Hojas de plátano

Preparación:
Hacer un hoyo en la tierra, luego encender una fogata y calentar una regular
cantidad de piedras. Una vez que las piedras estén bien calientes, con una lampa
colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo, encima ir colocando
los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego
algunas piedras calientes encima. En el segundo piso colocar las carnes
aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto, las carnes más utilizadas
son el cordero, el lechón, cabrito y pollo, colocar un mayor número de piedras
calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con
hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.
Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria,
plátanos y choclos y se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una tela tupida y
con un poncho para mantener el calor, luego para terminar se sella la
pachamanca con tierra seca. El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía
entre 2 y 3 horas. 20 personas aproximadamente.
5. CALDO DE CABEZA DE CORDERO

Ingredientes:
1 cabeza de cordero (preferencia joven), 2
1/2 litros de agua, 1 1/2 k de papa blanca, en
trozos, 1 taza de arroz, ¼ k de chuño negro,
Sal, Ajo, Comino, Pimienta entera, Orégano.

Preparación:
Pelar la cabeza con un cuchillo raspándolo parejo en fuego hasta que esté
totalmente pelado, lavar bien con agua y partir la cabeza en 6 partes de tal
manera que hayan 2 orejas, 2 ojos y 2 quijadas. Colocar los trozos en una
olla con agua, ajos, sal y pimienta entera, poner a hervir aproximadamente
1/2 hora, luego agregar la papa con el arroz , seguir cocinando por otros 10
minutos. Luego agregar el chuño y seguir cocinando por 10 minutos mas.
Finalmente agregarle oregano y servir en platos hondos y decorar con ramitas
de cebolla china.

6. OCOPA
Ingredientes:
12 papas medianas (amarillas o blancas)
cocidas, 1 cebolla trozada, 5 ajíes amarillos
grandes trozados, 4 galletas de soda, 150 gr.
de maní tostado, 150 gr. de queso fresco, 2
ramas de Huacatay, ½ taza de aceite, 1 cdta.
de ajo molido, ½ taza de leche evaporada,
150 gr. de colas de camarón, Sal y pimienta
al gusto, 3 huevos duros, 6 hojas de lechuga,
6 aceitunas, 6 trocitos de queso fresco.

Preparación:
Empieza a calentar un poco de aceite en una sartén. Luego echa la cebolla, la
sal, la pimiento, los ajos, los ajíes y las hojas de huacatay. Deja que las
cebollas se doren y estén transparentes. Cuando estén así, déjalas reposar por
un rato. Por otro lado, pon a licuar el queso, la leche, las galletas, el maní y los
camarones hasta que veas que se forma una pasta cremosa. Después, rectifica
la sal y adorna los platos con lechuga. Puedes colocar una papa partida por la
mitad y encima vierte la crema.
7. PATASCA O MONDONGO
Ingredientes:
½ kg de maíz mote pelado, ¼ de kg de
mondongo picado, ¼ de kg de carne de
cerdo,½ pechuga de pollo,150 g de tocino, ¼ de
kg de papada de cerdo,1/3 de taza de aceite,1
taza de cebolla picada, 3 dientes de ajo picados,
5 cdas. de pasta de ají panca, Ají verde molido al
gusto, Sal y pimienta al gusto, 8 tazas de agua.

Preparación:
Remojar el maíz el día anterior, colocar en una olla el maíz con el mondongo, la
papada y cocinar hasta que el mondongo con la papada estén suaves. Añadir las
carnes y el tocino, continuar cocinando hasta que las carnes estén a punto. Retirar
1 taza del maíz ya cocido, licuarlo y reservar. Calentar el aceite en una olla y freír
en él la cebolla y los ajos, hasta que estén transparentes. Incorporar los ajíes y
salpimentar al gusto. Volcar sobre el aderezo el mote licuado, el mote entero y las
carnes con su líquido. Completar 8 tazas. Cocinar por unos minutos y servir bien
caliente. Al adquirir el maíz, escoja el que es pelado. Sabrá que está cocido
cuando se reviente.

8. CUY COLORADO
(para 6 personas) Ingredientes:
6 cuyes, 2 cebollas medianos finamente
picada, 3 cucharadas de ajo molido, 1
cucharada de comino molido, 1 ½ cucharada
de ají amarillo molido, 1 ½ kg de papas
amarillas, 1 1 ½ tazas de agua o caldo,
Aceite, Sal al gusto.

Preparación:
Lavar bien los cuyes, dejar que escurra hasta que este seco, a fuego lento poner
a calentar una olla con aceite, una vez que este ya caliente agregar las cebollas
finamente picadas con el ajo molido, comino, dorar un poco, luego agregar el ají
colorado molido, cuando vea que ya está dorado, usted puede agregar una taza
de agua o caldo, y las papas amarillas los cuales previamente peladas y cortadas y
añadir también la sal, una vez que el cuy ya está escurrido pasa a sazonar con sal,
ajos molidos, comino molido, y dejar que este tome sazón por un espacio de 15
minutos, luego ponga a calentar el aceite en una sartén, cuando ya esté caliente
echar los cuyes y freírlas hasta que estén bien dorados y cocida, servir en un plato
acompañado con las papas amarillas sancochadas y una rica ensalada y encima
del cuy los agrega la salsa.
1. JUANE

Ingredientes:

1 kilo de arroz,

 8 presas de gallina.
 8 huevos.
 4 huevos duros.
 8 aceitunas.
 1 cucharada de palillo.
 1 cucharada de ajo.
 2 cebollas, picadas.
 ½ taza de manteca de chancho.
 Sal al gusto.
 1 cucharada de orégano.
 3 tazas de agua.
 16 hojas de bijao. (También puedes usar hojas de plátano para envolver)

1. Cocinar el arroz con el ajo (sin sal).

2. Cuando esté casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfríe.
3. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un
poco de sal.
4. Incorporar las presas de gallina y el agua; dejar hervir tapado hasta
que las presas estén cocidas y el agua se haya consumido.
5. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el
aderezo.
6. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.
7. Tostar un poco el orégano y añadirlo a la masa de arroz.
8. Dividir la masa en 8 porciones.
9. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una
cruz, poner una porción de relleno en el centro con una presa, una
aceituna y medio huevo duro encima.
10. Envolver y amarrar con un junco o pabilo.
11. Colocar los juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y
cocinar tapado durante 30 minutos.
12. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de
cebollas o de coconas.
2. TACACHO CON CECINA

Ingredientes:
1 Kg. de Cecina (Puedes reemplazarlo por
carne de res seca al sol), 1 /2 Kg. de
Chorizo, 20 Plátanos verdes, 100 gr. de
manteca de cerdo, 4 cucharadas de tocino
picado y frito.

Preparación:
Se ponen a asar a la brasa los plátanos, luego se limpian con cuchillo bien afilado
uno a uno los plátanos y se machacan con una piedra o mazo de madera sobre un
depósito de madera especial para esto. Al machacarlos se agrega sal al gusto,
manteca y tocino picado y frito, aparte se fríe el chorizo y cecina cortados en
pedazos de unos 50 gr. c/u. Luego se amasan en bolas el plátano machacado y se
sirve unas dos bolas acompañado de una porción de cecina y otra de chorizo. Se
adorna con una hoja de lechuga y ensalada de cebolla.

3. PATARASHCA
4. INCHICAPI DE GALLINA CON MANÍ
5. ENSALADA DE CHONTA O PALMITO.
6. CAZUELA DE PESCADO
7. PURTUMUTE
8. CHUROS