Instituto Federal de

alagoas
Campus Satuba
Aluno: Walleson Willian C. Lourenço, Jhonata
Iago, Carlos Emanoel N°36, 20,06. 2 Ano A
Curso: Agropecuária

Ricota
Trabal
ho para nota mensal:
Apresentar
Todo o modo de
Fabricação e analises
Da ricota.
 Satuba 05/10/2015
Introdução

O requeijão ou ricota (do italiano, ricotta) é um

derivado de queijo de massa mole, fresco e baixo
teor de gordura. Não é um queijo propriamente dito,
uma vez que é preparado com o soro, e não o
coalho.
Sua produção, ao contrário da maioria dos queijos, é
feita não a partir de leite, mas a partir do soro de
queijo, o que lhe confere a característica especial de
um alto teor de soro-proteínas (alfa-lactoalbumina,
beta-lactoglobulina), que são em geral, mais
nutritivas que as proteínas dos queijos normais (cuja
principal proteína na composição é a caseína).[1]
Pela legislação brasileira e portuguesa é permitido
adicionar parte de leite ao soro para aumentar o
rendimento da fabricação.
 Desenvolvimento
Originária da região mediterrânea e sul da Itália, a Ricota é
um produto suave e cremoso, com uma textura delicada e
agradável, de gosto neutro podendo ser misturado com
alimentos doces ou salgados.

Composições químicas
Sua base nutricional é rica em aminoácidos essenciais (que
não são produzidos pelo organismo humano e devendo ser
consumidos via direta).
Produto fresco de alto valor nutritivo, de elevada
digestibilidade, a Ricota pode ser mais tolerável por
pessoas que não gostam de leite e recomendada nas
dietas alimentares.
A Ricota é obtida a partir da acidificação do soro do leite,
rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e
formam a massa.
Apresenta algumas variações de tonalidade em função do
soro utilizado (soro de produção de queijo ou sem
corante).
Nas Ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar
creme de leite à massa.
Pode ser produzido in natura, defumado ou condimentado.

Características Sensoriais
Consistência: mole, não pastosa e friável;
Cor: branca ou branco-creme;
 Crosta: rugosa não formada ou pouco nítida;
Odor: levemente de soro azedo;
Sabor: característico;
Textura: fechada ou com alguns buracos mecânicos.

Características Nutricionais
Contém proteína de alto valor biológico, ou seja, é
composta por todos os aminoácidos essenciais ao corpo,
para o crescimento, o desenvolvimento, a defesa do corpo
e a regulação;
Contém cálcio, como a maioria dos derivados do leite, este
mineral participa da formação e manutenção dos ossos e
da contração muscular;
Apresenta outros minerais como o selênio, que tem ação
antioxidante e participa do funcionamento do sistema de
defesa; fósforo envolvido na geração de energia e
regulação; e zinco relacionado com o crescimento e
desenvolvimento do corpo;

Processamento
Ingredientes:
- Soro fresco (coado) de queijo branco;
- Leite desnatado ou leite integral “de saquinho”;
- Ácido lático (ou vinagre, ou suco de limão ou ácido cítrico)
- Bicarbonato de sódio;
- 01 termômetro para laticínios;
- 02 formas para ricota ou queijo Minas Frescal de 1/2kg;
- 1 panela com capacidade para 10L;
- 1 colher de cabo comprido;
- 1 escumadeira para coleta da ricota;
- 1 seringa para medição do ácido lático ou 1 proveta.
Preparo (para 10 litros de soro):
1º - Meça o soro, coe e deposite-o em uma panela,
adicione o bicarbonato de sódio (20-30 g/100 L de soro) e
misture.
2º - Aqueça o soro até que atinja temperatura de 75 ºC
(use o termômetro para controlar a temperatura).
3º - Ao atingir 75 ºC adicione 1/2 litro de leite integral
pasteurizado (ou entre 10% e 15% de leite ao soro). Caso
queira uma ricota desnatada, utilize leite pasteurizado
desnatado.
4º - Continue o aquecimento até que atinja a temperatura
de 90 ºC e adicione o ácido lático (100 mL/100L de soro),
mas atenção, dissolva o conteúdo do envelope de ácido
lático em meio copo com água filtrada, antes de adicioná-lo
ao soro.
Obs.: o ácido lático pode ser substituído por ácido cítrico:
50 g/100 litros de soro;
ou ácido acético (vinagre): 300-400 mL/100L de soro;
ou suco de limão: 300-400 mL/100L de soro.
5º - Quando adicionar o ácido lático (à 90 ºC),
imediatamente observe a formação de uma massa subindo
à superfície e uma coloração esverdeada do soro.
6º - Após o aquecimento e acidificação, e depois de
desligado o fogo, aguarda-se 10 min. Para completa
ascensão dos flocos e para que a ricota se firme.
7º - Misture a massa cuidadosamente para que fique mais
firme e com auxílio de uma concha vá colocando na forma
do própria para Ricota ou para Queijo Minas Frescal.
Para ricota prensada e defumada usam-se formas de
Queijo Minas Padrão ou outra forma com dessorador.
8º - Após 15 minutos vire a ricota caso queira o formato de
queijo mais uniforme.
9º - Deixe na forma por aproximadamente 3 horas,
desenforme e conserve a ricota na geladeira (Na indústria:
em câmara fria de 2 a 4 ºC).
10º - O sal é opcional e pode ser polvilhado sobre a
superfície da ricota ou adicionado sobre a massa antes da
enformagem. Pode ser consumida imediatamente,
refrigerada ou adicionada de condimentos.
11º - Na indústria, após embalada, a ricota pode ser
estocada à temperatura de 2 a 4 ºC ou comercializada
diretamente.
 Conclusão
Portanto, os benefícios do queijo ricota são muitos.
A ricota é um alimento rico em cálcio, agindo
no fortalecimento de ossos e dentes. Também é eficaz no
auxílio à obtenção de massa muscular, pois além de suas
propriedades nutricionais possui a mesma quantidade de
calorias de alguns tipos de suplementos.
Alta digestibilidade devido ao perfil de aminoácidos que
compõe suas proteínas;
Presença de vitaminas (A, D, E, B) e minerais (zinco, iodo,
selênio, potássio e fósforo);
Alem do alto teor de cálcio, importante para a formação e
manutenção de ossos e dentes, prevenção da osteoporose,
e diferentes funções orgânicas.
A ricota é um queijo que apresenta diversas formas de
consumo como, por exemplo, acompanhando pães e
torradas, compondo receitas salgadas e doces, formando
pastas, cremes e molhos.